Nørdens guide til sukker

KRYSTALLER MED MANGE FUNKTIONER Sukker har mange funktioner i det søde køkken. Den vigtigste, i vores tid, er umiddelbart som sødemiddel. Det vil sige til at påvirke smagen i en sød retning og balancere den sure smag i alt fra marmelade til cola. Men sukker kan også virke som en modvægt over for den bitre…

Læs mere

Et æg er ikke bare et æg

Vi ved det fra økologisk mælk. Når køer bliver sluppet løs på græsmarkerne og galoperer rundt i vilde spring, ser de ikke bare glade ud. Efter nogle dage får deres mælk smag af græsset, og smørret får endda en mørkere gul farve. På samme måde med æg. Der er forskel på ægget fra hønen, der…

Læs mere

Nørdens guide til nødder

EN FEDMEFULD FORNØJELSE Nødder er rige på fedtstof og har typisk et fedtindhold på 40-60% af den sunde og umættede slags vel at mærke. Det betyder, at de tåler luftens ilt dårligt og derfor har bedst af at blive opbevaret lufttæt. Det er ikke svært at spotte, når nødder er for gamle, for fedtet bliver…

Læs mere

Nørdens guide til hævemidler

For luft kan fortynde og fordele smagen i munden og samtidig lette smagen – uden reelt at tilføje noget nyt til indholdet. Samtidig giver luften en lettere tekstur og en blødere mundfølelse. Faktisk kan visse luftige kreationer føles som at spise en lille sky, som Maja Vase sagde engang. Men det meste luft er flygtigt,…

Læs mere

Nørdens guide til mørk chokolade

Chokolade kan næsten føles som ren magi, men kender man til dens komposition og struktur, så er man lidt bedre rustet til gode chokoladeoplevelser i køkkenet. Det hele afhænger af den struktur kakaosmørret har. Man snakker om forskellige typer krystalformer, som fedtet kan antage, og det er centralt for konsistensen. Generelt skal man tænke på…

Læs mere

Nørdens guide til is: Iskolde krystaller

ISKOLDE KRYSTALLER – VAND Når vand fryser til is, går det fra flydende til fast form. Der dannes krystaller i en form for kædereaktion. Sker reaktionen uforstyrret, så dannes der en stenhård blok af is, som når man laver isterninger eller granité (her skrabes efterfølgende ”is-sne” af isblokken), men hvis der skabes bevægelse i væsken,…

Læs mere

Sødt vovemod på Rømø

Plads til nytænkning Vi lever i en tid, hvor amatører bliver stadigt mere professionelle, generationsskiftet ulmer i konditorbranchen, og københavnerne flokkes om 3. bølge-bagerier som Mirabelle, Andersen & Maillard, Juno the Bakery, Hart Bageri og Lille Bakery. Niveauet er tårnhøjt og ambitionerne ligeså. Samtidig finder meget af den søde innovation sted på det tekniske område,…

Læs mere

Det skal du bruge i dine lækkerier netop nu

De sidste rester af rodfrugter Rodfrugterne smager stadig dejligt i desserter og bagværk og selvom de kan være blevet en smule bløde, så dur de stadig til at give smag og farve i bagværk, såvel som desserter. Særligt de mere neutrale eller sødlige rødder som rødbede, jordskok og gulerod er velegnede. En skøn, sød kage…

Læs mere

“Det’ smørret der gør’et”

FAST ELLER FLYDENDE Den simple definition af et fedtstof er, at det er et organisk stof, som er uopløseligt i vand. Dette er dog ikke det eneste kendetegn og fedtstoffer kommer i adskillige former og farver. Fedtstoffer er fra naturens side sammensat af forskellige fedtsyrer, bedre kendt som mættede og umættede fedtsyrer (herunder enkeltumættede og…

Læs mere

Creme leksikon

CRÈME CHANTILLY – En meget simpel, kold flødecreme bestående af flødeskum sødet med sukker og evt. tilsat vanilje. Begge dele fremhæver smagen af fløde og derfor fremstår den mere kompleks i smagen end alminde- lig flødeskum. Anvendes som tilbehør til fx frugttærter, frugt (bagt /kogt) og som topping på fx chokolademousse. Den er ikke særlig…

Læs mere