Nørdens guide til iskolde krystaller

HOLD ØJE MED TEMPERATUREN I DIN FRYSER Hvis din fryser ikke har et display, hvor du kan se temperaturen, så køb et lille fryse- termometer, så du kan følge med i, om din fryser holder temperaturen lav nok (-18°). LANGSOM OG STABIL OPTØNING – HUSK AT TAGE UD I GOD TID Generelt er det bedste,…

Læs mere

Jagten på verdens bedste varm chokolade

HVORDAN SMAGER EN PERFEKT VARM CHOKOLADE? Den perfekte varme chokolade skal for os være både cremet og intens på samme tid. Den skal have en balanceret og kompleks smag af chokolade, uden at føles udtørrende i munden. Den skal være relativt mørk i farven og have en ensartet konsistens, gerne en smule tykkere end mælk,…

Læs mere

Lækkerier Prisen 2023

KONKURRENCEN ER I GANG Scenen er sat, publikum er allerede mødt talstærkt op fra starten af dagen og bannere fra gulv til loft er hængt op i Timm Vladimirs store event space i dagens anledning. Første kvinde i konkurrencekøkkenet er Helle Thrige Nielsen, som indtil kort før konkurrencen var chefkonditor hos Hahnemanns Køkken. Helle går…

Læs mere

Aldrig mere mislykket chokolade-temperering

Vi har taget en dyb indånding og er dykket dybt ned i chokoladens mysterier sammen med Kent Madsen fra Callebaut. Vi er kommet op til overfladen med en skattekiste fuld af viden om chokoladetempereringens kunst. Gennem de næste 10 sider holder vi dig i hånden mens vi forklarer hvorfor og hvordan temperering foregår. Det er…

Læs mere

Nørdens guide til sukker

KRYSTALLER MED MANGE FUNKTIONER Sukker har mange funktioner i det søde køkken. Den vigtigste, i vores tid, er umiddelbart som sødemiddel. Det vil sige til at påvirke smagen i en sød retning og balancere den sure smag i alt fra marmelade til cola. Men sukker kan også virke som en modvægt over for den bitre…

Læs mere

Et æg er ikke bare et æg

Vi ved det fra økologisk mælk Når køer bliver sluppet løs på græsmarkerne og galoperer rundt i vilde spring, ser de ikke bare glade ud. Efter nogle dage får deres mælk smag af græsset, og smørret får endda en mørkere gul farve. På samme måde med æg. Der er forskel på ægget fra hønen, der…

Læs mere

Nørdens guide til nødder

EN FEDMEFULD FORNØJELSE Nødder er rige på fedtstof og har typisk et fedtindhold på 40-60% af den sunde og umættede slags vel at mærke. Det betyder, at de tåler luftens ilt dårligt og derfor har bedst af at blive opbevaret lufttæt. Det er ikke svært at spotte, når nødder er for gamle, for fedtet bliver…

Læs mere

Nørdens guide til hævemidler

For luft kan fortynde og fordele smagen i munden og samtidig lette smagen – uden reelt at tilføje noget nyt til indholdet. Samtidig giver luften en lettere tekstur og en blødere mundfølelse. Faktisk kan visse luftige kreationer føles som at spise en lille sky, som Maja Vase sagde engang. Men det meste luft er flygtigt,…

Læs mere

Nørdens guide til mørk chokolade

Chokolade kan næsten føles som ren magi, men kender man til dens komposition og struktur, så er man lidt bedre rustet til gode chokoladeoplevelser i køkkenet. Det hele afhænger af den struktur kakaosmørret har. Man snakker om forskellige typer krystalformer, som fedtet kan antage, og det er centralt for konsistensen. Generelt skal man tænke på…

Læs mere

Nørdens guide til is: Iskolde krystaller

ISKOLDE KRYSTALLER – VAND Når vand fryser til is, går det fra flydende til fast form. Der dannes krystaller i en form for kædereaktion. Sker reaktionen uforstyrret, så dannes der en stenhård blok af is, som når man laver isterninger eller granité (her skrabes efterfølgende ”is-sne” af isblokken), men hvis der skabes bevægelse i væsken,…

Læs mere