Indlæg med etiketten ‘Artikel-uden-serie’
Jagten på verdens bedste varm chokolade
HVORDAN SMAGER EN PERFEKT VARM CHOKOLADE? Den perfekte varme chokolade skal for os være både cremet og intens på samme tid. Den skal have en balanceret og kompleks smag af chokolade, uden at føles udtørrende i munden. Den skal være relativt mørk i farven og have en ensartet konsistens, gerne en smule tykkere end mælk,…
Lækkerier Prisen 2023
KONKURRENCEN ER I GANG Scenen er sat, publikum er allerede mødt talstærkt op fra starten af dagen og bannere fra gulv til loft er hængt op i Timm Vladimirs store event space i dagens anledning. Første kvinde i konkurrencekøkkenet er Helle Thrige Nielsen, som indtil kort før konkurrencen var chefkonditor hos Hahnemanns Køkken. Helle går…
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Vi har taget en dyb indånding og er dykket dybt ned i chokoladens mysterier sammen med Kent Madsen fra Callebaut. Vi er kommet op til overfladen med en skattekiste fuld af viden om chokoladetempereringens kunst. Gennem de næste 10 sider holder vi dig i hånden mens vi forklarer hvorfor og hvordan temperering foregår. Det er…
Nørdens guide til sukker
KRYSTALLER MED MANGE FUNKTIONER Sukker har mange funktioner i det søde køkken. Den vigtigste, i vores tid, er umiddelbart som sødemiddel. Det vil sige til at påvirke smagen i en sød retning og balancere den sure smag i alt fra marmelade til cola. Men sukker kan også virke som en modvægt over for den bitre…
Et æg er ikke bare et æg
Vi ved det fra økologisk mælk Når køer bliver sluppet løs på græsmarkerne og galoperer rundt i vilde spring, ser de ikke bare glade ud. Efter nogle dage får deres mælk smag af græsset, og smørret får endda en mørkere gul farve. På samme måde med æg. Der er forskel på ægget fra hønen, der…
Nørdens guide til nødder
EN FEDMEFULD FORNØJELSE Nødder er rige på fedtstof og har typisk et fedtindhold på 40-60% af den sunde og umættede slags vel at mærke. Det betyder, at de tåler luftens ilt dårligt og derfor har bedst af at blive opbevaret lufttæt. Det er ikke svært at spotte, når nødder er for gamle, for fedtet bliver…
Nørdens guide til hævemidler
For luft kan fortynde og fordele smagen i munden og samtidig lette smagen – uden reelt at tilføje noget nyt til indholdet. Samtidig giver luften en lettere tekstur og en blødere mundfølelse. Faktisk kan visse luftige kreationer føles som at spise en lille sky, som Maja Vase sagde engang. Men det meste luft er flygtigt,…
Nørdens guide til mørk chokolade
Chokolade kan næsten føles som ren magi, men kender man til dens komposition og struktur, så er man lidt bedre rustet til gode chokoladeoplevelser i køkkenet. Det hele afhænger af den struktur kakaosmørret har. Man snakker om forskellige typer krystalformer, som fedtet kan antage, og det er centralt for konsistensen. Generelt skal man tænke på…
Nørdens guide til is: Iskolde krystaller
ISKOLDE KRYSTALLER – VAND Når vand fryser til is, går det fra flydende til fast form. Der dannes krystaller i en form for kædereaktion. Sker reaktionen uforstyrret, så dannes der en stenhård blok af is, som når man laver isterninger eller granité (her skrabes efterfølgende ”is-sne” af isblokken), men hvis der skabes bevægelse i væsken,…
Sødt vovemod på Rømø
Plads til nytænkning Vi lever i en tid, hvor amatører bliver stadigt mere professionelle, generationsskiftet ulmer i konditorbranchen, og københavnerne flokkes om 3. bølge-bagerier som Mirabelle, Andersen & Maillard, Juno the Bakery, Hart Bageri og Lille Bakery. Niveauet er tårnhøjt og ambitionerne ligeså. Samtidig finder meget af den søde innovation sted på det tekniske område,…