Knæk nødden
Nørdens guide til nødder
Af Mia Irene Kristensen. Foto Chris Tonnesen.
Få hul på de dyrebare, fede, knasende og karakterfulde vidundere.
Nødder er små frugter, med få frø (oftest et) og en meget hård skal. Der er ofte et tørt hulrum omkring frøet, og det er netop frøet vi spiser, og det som vi kender som en nød. Da frøet er designet til at spire og danne en ny plante, fungerer det som et lille energi- og vitaminlager, og det er netop derfor, at nødder er så næringsrige.
I gastronomien findes mange nødder, som botanisk set ikke er nød- der. En pistacienød er fx ikke en nød men en stenfrugt. Fælles for dem alle, uanset deres botaniske betegnelse, er deres anvendelse, fedtindhold og tekstur. Omvendt findes der et utal af nødder som botanisk set er nødder, men som vi ikke plejer at spise, såsom bog fra bøgetræer.
VIGTIG INFO
Visse typer nødder kan indeholde kræftfremkaldende toxiner fra svampe, hvis det angribes af skimmelsvamp omkring høsttidspunktet. Kassér derfor altid nødder som smager dårligt, jordslået eller harskt. Sørg for at opbevare hele nødder i skal tørt, men med mulighed for ”ventilation”. Der er fastsatte regler om grænseværdier for toksinerne, og nødderne kontrolleres løbende, når de importeres.
EN FEDMEFULD FORNØJELSE
Nødder er rige på fedtstof og har typisk et fedtindhold på 40-60% af den sunde og umættede slags vel at mærke. Det betyder, at de tåler luftens ilt dårligt og derfor har bedst af at blive opbevaret lufttæt. Det er ikke svært at spotte, når nødder er for gamle, for fedtet bliver harskt og smager absolut afskyeligt og desværre er denne smag ikke til at kamuflere. Køb kun de nødder du ved, at du kan bruge i løbet af et par måneder eller opbevar dem vakuumpakket, så der ikke er luft omkring. Kig også gerne på nødderne i posen; de skal gerne være så hele som muligt. Jo mindre overflade desto mindre påvirkes de af ilt. Ristede nødder bliver langt hurtigere harske, så rist ikke flere end du skal bruge og spise.
SORT OG TERRIOR
Der findes flere forskellige sorter inden for hver nøddetype, lige som man kender det fra fx æbler, jordbær osv. Derudover påvirkes nødderne også af deres terrior, dvs. jord- og klimaforhold der hvor de gror, ligesom andre afgrøder. Et eksempel er Piemonte hasselnødder, som dels er en særlig sort
af hasselnødder, som er kendetegnet ved dens runde form, karakteristiske smag og lidt højere fedtindhold – og samtidig må den kun dyrkes i Piemonte for at opnå sin særlige klassificering. Et andet eksempel er sicilianske pistacienødder, som går for at være nogle af de bedste i verden netop fordi de dyrkes i den mineralholdige jord omkring vulkanen Etna på Sicilien.
HJEMMELAVET NØDDESMØR
Fedtet i nødder åbner også op for en hel verden af cremethed og mundfylde, som gør dem uhyre velegnede til at blende, så det flydende fedtstof frigives. Nøddesmør er utroligt lækkert og kan bruges til mange formål.
Du kan nemt lave dit eget nøddesmør, i princippet er det blot helt fintmalede nødder. Her er det dog ikke nok med køkkenknive, du skal have gang i en minihakker eller foodprocessoren, det skal nemlig være helt fint. Når nødderne bliver kværnet helt fint frigives deres olie nemlig og giver den bløde og smørbare konsistens, som kendetegner nøddesmør.
Du kan justere konsistensen i dit nøddesmør med lidt neutral olie, hvis den skal være mere flydende, og husk altid at tilsætte et nip salt, det fremhæver nøddesmagen, og gør en verden til forskel.
VIDSTE DU AT
I veganske og ”raw” kager, bruger man ofte cashewnødder til at lave en lys ”creme” af. Her koges nødderne først eller lægges i blød i vand, så er de nemmere at blende til en hel cremet og fin masse. Det samme kan du udnytte til fx nøddedips og fyld i tærte, bare husk at tilsætte smagsgiver som fx citrusskal, da vandet også fortynder nøddesmagen lidt.
NØDDEMEL – FINDELTE NØDDER BERIGER DIT BAGVÆRK
Nødder kan tilføre dit bagværk knas, når de tilsættes hele eller i store, brudte stykker, men faktisk kan de også lette og berige dit bagværk, når de findeles fuldstændig. Nøddemel fremstilles af 100 % fintmalede nødder, men modsat nøddesmør, så skal nødderne ved fremstilling af nøddemel ikke kværnes så længe at de frigiver olien (og dermed bliver omdannet til en klistret pasta).
Nøddemel letter konsistensen, da det ikke tilfører stivelse og protein til dejen, i modsætning til hvedemel, og der kan derfor opnås en mere porøs og let konsistens i den endelig kage. Du kan ikke umiddelbart udskifte hvedemel med nøddemel 1:1, men start med ca. 10-25% af melet i din kageopskrift, for at se effekten inden du øger mængden. Udover konsistensen påvirkes smagen naturligvis også, alt efter hvilken slags nøddemel du anvender. Mandel- og cashewmel er det mest neutrale, mens hasselnøddemel giver en nougatagtig smag og pekanmel kan tilføre en dyb karamelagtig smag og en flot lysebrun farve.
Du kan enten købe færdigt nøddemel eller meget nemt lave det selv. Kværn blot nødderne i en minihakker eller foodprocessor til nødderne er helt fintmalede, men ikke så længe at det begynder at fedte eller klumpe.
NØDDEMEL HAR KORT HOLDBARHED
Nøddemel har en langt kortere holdbarhed end hele nødder. Nogle producenter forhandler affedtet nøddemel, som har en længere holdbarhed, men er finere formalet og suger mere væske.
VARME GIVER EKSTRA SMAG
Nødder er for det meste ret milde i smagen og kan fremtræde ret neutrale i bagværk. Vil du have nøddesmagen til at træde rigtigt i karakter, så skal der varme til og de skal ristes enten på en pande eller i ovnen. Det mest ensartede resultat får du ved at riste i ovnen ved medium temperatur, da nødderne bliver gennemristet helt ind i kernen. Hvis du derimod rister dem ved høj varme, bliver de brankede udenpå og olierne ikke frigivet fra midten.
Når nødderne opvarmes opstår den berømte ”maillard reaktion”, som vi kender fra brunfarvning af brødskorpen, overfladen på tærtedej og ikke mindst stegning af kød. Det er en reaktion mellem sukkerstoffer og aminosyrer fra proteinet i råvaren, her altså nødder. Ligesom i de andre fødevarer sker der både en farveændring i nødderne, de brunfarves, men endnu vigtigere, dannelsen af et utal af aromastoffer – og det kan smages! Den naturlige nøddesmag fremhæves og der skabes sødmefyldte og nærmest karamel-agtige aromaer.
Også teksturen ændrer sig ved ristning. Nødderne udtørres endnu mere og bliver sprøde og mere skøre i konsistensen. Den tynde frøskal løsnes, så ristede nødder er nemmere at afskalle end de rå.
SÅDAN RISTER DU NØDDER
Ristning kan virke som en langsommelig proces, hvor der intet sker, men lige pludselig går det stærkt, så lad være med at lægge dig på sofaen imens. Rist nødderne i ovnen og ved 150-160°, Start med at give dem 5 minutter, tjek og giver dem så 2 minutter mere hvis nødvendigt og forsæt indtil de er gyldne hele vejen igennem. Ristetiden afhænger af bl.a. fedtindhold, størrelse og fugtighed.
Er nødderne først blevet for mørke, så er det vigtigt at køle dem hurtigt af (så de ikke rister videre af den varme, som er tilbage i dem), evt. fjerne skallen og smage på dem. I kombination med salt eller fedme (fx en flødebaseret creme eller is) kan nogle typer let brændte nødder faktisk godt fungere, dog ofte i mindre mængder end oprindelig tiltænkt. Smag dig frem. Men er nødderne blevet rigtig bitre, så er skraldespanden desværre eneste udvej.
Guide: Kend dine nødder
MANDEL
Er faktisk en stenfrugt, og ikke en nød. Selve frøet er helt lyst i farven og sprød i konsistensen. De dyrkes primært i Italien, Spanien og Californien. Af mandler produceres også mandelolie (også til kosmetisk brug) og mandelmel. Der findes forskellige sorter af mandler, hvoraf bl.a. Marcona- og Guaramandlerne er kendt for at være særligt velsmagende.
Egnet til: Mandelmel, knas og drys, nøddesmør/nougatine/ praline, marcipan.
Smag: Sød, mild og aromatisk – smagen bliver mere intens efter ristning, men anvendes oftest rå, men afskallet.
SMUT MANDLERNE
Skallen på mandler løsnes bedst ved at blanchere dem kort. Dyp dem i kogende vand, så skallen lige netop slipper og du kan ”smutte” den af. Det kan efterfølgende være nødvendigt at tørre mandlerne lidt ved lav varme i ovnen, for at komme af med noget af den overskydende vand, som de opsuger. Især hvis du skal gemme dem i mere end et par dage, ellers risikerer du at de mugner.
VIDSTE DU AT:
Bitter mandel er en mandelsort, som kun anvendes som smagsgiver. De bruges bl.a. i marcipan og nogle særlige typer bagværk. Bitter mandel indeholder amygdalin, som omdannes til blåsyre, og er derved giftigt. Derfor anbefales det at begrænse brugen af det. Samme stof findes i kerner på andre stenfrugter fx abrikoser og kirsebær. Bitre mandler anvendes i meget små mængder og smager afskyeligt i ren form.
PISTACIE
Er en stenfrugt, og ikke en nød. Selve frøet er helt lysegrønt og relativt lille, med en let blød konsistens. De dyrkes primært i Mellemøsten, Californien og Centralasien. Det vi kender som “konditorpistacier” er rå pistacier som er afskallede, men ellers ubehandlede.
Egnet til: Nøddesmør, is, pynt/drys, biscotti.
Smag: Aromatisk og ”grøn”, sødmefuld, uden bitterhed. Kræver forsigtig ristning for at smagen rigtig folder sig ud (undgå kraftig ristning, da det ødelægger den smukke farve).
HOLD ØJE MED ”FAKE FOOD”
Rigtig mange steder angives pistacie på varedeklarationen, selvom produkterne indeholder meget små mængder ægte pistacie som suppleres op med mandelessens og grøn frugtfarve. Så tjek lige din pistacieis næste gang du køber ind.
VALNØD
Er en stenfrugt, og ikke en nød. Den vokser vildt i den danske natur og i haverne, men dyrkes ikke kommercielt herhjemme. Det gør de til gengæld i bl.a. Californien og Frankrig. Valnødder anvendes også umodne med frugtkød og anvendes bl.a. i Italien til likør, hvorefter de lægges i sukkerlage og spises som dessert. Egnet til: Brød, nøddemel, is, müsli og snacks, i brownies. Smag: Helt friske valnødder smager mildt og aromatisk , men ligger de længere tid får de kraftig smag med udpræget bitterhed, som kan reduceres ved ristning.
HASSELNØD
Er en ægte nød. Den vokser vildt mange steder i den danske natur, hvor du kan plukke dem i begyndelsen af efteråret. Særligt Italien er kendt for sine lækre hasselnødder fra Piemonte. Helt friske has- selnødder anvendes anderledes end tørrede hasselnødder, da de har en udpræget saftig sprødhed og ”grøn” smag.
Egnet til: Nøddemel i kagedej, knas og drys, nøddesmør, nougat, praliné, giuanduja, smagsgiver i is.
Smag: Sød, fyldig og intens – smagen bliver mere rund og intens efter ristning, men kan også sagtens anvendes rå.
PEKAN
Er en stenfrugt, og ikke en nød. Den ligner valnødden, men er mindre og mere aflang og glat. Den dyrkes særligt i USA og Mexico. Den har primært været anvendt i nordamerikanske opskrifter, men den er efterhånden nem af få fingre i i Europa også. Pekannødder har oprindelig været meget anvendt til fremstilling af nøddemælk. Egnet til: Den klassiske pecan pie! Og som ingrediens i musli, barer og i opskrifter, hvor man normalt anvender valnødder. Smag: Cremet, rig og med en karamelagtig smag – smagen bliver mere intens ved ristning.
MACADAMIA
Er en en stenfrugt, og ikke en nød. Macadamia stammer fra Australien, men dyrkes kommercielt i bl.a. Sydafrika. Skallen er ekstremt hård, hvilket gør prisen tilsvarende høj, sammenlignet med andre nødder. Macadamia er den nød, som har det højeste fedtindhold.
Egnet til: snack og som pynt, samt i veganske kager, hvor den kan bidrage med en smøragtig smag.
Smag: rig, cremet og smøragtig – smagen forstærkes af let ristning.
CASHEW
Er en stenfrugt, og ikke en nød. Den stammer fra Brasilien og dyrkes stadig der. Derudover dyrkes den også i bl.a. Vietnam og Indien. Cashew har en særlig nyre-form og en flot lys farve. De sælges ofte som rå nødder. Prisen er relativt højt, fordi den hårde skal er svær at fjerne.
Egnet til: snack, som pynt, myslibar, til mælkefri is, veganske kager og cremer.
Smag: Meget mild, ren og cremet – den rå nød kan virke lidt fersk i smagen, men denne forsvinder ved ristning.
PARANØD – BRAZIL NUT
Er ikke en nød, men et frø i en kapsel. Paranødder er ret store og aflange, med en tynd brun skal udenpå. De stammer fra Brasilien (heraf navnet), men dyrkes i større mængder i bl.a. Bolivia. Egnet til: snack, grofthakket som drys og knas, i musli.
Smag: mild, med en smule ”jord” smag – giver et godt og saftigt bid, når den bruges grofthakket.
JORDNØD
Er ikke en nød, men en bælgfrugt, som gror under jorden. Jordnødden er den mest proteinrige nød, og den indeholder ca. 25% protein. Den er nem og billig at producere og anvendes derfor i stor stil til produktion af olie. Den stammer fra Paraguay, men dyrkes særligt i Asien.
Egnet til: nøddesmør, knas og drys, fyld i karamel og chokoladebarer. Smag: fyldig, intens og rig – smager bedst ristet, da den kan fremstå en anelse bitter og med en bønneagtig smag, når den er rå.
TIP
Når du drysser overfladen af dit bagværk med nødder inden bagning fx kransekage, kringle eller choko-rug, så rister nødderne undervejs i ovnen. Det kan derfor ikke betale sig at riste nødderne forinden, medmindre bagetemperaturen er særligt lav og mere en udtørring.
TIP
Nøddesmagen fremhæves også ekstra når du tilsætter et drys salt. Der skal blot en smule til men det er essentielt også når du arbejder med nødder i det søde køkken. Smag dig frem, og tilsæt lidt ad gangen.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Nørdens guide til søde Sanke ture
Glem fondant-blomster og kunstige aromaer for en stund, og kig i stedet ud i naturen efter urter og bæredygtig pynt i alverdens nuancer.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Surt er det nye sort
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Solbærglaserede wienerbrød
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.
Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.
Surdej: Brødbagningens superliga
I forrige nummer af Lækkerier fik du muligheden for at kickstarte din bagning med en surdej, da vi guidede dig til at starte en surdej fra bunden og fortalte om at passe og pleje den. Denne gang springer vi ud i brødbagningens superliga og hæver brød på ren surdej – hvis vi tør …
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Glæden ved crème anglaise
Marie og Mika er enige om, at crème anglaise er noget af det bedste, der kan komme ud af et dessertkøkken. Den elskelige crème er nemlig hele eksistensgrundlaget for masser af mousser, iscremer, buddinger og cremeuxer. Det er ganske enkelt umuligt ikke at holde af den vaniljeprikkede cremesauce.
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Nørdens guide til søde Sanke ture
Glem fondant-blomster og kunstige aromaer for en stund, og kig i stedet ud i naturen efter urter og bæredygtig pynt i alverdens nuancer.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Surt er det nye sort
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Solbærglaserede wienerbrød
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.
Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.
Surdej: Brødbagningens superliga
I forrige nummer af Lækkerier fik du muligheden for at kickstarte din bagning med en surdej, da vi guidede dig til at starte en surdej fra bunden og fortalte om at passe og pleje den. Denne gang springer vi ud i brødbagningens superliga og hæver brød på ren surdej – hvis vi tør …
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Glæden ved crème anglaise
Marie og Mika er enige om, at crème anglaise er noget af det bedste, der kan komme ud af et dessertkøkken. Den elskelige crème er nemlig hele eksistensgrundlaget for masser af mousser, iscremer, buddinger og cremeuxer. Det er ganske enkelt umuligt ikke at holde af den vaniljeprikkede cremesauce.