Knæk nødden

Nørdens guide til nødder

Af Mia Irene Kristensen. Foto Chris Tonnesen.

Få hul på de dyrebare, fede, knasende og karakterfulde vidundere.

Nødder er små frugter, med få frø (oftest et) og en meget hård skal. Der er ofte et tørt hulrum omkring frøet, og det er netop frøet vi spiser, og det som vi kender som en nød. Da frøet er designet til at spire og danne en ny plante, fungerer det som et lille energi- og vitaminlager, og det er netop derfor, at nødder er så næringsrige.

I gastronomien findes mange nødder, som botanisk set ikke er nød- der. En pistacienød er fx ikke en nød men en stenfrugt. Fælles for dem alle, uanset deres botaniske betegnelse, er deres anvendelse, fedtindhold og tekstur. Omvendt findes der et utal af nødder som botanisk set er nødder, men som vi ikke plejer at spise, såsom bog fra bøgetræer.

magasin14-Snickerskage_Lækkerier14_51802
magasin14-ChristelPixi_Lækkerier14_50411
magasin14-ChristelPixi_Lækkerier14_50430

VIGTIG INFO

Visse typer nødder kan indeholde kræftfremkaldende toxiner fra svampe, hvis det angribes af skimmelsvamp omkring høsttidspunktet. Kassér derfor altid nødder som smager dårligt, jordslået eller harskt. Sørg for at opbevare hele nødder i skal tørt, men med mulighed for ”ventilation”. Der er fastsatte regler om grænseværdier for toksinerne, og nødderne kontrolleres løbende, når de importeres.

EN FEDMEFULD FORNØJELSE

Nødder er rige på fedtstof og har typisk et fedtindhold på 40-60% af den sunde og umættede slags vel at mærke. Det betyder, at de tåler luftens ilt dårligt og derfor har bedst af at blive opbevaret lufttæt. Det er ikke svært at spotte, når nødder er for gamle, for fedtet bliver harskt og smager absolut afskyeligt og desværre er denne smag ikke til at kamuflere. Køb kun de nødder du ved, at du kan bruge i løbet af et par måneder eller opbevar dem vakuumpakket, så der ikke er luft omkring. Kig også gerne på nødderne i posen; de skal gerne være så hele som muligt. Jo mindre overflade desto mindre påvirkes de af ilt. Ristede nødder bliver langt hurtigere harske, så rist ikke flere end du skal bruge og spise.

SORT OG TERRIOR

Der findes flere forskellige sorter inden for hver nøddetype, lige som man kender det fra fx æbler, jordbær osv. Derudover påvirkes nødderne også af deres terrior, dvs. jord- og klimaforhold der hvor de gror, ligesom andre afgrøder. Et eksempel er Piemonte hasselnødder, som dels er en særlig sort
af hasselnødder, som er kendetegnet ved dens runde form, karakteristiske smag og lidt højere fedtindhold – og samtidig må den kun dyrkes i Piemonte for at opnå sin særlige klassificering. Et andet eksempel er sicilianske pistacienødder, som går for at være nogle af de bedste i verden netop fordi de dyrkes i den mineralholdige jord omkring vulkanen Etna på Sicilien.

HJEMMELAVET NØDDESMØR

Fedtet i nødder åbner også op for en hel verden af cremethed og mundfylde, som gør dem uhyre velegnede til at blende, så det flydende fedtstof frigives. Nøddesmør er utroligt lækkert og kan bruges til mange formål.

Du kan nemt lave dit eget nøddesmør, i princippet er det blot helt fintmalede nødder. Her er det dog ikke nok med køkkenknive, du skal have gang i en minihakker eller foodprocessoren, det skal nemlig være helt fint. Når nødderne bliver kværnet helt fint frigives deres olie nemlig og giver den bløde og smørbare konsistens, som kendetegner nøddesmør.

Du kan justere konsistensen i dit nøddesmør med lidt neutral olie, hvis den skal være mere flydende, og husk altid at tilsætte et nip salt, det fremhæver nøddesmagen, og gør en verden til forskel.

VIDSTE DU AT

I veganske og ”raw” kager, bruger man ofte cashewnødder til at lave en lys ”creme” af. Her koges nødderne først eller lægges i blød i vand, så er de nemmere at blende til en hel cremet og fin masse. Det samme kan du udnytte til fx nøddedips og fyld i tærte, bare husk at tilsætte smagsgiver som fx citrusskal, da vandet også fortynder nøddesmagen lidt.

NØDDEMEL – FINDELTE NØDDER BERIGER DIT BAGVÆRK

Nødder kan tilføre dit bagværk knas, når de tilsættes hele eller i store, brudte stykker, men faktisk kan de også lette og berige dit bagværk, når de findeles fuldstændig. Nøddemel fremstilles af 100 % fintmalede nødder, men modsat nøddesmør, så skal nødderne ved fremstilling af nøddemel ikke kværnes så længe at de frigiver olien (og dermed bliver omdannet til en klistret pasta).

Nøddemel letter konsistensen, da det ikke tilfører stivelse og protein til dejen, i modsætning til hvedemel, og der kan derfor opnås en mere porøs og let konsistens i den endelig kage. Du kan ikke umiddelbart udskifte hvedemel med nøddemel 1:1, men start med ca. 10-25% af melet i din kageopskrift, for at se effekten inden du øger mængden. Udover konsistensen påvirkes smagen naturligvis også, alt efter hvilken slags nøddemel du anvender. Mandel- og cashewmel er det mest neutrale, mens hasselnøddemel giver en nougatagtig smag og pekanmel kan tilføre en dyb karamelagtig smag og en flot lysebrun farve.

Du kan enten købe færdigt nøddemel eller meget nemt lave det selv. Kværn blot nødderne i en minihakker eller foodprocessor til nødderne er helt fintmalede, men ikke så længe at det begynder at fedte eller klumpe.

NØDDEMEL HAR KORT HOLDBARHED

Nøddemel har en langt kortere holdbarhed end hele nødder. Nogle producenter forhandler affedtet nøddemel, som har en længere holdbarhed, men er finere formalet og suger mere væske.

VARME GIVER EKSTRA SMAG

Nødder er for det meste ret milde i smagen og kan fremtræde ret neutrale i bagværk. Vil du have nøddesmagen til at træde rigtigt i karakter, så skal der varme til og de skal ristes enten på en pande eller i ovnen. Det mest ensartede resultat får du ved at riste i ovnen ved medium temperatur, da nødderne bliver gennemristet helt ind i kernen. Hvis du derimod rister dem ved høj varme, bliver de brankede udenpå og olierne ikke frigivet fra midten.

Når nødderne opvarmes opstår den berømte ”maillard reaktion”, som vi kender fra brunfarvning af brødskorpen, overfladen på tærtedej og ikke mindst stegning af kød. Det er en reaktion mellem sukkerstoffer og aminosyrer fra proteinet i råvaren, her altså nødder. Ligesom i de andre fødevarer sker der både en farveændring i nødderne, de brunfarves, men endnu vigtigere, dannelsen af et utal af aromastoffer – og det kan smages! Den naturlige nøddesmag fremhæves og der skabes sødmefyldte og nærmest karamel-agtige aromaer.

Også teksturen ændrer sig ved ristning. Nødderne udtørres endnu mere og bliver sprøde og mere skøre i konsistensen. Den tynde frøskal løsnes, så ristede nødder er nemmere at afskalle end de rå.

SÅDAN RISTER DU NØDDER

Ristning kan virke som en langsommelig proces, hvor der intet sker, men lige pludselig går det stærkt, så lad være med at lægge dig på sofaen imens. Rist nødderne i ovnen og ved 150-160°, Start med at give dem 5 minutter, tjek og giver dem så 2 minutter mere hvis nødvendigt og forsæt indtil de er gyldne hele vejen igennem. Ristetiden afhænger af bl.a. fedtindhold, størrelse og fugtighed.

Er nødderne først blevet for mørke, så er det vigtigt at køle dem hurtigt af (så de ikke rister videre af den varme, som er tilbage i dem), evt. fjerne skallen og smage på dem. I kombination med salt eller fedme (fx en flødebaseret creme eller is) kan nogle typer let brændte nødder faktisk godt fungere, dog ofte i mindre mængder end oprindelig tiltænkt. Smag dig frem. Men er nødderne blevet rigtig bitre, så er skraldespanden desværre eneste udvej.

Guide: Kend dine nødder

MANDEL

Er faktisk en stenfrugt, og ikke en nød. Selve frøet er helt lyst i farven og sprød i konsistensen. De dyrkes primært i Italien, Spanien og Californien. Af mandler produceres også mandelolie (også til kosmetisk brug) og mandelmel. Der findes forskellige sorter af mandler, hvoraf bl.a. Marcona- og Guaramandlerne er kendt for at være særligt velsmagende.

Egnet til: Mandelmel, knas og drys, nøddesmør/nougatine/ praline, marcipan.
Smag: Sød, mild og aromatisk – smagen bliver mere intens efter ristning, men anvendes oftest rå, men afskallet.

SMUT MANDLERNE

Skallen på mandler løsnes bedst ved at blanchere dem kort. Dyp dem i kogende vand, så skallen lige netop slipper og du kan ”smutte” den af. Det kan efterfølgende være nødvendigt at tørre mandlerne lidt ved lav varme i ovnen, for at komme af med noget af den overskydende vand, som de opsuger. Især hvis du skal gemme dem i mere end et par dage, ellers risikerer du at de mugner.

VIDSTE DU AT:

Bitter mandel er en mandelsort, som kun anvendes som smagsgiver. De bruges bl.a. i marcipan og nogle særlige typer bagværk. Bitter mandel indeholder amygdalin, som omdannes til blåsyre, og er derved giftigt. Derfor anbefales det at begrænse brugen af det. Samme stof findes i kerner på andre stenfrugter fx abrikoser og kirsebær. Bitre mandler anvendes i meget små mængder og smager afskyeligt i ren form.

PISTACIE

Er en stenfrugt, og ikke en nød. Selve frøet er helt lysegrønt og relativt lille, med en let blød konsistens. De dyrkes primært i Mellemøsten, Californien og Centralasien. Det vi kender som “konditorpistacier” er rå pistacier som er afskallede, men ellers ubehandlede.
Egnet til: Nøddesmør, is, pynt/drys, biscotti.
Smag: Aromatisk og ”grøn”, sødmefuld, uden bitterhed. Kræver forsigtig ristning for at smagen rigtig folder sig ud (undgå kraftig ristning, da det ødelægger den smukke farve).

HOLD ØJE MED ”FAKE FOOD”

Rigtig mange steder angives pistacie på varedeklarationen, selvom produkterne indeholder meget små mængder ægte pistacie som suppleres op med mandelessens og grøn frugtfarve. Så tjek lige din pistacieis næste gang du køber ind.

VALNØD

Er en stenfrugt, og ikke en nød. Den vokser vildt i den danske natur og i haverne, men dyrkes ikke kommercielt herhjemme. Det gør de til gengæld i bl.a. Californien og Frankrig. Valnødder anvendes også umodne med frugtkød og anvendes bl.a. i Italien til likør, hvorefter de lægges i sukkerlage og spises som dessert. Egnet til: Brød, nøddemel, is, müsli og snacks, i brownies. Smag: Helt friske valnødder smager mildt og aromatisk , men ligger de længere tid får de kraftig smag med udpræget bitterhed, som kan reduceres ved ristning.

HASSELNØD

Er en ægte nød. Den vokser vildt mange steder i den danske natur, hvor du kan plukke dem i begyndelsen af efteråret. Særligt Italien er kendt for sine lækre hasselnødder fra Piemonte. Helt friske has- selnødder anvendes anderledes end tørrede hasselnødder, da de har en udpræget saftig sprødhed og ”grøn” smag.

Egnet til: Nøddemel i kagedej, knas og drys, nøddesmør, nougat, praliné, giuanduja, smagsgiver i is.
Smag: Sød, fyldig og intens – smagen bliver mere rund og intens efter ristning, men kan også sagtens anvendes rå.

PEKAN

Er en stenfrugt, og ikke en nød. Den ligner valnødden, men er mindre og mere aflang og glat. Den dyrkes særligt i USA og Mexico. Den har primært været anvendt i nordamerikanske opskrifter, men den er efterhånden nem af få fingre i i Europa også. Pekannødder har oprindelig været meget anvendt til fremstilling af nøddemælk. Egnet til: Den klassiske pecan pie! Og som ingrediens i musli, barer og i opskrifter, hvor man normalt anvender valnødder. Smag: Cremet, rig og med en karamelagtig smag – smagen bliver mere intens ved ristning.

MACADAMIA

Er en en stenfrugt, og ikke en nød. Macadamia stammer fra Australien, men dyrkes kommercielt i bl.a. Sydafrika. Skallen er ekstremt hård, hvilket gør prisen tilsvarende høj, sammenlignet med andre nødder. Macadamia er den nød, som har det højeste fedtindhold.

Egnet til: snack og som pynt, samt i veganske kager, hvor den kan bidrage med en smøragtig smag.
Smag: rig, cremet og smøragtig – smagen forstærkes af let ristning.

CASHEW

Er en stenfrugt, og ikke en nød. Den stammer fra Brasilien og dyrkes stadig der. Derudover dyrkes den også i bl.a. Vietnam og Indien. Cashew har en særlig nyre-form og en flot lys farve. De sælges ofte som rå nødder. Prisen er relativt højt, fordi den hårde skal er svær at fjerne.

Egnet til: snack, som pynt, myslibar, til mælkefri is, veganske kager og cremer.
Smag: Meget mild, ren og cremet – den rå nød kan virke lidt fersk i smagen, men denne forsvinder ved ristning.

PARANØD – BRAZIL NUT

Er ikke en nød, men et frø i en kapsel. Paranødder er ret store og aflange, med en tynd brun skal udenpå. De stammer fra Brasilien (heraf navnet), men dyrkes i større mængder i bl.a. Bolivia. Egnet til: snack, grofthakket som drys og knas, i musli.

Smag: mild, med en smule ”jord” smag – giver et godt og saftigt bid, når den bruges grofthakket.

JORDNØD

Er ikke en nød, men en bælgfrugt, som gror under jorden. Jordnødden er den mest proteinrige nød, og den indeholder ca. 25% protein. Den er nem og billig at producere og anvendes derfor i stor stil til produktion af olie. Den stammer fra Paraguay, men dyrkes særligt i Asien.
Egnet til: nøddesmør, knas og drys, fyld i karamel og chokoladebarer. Smag: fyldig, intens og rig – smager bedst ristet, da den kan fremstå en anelse bitter og med en bønneagtig smag, når den er rå.

magasin14-Lækkerier_120918_26314

TIP
Når du drysser overfladen af dit bagværk med nødder inden bagning fx kransekage, kringle eller choko-rug, så rister nødderne undervejs i ovnen. Det kan derfor ikke betale sig at riste nødderne forinden, medmindre bagetemperaturen er særligt lav og mere en udtørring.

TIP
Nøddesmagen fremhæves også ekstra når du tilsætter et drys salt. Der skal blot en smule til men det er essentielt også når du arbejder med nødder i det søde køkken. Smag dig frem, og tilsæt lidt ad gangen.

magasin14-Lækkerier_Æg_32900

Mere fra samme magasin:

Læs flere lignende artikler