#25 juni 2022: Creme
Luftig creme anglaise på kærnemælk
En klassisk kombination af smage, som har fulgt mig gennem mange år. Smagen af æblekage går man aldrig galt i byen med og den bringer gode minder frem hos de fleste.
Othello Lagkage
Hver eneste gang jeg møder en Othellolagkage på min vej, får jeg lyst til at sætte tænderne i den. Desværre bliver jeg næsten altid skuffet. Langt de fleste Othelloer er enten alt for søde eller tæt på intetsigende i mine øjne.
Blomster-tærter
Små, yndige tærter med citron- og rabarbercreme, italiensk marengs og pastelfine, papirstynde chokoladeblomster.
Jeg har skruet helt op for syren i både citron- og rabarbercreme. Jeg elsker, når cremen bider lidt og giver modspil til den meget søde marengs. Begge cremer har en dejligt blød tekstur og en let fedme fra æggeblommerne.
De sarte chokoladeblomster på toppen bidrager med et lille ’knæk’ til det fløjlsbløde fyld og en smuk, knivskarp finish.
Sorbet på solbærgrene & Creme Anglaise
Det lyder specielt at bruge solbærgrene i en dessert. Men de fleste kender duften og følelsen af sommer og vilde bær og det er præcis den smag som solbærgrene bidrager med til en ret – sommer, sol og floralitet. Solbærgrene fungerer egentlig med det meste, og derfor er det ret nemt at forbinde solbærgrene med de andre komponenter i en ret. Jeg har lavet en dessert med hvid chokolade og pistacie, fordi de to råvarer i forvejen går godt sammen. Og med solbærgrene som medspiller, går det hele op i en højere enhed.
Vaniljetærte
Thomas Bastholm har fundet en støvet klassiker frem fra gemmerne og genopdaget Crème Chiboust. Det er cremen, som mange måske kender fra den klassiske franske kage Saint-Honoré (det er der, vi kender den flotte tylle fra), som samme monsieur Chiboust også er ophavsmand til.
Thomas Bastholm er ophavsmand til disse to Saint-Honoré- inspirerede tærter, og desuden ophavsmand til en storslået dessertvogn på Restaurant Palægade, hvor han til daglig er chefkonditor.
Mælkechokolade-brownie
Hånden på hjertet, jeg elsker chokoladecremeux. Mælkechokoladecremeux i særdeleshed. Den har så vild og silkeblød en konsistens, smager helt vidunderligt og er genial til næsten alt.
Her optræder den silkebløde creme både indeni og ovenpå en spejlblank chokoladeentremet. Den får fornemt selskab af en fudgy og karamellet mælkechokoladebrownie, en syrlig hindbærkompot og en cremet og luftig mælkechokolademousse.
Creme leksikon
Vi ELSKER creme, men det er ofte en jungle at finde rundt i de mange varianter, teknikker og ikke mindst finde ud af, hvilken creme, der er bedst til lige netop dén kage eller dessert man står med. Vi har samlet en lille guide til alverdens cremer, så du kan lære dine cremer at kende.
Den langsomme schiacciata
Jeg må indrømme, at jeg er typen, som rejser efter lækkert brød (og kage i øvrigt!). Typisk opdager jeg et sted tilfældigt, og så kommer det på min ”hemmelige” ferieliste, så jeg kan rejse tilbage, bare for at spise brødet igen. Sådan et sted har jeg i den italienske by Lucca. Det hedder Forno a Vapore Amedeo Giusti og laver ganske enkelt noget af verdens bedste ”focaccia”.
Men det er ikke den type focaccia, som vi typisk ser herhjemme. Den er flad, sprød og badet i skøn olivenolie – og så kommer den i mange smagsvariationer. Faktisk ligger den nok midt imellem en pizza og en focaccia. Brødet kaldes ”schiacciata”, og er en form for flad og sprød focaccia. Ofte laves den uden salt, men det synes jeg er blasfemi, når det kommer til brød.
Den hurtige schiacciata all’uva
Jeg må indrømme, at jeg er typen, som rejser efter lækkert brød (og kage i øvrigt!). Typisk opdager jeg et sted tilfældigt, og så kommer det på min ”hemmelige” ferieliste, så jeg kan rejse tilbage, bare for at spise brødet igen. Sådan et sted har jeg i den italienske by Lucca. Det hedder Forno a Vapore Amedeo Giusti og laver ganske enkelt noget af verdens bedste ”focaccia”.
Men det er ikke den type focaccia, som vi typisk ser herhjemme. Den er flad, sprød og badet i skøn olivenolie – og så kommer den i mange smagsvariationer. Faktisk ligger den nok midt imellem en pizza og en focaccia. Brødet kaldes ”schiacciata”, og er en form for flad og sprød focaccia. Ofte laves den uden salt, men det synes jeg er blasfemi, når det kommer til brød.
Chokoladetærte
Thomas Bastholm har fundet en støvet klassiker frem fra gemmerne og genopdaget Crème Chiboust. Det er cremen, som mange måske kender fra den klassiske franske kage Saint-Honoré (det er der, vi kender den flotte tylle fra), som samme monsieur Chiboust også er ophavsmand til.
Thomas Bastholm er ophavsmand til disse to Saint-Honoré- inspirerede tærter, og desuden ophavsmand til en storslået dessertvogn på Restaurant Palægade, hvor han til daglig er chefkonditor.
Paris-Brest
Mød Wales-kransens franske fætter: Paris-Brest. Den franske vandbakkelses-klassiker er formentlig nærmere forfader end fætter til den danske krans, men den franske udgave er fyldt med en luksus mousseline-creme – kagecreme, der er pisket med smør – med hasselnøddepralinè.
Vinderopskrift fra Lækkerier Prisen 2022
I hovedkonkurrencen bliver det Brian Brøckner, der belønnes med ikke bare én, men begge priser for sit dedikerede arbejde med kontraster både på smags- og kreafronten. En gennemført indsats, der spænder fra chokoladesnirkler til svejsning. Som Marie Holm beskriver det: “Smagene gik bare op i en højere enhed – et klassisk match med en sindssygt god balance.”
Jesper Vollmers Tiramisu
Jeg har valgt at dele min opskrift på Tiramisu. Det er jo en klassiker, også selvom den ikke er fransk. Ofte ser man den jo “bare” i et lidt fladt fad drysset med kakao. Min udgave bliver anrettet i en omvendt Condibøtte på 3 liter, hvor jeg har skåret bunden ud. Det gør den helt stram og flot høj, og jeg laver et lille stjernetyllemønster på toppen, som jeg selvfølgelig drysser med kakao. Første gang jeg lavede den til Dronningen, sagde hun, at den var så flot, at den næsten måtte være lavet af en dygtig konditor. Det var jo både en kompliment, men også lidt sjovt, at Dronningen ikke mente, jeg selv kunne lave noget så flot.
Jagten på Verdens Bedste Creme Brulé
Dessert-klassikeren over dem alle står for skud. Vi har sat os for at finde verdens allerbedste, fløjlsbløde creme gemt under et tyndt, sprødt lag karamel.
Creme brulé er en favorit hos rigtig mange, og den er simpel på papiret med ganske få ingredienser, men den kan være svær at lave. Netop derfor har vi denne gang sat jagten ind på den ultimative creme brulé, som både smager fuldstændig fantastisk og som ikke kan gå galt.
Lækkeriers bedste creme brulé
Creme brulé er en favorit hos rigtig mange, og den er simpel på papiret med ganske få ingredienser, men den kan være svær at lave. Netop derfor har vi denne gang sat jagten ind på den ultimative creme brulé, som både smager fuldstændig fantastisk og som ikke kan gå galt.
LÆKKERIERS CHOKOLADE-UDFORDRING 2022
Forår Efterår
Finalistens introduktion til sin chokolade
Miniflødebollerne har foråret udenpå, i form af dug på det grønne græs i flere farver, der strækker sig op imod den varme gule smukke sol. Og efteråret inderst, i form af æblekage, da vi i Danmark er beriget med de lækreste æbler, der hænger lige udenfor vores dør. Tag en bid af foråret og byd efteråret velkommen.
Kontrastens Elixir
Finalistens introduktion til sin chokolade
Blank – mat, glat – ru, blødt – hårdt, cremet – crunch.
Lad kontrastens elixir forkæle dine mange sanser. Det sidste du mærker er varmen og eftersmagen af elixiren. Stykket består af et mørkt chokoladeydre og indvendig er en hvid chokoladeganache, hasselnøddekrokant og en pralinéganache. Fyldet er smagt til med en romlikør: “Santos Dumont XO Elixir” Chokoladestykket er sammensat af 2 half sphere; den ene side glat og skinnende, den anden side hullet og mat. Den ene halvdel fyldt med en blød og cremet ganache, den anden halvdel fyldt med knas.
Passion Art
Finalistens introduktion til sin chokolade
I udseendet er fortolkningen af temaet vist i farverne som de gule og lilla kontrastfarver. Farverne er udført i de lækreste toner og da sommeren nærmer sig, så jeg synes at disse pastelfarver passede perfekt. Det lille strejf af sort, skal tone lidt af den mørkelilla ned. I fyldet er fortolkningen af temaet vist i konsistens. Det bløde og det hårde. Det sure og det søde.
Summer Love
Finalistens introduktion til sin chokolade
Når man ser chokoladen, inviteres man til en forestilling om et stykke med en kraftfuld smag. Kontrasten kommer til udtryk ved den mørke og powerfulde farve udenpå, men sart, feminin og sommerlig smag indeni.
Knækket i chokoladeskallen er en lækker kontrast til det bløde cremede fyld. Syren i jordbær-rabarbergeléen er en god og vigtig kontrast til den søde Gold chokolade.
De 4 årstider
Finalistens introduktion til sin chokolade
Chokoladen viser kontrasten mellem de fire årstider, som de er kendetegnet i det danske klima. Det stormfulde, grå efterår. Den kolde, mørke vinter. Det lyse forår, hvor alt bliver lysegrønt og springer ud omkring os. Den varme sommer, hvor sommerfugle og insekter sværmer, og blomsterne står i fuldt flor. Chokoladens indre afspejler ligeledes kontrasten mellem årstiderne.
Rabarber Lux
Finalistens introduktion til sin chokolade
Kontrasten mellem den syrlige rabarber med strejf af det saltede bacon er helt fantastisk, i en kombination af den skønne karamelganache med peanutkrokant. Udenpå ses kontrasten mellem kold/varm, nat/dag, hvor der i midten er lavet et sort træ, til at skabe lidt mere kontrast.
Lyset over mørket
Finalistens introduktion til sin chokolade
Der er arbejdet med kontrast både i smag og design.
I smagen er der en mærkbar kontrast mellem den bløde ganache og de små powerfulde ”våde” kaviarbomber, der springer i munden.
I designet ses kontrasten i farvevalget af mørke og sorte samt klare og lyse farver i hvid og gul. Lyset over mørket skal fortælle historien om det mørke hele verden har gennemlevet de seneste år. Det mørke; en ny farlig virus, der stormede ind og forsøgte at overtage og skabe afstand. Men nu kun er tilbage som små prikker. Vi har igen samhørighed af det lyse og hvide, der er forbundet igen, fordi lyset har overtaget. De hvide og gule baggrundsfarver har overvundet det mørke og sorte, der nu (forhåbentligt) kun er tilbage som små prikker. Men prikker, der for altid vil være der, for vi er, for altid, forandret, og de er som små ar.
Moon Sun
Finalistens introduktion til sin chokolade
Kontrasttemaet er fortolket ved at dele chokoladerne op i nat og dag, for at vise kontrasten mellem de mørke og lyse farver. Navnet er ”Moon-Sun”. Smagene i moon-delen af chokoladebarerne er valgt, fordi de er mørke og passer til mørket om natten. Smagene i sun-delen af chokoladebarerne er valgt, fordi de er lyse og passer til lyset om dagen.
Solbærdrøm
Finalistens introduktion til sin chokolade
Sensorik er enormt vigtig for mig. Derfor har jeg forsøgt at farverne udenpå afspejler smagen indeni. Den silkebløde mørke solbærgelé står i stærk kontrast til den hårde, salte pistaciepraliné, men karamelganachen er med til at forene de to.
Summer Nights
Finalistens introduktion til sin chokolade
”Summer Nights” tager os med sydpå. Til varme dage under solens stråler med duft og smag fra eksotiske frugter, mango og den aromatiske citrusfrugt yuzu. Til stjerneklare nætter med en lækker drink i hånden.
Kontrasten ligger i nat og dag, og i det forunderlige skifte mellem de to. Men også i det modsætningsfyldte, men åh så gode, forhold mellem den syrlige, aromatiske mango-yuzu-karamel og den søde, nærmest karamelliserede kokosganache med et strejf af Malibu rom.
Velkommen til #25: Creme
Creme er en hjørnesten i det søde køkken. Hvor var vi uden creme? Så var vi kun mousse, tørre kager og wienerbrød med syltetøj. Og i en verden uden creme brulé. Gys.
Cremen er cremen af cremen
Har du nogensinde tænkt over udtrykket cremen af cremen ..? ”Cremen af cremen” eller det franske forlæg ”crème de la crème” bruger vi, når vi vil udtrykke at noget er virkeligt godt, ja faktisk det bedste af det bedste. ”Bogreceptionen tiltrak cremen af cremen indenfor kunstverdenen”. ”Gæsterne til festen var modens crème de la crème”. ”Hun er crème de la crème blandt kulturjournalister” … Udtrykket kommer af fransk og lånes på dansk, engelsk, tysk, spansk og sikkert mange andre sprog, og sådan har det været i henved 150 år. Selv bruger jeg det også gerne – som et sødt, godt og meget figurativt kraftudtryk.
Mød redaktionen #25
Siden sidst har vi afholdt en rimelig stor og rimelig sjov kagekonkurrence, som vi kalder Lækkerier Prisen, og endda også en Chokolade-udfordring. Mika og holdet har endelig fået Lækkeriers nye studie klar med to flotte køkkener, så det kommer I til at se mere til på Instagram – så er I advaret. Og så har Mika haft tid til at nørde soft-ice lavet på ayran og humle sammen med Arla Unika og hun har også været en tur forbi Arlas Instagram og bage hveder. Mia har besøgt det smukke “Kornets Hus” i Nordjylland – og melder at det klart er et besøg værd i sommerhalvåret, hvis du kan lide at bage brød! Maja har kastet sig ud i sit mest ambitiøse bog- projekt nogensinde, som hun meget snart løfter sløret for og som springer i luften med et kæmpe brag til efteråret.
Bogklubben #25
Jeg er vild med kogebøger. Det bedste jeg ved er at stå inde ved det store kogebogsbord i Kunst og Køkkentøj og bare bladre. Jeg er “slem” til at snolde, for jeg falder for alt fra rustikke britiske snaskede bøger om comfort food til det klassiske franske, som jo er mit ophav. Men også sprøde “grønne” bøger er jeg tosset med. Jeg bruger kogebøgerne ret fysisk. Jeg kan godt proppe dem med æselører, fordi jeg er for ivrig til at dvæle for længe ved en opskrift. Jeg vil videre, og så kan jeg altid vende tilbage, til de “gemte”, og nørde herfra.
Jesper Vollmer
Jesper er kok og manden bag Klub Vollmer, hvor han hver uge deler opskriftsvideoer med sine mange medlemmer. Jesper deler tre gode boganbefalinger og sin opskrift på Tiramisu.
