Vinderopskrift fra Lækkerier Prisen 2022
Motion og søde sager
Af Brian Brøckner. Foto af Chris Tonnesen.
I hovedkonkurrencen bliver det Brian Brøckner, der belønnes med ikke bare én, men begge priser for sit dedikerede arbejde med kontraster både på smags- og kreafronten. En gennemført indsats, der spænder fra chokoladesnirkler til svejsning. Som Marie Holm beskriver det: “Smagene gik bare op i en højere enhed – et klassisk match med en sindssygt god balance.”
Ingredienser
Mængde: 80 personer
Udstyr: 8 Kit trinity 1400 silikoneforme fra Silikomart, udstikkerringe (Ø 9 cm, Ø 11,5 cm, Ø 15 cm og Ø 18 cm), Silikonemåtte fra Pavoni “Ahornblad”
Rugbrødsbunde:
1050 g æggehvider
500 g sukker
250 g brun farin
245 g Kage Hvedemel fra Valsemøllen
4 spsk Extra Brut kakaopulver fra Cacao Barry
1 spsk maltmel
5 tsk fint salt
120 g Unika 30 fra Arla Unika
600 g daggammelt rugbrød, uden kerner og finthakket
200 g mandler, ristede og hakkede
220 g smeltet usaltet smør
Solbær-brombærmarmelade:
400 g brombærpuré
400 g solbærpuré
25 g citronsaft
120 g vand
50 g glukosesirup fra Dansukker
12 g agar agar
230 g sukker
Solbær-brombærcreme:
6 g husblas
200 g solbærpuré
200 g brombærpuré
150 g sukker
160 g hele æg
140 g æggeblommer
150 g usaltet smør
Mørk chokolademousse:
360 g usaltet smør
600 g Callebaut 811, mørk chokolade 54,5%
490 g æggehvider
160 g sukker
200 g brun farin
150 g æggeblommer
490 g Unika 30 fra Arla Unika
Sprød bund:
300 g usaltet smør
75 g Unika 30 fra Arla Unika
90 g sukker
80 g brun farin
30 g glukosesirup fra Dansukker
260 g Kage Hvedemel fra Valsemøllen
150 g hasselnødder, ristede og finthakkede
50 g mandler, ristede og finthakkede
30 g Extra Brut kakaopulver fra Cacao Barry
10 g maltmel
1/2 tsk fint salt
Lys chokolademousse:
28 g husblas
480 g mælk
480 g fløde
3 økologiske vaniljestænger fra Dr Oetker
80 g sukker
25 g glukosesirup fra Dansukker
190 g æggeblommer
780 g Cacao Barry Ghana, mælkechokolade
1600 g piskefløde
Solbærglaze:
72 g husblas
1500 g sukker
600 g solbærsaft
300 g vand
300 g mælk
1500 g fløde
3 økologiske vaniljestænger fra Dr Oetker
480 g trimoline
480 g miroir gelé
Hvid chokoladecreme med solbær:
3 g husblas
320 g fløde
90 g Callebaut W2, hvid chokolade
100 g solbærsaft
Tuille-blad:
50 g flormelis
50 g æggehvide
65 g Kage Hvedemel fra Valsemøllen
5 g økologisk vaniljesukker fra Dr Oetker
lidt lilla pulverfarve
Sponge cake:
50 g flormelis
45 g fint mandelmel
15 g Kage Hvedemel fra Valsemøllen lidt lyserød pulverfarve
80 g økologiske æggehvider
50 g økologiske æggeblommer
6 g smagsneutral olie
Pynt:
blomster af tempereret Cacao Barry Zéphyr, hvid chokolade
guldcykel af tempereret Cacao Barry Zéphyr, hvid chokolade og guld farve fra Pavoni
skovsyre
Fremgangsmåde
Rugbrødsbunde (dag 1 og 3):
- Pisk æggehvider og sukker til marengs. Tilsæt brun farin og pisk det ud i marengsen.
- Sigt forsigtigt mel, kakao, maltmel og salt og vend det forsigtigt i marengsen. Vend Unika 30, rugbrød og de hakkede mandler forsigtigt i massen og vend til sidst smørret i.
- Vej 800 g af massen af på en kantbakke på 35×55 cm og smør jævnt ud.
- Bag bunden i ovnen ved 180° i ca. 13-14 minutter.
- Lad bunden køle af og stik den ud til kagen.
Solbær-brombærmarmelade (dag 1):
- Solbær, brombær, citron, vand, glukosesirup og sukker koges op. Bland agar med lidt sukker og pisk det i når lagen koger. Kog herefter videre i 2 minutter, mens du pisker i lagen.
- Hæld lagen ud i en bakke og afkøl til den er kold og har sat sig. Blend massen til den er glat og blank.
Solbær-brombærcreme (dag 1):
- Udblød husblassen i koldt vand.
- Legér solbær, brombær, sukker, hele æg og æggeblommer op til 83-84°. Vrid husblassen fri for vand, tilsæt den cremen og bland det godt.
- Skær smørret ud i mindre stykker, tilsæt det cremen og blend den glat. Afkøl massen til 35-40°.
- Fyld indlægsform 1 halvt op med solbær-brombærmarmelade (130 g pr. kage). Kom dernæst solbær-brombærcreme (110 g pr. kage) i formen og afslut med en rugbrødsbund udstukket med udstikkerringe (Ø 15 cm og Ø 11,5 cm). Sæt kagen på frost til næste dag.
Mørk chokolademousse (dag 2):
- Smelt smørret så det lige bobler ca. 80-90°. Hæld smørret over chokoladen og blend det jævnt og blankt efter et minut.
- Pisk æggehvider og sukker ved høj hastighed. Tilsæt brun farin og pisk massen færdig til marengs.
- Blend æggeblommer og Unika 30 i chokolademassen og vend det hele forsigtig sammen med marengsen til en jævn chokolademousse.
- Tag det frosne indlæg ud af formen. Kom mørk chokolademousse (250 g pr. kage) i indlægsform 2 og læg dernæst solbær-brombær-indlægget i. Sæt kagen på frost til næste dag.
Sprød bund (dag 3):
- Rør alle ingredienserne sammen til en mørdej og sæt på køl til den er kold. Rul mørdejen ud til på 2,5 mm og stik ud i passende størrelse og bag bunden ved 170° i ca. 8-10 minutter.
Lys chokolademousse (dag 3):
- Udblød husblassen i koldt vand.
- Legér mælk, fløde, vaniljekorn, vaniljestænger, sukker, glukosesirup og æggeblommer op til 83-84°.
- Vrid husblassen fri for vand og tilsæt den til cremen. Stop legeringen og sigt massen.
- Tilsæt halvdelen af cremen til chokoladen og blend den glat efter et minut. Tilsæt derefter resten af cremen og blend det hele glat.
- Afkøl massen til 35°.
- Pisk piskefløden op til en konsistens af creme fraiche og vend den i massen.
- Tag det frosne indlæg ud af formen. Kom den lyse chokolademousse (350 g pr. kage) i formen og tryk indlægget ned i midten af moussen.
- Læg en rugbrødsbund i formen stukket ud med udstikkerring (Ø 9 cm og Ø 18 cm). Smør lidt lys chokolademousse på bunden og afslut med den sprøde bund udstukket med udstikkerringe (Ø 9 cm og Ø 18 cm).
- Sæt kagen på frost til næste dag.
Solbærglaze (dag 4):
- Udblød husblassen i koldt vand.
- Kog sukker, saft, vand, mælk, fløde, vanilje og trimoline op til kogepunktet 90-97°.
- Vrid husblassen fri for vand og rør den ud i den varme masse til den er opløst.
- Tilsæt geléen og sigt det hele igennem en fin sigte.
- Nedkøl til ca. 25-28° og overtræk kagerne med det samme.
Hvid chokoladecreme med solbær (dag 4):
- Udblød husblassen i koldt vand.
- Kog fløden op til kogepunktet 90-97°.
- Vrid husblassen fri for vand og rør den ud i den varme fløde.
- Emulgér fløden i chokoladen og tilsæt til sidst saften. Sæt massen på køl i minimum 4 timer.
Tuille-blade:
- Rør alle ingredienser sammen til en homogen dej.
- Smør dejen tyndt ud i formen (Ahornblad fra Pavoni) og bag den ved 150° (varmluft) i 6-8 minutter.
Sponge cake (dag 4):
- Rør alle ingredienser sammen og kom dejen på sifonflaske med 2-3 patroner. Sæt flasken på køl i ca. 4 timer.
- Fyld papkrusene 1/3 op med dej og bag dem i mikrobølgeovnen i 45-60 sekunder/1000watt. Vip kagen ud af papkruset, pluk den i mindre stykker og lad dem køle på et stykke bagepapir.
Samling og pynt (dag 4):
- Tag en kage ud af fryseren. Løsn først indersiden af silikoneformen og derefter ydersiden og vrid så formen af kagen. Placér kagen på en omvendt skål (mindre diameter end kagen), hæld glaze over kagen og lad den dryppe af. Gentag med resten af kagerne.
- Pynt kagen med sponge cake, tuille-blade, dutter af hvid chokoladecreme med solbær, chokoladeblomster, chokoladeguldcykel og skovsyre.
PLANLÆGNING
Dag 1: Rugbrødsbunde, solbær-brombærmarmelade og solbær-brombærcreme.
Dag 2: Mørk chokolademousse.
Dag 3: Rugbrødsbunde, sprød bund og lys chokolademousse.
Dag 4: Solbærglaze, hvid chokoladecreme med solbær, sponge cake, chokoladeblomster og chokoladeguldcykel.
HAR DU IKKE BRUG FOR SÅ MEGET KAGE?
Opskriften er beregnet til 80 personer, da det var kravet til Lækkerier Prisen 2022. Du kan selvfølgelig sagtens reducere i opskriften og dele den i fire, så du i stedet har en kage til 20 personer, så skal du kun bruge 2 Kit Trinityforme.
Vinderopskrift fra Lækkerier Prisen 2022
Motion og søde sager
Af Brian Brøckner. Foto af Chris Tonnesen.
I hovedkonkurrencen bliver det Brian Brøckner, der belønnes med ikke bare én, men begge priser for sit dedikerede arbejde med kontraster både på smags- og kreafronten. En gennemført indsats, der spænder fra chokoladesnirkler til svejsning. Som Marie Holm beskriver det: “Smagene gik bare op i en højere enhed – et klassisk match med en sindssygt god balance.”
Ingredienser
Mængde: 80 personer
Udstyr: 8 Kit trinity 1400 silikoneforme fra Silikomart, udstikkerringe (Ø 9 cm, Ø 11,5 cm, Ø 15 cm og Ø 18 cm), Silikonemåtte fra Pavoni “Ahornblad”
Rugbrødsbunde:
1050 g æggehvider
500 g sukker
250 g brun farin
245 g Kage Hvedemel fra Valsemøllen
4 spsk Extra Brut kakaopulver fra Cacao Barry
1 spsk maltmel
5 tsk fint salt
120 g Unika 30 fra Arla Unika
600 g daggammelt rugbrød, uden kerner og finthakket
200 g mandler, ristede og hakkede
220 g smeltet usaltet smør
Solbær-brombærmarmelade:
400 g brombærpuré
400 g solbærpuré
25 g citronsaft
120 g vand
50 g glukosesirup fra Dansukker
12 g agar agar
230 g sukker
Solbær-brombærcreme:
6 g husblas
200 g solbærpuré
200 g brombærpuré
150 g sukker
160 g hele æg
140 g æggeblommer
150 g usaltet smør
Mørk chokolademousse:
360 g usaltet smør
600 g Callebaut 811, mørk chokolade 54,5%
490 g æggehvider
160 g sukker
200 g brun farin
150 g æggeblommer
490 g Unika 30 fra Arla Unika
Sprød bund:
300 g usaltet smør
75 g Unika 30 fra Arla Unika
90 g sukker
80 g brun farin
30 g glukosesirup fra Dansukker
260 g Kage Hvedemel fra Valsemøllen
150 g hasselnødder, ristede og finthakkede
50 g mandler, ristede og finthakkede
30 g Extra Brut kakaopulver fra Cacao Barry
10 g maltmel
1/2 tsk fint salt
Lys chokolademousse:
28 g husblas
480 g mælk
480 g fløde
3 økologiske vaniljestænger fra Dr Oetker
80 g sukker
25 g glukosesirup fra Dansukker
190 g æggeblommer
780 g Cacao Barry Ghana, mælkechokolade
1600 g piskefløde
Solbærglaze:
72 g husblas
1500 g sukker
600 g solbærsaft
300 g vand
300 g mælk
1500 g fløde
3 økologiske vaniljestænger fra Dr Oetker
480 g trimoline
480 g miroir gelé
Hvid chokoladecreme med solbær:
3 g husblas
320 g fløde
90 g Callebaut W2, hvid chokolade
100 g solbærsaft
Tuille-blad:
50 g flormelis
50 g æggehvide
65 g Kage Hvedemel fra Valsemøllen
5 g økologisk vaniljesukker fra Dr Oetker
lidt lilla pulverfarve
Sponge cake:
50 g flormelis
45 g fint mandelmel
15 g Kage Hvedemel fra Valsemøllen lidt lyserød pulverfarve
80 g økologiske æggehvider
50 g økologiske æggeblommer
6 g smagsneutral olie
Pynt:
blomster af tempereret Cacao Barry Zéphyr, hvid chokolade
guldcykel af tempereret Cacao Barry Zéphyr, hvid chokolade og guld farve fra Pavoni
skovsyre
Fremgangsmåde
Rugbrødsbunde (dag 1 og 3):
- Pisk æggehvider og sukker til marengs. Tilsæt brun farin og pisk det ud i marengsen.
- Sigt forsigtigt mel, kakao, maltmel og salt og vend det forsigtigt i marengsen. Vend Unika 30, rugbrød og de hakkede mandler forsigtigt i massen og vend til sidst smørret i.
- Vej 800 g af massen af på en kantbakke på 35×55 cm og smør jævnt ud.
- Bag bunden i ovnen ved 180° i ca. 13-14 minutter.
- Lad bunden køle af og stik den ud til kagen.
Solbær-brombærmarmelade (dag 1):
- Solbær, brombær, citron, vand, glukosesirup og sukker koges op. Bland agar med lidt sukker og pisk det i når lagen koger. Kog herefter videre i 2 minutter, mens du pisker i lagen.
- Hæld lagen ud i en bakke og afkøl til den er kold og har sat sig. Blend massen til den er glat og blank.
Solbær-brombærcreme (dag 1):
- Udblød husblassen i koldt vand.
- Legér solbær, brombær, sukker, hele æg og æggeblommer op til 83-84°. Vrid husblassen fri for vand, tilsæt den cremen og bland det godt.
- Skær smørret ud i mindre stykker, tilsæt det cremen og blend den glat. Afkøl massen til 35-40°.
- Fyld indlægsform 1 halvt op med solbær-brombærmarmelade (130 g pr. kage). Kom dernæst solbær-brombærcreme (110 g pr. kage) i formen og afslut med en rugbrødsbund udstukket med udstikkerringe (Ø 15 cm og Ø 11,5 cm). Sæt kagen på frost til næste dag.
Mørk chokolademousse (dag 2):
- Smelt smørret så det lige bobler ca. 80-90°. Hæld smørret over chokoladen og blend det jævnt og blankt efter et minut.
- Pisk æggehvider og sukker ved høj hastighed. Tilsæt brun farin og pisk massen færdig til marengs.
- Blend æggeblommer og Unika 30 i chokolademassen og vend det hele forsigtig sammen med marengsen til en jævn chokolademousse.
- Tag det frosne indlæg ud af formen. Kom mørk chokolademousse (250 g pr. kage) i indlægsform 2 og læg dernæst solbær-brombær-indlægget i. Sæt kagen på frost til næste dag.
Sprød bund (dag 3):
- Rør alle ingredienserne sammen til en mørdej og sæt på køl til den er kold. Rul mørdejen ud til på 2,5 mm og stik ud i passende størrelse og bag bunden ved 170° i ca. 8-10 minutter.
Lys chokolademousse (dag 3):
- Udblød husblassen i koldt vand.
- Legér mælk, fløde, vaniljekorn, vaniljestænger, sukker, glukosesirup og æggeblommer op til 83-84°.
- Vrid husblassen fri for vand og tilsæt den til cremen. Stop legeringen og sigt massen.
- Tilsæt halvdelen af cremen til chokoladen og blend den glat efter et minut. Tilsæt derefter resten af cremen og blend det hele glat.
- Afkøl massen til 35°.
- Pisk piskefløden op til en konsistens af creme fraiche og vend den i massen.
- Tag det frosne indlæg ud af formen. Kom den lyse chokolademousse (350 g pr. kage) i formen og tryk indlægget ned i midten af moussen.
- Læg en rugbrødsbund i formen stukket ud med udstikkerring (Ø 9 cm og Ø 18 cm). Smør lidt lys chokolademousse på bunden og afslut med den sprøde bund udstukket med udstikkerringe (Ø 9 cm og Ø 18 cm).
- Sæt kagen på frost til næste dag.
Solbærglaze (dag 4):
- Udblød husblassen i koldt vand.
- Kog sukker, saft, vand, mælk, fløde, vanilje og trimoline op til kogepunktet 90-97°.
- Vrid husblassen fri for vand og rør den ud i den varme masse til den er opløst.
- Tilsæt geléen og sigt det hele igennem en fin sigte.
- Nedkøl til ca. 25-28° og overtræk kagerne med det samme.
Hvid chokoladecreme med solbær (dag 4):
- Udblød husblassen i koldt vand.
- Kog fløden op til kogepunktet 90-97°.
- Vrid husblassen fri for vand og rør den ud i den varme fløde.
- Emulgér fløden i chokoladen og tilsæt til sidst saften. Sæt massen på køl i minimum 4 timer.
Tuille-blade:
- Rør alle ingredienser sammen til en homogen dej.
- Smør dejen tyndt ud i formen (Ahornblad fra Pavoni) og bag den ved 150° (varmluft) i 6-8 minutter.
Sponge cake (dag 4):
- Rør alle ingredienser sammen og kom dejen på sifonflaske med 2-3 patroner. Sæt flasken på køl i ca. 4 timer.
- Fyld papkrusene 1/3 op med dej og bag dem i mikrobølgeovnen i 45-60 sekunder/1000watt. Vip kagen ud af papkruset, pluk den i mindre stykker og lad dem køle på et stykke bagepapir.
Samling og pynt (dag 4):
- Tag en kage ud af fryseren. Løsn først indersiden af silikoneformen og derefter ydersiden og vrid så formen af kagen. Placér kagen på en omvendt skål (mindre diameter end kagen), hæld glaze over kagen og lad den dryppe af. Gentag med resten af kagerne.
- Pynt kagen med sponge cake, tuille-blade, dutter af hvid chokoladecreme med solbær, chokoladeblomster, chokoladeguldcykel og skovsyre.
PLANLÆGNING
Dag 1: Rugbrødsbunde, solbær-brombærmarmelade og solbær-brombærcreme.
Dag 2: Mørk chokolademousse.
Dag 3: Rugbrødsbunde, sprød bund og lys chokolademousse.
Dag 4: Solbærglaze, hvid chokoladecreme med solbær, sponge cake, chokoladeblomster og chokoladeguldcykel.
HAR DU IKKE BRUG FOR SÅ MEGET KAGE?
Opskriften er beregnet til 80 personer, da det var kravet til Lækkerier Prisen 2022. Du kan selvfølgelig sagtens reducere i opskriften og dele den i fire, så du i stedet har en kage til 20 personer, så skal du kun bruge 2 Kit Trinityforme.
Læs flere lignende artikler
Chokolademousse med kakaoglaze
Støber du din chokolademousse i en silikoneform og smider den i fryseren, kan den overtrækkes med glaze og blive til en spejl-blank dessert. Her serverer vi Lækkeriers bedste chokolademousse (uden æg) med gelé af havtorn og passionsfrugt og sprøde kakaotuiles.
Lækkeriers chokoladebombe
Vi kender alle Michel Michauds legendariske dessertopfindelse; Gateau Marcel. Og konceptet “tung chokoladekage med chokolademousse på toppen” er fortolket til ukendelighed. Og her kommer Gud hjælpe mig en fortolkning mere.
Lækkeriers bedste chokolademousse uden æg
Spis den alene som dessert, hvis du elsker den rene smag af chokolade og fløde og brug den som indlæg i en kage eller i alverdens smagssammensætninger.
Lækkeriers bedste chokolademousse med æg
Spis den alene som dessert med en blød sky af letpisket fløde på toppen, eller i en dekadent dessertkage. Denne mousse er udviklet af redaktionen som den lækreste, luf- tigste chokolademousse, som er perfekt som dessert. Marengsen giver den mest vidunderlige luftige konsistens og et lille hint af luksus chokolade-flødebolle.
Jagten på verdens bedste chokolademousse
En ægte fransk klassiker som er en favorit hos enhver chokoladeelsker – denne gang har vi begravet os i opskrifter på chokolade- mousse. For chokolademousse er en simpel dessert, men der findes uendelig mange holdninger og opskrifter på, hvordan den skal smage og fremstilles.
Opskrifterne og stilarterne inden for chokolademousse er mangfoldige – lige fra den mest simple med 2 ingredienser og op til de mere komplicerede, med op til 7 ingredienser og en kringlet proces. Det er svært at pege entydigt på én traditionel opskrift, men den typiske franske favorit har æg i en eller anden form, og dertil måske – eller måske ikke – flødeskum. Vi tester på kryds og tværs og kommer hele vejen rundt og mere til.
Casper Sundins braiseret ananas
Casper har fundet inspirationen til denne dessert fra sin tid som dessertkok på Søllerød Kro, hvor braiseret ananas ofte var at finde på dessertmenuen til de store selskaber.
Casper Sundins øllebrød
Øllebrød er måske ikke lige det første du tænker på, når du tænker på fine desserter. Men tænk lige et øjeblik på hvor godt en skive friskbagt rugbrød med smør og Nutella smager.
Elisabeth Madsens islagkage
Når Elisabeth Madsen beslutter sig for at bringe islagkagen tilbage på kortet på Svinkløv Badehotel, så bliver det ikke en islagkage, der minder om noget du har smagt før. Det bliver med en hindbæris, der smager mere intenst af sommerhindbær end hindbær selv og en pistacieis, der får guldmedalje i den allersværeste isdisciplin, nemlig pistacie.
Haribo bær som dessertkage
Kan I huske de der slik, som ligner hindbær og brombær med krymmel udenpå? Det kan Line Gorm og barndommens fascination af dem er ikke helt uddød, så da chancen bød sig, og vi bad Line fortolke noget af sit yndlingsslik som en kage, slog hun til.
Lækkeriers bedste varm chokolade
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.
Slik-ferskener som dessert
Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.
Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.
Petit Danone som dessert
Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.
Skumkonfekt
Kombinationen af vingummi med skumfidus kender vi fra spejlæg, så dette er måske den mest voksne udgave af spejlæg vi har set hidtil, med gode konsistenser og fart på smagen.
Vingummi-ferskner
En sand klassiker, som vi næsten alle sammen kender til og i Martins version laves de i en nem, hjemmelavet slikform. Slikformen laves af maizena og vingummimassen støbes direkte heri. Det er en sjov og anderledes måde at lave sine vingummier på – man kan være kreativ med udformningen og prøve noget nyt hver gang.
Vingummierne får en anden og mere sej konsistens, når de får lov til at tørre i maizena-formen, i modsætning til dem, der støbes i silikoneform. Vingummierne er lavet på en ferskenpuré, men dåse-ferskener kan også sagtens bruges.
Sure bånd
Martin Wiese er helt tosset med surt slik og især sure bånd – han får mundvand bare ved tanken om dem. Sure slikbånd var noget af det slik, han spiste allermest som barn – og han er ellevild over at have udviklet en opskrift på den hjemmelavede slags. Denne opskrift er lavet på blandede frosne bær – men man kan lave dem med lige de bær, man bedst kan lide. Sure bånd er overraskende nemme at lave selv, men de kræver lidt tålmodighed, for de bør tørre i 1-2 døgn, inden de spises. Jo længere tid, de får lov at tørre, desto mere hårde og seje bliver de i konsistensen.
Salmiaklakridser
Lakrids er noget af Martins yndlingsslik, især de helt salmiakstærke af slagsen – og der er ikke mange, der ved, at man rent faktisk kan lave dem selv. Martin har nørdet igennem og eksperimenteret med hjemmelavet lakrids – og har endelig fundet en genial opskrift, hvor alle kan være med og som virker hver gang. Lakridserne vendes i salmiaksukker, der gør dem ekstra stærke og lækre – i sukkerblandingen er der tilsat salmiakpulver, som man selv kan justere efter sit eget salmiakbehov.
Matt Orlandos vaniljemilkshake
I kender sikkert allerede pioneer og madspildsmodkæmper Matt Orlando. Enten fra hans tid som souschef på Noma, eller hans tid som ejer og køkkenchef på Amass på Refshaleøen i København. Eller måske allerede fra hans nyeste virksomhed Endless Food Company, som han er medstifter af. Og hvis ikke, så kender I ham nu for to forrygende desserter som er lavet med to ting som vi alle smider i skraldespanden ugentligt, nemlig bananskræller og kaffegrums.
Chokolademousse med kakaoglaze
Støber du din chokolademousse i en silikoneform og smider den i fryseren, kan den overtrækkes med glaze og blive til en spejl-blank dessert. Her serverer vi Lækkeriers bedste chokolademousse (uden æg) med gelé af havtorn og passionsfrugt og sprøde kakaotuiles.
Lækkeriers chokoladebombe
Vi kender alle Michel Michauds legendariske dessertopfindelse; Gateau Marcel. Og konceptet “tung chokoladekage med chokolademousse på toppen” er fortolket til ukendelighed. Og her kommer Gud hjælpe mig en fortolkning mere.
Lækkeriers bedste chokolademousse uden æg
Spis den alene som dessert, hvis du elsker den rene smag af chokolade og fløde og brug den som indlæg i en kage eller i alverdens smagssammensætninger.
Lækkeriers bedste chokolademousse med æg
Spis den alene som dessert med en blød sky af letpisket fløde på toppen, eller i en dekadent dessertkage. Denne mousse er udviklet af redaktionen som den lækreste, luf- tigste chokolademousse, som er perfekt som dessert. Marengsen giver den mest vidunderlige luftige konsistens og et lille hint af luksus chokolade-flødebolle.
Jagten på verdens bedste chokolademousse
En ægte fransk klassiker som er en favorit hos enhver chokoladeelsker – denne gang har vi begravet os i opskrifter på chokolade- mousse. For chokolademousse er en simpel dessert, men der findes uendelig mange holdninger og opskrifter på, hvordan den skal smage og fremstilles.
Opskrifterne og stilarterne inden for chokolademousse er mangfoldige – lige fra den mest simple med 2 ingredienser og op til de mere komplicerede, med op til 7 ingredienser og en kringlet proces. Det er svært at pege entydigt på én traditionel opskrift, men den typiske franske favorit har æg i en eller anden form, og dertil måske – eller måske ikke – flødeskum. Vi tester på kryds og tværs og kommer hele vejen rundt og mere til.
Casper Sundins braiseret ananas
Casper har fundet inspirationen til denne dessert fra sin tid som dessertkok på Søllerød Kro, hvor braiseret ananas ofte var at finde på dessertmenuen til de store selskaber.
Casper Sundins øllebrød
Øllebrød er måske ikke lige det første du tænker på, når du tænker på fine desserter. Men tænk lige et øjeblik på hvor godt en skive friskbagt rugbrød med smør og Nutella smager.
Elisabeth Madsens islagkage
Når Elisabeth Madsen beslutter sig for at bringe islagkagen tilbage på kortet på Svinkløv Badehotel, så bliver det ikke en islagkage, der minder om noget du har smagt før. Det bliver med en hindbæris, der smager mere intenst af sommerhindbær end hindbær selv og en pistacieis, der får guldmedalje i den allersværeste isdisciplin, nemlig pistacie.
Haribo bær som dessertkage
Kan I huske de der slik, som ligner hindbær og brombær med krymmel udenpå? Det kan Line Gorm og barndommens fascination af dem er ikke helt uddød, så da chancen bød sig, og vi bad Line fortolke noget af sit yndlingsslik som en kage, slog hun til.
Lækkeriers bedste varm chokolade
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.
Slik-ferskener som dessert
Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.
Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.
Petit Danone som dessert
Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.
Skumkonfekt
Kombinationen af vingummi med skumfidus kender vi fra spejlæg, så dette er måske den mest voksne udgave af spejlæg vi har set hidtil, med gode konsistenser og fart på smagen.
Vingummi-ferskner
En sand klassiker, som vi næsten alle sammen kender til og i Martins version laves de i en nem, hjemmelavet slikform. Slikformen laves af maizena og vingummimassen støbes direkte heri. Det er en sjov og anderledes måde at lave sine vingummier på – man kan være kreativ med udformningen og prøve noget nyt hver gang.
Vingummierne får en anden og mere sej konsistens, når de får lov til at tørre i maizena-formen, i modsætning til dem, der støbes i silikoneform. Vingummierne er lavet på en ferskenpuré, men dåse-ferskener kan også sagtens bruges.
Sure bånd
Martin Wiese er helt tosset med surt slik og især sure bånd – han får mundvand bare ved tanken om dem. Sure slikbånd var noget af det slik, han spiste allermest som barn – og han er ellevild over at have udviklet en opskrift på den hjemmelavede slags. Denne opskrift er lavet på blandede frosne bær – men man kan lave dem med lige de bær, man bedst kan lide. Sure bånd er overraskende nemme at lave selv, men de kræver lidt tålmodighed, for de bør tørre i 1-2 døgn, inden de spises. Jo længere tid, de får lov at tørre, desto mere hårde og seje bliver de i konsistensen.
Salmiaklakridser
Lakrids er noget af Martins yndlingsslik, især de helt salmiakstærke af slagsen – og der er ikke mange, der ved, at man rent faktisk kan lave dem selv. Martin har nørdet igennem og eksperimenteret med hjemmelavet lakrids – og har endelig fundet en genial opskrift, hvor alle kan være med og som virker hver gang. Lakridserne vendes i salmiaksukker, der gør dem ekstra stærke og lækre – i sukkerblandingen er der tilsat salmiakpulver, som man selv kan justere efter sit eget salmiakbehov.
Matt Orlandos vaniljemilkshake
I kender sikkert allerede pioneer og madspildsmodkæmper Matt Orlando. Enten fra hans tid som souschef på Noma, eller hans tid som ejer og køkkenchef på Amass på Refshaleøen i København. Eller måske allerede fra hans nyeste virksomhed Endless Food Company, som han er medstifter af. Og hvis ikke, så kender I ham nu for to forrygende desserter som er lavet med to ting som vi alle smider i skraldespanden ugentligt, nemlig bananskræller og kaffegrums.