magasin25-220331_LAEKKERIER0437

Vaniljetærte

med Crème Chiboust og praliné

Opskrifter af Thomas Bastholm. Foto Anne Marie Jo.

Thomas Bastholm har fundet en støvet klassiker frem fra gemmerne og genopdaget Crème Chiboust. Det er cremen, som mange måske kender fra den klassiske franske kage Saint-Honoré (det er der, vi kender den flotte tylle fra), som samme monsieur Chiboust også er ophavsmand til.

Thomas Bastholm er ophavsmand til disse to Saint-Honoré- inspirerede tærter, og desuden ophavsmand til en storslået dessertvogn på Restaurant Palægade, hvor han til daglig er chefkonditor.

transparent

Fremgangsmåde

Vandbakkelser:

  1. Varm smør, sødmælk, vand, salt og sukker i en kasserolle.
  2. Hæld melet i kasserollen når smørret er smeltet.
  3. Varm massen op og rist dejen af imens der røres, så det ikke brænder på.
  4. Tag massen af varmen og kom den i en skål.
  5. Køl massen ned til ca. 50° og rør æggene i lidt ad gangen indtil massen er homogen.
  6. Sprøjt små knopper på størrelse med en én-krone ud på en bageplade beklædt med bagepapir. Dup toppen ensartet med en våd finger og drys med flormelis, når de er tørre.
  7. Bag vandbakkelserne på 180° (varmluft) i ca. 10 minutter til de er gyldne.

Karamel:

  1. Kog sukker, vand og glukosesirup op til 185° i en kasserolle. Tag karamellen af varmen.
  2. Dyp de små vandbakkelser i karamellen og sæt dem direkte over i en halvkugle silikoneform, der passer med den størrelse vandbakkelse du har lavet, med karamellen nedad.

SMUK ENSARTET KARAMELTOP
Det er vigtigt, at vandbakkelserne placeres i silikoneformen så snart de er dyppet. Pres vandbakkelserne let ned i formen, så karamellen flyder lidt ud og lad karamellen sætte sig.

Mørdej:

  1. Kør smør, flormelis, salt, mandelmel, salt og hvedemel på en røremaskine med spatel til det er en homogen masse.
  2. Tilføj æggene lidt efter lidt. Sæt herefter dejen på køl til hvile i mindst 30 minutter.
  3. Når dejen er kold rulles den tyndt ud til 2 mm tykkelse.
  4. Fór tarteletformene med dejen og bag dem på 160° (varmluft) i 10 minutter, til de er let gyldne.

Pekan- og valnøddepraliné:

  1. Rist pekannødder og valnøddekerner i ovnen i 10 minutter ved 150° (varmluft).
  2. Kog sukker og vand til let gylden karamel og hæld ud over nødderne på en silikone- måtte. Afkøl.
  3. Blend de ristede nødder og karamellen helt fint på en god blender.

TIP
Vend ristede og hakkede pekannødder i pralinéen hvis du vil have lidt crunch.

Kagecreme:

  1. Udblød husblas i koldt vand.
  2. Pisk sødmælk (1), æggeblommer og Maizena sammen.
  3. Kog sødmælk (2), sukker og vanilje op og hæld over æggeblandingen mens der piskes.
  4. Kom blandingen tilbage i gryden og kog cremen godt igennem.
  5. Tilføj udblødt husblas og smør, lad det smelte ind i cremen og pisk den homogen.
  6. Hæld kagecremen i et fad, dæk overfladen med film og køl ned i mindst 3 timer.

NB cremen kan holde sig lufttæt indpakket på køl i op til 3 dage.

Italiensk marengs:

  1. Kog vand og sukker (1) op til 117°.
  2. Pisk æggehvider stive. Hæld sukker (2) i så snart de begynder at skumme.
  3. Hæld sukkerlagen i marengsen i en tynd stråle og pisk til sej konsistens.

Crème Chiboust (samlingen):

  1. Pisk kagecremen fri for klumper.
  2. Vend forsigtigt marengsen i kagecremen ad 2 omgange mens den stadig er lun.

Crème Chantilly:

  1. Blend fløde, flormelis og xantana med en stavblender. Opbevar på køl indtil samling.

TIP
Xantana kan udelades, men med den har man mulighed for at piske sin skum meget blød, uden at den begynder at løbe.

Samling:

  1. Fyld tarteletskallerne 1⁄4 del op med pralinéen.
  2. Fyld Crème Chiboust til kanten og skrab efter med en palet for at udjævne overfladen.
  3. Kom kagen på køl og pisk imens Crème Chantilly op og kom den i en sprøjtepose med rund tylle (Ø 10 mm).
  4. Sprøjt Crème Chantilly på toppen af kagen og drys med vaniljepulver.
  5. Stil kagerne på køl og pynt med de karamelliserede vandbakkelser lige inden servering.

NB
De karamelliserede vandbakkelser bliver matte i overfladen, hvis de står på køl.

magasin25-220331_LAEKKERIER0464

Ingredienser

Mængde: 10 stk.
Udstyr: Røremaskine, halvkugle silikoneform (Ø 2,5-3 cm), tarteletforme (Ø 8 cm), stavblender, rund tyl (Ø 10 mm).

Vandbakkelser:
90 g smør
90 g sødmælk
90 g vand
1,5 g salt
4 g sukker
90 g mel
163 g æg
lidt flormelis til drys

Karamel:
300 g sukker
50 g vand
50 g glukosesirup

Mørdej:
60 g smør
46 g flormelis
15 g mandelmel
1 nip salt
120 g hvedemel
16 g æg

Pekan- og valnøddepraliné:
25 g pekannødder
25 g valnødder
52 g sukker
10 g vand

Kagecreme:
1/2 blad husblas
50 g sødmælk (1)
40 g æggeblommer
20 g Maizena
150 g sødmælk (2)
75 g sukker
1/2 stang vanilje
25 g smør

Italiensk marengs:
40 g vand
95 g sukker (1)
50 g æggehvider
25 g sukker (2)

Crème Chiboust (samling):
400 g kagecreme
100 g italiensk marengs

Crème Chantilly:
600 g fløde
25 g flormelis
0,7 g Xantana fra Texturas (kan udelades)

vaniljepulver, til pynt

magasin25-220331_LAEKKERIER0436

Mere fra samme magasin:

Mere i samme serie: Kender I Chiboust?

Vaniljetærte

med Crème Chiboust og praliné

Opskrifter af Thomas Bastholm. Foto Anne Marie Jo.

transparent

Thomas Bastholm har fundet en støvet klassiker frem fra gemmerne og genopdaget Crème Chiboust. Det er cremen, som mange måske kender fra den klassiske franske kage Saint-Honoré (det er der, vi kender den flotte tylle fra), som samme monsieur Chiboust også er ophavsmand til.

Thomas Bastholm er ophavsmand til disse to Saint-Honoré- inspirerede tærter, og desuden ophavsmand til en storslået dessertvogn på Restaurant Palægade, hvor han til daglig er chefkonditor.

magasin25-220331_LAEKKERIER0464

Ingredienser

Mængde: 10 stk.
Udstyr: Røremaskine, halvkugle silikoneform (Ø 2,5-3 cm), tarteletforme (Ø 8 cm), stavblender, rund tyl (Ø 10 mm).

Vandbakkelser:
90 g smør
90 g sødmælk
90 g vand
1,5 g salt
4 g sukker
90 g mel
163 g æg
lidt flormelis til drys

Karamel:
300 g sukker
50 g vand
50 g glukosesirup

Mørdej:
60 g smør
46 g flormelis
15 g mandelmel
1 nip salt
120 g hvedemel
16 g æg

Pekan- og valnøddepraliné:
25 g pekannødder
25 g valnødder
52 g sukker
10 g vand

Kagecreme:
1/2 blad husblas
50 g sødmælk (1)
40 g æggeblommer
20 g Maizena
150 g sødmælk (2)
75 g sukker
1/2 stang vanilje
25 g smør

Italiensk marengs:
40 g vand
95 g sukker (1)
50 g æggehvider
25 g sukker (2)

Crème Chiboust (samling):
400 g kagecreme
100 g italiensk marengs

Crème Chantilly:
600 g fløde
25 g flormelis
0,7 g Xantana fra Texturas (kan udelades)

vaniljepulver, til pynt

magasin25-220331_LAEKKERIER0436

Fremgangsmåde

Vandbakkelser:

  1. Varm smør, sødmælk, vand, salt og sukker i en kasserolle.
  2. Hæld melet i kasserollen når smørret er smeltet.
  3. Varm massen op og rist dejen af imens der røres, så det ikke brænder på.
  4. Tag massen af varmen og kom den i en skål.
  5. Køl massen ned til ca. 50° og rør æggene i lidt ad gangen indtil massen er homogen.
  6. Sprøjt små knopper på størrelse med en én-krone ud på en bageplade beklædt med bagepapir. Dup toppen ensartet med en våd finger og drys med flormelis, når de er tørre.
  7. Bag vandbakkelserne på 180° (varmluft) i ca. 10 minutter til de er gyldne.

Karamel:

  1. Kog sukker, vand og glukosesirup op til 185° i en kasserolle. Tag karamellen af varmen.
  2. Dyp de små vandbakkelser i karamellen og sæt dem direkte over i en halvkugle silikoneform, der passer med den størrelse vandbakkelse du har lavet, med karamellen nedad.

SMUK ENSARTET KARAMELTOP
Det er vigtigt, at vandbakkelserne placeres i silikoneformen så snart de er dyppet. Pres vandbakkelserne let ned i formen, så karamellen flyder lidt ud og lad karamellen sætte sig.

Mørdej:

  1. Kør smør, flormelis, salt, mandelmel, salt og hvedemel på en røremaskine med spatel til det er en homogen masse.
  2. Tilføj æggene lidt efter lidt. Sæt herefter dejen på køl til hvile i mindst 30 minutter.
  3. Når dejen er kold rulles den tyndt ud til 2 mm tykkelse.
  4. Fór tarteletformene med dejen og bag dem på 160° (varmluft) i 10 minutter, til de er let gyldne.

Pekan- og valnøddepraliné:

  1. Rist pekannødder og valnøddekerner i ovnen i 10 minutter ved 150° (varmluft).
  2. Kog sukker og vand til let gylden karamel og hæld ud over nødderne på en silikone- måtte. Afkøl.
  3. Blend de ristede nødder og karamellen helt fint på en god blender.

TIP
Vend ristede og hakkede pekannødder i pralinéen hvis du vil have lidt crunch.

Kagecreme:

  1. Udblød husblas i koldt vand.
  2. Pisk sødmælk (1), æggeblommer og Maizena sammen.
  3. Kog sødmælk (2), sukker og vanilje op og hæld over æggeblandingen mens der piskes.
  4. Kom blandingen tilbage i gryden og kog cremen godt igennem.
  5. Tilføj udblødt husblas og smør, lad det smelte ind i cremen og pisk den homogen.
  6. Hæld kagecremen i et fad, dæk overfladen med film og køl ned i mindst 3 timer.

NB cremen kan holde sig lufttæt indpakket på køl i op til 3 dage.

Italiensk marengs:

  1. Kog vand og sukker (1) op til 117°.
  2. Pisk æggehvider stive. Hæld sukker (2) i så snart de begynder at skumme.
  3. Hæld sukkerlagen i marengsen i en tynd stråle og pisk til sej konsistens.

Crème Chiboust (samlingen):

  1. Pisk kagecremen fri for klumper.
  2. Vend forsigtigt marengsen i kagecremen ad 2 omgange mens den stadig er lun.

Crème Chantilly:

  1. Blend fløde, flormelis og xantana med en stavblender. Opbevar på køl indtil samling.

TIP
Xantana kan udelades, men med den har man mulighed for at piske sin skum meget blød, uden at den begynder at løbe.

Samling:

  1. Fyld tarteletskallerne 1⁄4 del op med pralinéen.
  2. Fyld Crème Chiboust til kanten og skrab efter med en palet for at udjævne overfladen.
  3. Kom kagen på køl og pisk imens Crème Chantilly op og kom den i en sprøjtepose med rund tylle (Ø 10 mm).
  4. Sprøjt Crème Chantilly på toppen af kagen og drys med vaniljepulver.
  5. Stil kagerne på køl og pynt med de karamelliserede vandbakkelser lige inden servering.

NB
De karamelliserede vandbakkelser bliver matte i overfladen, hvis de står på køl.

Mere fra samme magasin:

Mere i samme serie: Kender I Chiboust?

Læs flere lignende artikler