Jagten på Verdens Bedste Creme Brulé

VI BLEV KLOGERE PÅ CREME BRULÉ

Vi testede opskrifter fra bl.a. Paul Bocuse, Valdemarsro, Arla, Mette Blomsterberg, Joel Robuchon, The New York Times, Serious Eats, Kvalimad, The Guardian, Food52, Anne Au Chocolat, BBC Food m.fl.

HVORDAN SMAGER EN PERFEKT CREME BRULÉ?

En perfekt creme brulé skal for os på redaktionen være sød, men ikke alt for sød, have en god fedme uden at være for fed, en fin afrundet smag af vanilje, og med et beskedent hint af æg. Smag og konsistens går hånd i hånd i denne dessert og begge er lige vigtige. Konsistensen skal være cremet, men fast nok til, at den bliver på skeen, blød som fløjl og så skal den have samme fasthed hele vejen igennem – kanten må ikke være mere sat end midten. Vaniljekornene skal være synlige, omend de ofte ligger på bunden. Karamellen skal være tynd og sprød, med en ensartet gylden farve og et godt knas. Den skal ikke brække i store flager, men i små stykker, så man kan få lidt karamel med hver en skefuld. Den må ikke knase eller klistre for meget i tænderne.

SÅDAN GJORDE VI

Vi testede i alt 8 forskellige opskrifter på creme brulé, samt 8 forskellige typer af sukker til karamellisering af toppen. Creme bruléerne blev tilberedt dagen før test, opbevaret på køl natten over og brændt på toppen få minutter inden smagningen. De blev fremstillet på basis af økologisk fløde, mælk, æg, vanilje og forskelligt sukker.

Vi har researchet internettet tyndt og kogt vores fund ned til 8 forskellige testopskrifter til første runde test. De repræsenterer både forskellige metoder og ingredienskombinationer, så vi har strikket nedenstående skema sammen, så du kan få et bedre overblik over testen. Kort fortalt, så runder vi metoder med følgende variabler: Nogle varmer massen op, enten legeret som en creme anglaise, kogt som en kagecreme eller blot varmet mælk og fløde. Andre opskrifter foreskriver blot, at de kolde eller stuetempererede ingredienser røres sammen. Nogle foreskriver, at der røres forsigtigt som en ninja, når ingredienserne røres sammen og andre beder om, at æg og sukker piskes luftigt. Nogle beder om, at luftboblerne skummes af igen efter piskning. Nogle bager ved lav varme uden vandbad, andre bager ved middelvarme med vandbad og andre ved høj varme og vandbad. Nogle bruger kogt vand i vandbadet og andre koldt.

Mulighederne er mange og den relativt enkle samling ingredienser kan forarbejdes efter et utal af metoder. Variationen af råvarer handler primært om fløden, som varierer fra at være ren double cream til
at være en blanding af fløde og mælk, derudover sukkerniveauet, som er vigtigt at ramme rigtigt med henblik på, at der kommer yderligere sødme fra karamellåget. Og sidst men ikke mindst brugen af æg, som varierer fra ren æggeblomme over en kombi af blomme og hele æg til brug af udelukkende hele æg. Fortaleren for brug af hele æg spiller madspildskortet, men selv ikke madspildsagendaen kan få os til at elske creme brulé med hele æg. Æggehvider kan i øvrigt fryses, så de behøver slet ikke ende som madspild.

CRÈME ANGLAISE ELLER KAGECREME? (CREME NR. 5+3)

To af de metoder vi møder opvarmer ingredienserne til en færdig creme. Den ene laver en reel creme anglaise, som efterfølgende bages i vandbad. De store anstrengelser gør dog ikke umiddelbart noget godt for creme bruléen og vi konkluderer, at denne metode ikke er besværet værd.

Vi tester herefter en anden metode, som også kræver en varm tilberedning, men denne gang, er det en kogt creme, som derfor indeholder Maizena (ellers ville æggene koagulere ved kogning). Cremen bages ikke, men hældes på glas og serveres efter afkøling. Det er nemt nok, men desværre gør denne metode intet godt for desserten. Cremen virker grynet (måske på grund af den meget lille mængde Maizena), og tilsætningen af stivelse lægger en dæmper på smagen af både æg, fløde og vanilje. Den er svær at brænde ordentligt og konsistensen virker forkert og nærmest lidt “fluffy” i stedet for glat og cremet, når karamellen brydes.

SIMPELT OG NEMT – DET HELE RØRES SAMMEN UDEN OPVARMNING OG BAGES (CREME NR. 1+4)

Vi er nået til den meget simple ende. I næste runde røres æg og sukker sammen og tilsættes en blanding af fløde og mælk. Her er ingen opvarmning eller piskning involveret – det kan ikke blive nemmere. Dog skal det stå i noget tid mens sukkeret smelter ud i blandingen, så vi sikrer at alt sukkeret er opløst. Vi opdager at det finkornede Bagesukker fra Dansukker gør ventetiden meget kortere, da det hurtigt opløses. Blandingen bages i forme uden vandbad, men ved lav temperatur i ovnen. Det kunne heller ikke være nemmere. Resultatet er smagsmæssigt lækkert, og konsistensen er virkelig god – cremet men stadig lidt fast. Smagen er god med smag af fløde og æg, men vi savner vaniljesmagen lidt. Vaniljekornene falder nemlig pladask til bunds med denne metode og samtidig har vaniljen afgivet mindre smag end i opvarmede cremer.

En af de andre creme bruléer i testen tilberedes på lignende vis, men ved endnu lavere temperatur. Vi tester denne metode med variabel bagetid, og det viser sig, at det er meget svært at overbage cremen, hvilket gør metoden nærmest idiotsikker. Den er også virkelig smagfuld og nem at håndtere, så vi går videre med tanken om den simple metode og en lav tilberedningstemperatur, som er både nem og giver et glimrende resultat.

FULDFED FLØDE – FOR MEGET AF DET GODE? (CREME NR. 2+8)

De næste to creme bruléer benytter en metode, hvor fløden opvarmes for at trække smag ud af vaniljen. Den ene bruger ren piskefløde (38%), mens den anden bruger ren double cream (48-50%). Det er heftigt med den fede fløde, og faktisk er det for heftigt, og det gør ikke noget godt for cremen. Den bliver for fast og nærmest smøragtig i smag og konsistens efter bagning, og er slet ikke det vi søger efter.

Versionen med ren fløde er til gengæld lækker; den har en fin smag af vanilje og en god konsistens. Den er måske lige på nippet til at være for fed og derfor tester vi videre med en kombination af fløde og mælk, dog med en overvægt af fløde. Vi bliver bekræftet i, at det er besværet værd at varme fløde og vanilje op sammen, således at vaniljesmagen trækker ud i fløden og vi får mere ”value for money” fra den kostbare vaniljestang.

TIP Brug frisk fløde, det smager bedst.

ÆGGEBLOMMER VS. HELE ÆG? (CREME NR. 6+7)

Langt de fleste creme bruléer vi ser i vores research laves med æggeblommer i varierende mængde, men to af vores tests anvender hele æg. Vi kan godt lide tanken om, at der ikke går æggehvider til spilde, men vi kan ikke komme uden om, at cremen bærer præg af hviderne. Den ”flækker” på en særlig måde, når man stikker skeen i den, og smagsmæssigt får den en mere gennemtrængende æggesmag. Vi foretrækker at holde os til æggeblommer, både for smagens og konsistensens skyld.

TIP
Brug æg og æggeblommerne ved stuetemperatur, så får de ikke et varmechok, hvis du blander dem med varm fløde.

DET BEDSTE KNAS OG KNÆK I SUKKERET

Nu er cremen jo kun halvdelen af oplevelsen, så derfor er vi selvfølgelig også dykket ned i selve sukkerlaget, som brændes på toppen. Vi tester 8 forskellige slags sukker; groft hvidt sukker, bagesukker (finkornet), blendet hvidt sukker, flormelis, rørsukker, blendet rørsukker, demerara og blendet demerara. Vi vejede sukkeret og fordelte det jævnt på toppen af cremerne, brændte dem med gasbrænderen og tog hul på dem få minutter efter.

HVILKE RAMEKINER?
Først og fremmest er det afgørende at bruge ens ramekiner til dine creme bruléer, således at de bager ens i ovnen. Vi foretrækker tykke, lave ramekiner. Den tykke kant isolerer og sørger for at kanten af cremen ikke sætter sig for hårdt. Og en lav ramekin giver en stor overflade, som tillader et stort, tyndt karamellåg og en ensartet karamellisering.

AFBAGNING – TO VANDBAD OR NOT TO VANDBAD?

Som nævnt i introen, er der overvældende stor variation i, hvordan verden vælger at bage deres creme bruléer. Vi kaster os ud i at teste en vifte af forskellige temperaturer, samt kolde og varme vandbade. Vi tester endda en version, hvor ramekinen stilles i fryseren inden cremen hældes i og den bages i et koldt vandbad (ved relativ høj varme). Ligegyldigt hvordan vi vender og drejer det, så bliver resultaterne ved lav varme bedst. De giver både den bedste konsistens, men det er også dem med den laveste fejlmargin. Bager du ved høj temperatur er vinduet, hvor konsistensen er helt perfekt, meget lille, i modsætning til den creme, der bages ved lav temperatur, hvor vi bevidst forsøger at bage cremen for længe for at ødelægge den, men den bliver aldrig helt dårlig. Vi dømmer uden betænkeligheder vandbadet ude og kommer aldrig til at se os tilbage; det er besværligt og uden positiv effekt.

DERFOR VIRKER VINDEROPSKRIFTEN

Vinderopskriften bygger på den simple tilberedningsmetode, hvor ingredienserne blot røres sammen, men vi vælger dog at gøre os den ulejlighed at varme fløden med vanilje for at intensivere vaniljesmagen. Vi tester også en version af denne, hvor æggeblommer og sukker piskes sammen, men foretrækker konsistensen af den, der blot er rørt sammen og ikke er pisket. Denne metode kræver intet termometer og det eneste besvær du har er en gryde, der skal vaskes op.
Cremen bages ved lav varme, hvilket gør vandbad overflødigt og mindsker risikoen for overbagnings-fiasko.

ÆGGEBLOMMER

– sørger for at legere (tykne) blandingen, når den opvarmes og sikrer derfor den rigtige konsistens. Æggeblommerne giver også fedme, og mild æggesmag.

FLØDE

– giver den rene mælkesmag og holder cremen flydende og fløjlsblød. Fedmen i fløden er med til at give fylde i smagen og sikrer en god mundfølelse.

MÆLK

– er med til at fortynde fløden en lille smule, så konsistensen bliver mindre tyk og fedmen reduceres en smule. Giver en god, afbalanceret mundfølelse.

SUKKER

– giver sødme til cremen og bidrager til en god konsistens og mundfølelse i den færdige creme. Vi anbefaler finkornet Bagesukker, da det opløses hurtigt i massen, så den er homogen, når den bages.

VANILJE

– bidrager til den klassiske smag i creme brulé. Det er den eneste smagsgiver, så vælg en god vanilje. Vaniljen har godt af at trække i varm fløde, da det mest effektivt trækker smagen ud og giver cremen en mere dyb vaniljesmag.

KARAMEL

– vi laver den brændte sukkertop af enten finkornet bagesukker eller demerara. De giver to forskellige resultater, men er vores to favoritter, begge med god karamelsmag og et godt knæk i karamellen, samtidig med, at det ikke knaser for meget og klistrer i tænderne. Vælg demerara, hvis du kan lide tilføjelsen af den “toffee-smag” det giver, eller finkornet bagesukker, hvis du foretrækker den rene karamelsmag.

VIDSTE DU AT …

Creme brulé har rødder flere steder og en række lande slås om at være ophavsland til den ikoniske “brændte fløde”. Englænderne hævder, at deres Trinity burnt cream (opkaldt efter Trinity universitetet i Cambridge) er den oprindelige brændte cremedessert, mens spanierne hævder, at det er deres crema catalane. Franskmændene mener naturligvis også, at desserten er opfundet i deres hjemland og kan i hvert fald glæde sig over at have bidraget med et fransk kendenavn til den verdensberømte dessert, som i øvrigt er fundet i franske kogebøger dateret helt tilbage til 1600-tallet.

Hvad er forskellen på creme brulé, creme caramel og creme catalana?

Creme Catalana er en gammel spansk creme-dessert med mange ligheder med creme brulé, men den er mindre fed og er tilsmagt med bl.a. appelsin og kanel. Creme caramel minder smagsmæssigt meget om creme brulé, men den er mere fast i konsistensen, da den er lavet med hele æg, og den skal være stiv nok til at kunne vendes ud af formen og stå selv ligesom en budding, samtidig er karamellen flydende og ikke sprød som på creme brulé.

Se vinderopskriften her.