De 4 årstider

Opskrift af Amalie Degn Takahashi. Foto af Chris Tonnesen.

Finalistens introduktion til sin chokolade

Chokoladen viser kontrasten mellem de fire årstider, som de er kendetegnet i det danske klima. Det stormfulde, grå efterår. Den kolde, mørke vinter. Det lyse forår, hvor alt bliver lysegrønt og springer ud omkring os. Den varme sommer, hvor sommerfugle og insekter sværmer, og blomsterne står i fuldt flor. Chokoladens indre afspejler ligeledes kontrasten mellem årstiderne.

Redaktionens begrundelse for udvælgelse til finalen

Virkelig vild detaljerigdom og super flot håndværk. Et finurligt udtryk, som vi er vilde med. Smage og udseende spiller godt sammen.

Ingredienser

Mængde: Ca. 40-50 stykker
Udstyr: 2 x form CW 1433 fra Chocolate World, fødevaregodkendte pensler i str. 00 og 1, et lille engangsbambusgrillspyd, vatpinde, vatrondeller og infrarødt termometer (sukkertermometer kan også bruges)

Skal:
500 g Callebaut W2, hvid chokolade
farvet kakaosmør, f.eks. Natural og Gemstone Collection fra Roxy & Rich

Lime-vaniljetrøffel:
1 stor økologiske lime, skal heraf
150 g limejuice
290 g Callebaut W2, hvid chokolade
25 g glukosesirup fra Dansukker
25 g sorbitolpulver
1 økologisk vaniljestang

Peberkagecrumble:
120 g pebernødder eller brunkager, hjemmebag eller færdigkøbte
120 g Callebaut W2, hvid chokolade
20 g kakaosmør
28 g smør, alternativt ‘vegan blok’ fra Naturli’
1 tsk Callebaut mycryo, pulveriseret kakaosmør

Fremgangsmåde

Skal:

  1. Temperer det farvede kakaosmør efter samme princip, som du normalt tempererer chokolade. Brug evt. et lille vandbad, en yoghurtvarmer eller lignende til at holde kakaosmørret på arbejdstemperatur, mens du maler.
  2. Dup små skyer i hvid/grå kakaosmør i den ene side af hvert hul i formen ved hjælp af en vatpind i den side, hvor du gerne vil have efterår/vinter. Lad det sætte sig et par minutter, inden du maler en rund gul sol i midten af hvert hul med en ny vatpind.
  3. Mal en tynd streg rundt i kanten af hvert hul ved brug af lysegrøn (forår), grøn (sommer), orange (efterår) og hvid (vinter) kakaosmør og en tynd pensel (str. 00). Dette bliver jorden/græsset på motivet.
  4. Mal på samme vis baggrunden (himlen) i fire forskellig nuancer af blå kakaosmør, vha. en pensel (str. 1). Ønsker du snefnug i luften på vinternattehimlen, kan du sprøjte lidt stænk af hvid kakaosmør på med en ren tandbørste og en finger, inden du maler baggrundsfarven på denne fjerdedel af formen. Lad nu kakaosmørret sætte sig ordentligt i formen, helst minimum 20 minutter.
  5. Brug et engangsbambusspyd til forsigtigt at ridse små motiver i den kakaosmør-baggrundshimmel, som du netop har malet. Start f.eks. med en lille snemand (to små runde kugler oven på hinanden), der hvor du har din vinterhimmel. Brug eventuelt en vatpind, efter du har brugt bambusspyddet, til at sikre at motivet, du har ridset, nu er helt rent og frit for kakaosmør.
  6. Mal motiverne, fx snekugler med hvid kakaosmør. Når det hvide kakaosmør har sat sig i et par minutter, er du klar til at ridse små knapper, øjne og næse med dit bambusspyd, der i næste omgang males med henholdsvis sort og orange kakaosmør ved hjælp af din pensel. Fortsæt med at ridse og male små årstidspassende motiver efter dit ønske, fx en sommerfugl, et træ med visne blade, græs, blomster eller andet.
  7. Temperér chokoladen efter din foretruk- ne metode. Husk at gemme resten af den hvide chokolade, da du skal bruge den igen, når chokoladerne skal lukkes.
  8. Hæld chokoladen i formens huller. Bank formen let ned i bordet. Vend formen på hovedet og hæld chokoladen ud på et stykke bagepapir, bank let på siden af formen med skraberen. Skrab formen af med skraberen, stadig på hovedet. Vend formen om og skrab helt ren. Sæt formen på højkant til dagen efter, helst ved 16°.

TIP Mal hellere flere tynde lag til baggrunden, end ét tykt.

TIP Tænk på, at du skal ridse og male baggrund før forgrund. Dvs. at du skal ridse de to hvide snekugler nu, men endnu ikke tænke på næse, knapper og øjne, der bliver din forgrund.

Lime- vaniljetrøffel:

  1. Vask limen og riv skrællen. Stil til side, overdækket i en lille skål.
  2. Kog limejuice op i en tykbundet gryde og reducer det en smule, for at opnå en kraftigere limesmag. Du skal ende med 100 g reduceret limejuice. Tilføj ekstra frisk juice, hvis du kommer til at reducere for meget.
  3. Smelt forsigtigt hvid chokolade ved hjælp af mikroovn eller over vandbad. Pas på, at den ikke bliver for varm.
  4. Tilføj glukosesirup, sorbitol, kornene fra vaniljestangen og limeskræl til din limejuice. Varm kortvarigt op ved medium varme, til det når en temperatur på ca. 75-80°.
  5. Hæld limeblandingen over den hvide chokolade. Lad stå et minuts tid, og emulger så massen ved hjælp af en stavblender.
  6. Hæld massen på en sprøjtepose, og lad det køle på køkkenbordet til 28-29°.
  7. Fyld skallerne halvvejs op med trøffel. Bank forsigtigt formen ned i bordpladen, så eventuelle luftbobler kommer til overfladen.
  8. Tildæk chokoladeformene med husholdningsfilm, og stil køligt (16-18°) natten over eller i minimum 4-6 timer, til du kan se, at trøflen har sat sig i skallerne.

Peberkagecrumble:

  1. Blend dine peberkager et par sekunder i en minihakker.
  2. Smelt hvid chokolade og kakaosmør til en temperatur på 40°. Vend peberkagepulveret i og vend med dejskraber til du opnår en ensartet masse.
  3. Brun smør på en pande over medium varme og vend det i peberkagemassen. Ved 32-33° røres mycryo i massen.
  4. Hæld din crumble på sprøjtepose. Når massen når en temperatur på 29° fyldes den i chokoladeskallerne op til ca. 2 mm fra kanten. Tildæk chokoladeformene med husholdningsfilm endnu engang, og stil dem tilbage i det kølige rum i minimum 1 time.
  5. Luk chokoladerne med et lag tempereret chokolade, og skrab bunden ren for overskydende chokolade. Lad chokoladerne sætte sig i 12-24 timer for at krystallisere inden de vendes ud af formen.
magasin25-6_De4årstider_LækkerierPrisen2022_11313

Mere fra samme magasin:

Mere i samme serie: Særtillæg #25

De 4 årstider

Opskrift af Amalie Degn Takahashi. Foto af Chris Tonnesen.

magasin25-6_De4årstider_LækkerierPrisen2022_11313

Finalistens introduktion til sin chokolade

Chokoladen viser kontrasten mellem de fire årstider, som de er kendetegnet i det danske klima. Det stormfulde, grå efterår. Den kolde, mørke vinter. Det lyse forår, hvor alt bliver lysegrønt og springer ud omkring os. Den varme sommer, hvor sommerfugle og insekter sværmer, og blomsterne står i fuldt flor. Chokoladens indre afspejler ligeledes kontrasten mellem årstiderne.

Redaktionens begrundelse for udvælgelse til finalen

Virkelig vild detaljerigdom og super flot håndværk. Et finurligt udtryk, som vi er vilde med. Smage og udseende spiller godt sammen.

Ingredienser

Mængde: Ca. 40-50 stykker
Udstyr: 2 x form CW 1433 fra Chocolate World, fødevaregodkendte pensler i str. 00 og 1, et lille engangsbambusgrillspyd, vatpinde, vatrondeller og infrarødt termometer (sukkertermometer kan også bruges)

Skal:
500 g Callebaut W2, hvid chokolade
farvet kakaosmør, f.eks. Natural og Gemstone Collection fra Roxy & Rich

Lime-vaniljetrøffel:
1 stor økologiske lime, skal heraf
150 g limejuice
290 g Callebaut W2, hvid chokolade
25 g glukosesirup fra Dansukker
25 g sorbitolpulver
1 økologisk vaniljestang

Peberkagecrumble:
120 g pebernødder eller brunkager, hjemmebag eller færdigkøbte
120 g Callebaut W2, hvid chokolade
20 g kakaosmør
28 g smør, alternativt ‘vegan blok’ fra Naturli’
1 tsk Callebaut mycryo, pulveriseret kakaosmør

Fremgangsmåde

Skal:

  1. Temperer det farvede kakaosmør efter samme princip, som du normalt tempererer chokolade. Brug evt. et lille vandbad, en yoghurtvarmer eller lignende til at holde kakaosmørret på arbejdstemperatur, mens du maler.
  2. Dup små skyer i hvid/grå kakaosmør i den ene side af hvert hul i formen ved hjælp af en vatpind i den side, hvor du gerne vil have efterår/vinter. Lad det sætte sig et par minutter, inden du maler en rund gul sol i midten af hvert hul med en ny vatpind.
  3. Mal en tynd streg rundt i kanten af hvert hul ved brug af lysegrøn (forår), grøn (sommer), orange (efterår) og hvid (vinter) kakaosmør og en tynd pensel (str. 00). Dette bliver jorden/græsset på motivet.
  4. Mal på samme vis baggrunden (himlen) i fire forskellig nuancer af blå kakaosmør, vha. en pensel (str. 1). Ønsker du snefnug i luften på vinternattehimlen, kan du sprøjte lidt stænk af hvid kakaosmør på med en ren tandbørste og en finger, inden du maler baggrundsfarven på denne fjerdedel af formen. Lad nu kakaosmørret sætte sig ordentligt i formen, helst minimum 20 minutter.
  5. Brug et engangsbambusspyd til forsigtigt at ridse små motiver i den kakaosmør-baggrundshimmel, som du netop har malet. Start f.eks. med en lille snemand (to små runde kugler oven på hinanden), der hvor du har din vinterhimmel. Brug eventuelt en vatpind, efter du har brugt bambusspyddet, til at sikre at motivet, du har ridset, nu er helt rent og frit for kakaosmør.
  6. Mal motiverne, fx snekugler med hvid kakaosmør. Når det hvide kakaosmør har sat sig i et par minutter, er du klar til at ridse små knapper, øjne og næse med dit bambusspyd, der i næste omgang males med henholdsvis sort og orange kakaosmør ved hjælp af din pensel. Fortsæt med at ridse og male små årstidspassende motiver efter dit ønske, fx en sommerfugl, et træ med visne blade, græs, blomster eller andet.
  7. Temperér chokoladen efter din foretruk- ne metode. Husk at gemme resten af den hvide chokolade, da du skal bruge den igen, når chokoladerne skal lukkes.
  8. Hæld chokoladen i formens huller. Bank formen let ned i bordet. Vend formen på hovedet og hæld chokoladen ud på et stykke bagepapir, bank let på siden af formen med skraberen. Skrab formen af med skraberen, stadig på hovedet. Vend formen om og skrab helt ren. Sæt formen på højkant til dagen efter, helst ved 16°.

TIP Mal hellere flere tynde lag til baggrunden, end ét tykt.

TIP Tænk på, at du skal ridse og male baggrund før forgrund. Dvs. at du skal ridse de to hvide snekugler nu, men endnu ikke tænke på næse, knapper og øjne, der bliver din forgrund.

Lime- vaniljetrøffel:

  1. Vask limen og riv skrællen. Stil til side, overdækket i en lille skål.
  2. Kog limejuice op i en tykbundet gryde og reducer det en smule, for at opnå en kraftigere limesmag. Du skal ende med 100 g reduceret limejuice. Tilføj ekstra frisk juice, hvis du kommer til at reducere for meget.
  3. Smelt forsigtigt hvid chokolade ved hjælp af mikroovn eller over vandbad. Pas på, at den ikke bliver for varm.
  4. Tilføj glukosesirup, sorbitol, kornene fra vaniljestangen og limeskræl til din limejuice. Varm kortvarigt op ved medium varme, til det når en temperatur på ca. 75-80°.
  5. Hæld limeblandingen over den hvide chokolade. Lad stå et minuts tid, og emulger så massen ved hjælp af en stavblender.
  6. Hæld massen på en sprøjtepose, og lad det køle på køkkenbordet til 28-29°.
  7. Fyld skallerne halvvejs op med trøffel. Bank forsigtigt formen ned i bordpladen, så eventuelle luftbobler kommer til overfladen.
  8. Tildæk chokoladeformene med husholdningsfilm, og stil køligt (16-18°) natten over eller i minimum 4-6 timer, til du kan se, at trøflen har sat sig i skallerne.

Peberkagecrumble:

  1. Blend dine peberkager et par sekunder i en minihakker.
  2. Smelt hvid chokolade og kakaosmør til en temperatur på 40°. Vend peberkagepulveret i og vend med dejskraber til du opnår en ensartet masse.
  3. Brun smør på en pande over medium varme og vend det i peberkagemassen. Ved 32-33° røres mycryo i massen.
  4. Hæld din crumble på sprøjtepose. Når massen når en temperatur på 29° fyldes den i chokoladeskallerne op til ca. 2 mm fra kanten. Tildæk chokoladeformene med husholdningsfilm endnu engang, og stil dem tilbage i det kølige rum i minimum 1 time.
  5. Luk chokoladerne med et lag tempereret chokolade, og skrab bunden ren for overskydende chokolade. Lad chokoladerne sætte sig i 12-24 timer for at krystallisere inden de vendes ud af formen.

Mere fra samme magasin:

Mere i samme serie: Særtillæg #25

Læs flere lignende artikler