
De 4 årstider
Opskrift af Amalie Degn Takahashi. Foto af Chris Tonnesen.
Finalistens introduktion til sin chokolade
Chokoladen viser kontrasten mellem de fire årstider, som de er kendetegnet i det danske klima. Det stormfulde, grå efterår. Den kolde, mørke vinter. Det lyse forår, hvor alt bliver lysegrønt og springer ud omkring os. Den varme sommer, hvor sommerfugle og insekter sværmer, og blomsterne står i fuldt flor. Chokoladens indre afspejler ligeledes kontrasten mellem årstiderne.
Redaktionens begrundelse for udvælgelse til finalen
Virkelig vild detaljerigdom og super flot håndværk. Et finurligt udtryk, som vi er vilde med. Smage og udseende spiller godt sammen.
Ingredienser
Mængde: Ca. 40-50 stykker
Udstyr: 2 x form CW 1433 fra Chocolate World, fødevaregodkendte pensler i str. 00 og 1, et lille engangsbambusgrillspyd, vatpinde, vatrondeller og infrarødt termometer (sukkertermometer kan også bruges)
Skal:
500 g Callebaut W2, hvid chokolade
farvet kakaosmør, f.eks. Natural og Gemstone Collection fra Roxy & Rich
Lime-vaniljetrøffel:
1 stor økologiske lime, skal heraf
150 g limejuice
290 g Callebaut W2, hvid chokolade
25 g glukosesirup fra Dansukker
25 g sorbitolpulver
1 økologisk vaniljestang
Peberkagecrumble:
120 g pebernødder eller brunkager, hjemmebag eller færdigkøbte
120 g Callebaut W2, hvid chokolade
20 g kakaosmør
28 g smør, alternativt ‘vegan blok’ fra Naturli’
1 tsk Callebaut mycryo, pulveriseret kakaosmør
Fremgangsmåde
Skal:
- Temperer det farvede kakaosmør efter samme princip, som du normalt tempererer chokolade. Brug evt. et lille vandbad, en yoghurtvarmer eller lignende til at holde kakaosmørret på arbejdstemperatur, mens du maler.
- Dup små skyer i hvid/grå kakaosmør i den ene side af hvert hul i formen ved hjælp af en vatpind i den side, hvor du gerne vil have efterår/vinter. Lad det sætte sig et par minutter, inden du maler en rund gul sol i midten af hvert hul med en ny vatpind.
- Mal en tynd streg rundt i kanten af hvert hul ved brug af lysegrøn (forår), grøn (sommer), orange (efterår) og hvid (vinter) kakaosmør og en tynd pensel (str. 00). Dette bliver jorden/græsset på motivet.
- Mal på samme vis baggrunden (himlen) i fire forskellig nuancer af blå kakaosmør, vha. en pensel (str. 1). Ønsker du snefnug i luften på vinternattehimlen, kan du sprøjte lidt stænk af hvid kakaosmør på med en ren tandbørste og en finger, inden du maler baggrundsfarven på denne fjerdedel af formen. Lad nu kakaosmørret sætte sig ordentligt i formen, helst minimum 20 minutter.
- Brug et engangsbambusspyd til forsigtigt at ridse små motiver i den kakaosmør-baggrundshimmel, som du netop har malet. Start f.eks. med en lille snemand (to små runde kugler oven på hinanden), der hvor du har din vinterhimmel. Brug eventuelt en vatpind, efter du har brugt bambusspyddet, til at sikre at motivet, du har ridset, nu er helt rent og frit for kakaosmør.
- Mal motiverne, fx snekugler med hvid kakaosmør. Når det hvide kakaosmør har sat sig i et par minutter, er du klar til at ridse små knapper, øjne og næse med dit bambusspyd, der i næste omgang males med henholdsvis sort og orange kakaosmør ved hjælp af din pensel. Fortsæt med at ridse og male små årstidspassende motiver efter dit ønske, fx en sommerfugl, et træ med visne blade, græs, blomster eller andet.
- Temperér chokoladen efter din foretruk- ne metode. Husk at gemme resten af den hvide chokolade, da du skal bruge den igen, når chokoladerne skal lukkes.
- Hæld chokoladen i formens huller. Bank formen let ned i bordet. Vend formen på hovedet og hæld chokoladen ud på et stykke bagepapir, bank let på siden af formen med skraberen. Skrab formen af med skraberen, stadig på hovedet. Vend formen om og skrab helt ren. Sæt formen på højkant til dagen efter, helst ved 16°.
TIP Mal hellere flere tynde lag til baggrunden, end ét tykt.
TIP Tænk på, at du skal ridse og male baggrund før forgrund. Dvs. at du skal ridse de to hvide snekugler nu, men endnu ikke tænke på næse, knapper og øjne, der bliver din forgrund.
Lime- vaniljetrøffel:
- Vask limen og riv skrællen. Stil til side, overdækket i en lille skål.
- Kog limejuice op i en tykbundet gryde og reducer det en smule, for at opnå en kraftigere limesmag. Du skal ende med 100 g reduceret limejuice. Tilføj ekstra frisk juice, hvis du kommer til at reducere for meget.
- Smelt forsigtigt hvid chokolade ved hjælp af mikroovn eller over vandbad. Pas på, at den ikke bliver for varm.
- Tilføj glukosesirup, sorbitol, kornene fra vaniljestangen og limeskræl til din limejuice. Varm kortvarigt op ved medium varme, til det når en temperatur på ca. 75-80°.
- Hæld limeblandingen over den hvide chokolade. Lad stå et minuts tid, og emulger så massen ved hjælp af en stavblender.
- Hæld massen på en sprøjtepose, og lad det køle på køkkenbordet til 28-29°.
- Fyld skallerne halvvejs op med trøffel. Bank forsigtigt formen ned i bordpladen, så eventuelle luftbobler kommer til overfladen.
- Tildæk chokoladeformene med husholdningsfilm, og stil køligt (16-18°) natten over eller i minimum 4-6 timer, til du kan se, at trøflen har sat sig i skallerne.
Peberkagecrumble:
- Blend dine peberkager et par sekunder i en minihakker.
- Smelt hvid chokolade og kakaosmør til en temperatur på 40°. Vend peberkagepulveret i og vend med dejskraber til du opnår en ensartet masse.
- Brun smør på en pande over medium varme og vend det i peberkagemassen. Ved 32-33° røres mycryo i massen.
- Hæld din crumble på sprøjtepose. Når massen når en temperatur på 29° fyldes den i chokoladeskallerne op til ca. 2 mm fra kanten. Tildæk chokoladeformene med husholdningsfilm endnu engang, og stil dem tilbage i det kølige rum i minimum 1 time.
- Luk chokoladerne med et lag tempereret chokolade, og skrab bunden ren for overskydende chokolade. Lad chokoladerne sætte sig i 12-24 timer for at krystallisere inden de vendes ud af formen.

Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Særtillæg #25
De 4 årstider
Opskrift af Amalie Degn Takahashi. Foto af Chris Tonnesen.

Finalistens introduktion til sin chokolade
Chokoladen viser kontrasten mellem de fire årstider, som de er kendetegnet i det danske klima. Det stormfulde, grå efterår. Den kolde, mørke vinter. Det lyse forår, hvor alt bliver lysegrønt og springer ud omkring os. Den varme sommer, hvor sommerfugle og insekter sværmer, og blomsterne står i fuldt flor. Chokoladens indre afspejler ligeledes kontrasten mellem årstiderne.
Redaktionens begrundelse for udvælgelse til finalen
Virkelig vild detaljerigdom og super flot håndværk. Et finurligt udtryk, som vi er vilde med. Smage og udseende spiller godt sammen.
Ingredienser
Mængde: Ca. 40-50 stykker
Udstyr: 2 x form CW 1433 fra Chocolate World, fødevaregodkendte pensler i str. 00 og 1, et lille engangsbambusgrillspyd, vatpinde, vatrondeller og infrarødt termometer (sukkertermometer kan også bruges)
Skal:
500 g Callebaut W2, hvid chokolade
farvet kakaosmør, f.eks. Natural og Gemstone Collection fra Roxy & Rich
Lime-vaniljetrøffel:
1 stor økologiske lime, skal heraf
150 g limejuice
290 g Callebaut W2, hvid chokolade
25 g glukosesirup fra Dansukker
25 g sorbitolpulver
1 økologisk vaniljestang
Peberkagecrumble:
120 g pebernødder eller brunkager, hjemmebag eller færdigkøbte
120 g Callebaut W2, hvid chokolade
20 g kakaosmør
28 g smør, alternativt ‘vegan blok’ fra Naturli’
1 tsk Callebaut mycryo, pulveriseret kakaosmør
Fremgangsmåde
Skal:
- Temperer det farvede kakaosmør efter samme princip, som du normalt tempererer chokolade. Brug evt. et lille vandbad, en yoghurtvarmer eller lignende til at holde kakaosmørret på arbejdstemperatur, mens du maler.
- Dup små skyer i hvid/grå kakaosmør i den ene side af hvert hul i formen ved hjælp af en vatpind i den side, hvor du gerne vil have efterår/vinter. Lad det sætte sig et par minutter, inden du maler en rund gul sol i midten af hvert hul med en ny vatpind.
- Mal en tynd streg rundt i kanten af hvert hul ved brug af lysegrøn (forår), grøn (sommer), orange (efterår) og hvid (vinter) kakaosmør og en tynd pensel (str. 00). Dette bliver jorden/græsset på motivet.
- Mal på samme vis baggrunden (himlen) i fire forskellig nuancer af blå kakaosmør, vha. en pensel (str. 1). Ønsker du snefnug i luften på vinternattehimlen, kan du sprøjte lidt stænk af hvid kakaosmør på med en ren tandbørste og en finger, inden du maler baggrundsfarven på denne fjerdedel af formen. Lad nu kakaosmørret sætte sig ordentligt i formen, helst minimum 20 minutter.
- Brug et engangsbambusspyd til forsigtigt at ridse små motiver i den kakaosmør-baggrundshimmel, som du netop har malet. Start f.eks. med en lille snemand (to små runde kugler oven på hinanden), der hvor du har din vinterhimmel. Brug eventuelt en vatpind, efter du har brugt bambusspyddet, til at sikre at motivet, du har ridset, nu er helt rent og frit for kakaosmør.
- Mal motiverne, fx snekugler med hvid kakaosmør. Når det hvide kakaosmør har sat sig i et par minutter, er du klar til at ridse små knapper, øjne og næse med dit bambusspyd, der i næste omgang males med henholdsvis sort og orange kakaosmør ved hjælp af din pensel. Fortsæt med at ridse og male små årstidspassende motiver efter dit ønske, fx en sommerfugl, et træ med visne blade, græs, blomster eller andet.
- Temperér chokoladen efter din foretruk- ne metode. Husk at gemme resten af den hvide chokolade, da du skal bruge den igen, når chokoladerne skal lukkes.
- Hæld chokoladen i formens huller. Bank formen let ned i bordet. Vend formen på hovedet og hæld chokoladen ud på et stykke bagepapir, bank let på siden af formen med skraberen. Skrab formen af med skraberen, stadig på hovedet. Vend formen om og skrab helt ren. Sæt formen på højkant til dagen efter, helst ved 16°.
TIP Mal hellere flere tynde lag til baggrunden, end ét tykt.
TIP Tænk på, at du skal ridse og male baggrund før forgrund. Dvs. at du skal ridse de to hvide snekugler nu, men endnu ikke tænke på næse, knapper og øjne, der bliver din forgrund.
Lime- vaniljetrøffel:
- Vask limen og riv skrællen. Stil til side, overdækket i en lille skål.
- Kog limejuice op i en tykbundet gryde og reducer det en smule, for at opnå en kraftigere limesmag. Du skal ende med 100 g reduceret limejuice. Tilføj ekstra frisk juice, hvis du kommer til at reducere for meget.
- Smelt forsigtigt hvid chokolade ved hjælp af mikroovn eller over vandbad. Pas på, at den ikke bliver for varm.
- Tilføj glukosesirup, sorbitol, kornene fra vaniljestangen og limeskræl til din limejuice. Varm kortvarigt op ved medium varme, til det når en temperatur på ca. 75-80°.
- Hæld limeblandingen over den hvide chokolade. Lad stå et minuts tid, og emulger så massen ved hjælp af en stavblender.
- Hæld massen på en sprøjtepose, og lad det køle på køkkenbordet til 28-29°.
- Fyld skallerne halvvejs op med trøffel. Bank forsigtigt formen ned i bordpladen, så eventuelle luftbobler kommer til overfladen.
- Tildæk chokoladeformene med husholdningsfilm, og stil køligt (16-18°) natten over eller i minimum 4-6 timer, til du kan se, at trøflen har sat sig i skallerne.
Peberkagecrumble:
- Blend dine peberkager et par sekunder i en minihakker.
- Smelt hvid chokolade og kakaosmør til en temperatur på 40°. Vend peberkagepulveret i og vend med dejskraber til du opnår en ensartet masse.
- Brun smør på en pande over medium varme og vend det i peberkagemassen. Ved 32-33° røres mycryo i massen.
- Hæld din crumble på sprøjtepose. Når massen når en temperatur på 29° fyldes den i chokoladeskallerne op til ca. 2 mm fra kanten. Tildæk chokoladeformene med husholdningsfilm endnu engang, og stil dem tilbage i det kølige rum i minimum 1 time.
- Luk chokoladerne med et lag tempereret chokolade, og skrab bunden ren for overskydende chokolade. Lad chokoladerne sætte sig i 12-24 timer for at krystallisere inden de vendes ud af formen.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Særtillæg #25
Læs flere lignende artikler

Power of Yuzu
Katrine Rasellis chokoladebar “Power of yuzu” med yuzu, lakrids og mørk chokolade vandt Lækkeriers Chokolade-udfordring 2023.

Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.

Summerbirds hindbærflødeboller
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.

Summerbirds grand cru flødebolle
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.

Da Summerbird revolutionerede flødebollen
En gang for ikke så længe siden kunne en øldrikker i grove træk vælge mellem Hof og Tuborg, og en flødebollespiser kunne vælge med eller uden kokos. Sådan er det ikke længere.
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.

Chokoladekurve med passionsfrugt
På Lækkeriers redaktion har vi længe talt om, hvor nøddekurven blev af. Den var allevegne i 90’erne men nu er den vist forsvundet. Måske skal vi erstatte den med en chokoladekurv?

Chokoladebarer med striber
Her demonstres teknikker uden airbrush, som du kan bruge til smukke chokoladedesigns. Der er brugt tape til at lave det turkise bånd på tværs af baren, og stempeleffekten i det kobberfarvede mønster er lavet ved at støbe et chokoladestempel i samme form, som derefter er dyppet i farvet kakaosmør og brugt til aftryk. Der er brugt en hvid baggrundsfarve for at gøre farverne helt klare og tydelige.

Tonede chokoladeskaller med prikker
Her er demonstreret et design med “dot-effekt” (prikker, red.) lavet med pensel og en tonet, flerfarvet skal lavet med airbrush. Der er brugt en hvid baggrundsfarve for at gøre farverne helt klare og tydelige.

Lækkeriers store guide til fyldte chokolader del 1
Små, skinnende kunstværker i alle regnbuens farver. Perfekte konsistenser og spændende smage der åbenbarer sig, når du bider i den tynde skal af perfekt tempereret chokolade. Fyldte chokolader er en disciplin for sig selv. Og den tager vi hul på her i første del af Lækkeriers store guide til fyldte chokolader.

Chokolademousse med vand
Der skal faktisk ikke andet end kærlighed, kildevand og god chokolade til, for at vi her på Lækkerier kan overleve – og det er netop de tre ingredi- enser, som med den rette teknik bliver tryllet om til Herve This’ luftige chokolademousse. Moussen bliver også kaldt ‘chokolade-chantilly’ – og her får du hemmelighederne bag opskriften.

Croquem-bouche med chokolade-ganache
Croquembouche oversættes fra fransk til dansk til sådan cirka “knas i ganen”, hvilket i dette tilfælde er lidt misvisende.
Det klassiske karamelknasende lag er nemlig byttet ud med en silkeblød og skinnede chokoladeganache. Det både smager bedre og er nemmere at håndtere og derfor er Mikas croquembouche altid med chokolade.

Chokolade og olivenolie som dessert
Vi har bedt dessertkokken Daniel Kruse vise os to eksempler på, hvad mørk chokolade kan i desserter. Den ene er en velkendt og velsmagende smagskombi nation med solbær og den anden er en anderledes og voldsomt lækker kombina tion af mørk chokolade og olivenolie.
Af uransagelige årsager er det første gang vi bringer dessertopskrifter af Daniel Kruse her i Lækkerier. Det råder vi bod på nu. Daniel har dog optrådt
i magasinet tidligere, som deltager i Lækkerier Prisen 2020 og han bliver ofte nævnt som et forbil- lede i det søde køkken af mange af vores dygtige bidragydere.
Og det er ikke uden grund. Dagen efter vi besøger Daniel i hans køkken på Det Røde Pakhus i Rønne, vinder han, sammen med sin konkurrencemakker Mikkel Maarbjerg, dessertkonkurrencen ved den anerkendte kokkekonkurrence Sol over Gudhjem.

Chokoladetærte med solbær
Vi har bedt dessertkokken Daniel Kruse vise os to eksempler på, hvad mørk chokolade kan i desserter. Den ene er en velkendt og velsmagende smagskombi nation med solbær og den anden er en anderledes og voldsomt lækker kombination af mørk chokolade og olivenolie.
Af uransagelige årsager er det første gang vi bringer dessertopskrifter af Daniel Kruse her i Lækkerier. Det råder vi bod på nu. Daniel har dog optrådt i magasinet tidligere, som deltager i Lækkerier Prisen 2020 og han bliver ofte nævnt som et forbillede i det søde køkken af mange af vores dygtige bidragydere.
Og det er ikke uden grund. Dagen efter vi besøger Daniel i hans køkken på Det Røde Pakhus i Rønne, vinder han, sammen med sin konkurrencemakker Mikkel Maarbjerg, dessertkonkurrencen ved den anerkendte kokkekonkurrence Sol over Gudhjem.

Nørdens guide til mørk chokolade
Den tussegamle chokolade startede sine dage som bittert medikament i Sydameri- ka, men har i dag status af gudespise og
vi kan ikke leve uden. Den mørke chokolade er magisk og alsidig og denne gang dykker Nørdens Guide ned i den uerstattelige mørke chokolade.
Chokolade er basalt set en blanding af kakaopulver, sukker og kakaosmør, som forarbejdes på særlig vis, så vi ender med en blank overflade, et godt og rent knæk og en god mundfølelse, hvor cho- koladen smelter på tungen og ikke allerede på bordet eller mellem fingrene. Og det der særlige smeltepunkt, er der faktisk ingen andre fødevarer, der har.

Chokolade-mazariner
Små saftige chokolade-mazariner med fintmalet kokos, som giver en dejlig sødme og en god krumme. Kagerne tilsættes en kraftig og intens mørk chokolade 80%, som giver den helt rigtige chokoladesmag. Kagerne kan serveres som de er eller toppes med for eksempel chokoladeganache eller en god gammeldags kakaoglasur.

Omvendte fyldte chokolader
En fyldt chokolade stukket helt af – eller vendt på hovedet, om man vil. Men med en dejlig tryg og velkendt smag af den populære ispind fra barndommen. Mørk chokolade, solbær og vanilje forenet i en lille, intens bid, der overrasker både med noget cremet, noget silkeblødt og det helt rette ’knæk’.

Små chokoladekiks med saltkaramel
To smørsprøde og knasende kakaokiks i selskab med den mest vidunderlige, fløjlsbløde og dejligt seje saltkaramelganache. En ganache, jeg har lavet hundredevis af gange, men aldrig kan få nok af.
Jeg har her baseret ganachen på et mix af mørk og lys chokolade – og ladet den få al opmærksomhed. Men en lille kerne af karamelliserede nødder, kakaonibs eller lidt flagesalt ville heller ikke være dumt.

Chokoladekage i lag
Christel Pixi elsker amerikansk bagværk og er særligt kendt for sine dejlige doughnuts, som var på forsiden af Lækkerier nr. 20. Derfor er det selvfølgelig også hende, vi har bedt dele nogle af de bedste amerikansk inspirerede kager med mørk chokolade.

Chocolate pudding pie
Christel Pixi elsker amerikansk bagværk og er særligt kendt for sine dejlige doughnuts, som var på forsiden af Lækkerier nr. 20. Derfor er det selvfølgelig også hende, vi har bedt dele nogle af de bedste amerikansk inspirerede kager med mørk chokolade.
Hvis I ikke allerede kender til Chocolate Pudding Pie, så kan vi varmt anbefale jer at stifte bekendtskab med Christels version. Det er virkelig en vidunderlig dessert-pie. Fyldet er en silkeblød chokoladecreme, som er i familie med en chokoladebudding, bare blødere, med en bund af knasende kiksekrummer.

Power of Yuzu
Katrine Rasellis chokoladebar “Power of yuzu” med yuzu, lakrids og mørk chokolade vandt Lækkeriers Chokolade-udfordring 2023.

Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.

Summerbirds hindbærflødeboller
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.

Summerbirds grand cru flødebolle
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.

Da Summerbird revolutionerede flødebollen
En gang for ikke så længe siden kunne en øldrikker i grove træk vælge mellem Hof og Tuborg, og en flødebollespiser kunne vælge med eller uden kokos. Sådan er det ikke længere.
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.

Chokoladekurve med passionsfrugt
På Lækkeriers redaktion har vi længe talt om, hvor nøddekurven blev af. Den var allevegne i 90’erne men nu er den vist forsvundet. Måske skal vi erstatte den med en chokoladekurv?

Chokoladebarer med striber
Her demonstres teknikker uden airbrush, som du kan bruge til smukke chokoladedesigns. Der er brugt tape til at lave det turkise bånd på tværs af baren, og stempeleffekten i det kobberfarvede mønster er lavet ved at støbe et chokoladestempel i samme form, som derefter er dyppet i farvet kakaosmør og brugt til aftryk. Der er brugt en hvid baggrundsfarve for at gøre farverne helt klare og tydelige.

Tonede chokoladeskaller med prikker
Her er demonstreret et design med “dot-effekt” (prikker, red.) lavet med pensel og en tonet, flerfarvet skal lavet med airbrush. Der er brugt en hvid baggrundsfarve for at gøre farverne helt klare og tydelige.

Lækkeriers store guide til fyldte chokolader del 1
Små, skinnende kunstværker i alle regnbuens farver. Perfekte konsistenser og spændende smage der åbenbarer sig, når du bider i den tynde skal af perfekt tempereret chokolade. Fyldte chokolader er en disciplin for sig selv. Og den tager vi hul på her i første del af Lækkeriers store guide til fyldte chokolader.

Chokolademousse med vand
Der skal faktisk ikke andet end kærlighed, kildevand og god chokolade til, for at vi her på Lækkerier kan overleve – og det er netop de tre ingredi- enser, som med den rette teknik bliver tryllet om til Herve This’ luftige chokolademousse. Moussen bliver også kaldt ‘chokolade-chantilly’ – og her får du hemmelighederne bag opskriften.

Croquem-bouche med chokolade-ganache
Croquembouche oversættes fra fransk til dansk til sådan cirka “knas i ganen”, hvilket i dette tilfælde er lidt misvisende.
Det klassiske karamelknasende lag er nemlig byttet ud med en silkeblød og skinnede chokoladeganache. Det både smager bedre og er nemmere at håndtere og derfor er Mikas croquembouche altid med chokolade.

Chokolade og olivenolie som dessert
Vi har bedt dessertkokken Daniel Kruse vise os to eksempler på, hvad mørk chokolade kan i desserter. Den ene er en velkendt og velsmagende smagskombi nation med solbær og den anden er en anderledes og voldsomt lækker kombina tion af mørk chokolade og olivenolie.
Af uransagelige årsager er det første gang vi bringer dessertopskrifter af Daniel Kruse her i Lækkerier. Det råder vi bod på nu. Daniel har dog optrådt
i magasinet tidligere, som deltager i Lækkerier Prisen 2020 og han bliver ofte nævnt som et forbil- lede i det søde køkken af mange af vores dygtige bidragydere.
Og det er ikke uden grund. Dagen efter vi besøger Daniel i hans køkken på Det Røde Pakhus i Rønne, vinder han, sammen med sin konkurrencemakker Mikkel Maarbjerg, dessertkonkurrencen ved den anerkendte kokkekonkurrence Sol over Gudhjem.

Chokoladetærte med solbær
Vi har bedt dessertkokken Daniel Kruse vise os to eksempler på, hvad mørk chokolade kan i desserter. Den ene er en velkendt og velsmagende smagskombi nation med solbær og den anden er en anderledes og voldsomt lækker kombination af mørk chokolade og olivenolie.
Af uransagelige årsager er det første gang vi bringer dessertopskrifter af Daniel Kruse her i Lækkerier. Det råder vi bod på nu. Daniel har dog optrådt i magasinet tidligere, som deltager i Lækkerier Prisen 2020 og han bliver ofte nævnt som et forbillede i det søde køkken af mange af vores dygtige bidragydere.
Og det er ikke uden grund. Dagen efter vi besøger Daniel i hans køkken på Det Røde Pakhus i Rønne, vinder han, sammen med sin konkurrencemakker Mikkel Maarbjerg, dessertkonkurrencen ved den anerkendte kokkekonkurrence Sol over Gudhjem.

Nørdens guide til mørk chokolade
Den tussegamle chokolade startede sine dage som bittert medikament i Sydameri- ka, men har i dag status af gudespise og
vi kan ikke leve uden. Den mørke chokolade er magisk og alsidig og denne gang dykker Nørdens Guide ned i den uerstattelige mørke chokolade.
Chokolade er basalt set en blanding af kakaopulver, sukker og kakaosmør, som forarbejdes på særlig vis, så vi ender med en blank overflade, et godt og rent knæk og en god mundfølelse, hvor cho- koladen smelter på tungen og ikke allerede på bordet eller mellem fingrene. Og det der særlige smeltepunkt, er der faktisk ingen andre fødevarer, der har.

Chokolade-mazariner
Små saftige chokolade-mazariner med fintmalet kokos, som giver en dejlig sødme og en god krumme. Kagerne tilsættes en kraftig og intens mørk chokolade 80%, som giver den helt rigtige chokoladesmag. Kagerne kan serveres som de er eller toppes med for eksempel chokoladeganache eller en god gammeldags kakaoglasur.

Omvendte fyldte chokolader
En fyldt chokolade stukket helt af – eller vendt på hovedet, om man vil. Men med en dejlig tryg og velkendt smag af den populære ispind fra barndommen. Mørk chokolade, solbær og vanilje forenet i en lille, intens bid, der overrasker både med noget cremet, noget silkeblødt og det helt rette ’knæk’.

Små chokoladekiks med saltkaramel
To smørsprøde og knasende kakaokiks i selskab med den mest vidunderlige, fløjlsbløde og dejligt seje saltkaramelganache. En ganache, jeg har lavet hundredevis af gange, men aldrig kan få nok af.
Jeg har her baseret ganachen på et mix af mørk og lys chokolade – og ladet den få al opmærksomhed. Men en lille kerne af karamelliserede nødder, kakaonibs eller lidt flagesalt ville heller ikke være dumt.

Chokoladekage i lag
Christel Pixi elsker amerikansk bagværk og er særligt kendt for sine dejlige doughnuts, som var på forsiden af Lækkerier nr. 20. Derfor er det selvfølgelig også hende, vi har bedt dele nogle af de bedste amerikansk inspirerede kager med mørk chokolade.

Chocolate pudding pie
Christel Pixi elsker amerikansk bagværk og er særligt kendt for sine dejlige doughnuts, som var på forsiden af Lækkerier nr. 20. Derfor er det selvfølgelig også hende, vi har bedt dele nogle af de bedste amerikansk inspirerede kager med mørk chokolade.
Hvis I ikke allerede kender til Chocolate Pudding Pie, så kan vi varmt anbefale jer at stifte bekendtskab med Christels version. Det er virkelig en vidunderlig dessert-pie. Fyldet er en silkeblød chokoladecreme, som er i familie med en chokoladebudding, bare blødere, med en bund af knasende kiksekrummer.