Kager
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Syrlige citrussnurrer
Snurrer er den bløde blanding mellem kage og brød. De føles mindre forpligtende end en flødeskumskage, men remoncen rammer lige plet og stiller den altid presserende kagesult.
Jeg må indrømme, at jeg ikke er en ørn til at sno den klassiske snurre, og jeg synes af og til, at de bliver unødvendigt kompakte i midten, selv efter hævning. Derfor har jeg adapteret Richard Bertinet’s (indehaver af britisk bageskole) smarte metode til formningen. Her skæres bredere dejstrimler, som deles i tre og flettes, hvorefter fletningen rulles hen over sig selv og sættes med lukningen i bunden.
Her anvendes teknikken til en dejlig sød og syrlig snurre. Dejen tilsættes en smule creme fraiche, som holder den saftig og understøtter citrussmagen i remoncen. De nybagte snurrer pensles med en sirup tilsat citronsyre (den du også bruger, hvis du laver hyldeblomstsaft), som giver en syrlighed, som ellers er svær at få frem i det søde bagværk.
Fabelagtigt nemme frøsnappere
Frøsnappere er en lille magisk ting på morgenbordet – ikke alt for sød, men heller ikke salt. Oprindeligt laves den af wienerdej og har du overskuddet, så kan du folde smørret ind i dejen her på traditionel vis. Jeg foretrækker den nemme facon, hvor smørret tilsættes frossent, som flager.
Frøsnapperne kan sagtens laves dagen før og opbevares på køl indtil bagning – eller ligefrem fryses direkte efter formning, og bare tages ud og sættes i køleskab aftenen før bagning og servering.
Karamelsmåkager
Mange jer har sikkert bagt brunkager før. Og hvis I også er vilde med den helt tynde og karamelsprøde småkage, så har I måske, lige som mig, haft trang til at bruge samme metode til andre småkager, som ikke nødvendigvis smager af jul og varme krydderier.
Brownie-cookies
Brownie møder cookie og sød musik opstår. Og marengs er fadder til kærlighedsbarnet.
Det her er den ultimative chokoladecookie i min verden: med et indre af blød, saftig og chokoladetung brownie, og et sprødt cookie-lignende ydre, endda med et hint af marengs. Og med den sin flotte crinkle-top, er den ikke kun velsmagende, men også smuk.
Kransekage-klapsammen
Kransekage er godt og klassisk. Og festligt. Jeg er jo af den overbevisning at vi ikke spiser nok af den og at det er en skam at den er forvist til udelukkende at være nytårsunderholdning.
Man skal ikke nødvendigvis lave om på klassikerne; der er jo en grund til, at de er der – fordi de bare fungerer. Så man skal træde varsomt, hvis man vover sig ud i at fortolke på en kransekage, og det har jeg også gjort her. Jeg stødte en dag på kransekage med brun farin og et nip salt, og jeg elskede den. Og chokolade og kransekage er i forvejen venner; det eneste nye er, at jeg introducerer en chokoladeganache, da jeg elsker den silkebløde ganche i selskab med kransekagens sprøde og seje ydre. Udformningen trangerer det rustikke og afpyntningen er ikke eksisterende. Sådan kan kransekage også være.
Gyldne blondies
På redaktionen har vi desværre smagt mange kedelige blondies gennem tiden, og vi har diskuteret stolpe op og stolpe ned om en blondie er en brownie med hvid chokolade eller en sukkertung kage, som eventuelt er tilsat stykker af chokolade. Derfor er jeg gået på jagt i de mest originale opskrifter, jeg kunne grave frem. I dem er en blondie nærmere en cookiedej bagt i en anden form, end en hvid udgave af en brownie.
Saltkarameltærter med peanutknas
Sukkerets allersejeste talent, hvis du spørger mig: At kunne trylle sig selv om til gylden karamel. Det gyldne guld optræder her både i knasende, flydende og silkeblød form og får modspil af solbær, passionsfrugt – og salt selvfølgelig.
Karamelbrownie med solbær
Sukkerets allersejeste talent, hvis du spørger mig: At kunne trylle sig selv om til gylden karamel. Det gyldne guld optræder her både i knasende, flydende og silkeblød form og får modspil af solbær, passionsfrugt – og salt selvfølgelig.
En karamelsød version af Lækkeriers bedste brownie – den vi gik på jagt efter i Lækkerier nr. 26 – i solbærsyrligt og festligt humør. Kagen består af hele fem dejlige lag af solbær og karamel: Knasende karamelbund, fudgy og let sej karamelbrownie, silkeblød solbærganache, cremet solbærmousse og et tyndt lag solbærgelé. Om du skærer kagen ud i smalle rektangler som mig eller legesyge tre- eller syvkanter, står dig helt frit for.
Saltkaramelkugler
Sukkerets allersejeste talent, hvis du spørger mig: At kunne trylle sig selv om til gylden karamel. Det gyldne guld optræder her både i knasende, flydende og silkeblød form og får modspil af solbær, passionsfrugt – og salt selvfølgelig.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Zebrasnitter med kirsebær, pistacie og lime
Mød zebrasnitten, som vi har valgt at kalde den. Det er en vild hybrid mellem en snitte og en lagkage. En zebrasnitte er kendetegnet ved sine knivskarpe, stribede, synlige lag. Mindst otte af dem og gerne flere, bestående af bund, mousse og gelé og altid skåret ud i skarpe barer.
Intet mindre end 12 labre, knivskarpe lag af kirsebær, pistacie og lime. Selv om snitterne indeholder hele 12 lag, er de ikke spor komplicerede at lave. Det er bare bund, mousse og gelé på repeat. Den dejligt søde kirsebærmousse får modspil af syrlig limegelé og let salt pistaciebund, og snitterne fuldendes af sart rosa chokoladeflager, halve pistacienødder og pink isbegonier.
Zebrasnitter med peach melba
Mød zebrasnitten, som vi har valgt at kalde den. Det er en vild hybrid mellem en snitte og en lagkage. En zebrasnitte er kendetegnet ved sine knivskarpe, stribede, synlige lag. Mindst otte af dem og gerne flere, bestående af bund, mousse og gelé og altid skåret ud i skarpe barer.
Mødet mellem hindbær og fersken er lige så uimodståeligt som velkendt og optræder her i en farveglad zebrasnitte med saftige mazarinbunde, cremet og mild hindbærferskenmousse og smagsspækkede gelélag af fersken og hindbær.
Annemettes Tricolore Lagkage
En super børnevenlig lagkage, der smager fantastisk. Faktisk en af mine favoritter.
Jordbærkager med sort peber
Jordbær møder sort peber i disse smukke, sart lyserøde kager. Mens jordbærrene bidrager med masser af sødme, giver den sorte peber kagerne kant og pirrer og prikker på tungen.
Selv om kagerne indeholder otte fine, knivskarpe lag, er de faktisk ikke spor komplicerede at lave. Mazarinbunde, jordbærmousse og jordbærgelé er alt, der skal til.
Solbærtærte med lakrids
Smuk, mørkerød tærte bestående af smørsprød lakridsmørdej, saftig og solbærforkælet lakridsfrangipane og syrligsød solbærganache. En sand smagseksplosion af solbær og lakrids.
Både i mørdej og frangipane bruger jeg mørkt muscovadosukker, der bidrager med fine lakridsnoter og en mere karamelliseret smag. Er du lakridsglad, så sæt i gang.
Kanelsmåkager
De ligner lidt brunkager, men småkagerne her er inspireret af tynde belgiske mandelsmåkager. Jeg synes, at hasselnødder matcher kanel mindst lige så godt som mandler, og så får de ristede hasselnødder den lækreste smag af nougat efter en tur i ovnens varme.
Kokoscookies
Småkager har egentlig altid været ”2. prioritet” for mig, men med alderen er jeg begyndt at synes bedre og bedre om dem. Småkagerne er det lille søde alternativ, som bevarer den gode smag og konsistens lige lidt længere tid end en skærekage. De er det sprøde knas, som rent faktisk gør den daglige kaffepause til en smags- oplevelse, som man husker. Lige indtil aftensmaden i hvert fald…
Småkagerne her er sprøde og let chewy i konsistensen, fyldt med skønne, søde flager af kokos, syrlige abrikoser og varmende ingefær.
