Kager
Hindbærsnegle
Selvom det er sommer, kan lysten til blød gærdej med remonce sagtens melde sig. Jeg synes oftest, at kanelsmagen hører efteråret til, så i stedet bruger jeg en remonce med hindbær i sommermånederne. Hindbærrene giver en fin syrlighed, som gør hele kagen lidt lettere i smagen og samtidig giver en fin, lyserød farve.
Gærdejen indeholder ikke smør, men i stedet piskefløde, som giver fedme, men uden at tynge dejen. For at øge saftigheden bruger jeg et trick jeg kender fra Frederikke Wærens, som overhælder sine snegle med piskefløde inden bagning. Det giver ekstra saftige snegle, da dejen opsuger fløden undervejs i bagningen. Jeg tilsætter lidt vanilje til fløden, for at give den ekstra smag.
Sneglestangen smager bedst nybagt evt. pyntet med lidt glasur eller alternativt flødeostcreme (opskrift i Lækkerier nr. 28). Skær den ud som en kringle, i skiver, eller spis den som et ”pull-apart” brød og bryd hver især en snegl af ved bordet.
Mørk drømmekage
Kagen, som også er kendt som ”den du ved nok” eller sågar ”guf guf-kagen”, smagte jeg første gang i 2003 i kantinen på Nakskov Gymnasium. Allerede dengang var jeg fan af gode kager, så jeg bad kantinedamen om opskriften og fik en fin fotokopi af opskriften til 100 portioner. Jeg har reduceret opskriften et par gange siden dengang, men ellers ligner den stadig den originale kage fra gymnasiet. Det er en heftig sag med en kakaorig skærekage i bunden og en smørberiget kokos-kakao-kaffe-glasur på toppen, som bages med i ovnen de sidste 15 minutter – præcis som man kender det fra drømmekagen. Det giver en let sprød top og får glasuren til at karamellisere lidt i kanten.
Rabarberkage
Kan man lave en saftig skærekage uden smør? Ja, det kan man faktisk godt – med piskefløde i stedet for. Kagedejen i denne rabarberkage er lavet uden smør, men med piskefløde som fedtstof. Kagen minder om en klassisk toscakage, men dejen er lettere og der er tilføjet syrlige rabarber og appelsin, hvilket giver en god balance til den søde nøddekaramel på toppen. Har du ikke rabarber ved hånden, så brug sommerens syrlige bær, fx ribs eller stikkelsbær.
Blomstertærter
Vi lagde først mærke til Mateusz Ulman da han bagte croissanter hos Amar på Strandlodsvej i København. Det var nogen af byens allerbedste, så vi noterede os straks at her var et særligt talent.
Siden er Mateusz, som oprindeligt er udlært kok og fra Polen, men flyttede til København for 4 år siden, rykket til Format Café, som ligger på Designmuseet i Bredgade. Til Format har han udviklet deres allerede nu ikoniske blomstertærte, og den skal vi selvfølgelig lære at bage.
Flan med fløde og vanilje
Flan er en fransk klassiker som vi ikke er alt for familiære med i de søde danske køkkener og det er en skam. Det er en simpel tilberedning, som består af en tærteskal – af enten butterdej, croissantdej eller tærtedej, som bages med et cremefyld. Tænk kogt kagecreme, eller creme brulé i tærte. Mateusz’ flan er oftest bagt i croissantdej, hvilket er både smukt og lækkert, men vi bringer her hans alternative opskrift med mørdej, som er en del nemmere at gå til.
Majas nemme cheesecake
Hemmeligheden er flødeskum. Jeg er en smule ude af min comfort zone med denne super- nemme cheesecake. Den er næsten lidt for nem til at være sand. Det er en gammel ven, som jeg har nusset lidt om, og jeg er ret så begejstret for resultatet. Det er vildt, at så simpel en cheesecake kan smage så dejligt – og sågar stå selv. Kagen består af en knasende og let salt havrekiksebund, dejligt cremet og vaniljeforkælet ostefyld (uden husblas!) og syrlige hindbær på toppen. Cremen er luftig og dejlig og kan skæres i flotte stykker, takket være den rette blanding af flødeost, flødeskum og hviletid i køleskab.
Fancy mælkesnitte
Mit trekantede take på barndommens mælkesnitte. Kagen består i al sin enkelhed af svampede, bløde kakaobunde lagt sammen om en let og silkeblød creme, der smelter blidt på tungen.
Cremen er infuseret med kakaonibs. Det bidrager med en mild, men ret interessant smag af kakao, som jeg er svært begejstret for. En variant med vanilje ville også være vidunderligt.
Små kaffekager
Måske har du allerede opdaget at jeg er gået fra at være kæmpe kaffe(kage)skeptiker til at knuselske alt sødt med kaffe. Især kombinationen af sød chokolade og lystristet kaffe kan jeg slet ikke få nok af.
Her har jeg infuseret fløden til både karamel og mousse med dejlige, milde kaffebønner. Det bidrager med nogle delikate, og ikke alt for dominerende, kaffenoter til den ellers søde karamelkage. Alene i en enkelt lille bid får du fornøjelsen af noget knasende, smørsprødt, cremet og blødt. Præcis som jeg elsker det!
Chokoladetærte
Pistaciebegejstret chokoladetærte med delikate strejf af salt og en smuk, spinkel chokoladepynt.
Tærten består af en sprød kakaomørdej, et tyndt chokoladelag, knasende og dejlig salt pistaciepraliné og fløjlsblød og sød mælkechokoladeganache. Et vidunderligt sammensurium af knasende, blødt, salt og sødt.
Hindbærkager
Forårsfin og festlig moussekage med hindbær, pistacie og hvid chokolade i hovedrollerne.
Bag den lysegrønne pistaciekjole gemmer sig blid og blød hindbærmousse, syrlig hindbærgelé og en herligt knasende og let salt pistaciebund. Kagen fuldendes med fine hindbærdetaljer og spinkle timianstængler.
Jeg er tosset med det krydrede tvist af timian, men er du skeptisk, springer du bare over.
Kardemomme-babka
Den klassiske jødiske babka laves med chokolade, men her er den i en vidunderlig grøn version, som kombinerer den søde, smørrige gærdej med aromatisk kardemomme, citronskal og pistacier.
En babka minder lidt om et dansk kanelbrød og har sit navn fra de brød, som østeuropæiske jødiske bedstemødre plejede at samle af rester fra fredagens challah-dej, som blev snurret sammen med frø og nødder og bagt til et brød. Babka’en – eller ‘lille bedstemor’ som navnet betyder på østeuropæisk yiddish – blev senere fyldt med chokolade, da østeuropæiske jøder emigrerede til New York City, hvor chokolade var bredere tilgængeligt.
Jeg laver min babka på en sød dej, som er en slags lillebror til min brioche-opskrift. Dejen er mættet med smør og æg, ligesom briochen, men i knap så rige mængder, da det hjælper til at det færdige brød holder sig saftigt længere. Når det så er sagt, så smager den allerbedst friskbagt. Eller lunet kort op, hvis den har været gemt eller frosset.
Bakeweel-tærte
Dem af jer, der ser The Great British Bakeoff, kender allerede denne engelske klassiker. Bakewell er englændernes svar på den franske frangipane-tærte, eller den danske mazarin-tærte. Tærten består ganske enkelt af en sprød mørdej, et lag syltetøj og en mandelmasse. I den klassiske version er der mandelflager på toppen, men jeg kan lide at bruge perlesukker i stedet. Jeg er vild med at bruge stikkelsbærsyltetøj i tærten, som modspil til den søde mandelmasse.
Mandelbunde fra La Glace
En fantastisk bund, som kan laves både med eller uden kakao. Det er en forholdsvis tynd bund, men den har masser af smag af mandel og marcipan. Den er ofte blevet brugt i konkurrencer som fx Årets Kage. Man kan måske snige sig til at kalde det en mellemting mellem lagkagebund og mazarin, og den passer stort set til alt. Den tilbyder ikke lige så meget stabilitet til kagen som en klassisk lagkagebund; til gengæld har den mere smag og mere fugt. De to bunde kan bruges i kombination, som vi fx. gør i vores Othello-lagkage.
Nøddemarengs-bunde fra La Glace
Nøddemarengsbunden er lækker til mange ting. Kun fantasien sætter grænser, men den er særligt god til frugt eller friske bær. Den har en kraftig smag af hasselnød og kan derfor godt tåle noget modspil i smagen. Den er også god til nougat og chokolade. Man kan sagtens erstatte nødderne med andre nødder; husk blot, at de altid skal ristes, da det bringer smagen i nødderne frem.
Lagkagebunde fra La Glace
Disse bunde er rigtig fine til klassiske lagkager. De fungerer fx. supergodt i Othello-lagkagen i kombination med makronbunden og vaniljecreme. Selvom vi bruger både mandelmel og vaniljekorn i opskriften, er smagen mild, og derfor passer de klassiske lagkagebunde godt til fyld, som ikke overdøver den fine smag.
Lagkagebunde i lange baner hos La Glace
Hos La Glace har man dyrket lagkagedisciplinen siden 1870 – altså i snart 150 år, og i mere end 20 af årene har chefkonditor Lars Juul stået i spidsen for holdet. Derfor har vi sat ham i stævne for at lære noget om de luftige sager, der skal til i enhver lagkage.
I dag skal vi bage tre vidt forskellige lagkagebunde med Lars Juul. Vi er backstage i La Glaces produktionslokaler i Skoubogade i indre København sammen med chefkonditoren. Men først et par spørgsmål til Lars om kager i lag og deres bunde.
