Kanelstang af Thomas Schelde
Af Thomas Schelde. Foto af Chris Tonnesen.
Sådan en smuk klassiker, som er både festlig og underspillet på én gang. Thomas Schelde giver os sin version af en klassisk kanelstang.
Fremgangsmåde
Dag 1
Gærdej:
1. Opløs gæren i den kolde mælk. Tilsæt mel, sukker, de friskmalede kardemommefrø samt æg og kør dejen i ca. 6-8 minutter på en røremaskine ved lav hastighed.
2. Skær det kolde smør i tern og tilsæt til dejen lidt efter lidt mens den kører ved lav hastighed.
3. Kør dejen ved mellem/høj hastighed til dejen begynder at klaske på siden af kedlen og er glat og skinnede.
4. Pak dejen lufttæt ind og lad den hvile på køl mindst 8 timer eller til dagen efter.
Remonce:
1. Rør det hele sammen til en ensartet masse.
Vaniljecreme:
1. Rør æggeblommer, maizena, korn fra en vaniljestang og sukker sammen.
2. Varm sødmælk og den tomme vanilje op til lige under kogepunktet.
3. Kom lidt af den varme mælk op i æggeblandingen og rør det sammen. Hæld resten af mælken i æggeblandingen under omrøring og hæld så det hele tilbage i gryden.
4. Kog cremen op under konstant omrøring til den begynder tykne.
5. Hæld cremen i skål, dæk overfladen med film og stil den på køl. Du skal bruge halvdelen til kanelstangen.
Æggestrygelse:
1. Rør alle ingredienser til en ensartet masse.
Karamelliseret vaniljesirup:
1. Karamellisér sukkeret med den tomme vaniljestang på en pande eller i en tykbundet gryde.
2. Deglacér karamellen med varmt vand og rør til den er fri for klumper.
3. Kog siruppen ind til den tykner let. Opbevar på køl indtil brug.
Saltkaramel:
1. Karamellisér sukker og glukosesirup på en pande eller i en tykbundet gryde.
2. Giv fløde, salt og honning et opkog.
3. Deglacér karamellen med den varme flødeblanding og rør til den er fri for klumper.
4. Hæld karamellen over mælkechokoladen og lad det smelte sammen i et par minutter. Stavblend med smørret.
5. Overfør til en sprøjtepose og opbevar på køl indtil brug. Dag 2.
Samling:
1.Rul dejen ud til 30×60 cm.
2. Smør remoncen jævnt ud på dejen, dernæst vaniljecremen og drys så de 80 g revede, drænede æbler.
3. Rul dejen sammen til en rulle, som var det kanelsnegle, gerne stramt, men ikke så dejen springer.
4. Del dejen på midten i to lige store stænger på ca. 30 cm hver.
5. Smør formene og placér de to stænger i dem.
6. Klip stængerne på skrå og ikke helt igennem. For hvert klip der laves, vipes det klippede stykke til siden, skiftevis til højre og ventre. Når du har klippet hele stangen, ligner det et kornaks.
7. Lad stængerne hæve tildækket og lunt i ca. 2 timer eller til dobbelt størrelse.
8. Tænd ovnen på 200° (alm. varme).
9. Pensel stængerne med æggestrygelse og drys med de hakkede hasselnøddekerner.
10. Bag kanelstængerne i ca. 15 minutter til de er gyldne og gennembagte.
11. Pensl de varme stænger med siruppen.
12. Befri stængerne fra tærteformene.
13. Pynt de afkølede kanelstænger med saltkaramel.
Ingredienser
Mængde: 2 stænger, 12-14 personer.
Udstyr: 2 x tærteforme, løs bund 35×11 cm (stængerne kan også bages fritstående, dog vil en del af fyldet flyde ud).
Gærdej:
85 g sødmælk, koldt
10 g gær
30 g sukker
85 g æg
340 g mel, tipo 00
5 g kardemomme frø, friskkværnet
6 g fint salt
140 g saltet smør, koldt
Remonce:
150 g saltet smør
100 g brun farin
50 g rørsukker
6 g Ceylon kanel, stødt
Vaniljecreme:
100 g sødmælk
16 g æggeblomme
8 g maizena
20 g sukker
1/4 vaniljestang
Æggestrygelse:
40 g æggeblomme
20 g mælk
1 g fint salt
Desuden:
80 g æble, revet og drænet
70 g hakkede hasselnøddekerner
Karamelliseret vaniljesirup:
100 g sukker
1 tom vaniljestang
100 g vand, varmt
Saltet karamel:
90 g sukker
45 g glukosesirup
25 g honning
100 g piskefløde
4 g salt
140 g mælkechokolade, Callebaut 823
50 g smør
Mere fra samme magasin:
Kanelstang af Thomas Schelde
Af Thomas Schelde. Foto af Chris Tonnesen.
Sådan en smuk klassiker, som er både festlig og underspillet på én gang. Thomas Schelde giver os sin version af en klassisk kanelstang.
Ingredienser
Mængde: 2 stænger, 12-14 personer.
Udstyr: 2 x tærteforme, løs bund 35×11 cm (stængerne kan også bages fritstående, dog vil en del af fyldet flyde ud).
Gærdej:
85 g sødmælk, koldt
10 g gær
30 g sukker
85 g æg
340 g mel, tipo 00
5 g kardemomme frø, friskkværnet
6 g fint salt
140 g saltet smør, koldt
Remonce:
150 g saltet smør
100 g brun farin
50 g rørsukker
6 g Ceylon kanel, stødt
Vaniljecreme:
100 g sødmælk
16 g æggeblomme
8 g maizena
20 g sukker
1/4 vaniljestang
Æggestrygelse:
40 g æggeblomme
20 g mælk
1 g fint salt
Desuden:
80 g æble, revet og drænet
70 g hakkede hasselnøddekerner
Karamelliseret vaniljesirup:
100 g sukker
1 tom vaniljestang
100 g vand, varmt
Saltet karamel:
90 g sukker
45 g glukosesirup
25 g honning
100 g piskefløde
4 g salt
140 g mælkechokolade, Callebaut 823
50 g smør
Fremgangsmåde
Dag 1
Gærdej:
1. Opløs gæren i den kolde mælk. Tilsæt mel, sukker, de friskmalede kardemommefrø samt æg og kør dejen i ca. 6-8 minutter på en røremaskine ved lav hastighed.
2. Skær det kolde smør i tern og tilsæt til dejen lidt efter lidt mens den kører ved lav hastighed.
3. Kør dejen ved mellem/høj hastighed til dejen begynder at klaske på siden af kedlen og er glat og skinnede.
4. Pak dejen lufttæt ind og lad den hvile på køl mindst 8 timer eller til dagen efter.
Remonce:
1. Rør det hele sammen til en ensartet masse.
Vaniljecreme:
1. Rør æggeblommer, maizena, korn fra en vaniljestang og sukker sammen.
2. Varm sødmælk og den tomme vanilje op til lige under kogepunktet.
3. Kom lidt af den varme mælk op i æggeblandingen og rør det sammen. Hæld resten af mælken i æggeblandingen under omrøring og hæld så det hele tilbage i gryden.
4. Kog cremen op under konstant omrøring til den begynder tykne.
5. Hæld cremen i skål, dæk overfladen med film og stil den på køl. Du skal bruge halvdelen til kanelstangen.
Æggestrygelse:
1. Rør alle ingredienser til en ensartet masse.
Karamelliseret vaniljesirup:
1. Karamellisér sukkeret med den tomme vaniljestang på en pande eller i en tykbundet gryde.
2. Deglacér karamellen med varmt vand og rør til den er fri for klumper.
3. Kog siruppen ind til den tykner let. Opbevar på køl indtil brug.
Saltkaramel:
1. Karamellisér sukker og glukosesirup på en pande eller i en tykbundet gryde.
2. Giv fløde, salt og honning et opkog.
3. Deglacér karamellen med den varme flødeblanding og rør til den er fri for klumper.
4. Hæld karamellen over mælkechokoladen og lad det smelte sammen i et par minutter. Stavblend med smørret.
5. Overfør til en sprøjtepose og opbevar på køl indtil brug. Dag 2.
Samling:
1.Rul dejen ud til 30×60 cm.
2. Smør remoncen jævnt ud på dejen, dernæst vaniljecremen og drys så de 80 g revede, drænede æbler.
3. Rul dejen sammen til en rulle, som var det kanelsnegle, gerne stramt, men ikke så dejen springer.
4. Del dejen på midten i to lige store stænger på ca. 30 cm hver.
5. Smør formene og placér de to stænger i dem.
6. Klip stængerne på skrå og ikke helt igennem. For hvert klip der laves, vipes det klippede stykke til siden, skiftevis til højre og ventre. Når du har klippet hele stangen, ligner det et kornaks.
7. Lad stængerne hæve tildækket og lunt i ca. 2 timer eller til dobbelt størrelse.
8. Tænd ovnen på 200° (alm. varme).
9. Pensel stængerne med æggestrygelse og drys med de hakkede hasselnøddekerner.
10. Bag kanelstængerne i ca. 15 minutter til de er gyldne og gennembagte.
11. Pensl de varme stænger med siruppen.
12. Befri stængerne fra tærteformene.
13. Pynt de afkølede kanelstænger med saltkaramel.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Lækkeriers bedste hindbærsnitte
Efter mange smagninger og mange bagerunder er vi sikre i vores sag: Vi går med en smørholdig mørdej med flormelis, som er porøs og ikke hård, som mange af de hindbærsnitter man møder rundt omkring hos bagerne. Den skal afbages gylden, for der er altså ikke meget sjov ved en bleg mørdej – heller ikke i en hindbærsnitte. Den skal fyldes med hjemmelavet hindbærsyltetøj, som er relativt nemt at lave og giver den allerbedste, intense og friskeste smag af hindbær og på toppen er der mest stemning for hindbærglasur, da det er dejligt og velkendt.
Jagten på verdens bedste hindbærsnitte
En ægte, ældgammel klassiker fra bagerens tørkagesektion. Den simple snitte, som kan være svær at få helt perfekt. Vi har sat os for at finde formlen for den perfekte hindbærsnitte.
Selvom hindbærsnitten snart har 300 år på bagen, er den evigt populær. Den sursøde, sprøde mørdejskage med det lækre lag af sødt hindbærfyld i midten ser ikke ud af meget, men overrasker på smag og konsistens. Det er en kage, hvor timing og præcision er vigtigere end man tror, da den skal have tid til at trække efter den er lavet, så lagene kan smelte sammen, men uden at snitten bliver fugtig og snasket.
Othellolagkage af Thomas Bastholm
En vaskeægte lagkageklassiker med alt det du godt kan lide: makronbunde, lagkagebunde, vaniljecreme, kakaoglasur og marcipanbånd.
Mazariner af Thomas Bastholm
Vidste I at mazarinkagen er opkaldt efter den franske kardinal Marzarin, som levede i 1600-tallet? Den lille marcipankage med glasur er dog dateret til 1888. Lige siden har den været fast inventar i de danske kagemontrer og Thomas Bastholm giver os sin sirlige version lige her.
Kanelstang af Thomas Schelde
Sådan en smuk klassiker, som er både festlig og underspillet på én gang. Thomas Schelde giver os sin version af en klassisk kanelstang.
Jordbærtærte af Lars Juul
Jordbærtærten er en af de allerstørste klassikere og her har Lars Juul fremstillet den i en lettere højtidelig udgave. Den er stor og pakket ind i smukt marcipanbånd, men indeni er det en jordbærtærte. Lars Juuls fingeraftryk er at arbejde med hasselnødder og nougat i stedet for den klassiske mørke chokolade og det er et vindertrick. En jordbærtærte bliver ikke bedre end denne her. Mindre måske, men ikke bedre.
Kransekage petit fours af Emil Obel
Kransekage er Emil Obels yndlingskage. Den er på én gang både den ultimative festkage og uhyggeligt simpel. Den følger os gennem alle livets store fejringer, fra nytår til studentergilder og bryllupper. Og så kan den varieres i det uendelige. Lige netop kransekagen i denne smukke petit four udgave er blevet en slags signaturkage for Emil Obel. De består af en sprød mørdejsbund, saftig kransekage og en syrlig lemoncurd med timian i midten. Og så var det også den allerførste kage han bagte i Den store bagedyst tilbage i 2018.
Sarah Bernhardt af Thomas Bastholm
Sarah Bernhardt er en lille kage opkaldt efter en stor personlighed. Med dens saftige makronbund og fløjlsbløde chokoladeganache er den umulig ikke at elske. Thomas Bastholms version er ekstra liret pyntet, men ellers helt klassisk og lavet med den syrlige, men dybe mørke chokolade Mexique fra Cacao Barry.
Drømmekage af Cathrine Brandt
Skærekage-klassikeren over dem alle er her fortolket af Cathrine Brandt, som har forkælet den med de bedste råvarer og sneget lidt ekstra smag ind i den. Hun har bagt en svampet sandkage med marcipan og den karamelliserede kokostopping har fået et hint af kardemommefrø. Og så kører Cathrine altid med en benhård 40:60 fordelingsnøgle i forholdet mellem kage og topping.
Cremelinser af Lars Juul
Vidste I at opskriften på cremelinser kan dateres helt tilbage til en dansk kogebog fra 1616 og dermed er en af de ældste klassiske danske kager. Og at flere af bidragyderne til dette prægtige kagebord nævner cremelinsen som det mest undervurderede stykke bagværk. Lad os lave om på det.
Onsdagssnegle af Mika Wulff
Hvem opfandt egentlig onsdagssneglen? En klog bager, forestiller vi os. Konceptet er enkelt – en kæmpe snegl til en god pris og kun om onsdagen. Sneglen er bagt med gærdej og kan derfor være både større og billigere end klassiske wienerdejs-snegle.
Flødeskumskager af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens elegante flødeskumskage, som gæsterne på Svinkløv Badehotel har kunne nyde i sommer, sender tankerne i retning af Poire Belle Helene med kombinationen af Fløde 48% fra Arla Unika, sprød kakaobund og pocheret pære.
Hjemmelavet marcipan af Emil Obel
Har du lyst til at udfordre den klassiske kransekage med din egen hjemmelavede marcipan, får du Emil Obels opskrift her. Lav den med lige præcis dine yndlingsnødder, kerner eller frø og giv kransekagen nyt liv.
Nøddehorn af Emil Obel
Nøddehornet er i familie med kransekagen, men denne lidt mere rustikke version, er en næste lige så stor klassiker fra bagervinduet. Det er Emil Obels kransekage, der gemmer sig under hasselnøddeflager og tempereret chokolade og det smager helt formidabelt sammen. Dette er en slags to-i-en-opskrift, for skipper du nødderne, har du klasssiske kransekagestykker, som du kan pynte med glasur i stedet.
Lagkage af Freja Krarup
Sjældent har vi smagt så vidunderlig en lagkage som denne. Opskriften her fungerer fremragende som lagkageskabelon, og kan varieres ud i det uendelige. Freja Krarup elsker selv at komme friske kompotter i lagkagen, som modspil til de fede cremer, og derfor er hendes version med frugtkompot. Men en rest marmelade kan også sagtens bruges.
Komtessevaffel af Torben Bang
Vi kendte ikke komtessevaflen før Torben Bang selv foreslog den som en deltager på kagebordet, som skulle rumme alle de danske kageklassikere. Og sikke et dejligt bekendtskab den er.
Medaljer af Maja Vase
Medaljen er en af de mest klassiske flødeskumskager og når det er Maja Vase der laver dem, er de naturligvis mini.
Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.
Romkugler af Mette Sophie Olsen
Mette Sophies romkugler er ikke fejet op fra bagerens gulv, og de smager ens hver gang. De er lavet på luksus marcipanbunde og pyntet mere festligt end nogen anden romkugle vi har set.
Toscatærte af Torben Bang
Formentlig opkaldt efter operaklassikeren Tosca, men præcis hvor og hvornår og hvem der står bag, har vi ikke kunnet finde ud af. Men kærligheden til denne klassiske kage med mazarin og hasselnødder er ikke til at tage fejl af. Torben Bang har perfektioneret Toscatærten og her får I hans klassiske opskrift.
Lækkeriers bedste hindbærsnitte
Efter mange smagninger og mange bagerunder er vi sikre i vores sag: Vi går med en smørholdig mørdej med flormelis, som er porøs og ikke hård, som mange af de hindbærsnitter man møder rundt omkring hos bagerne. Den skal afbages gylden, for der er altså ikke meget sjov ved en bleg mørdej – heller ikke i en hindbærsnitte. Den skal fyldes med hjemmelavet hindbærsyltetøj, som er relativt nemt at lave og giver den allerbedste, intense og friskeste smag af hindbær og på toppen er der mest stemning for hindbærglasur, da det er dejligt og velkendt.
Jagten på verdens bedste hindbærsnitte
En ægte, ældgammel klassiker fra bagerens tørkagesektion. Den simple snitte, som kan være svær at få helt perfekt. Vi har sat os for at finde formlen for den perfekte hindbærsnitte.
Selvom hindbærsnitten snart har 300 år på bagen, er den evigt populær. Den sursøde, sprøde mørdejskage med det lækre lag af sødt hindbærfyld i midten ser ikke ud af meget, men overrasker på smag og konsistens. Det er en kage, hvor timing og præcision er vigtigere end man tror, da den skal have tid til at trække efter den er lavet, så lagene kan smelte sammen, men uden at snitten bliver fugtig og snasket.
Othellolagkage af Thomas Bastholm
En vaskeægte lagkageklassiker med alt det du godt kan lide: makronbunde, lagkagebunde, vaniljecreme, kakaoglasur og marcipanbånd.
Mazariner af Thomas Bastholm
Vidste I at mazarinkagen er opkaldt efter den franske kardinal Marzarin, som levede i 1600-tallet? Den lille marcipankage med glasur er dog dateret til 1888. Lige siden har den været fast inventar i de danske kagemontrer og Thomas Bastholm giver os sin sirlige version lige her.
Kanelstang af Thomas Schelde
Sådan en smuk klassiker, som er både festlig og underspillet på én gang. Thomas Schelde giver os sin version af en klassisk kanelstang.
Jordbærtærte af Lars Juul
Jordbærtærten er en af de allerstørste klassikere og her har Lars Juul fremstillet den i en lettere højtidelig udgave. Den er stor og pakket ind i smukt marcipanbånd, men indeni er det en jordbærtærte. Lars Juuls fingeraftryk er at arbejde med hasselnødder og nougat i stedet for den klassiske mørke chokolade og det er et vindertrick. En jordbærtærte bliver ikke bedre end denne her. Mindre måske, men ikke bedre.
Kransekage petit fours af Emil Obel
Kransekage er Emil Obels yndlingskage. Den er på én gang både den ultimative festkage og uhyggeligt simpel. Den følger os gennem alle livets store fejringer, fra nytår til studentergilder og bryllupper. Og så kan den varieres i det uendelige. Lige netop kransekagen i denne smukke petit four udgave er blevet en slags signaturkage for Emil Obel. De består af en sprød mørdejsbund, saftig kransekage og en syrlig lemoncurd med timian i midten. Og så var det også den allerførste kage han bagte i Den store bagedyst tilbage i 2018.
Sarah Bernhardt af Thomas Bastholm
Sarah Bernhardt er en lille kage opkaldt efter en stor personlighed. Med dens saftige makronbund og fløjlsbløde chokoladeganache er den umulig ikke at elske. Thomas Bastholms version er ekstra liret pyntet, men ellers helt klassisk og lavet med den syrlige, men dybe mørke chokolade Mexique fra Cacao Barry.
Drømmekage af Cathrine Brandt
Skærekage-klassikeren over dem alle er her fortolket af Cathrine Brandt, som har forkælet den med de bedste råvarer og sneget lidt ekstra smag ind i den. Hun har bagt en svampet sandkage med marcipan og den karamelliserede kokostopping har fået et hint af kardemommefrø. Og så kører Cathrine altid med en benhård 40:60 fordelingsnøgle i forholdet mellem kage og topping.
Cremelinser af Lars Juul
Vidste I at opskriften på cremelinser kan dateres helt tilbage til en dansk kogebog fra 1616 og dermed er en af de ældste klassiske danske kager. Og at flere af bidragyderne til dette prægtige kagebord nævner cremelinsen som det mest undervurderede stykke bagværk. Lad os lave om på det.
Onsdagssnegle af Mika Wulff
Hvem opfandt egentlig onsdagssneglen? En klog bager, forestiller vi os. Konceptet er enkelt – en kæmpe snegl til en god pris og kun om onsdagen. Sneglen er bagt med gærdej og kan derfor være både større og billigere end klassiske wienerdejs-snegle.
Flødeskumskager af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens elegante flødeskumskage, som gæsterne på Svinkløv Badehotel har kunne nyde i sommer, sender tankerne i retning af Poire Belle Helene med kombinationen af Fløde 48% fra Arla Unika, sprød kakaobund og pocheret pære.
Hjemmelavet marcipan af Emil Obel
Har du lyst til at udfordre den klassiske kransekage med din egen hjemmelavede marcipan, får du Emil Obels opskrift her. Lav den med lige præcis dine yndlingsnødder, kerner eller frø og giv kransekagen nyt liv.
Nøddehorn af Emil Obel
Nøddehornet er i familie med kransekagen, men denne lidt mere rustikke version, er en næste lige så stor klassiker fra bagervinduet. Det er Emil Obels kransekage, der gemmer sig under hasselnøddeflager og tempereret chokolade og det smager helt formidabelt sammen. Dette er en slags to-i-en-opskrift, for skipper du nødderne, har du klasssiske kransekagestykker, som du kan pynte med glasur i stedet.
Lagkage af Freja Krarup
Sjældent har vi smagt så vidunderlig en lagkage som denne. Opskriften her fungerer fremragende som lagkageskabelon, og kan varieres ud i det uendelige. Freja Krarup elsker selv at komme friske kompotter i lagkagen, som modspil til de fede cremer, og derfor er hendes version med frugtkompot. Men en rest marmelade kan også sagtens bruges.
Komtessevaffel af Torben Bang
Vi kendte ikke komtessevaflen før Torben Bang selv foreslog den som en deltager på kagebordet, som skulle rumme alle de danske kageklassikere. Og sikke et dejligt bekendtskab den er.
Medaljer af Maja Vase
Medaljen er en af de mest klassiske flødeskumskager og når det er Maja Vase der laver dem, er de naturligvis mini.
Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.
Romkugler af Mette Sophie Olsen
Mette Sophies romkugler er ikke fejet op fra bagerens gulv, og de smager ens hver gang. De er lavet på luksus marcipanbunde og pyntet mere festligt end nogen anden romkugle vi har set.
Toscatærte af Torben Bang
Formentlig opkaldt efter operaklassikeren Tosca, men præcis hvor og hvornår og hvem der står bag, har vi ikke kunnet finde ud af. Men kærligheden til denne klassiske kage med mazarin og hasselnødder er ikke til at tage fejl af. Torben Bang har perfektioneret Toscatærten og her får I hans klassiske opskrift.