#19
Små, skinnende kunstværker i alle regnbuens farver. Perfekte konsistenser og spændende smage der åbenbarer sig, når du bider i den tynde skal af perfekt tempereret chokolade. Fyldte chokolader er en disciplin for sig selv.
Fastelavnsboller
#27
Flødekaramellen fås i mange konsistenser og smagsvarianter, men fælles for dem er at de er uimodståelige. Det kan dog være svært at ramme helt rigtigt med flødekarameller og derfor tester vi denne gang forskellige teknikker og ingredienser i jagten på verdens bedste flødekaramel.
Saltkarameltærter med peanutknas
Sukkerets allersejeste talent, hvis du spørger mig: At kunne trylle sig selv om til gylden karamel. Det gyldne guld optræder her både i knasende, flydende og silkeblød form og får modspil af solbær, passionsfrugt – og salt selvfølgelig.
Karamelbrownie med solbær
Sukkerets allersejeste talent, hvis du spørger mig: At kunne trylle sig selv om til gylden karamel. Det gyldne guld optræder her både i knasende, flydende og silkeblød form og får modspil af solbær, passionsfrugt – og salt selvfølgelig.
En karamelsød version af Lækkeriers bedste brownie – den vi gik på jagt efter i Lækkerier nr. 26 – i solbærsyrligt og festligt humør. Kagen består af hele fem dejlige lag af solbær og karamel: Knasende karamelbund, fudgy og let sej karamelbrownie, silkeblød solbærganache, cremet solbærmousse og et tyndt lag solbærgelé. Om du skærer kagen ud i smalle rektangler som mig eller legesyge tre- eller syvkanter, står dig helt frit for.
Saltkaramelkugler
Sukkerets allersejeste talent, hvis du spørger mig: At kunne trylle sig selv om til gylden karamel. Det gyldne guld optræder her både i knasende, flydende og silkeblød form og får modspil af solbær, passionsfrugt – og salt selvfølgelig.
Zebrasnitter med kirsebær, pistacie og lime
Mød zebrasnitten, som vi har valgt at kalde den. Det er en vild hybrid mellem en snitte og en lagkage. En zebrasnitte er kendetegnet ved sine knivskarpe, stribede, synlige lag. Mindst otte af dem og gerne flere, bestående af bund, mousse og gelé og altid skåret ud i skarpe barer.
Intet mindre end 12 labre, knivskarpe lag af kirsebær, pistacie og lime. Selv om snitterne indeholder hele 12 lag, er de ikke spor komplicerede at lave. Det er bare bund, mousse og gelé på repeat. Den dejligt søde kirsebærmousse får modspil af syrlig limegelé og let salt pistaciebund, og snitterne fuldendes af sart rosa chokoladeflager, halve pistacienødder og pink isbegonier.
Zebrasnitter med peach melba
Mød zebrasnitten, som vi har valgt at kalde den. Det er en vild hybrid mellem en snitte og en lagkage. En zebrasnitte er kendetegnet ved sine knivskarpe, stribede, synlige lag. Mindst otte af dem og gerne flere, bestående af bund, mousse og gelé og altid skåret ud i skarpe barer.
Mødet mellem hindbær og fersken er lige så uimodståeligt som velkendt og optræder her i en farveglad zebrasnitte med saftige mazarinbunde, cremet og mild hindbærferskenmousse og smagsspækkede gelélag af fersken og hindbær.
Jordbærkager med sort peber
Jordbær møder sort peber i disse smukke, sart lyserøde kager. Mens jordbærrene bidrager med masser af sødme, giver den sorte peber kagerne kant og pirrer og prikker på tungen.
Selv om kagerne indeholder otte fine, knivskarpe lag, er de faktisk ikke spor komplicerede at lave. Mazarinbunde, jordbærmousse og jordbærgelé er alt, der skal til.
Små vaniljekager med salt
Allerførste gang jeg smagte vanilje-salt-kombinationen, var jeg solgt. Det var en smuk, knivskarp og afsindigt lækker nyfortolkning af en ’baked alaska’ fremtryllet af den dygtige Nicolas Paciello på det 5-stjernede ’Hotel Prince de Galles’ i Paris.
Solbærtærte med lakrids
Smuk, mørkerød tærte bestående af smørsprød lakridsmørdej, saftig og solbærforkælet lakridsfrangipane og syrligsød solbærganache. En sand smagseksplosion af solbær og lakrids.
Både i mørdej og frangipane bruger jeg mørkt muscovadosukker, der bidrager med fine lakridsnoter og en mere karamelliseret smag. Er du lakridsglad, så sæt i gang.
Kaffekage med hasselnød
Knivskarp og spejlblank kaffekube med gavmilde mængder hasselnød og små strejf af hvid chokolade og vanilje.
Kagen overrasker med en vidunderligt cremet kaffemousse, der smelter blidt på tungen, samt en intens kerne af hasselnøddepraliné, der flyder ud i samme sekund, som du skærer hul på kagen.
Passionsfrugt-komet
Skyd det nye år ind med et festfyrværkeri af en dessert! Som både er syrlig, sød og salt.
Bag det smukke ydre gemmer sig cremet og syrlig passionsfrugtmousse, silkeblød passionsfrugtganache og en knasende kerne af karamel og peanuts. En velkendt, men virkelig vidunderlig smagskombination, der aldrig skuffer.
Solbærmousse
Desserten her er en sand smagseksplosion af solbær og lakrids. Den består af en cremet og dejligt syrlig solbærmousse, en sej og intens lakridskaramel, knasende solbærlakridscrumble og en spiral af solbærchokolade, der omfavner og løfter hele herligheden.
Petit Fours med mælkechokolade
Kransekagen ved midnat tør jeg ikke udfordre. Men jeg skyder helst ikke det nye år ind uden lidt god chokolade. Derfor supplerer jeg som regel med fine, små mælkechokolade-petit fours som disse.
Knasende kakaokiksebund toppet med den mest vidunderlige, fløjlsbløde og let seje saltkaramelganache. Simpelt, ja, men vanvittigt lækkert.
Creme caramel
Jeg elsker den blævrende æggecreme og den brændte karamelsauce. Alt er glat og blødt i munden og desserten kan slubres ind mellem mellemrummet mellem fortænderne, hvis det skulle være det, man ønskede.
Mikas Tarte Tartin
Før jeg flyttede til Paris havde aldrig rigtig set pointen med Tarte Tatin. Det var en dessert jeg så vidt muligt styrede uden om. Til dem der ikke kender denne franske klassiker, så kan den kort beskrives som en tærte med æble og karamel, som bages “på hovedet” med et låg af butterdej, og som vendes ud af formen efter den er bagt, så låget bliver til bunden.
Brioche Nanterre
Mikas dom er klar: Brioche er verdens bedste luksusbrød. Og så var det faktisk engang en kage. Her får du hele historien om den smør – og æggerige franske vidunderspise og alle de bedste bagetips.
Den utrolige brioche
Mikas dom er klar: Brioche er verdens bedste luksusbrød. Og så var det faktisk engang en kage. Her får du hele historien om den smør – og æggerige franske vidunderspise og alle de bedste bagetips.
Plaisir Sucré
Plaisir sucré er en af Pierre Hermés utallige klassikere. Han opfandt kagen da han arbejdede for Ladurée, og derfor er den at finde i kagemontrene i både Ladurée og Pierre Hermés butikker verden over.
Madeleines
Lettere end luft. Sådan skal en vellykket madeleine være – det er alle enige om. Den karakteristiske muslingeformede kage har en ganske særlig plads i mit bagerhjerte, da det var en af de første kager, jeg bagte i min tid på kondi- torskolen Le Cordon Bleu – og det var netop, da vi elever hev 14 helt forskelligt udseende madeleines ud af ovnen, at det gik op for mig, hvor komplekst konditorfaget egentlig er. Og jeg lærte, at detaljen betyder alt.
Pain de mie
Åh, jeg tænker med længsel tilbage på de tider, hvor ordet pain-de-mie blot betød et dejligt luftigt brød og ikke ledte tankerne mod en coronavirus, som mere eller mindre lukkede verden ned i et år.
Clafoutis
Jeg har lært i Frankrig, at en clafoutis er en flan, og det betyder at dejen skal have en blød og næsten cremet konsistens – den må ikke være som en spændstig, tyk pandekage eller en pisket dej som soufflerer i ovnen. Det er vigtigt, at dejen er let og porøs; tænk den som en mellemting mellem en bagt kagecreme og en fluffy pandekage. Man kan i øvrigt sagtens bage sin clafoutis med andre bær eller frugter, men så hedder det bare ikke en clafoutis længere, så hedder det en flaugnarde. I Frankrig holder man på formerne – og det gælder også når det kommer til korrekte tituleringer af bagværk.
Canelés de bordeaux
Et knasende sprødt og karamelliseret ydre med et silkeblødt indre med smag af rom og vanilje. Canelés de Bordeaux er en af de bedste kager, der findes.
Canelés de Bordeaux er en klassiker, som jeg ikke kendte til før min første tur til Bordeaux. Det var før min tid i Paris på konditorskole, men ikke længere tilbage, end at jeg allerede interesserede mig for at spise kager. Netop på denne tur var interessen ekstra stor, for jeg var indlogeret på et vinslot en hel weekend til en venindes polterabend, og som højgravid var det mere oplagt at udforske byens kager end vinen.
Snefnug
Chouquettes, eller “snefnug” som jeg foretrækker at kalde dem, er luftige vandbakkelser med perlesukker.
Compote Cake
Det er ikke alt, der er gâteau i Frankrig: der er også noget, der hedder cake. Præcis som det engelske ord. En cake er altid en sand- kage-lignende ting, og det kan faktisk både være en salt version og en sød.
Denne er en sød version af slagsen og den er baseret på den store hjemmebageklassiker: cake au yaourt. Nemlig en yoghurtkage og enhver fransk husholdning har en opskrift på slagsen.
Få adgang til samtlige Lækkerier opskrifter & artikler
Redaktionen anbefaler
#26
Bananbrødet har været med fra starten da kaffenørderne fra La Cabra i Aarhus kastede sig ud i bagværk. Det er lige præcis alt det vi drømmer om at et bananbrød skal være
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Syrlige citrussnurrer
Snurrer er den bløde blanding mellem kage og brød. De føles mindre forpligtende end en flødeskumskage, men remoncen rammer lige plet og stiller den altid presserende kagesult.
Jeg må indrømme, at jeg ikke er en ørn til at sno den klassiske snurre, og jeg synes af og til, at de bliver unødvendigt kompakte i midten, selv efter hævning. Derfor har jeg adapteret Richard Bertinet’s (indehaver af britisk bageskole) smarte metode til formningen. Her skæres bredere dejstrimler, som deles i tre og flettes, hvorefter fletningen rulles hen over sig selv og sættes med lukningen i bunden.
Her anvendes teknikken til en dejlig sød og syrlig snurre. Dejen tilsættes en smule creme fraiche, som holder den saftig og understøtter citrussmagen i remoncen. De nybagte snurrer pensles med en sirup tilsat citronsyre (den du også bruger, hvis du laver hyldeblomstsaft), som giver en syrlighed, som ellers er svær at få frem i det søde bagværk.
Fabelagtigt nemme frøsnappere
Frøsnappere er en lille magisk ting på morgenbordet – ikke alt for sød, men heller ikke salt. Oprindeligt laves den af wienerdej og har du overskuddet, så kan du folde smørret ind i dejen her på traditionel vis. Jeg foretrækker den nemme facon, hvor smørret tilsættes frossent, som flager.
Frøsnapperne kan sagtens laves dagen før og opbevares på køl indtil bagning – eller ligefrem fryses direkte efter formning, og bare tages ud og sættes i køleskab aftenen før bagning og servering.
Jagten på verdens bedste flødekaramel
Flødekaramellen fås i mange konsistenser og smagsvarianter, men fælles for dem er at de er uimodståelige. Det kan dog være svært at ramme helt rigtigt med flødekarameller og derfor tester vi denne gang forskellige teknikker og ingredienser i jagten på verdens bedste flødekaramel.
Karamelsmåkager
Mange jer har sikkert bagt brunkager før. Og hvis I også er vilde med den helt tynde og karamelsprøde småkage, så har I måske, lige som mig, haft trang til at bruge samme metode til andre småkager, som ikke nødvendigvis smager af jul og varme krydderier.
Brownie-cookies
Brownie møder cookie og sød musik opstår. Og marengs er fadder til kærlighedsbarnet.
Det her er den ultimative chokoladecookie i min verden: med et indre af blød, saftig og chokoladetung brownie, og et sprødt cookie-lignende ydre, endda med et hint af marengs. Og med den sin flotte crinkle-top, er den ikke kun velsmagende, men også smuk.
Creme caramel
Jeg elsker den blævrende æggecreme og den brændte karamelsauce. Alt er glat og blødt i munden og desserten kan slubres ind mellem mellemrummet mellem fortænderne, hvis det skulle være det, man ønskede.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Kransekage-klapsammen
Kransekage er godt og klassisk. Og festligt. Jeg er jo af den overbevisning at vi ikke spiser nok af den og at det er en skam at den er forvist til udelukkende at være nytårsunderholdning.
Man skal ikke nødvendigvis lave om på klassikerne; der er jo en grund til, at de er der – fordi de bare fungerer. Så man skal træde varsomt, hvis man vover sig ud i at fortolke på en kransekage, og det har jeg også gjort her. Jeg stødte en dag på kransekage med brun farin og et nip salt, og jeg elskede den. Og chokolade og kransekage er i forvejen venner; det eneste nye er, at jeg introducerer en chokoladeganache, da jeg elsker den silkebløde ganche i selskab med kransekagens sprøde og seje ydre. Udformningen trangerer det rustikke og afpyntningen er ikke eksisterende. Sådan kan kransekage også være.
Gyldne blondies
På redaktionen har vi desværre smagt mange kedelige blondies gennem tiden, og vi har diskuteret stolpe op og stolpe ned om en blondie er en brownie med hvid chokolade eller en sukkertung kage, som eventuelt er tilsat stykker af chokolade. Derfor er jeg gået på jagt i de mest originale opskrifter, jeg kunne grave frem. I dem er en blondie nærmere en cookiedej bagt i en anden form, end en hvid udgave af en brownie.
Risalamande med sprødt kirsebærtæppe og verbena
Elisabeth Madsen har svunget tryllestaven over to højtidsdesserter. Juleklassikeren over dem alle, risalamanden, har fået selskab af et sprødt kirsebærtæppe og citronverbena, og nytårs-isbomben er aldrig set smukkere.
Ingen jul uden ris og kirsebær, men hvad med om risalamanden var en mousse, som blev dækket af et sprødt kirsebærtæppe? Og at det hele til sidst var tilsat et friskt skud citronverbena? Det er Elisabeths anbefaling, og vi er vilde med den.
“Kirsebærtæppet” er et kærlighedsbarn mellem vores gode gamle ven fra 90’erne, nøddekurven, og børnenes sunde ven, frugtlæder. Et sjovt koncept, som er muliggjort af det hvide mirakel, sukker. Her i form af både sukker og glukosesirup.
Isbombe med solbær, rom og mandler
Elisabeth Madsen har svunget tryllestaven over to højtidsdesserter. Juleklassikeren over dem alle, risalamanden, har fået selskab af et sprødt kirsebærtæppe og citronverbena, og nytårs-isbomben er aldrig set smukkere.
Baked alaska, omelette norvégienne, isbombe – kært barn har mange navne. Og denne isbombe er strengt taget ikke en baked alaska, da marengsen ikke er brændt. Men den er lækker, smuk og fuld af x-factor og noget af det allerfestligste du kan servere nytårsaften, hvis man spørger Elisabeth Madsen.
Midt i isbomben gemmer sig et indlæg af solbær, som takket være glukosen holder sig blødt og flydende, selvom resten af desserten er frossen. Igen, tak til sukkeret for alt hvad det kan, og tak til Elisabeth for at lære os dette geniale sukkertrick.
Saltkarameltærter med peanutknas
Sukkerets allersejeste talent, hvis du spørger mig: At kunne trylle sig selv om til gylden karamel. Det gyldne guld optræder her både i knasende, flydende og silkeblød form og får modspil af solbær, passionsfrugt – og salt selvfølgelig.
Karamelbrownie med solbær
Sukkerets allersejeste talent, hvis du spørger mig: At kunne trylle sig selv om til gylden karamel. Det gyldne guld optræder her både i knasende, flydende og silkeblød form og får modspil af solbær, passionsfrugt – og salt selvfølgelig.
En karamelsød version af Lækkeriers bedste brownie – den vi gik på jagt efter i Lækkerier nr. 26 – i solbærsyrligt og festligt humør. Kagen består af hele fem dejlige lag af solbær og karamel: Knasende karamelbund, fudgy og let sej karamelbrownie, silkeblød solbærganache, cremet solbærmousse og et tyndt lag solbærgelé. Om du skærer kagen ud i smalle rektangler som mig eller legesyge tre- eller syvkanter, står dig helt frit for.
Saltkaramelkugler
Sukkerets allersejeste talent, hvis du spørger mig: At kunne trylle sig selv om til gylden karamel. Det gyldne guld optræder her både i knasende, flydende og silkeblød form og får modspil af solbær, passionsfrugt – og salt selvfølgelig.
Lækkeriers dessertmiddag med Søllerød Kro
Under den kampklare fane #SpisMereDessert bød Brian Mark Hansen og Mika Wulff endnu engang velkommen til Lækkeriers Dessertmiddag med Søllerød Kro – den 6. af slagsen.
Lækkeriers Læserudfordring 2022
Teamet “Lag på lag” blev fortolket i et utal af forskellige retninger og alle pladser var optaget blandt publikum, da de 8 finalister i Lækkeriers Læserudfordring mødtes på scenen ved Kreative Dage.
Vafler med karamelsten og brunet smør
Vafler med masser af umami, som gør sig godt både som madvaffel og som sød servering med flødeskum og blommesyltetøj.
Velkommen til Lækkerier #27
Så skete det! Lækkerier har opdaget internettet. Efter 6 fremragende år på trykt papir, så fortsætter vi med at udgive magasiner på papir. Men vi udkommer fremover også digitalt på lækkerier.com. Vi har nemlig brugt det sidste halve år på at bygge en helt nyt indholdsside og gøre hele bagkataloget – som i ALT indhold nogensinde – tilgængeligt digitalt. Det hele er klar til jer nu, så lov mig at give os et besøg på det nye site og fortæl os hvad I synes!