Kom med som publikum
Det er endelig blevet den tid på året hvor vi kan begynde at glæde os til “Lækkerier Prisen” - Lækkeriers helt egen konkurrence for professionelle konditorer og dessertkokke, hvor I kan komme med som publikum.
#28
Opskriften er baseret på den klassiske engelske dessert lemon posset, som har fået et friskt, eksotisk pust af smage fra fjernere himmelstrøg ved hjælp af Sencha te, kaffir lime og chili. Det magiske ved en posset er, at fløden sætter sig udelukkende ved hjælp af citronens syre – helt uden husblas. Har du lyst til at prøve den klassiske udgave kan du blot udelade teen, og du kan også sagtens lege med alverdens toppings alt efter sæson.
Jagten på verdens bedste gulerodskage
Jagten på verdens bedste gulerodskage
Saftig som få og mere krydret end andre gode skærekager. Gulerodskagen er en favorit hos de fleste – hvad enten du vil have den uden rosiner eller med ekstra nødder, så er kombinationen af varme krydderier og revet gulerod i en klassisk skærekage virkelig en vinder. Den første rigtige opskrift på gulerodskage er fra 1800-tallet og fransk, men de fleste af os forbinder gulerodskagen med de engelsktalende lande, særligt USA. I den moderne udgave af kagen er det en skærekage, men modsat mange andre kager anvendes der olie i stedet for smør.
#28
#28
Éclairen er og bliver den perfekte vandbakkelse. Éclairens vigtigste egenskab er at den sikrer dig den perfekte mundfuld af vandbakkelse og silkeblød creme. Det faktum, at den kan spises med hænderne uden ballade, gør dem bare endnu mere perfekte.
Majas Favoritter
Forårsfin frangipanetærte
Jeg er tosset med tærter. Bærtærter, frugttærter, marengstærter, chokoladetærter, karameltærter, jeg kunne blive ved. Når foråret titter frem, er denne fine koldskålstærte én af mine top-tre tærtefavoritter. Mødet mellem den smørsprøde mørdej, det saftige og søde mandelfyld og den lette, cremede koldskålsganache er vidunderligt.
Pynt tærten med spiselige blomster, friske krydderurter eller andre små skatte fra haven. Og til sommer, når de danske jordbær er fulde af sødme, saft og smag, så overdyng koldskålstærten med dem.
Koldskålsmandler med syrligt støv
Jeg elsker Summerbirds chokoladedragerede mandler og kan tømme et glas, før du får talt til ti. Når glasset er tomt og lækkersulten stadig lurer, må man ty til alternativer. Disse er et genialt et af slagsen. Gavmildt ristede mandler omfavnet af cremet koldskålsganache og syrligt hindbærrabarberstøv.
Pak dem fint i cellofan, og forær dem som sød værtindegave. Eller spis hele molevitten selv.
Koldskåls-macarons
Da jeg satte tænderne i koldskåls-ganachen allerførste gang, var jeg stensikker på én ting: Jeg ville iklæde den en fin, fransk kjole. Servere den syrligsøde, bløde ganache mellem to sprøde mandelbunde. Det var slet ikke en dum idé. Faktisk kom en af mine yndlingsmacarons til verden netop dér. Og ja, de små kager kan være temmeligt drilske, så lykkes det dig ikke at få helt glatte overflader eller perfekte ‘fødder’, så fortvivl ej. Kagerne smager stadig vidunderligt.
Tærte med hindbær & ribs
Denne sommertærte byder på saftig mandelfrangipane, syrlige røde bær og verdens lækreste vaniljecreme tyvstjålet fra min søde chef, Mika Wulff.
Det er den mest klassiske af de tre tærter, og den minder faktisk ufattelig meget om den klassiske, danske jordbærtærte – hvis du ellers udskifter ribs og hindbær med jordbær.
Der er kun plads til et tyndt lag af vaniljecremen i tærten, men snyd endelig ikke dine gæster for resten. Server den i en skål ved siden af.
Jordbærtærte med hvid chokolade & sort peber
Smørsprød hasselnøddemørdej, sej og saftig hasselnøddefrangipane med jordbærskiver, blød og sommersød jordbærganache samt en bunke friske bær og blomster på toppen. Denne tærte skriger af sommer, og jeg elsker det.
Jeg giver gerne tærten et skud friskkværnet sort peber lige inden servering for at fremhæve jordbærrenes sødme og give tærten lidt kant. Har du ikke mod på det, så sæt peberkværnen ind på bordet sammen med tærten, og lad det være op til dine gæster selv, om de i peberhumør eller ej.
Kirsebærtærte
Kirsebær og pistacienødder komplimenterer hinanden drøngodt og spiller hovedrollerne i denne forårsfine frangipanetærte. Under den berømte kirsebærmousse, som jeg før har erklæret min kærlighed til, gemmer sig saftig og letsaltet pistaciefrangipane, søde amarenakirsebær og smørsprød pistaciemørdej. Muligvis min nye yndlingstærte. Den er i hvert fald på min top tre sammen med den salte chokoladetærte fra første nummer af magasinet.
Pssst … De små macarons er mest for øjets skyld og må endelig ikke afholde dig fra at bage tærten. Tærten er f.eks. også smadderfin med en krans af friske kirsebær og ikke andet.
Mandelfromage
Maja Vase har fundet den fine, gamle, gule dessertbog fra Tørsleffs frem fra gemmerne, udvalgt tre favoritter og givet dem nyt liv.
Ribs med cornflakes og flødeskum
Maja Vase har fundet den fine, gamle, gule dessertbog fra Tørsleffs frem fra gemmerne, udvalgt tre favoritter og givet dem nyt liv.
Cornflakestoppe
Maja Vase har fundet den fine, gamle, gule dessertbog fra Tørsleffs frem fra gemmerne, udvalgt tre favoritter og givet dem nyt liv.
Fraisier
Denne kage er det tætteste, man kommer på en dansk lagkage i det søde franske køkken, hvor man slet ikke dyrker lagkagebunde og flødecremer i samme omfang som vi danskere.
GÂteau forÊt noire
Gâteau forêt noire, Schwarzwalder Kirschtorte eller Black Forrest cake, alt afhængigt af hvor man kommer fra, er opkaldt efter Schwarzwald i Tyskland. Ingen ved, hvor eller hvornår den er blevet skabt første gang, men siden 1930’erne er den dukket hyppigt op i diverse kogebøger og er nu en af de mest klassiske tyske kager.
cremeux med kakaoglaze
Den klassiske franske creme, cremeux, kan både laves som en let og fløjsblød creme med sprøjtefast konsistens og så kan den “sættes” med husblas, så den bliver til en fast men dirrende dessert, som jeg har gjort her. Det resulterer i en slags cremerand med mælkechokolade.
Fransk nougat
Hvid nougat, som er den mest udbredte fom for nougat i Frankrig, og som også kaldes Nougat de Montélimar, hvorfra den havde sin franske oprindelse engang i 1700-tallet, er oprindeligt lavet af æggehvider, honning og mandler. Den er lys, luftig og sej i konsistensen, i modsætning til den mørke nougat, nougat noir eller praliné, som er mandler i brændt karamel. I Danmark kender vi bedst den mørke nougat, fra vores nougatis. Vores danske bløde nougat kaldes tysk- eller wienernougat på den internationale scene – et nyere fænomen, som ikke er specielt udbredt uden for nordeuropa.
Fransk nougat er en af min mors favorit-lækkerier, og derfor er jeg ekstra glad for at jeg endelig – efter utallige forsøg – har eksperimente- ret mig frem til en opskrift, som jeg synes holder hele vejen. Jeg har før afprøvet diverse franske opskrifter, men aldrig syntes, at jeg har ramt den rette smag eller konsistens. Men nu er den der. Så her får I min ultimative nougat-opskrift.
Det betaler sig at koge honningen separat, da den så kan koges til en lavere temperatur end sukkerlagen og dermed bliver smagen af honning knap så gennemtrængende. En hjemmelavet nougat bliver altid mere sej, end dem man køber i supermarkederne, som har en nærmst luftig konsistens og kan bides over, uden at nougaten trækker det mindste spor.
Creme caramel
Jeg elsker den blævrende æggecreme og den brændte karamelsauce. Alt er glat og blødt i munden og desserten kan slubres ind mellem mellemrummet mellem fortænderne, hvis det skulle være det, man ønskede.
Mikas Tarte Tartin
Før jeg flyttede til Paris havde aldrig rigtig set pointen med Tarte Tatin. Det var en dessert jeg så vidt muligt styrede uden om. Til dem der ikke kender denne franske klassiker, så kan den kort beskrives som en tærte med æble og karamel, som bages “på hovedet” med et låg af butterdej, og som vendes ud af formen efter den er bagt, så låget bliver til bunden.
Brioche Nanterre
Mikas dom er klar: Brioche er verdens bedste luksusbrød. Og så var det faktisk engang en kage. Her får du hele historien om den smør – og æggerige franske vidunderspise og alle de bedste bagetips.
Den utrolige brioche
Mikas dom er klar: Brioche er verdens bedste luksusbrød. Og så var det faktisk engang en kage. Her får du hele historien om den smør – og æggerige franske vidunderspise og alle de bedste bagetips.
Plaisir Sucré
Plaisir sucré er en af Pierre Hermés utallige klassikere. Han opfandt kagen da han arbejdede for Ladurée, og derfor er den at finde i kagemontrene i både Ladurée og Pierre Hermés butikker verden over.
Madeleines
Lettere end luft. Sådan skal en vellykket madeleine være – det er alle enige om. Den karakteristiske muslingeformede kage har en ganske særlig plads i mit bagerhjerte, da det var en af de første kager, jeg bagte i min tid på kondi- torskolen Le Cordon Bleu – og det var netop, da vi elever hev 14 helt forskelligt udseende madeleines ud af ovnen, at det gik op for mig, hvor komplekst konditorfaget egentlig er. Og jeg lærte, at detaljen betyder alt.
Pain de mie
Åh, jeg tænker med længsel tilbage på de tider, hvor ordet pain-de-mie blot betød et dejligt luftigt brød og ikke ledte tankerne mod en coronavirus, som mere eller mindre lukkede verden ned i et år.
Clafoutis
Jeg har lært i Frankrig, at en clafoutis er en flan, og det betyder at dejen skal have en blød og næsten cremet konsistens – den må ikke være som en spændstig, tyk pandekage eller en pisket dej som soufflerer i ovnen. Det er vigtigt, at dejen er let og porøs; tænk den som en mellemting mellem en bagt kagecreme og en fluffy pandekage. Man kan i øvrigt sagtens bage sin clafoutis med andre bær eller frugter, men så hedder det bare ikke en clafoutis længere, så hedder det en flaugnarde. I Frankrig holder man på formerne – og det gælder også når det kommer til korrekte tituleringer af bagværk.
Få adgang til samtlige Lækkerier opskrifter & artikler
Redaktionen anbefaler
#26
Bananbrødet har været med fra starten da kaffenørderne fra La Cabra i Aarhus kastede sig ud i bagværk. Det er lige præcis alt det vi drømmer om at et bananbrød skal være
Scones med clotted cream
Luftige, smørbagte scones er simple at lave og smager himmelsk med marmelade og hjemmelavet clotted cream eller Arla Unikas dobbeltfermenterede smør.
Velkommen til Lækkerier #28
Vi har været på en lille rejse ud af vores comfort zone og glæder os til at dele feriealbummet med jer. Med nedslag i bl.a. Polen, Marokko og Japan har vi fundet inspiration til de dejligste lækkerier til jer, som vi håber I har lige så meget lyst til at bage, som vi har.
Kamilla Seidler
Køkkenchefen fra Lola lader sig inspirere af mad fra hele verden og det får vi glæde af i hendes to desserter.
Mød redaktionen #28
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevarevidenskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.
Svenske Fröknäcke
Jeg elsker knækbrød og derfor elsker jeg også at smage nye varianter, når jeg er i udlandet. I efteråret var jeg på studiebesøg i knækbrødets hjemland; Sverige. Jeg støvsugede de lækre super- markeder i Stockholm og stødte flere gang på de mest fantastiske, papirtynde og virkelig atypiske knækbrød proppet med kerner.
Sencha posset
Opskriften er baseret på den klassiske engelske dessert lemon posset, som har fået et friskt, eksotisk pust af smage fra fjernere himmelstrøg ved hjælp af Sencha te, kaffir lime og chili. Det magiske ved en posset er, at fløden sætter sig udelukkende ved hjælp af citronens syre – helt uden husblas. Har du lyst til at prøve den klassiske udgave kan du blot udelade teen, og du kan også sagtens lege med alverdens toppings alt efter sæson.
Sticky rice
Under lock down besluttede Kamilla og Lola at lave take away og hendes dygtige kollega David, som er fra Indien, lavede en mangolassi som slog benene væk under alle. Den blev hurtigt til en is. Og en anden kollega på Lola har arbejdet meget i Thailand og dermed opstod ideen om at kombinere sticky rice, som er en klassisk thailansk dessert, med en indisk inspireret mangois. Kamilla tilføjer at råvarerne i de indiske, latinamerikanske og sydøstasiatiske køkkener faktisk ligger meget tæt, de er blot fortolket forskelligt historisk set. Derfor giver det supergod mening at fusionere ideer fra netop de regioner.
Jagten på verdens bedste gulerodskage
Saftig som få og mere krydret end andre gode skærekager. Gulerodskagen er en favorit hos de fleste – hvad enten du vil have den uden rosiner eller med ekstra nødder, så er kombinationen af varme krydderier og revet gulerod i en klassisk skærekage virkelig en vinder. Den første rigtige opskrift på gulerodskage er fra 1800-tallet og fransk, men de fleste af os forbinder gulerodskagen med de engelsktalende lande, særligt USA. I den moderne udgave af kagen er det en skærekage, men modsat mange andre kager anvendes der olie i stedet for smør.
Prinsesstårta
Den klassiske svenske prinsesstårta er en lagkage, der lige har det der ekstra. Den kuppelformede kage med det velkendte lysegrønne marcipanovertræk oser af klassisk konditorkunst og højtidelighed. Tobias Hamann viser os her hvordan den skal kringles.
Bogklubben #28
Før jeg åbnede The American Pie Company, var jeg art director og designer i over 20 år, så jeg er naturligvis en meget visuel person. Jeg har også designet kogebøger for flere andre forfattere. Jeg bruger ikke altid kogebøger bogstaveligt og følger sjældent opskrifterne trin-for-trin, men bruger dem mere som et inspirerende værktøj til at guide mig mod det, jeg vil afprøve næste gang i køkkenet.
Daisy’s double lemon cream pie
I pie shop’en elsker vi old-school musik, og i Pie-bogen valgte jeg en bestemt sang til hver pie, for at tage dig med på en lydrejse, mens du bager. Denne opskrift er til citrus-elskere. Cookie-crust-bund med et lag af syrlig lemon curd efterfulgt af blød citroncreme. Derfor er en perfekt melodi at tilføje til din playliste “Sunny” af Bobby Hebb. Highly recommended for good vibes.
Baklava
Baklava findes i et utal af former og smage og hvert land og region og familie har sin version. På South Harbour bages søstrenes mors opskrift, som adskiller sig fra reglen ved at være med honning i stedet for sirup. De er lette at lave når man først lige har fået taget på det, og så holder de sig gode og saftige i lang tid, så de er perfekte at have på lager til uventede gæster eller hvis man skal producere forud. Der skal nemlig altid kage og myntete på bordet, når familien får besøg, det er en ufravigelig tradition.
Ghriba
Jamilas egen favorit-småkage er denne valnøddesmåkage, som selvfølgelig også er på menuen hos South Harbour Café.
Baghrir
Pandekagerne med de tusindvis af huller er en marokkansk klassiker, som Jamila og Khadijas husker og elsker fra deres barndom. Deres mor stod ofte op før alle andre derhjemme og bagte dem til morgenmad, og de husker tydeligt hvordan duften spredte sig til hele huset, så de vidste hvilke dejlige lækkerier der ventede dem ved morgenbordet allerede inden de var stået op. Pandekagerne spises ofte med “amlou”, som er en marokkansk mandelsmør som blandt andet er tilsat arganolie, men de er lige så gode med marmelade eller Nutella eller dit favorit-pandekage-gejl.
Makowiec
Denne krans af sød gærdej med fyld af birkes var en af de første opskrifter Monika foreslog, da vi talte om de allerbedste polske opskrifter. Lige præcis denne kage er hendes egen mors favorit og vi skriver at opskriften er til 10, selvom Monikas mor kan spise en hel selv. Kransen er, udover at være polsk, smuk og velsmagende, også et sjovt og godt eksempel på hvordan man kan arbejde med birkes som smagsgiver.
Pecan pie
Jeg har snuppet alt det bedste fra den populære, amerikanske klassiker “pecan pie” og lavet den lige akkurat, som jeg synes den er allerbedst; flaky pekancrust, gavmilde mængder ristede pekannødder og saltet karamelknas.
Key lime pie
Key lime pie er et dejligt koncept, for hvem elsker ikke gylden kiksebund og syrlig limecreme? Det, jeg til gengæld ikke elsker, er kondenseret mælk, som ofte indgår i cremen. Den er pist forsvundet i denne opskrift, hvor den ekstra syrlige limecreme også har fået selskab af en flødefed mousse, som giver syren det dejligste modspil.
Yuzu-måner
Du kender citronmånen og det her er dens japanske ven fra Andersen Bakery. Yuzu er den japanske citrusfrugt som hele verden elsker fordi den smager lige akkurat syrligt og bittert nok til at være helt perfekt. Kagerne her bages i mindre forme og er strengt taget helmåner, men der er intet til hinder for at du bager én eller to større kager af samme portion og skærer dem i til halvmåner, husk blot at justere bagetiden op, så kagen bliver gennembagt.
Miso cookies
Intet siger japanske kager som sesam og denne cookie med både hvide og sorte sesam, er det perfekte match af sødt, salt, sprødt, blødt og umami. Lad dig ikke skræmme af misoen, hvis du ikke har prøvet den før. Det er den der giver denne cookie sin x-factor i form af umami og på den måde gør at den rammer det helt rigtige sted mellem sødt og salt.
Årets kage 2022
Det var denne smukke kage, der stak af med sejren ved Københavns Konditorlaugs årlige kagekonkurrence, Årets Kage. Blandt knap 100 kager pegede dommernes pile i retning af Sanjiv Giri fra Andersen Bakerys kage “Japon”. Opmærksomme læsere kan genkende ham fra Lækkerier nr. 23 hvor han guidede os igennem sit prisvindende baguette. Både navn og inspiration til smagene i kagen er hentet i bageriets hjemland. Kombinationen af æble og yuzu er overraskende god og den får her lov at komme til sin fulde ret i selskab af en mild mascaponemousse.
Sernik Kajmakowy
Cheesecake er en klassisk polsk kage. Men præcis denne udgave er undfanget på en rejse til Uruguay – landet hvor alle spiser dulce de leche på alt. Monika bagte den for første gang da de besøgte et lille bageri i en landsby ved navn Punta del Diablo (“djævlens spids”, red), som ligger lige ud til det sydlige Atlanterhav.
I modsætning til de traditionelle polske cheesecakes, som ofte er kompakte i konsistensen, er denne cheesecake let. Og smagen er afbalanceret og slet ikke så sød som navnet antyder. Faktisk har den lige tilpas sødme og et dejligt skud syrlighed fra creme fraichen, og let bitterhed fra kaffen. Cheesecaken blev hurtigt populær på parrets tidligere restaurant i Polen, og det samme er tilfældet nu på Seks i København, hvor den er en af mange cheesecakes på disken.
Éclairs
Éclairen er og bliver den perfekte vandbakkelse. Éclairens vigtigste egenskab er at den sikrer dig den perfekte mundfuld af vandbakkelse og silkeblød creme. Det faktum, at den kan spises med hænderne uden ballade, gør dem bare endnu mere perfekte.
ANZAC biscuits
Jeg har mange minder om ANZAC biscuits. Om den løfterige klang af ordet “smoko” (en slags ryge/kaffepause), som betød at det var tid til søde sager. Om at sidde på et picnictæppe i Cairns i det nordøstlige Australien. Om at småkagerne altid lå i en hvid isbøtte for at beskytte dem mod lækkersultne småkryb.