
Clafoutis
Flan med kirsebær
Opskrift af Mika Wulff. Foto af Rikke Westesen.
Jeg har lært i Frankrig, at en clafoutis er en flan, og det betyder at dejen skal have en blød og næsten cremet konsistens – den må ikke være som en spændstig, tyk pandekage eller en pisket dej som soufflerer i ovnen. Det er vigtigt, at dejen er let og porøs; tænk den som en mellemting mellem en bagt kagecreme og en fluffy pandekage. Man kan i øvrigt sagtens bage sin clafoutis med andre bær eller frugter, men så hedder det bare ikke en clafoutis længere, så hedder det en flaugnarde. I Frankrig holder man på formerne – og det gælder også når det kommer til korrekte tituleringer af bagværk.
Oprindeligt brugte man kirsebær med sten i clafoutis, det giver nemlig en ekstra dejlig mandelaroma fra stenene, men det giver også forhøjet risiko for knækkede tænder. Min løsning er derfor at tilføje lidt amaretto til dejen og så selvfølgelig bage med udstenede bær.
Denne opskrift blev for alvor vigtig for mig da jeg bagte den til Master Fatman og Marie Holm i deres radioprogram “Croque Monsieur” på det hedengangne Radio24syv, og senere til deres fælles bog “Bordets franske glæder – og andre kostmæssige unødvendigheder” (som man må elske alene på grund af titlen). Inden da havde jeg bagt clafoutis flere gange, men her fik jeg lejlighed til virkelig at nørde igennem med opskriften, sådan som jeg elsker det: at bage den samme kage igen og igen med små ændringer, indtil jeg synes, at den er perfekt.
Jeg husker tydeligt, at Morten (aka. Master Fatman) instinktivt fik den glimrende ide at forevige min clafoutis til bogen sammen med sin egen sultne figur iført bar overkrop. Alle var straks med på ideen, og Marie fandt fluks en kirsebærhalskæde frem til Morten fra smykkeskrinet som prikken over i’et. Og Chris Tonnesen tog det mest rock’n’roll agtige kagebillede til dato. Det billede kan ses i bogen og det er et gyldent minde om en larger than life personlighed, som verden har måtte undvære og savne i over et år nu.
Ingredienser
Mængde: 6 portioner
50 g kagemel, her er brugt Valsemøllen
75 g sukker
et nip salt
2 store æg (ca 120 g)
20 g smeltet smør
2,5 dl sødmælk
2 spsk amaretto (kan udelades)
400 g kirsebær, udstenede
lidt smør til bageformen
2 spsk groft rørsukker
evt vaniljeis til servering
Fremgangsmåde
- Tænd ovnen på 200 C (alm. varme).
- Sigt melet ned i en skål, og tilføj sukker og salt.
- Tilsæt æggene et ad gangen og rør godt efter hvert æg. Tilsæt det smeltede smør, og rør dejen sammen med piskeris til massen er ensartet og fri for klumper (men pisk ikke ekstra luft i dejen).
- Tilsæt mælken lidt ad gangen og rør i dejen undervejs. Tilsæt amaretto og rør, til massen er glat og ensartet.
- Smør fadet, og drys med den ene spiseskefuld rørsukker, så fadet fores med et helt tyndt lag sukker.
- Placér kirsebærrene i fadet, og hæld dejen over bærrene. Sæt kagen i ovnen, og skru temperaturen ned på 180 C. Bag kagen i ca. 30 minutter, eller indtil en spids kniv kommer ren ud af kagen, når du stikker den ned i midten (sørg for at ramme dejen og ikke et af de mange kirsebær). Hvis din ovn ikke varmer så meget fra toppen, kan du skrue over på grill de sidste 3-5 minutter af bagetiden, men hold godt øje imens.
- Tag kagen ud af ovnen, og drys overfladen med den anden spiseskefuld rørsukker. Sukkeret vil smelte, mens kagen køler og giver en fin blank, nærmest glaseret, overflade. Spis kagen lun eller afkølet og gerne som dessert med vaniljeis til.
VIDSTE DU?
At en clafoutis kun hedder en clafoutis hvis den er bagt med kirsebær? Bruger du andre bær eller frugter så hedder det en flaugnarde.
TIP: Hvordan kan du ødelægge din clafoutis?
Det kan du ved at bage den for længe, så bliver den tør.
TIP: Hvilken slags kirsebær?
Jeg bruger surkirsebær eller fuglekirsebær, da begge har fremragende smag. Bruger du surkirsebær kan du justere sukkermængden i dejen op til 90 g.

Mere fra samme magasin:
Clafoutis
Flan med kirsebær
Opskrift af Mika Wulff. Foto af Rikke Westesen.

Jeg har lært i Frankrig, at en clafoutis er en flan, og det betyder at dejen skal have en blød og næsten cremet konsistens – den må ikke være som en spændstig, tyk pandekage eller en pisket dej som soufflerer i ovnen. Det er vigtigt, at dejen er let og porøs; tænk den som en mellemting mellem en bagt kagecreme og en fluffy pandekage. Man kan i øvrigt sagtens bage sin clafoutis med andre bær eller frugter, men så hedder det bare ikke en clafoutis længere, så hedder det en flaugnarde. I Frankrig holder man på formerne – og det gælder også når det kommer til korrekte tituleringer af bagværk.
Oprindeligt brugte man kirsebær med sten i clafoutis, det giver nemlig en ekstra dejlig mandelaroma fra stenene, men det giver også forhøjet risiko for knækkede tænder. Min løsning er derfor at tilføje lidt amaretto til dejen og så selvfølgelig bage med udstenede bær.
Denne opskrift blev for alvor vigtig for mig da jeg bagte den til Master Fatman og Marie Holm i deres radioprogram “Croque Monsieur” på det hedengangne Radio24syv, og senere til deres fælles bog “Bordets franske glæder – og andre kostmæssige unødvendigheder” (som man må elske alene på grund af titlen). Inden da havde jeg bagt clafoutis flere gange, men her fik jeg lejlighed til virkelig at nørde igennem med opskriften, sådan som jeg elsker det: at bage den samme kage igen og igen med små ændringer, indtil jeg synes, at den er perfekt.
Jeg husker tydeligt, at Morten (aka. Master Fatman) instinktivt fik den glimrende ide at forevige min clafoutis til bogen sammen med sin egen sultne figur iført bar overkrop. Alle var straks med på ideen, og Marie fandt fluks en kirsebærhalskæde frem til Morten fra smykkeskrinet som prikken over i’et. Og Chris Tonnesen tog det mest rock’n’roll agtige kagebillede til dato. Det billede kan ses i bogen og det er et gyldent minde om en larger than life personlighed, som verden har måtte undvære og savne i over et år nu.
Ingredienser
Mængde: 6 portioner
50 g kagemel, her er brugt Valsemøllen
75 g sukker
et nip salt
2 store æg (ca 120 g)
20 g smeltet smør
2,5 dl sødmælk
2 spsk amaretto (kan udelades)
400 g kirsebær, udstenede
lidt smør til bageformen
2 spsk groft rørsukker
evt vaniljeis til servering
Fremgangsmåde
- Tænd ovnen på 200 C (alm. varme).
- Sigt melet ned i en skål, og tilføj sukker og salt.
- Tilsæt æggene et ad gangen og rør godt efter hvert æg. Tilsæt det smeltede smør, og rør dejen sammen med piskeris til massen er ensartet og fri for klumper (men pisk ikke ekstra luft i dejen).
- Tilsæt mælken lidt ad gangen og rør i dejen undervejs. Tilsæt amaretto og rør, til massen er glat og ensartet.
- Smør fadet, og drys med den ene spiseskefuld rørsukker, så fadet fores med et helt tyndt lag sukker.
- Placér kirsebærrene i fadet, og hæld dejen over bærrene. Sæt kagen i ovnen, og skru temperaturen ned på 180 C. Bag kagen i ca. 30 minutter, eller indtil en spids kniv kommer ren ud af kagen, når du stikker den ned i midten (sørg for at ramme dejen og ikke et af de mange kirsebær). Hvis din ovn ikke varmer så meget fra toppen, kan du skrue over på grill de sidste 3-5 minutter af bagetiden, men hold godt øje imens.
- Tag kagen ud af ovnen, og drys overfladen med den anden spiseskefuld rørsukker. Sukkeret vil smelte, mens kagen køler og giver en fin blank, nærmest glaseret, overflade. Spis kagen lun eller afkølet og gerne som dessert med vaniljeis til.
VIDSTE DU?
At en clafoutis kun hedder en clafoutis hvis den er bagt med kirsebær? Bruger du andre bær eller frugter så hedder det en flaugnarde.
TIP: Hvordan kan du ødelægge din clafoutis?
Det kan du ved at bage den for længe, så bliver den tør.
TIP: Hvilken slags kirsebær?
Jeg bruger surkirsebær eller fuglekirsebær, da begge har fremragende smag. Bruger du surkirsebær kan du justere sukkermængden i dejen op til 90 g.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler

Fransk nougat
Hvid nougat, som er den mest udbredte fom for nougat i Frankrig, og som også kaldes Nougat de Montélimar, hvorfra den havde sin franske oprindelse engang i 1700-tallet, er oprindeligt lavet af æggehvider, honning og mandler. Den er lys, luftig og sej i konsistensen, i modsætning til den mørke nougat, nougat noir eller praliné, som er mandler i brændt karamel. I Danmark kender vi bedst den mørke nougat, fra vores nougatis. Vores danske bløde nougat kaldes tysk- eller wienernougat på den internationale scene – et nyere fænomen, som ikke er specielt udbredt uden for nordeuropa.
Fransk nougat er en af min mors favorit-lækkerier, og derfor er jeg ekstra glad for at jeg endelig – efter utallige forsøg – har eksperimente- ret mig frem til en opskrift, som jeg synes holder hele vejen. Jeg har før afprøvet diverse franske opskrifter, men aldrig syntes, at jeg har ramt den rette smag eller konsistens. Men nu er den der. Så her får I min ultimative nougat-opskrift.
Det betaler sig at koge honningen separat, da den så kan koges til en lavere temperatur end sukkerlagen og dermed bliver smagen af honning knap så gennemtrængende. En hjemmelavet nougat bliver altid mere sej, end dem man køber i supermarkederne, som har en nærmst luftig konsistens og kan bides over, uden at nougaten trækker det mindste spor.

Creme caramel
Jeg elsker den blævrende æggecreme og den brændte karamelsauce. Alt er glat og blødt i munden og desserten kan slubres ind mellem mellemrummet mellem fortænderne, hvis det skulle være det, man ønskede.

Mikas Tarte Tartin
Før jeg flyttede til Paris havde aldrig rigtig set pointen med Tarte Tatin. Det var en dessert jeg så vidt muligt styrede uden om. Til dem der ikke kender denne franske klassiker, så kan den kort beskrives som en tærte med æble og karamel, som bages “på hovedet” med et låg af butterdej, og som vendes ud af formen efter den er bagt, så låget bliver til bunden.

Den utrolige brioche
Mikas dom er klar: Brioche er verdens bedste luksusbrød. Og så var det faktisk engang en kage. Her får du hele historien om den smør- og æggerige franske vidunderspise og alle de bedste bagetips.

Plaisir Sucré
Plaisir sucré er en af Pierre Hermés utallige klassikere. Han opfandt kagen da han arbejdede for Ladurée, og derfor er den at finde i kagemontrene i både Ladurée og Pierre Hermés butikker verden over.

Madeleines
Lettere end luft. Sådan skal en vellykket madeleine være – det er alle enige om. Den karakteristiske muslingeformede kage har en ganske særlig plads i mit bagerhjerte, da det var en af de første kager, jeg bagte i min tid på kondi- torskolen Le Cordon Bleu – og det var netop, da vi elever hev 14 helt forskelligt udseende madeleines ud af ovnen, at det gik op for mig, hvor komplekst konditorfaget egentlig er. Og jeg lærte, at detaljen betyder alt.

Pain de mie
Åh, jeg tænker med længsel tilbage på de tider, hvor ordet pain-de-mie blot betød et dejligt luftigt brød og ikke ledte tankerne mod en coronavirus, som mere eller mindre lukkede verden ned i et år.

En lille lykke i det grønne
Da toppen af konditorpoppen mødte cremen af Lækkeriers læsere smagte det af alt fra jordskokker og estragon til citronverbena og kefir. Ved Lækkerier Prisen 2020 kom både professionelle og dygtige amatører ud i de samme udfordringer – blot var mængder og forberedelse forskellige. Med så meget talent samlet på ét sted, var det nærmest umuligt ikke at lære et og andet.

Bogklubben #17
Kogebogsdebutant og blogger Frederikke Wærens deler sine anbefalinger til de bedste bagebøger.
Frederikke er opskriftsudvikler og kageblogger på frederikkewaerens.dk. Hun er især kendt for sine kageopskrifter, som hun deler på sin blog og med sine følgere på Instagram. Du kan finde Frederikke på Instagram her: @frederikkewaerens.

Solstråler på glas
Magien ved syltetøj er at det giver os mulighed for at gemme smagen af solskin og modne bær og åbne for det når trangen melder sig. Syltning er noget af det mest sexede der findes i det søde køkken. Duften af solmodne bær, som hænger i hele hytten og de farverige bær i gryderne, der svømmer rundt i boblende, glossy frugtsirup, er dét sommerdrømme er lavet af.
Sylte-disciplinen er den del af det søde køkken, der minder mig mest om madlavning i det salte køkken. Det er jazzet og man kan improvisere undervejs. Man går ikke til det med lineal, digital vægt med decimaler og termometer, som man gør det mange andre steder i konditorfaget. Måske sidstnævnte termometer, men så stopper det også der. På konditorskolen i Paris lærte vi at lave marmelader ved at koge frugtsaften til sirup ved en bestemt temperatur, hvorefter de hele bær igen blev tilsat. Den vej kan man sagtens gå, men den kommer vi ikke til at gå her. Her går vi med de jazzede opskrifter.

Sommerens sødeste bær
Ja, hindbær og stikkelsbær smager dejligt. Man kan lave den skønneste saft af ribs og solbær. Kirsebær er også herlige – fra de gyldne til de sortrøde; fra de syrlige til de sødeste søde. Brombær, blåbær og boysenbær kan bruges. Og der er de eksotiske, de sjældne, de underlige og de halvglemte. Men der er ét bær, der overstråler dem alle i smag, sødme og mængden af minder, der følger med, og som siger sol og sommer så klart, at enhver får fregner på næsen bare ved tanken: jordbærret.

Det store honning-tyveri
Efterspørgslen på honning stiger og stiger. Og det samme gør den globale svindel med honning.

Dessertdragens perfekte jordbærtærter
Kunsten at fremstille en god jordbærtærte er simpel, men den kræver opmærksomhed på råvarer og håndværk. Nanna Pörtner fra Dessertdragens Kageværksted viser os trin for trin, hvordan det gøres.

Den nydelsesfulde skam
Jeg bliver altid lidt gammelmandstræt. Jeg har forvildet mig ind i et dameblad, og så taler nogen igen om deres “guilty pleasure”. Bitch please – jeg spiser din guilty pleasure med sukker på!

Hindbærtærte med Tonka
Jeg har mødt et utal af jordbærtærter på min vej, men kun ganske få hindbærtærter. Det undrer mig. En hel del faktisk. I mine øjne er der ikke meget, der slår en nybagt tærte med mørkerøde hindbær hamstret direkte fra busken. Præcis som denne.

Æltefri Sommerhusboller
Ferien rammer snart vores ellers for tiden ret omvendte hverdag og det betyder ofte, at vi rykker ud af de vante omgivelser og væk fra den fede røremaskine, den gode dejspatel og bagestenen. Simple living i sommerhuset eller campingvognen kræver opskrifter, som er mere enkle og hverken kræver fancy udstyr eller ingredienser. Det skal stadig smage skønt, men barren er sænket en smule til fordel for nærvær og tid til andet end surdejspasning og piskeæltning.

Instant Pizzadej
Ferien rammer snart vores ellers for tiden ret omvendte hverdag og det betyder ofte, at vi rykker ud af de vante omgivelser og væk fra den fede røremaskine, den gode dejspatel og bagestenen. Simple living i sommerhuset eller campingvognen kræver opskrifter, som er mere enkle og hverken kræver fancy udstyr eller ingredienser. Det skal stadig smage skønt, men barren er sænket en smule til fordel for nærvær og tid til andet end surdejspasning og piskeæltning.

Fransk nougat
Hvid nougat, som er den mest udbredte fom for nougat i Frankrig, og som også kaldes Nougat de Montélimar, hvorfra den havde sin franske oprindelse engang i 1700-tallet, er oprindeligt lavet af æggehvider, honning og mandler. Den er lys, luftig og sej i konsistensen, i modsætning til den mørke nougat, nougat noir eller praliné, som er mandler i brændt karamel. I Danmark kender vi bedst den mørke nougat, fra vores nougatis. Vores danske bløde nougat kaldes tysk- eller wienernougat på den internationale scene – et nyere fænomen, som ikke er specielt udbredt uden for nordeuropa.
Fransk nougat er en af min mors favorit-lækkerier, og derfor er jeg ekstra glad for at jeg endelig – efter utallige forsøg – har eksperimente- ret mig frem til en opskrift, som jeg synes holder hele vejen. Jeg har før afprøvet diverse franske opskrifter, men aldrig syntes, at jeg har ramt den rette smag eller konsistens. Men nu er den der. Så her får I min ultimative nougat-opskrift.
Det betaler sig at koge honningen separat, da den så kan koges til en lavere temperatur end sukkerlagen og dermed bliver smagen af honning knap så gennemtrængende. En hjemmelavet nougat bliver altid mere sej, end dem man køber i supermarkederne, som har en nærmst luftig konsistens og kan bides over, uden at nougaten trækker det mindste spor.

Creme caramel
Jeg elsker den blævrende æggecreme og den brændte karamelsauce. Alt er glat og blødt i munden og desserten kan slubres ind mellem mellemrummet mellem fortænderne, hvis det skulle være det, man ønskede.

Mikas Tarte Tartin
Før jeg flyttede til Paris havde aldrig rigtig set pointen med Tarte Tatin. Det var en dessert jeg så vidt muligt styrede uden om. Til dem der ikke kender denne franske klassiker, så kan den kort beskrives som en tærte med æble og karamel, som bages “på hovedet” med et låg af butterdej, og som vendes ud af formen efter den er bagt, så låget bliver til bunden.

Den utrolige brioche
Mikas dom er klar: Brioche er verdens bedste luksusbrød. Og så var det faktisk engang en kage. Her får du hele historien om den smør- og æggerige franske vidunderspise og alle de bedste bagetips.

Plaisir Sucré
Plaisir sucré er en af Pierre Hermés utallige klassikere. Han opfandt kagen da han arbejdede for Ladurée, og derfor er den at finde i kagemontrene i både Ladurée og Pierre Hermés butikker verden over.

Madeleines
Lettere end luft. Sådan skal en vellykket madeleine være – det er alle enige om. Den karakteristiske muslingeformede kage har en ganske særlig plads i mit bagerhjerte, da det var en af de første kager, jeg bagte i min tid på kondi- torskolen Le Cordon Bleu – og det var netop, da vi elever hev 14 helt forskelligt udseende madeleines ud af ovnen, at det gik op for mig, hvor komplekst konditorfaget egentlig er. Og jeg lærte, at detaljen betyder alt.

Pain de mie
Åh, jeg tænker med længsel tilbage på de tider, hvor ordet pain-de-mie blot betød et dejligt luftigt brød og ikke ledte tankerne mod en coronavirus, som mere eller mindre lukkede verden ned i et år.

En lille lykke i det grønne
Da toppen af konditorpoppen mødte cremen af Lækkeriers læsere smagte det af alt fra jordskokker og estragon til citronverbena og kefir. Ved Lækkerier Prisen 2020 kom både professionelle og dygtige amatører ud i de samme udfordringer – blot var mængder og forberedelse forskellige. Med så meget talent samlet på ét sted, var det nærmest umuligt ikke at lære et og andet.

Bogklubben #17
Kogebogsdebutant og blogger Frederikke Wærens deler sine anbefalinger til de bedste bagebøger.
Frederikke er opskriftsudvikler og kageblogger på frederikkewaerens.dk. Hun er især kendt for sine kageopskrifter, som hun deler på sin blog og med sine følgere på Instagram. Du kan finde Frederikke på Instagram her: @frederikkewaerens.

Solstråler på glas
Magien ved syltetøj er at det giver os mulighed for at gemme smagen af solskin og modne bær og åbne for det når trangen melder sig. Syltning er noget af det mest sexede der findes i det søde køkken. Duften af solmodne bær, som hænger i hele hytten og de farverige bær i gryderne, der svømmer rundt i boblende, glossy frugtsirup, er dét sommerdrømme er lavet af.
Sylte-disciplinen er den del af det søde køkken, der minder mig mest om madlavning i det salte køkken. Det er jazzet og man kan improvisere undervejs. Man går ikke til det med lineal, digital vægt med decimaler og termometer, som man gør det mange andre steder i konditorfaget. Måske sidstnævnte termometer, men så stopper det også der. På konditorskolen i Paris lærte vi at lave marmelader ved at koge frugtsaften til sirup ved en bestemt temperatur, hvorefter de hele bær igen blev tilsat. Den vej kan man sagtens gå, men den kommer vi ikke til at gå her. Her går vi med de jazzede opskrifter.

Sommerens sødeste bær
Ja, hindbær og stikkelsbær smager dejligt. Man kan lave den skønneste saft af ribs og solbær. Kirsebær er også herlige – fra de gyldne til de sortrøde; fra de syrlige til de sødeste søde. Brombær, blåbær og boysenbær kan bruges. Og der er de eksotiske, de sjældne, de underlige og de halvglemte. Men der er ét bær, der overstråler dem alle i smag, sødme og mængden af minder, der følger med, og som siger sol og sommer så klart, at enhver får fregner på næsen bare ved tanken: jordbærret.

Det store honning-tyveri
Efterspørgslen på honning stiger og stiger. Og det samme gør den globale svindel med honning.

Dessertdragens perfekte jordbærtærter
Kunsten at fremstille en god jordbærtærte er simpel, men den kræver opmærksomhed på råvarer og håndværk. Nanna Pörtner fra Dessertdragens Kageværksted viser os trin for trin, hvordan det gøres.

Den nydelsesfulde skam
Jeg bliver altid lidt gammelmandstræt. Jeg har forvildet mig ind i et dameblad, og så taler nogen igen om deres “guilty pleasure”. Bitch please – jeg spiser din guilty pleasure med sukker på!

Hindbærtærte med Tonka
Jeg har mødt et utal af jordbærtærter på min vej, men kun ganske få hindbærtærter. Det undrer mig. En hel del faktisk. I mine øjne er der ikke meget, der slår en nybagt tærte med mørkerøde hindbær hamstret direkte fra busken. Præcis som denne.

Æltefri Sommerhusboller
Ferien rammer snart vores ellers for tiden ret omvendte hverdag og det betyder ofte, at vi rykker ud af de vante omgivelser og væk fra den fede røremaskine, den gode dejspatel og bagestenen. Simple living i sommerhuset eller campingvognen kræver opskrifter, som er mere enkle og hverken kræver fancy udstyr eller ingredienser. Det skal stadig smage skønt, men barren er sænket en smule til fordel for nærvær og tid til andet end surdejspasning og piskeæltning.

Instant Pizzadej
Ferien rammer snart vores ellers for tiden ret omvendte hverdag og det betyder ofte, at vi rykker ud af de vante omgivelser og væk fra den fede røremaskine, den gode dejspatel og bagestenen. Simple living i sommerhuset eller campingvognen kræver opskrifter, som er mere enkle og hverken kræver fancy udstyr eller ingredienser. Det skal stadig smage skønt, men barren er sænket en smule til fordel for nærvær og tid til andet end surdejspasning og piskeæltning.