#15 december 2019: Mini
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Sødt vovemod på Rømø
Fremtidens desserter kan roligt vove mere. I hvert fald at dømme efter de tre søde retter, der blev præsenteret til Årets Østerskok 2019. Her fik østersen både lækkert og overbevisende følgeskab af havtorn, verbena, æble og cashews. Sammen viste de helt nye veje for dessertkøkkenet og havets perle.
Kaffekaramel med pekanpraliné
Bedårende og bittesmå dessert-terninger i alle regnbuens farver – perfekte som deledessert nytårsaften eller på en hvilken som helst anden festlig aften.
Maja og Mika har haft det sjovt i køkkenet og fremtryllet 7 forskellige minidesserter som hver især har deres egen smag og personlighed. Ideen er at du kan mixe og matche som du har lyst og servere alt fra én slags til alle syv slags. De vidunderlige, nuttede desserter kan laves i god tid, men skal samles og pyntes lige før servering.
Blåbær med lakrids
Bedårende og bittesmå dessert-terninger i alle regnbuens farver – perfekte som deledessert nytårsaften eller på en hvilken som helst anden festlig aften.
Maja og Mika har haft det sjovt i køkkenet og fremtryllet 7 forskellige minidesserter som hver især har deres egen smag og personlighed. Ideen er at du kan mixe og matche som du har lyst og servere alt fra én slags til alle syv slags. De vidunderlige, nuttede desserter kan laves i god tid, men skal samles og pyntes lige før servering.
Hindbær med sichuanpeber
Bedårende og bittesmå dessert-terninger i alle regnbuens farver – perfekte som deledessert nytårsaften eller på en hvilken som helst anden festlig aften.
Maja og Mika har haft det sjovt i køkkenet og fremtryllet 7 forskellige minidesserter som hver især har deres egen smag og personlighed. Ideen er at du kan mixe og matche som du har lyst og servere alt fra én slags til alle syv slags. De vidunderlige, nuttede desserter kan laves i god tid, men skal samles og pyntes lige før servering.
Mælkechokolade med saltkaramel
Bedårende og bittesmå dessert-terninger i alle regnbuens farver – perfekte som deledessert nytårsaften eller på en hvilken som helst anden festlig aften.
Maja og Mika har haft det sjovt i køkkenet og fremtryllet 7 forskellige minidesserter som hver især har deres egen smag og personlighed. Ideen er at du kan mixe og matche som du har lyst og servere alt fra én slags til alle syv slags. De vidunderlige, nuttede desserter kan laves i god tid, men skal samles og pyntes lige før servering.
Citron med sesam-praliné
Bedårende og bittesmå dessert-terninger i alle regnbuens farver – perfekte som deledessert nytårsaften eller på en hvilken som helst anden festlig aften.
Maja og Mika har haft det sjovt i køkkenet og fremtryllet 7 forskellige minidesserter som hver især har deres egen smag og personlighed. Ideen er at du kan mixe og matche som du har lyst og servere alt fra én slags til alle syv slags. De vidunderlige, nuttede desserter kan laves i god tid, men skal samles og pyntes lige før servering.
Rødbede med solbær
Bedårende og bittesmå dessert-terninger i alle regnbuens farver – perfekte som deledessert nytårsaften eller på en hvilken som helst anden festlig aften.
Maja og Mika har haft det sjovt i køkkenet og fremtryllet 7 forskellige minidesserter som hver især har deres egen smag og personlighed. Ideen er at du kan mixe og matche som du har lyst og servere alt fra én slags til alle syv slags. De vidunderlige, nuttede desserter kan laves i god tid, men skal samles og pyntes lige før servering
Passionsfrugt med røg
Bedårende og bittesmå dessert-terninger i alle regnbuens farver – perfekte som deledessert nytårsaften eller på en hvilken som helst anden festlig aften.
Maja og Mika har haft det sjovt i køkkenet og fremtryllet 7 forskellige minidesserter som hver især har deres egen smag og personlighed. Ideen er at du kan mixe og matche som du har lyst og servere alt fra én slags til alle syv slags. De vidunderlige, nuttede desserter kan laves i god tid, men skal samles og pyntes lige før servering.
Mørdejsbunde
Bedårende og bittesmå dessert-terninger i alle regnbuens farver – perfekte som deledessert nytårsaften eller på en hvilken som helst anden festlig aften.
Maja og Mika har haft det sjovt i køkkenet og fremtryllet 7 forskellige minidesserter, som hver især har deres egen smag og personlighed. Ideen er at du kan mixe og matche som du har lyst og servere alt fra én slags til alle syv slags. De vidunderlige, nuttede desserter kan laves i god tid, men skal samles og pyntes lige før servering.
Græskarboller med sigtet rugmel
Mange hjemmebagere er lidt bange for at bage med rugmel, da det opfører sig markant anderledes end hvedemel og kan give tunge, tørre og smuldrende brød. Men brød med rug kan sagtens være nemmere at bage end de store hvedebrød og de stiller ofte færre krav til din tålmodighed under æltningen.
Kernerugbrød
Mange hjemmebagere er lidt bange for at bage med rugmel, da det opfører sig markant anderledes end hvedemel og kan give tunge, tørre og smuldrende brød. Men brød med rug kan sagtens være nemmere at bage end de store hvedebrød og de stiller ofte færre krav til din tålmodighed under æltningen.
Mørk chokolade med saltkaramel-ganache
Gode ting kommer som bekendt i små pakker. Her kommer en lille pakke fyldte chokolader med smæk på både smukhed og smag til dig, der er klar til lidt next level chokoladenørderi.
Hvid chokolade med passionsfrugt
Gode ting kommer som bekendt i små pakker. Her kommer en lille pakke fyldte chokolader med smæk på både smukhed og smag til dig, der er klar til lidt next level chokoladenørderi.
Panna Cotta
For 4. år i træk dækkede Lækkerier op til langbords-dessertmiddag i Torvehallerne under Copenhagen Cooking. Teltet var varmt og propfyldt af 120 dejlige dessertglade mennesker som fik fornøjelsen af fire søde serveringer af Søllerød Kros køkkenchef, Brian Mark Hansen.
Mælkechokolade-trøfler med solbær
Chokoladetrøfler på vand lyder umiddelbart ikke særligt sexet, men jeg lover dig – de tager fusen på dig. Inspirationen kommer fra to dygtige chocolatierer – nemlig danske Peter Svenningsen og britiske Paul A. Young, som begge laver formidable chokoladeganacher på vand. Trøflerne har en overraskende silkeblød konsistens og en vanvittigt ren smag. Fraværet af fløde og fremhæver chokoladens fine smagsnuancer.
Mælkechokolade-trøfler med passionsfrugt
Chokoladetrøfler på vand lyder umiddelbart ikke særligt sexet, men jeg lover dig – de tager fusen på dig. Inspirationen kommer fra to dygtige chocolatierer – nemlig danske Peter Svenningsen og britiske Paul A. Young, som begge laver formidable chokoladeganacher på vand. Trøflerne har en overraskende silkeblød konsistens og en vanvittigt ren smag. Fraværet af fløde og fremhæver chokoladens fine smagsnuancer.
Mørke chokoladetrøfler med vand
Chokoladetrøfler på vand lyder umiddelbart ikke særligt sexet, men jeg lover dig – de tager fusen på dig. Inspirationen kommer fra to dygtige chocolatierer – nemlig danske Peter Svenningsen og britiske Paul A. Young, som begge laver formidable chokoladeganacher på vand. Trøflerne har en overraskende silkeblød konsistens og en vanvittigt ren smag. Fraværet af fløde og fremhæver chokoladens fine smagsnuancer.
Julehjerter
Noget af det første jeg lærte på konditorskolen i Paris var småkagedej, og næste skridt var at lære at lave småkagerne ternede. Her har jeg brugt samme teknik til at lave små, nuttede julehjerter.
Ostesmåkager
Der findes jo flere småkageopskrifter end der findes bedstemødre, så hvor går man hen, hvis man vil prøve noget nyt? Jeg elsker småkager og vil gerne slå et slag for, at også andre småkager end dem vi plejer, har ret til at være med på julebordet. Her får I fire af mine opskrifter: en favorit, en klassiker, en ny og en salt.
Tonka-stænger
Der findes jo flere småkageopskrifter end der findes bedstemødre, så hvor går man hen, hvis man vil prøve noget nyt? Jeg elsker småkager og vil gerne slå et slag for, at også andre småkager end dem vi plejer, har ret til at være med på julebordet. Her får I fire af mine opskrifter: en favorit, en klassiker, en ny og en salt.
Husfred-småkagen
Der findes jo flere småkageopskrifter end der findes bedstemødre, så hvor går man hen, hvis man vil prøve noget nyt? Jeg elsker småkager og vil gerne slå et slag for, at også andre småkager end dem vi plejer, har ret til at være med på julebordet. Her får I fire af mine opskrifter: en favorit, en klassiker, en ny og en salt.
Citron-shortbread
Der findes jo flere småkageopskrifter end der findes bedstemødre, så hvor går man hen, hvis man vil prøve noget nyt? Jeg elsker småkager og vil gerne slå et slag for, at også andre småkager end dem vi plejer, har ret til at være med på julebordet. Her får I fire af mine opskrifter: en favorit, en klassiker, en ny og en salt.
Gâteau Marcel
For Michel Michaud er det den bedste chokoladekage der findes, og han bliver aldrig træt af den: “Det er den rene smag af chokolade, og så lidt (meget) smør – men jeg elsker smør, smør er sundt – det er rent, det er flot og smager perfekt. Jeg bliver aldrig træt af den“ forklarer manden, der efter mange år i Danmark stadig er så fransk, at han importerer fransk smør til Lurpak-land, og at hans telefon ringer til tonerne af Edith Piaf. Og han fortsætter: “Gâteau Marcel skal være uden salt. Jeg kan godt lide salt i karamel, men ikke til chokolade. Det fremhæver nogle andre noter i chokoladen og gør kagen lettere når den er lavet uden salt; det er meget vigtigt”.
Canelés de bordeaux
Et knasende sprødt og karamelliseret ydre med et silkeblødt indre med smag af rom og vanilje. Canelés de Bordeaux er en af de bedste kager, der findes. Canelés de Bordeaux er en klassiker, som jeg ikke kendte til før min første tur til Bordeaux. Det var før min tid i Paris på konditorskole, men ikke længere tilbage, end at jeg allerede interesserede mig for at spise kager. Netop på denne tur var interessen ekstra stor, for jeg var indlogeret på et vinslot en hel weekend til en venindes polterabend, og som højgravid var det mere oplagt at udforske byens kager end vinen.
Lad “rugen” falde over julens brødbagning
Mange hjemmebagere er lidt bange for at bage med rugmel, da det opfører sig markant anderledes end hvedemel og kan give tunge, tørre og smuldrende brød. Men brød med rug kan sagtens være nemmere at bage end de store hvedebrød og de stiller ofte færre krav til din tålmodighed under æltningen.
Lækkeriers dessertmiddag med Søllerød Kro 2019
For 4. år i træk dækkede Lækkerier op til langbords-dessertmiddag i Torvehallerne under Copenhagen Cooking. Teltet var varmt og propfyldt af 120 dejlige dessertglade mennesker som fik fornøjelsen af fire søde serveringer af Søllerød Kros køkkenchef, Brian Mark Hansen.
Nørdens guide til fedtstof
Sådan lyder den klassiske frase, og den er ikke helt usand. Cremet, sprødt, glinsende og blødt – der skal fedt til at skabe alle de lækreste konsistenser, som vi elsker i det søde køkken. Bliv klogere på hvordan fedtstofferne virker i dine desserter og bagværk.
Småkagernes historie
Vi kender dem så godt, at vi næsten ikke lægger mærke til dem. Småkagerne, som vi får serveret til et kedeligt møde på jobbet, som kommer på kakkelbordet en hverdagsaften, eller som vi bliver budt på til kirkekaffen om søndagen. En pose af de blandede fra Karen Volf eller et endnu mere stilfærdigt mærke. Og ja, småkager er små og næsten af natur ydmyge, men dels er småkager jo meget andet og mere end det, der kommer ud af en pose fra det nærmeste supermarked og dels har småkagerne en lang historie, der fortæller en masse om den tid, som de er blevet til i.
Manden bag Gâteau Marcel
Udefra ligner Ruths Hotel i Skagen det danskeste postkortmotiv. Men indenfor møder vi den franskeste mand, kokken og legenden Michel Michaud. Før Michaud landede i Skagen var han køkkenchef på en række af de mest prominente danske restauranter gennem tiden. Vi nævner i flæng Søllerød Kro, Kong Hans, Falsled Kro og listen er lang. Men han er måske allermest kendt for sin geniale dessertopfindelse: Gâteau Marcel.
Og hvorfor ikke Gâteau Michaud, spørger du måske dig selv. Og det spørger Michaud også sig selv om. Og det ville det også have været, hvis han kunne gøre det om i dag. Danske kokke, konditorer og madskribenter har nemlig taget dessertkagen til sig i en så overvældende grad, at Michaud er helt bange for at folk glemmer den i sin oprindelige form.
Magiske Minier i et dukkehjem
Jeg er begyndt at følge instagram-kontoen @tinykitchentm efter at en (filminstruktør-) bekendt fortalte om de magiske små madlavningsfilm, jeg kunne se dér. Hvor vilde de var, og hvor tryllebundet man kunne blive af at se tilberedninger i dukkehusstørrelse – og på dukkehuskøkkengrej. Og jeg måtte medgive: det er simpelthen noget af det mest fascinerende!
Velkommen til #15: Mini
Jeg er netop kommet hjem fra en utroligt inspirerende rejse til Ghana, hvor jeg var rejst ned sammen med chokoladeproducenten Callebaut for at besøge en kakaoplantage og lære mere om kakaoproduktion.
Ida Rørholm Davidsen
Ida er uddannet fra Kunstakademiet og arbejder som illustrator, designer og kunstner. Hun er en del af designstudiet Gungun i København og driver samtidig iamida.com. Ida har også i dette nummer af Lækkerier udsmykket vores madhistoriske artikel.
Timm Vladimir
Timm er vært på “Den store bagedyst”, ejer af Timm Vladimirs Køkken, vinder af Masterchef, kogebogsforfatter og har netop lanceret sin egen køkkenserie hos Imerco. Timm tipper om sine favorit-kogebøger i Bogklubben på side 50.
Mød redaktionen #15
Siden sidst har Maja haft stuen fuld af søde, dedikerede læsere til ‘Hjemme hos’ (Copenhagen Cooking). Det var i sandhed en kæmpe fornøjelse at forkæle, nørde med- og hælde spandevis af crème anglaise i 40 af jer! Og både Mia, Mika og Maja nød at være på gulvet og lege dessert-restaurant for en dag. Ugen for inden havde vi holdt vores årlige Dessertmiddag med Søllerød Kro for 120 mennesker, men her stod Brian Mark Hansen for alle desserterne, så der havde vi knap så meget sved på panden – på trods af, at vi var i et stort festtelt på årets varmeste dag. Mia har desuden lært at klare sig med 30 cm. bordplads i køkkenet, mens huset er under ombygning – overraskende nok, så kan man både forme skønne brød og røre dej til dejlige, sprøde vafler på MEGET lidt plads, men derfor er det nu alligevel en festdag når køkkenet engang er færdigt. Og Mika har været på sit livs eventyr i Ghana, hvor hun rejste ned sammen med chokoladeproducenten Callebaut for at følge kakaoproduktionen på allertætteste hold. Og så har vi budt velkommen til vores nye projektchef Rebecca, som er blevet en del af Lækkerier-teamet!
Bogklubben #15
Timm er TV-vært og bl.a. vært på “Den store bagedyst” på 6. sæson. Han er ejer af Danmarks største private madskole, Timm Vladimirs Køkken, samt eget bryggeri. Har netop lanceret sin egen køkkenserie i samarbejde med Imerco, og derfor kan knive, gryder, pander mm. i Timms eget design nu findes i Imerco-butikker i hele landet.
Jeg har mange kogebøger. Rigtig mange. Og der kommer hele tiden flere til. Jeg læser dem om aftenen i sengen, præcis som min kone læser krimier. Det er meget fagnørdet og jeg læser dem som en roman: fra ende til anden. Jeg laver sjældent et helt måltid eller en hel ret som den står beskrevet i kogebogen. Jeg tager delelementer fra forskellige ting og sætter dem sammen, eller jeg bruger en teknik fra en opskrift, men kombinerer den måske med andre ingredienser. Jeg elsker at købe bøgerne på nettet og køber ofte flere på en gang. Så jeg har sikkert også en del i reolen, som jeg ikke har fået åbnet endnu.