Gâteau Marcel
Opskrift af Michel Michaud. Fotos af Mia Irene Kristensen.
For Michel Michaud er det den bedste chokoladekage der findes, og han bliver aldrig træt af den: “Det er den rene smag af chokolade, og så lidt (meget) smør – men jeg elsker smør, smør er sundt – det er rent, det er flot og smager perfekt. Jeg bliver aldrig træt af den“ forklarer manden, der efter mange år i Danmark stadig er så fransk, at han importerer fransk smør til Lurpak-land, og at hans telefon ringer til tonerne af Edith Piaf. Og han fortsætter: “Gâteau Marcel skal være uden salt. Jeg kan godt lide salt i karamel, men ikke til chokolade. Det fremhæver nogle andre noter i chokoladen og gør kagen lettere når den er lavet uden salt; det er meget vigtigt”.
Ingredienser
Mængde: 8 personer
140 g mørk chokolade, 70%
140 g usaltet smør
140 g sukker
5 æggeblommer
7 æggehvider
ca 20 g flormelis, til pynt
ca 40 g kakaopulver, til pynt
ca 80 g mørk chokolade, til pynt
lidt ekstra smør, til formen
lidt ekstra sukker, til formen
Fremgangsmåde
1. Smør en springform, mousseform eller kagering på ca. 20 cm med et generøst lag blødt smør. Drys sukker rundt langs kanten af formen, således at der lægger sig et jævnt lag af sukker på kanten og der ikke er sukker i bunden af formen.
2. Varm ovnen til 180° (alm. varme).
3. Smelt chokolade, smør og halvdelen af sukkeret over vandbad ved svag varme. Du kan også bruge en mikrobølgeovn, hvis du foretrækker.
4. Rør i massen undervejs indtil den er helt smeltet. Når alt er smeltet piskes massen sammen med piskeris, så den bliver homogen.
5. Tag skålen fra vandbadet og test at chokolademassen er ca. 35°. Du behøver ikke et termometer, brug blot din lillefinger og mærk efter at massen er lidt varmere end fingeren.
6. Tilsæt æggeblommerne én ad gangen og rør til massen igen er homogen.
7. Pisk æggehviderne luftige, tilsæt så resten af sukkeret og pisk hviderne stive, men endelig ikke overpiskede og “knoldede”.
8. Vend forsigtigt æggehviderne i chokolademassen, indtil der ikke er flere synlige hvide pletter af æggehvide, men sørg samtidig for at slå så lidt luft ud af massen som muligt.
9. Fordel nænsomt ⅔ af chokolademassen i formen og bag den i 30-40 minutter. NB: Kagen skal
hæve i ovnen, men det er meningen, at den skal falde sammen, når den tages ud af ovnen.
10. Lad den bagte kage køle af, sæt den evt. i fryseren, så det går hurtigt.
11. Fordel forsigtigt den resterende mousse i fordybningen i den bagte bund. Dette gøres nemmest ved at flytte moussen med en stor ske og derefter glatte den meget forsigtigt ud.
12. Lad kagen sætte sig i fryseren i mindst 4 timer eller gerne i flere dage. Sørg for at pakke den lufttæt ind.
13. Inden servering laves chokoladespåner, enten af tempereret chokolade eller skrabet af en chokoladeblok. Tag kagen ud af fryseren mindst en time før servering, drys den med kakaopulver, fordel chokoladespånerne på toppen og drys så med flormelis.
Gâteau Marcel
Opskrift af Michel Michaud. Fotos af Mia Irene Kristensen.
For Michel Michaud er det den bedste chokoladekage der findes, og han bliver aldrig træt af den: “Det er den rene smag af chokolade, og så lidt (meget) smør – men jeg elsker smør, smør er sundt – det er rent, det er flot og smager perfekt. Jeg bliver aldrig træt af den“ forklarer manden, der efter mange år i Danmark stadig er så fransk, at han importerer fransk smør til Lurpak-land, og at hans telefon ringer til tonerne af Edith Piaf. Og han fortsætter: “Gâteau Marcel skal være uden salt. Jeg kan godt lide salt i karamel, men ikke til chokolade. Det fremhæver nogle andre noter i chokoladen og gør kagen lettere når den er lavet uden salt; det er meget vigtigt”.
Ingredienser
Mængde: 8 personer
140 g mørk chokolade, 70%
140 g usaltet smør
140 g sukker
5 æggeblommer
7 æggehvider
ca 20 g flormelis, til pynt
ca 40 g kakaopulver, til pynt
ca 80 g mørk chokolade, til pynt
lidt ekstra smør, til formen
lidt ekstra sukker, til formen
Fremgangsmåde
1. Smør en springform, mousseform eller kagering på ca. 20 cm med et generøst lag blødt smør. Drys sukker rundt langs kanten af formen, således at der lægger sig et jævnt lag af sukker på kanten og der ikke er sukker i bunden af formen.
2. Varm ovnen til 180° (alm. varme).
3. Smelt chokolade, smør og halvdelen af sukkeret over vandbad ved svag varme. Du kan også bruge en mikrobølgeovn, hvis du foretrækker.
4. Rør i massen undervejs indtil den er helt smeltet. Når alt er smeltet piskes massen sammen med piskeris, så den bliver homogen.
5. Tag skålen fra vandbadet og test at chokolademassen er ca. 35°. Du behøver ikke et termometer, brug blot din lillefinger og mærk efter at massen er lidt varmere end fingeren.
6. Tilsæt æggeblommerne én ad gangen og rør til massen igen er homogen.
7. Pisk æggehviderne luftige, tilsæt så resten af sukkeret og pisk hviderne stive, men endelig ikke overpiskede og “knoldede”.
8. Vend forsigtigt æggehviderne i chokolademassen, indtil der ikke er flere synlige hvide pletter af æggehvide, men sørg samtidig for at slå så lidt luft ud af massen som muligt.
9. Fordel nænsomt ⅔ af chokolademassen i formen og bag den i 30-40 minutter. NB: Kagen skal
hæve i ovnen, men det er meningen, at den skal falde sammen, når den tages ud af ovnen.
10. Lad den bagte kage køle af, sæt den evt. i fryseren, så det går hurtigt.
11. Fordel forsigtigt den resterende mousse i fordybningen i den bagte bund. Dette gøres nemmest ved at flytte moussen med en stor ske og derefter glatte den meget forsigtigt ud.
12. Lad kagen sætte sig i fryseren i mindst 4 timer eller gerne i flere dage. Sørg for at pakke den lufttæt ind.
13. Inden servering laves chokoladespåner, enten af tempereret chokolade eller skrabet af en chokoladeblok. Tag kagen ud af fryseren mindst en time før servering, drys den med kakaopulver, fordel chokoladespånerne på toppen og drys så med flormelis.
Læs flere lignende artikler
Chokolademousse med kakaoglaze
Støber du din chokolademousse i en silikoneform og smider den i fryseren, kan den overtrækkes med glaze og blive til en spejl-blank dessert. Her serverer vi Lækkeriers bedste chokolademousse (uden æg) med gelé af havtorn og passionsfrugt og sprøde kakaotuiles.
Lækkeriers chokoladebombe
Vi kender alle Michel Michauds legendariske dessertopfindelse; Gateau Marcel. Og konceptet “tung chokoladekage med chokolademousse på toppen” er fortolket til ukendelighed. Og her kommer Gud hjælpe mig en fortolkning mere.
Lækkeriers bedste chokolademousse uden æg
Spis den alene som dessert, hvis du elsker den rene smag af chokolade og fløde og brug den som indlæg i en kage eller i alverdens smagssammensætninger.
Lækkeriers bedste chokolademousse med æg
Spis den alene som dessert med en blød sky af letpisket fløde på toppen, eller i en dekadent dessertkage. Denne mousse er udviklet af redaktionen som den lækreste, luf- tigste chokolademousse, som er perfekt som dessert. Marengsen giver den mest vidunderlige luftige konsistens og et lille hint af luksus chokolade-flødebolle.
Jagten på verdens bedste chokolademousse
En ægte fransk klassiker som er en favorit hos enhver chokoladeelsker – denne gang har vi begravet os i opskrifter på chokolade- mousse. For chokolademousse er en simpel dessert, men der findes uendelig mange holdninger og opskrifter på, hvordan den skal smage og fremstilles.
Opskrifterne og stilarterne inden for chokolademousse er mangfoldige – lige fra den mest simple med 2 ingredienser og op til de mere komplicerede, med op til 7 ingredienser og en kringlet proces. Det er svært at pege entydigt på én traditionel opskrift, men den typiske franske favorit har æg i en eller anden form, og dertil måske – eller måske ikke – flødeskum. Vi tester på kryds og tværs og kommer hele vejen rundt og mere til.
Casper Sundins braiseret ananas
Casper har fundet inspirationen til denne dessert fra sin tid som dessertkok på Søllerød Kro, hvor braiseret ananas ofte var at finde på dessertmenuen til de store selskaber.
Casper Sundins øllebrød
Øllebrød er måske ikke lige det første du tænker på, når du tænker på fine desserter. Men tænk lige et øjeblik på hvor godt en skive friskbagt rugbrød med smør og Nutella smager.
Elisabeth Madsens islagkage
Når Elisabeth Madsen beslutter sig for at bringe islagkagen tilbage på kortet på Svinkløv Badehotel, så bliver det ikke en islagkage, der minder om noget du har smagt før. Det bliver med en hindbæris, der smager mere intenst af sommerhindbær end hindbær selv og en pistacieis, der får guldmedalje i den allersværeste isdisciplin, nemlig pistacie.
Haribo bær som dessertkage
Kan I huske de der slik, som ligner hindbær og brombær med krymmel udenpå? Det kan Line Gorm og barndommens fascination af dem er ikke helt uddød, så da chancen bød sig, og vi bad Line fortolke noget af sit yndlingsslik som en kage, slog hun til.
Lækkeriers bedste varm chokolade
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.
Slik-ferskener som dessert
Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.
Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.
Petit Danone som dessert
Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.
Skumkonfekt
Kombinationen af vingummi med skumfidus kender vi fra spejlæg, så dette er måske den mest voksne udgave af spejlæg vi har set hidtil, med gode konsistenser og fart på smagen.
Vingummi-ferskner
En sand klassiker, som vi næsten alle sammen kender til og i Martins version laves de i en nem, hjemmelavet slikform. Slikformen laves af maizena og vingummimassen støbes direkte heri. Det er en sjov og anderledes måde at lave sine vingummier på – man kan være kreativ med udformningen og prøve noget nyt hver gang.
Vingummierne får en anden og mere sej konsistens, når de får lov til at tørre i maizena-formen, i modsætning til dem, der støbes i silikoneform. Vingummierne er lavet på en ferskenpuré, men dåse-ferskener kan også sagtens bruges.
Sure bånd
Martin Wiese er helt tosset med surt slik og især sure bånd – han får mundvand bare ved tanken om dem. Sure slikbånd var noget af det slik, han spiste allermest som barn – og han er ellevild over at have udviklet en opskrift på den hjemmelavede slags. Denne opskrift er lavet på blandede frosne bær – men man kan lave dem med lige de bær, man bedst kan lide. Sure bånd er overraskende nemme at lave selv, men de kræver lidt tålmodighed, for de bør tørre i 1-2 døgn, inden de spises. Jo længere tid, de får lov at tørre, desto mere hårde og seje bliver de i konsistensen.
Salmiaklakridser
Lakrids er noget af Martins yndlingsslik, især de helt salmiakstærke af slagsen – og der er ikke mange, der ved, at man rent faktisk kan lave dem selv. Martin har nørdet igennem og eksperimenteret med hjemmelavet lakrids – og har endelig fundet en genial opskrift, hvor alle kan være med og som virker hver gang. Lakridserne vendes i salmiaksukker, der gør dem ekstra stærke og lækre – i sukkerblandingen er der tilsat salmiakpulver, som man selv kan justere efter sit eget salmiakbehov.
Matt Orlandos vaniljemilkshake
I kender sikkert allerede pioneer og madspildsmodkæmper Matt Orlando. Enten fra hans tid som souschef på Noma, eller hans tid som ejer og køkkenchef på Amass på Refshaleøen i København. Eller måske allerede fra hans nyeste virksomhed Endless Food Company, som han er medstifter af. Og hvis ikke, så kender I ham nu for to forrygende desserter som er lavet med to ting som vi alle smider i skraldespanden ugentligt, nemlig bananskræller og kaffegrums.
Chokolademousse med kakaoglaze
Støber du din chokolademousse i en silikoneform og smider den i fryseren, kan den overtrækkes med glaze og blive til en spejl-blank dessert. Her serverer vi Lækkeriers bedste chokolademousse (uden æg) med gelé af havtorn og passionsfrugt og sprøde kakaotuiles.
Lækkeriers chokoladebombe
Vi kender alle Michel Michauds legendariske dessertopfindelse; Gateau Marcel. Og konceptet “tung chokoladekage med chokolademousse på toppen” er fortolket til ukendelighed. Og her kommer Gud hjælpe mig en fortolkning mere.
Lækkeriers bedste chokolademousse uden æg
Spis den alene som dessert, hvis du elsker den rene smag af chokolade og fløde og brug den som indlæg i en kage eller i alverdens smagssammensætninger.
Lækkeriers bedste chokolademousse med æg
Spis den alene som dessert med en blød sky af letpisket fløde på toppen, eller i en dekadent dessertkage. Denne mousse er udviklet af redaktionen som den lækreste, luf- tigste chokolademousse, som er perfekt som dessert. Marengsen giver den mest vidunderlige luftige konsistens og et lille hint af luksus chokolade-flødebolle.
Jagten på verdens bedste chokolademousse
En ægte fransk klassiker som er en favorit hos enhver chokoladeelsker – denne gang har vi begravet os i opskrifter på chokolade- mousse. For chokolademousse er en simpel dessert, men der findes uendelig mange holdninger og opskrifter på, hvordan den skal smage og fremstilles.
Opskrifterne og stilarterne inden for chokolademousse er mangfoldige – lige fra den mest simple med 2 ingredienser og op til de mere komplicerede, med op til 7 ingredienser og en kringlet proces. Det er svært at pege entydigt på én traditionel opskrift, men den typiske franske favorit har æg i en eller anden form, og dertil måske – eller måske ikke – flødeskum. Vi tester på kryds og tværs og kommer hele vejen rundt og mere til.
Casper Sundins braiseret ananas
Casper har fundet inspirationen til denne dessert fra sin tid som dessertkok på Søllerød Kro, hvor braiseret ananas ofte var at finde på dessertmenuen til de store selskaber.
Casper Sundins øllebrød
Øllebrød er måske ikke lige det første du tænker på, når du tænker på fine desserter. Men tænk lige et øjeblik på hvor godt en skive friskbagt rugbrød med smør og Nutella smager.
Elisabeth Madsens islagkage
Når Elisabeth Madsen beslutter sig for at bringe islagkagen tilbage på kortet på Svinkløv Badehotel, så bliver det ikke en islagkage, der minder om noget du har smagt før. Det bliver med en hindbæris, der smager mere intenst af sommerhindbær end hindbær selv og en pistacieis, der får guldmedalje i den allersværeste isdisciplin, nemlig pistacie.
Haribo bær som dessertkage
Kan I huske de der slik, som ligner hindbær og brombær med krymmel udenpå? Det kan Line Gorm og barndommens fascination af dem er ikke helt uddød, så da chancen bød sig, og vi bad Line fortolke noget af sit yndlingsslik som en kage, slog hun til.
Lækkeriers bedste varm chokolade
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.
Slik-ferskener som dessert
Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.
Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.
Petit Danone som dessert
Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.
Skumkonfekt
Kombinationen af vingummi med skumfidus kender vi fra spejlæg, så dette er måske den mest voksne udgave af spejlæg vi har set hidtil, med gode konsistenser og fart på smagen.
Vingummi-ferskner
En sand klassiker, som vi næsten alle sammen kender til og i Martins version laves de i en nem, hjemmelavet slikform. Slikformen laves af maizena og vingummimassen støbes direkte heri. Det er en sjov og anderledes måde at lave sine vingummier på – man kan være kreativ med udformningen og prøve noget nyt hver gang.
Vingummierne får en anden og mere sej konsistens, når de får lov til at tørre i maizena-formen, i modsætning til dem, der støbes i silikoneform. Vingummierne er lavet på en ferskenpuré, men dåse-ferskener kan også sagtens bruges.
Sure bånd
Martin Wiese er helt tosset med surt slik og især sure bånd – han får mundvand bare ved tanken om dem. Sure slikbånd var noget af det slik, han spiste allermest som barn – og han er ellevild over at have udviklet en opskrift på den hjemmelavede slags. Denne opskrift er lavet på blandede frosne bær – men man kan lave dem med lige de bær, man bedst kan lide. Sure bånd er overraskende nemme at lave selv, men de kræver lidt tålmodighed, for de bør tørre i 1-2 døgn, inden de spises. Jo længere tid, de får lov at tørre, desto mere hårde og seje bliver de i konsistensen.
Salmiaklakridser
Lakrids er noget af Martins yndlingsslik, især de helt salmiakstærke af slagsen – og der er ikke mange, der ved, at man rent faktisk kan lave dem selv. Martin har nørdet igennem og eksperimenteret med hjemmelavet lakrids – og har endelig fundet en genial opskrift, hvor alle kan være med og som virker hver gang. Lakridserne vendes i salmiaksukker, der gør dem ekstra stærke og lækre – i sukkerblandingen er der tilsat salmiakpulver, som man selv kan justere efter sit eget salmiakbehov.
Matt Orlandos vaniljemilkshake
I kender sikkert allerede pioneer og madspildsmodkæmper Matt Orlando. Enten fra hans tid som souschef på Noma, eller hans tid som ejer og køkkenchef på Amass på Refshaleøen i København. Eller måske allerede fra hans nyeste virksomhed Endless Food Company, som han er medstifter af. Og hvis ikke, så kender I ham nu for to forrygende desserter som er lavet med to ting som vi alle smider i skraldespanden ugentligt, nemlig bananskræller og kaffegrums.