Skumkonfekt
med pâte de fruit
Opskrift af Line Gorm. Foto af Chris Tonnesen.
Kombinationen af vingummi med skumfidus kender vi fra spejlæg, så dette er måske den mest voksne udgave af spejlæg vi har set hidtil, med gode konsistenser og fart på smagen.
Her har Line brugt appelsin og hindbær, men den kan laves med stort set den frugt, du ønsker, dog skal pektin og sukker justeres. I vinterhalvåret er det også oplagt at bruge mandarin, blodappelsin og bergamotter.
Fremgangsmåde
Pâte de fruit:
1. Varm frugtsaften til 50°. Bland pektin med ca 50 g af sukkeret og pisk det sammen med frugtsaften i gryden. Lad massen koge i 1 minut, mens der piskes.
2. Tilsæt glukosesirup og resten af sukkeret og lad massen koge ved middelhøj varme til den når 106°, det tager 30-40 minutter. Sørg for at piske ofte i gryden undervejs, så det ikke brænder på.
3. Når den rette temperatur er nået tilsættes citronsyreblandingen. Pisk massen sammen et øjeblik. Hæld straks blandingen i en form, smurt med et tyndt lag neutral olie. Lad massen sætte sig ved stuetemperatur.
Skumfidus:
1. Udblød husblas i koldt vand i mindst 10 minutter.
2. Kog sukker, glukosesirup, salt og vand op til 118°. Lad massen køle af i et par minutter og smelt derefter husblassen deri.
3. Pisk sukkerlagen ved høj hastighed på en røremaskine til massen er sej og luftig. Det tager 6-8 minutter. Massen er klar, når den er luftig, sej, blank og stadig lun.
4. Fordel skumfidusmassen i et jævnt lag oven på det satte og stuetempererede frugtlag. Brug eventuelt lidt olie på håndfladerne eller på en palet til at trykke massen flad og helt ud til kanterne. Lad konfekten sætte sig natten over.
5. Skær konfekten i strimler på 2,5 cm og klip dem evt. yderligere til kvadrater, eller en anden ønsket form.
6. Bland sukker og citronsyre og rul konfektstykkerne i sukkerblandingen. Opbevares lufttæt på køl.
Ingredienser
Mængde: Mange
Udstyr: Sukkertermometer, kageform 20×30 cm
Pâte de fruit med appelsin eller hindbær
400 g appelsinsaft (eller hindbærpuré)
440 g sukker
12 g pektin (8 g ved hindbærpuré)
30 g glukosesirup (80 g ved hindbærpuré)
16 g citronsyreblanding, 50% vand 50% citronsyre
(18 g ved hindbærpuré)
Skumfidus:
8 blade husblas
200 g sukker
200 g glukosesirup
100 g vand
1/4 tsk fint salt
Surt sukker:
200 g sukker
1⁄2 tsk citronsyre
TIP
Pâte de fruit er det franske navn for det som vi kender som “frugtflæsk” i Danmark. En slags vingummi, men alligevel ikke helt det samme.
Mere fra samme magasin:
Skumkonfekt
med pâte de fruit
Opskrift af Line Gorm. Foto af Chris Tonnesen.
Kombinationen af vingummi med skumfidus kender vi fra spejlæg, så dette er måske den mest voksne udgave af spejlæg vi har set hidtil, med gode konsistenser og fart på smagen.
Her har Line brugt appelsin og hindbær, men den kan laves med stort set den frugt, du ønsker, dog skal pektin og sukker justeres. I vinterhalvåret er det også oplagt at bruge mandarin, blodappelsin og bergamotter.
Ingredienser
Mængde: Mange
Udstyr: Sukkertermometer, kageform 20×30 cm
Pâte de fruit med appelsin eller hindbær
400 g appelsinsaft (eller hindbærpuré)
440 g sukker
12 g pektin (8 g ved hindbærpuré)
30 g glukosesirup (80 g ved hindbærpuré)
16 g citronsyreblanding, 50% vand 50% citronsyre
(18 g ved hindbærpuré)
Skumfidus:
8 blade husblas
200 g sukker
200 g glukosesirup
100 g vand
1/4 tsk fint salt
Surt sukker:
200 g sukker
1⁄2 tsk citronsyre
TIP
Pâte de fruit er det franske navn for det som vi kender som “frugtflæsk” i Danmark. En slags vingummi, men alligevel ikke helt det samme.
Fremgangsmåde
Pâte de fruit:
1. Varm frugtsaften til 50°. Bland pektin med ca 50 g af sukkeret og pisk det sammen med frugtsaften i gryden. Lad massen koge i 1 minut, mens der piskes.
2. Tilsæt glukosesirup og resten af sukkeret og lad massen koge ved middelhøj varme til den når 106°, det tager 30-40 minutter. Sørg for at piske ofte i gryden undervejs, så det ikke brænder på.
3. Når den rette temperatur er nået tilsættes citronsyreblandingen. Pisk massen sammen et øjeblik. Hæld straks blandingen i en form, smurt med et tyndt lag neutral olie. Lad massen sætte sig ved stuetemperatur.
Skumfidus:
1. Udblød husblas i koldt vand i mindst 10 minutter.
2. Kog sukker, glukosesirup, salt og vand op til 118°. Lad massen køle af i et par minutter og smelt derefter husblassen deri.
3. Pisk sukkerlagen ved høj hastighed på en røremaskine til massen er sej og luftig. Det tager 6-8 minutter. Massen er klar, når den er luftig, sej, blank og stadig lun.
4. Fordel skumfidusmassen i et jævnt lag oven på det satte og stuetempererede frugtlag. Brug eventuelt lidt olie på håndfladerne eller på en palet til at trykke massen flad og helt ud til kanterne. Lad konfekten sætte sig natten over.
5. Skær konfekten i strimler på 2,5 cm og klip dem evt. yderligere til kvadrater, eller en anden ønsket form.
6. Bland sukker og citronsyre og rul konfektstykkerne i sukkerblandingen. Opbevares lufttæt på køl.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Chokolademousse med kakaoglaze
Støber du din chokolademousse i en silikoneform og smider den i fryseren, kan den overtrækkes med glaze og blive til en spejl-blank dessert. Her serverer vi Lækkeriers bedste chokolademousse (uden æg) med gelé af havtorn og passionsfrugt og sprøde kakaotuiles.
Lækkeriers chokoladebombe
Vi kender alle Michel Michauds legendariske dessertopfindelse; Gateau Marcel. Og konceptet “tung chokoladekage med chokolademousse på toppen” er fortolket til ukendelighed. Og her kommer Gud hjælpe mig en fortolkning mere.
Lækkeriers bedste chokolademousse uden æg
Spis den alene som dessert, hvis du elsker den rene smag af chokolade og fløde og brug den som indlæg i en kage eller i alverdens smagssammensætninger.
Lækkeriers bedste chokolademousse med æg
Spis den alene som dessert med en blød sky af letpisket fløde på toppen, eller i en dekadent dessertkage. Denne mousse er udviklet af redaktionen som den lækreste, luf- tigste chokolademousse, som er perfekt som dessert. Marengsen giver den mest vidunderlige luftige konsistens og et lille hint af luksus chokolade-flødebolle.
Jagten på verdens bedste chokolademousse
En ægte fransk klassiker som er en favorit hos enhver chokoladeelsker – denne gang har vi begravet os i opskrifter på chokolade- mousse. For chokolademousse er en simpel dessert, men der findes uendelig mange holdninger og opskrifter på, hvordan den skal smage og fremstilles.
Opskrifterne og stilarterne inden for chokolademousse er mangfoldige – lige fra den mest simple med 2 ingredienser og op til de mere komplicerede, med op til 7 ingredienser og en kringlet proces. Det er svært at pege entydigt på én traditionel opskrift, men den typiske franske favorit har æg i en eller anden form, og dertil måske – eller måske ikke – flødeskum. Vi tester på kryds og tværs og kommer hele vejen rundt og mere til.
Casper Sundins braiseret ananas
Casper har fundet inspirationen til denne dessert fra sin tid som dessertkok på Søllerød Kro, hvor braiseret ananas ofte var at finde på dessertmenuen til de store selskaber.
Casper Sundins øllebrød
Øllebrød er måske ikke lige det første du tænker på, når du tænker på fine desserter. Men tænk lige et øjeblik på hvor godt en skive friskbagt rugbrød med smør og Nutella smager.
Elisabeth Madsens islagkage
Når Elisabeth Madsen beslutter sig for at bringe islagkagen tilbage på kortet på Svinkløv Badehotel, så bliver det ikke en islagkage, der minder om noget du har smagt før. Det bliver med en hindbæris, der smager mere intenst af sommerhindbær end hindbær selv og en pistacieis, der får guldmedalje i den allersværeste isdisciplin, nemlig pistacie.
Haribo bær som dessertkage
Kan I huske de der slik, som ligner hindbær og brombær med krymmel udenpå? Det kan Line Gorm og barndommens fascination af dem er ikke helt uddød, så da chancen bød sig, og vi bad Line fortolke noget af sit yndlingsslik som en kage, slog hun til.
Kinder country som medalje
Den mindre kendte kiks i den meget kendte Kinder-familie. Line elsker denne Kinder som indeholder puffede hvedekerner – næsten som Guldkorn i Kinder-chokoladen. Hendes kagefortolkning er dog markant mindre sød end man skulle forestille sig når man hører Guldkorn og Kinder – det er nærmest en slags “voksen-kage”, med superspændende smage fra kornsorter som purpur og rug og et smukt ydre.
Lækkeriers bedste varm chokolade
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.
Jagten på verdens bedste varm chokolade
Regn og blæst er næsten lig med hyggelige stunder indendørs med en kop varm chokolade – det samme er fødselsdag og en tur på La Glace. Chokoladen varmer os til hver en tid, og giver os et sødt kakaokram lige når vi har allermest brug for det.
Kakao eller chokolade? Varm chokolade kan defineres som en varm, oftest mælke- baseret, sødet drik, med en intens smag af chokolade eller kakao. Typisk skelner man mellem to versioner, enten varm kakao eller varm chokolade, alt efter om drikken er tilsmagt med kakaopulver eller smeltet chokolade. De to typer min- der til forveksling om hinanden og derfor har vi i denne test slået dem sammen og smagt dem op imod hinanden.
Slik-ferskener som dessert
Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.
Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.
Petit Danone som dessert
Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.
Orangeknas-brownie
Hver gang jeg ser en pakke orangestænger, sender den mig direkte tilbage til Østermariehallens cafeteria. Hvor vi sneg os op efter endt gymnastiktime med lommerne fulde af 25-ører til at snolde slik for. De søde, knasende mælkechokoladestænger lå og lokkede lige dér på disken ved siden af LangeJan, tyggegummicigaretterne og de lidt for hårde skumsommerfugle.
Sur citronkage
Jeg er meget lidt begejstret for vingummi. Får ungerne lokket mig i bland-selv-helvede, går jeg langt uden om vingummihjørnet og målrettet over til chokoladen. Men jeg har en lille svaghed for de allermest sure af slagsen. De gule citronvingummier med knasende citronsyresukker udenpå. Sure bånd, sure pommes, sur spaghetti …
Chokolademousse med kakaoglaze
Støber du din chokolademousse i en silikoneform og smider den i fryseren, kan den overtrækkes med glaze og blive til en spejl-blank dessert. Her serverer vi Lækkeriers bedste chokolademousse (uden æg) med gelé af havtorn og passionsfrugt og sprøde kakaotuiles.
Lækkeriers chokoladebombe
Vi kender alle Michel Michauds legendariske dessertopfindelse; Gateau Marcel. Og konceptet “tung chokoladekage med chokolademousse på toppen” er fortolket til ukendelighed. Og her kommer Gud hjælpe mig en fortolkning mere.
Lækkeriers bedste chokolademousse uden æg
Spis den alene som dessert, hvis du elsker den rene smag af chokolade og fløde og brug den som indlæg i en kage eller i alverdens smagssammensætninger.
Lækkeriers bedste chokolademousse med æg
Spis den alene som dessert med en blød sky af letpisket fløde på toppen, eller i en dekadent dessertkage. Denne mousse er udviklet af redaktionen som den lækreste, luf- tigste chokolademousse, som er perfekt som dessert. Marengsen giver den mest vidunderlige luftige konsistens og et lille hint af luksus chokolade-flødebolle.
Jagten på verdens bedste chokolademousse
En ægte fransk klassiker som er en favorit hos enhver chokoladeelsker – denne gang har vi begravet os i opskrifter på chokolade- mousse. For chokolademousse er en simpel dessert, men der findes uendelig mange holdninger og opskrifter på, hvordan den skal smage og fremstilles.
Opskrifterne og stilarterne inden for chokolademousse er mangfoldige – lige fra den mest simple med 2 ingredienser og op til de mere komplicerede, med op til 7 ingredienser og en kringlet proces. Det er svært at pege entydigt på én traditionel opskrift, men den typiske franske favorit har æg i en eller anden form, og dertil måske – eller måske ikke – flødeskum. Vi tester på kryds og tværs og kommer hele vejen rundt og mere til.
Casper Sundins braiseret ananas
Casper har fundet inspirationen til denne dessert fra sin tid som dessertkok på Søllerød Kro, hvor braiseret ananas ofte var at finde på dessertmenuen til de store selskaber.
Casper Sundins øllebrød
Øllebrød er måske ikke lige det første du tænker på, når du tænker på fine desserter. Men tænk lige et øjeblik på hvor godt en skive friskbagt rugbrød med smør og Nutella smager.
Elisabeth Madsens islagkage
Når Elisabeth Madsen beslutter sig for at bringe islagkagen tilbage på kortet på Svinkløv Badehotel, så bliver det ikke en islagkage, der minder om noget du har smagt før. Det bliver med en hindbæris, der smager mere intenst af sommerhindbær end hindbær selv og en pistacieis, der får guldmedalje i den allersværeste isdisciplin, nemlig pistacie.
Haribo bær som dessertkage
Kan I huske de der slik, som ligner hindbær og brombær med krymmel udenpå? Det kan Line Gorm og barndommens fascination af dem er ikke helt uddød, så da chancen bød sig, og vi bad Line fortolke noget af sit yndlingsslik som en kage, slog hun til.
Kinder country som medalje
Den mindre kendte kiks i den meget kendte Kinder-familie. Line elsker denne Kinder som indeholder puffede hvedekerner – næsten som Guldkorn i Kinder-chokoladen. Hendes kagefortolkning er dog markant mindre sød end man skulle forestille sig når man hører Guldkorn og Kinder – det er nærmest en slags “voksen-kage”, med superspændende smage fra kornsorter som purpur og rug og et smukt ydre.
Lækkeriers bedste varm chokolade
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.
Jagten på verdens bedste varm chokolade
Regn og blæst er næsten lig med hyggelige stunder indendørs med en kop varm chokolade – det samme er fødselsdag og en tur på La Glace. Chokoladen varmer os til hver en tid, og giver os et sødt kakaokram lige når vi har allermest brug for det.
Kakao eller chokolade? Varm chokolade kan defineres som en varm, oftest mælke- baseret, sødet drik, med en intens smag af chokolade eller kakao. Typisk skelner man mellem to versioner, enten varm kakao eller varm chokolade, alt efter om drikken er tilsmagt med kakaopulver eller smeltet chokolade. De to typer min- der til forveksling om hinanden og derfor har vi i denne test slået dem sammen og smagt dem op imod hinanden.
Slik-ferskener som dessert
Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.
Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.
Petit Danone som dessert
Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.
Orangeknas-brownie
Hver gang jeg ser en pakke orangestænger, sender den mig direkte tilbage til Østermariehallens cafeteria. Hvor vi sneg os op efter endt gymnastiktime med lommerne fulde af 25-ører til at snolde slik for. De søde, knasende mælkechokoladestænger lå og lokkede lige dér på disken ved siden af LangeJan, tyggegummicigaretterne og de lidt for hårde skumsommerfugle.
Sur citronkage
Jeg er meget lidt begejstret for vingummi. Får ungerne lokket mig i bland-selv-helvede, går jeg langt uden om vingummihjørnet og målrettet over til chokoladen. Men jeg har en lille svaghed for de allermest sure af slagsen. De gule citronvingummier med knasende citronsyresukker udenpå. Sure bånd, sure pommes, sur spaghetti …