Jagten på verdens bedste chokolademousse

MØRK CHOKOLADE SPILLER HOVEDROLLEN

Den primære smagsgiver i chokolademoussen er naturligt nok chokoladen. Vi tester flere forskellige procenter, fra 55% til 66% og 70%, alle sammen ren mørk chokolade. Jo højere kakaoprocent desto kraftigere chokoladesmag – det er logisk nok, men med chokoladesmagen følger også en udtørrende fornemmelse i munden, som vi ikke er så store fans af. En højere kakaoprocent giver også en fastere mousse, så det er vigtigt at tilpasse opskriften efter chokoladen, så det ikke giver en uheldig, grynet konsistens i den færdige mousse.

Vi vælger at gå med den laveste kakaoprocent, da den giver den blødeste og mest cremede konsistens og mundfølelse i moussen og mindsker den udtørrende fornemmelse i munden. Det gør også at der er mindre behov for tilsætning af sukker, idet sukkeret allerede findes i chokoladen – smart!

TIP: Vælg en chokolade med god balance i syre og bitterhed, og gerne en, som du også kan lide at spise ren, så er der god chance for at moussen også falder i din smag.

SÅDAN GJORDE VI

Vi forberedte alle 15 opskrifter efter forskrifterne i opskriften. Vi brugte økologisk piskefløde, stuetempererede pasteuriserede æggehvider og æggeblommer, almindelig hvidt sukker og henholdsvis 55%, 66% og 70% mørk chokolade. Moussen blev fremstillet dagen inden smagningen og blev tempereret 10 minutter ved stuetemperatur inden smagningen. Halvdelen af hver mousse blev sat på frys efter fremstilling og hver mousse blev efterfølgende bedømt i henholdsvis frossen og optøet tilstand, for at tjekke egnetheden til en moussekage og forproduktion.

FLØDE OG CREME FRAICHE – GØR MOUSSEN BLØD OG CREMET

De første par chokolademousser er meget simple versioner, som er baseret på henholdsvis fløde og chokolade, og creme fraiche og chokolade. Fløde fungerer godt og giver en ren smag, god fedme og silkeblød cremethed, men det er vigtigt at ramme balancen i forholdet mellem chokolade og fløde, ellers bliver den hurtigt for kompakt, tæt og nærmest smuldrende, fremfor luftig, i konsistensen. Vi beslutter at arbejde videre med fløden, da den både er nem og simpel.

Versionen med 38% creme fraiche minder meget om den med fløde i konsistensen, men tættere, og smagen er langt mere syrlig. Det er ikke alle typer af chokolade, som vil matche den smag og derfor fungerer det ikke i en grundopskrift som vores. Men er du en elsker af syrnede mejeriprodukter, som visse typer på Lækkeriers redaktion, så prøv det af.

KUN ÆG – DEN FRANSKE DER KAN ”TYGGES”

Den næste mousse er en af dem, man kan betegne som klassisk fransk. Den består blot af æg, sukker og chokolade. Både æggeblommer og æggehvider piskes til skum, så det giver en meget luftig mousse, med en nærmest åben struktur. Moussen er decideret sej i konsistensen og den smelter ikke med det samme i munden. Den smager meget af æg og det er synd for chokoladen, må vi desværre erkende.

SMØR OG ÆG – SOM EN KLASSISK GATEAU MARCEL

Vi fortsætter med en anden mousse i samme stil. Her tilsættes også smør, så den minder meget om en klassisk Gateau Marcel. Smørret giver en lidt tættere mousse og gør mundfølelsen en smule federe, men ellers minder den desværre meget om den med ren æg – den er for ”sej” og smager for meget af æg – og smør.

ÆGGESNAPS – SMAGER FOR MEGET AF ÆG

Der findes rigtig mange opskrifter på chokolademousse med æg. For at isolere delelementerne tester vi også en, som bare indeholder æggeblommer. Æggeblommerne piskes til æggesnaps med sukker og vendes i chokoladen inden der tilsættes flødeskum. Det giver en luftig og cremet mousse, men desværre smager den for meget af æg og det spolerer den rene smag af chokolade.

ÆGGEHVIDER – GIVER MOUSSEN EKSTRA LUFT OG GØR DEN ”SEJ”

Den næste mousse vi tester indeholder både flødeskum og æggehvider. Det er lidt mere arbejde med tilsætning af to typer ”skum”, men æggehviderne giver en chokolademousse med en åben og meget luftig tekstur. Æggehviderne piskes til marengs sammen med sukker, så det bidrager med lidt ekstra sødme og giver samtidig sejhed, som giver chokolademoussen en anelse mere tyggemodstand end dem helt uden æg. Vi kan godt lide lighederne med den klassiske franske æggemousse, men uden for meget ”sejhed” i konsistensen og uden smagen af æggeblomme.

3 TYPER SKUM – ÆGGESNAPS, ÆGGEHVIDER OG FLØDESKUM

Den næste mousse indeholder hele 3 typer luftige elementer – både æggesnaps, flødeskum og stiftpiskede æggehvider. Det giver en tilsvarende meget luftig mousse, men også en smagsmæssig forvirring, som virker unødvendig. Vi vil gerne have en renere smag i den færdige mousse og des- værre er det ikke bøvlet værd at piske 3 gange skum.

EN STABIL MOUSSE – MED ELLER UDEN HUSBLAS?

Et par af opskrifterne afstives af en lille smule husblas. Det gør på ingen måde moussen
stiv, som en budding, men stabiliserer bare konsistensen og luftboblerne en smule. Vi går altid efter nemme løsninger og her skaber husblassen ikke udfordringer, da den tilsættes i den varme chokoladeblanding, så der er ikke risiko for klumper.

VAND! – GIVER DEN RENESTE CHOKOLADESMAG

Vi har i en tidligere udgave af Lækkerier (nr. 20) bragt opskriften på verdens reneste chokolademousse og den inddrager vi også i jagten her. Den er oprindelig udviklet af den franske kemiker Hervé This og består blot af chokolade og vand. Den smager – sjovt nok – kun af ren chokolade og er tæt i konsistensen, og ikke nær så luftig som de andre. Den stikker ud smagsmæssigt og kan helt sikkert noget interessant, men ikke i dette flødefyldte selskab, desværre. Den er ikke cremet nok og vi tvivler på, om den kan holde til at udgøre et element i en kage, også rent smagsmæssigt. Skal du lave en vegansk mousse, er den til gengæld et rigtig godt bud.

CREME ANGLAISE – SILKEBLØD I MUNDEN, MEN FOR FAST OG BØVLET

Det er ikke så tit vi støder på den i researchen, men alligevel betegnes moussen, som er baseret på creme anglaise, chokolade og flødeskum, som en klassiker. Den er noget mere omstændig at lave end de andre, men den har en silkeblød mundfølelse. Vi er dog enige om, at når vi endelig skal i sving med at koge creme anglaise, så er det faktisk synd at bruge den på denne måde, da resultatet ikke er noget ud over det sædvanlige. Vi vil hellere nyde chokolade og creme anglaise hver for sig.

INFO – OM RÅ ÆG

”Du kan godt bruge friske rå æg til den hjemmelavede is, den røgede sild og til for eksempel desserter og kager, som ikke bliver opvarmet. Risikoen for at blive syg af salmonella fra danske æg er meget lille. Du bør dog bruge pasteuriserede æg, hvis du vil være helt sikker eller laver mad til for eksempel børn, syge eller ældre mennesker.”
Kilde: Fødevarestyrelsen

KONKLUSION

Det virker måske til at det er ved at blive en dårlig vane at Jagten her i Lækkerier resulterer
i to vinderopskrifter, og er det måske også. Vi er i hvert fald endnu en gang endt med to virkelig gode opskrifter, som vi synes funger optimalt inden for hver deres retning. Den ene er luftig og mousset og dekadent og alt det man forventer af en chokolademousse – men uden smagen af æggesnaps. Og den anden er mere enkel i smagen, og smelter på den mest vidunderlige måde på tungen. Den er i familie med den helt simple mælkechokolademousse som vi laver på ren chokolade og fløde, men her er noget af fløden erstattet af mælk (og derfor også husblas), hvilket giver den en helt perfekt og let konsistens. Den vil vi elske at kombinere med andre smage og konsistener i både desserter og kager.

DERFOR VIRKER VINDEROPSKRIFTEN

Mørk chokolade 55% – Opskriften indeholder en relativt stor mængde chokolade, som både bidrager til mundfølelsen, men også giver stabilitet til moussen. Derfor er kakaoprocenten ikke højere end 55%, da det ellers giver en kakaotørhed i smag og mundfølelse, som vi ikke bryder os om. Vælger du at bruge en chokolade med højere kakaoprocent, så kræver det at du skruer på forholdet mellem chokolade og fløde, ellers bliver konsistensen for fast.

Fløde – i form af flødeskum bidrager med fedme, fylde og luftighed. Den udgør den primære bestanddel af moussen og derfor bidrager den i højeste grad til teksturen i moussen. Af denne grund er det essentielt for det færdige resultat, at flødeskummet har den helt rigtige konsistens. Er fløden den mindste smule grynet, så vil chokolademoussen også blive det.

Sødmælk – bruges til at smelte chokoladen og modsat fløden bidrager den ikke yderligere med fedme og cremethed, hvilket giver en lettere mousse. (bruges til mousse 2)

Sukker – giver her en smagsmæssig balance til den mørke chokolade. Vil du have en mere kakaobitter mousse med mere tørhed, så undlad sukkeret.

Husblas – giver en lille smule stabilitet til moussen og sikrer at den ikke smelter ud over det hele, så snart moussen når stuetemperatur, samt det hjælper med at holde på luftboblerne når moussen sætter sig, selvom den er ret flydende. (bruges i mousse 2)

Æggehvider – pisket med sukker til marengs (bruges i mousse 1). Det giver en mousse, som er en anelse mere ”chewy” og den virker mindre fed i munden, i stil med de franske typer. For meget æggehvide giver associationer til flødebolleskum, og derfor holder vi mængden relativt lav.