Matt Orlandos vaniljemilkshake
med kaffegrums og karamelliseret fløde
Opskrift af Matt Orlando. Tekst af Mika Wulff. Foto af Chris Tonnesen.
I kender sikkert allerede pioneer og madspildsmodkæmper Matt Orlando. Enten fra hans tid som souschef på Noma, eller hans tid som ejer og køkkenchef på Amass på Refshaleøen i København. Eller måske allerede fra hans nyeste virksomhed Endless Food Company, som han er medstifter af. Og hvis ikke, så kender I ham nu for to forrygende desserter som er lavet med to ting som vi alle smider i skraldespanden ugentligt, nemlig bananskræller og kaffegrums.
Gennem årene i køkkenet på Amass dykkede Matt og hans team dybere og dybere ned i nørderiet omkring madspild og endte med en målsætning om, at ikke en eneste råvare skulle ende i skraldespanden. Kartoffelskræller blev fermenteret, overskudsæggehvider erstattede æggeblommer i lemoncurd, og fiskeben blev forvandlet til nudler. Alt det, der ikke kunne bruges eller genbruges i restauranten, blev til hønsefoder eller som sidste resort til biobrændsel.
I Endless fortsætter Matt, sammen med sine to partnere, sit fokus på at udnytte ubrugte ressourcer fra fødevareproduktion. Fx når han hjælper Jalm & B med at forvandle overskudsbrød til sirup, som Hansens Is laver pindeis af.
Det handler om at udnytte alle ressourcer. Det samme gælder når han laver karamel af bananskræller og bruger den i sin dekonstruerede banoffee pie, eller når han laver milkshake med kaffegrums og karamelliseret fløde til os på Lækkerier. Men man skal ikke udelukkende kaste sig ud i at lave Matts to desserter for at sætte point ind på madspildskontoen – man gør det fordi de smager fuldstændigt fremragende. Giv bananskrællerne og kaffegrumset en chance og I vil takke Matt Orlando senere.
Fremgangsmåde
Vaniljeis:
1. Opvarm mælk og fløde i en gryde til 80°.
2. Pisk sukker, vanilje og æggeblommer kraftigt i 45 sekunder, mens mælk og fløde opvarmes.
3. Tilsæt langsomt 200 ml af den varme mælkeblanding i æggesnapsen, og opvarm til den til 82° mens der forsat piskes.
4. Hæld blandingen langsomt tilbage i gryden til den resterende mælkeblanding, mens der forsat piskes.
5. Køl ismassen ned i køleskabet, indtil massen er helt kold.
6. Placér ismassen i en ismaskine og frys den efter maskinens anvisninger.
Kaffemælk:
1. Bland mælk og kaffegrums sammen i en skål, pak det lufttæt ind og lad det stå i køleskabet i mindst 6 timer eller natten over.
2. Sigt blandingen gennem et klæde. Klem lidt for at presse mælken igennem. Opbevar kaffemælken i køleskabet.
Karamelliseret fløde:
1. Bring fløden i kog i en tykbundet gryde. Skru ned til lav varme og lad det simre indtil fløden er reduceret til det halve. Tag gryden af varmen og lad fløden køle af til stuetemperatur. Opbevar i køleskabet i op til 7 dage.
HVAD ER KARAMELLISERET FLØDE?
Når piskefløden koges ind karamelliserer det naturlige sukkerindhold i fløden, som derfor ændrer farve og bliver lys gylden og konsistensen mere tyk.
Flødeskum:
1. Pisk fløden til blødt skum umiddelbart før servering. Opbevar den på køl indtil brug, hvis du anretter løbende.
Samling:
1. Blend 300 g vaniljeis og 250 g kaffemælk sammen.
2. Stryg i en lang stribe den karamelliserede fløde langs siderne på glassene.
3. Hæld milkshaken i glassene, top med flødeskum og til sidst karamelliseret fløde.
MATT ORLANDO
Oprindeligt fra Californien, men bor i København
Har blandt andet arbejdet på Noma, Per Se, Le Bernardin og The Fat Duck
Fra 2013 til 2022 ejede og drev han restauranten Amass på Refshaleøen i København, som var kendt for sin klimabevidste gastronomi
I dag er han medstifter af fødevareudviklings- virksomheden Endless Food Co, som arbejder for at transformere fødevareindustrien ved at udnytte smagspotentialet i glemte eller undervurderede spild-fødevareressourcer.
Er ved at åbne en restaurant i Singapore med et tilknyttet researchcenter som skal forske i uudnyttede lokale råvarer
Ingredienser
Mængde: 4 glas
Udstyr: Blender
Vaniljeis:
100 ml piskefløde
450 ml mælk
100 g sukker
100 g æggeblomme
2 g vaniljepulver
Kaffemælk:
100 g kaffegrums
1 L sødmælk
Karamelliseret fløde:
500 ml piskefløde
Flødeskum:
100 ml piskefløde
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Desserter med bananskræl og kaffegrums
Matt Orlandos “Banoffee skin pie”
Matt Orlandos vaniljemilkshake
med kaffegrums og karamelliseret fløde
Opskrift af Matt Orlando. Tekst af Mika Wulff. Foto af Chris Tonnesen.
I kender sikkert allerede pioneer og madspildsmodkæmper Matt Orlando. Enten fra hans tid som souschef på Noma, eller hans tid som ejer og køkkenchef på Amass på Refshaleøen i København. Eller måske allerede fra hans nyeste virksomhed Endless Food Company, som han er medstifter af. Og hvis ikke, så kender I ham nu for to forrygende desserter som er lavet med to ting som vi alle smider i skraldespanden ugentligt, nemlig bananskræller og kaffegrums.
Gennem årene i køkkenet på Amass dykkede Matt og hans team dybere og dybere ned i nørderiet omkring madspild og endte med en målsætning om, at ikke en eneste råvare skulle ende i skraldespanden. Kartoffelskræller blev fermenteret, overskudsæggehvider erstattede æggeblommer i lemoncurd, og fiskeben blev forvandlet til nudler. Alt det, der ikke kunne bruges eller genbruges i restauranten, blev til hønsefoder eller som sidste resort til biobrændsel.
I Endless fortsætter Matt, sammen med sine to partnere, sit fokus på at udnytte ubrugte ressourcer fra fødevareproduktion. Fx når han hjælper Jalm & B med at forvandle overskudsbrød til sirup, som Hansens Is laver pindeis af.
Det handler om at udnytte alle ressourcer. Det samme gælder når han laver karamel af bananskræller og bruger den i sin dekonstruerede banoffee pie, eller når han laver milkshake med kaffegrums og karamelliseret fløde til os på Lækkerier. Men man skal ikke udelukkende kaste sig ud i at lave Matts to desserter for at sætte point ind på madspildskontoen – man gør det fordi de smager fuldstændigt fremragende. Giv bananskrællerne og kaffegrumset en chance og I vil takke Matt Orlando senere.
Ingredienser
Mængde: 4 glas
Udstyr: Blender
Vaniljeis:
100 ml piskefløde
450 ml mælk
100 g sukker
100 g æggeblomme
2 g vaniljepulver
Kaffemælk:
100 g kaffegrums
1 L sødmælk
Karamelliseret fløde:
500 ml piskefløde
Flødeskum:
100 ml piskefløde
Fremgangsmåde
Vaniljeis:
1. Opvarm mælk og fløde i en gryde til 80°.
2. Pisk sukker, vanilje og æggeblommer kraftigt i 45 sekunder, mens mælk og fløde opvarmes.
3. Tilsæt langsomt 200 ml af den varme mælkeblanding i æggesnapsen, og opvarm til den til 82° mens der forsat piskes.
4. Hæld blandingen langsomt tilbage i gryden til den resterende mælkeblanding, mens der forsat piskes.
5. Køl ismassen ned i køleskabet, indtil massen er helt kold.
6. Placér ismassen i en ismaskine og frys den efter maskinens anvisninger.
Kaffemælk:
1. Bland mælk og kaffegrums sammen i en skål, pak det lufttæt ind og lad det stå i køleskabet i mindst 6 timer eller natten over.
2. Sigt blandingen gennem et klæde. Klem lidt for at presse mælken igennem. Opbevar kaffemælken i køleskabet.
Karamelliseret fløde:
1. Bring fløden i kog i en tykbundet gryde. Skru ned til lav varme og lad det simre indtil fløden er reduceret til det halve. Tag gryden af varmen og lad fløden køle af til stuetemperatur. Opbevar i køleskabet i op til 7 dage.
HVAD ER KARAMELLISERET FLØDE?
Når piskefløden koges ind karamelliserer det naturlige sukkerindhold i fløden, som derfor ændrer farve og bliver lys gylden og konsistensen mere tyk.
Flødeskum:
1. Pisk fløden til blødt skum umiddelbart før servering. Opbevar den på køl indtil brug, hvis du anretter løbende.
Samling:
1. Blend 300 g vaniljeis og 250 g kaffemælk sammen.
2. Stryg i en lang stribe den karamelliserede fløde langs siderne på glassene.
3. Hæld milkshaken i glassene, top med flødeskum og til sidst karamelliseret fløde.
MATT ORLANDO
Oprindeligt fra Californien, men bor i København
Har blandt andet arbejdet på Noma, Per Se, Le Bernardin og The Fat Duck
Fra 2013 til 2022 ejede og drev han restauranten Amass på Refshaleøen i København, som var kendt for sin klimabevidste gastronomi
I dag er han medstifter af fødevareudviklings- virksomheden Endless Food Co, som arbejder for at transformere fødevareindustrien ved at udnytte smagspotentialet i glemte eller undervurderede spild-fødevareressourcer.
Er ved at åbne en restaurant i Singapore med et tilknyttet researchcenter som skal forske i uudnyttede lokale råvarer
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Desserter med bananskræl og kaffegrums
Matt Orlandos “Banoffee skin pie”
Læs flere lignende artikler
Chokolademousse med kakaoglaze
Støber du din chokolademousse i en silikoneform og smider den i fryseren, kan den overtrækkes med glaze og blive til en spejl-blank dessert. Her serverer vi Lækkeriers bedste chokolademousse (uden æg) med gelé af havtorn og passionsfrugt og sprøde kakaotuiles.
Lækkeriers chokoladebombe
Vi kender alle Michel Michauds legendariske dessertopfindelse; Gateau Marcel. Og konceptet “tung chokoladekage med chokolademousse på toppen” er fortolket til ukendelighed. Og her kommer Gud hjælpe mig en fortolkning mere.
Lækkeriers bedste chokolademousse uden æg
Spis den alene som dessert, hvis du elsker den rene smag af chokolade og fløde og brug den som indlæg i en kage eller i alverdens smagssammensætninger.
Lækkeriers bedste chokolademousse med æg
Spis den alene som dessert med en blød sky af letpisket fløde på toppen, eller i en dekadent dessertkage. Denne mousse er udviklet af redaktionen som den lækreste, luf- tigste chokolademousse, som er perfekt som dessert. Marengsen giver den mest vidunderlige luftige konsistens og et lille hint af luksus chokolade-flødebolle.
Jagten på verdens bedste chokolademousse
En ægte fransk klassiker som er en favorit hos enhver chokoladeelsker – denne gang har vi begravet os i opskrifter på chokolade- mousse. For chokolademousse er en simpel dessert, men der findes uendelig mange holdninger og opskrifter på, hvordan den skal smage og fremstilles.
Opskrifterne og stilarterne inden for chokolademousse er mangfoldige – lige fra den mest simple med 2 ingredienser og op til de mere komplicerede, med op til 7 ingredienser og en kringlet proces. Det er svært at pege entydigt på én traditionel opskrift, men den typiske franske favorit har æg i en eller anden form, og dertil måske – eller måske ikke – flødeskum. Vi tester på kryds og tværs og kommer hele vejen rundt og mere til.
Casper Sundins braiseret ananas
Casper har fundet inspirationen til denne dessert fra sin tid som dessertkok på Søllerød Kro, hvor braiseret ananas ofte var at finde på dessertmenuen til de store selskaber.
Casper Sundins øllebrød
Øllebrød er måske ikke lige det første du tænker på, når du tænker på fine desserter. Men tænk lige et øjeblik på hvor godt en skive friskbagt rugbrød med smør og Nutella smager.
Elisabeth Madsens islagkage
Når Elisabeth Madsen beslutter sig for at bringe islagkagen tilbage på kortet på Svinkløv Badehotel, så bliver det ikke en islagkage, der minder om noget du har smagt før. Det bliver med en hindbæris, der smager mere intenst af sommerhindbær end hindbær selv og en pistacieis, der får guldmedalje i den allersværeste isdisciplin, nemlig pistacie.
Haribo bær som dessertkage
Kan I huske de der slik, som ligner hindbær og brombær med krymmel udenpå? Det kan Line Gorm og barndommens fascination af dem er ikke helt uddød, så da chancen bød sig, og vi bad Line fortolke noget af sit yndlingsslik som en kage, slog hun til.
Lækkeriers bedste varm chokolade
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.
Slik-ferskener som dessert
Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.
Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.
Petit Danone som dessert
Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.
Skumkonfekt
Kombinationen af vingummi med skumfidus kender vi fra spejlæg, så dette er måske den mest voksne udgave af spejlæg vi har set hidtil, med gode konsistenser og fart på smagen.
Vingummi-ferskner
En sand klassiker, som vi næsten alle sammen kender til og i Martins version laves de i en nem, hjemmelavet slikform. Slikformen laves af maizena og vingummimassen støbes direkte heri. Det er en sjov og anderledes måde at lave sine vingummier på – man kan være kreativ med udformningen og prøve noget nyt hver gang.
Vingummierne får en anden og mere sej konsistens, når de får lov til at tørre i maizena-formen, i modsætning til dem, der støbes i silikoneform. Vingummierne er lavet på en ferskenpuré, men dåse-ferskener kan også sagtens bruges.
Sure bånd
Martin Wiese er helt tosset med surt slik og især sure bånd – han får mundvand bare ved tanken om dem. Sure slikbånd var noget af det slik, han spiste allermest som barn – og han er ellevild over at have udviklet en opskrift på den hjemmelavede slags. Denne opskrift er lavet på blandede frosne bær – men man kan lave dem med lige de bær, man bedst kan lide. Sure bånd er overraskende nemme at lave selv, men de kræver lidt tålmodighed, for de bør tørre i 1-2 døgn, inden de spises. Jo længere tid, de får lov at tørre, desto mere hårde og seje bliver de i konsistensen.
Salmiaklakridser
Lakrids er noget af Martins yndlingsslik, især de helt salmiakstærke af slagsen – og der er ikke mange, der ved, at man rent faktisk kan lave dem selv. Martin har nørdet igennem og eksperimenteret med hjemmelavet lakrids – og har endelig fundet en genial opskrift, hvor alle kan være med og som virker hver gang. Lakridserne vendes i salmiaksukker, der gør dem ekstra stærke og lækre – i sukkerblandingen er der tilsat salmiakpulver, som man selv kan justere efter sit eget salmiakbehov.
Hindbærsnegle
Selvom det er sommer, kan lysten til blød gærdej med remonce sagtens melde sig. Jeg synes oftest, at kanelsmagen hører efteråret til, så i stedet bruger jeg en remonce med hindbær i sommermånederne. Hindbærrene giver en fin syrlighed, som gør hele kagen lidt lettere i smagen og samtidig giver en fin, lyserød farve.
Gærdejen indeholder ikke smør, men i stedet piskefløde, som giver fedme, men uden at tynge dejen. For at øge saftigheden bruger jeg et trick jeg kender fra Frederikke Wærens, som overhælder sine snegle med piskefløde inden bagning. Det giver ekstra saftige snegle, da dejen opsuger fløden undervejs i bagningen. Jeg tilsætter lidt vanilje til fløden, for at give den ekstra smag.
Sneglestangen smager bedst nybagt evt. pyntet med lidt glasur eller alternativt flødeostcreme (opskrift i Lækkerier nr. 28). Skær den ud som en kringle, i skiver, eller spis den som et ”pull-apart” brød og bryd hver især en snegl af ved bordet.
Chokolademousse med kakaoglaze
Støber du din chokolademousse i en silikoneform og smider den i fryseren, kan den overtrækkes med glaze og blive til en spejl-blank dessert. Her serverer vi Lækkeriers bedste chokolademousse (uden æg) med gelé af havtorn og passionsfrugt og sprøde kakaotuiles.
Lækkeriers chokoladebombe
Vi kender alle Michel Michauds legendariske dessertopfindelse; Gateau Marcel. Og konceptet “tung chokoladekage med chokolademousse på toppen” er fortolket til ukendelighed. Og her kommer Gud hjælpe mig en fortolkning mere.
Lækkeriers bedste chokolademousse uden æg
Spis den alene som dessert, hvis du elsker den rene smag af chokolade og fløde og brug den som indlæg i en kage eller i alverdens smagssammensætninger.
Lækkeriers bedste chokolademousse med æg
Spis den alene som dessert med en blød sky af letpisket fløde på toppen, eller i en dekadent dessertkage. Denne mousse er udviklet af redaktionen som den lækreste, luf- tigste chokolademousse, som er perfekt som dessert. Marengsen giver den mest vidunderlige luftige konsistens og et lille hint af luksus chokolade-flødebolle.
Jagten på verdens bedste chokolademousse
En ægte fransk klassiker som er en favorit hos enhver chokoladeelsker – denne gang har vi begravet os i opskrifter på chokolade- mousse. For chokolademousse er en simpel dessert, men der findes uendelig mange holdninger og opskrifter på, hvordan den skal smage og fremstilles.
Opskrifterne og stilarterne inden for chokolademousse er mangfoldige – lige fra den mest simple med 2 ingredienser og op til de mere komplicerede, med op til 7 ingredienser og en kringlet proces. Det er svært at pege entydigt på én traditionel opskrift, men den typiske franske favorit har æg i en eller anden form, og dertil måske – eller måske ikke – flødeskum. Vi tester på kryds og tværs og kommer hele vejen rundt og mere til.
Casper Sundins braiseret ananas
Casper har fundet inspirationen til denne dessert fra sin tid som dessertkok på Søllerød Kro, hvor braiseret ananas ofte var at finde på dessertmenuen til de store selskaber.
Casper Sundins øllebrød
Øllebrød er måske ikke lige det første du tænker på, når du tænker på fine desserter. Men tænk lige et øjeblik på hvor godt en skive friskbagt rugbrød med smør og Nutella smager.
Elisabeth Madsens islagkage
Når Elisabeth Madsen beslutter sig for at bringe islagkagen tilbage på kortet på Svinkløv Badehotel, så bliver det ikke en islagkage, der minder om noget du har smagt før. Det bliver med en hindbæris, der smager mere intenst af sommerhindbær end hindbær selv og en pistacieis, der får guldmedalje i den allersværeste isdisciplin, nemlig pistacie.
Haribo bær som dessertkage
Kan I huske de der slik, som ligner hindbær og brombær med krymmel udenpå? Det kan Line Gorm og barndommens fascination af dem er ikke helt uddød, så da chancen bød sig, og vi bad Line fortolke noget af sit yndlingsslik som en kage, slog hun til.
Lækkeriers bedste varm chokolade
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.
Slik-ferskener som dessert
Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.
Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.
Petit Danone som dessert
Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.
Skumkonfekt
Kombinationen af vingummi med skumfidus kender vi fra spejlæg, så dette er måske den mest voksne udgave af spejlæg vi har set hidtil, med gode konsistenser og fart på smagen.
Vingummi-ferskner
En sand klassiker, som vi næsten alle sammen kender til og i Martins version laves de i en nem, hjemmelavet slikform. Slikformen laves af maizena og vingummimassen støbes direkte heri. Det er en sjov og anderledes måde at lave sine vingummier på – man kan være kreativ med udformningen og prøve noget nyt hver gang.
Vingummierne får en anden og mere sej konsistens, når de får lov til at tørre i maizena-formen, i modsætning til dem, der støbes i silikoneform. Vingummierne er lavet på en ferskenpuré, men dåse-ferskener kan også sagtens bruges.
Sure bånd
Martin Wiese er helt tosset med surt slik og især sure bånd – han får mundvand bare ved tanken om dem. Sure slikbånd var noget af det slik, han spiste allermest som barn – og han er ellevild over at have udviklet en opskrift på den hjemmelavede slags. Denne opskrift er lavet på blandede frosne bær – men man kan lave dem med lige de bær, man bedst kan lide. Sure bånd er overraskende nemme at lave selv, men de kræver lidt tålmodighed, for de bør tørre i 1-2 døgn, inden de spises. Jo længere tid, de får lov at tørre, desto mere hårde og seje bliver de i konsistensen.
Salmiaklakridser
Lakrids er noget af Martins yndlingsslik, især de helt salmiakstærke af slagsen – og der er ikke mange, der ved, at man rent faktisk kan lave dem selv. Martin har nørdet igennem og eksperimenteret med hjemmelavet lakrids – og har endelig fundet en genial opskrift, hvor alle kan være med og som virker hver gang. Lakridserne vendes i salmiaksukker, der gør dem ekstra stærke og lækre – i sukkerblandingen er der tilsat salmiakpulver, som man selv kan justere efter sit eget salmiakbehov.
Hindbærsnegle
Selvom det er sommer, kan lysten til blød gærdej med remonce sagtens melde sig. Jeg synes oftest, at kanelsmagen hører efteråret til, så i stedet bruger jeg en remonce med hindbær i sommermånederne. Hindbærrene giver en fin syrlighed, som gør hele kagen lidt lettere i smagen og samtidig giver en fin, lyserød farve.
Gærdejen indeholder ikke smør, men i stedet piskefløde, som giver fedme, men uden at tynge dejen. For at øge saftigheden bruger jeg et trick jeg kender fra Frederikke Wærens, som overhælder sine snegle med piskefløde inden bagning. Det giver ekstra saftige snegle, da dejen opsuger fløden undervejs i bagningen. Jeg tilsætter lidt vanilje til fløden, for at give den ekstra smag.
Sneglestangen smager bedst nybagt evt. pyntet med lidt glasur eller alternativt flødeostcreme (opskrift i Lækkerier nr. 28). Skær den ud som en kringle, i skiver, eller spis den som et ”pull-apart” brød og bryd hver især en snegl af ved bordet.