Slik-ferskener som dessert
Af Mike Adelsten. Foto af Chris Tonnesen.
Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.
Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.
Mike Adelstens har hjemmebane på restauranten Alchemist på Refshaleøen i København. Hjernen bag den banebrydende restaurant med den instagram-berømte video-kuppel-loftede spisesal, Rasmus Munk, og hans partner Lykke Metzger har på få år manifesteret Alchemist på den internationale restaurant scene. Den er i år kåret som verdens 5. bedste restaurant på San Pellegrino-listen og fik også San Pellegrinos Hospitality award med oveni hatten – en pris, som der kun bliver uddelt én af om året. Og de har Michelinstjerner – to styks – og sidst men ikke mindst, har de en meget dygtig dessertkok i køkkenet: Mike Adelsten, som til daglig huserer i husets udviklingsafdeling, hvor alle nye retter bliver til.
Heldigvis for os var Mike med på vores nostalgiske slikleg i denne udgave af magasinet og tog imod vores udfordringen om at forvandle sin barndoms slikfavoritter til desserter.
Fremgangsmåde
Tørret fersken:
1. Skræl 2/3 af fersknerne, men gem skrællen til senere.
2. Skær ferskenkødet fra de skrællede ferskener i stykker på 1×1 cm, eller hvad du nu føler for. Det betyder ikke så meget.
3. Spred ferskenstykkerne ud på en silikonemåtte eller et stykke bagepapir og tør dem i en varmluftsovn ved 60° i et par timer, eller indtil stykkerne er krympet til cirka halv størrelse. Dette vil intensivere den naturlige syre og sødme i frugten.
4. Fjern stenene fra de sidste ferskner og blend dem til ukendelighed sammen med skrællerne fra før, eller endnu bedre, kør dem igennem en juicer, hvis du har sådan en.
5. Sigt saften igennem en finmasket si. Hvis du skulle have noget pulp til overs fra denne proces, kan dette bruges til sorbeten.
6. Når ferskenstykkerne er tørrede, kommes de i en bøtte sammen med den siede ferskensaft og sættes lufttæt på køl. Her vil de absorbere noget af den væske, som de mistede under tørringen.
Fersken-sorbet:
1. Fjern stenene fra fersknerne og blend dem til puré.
2. Vej puréen og tilsæt honning derefter. For hver 100 g ferskenpuré tilsættes 15 g honning. Smag til med citronsaft.
3. Kør massen på ismaskine og opbevar isen på frys indtil servering.
Skumfidus:
1. Bryg en kraftig te af vand og jasminte, eller den type te du foretrækker. Sigt tebladene fra.
2. Læg husblas i blød i iskoldt vand i 10 minutter. 3. Pisk æggehvide med sukker (1) til en let og luftig marengs.
4. Imens marengsen piskes, koges 100 g jasmin-te, sukker (2) og honning i en gryde til 112°. Tag siruppen af varmen og smelt den udblødte husblas heri.
5. Hæld langsomt den varme sirup i marengsen mens du pisker og pisk videre i ca. et minut.
6. Smør marengsmassen tyndt ud på en silikonemåtte eller et stykke bagepapir, der er smurt godt med olie forinden, så massen ikke klistrer fast. Stil skumfidusen på køl, og lad den sætte sig.
7. Bland flormelis og kartoffelmel og drys den på begge sider af den stivnede skumfidus.
8. Udstik skumfidusen i cirkler ca. 8 cm, eller skær dem i firkanter med en kniv, hvis du foretrækker.
9. Opbevar skumfiduserne lufttæt på køl indtil servering.
Anretning:
1. Placer en gavmild skefuld tørrede ferskenstykker på tallerkenen med en fordybning i midten, som var det en lille rede.
2. Placer en kugle ferskensorbet i fordybningen mellem ferskenstykkerne, og tryk toppen af isen flad med bagsiden af en ske.
3. Placer en skumfidus oven på isen og karamelliser den hurtigt og forsigtigt med en gasbrænder (det skal gå stærkt, så isen nedenunder ikke smelter), og server straks.
MIKE ADELSTEN
Udlært kok på Søllerød Kro
Udlært konditor hos Strangas
Tidligere dessertkok på Søllerød Kro
Tidligere dessertkok på WinterSpring
Tidligere medlem af Konditorlandsholdet
R&D dessertkok på Alchemist
Ingredienser
Mængde: 8 personer
Udstyr: Gasbrænder
Tørret fersken:
400 g fersken
Fersken-sorbet:
400 g ferskenpuré (500 g ferskener)
60 g honning
evt lidt citronsaft
Skumfidus:
5 g jasmin te
150 g vand
3 blade husblas
40 g æggehvide
10 g sukker (1)
*120 g sukker (2)
30 g honning
50 g flormelis
25 g kartoffelmel
HVAD GØR VI UDEN FOR FERSKENSÆSONEN?
Er det ikke sæson for ferskener, så kan du lave desserten med andre stenfrugter i stedet, såsom blommer, æbler og jordbær.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Mike Adelstens favoritslik forvandlet til dessert
Petit Danone som dessert
Slik-ferskener som dessert
Af Mike Adelsten. Foto af Chris Tonnesen.
Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.
Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.
Mike Adelstens har hjemmebane på restauranten Alchemist på Refshaleøen i København. Hjernen bag den banebrydende restaurant med den instagram-berømte video-kuppel-loftede spisesal, Rasmus Munk, og hans partner Lykke Metzger har på få år manifesteret Alchemist på den internationale restaurant scene. Den er i år kåret som verdens 5. bedste restaurant på San Pellegrino-listen og fik også San Pellegrinos Hospitality award med oveni hatten – en pris, som der kun bliver uddelt én af om året. Og de har Michelinstjerner – to styks – og sidst men ikke mindst, har de en meget dygtig dessertkok i køkkenet: Mike Adelsten, som til daglig huserer i husets udviklingsafdeling, hvor alle nye retter bliver til.
Heldigvis for os var Mike med på vores nostalgiske slikleg i denne udgave af magasinet og tog imod vores udfordringen om at forvandle sin barndoms slikfavoritter til desserter.
Ingredienser
Mængde: 8 personer
Udstyr: Gasbrænder
Tørret fersken:
400 g fersken
Fersken-sorbet:
400 g ferskenpuré (500 g ferskener)
60 g honning
evt lidt citronsaft
Skumfidus:
5 g jasmin te
150 g vand
3 blade husblas
40 g æggehvide
10 g sukker (1)
*120 g sukker (2)
30 g honning
50 g flormelis
25 g kartoffelmel
HVAD GØR VI UDEN FOR FERSKENSÆSONEN?
Er det ikke sæson for ferskener, så kan du lave desserten med andre stenfrugter i stedet, såsom blommer, æbler og jordbær.
Fremgangsmåde
Tørret fersken:
1. Skræl 2/3 af fersknerne, men gem skrællen til senere.
2. Skær ferskenkødet fra de skrællede ferskener i stykker på 1×1 cm, eller hvad du nu føler for. Det betyder ikke så meget.
3. Spred ferskenstykkerne ud på en silikonemåtte eller et stykke bagepapir og tør dem i en varmluftsovn ved 60° i et par timer, eller indtil stykkerne er krympet til cirka halv størrelse. Dette vil intensivere den naturlige syre og sødme i frugten.
4. Fjern stenene fra de sidste ferskner og blend dem til ukendelighed sammen med skrællerne fra før, eller endnu bedre, kør dem igennem en juicer, hvis du har sådan en.
5. Sigt saften igennem en finmasket si. Hvis du skulle have noget pulp til overs fra denne proces, kan dette bruges til sorbeten.
6. Når ferskenstykkerne er tørrede, kommes de i en bøtte sammen med den siede ferskensaft og sættes lufttæt på køl. Her vil de absorbere noget af den væske, som de mistede under tørringen.
Fersken-sorbet:
1. Fjern stenene fra fersknerne og blend dem til puré.
2. Vej puréen og tilsæt honning derefter. For hver 100 g ferskenpuré tilsættes 15 g honning. Smag til med citronsaft.
3. Kør massen på ismaskine og opbevar isen på frys indtil servering.
Skumfidus:
1. Bryg en kraftig te af vand og jasminte, eller den type te du foretrækker. Sigt tebladene fra.
2. Læg husblas i blød i iskoldt vand i 10 minutter. 3. Pisk æggehvide med sukker (1) til en let og luftig marengs.
4. Imens marengsen piskes, koges 100 g jasmin-te, sukker (2) og honning i en gryde til 112°. Tag siruppen af varmen og smelt den udblødte husblas heri.
5. Hæld langsomt den varme sirup i marengsen mens du pisker og pisk videre i ca. et minut.
6. Smør marengsmassen tyndt ud på en silikonemåtte eller et stykke bagepapir, der er smurt godt med olie forinden, så massen ikke klistrer fast. Stil skumfidusen på køl, og lad den sætte sig.
7. Bland flormelis og kartoffelmel og drys den på begge sider af den stivnede skumfidus.
8. Udstik skumfidusen i cirkler ca. 8 cm, eller skær dem i firkanter med en kniv, hvis du foretrækker.
9. Opbevar skumfiduserne lufttæt på køl indtil servering.
Anretning:
1. Placer en gavmild skefuld tørrede ferskenstykker på tallerkenen med en fordybning i midten, som var det en lille rede.
2. Placer en kugle ferskensorbet i fordybningen mellem ferskenstykkerne, og tryk toppen af isen flad med bagsiden af en ske.
3. Placer en skumfidus oven på isen og karamelliser den hurtigt og forsigtigt med en gasbrænder (det skal gå stærkt, så isen nedenunder ikke smelter), og server straks.
MIKE ADELSTEN
Udlært kok på Søllerød Kro
Udlært konditor hos Strangas
Tidligere dessertkok på Søllerød Kro
Tidligere dessertkok på WinterSpring
Tidligere medlem af Konditorlandsholdet
R&D dessertkok på Alchemist
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Mike Adelstens favoritslik forvandlet til dessert
Petit Danone som dessert
Læs flere lignende artikler
Chokolademousse med kakaoglaze
Støber du din chokolademousse i en silikoneform og smider den i fryseren, kan den overtrækkes med glaze og blive til en spejl-blank dessert. Her serverer vi Lækkeriers bedste chokolademousse (uden æg) med gelé af havtorn og passionsfrugt og sprøde kakaotuiles.
Lækkeriers chokoladebombe
Vi kender alle Michel Michauds legendariske dessertopfindelse; Gateau Marcel. Og konceptet “tung chokoladekage med chokolademousse på toppen” er fortolket til ukendelighed. Og her kommer Gud hjælpe mig en fortolkning mere.
Lækkeriers bedste chokolademousse uden æg
Spis den alene som dessert, hvis du elsker den rene smag af chokolade og fløde og brug den som indlæg i en kage eller i alverdens smagssammensætninger.
Lækkeriers bedste chokolademousse med æg
Spis den alene som dessert med en blød sky af letpisket fløde på toppen, eller i en dekadent dessertkage. Denne mousse er udviklet af redaktionen som den lækreste, luf- tigste chokolademousse, som er perfekt som dessert. Marengsen giver den mest vidunderlige luftige konsistens og et lille hint af luksus chokolade-flødebolle.
Jagten på verdens bedste chokolademousse
En ægte fransk klassiker som er en favorit hos enhver chokoladeelsker – denne gang har vi begravet os i opskrifter på chokolade- mousse. For chokolademousse er en simpel dessert, men der findes uendelig mange holdninger og opskrifter på, hvordan den skal smage og fremstilles.
Opskrifterne og stilarterne inden for chokolademousse er mangfoldige – lige fra den mest simple med 2 ingredienser og op til de mere komplicerede, med op til 7 ingredienser og en kringlet proces. Det er svært at pege entydigt på én traditionel opskrift, men den typiske franske favorit har æg i en eller anden form, og dertil måske – eller måske ikke – flødeskum. Vi tester på kryds og tværs og kommer hele vejen rundt og mere til.
Casper Sundins braiseret ananas
Casper har fundet inspirationen til denne dessert fra sin tid som dessertkok på Søllerød Kro, hvor braiseret ananas ofte var at finde på dessertmenuen til de store selskaber.
Casper Sundins øllebrød
Øllebrød er måske ikke lige det første du tænker på, når du tænker på fine desserter. Men tænk lige et øjeblik på hvor godt en skive friskbagt rugbrød med smør og Nutella smager.
Elisabeth Madsens islagkage
Når Elisabeth Madsen beslutter sig for at bringe islagkagen tilbage på kortet på Svinkløv Badehotel, så bliver det ikke en islagkage, der minder om noget du har smagt før. Det bliver med en hindbæris, der smager mere intenst af sommerhindbær end hindbær selv og en pistacieis, der får guldmedalje i den allersværeste isdisciplin, nemlig pistacie.
Haribo bær som dessertkage
Kan I huske de der slik, som ligner hindbær og brombær med krymmel udenpå? Det kan Line Gorm og barndommens fascination af dem er ikke helt uddød, så da chancen bød sig, og vi bad Line fortolke noget af sit yndlingsslik som en kage, slog hun til.
Kinder country som medalje
Den mindre kendte kiks i den meget kendte Kinder-familie. Line elsker denne Kinder som indeholder puffede hvedekerner – næsten som Guldkorn i Kinder-chokoladen. Hendes kagefortolkning er dog markant mindre sød end man skulle forestille sig når man hører Guldkorn og Kinder – det er nærmest en slags “voksen-kage”, med superspændende smage fra kornsorter som purpur og rug og et smukt ydre.
Lækkeriers bedste varm chokolade
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.
Jagten på verdens bedste varm chokolade
Regn og blæst er næsten lig med hyggelige stunder indendørs med en kop varm chokolade – det samme er fødselsdag og en tur på La Glace. Chokoladen varmer os til hver en tid, og giver os et sødt kakaokram lige når vi har allermest brug for det.
Kakao eller chokolade? Varm chokolade kan defineres som en varm, oftest mælke- baseret, sødet drik, med en intens smag af chokolade eller kakao. Typisk skelner man mellem to versioner, enten varm kakao eller varm chokolade, alt efter om drikken er tilsmagt med kakaopulver eller smeltet chokolade. De to typer min- der til forveksling om hinanden og derfor har vi i denne test slået dem sammen og smagt dem op imod hinanden.
Slik-ferskener som dessert
Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.
Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.
Petit Danone som dessert
Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.
Orangeknas-brownie
Hver gang jeg ser en pakke orangestænger, sender den mig direkte tilbage til Østermariehallens cafeteria. Hvor vi sneg os op efter endt gymnastiktime med lommerne fulde af 25-ører til at snolde slik for. De søde, knasende mælkechokoladestænger lå og lokkede lige dér på disken ved siden af LangeJan, tyggegummicigaretterne og de lidt for hårde skumsommerfugle.
Sur citronkage
Jeg er meget lidt begejstret for vingummi. Får ungerne lokket mig i bland-selv-helvede, går jeg langt uden om vingummihjørnet og målrettet over til chokoladen. Men jeg har en lille svaghed for de allermest sure af slagsen. De gule citronvingummier med knasende citronsyresukker udenpå. Sure bånd, sure pommes, sur spaghetti …
Chokolademousse med kakaoglaze
Støber du din chokolademousse i en silikoneform og smider den i fryseren, kan den overtrækkes med glaze og blive til en spejl-blank dessert. Her serverer vi Lækkeriers bedste chokolademousse (uden æg) med gelé af havtorn og passionsfrugt og sprøde kakaotuiles.
Lækkeriers chokoladebombe
Vi kender alle Michel Michauds legendariske dessertopfindelse; Gateau Marcel. Og konceptet “tung chokoladekage med chokolademousse på toppen” er fortolket til ukendelighed. Og her kommer Gud hjælpe mig en fortolkning mere.
Lækkeriers bedste chokolademousse uden æg
Spis den alene som dessert, hvis du elsker den rene smag af chokolade og fløde og brug den som indlæg i en kage eller i alverdens smagssammensætninger.
Lækkeriers bedste chokolademousse med æg
Spis den alene som dessert med en blød sky af letpisket fløde på toppen, eller i en dekadent dessertkage. Denne mousse er udviklet af redaktionen som den lækreste, luf- tigste chokolademousse, som er perfekt som dessert. Marengsen giver den mest vidunderlige luftige konsistens og et lille hint af luksus chokolade-flødebolle.
Jagten på verdens bedste chokolademousse
En ægte fransk klassiker som er en favorit hos enhver chokoladeelsker – denne gang har vi begravet os i opskrifter på chokolade- mousse. For chokolademousse er en simpel dessert, men der findes uendelig mange holdninger og opskrifter på, hvordan den skal smage og fremstilles.
Opskrifterne og stilarterne inden for chokolademousse er mangfoldige – lige fra den mest simple med 2 ingredienser og op til de mere komplicerede, med op til 7 ingredienser og en kringlet proces. Det er svært at pege entydigt på én traditionel opskrift, men den typiske franske favorit har æg i en eller anden form, og dertil måske – eller måske ikke – flødeskum. Vi tester på kryds og tværs og kommer hele vejen rundt og mere til.
Casper Sundins braiseret ananas
Casper har fundet inspirationen til denne dessert fra sin tid som dessertkok på Søllerød Kro, hvor braiseret ananas ofte var at finde på dessertmenuen til de store selskaber.
Casper Sundins øllebrød
Øllebrød er måske ikke lige det første du tænker på, når du tænker på fine desserter. Men tænk lige et øjeblik på hvor godt en skive friskbagt rugbrød med smør og Nutella smager.
Elisabeth Madsens islagkage
Når Elisabeth Madsen beslutter sig for at bringe islagkagen tilbage på kortet på Svinkløv Badehotel, så bliver det ikke en islagkage, der minder om noget du har smagt før. Det bliver med en hindbæris, der smager mere intenst af sommerhindbær end hindbær selv og en pistacieis, der får guldmedalje i den allersværeste isdisciplin, nemlig pistacie.
Haribo bær som dessertkage
Kan I huske de der slik, som ligner hindbær og brombær med krymmel udenpå? Det kan Line Gorm og barndommens fascination af dem er ikke helt uddød, så da chancen bød sig, og vi bad Line fortolke noget af sit yndlingsslik som en kage, slog hun til.
Kinder country som medalje
Den mindre kendte kiks i den meget kendte Kinder-familie. Line elsker denne Kinder som indeholder puffede hvedekerner – næsten som Guldkorn i Kinder-chokoladen. Hendes kagefortolkning er dog markant mindre sød end man skulle forestille sig når man hører Guldkorn og Kinder – det er nærmest en slags “voksen-kage”, med superspændende smage fra kornsorter som purpur og rug og et smukt ydre.
Lækkeriers bedste varm chokolade
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.
Jagten på verdens bedste varm chokolade
Regn og blæst er næsten lig med hyggelige stunder indendørs med en kop varm chokolade – det samme er fødselsdag og en tur på La Glace. Chokoladen varmer os til hver en tid, og giver os et sødt kakaokram lige når vi har allermest brug for det.
Kakao eller chokolade? Varm chokolade kan defineres som en varm, oftest mælke- baseret, sødet drik, med en intens smag af chokolade eller kakao. Typisk skelner man mellem to versioner, enten varm kakao eller varm chokolade, alt efter om drikken er tilsmagt med kakaopulver eller smeltet chokolade. De to typer min- der til forveksling om hinanden og derfor har vi i denne test slået dem sammen og smagt dem op imod hinanden.
Slik-ferskener som dessert
Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.
Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.
Petit Danone som dessert
Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.
Orangeknas-brownie
Hver gang jeg ser en pakke orangestænger, sender den mig direkte tilbage til Østermariehallens cafeteria. Hvor vi sneg os op efter endt gymnastiktime med lommerne fulde af 25-ører til at snolde slik for. De søde, knasende mælkechokoladestænger lå og lokkede lige dér på disken ved siden af LangeJan, tyggegummicigaretterne og de lidt for hårde skumsommerfugle.
Sur citronkage
Jeg er meget lidt begejstret for vingummi. Får ungerne lokket mig i bland-selv-helvede, går jeg langt uden om vingummihjørnet og målrettet over til chokoladen. Men jeg har en lille svaghed for de allermest sure af slagsen. De gule citronvingummier med knasende citronsyresukker udenpå. Sure bånd, sure pommes, sur spaghetti …