Petit Danone som dessert
Af Mike Adelsten. Foto af Chris Tonnesen.
Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.
Mike Adelstens har hjemmebane på restauranten Alchemist på Refshaleøen i København. Hjernen bag den banebrydende restaurant med den instagram-berømte video-kuppel-loftede spisesal, Rasmus Munk, og hans partner Lykke Metzger har på få år manifesteret Alchemist på den internationale restaurant scene. Den er i år kåret som verdens 5. bedste restaurant på San Pellegrino-listen og fik også San Pellegrinos Hospitality award med oveni hatten – en pris, som der kun bliver uddelt én af om året. Og de har Michelinstjerner – to styks – og sidst men ikke mindst, har de en meget dygtig dessertkok i køkkenet: Mike Adelsten, som til daglig huserer i husets udviklingsafdeling, hvor alle nye retter bliver til.
Heldigvis for os var Mike med på vores nostalgiske slikleg i denne udgave af magasinet og tog imod vores udfordringen om at forvandle sin barndoms slikfavoritter til desserter.
Fremgangsmåde
Stribede mælkechips:
1. (Røde striber:) Skræl rødbeden og riv den groft.
2. Bland den revne rødbede med mælken, og lad mælken trække på køl, indtil den har fået en flot pink farve. Sigt rødbeden fra.
3. Varm den røde mælk op i en lille gryde sammen med sukker og majsstivelse under konstant omrøring, indtil det tykner.
4. Hæld massen ud på en silikonemåtte og spred den ud i striber med en tandspartel. Lad striberne tørre i ovnen ved 60° varmluft. Striberne skal være så tørre, at man kan røre dem, uden at de klistrer på fingrene, det tager ca. 20-30 minutter.
5. (Hvide striber:) Kom yoghurt, sukker og majsstivelse i en lille gryde, og varm det op under konstant omrøring, indtil massen tykner.
6. Hæld massen over de tørre røde striber, og smør den ud i et tyndt lag på ca. 1 mm tykkelse. Lad striberne tørre i ovnen igen ved 60° varmluft, i ca. 20-30 minutter, indtil det stribede ark er så tørt, at man kan trække det af silikonemåtten, men ikke så tørt, at det splintrer, når man prøver.
7. Skær eller klip arket ud i små firkanter og læg dem ud på et stykke bagepapir, eller på en silikonemåtte og tør dem helt sprøde i en varmluftsovn ved 100° grader. Det tager ca. 1-2 timer.
8. Tag chipsene ud af ovnen og placer dem over noget rundt, fx en kagerulle og lad dem afkøle og tørre helt op. Spring dette trin over hvis du ønsker helt flade chips uden runding.
9. Opbevar de afkølede chips lufttæt ved stuetemperatur indtil servering. Her kan de holde sig længe.
Petit Danone-is:
1. Kom æggeblomme, sukker og fløde i en gryde og varm det forsigtigt til 82° grader under konstant omrøring.
2. Tag gryden af varmen, og blend hindbær og jordbær i cremen med en stavblender.
3. Køl ismassen ned og kør den til is på en ismaskine. Gem isen på frys indtil servering.
Citron-marengs:
1. Pisk æggehvide med sukker (1) til en let marengs.
2. Kog vand, citronsaft, citronskal, sukker og glukosesirup op til 120 grader° og hæld det langsomt i marengsen mens der piskes. Pisk til marengsen er blank og sej og kold og overfør den til en sprøjtepose.
Anretning:
1. Sprøjt en dut citronmarengs på tallerkenen. Placer en kugle is på marengsen. Dæk isen til med dutter af marengs.
2. Klister stribede mælkechips samt stykker af friske jordbær på marengsen og server straks.
MÆLKECHIPS
De bolchestribede mælkechips er ganske enkelt vidunderlige. De er tynde og sprøde og så smukke, at det næsten gør ondt. De er tangerende til besværlige – ikke at forveksle med svære – at lave. Men den gode nyhed er, at de kan holde længe, så du kan lave en enkelt portion og bruge af dem løbende til dine desserter.
STRIBER UDEN TANDSPARTEL
Hvis man ikke ligger inde med en tandspartel, kan man enten bruge en sprøjtepose til at lave striberne, hvis man har en rolig hånd, eller gå full-on Jørgen Clevin og klippe små takker i et stykke plastik og bruge det som tandspartel. Uanset er striberne kun for udseendets skyld, så det er ikke jordens undergang, hvis de ikke er der.
MIKE ADELSTEN
Udlært kok på Søllerød Kro
Udlært konditor hos Strangas
Tidligere dessertkok på Søllerød Kro
Tidligere dessertkok på WinterSpring
Tidligere medlem af Konditorlandsholdet
R&D dessertkok på Alchemist
Ingredienser
Mængde: 8 personer
Udstyr: Tandspartel
Stribede mælkechips:
50 g rødbede
200 g mælk
20 g sukker
16 g majsstivelse
200 g yoghurt
20 g sukker
10 g majsstivelse
Petit Danone-is:
130 g æggeblomme
150 g sukker
420 g fløde
150 g hindbær (friske eller frosne)
150 g jordbær (friske eller frosne)
Citron-marengs:
50 g æggehvide
20 g sukker (1)
1 citron, skal og saft heraf
50 g vand
50 g sukker (2)
20 g glukosesirup
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Mike Adelstens favoritslik forvandlet til dessert
Slik-ferskener som dessert
Petit Danone som dessert
Af Mike Adelsten. Foto af Chris Tonnesen.
Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.
Mike Adelstens har hjemmebane på restauranten Alchemist på Refshaleøen i København. Hjernen bag den banebrydende restaurant med den instagram-berømte video-kuppel-loftede spisesal, Rasmus Munk, og hans partner Lykke Metzger har på få år manifesteret Alchemist på den internationale restaurant scene. Den er i år kåret som verdens 5. bedste restaurant på San Pellegrino-listen og fik også San Pellegrinos Hospitality award med oveni hatten – en pris, som der kun bliver uddelt én af om året. Og de har Michelinstjerner – to styks – og sidst men ikke mindst, har de en meget dygtig dessertkok i køkkenet: Mike Adelsten, som til daglig huserer i husets udviklingsafdeling, hvor alle nye retter bliver til.
Heldigvis for os var Mike med på vores nostalgiske slikleg i denne udgave af magasinet og tog imod vores udfordringen om at forvandle sin barndoms slikfavoritter til desserter.
Ingredienser
Mængde: 8 personer
Udstyr: Tandspartel
Stribede mælkechips:
50 g rødbede
200 g mælk
20 g sukker
16 g majsstivelse
200 g yoghurt
20 g sukker
10 g majsstivelse
Petit Danone-is:
130 g æggeblomme
150 g sukker
420 g fløde
150 g hindbær (friske eller frosne)
150 g jordbær (friske eller frosne)
Citron-marengs:
50 g æggehvide
20 g sukker (1)
1 citron, skal og saft heraf
50 g vand
50 g sukker (2)
20 g glukosesirup
Fremgangsmåde
Stribede mælkechips:
1. (Røde striber:) Skræl rødbeden og riv den groft.
2. Bland den revne rødbede med mælken, og lad mælken trække på køl, indtil den har fået en flot pink farve. Sigt rødbeden fra.
3. Varm den røde mælk op i en lille gryde sammen med sukker og majsstivelse under konstant omrøring, indtil det tykner.
4. Hæld massen ud på en silikonemåtte og spred den ud i striber med en tandspartel. Lad striberne tørre i ovnen ved 60° varmluft. Striberne skal være så tørre, at man kan røre dem, uden at de klistrer på fingrene, det tager ca. 20-30 minutter.
5. (Hvide striber:) Kom yoghurt, sukker og majsstivelse i en lille gryde, og varm det op under konstant omrøring, indtil massen tykner.
6. Hæld massen over de tørre røde striber, og smør den ud i et tyndt lag på ca. 1 mm tykkelse. Lad striberne tørre i ovnen igen ved 60° varmluft, i ca. 20-30 minutter, indtil det stribede ark er så tørt, at man kan trække det af silikonemåtten, men ikke så tørt, at det splintrer, når man prøver.
7. Skær eller klip arket ud i små firkanter og læg dem ud på et stykke bagepapir, eller på en silikonemåtte og tør dem helt sprøde i en varmluftsovn ved 100° grader. Det tager ca. 1-2 timer.
8. Tag chipsene ud af ovnen og placer dem over noget rundt, fx en kagerulle og lad dem afkøle og tørre helt op. Spring dette trin over hvis du ønsker helt flade chips uden runding.
9. Opbevar de afkølede chips lufttæt ved stuetemperatur indtil servering. Her kan de holde sig længe.
Petit Danone-is:
1. Kom æggeblomme, sukker og fløde i en gryde og varm det forsigtigt til 82° grader under konstant omrøring.
2. Tag gryden af varmen, og blend hindbær og jordbær i cremen med en stavblender.
3. Køl ismassen ned og kør den til is på en ismaskine. Gem isen på frys indtil servering.
Citron-marengs:
1. Pisk æggehvide med sukker (1) til en let marengs.
2. Kog vand, citronsaft, citronskal, sukker og glukosesirup op til 120 grader° og hæld det langsomt i marengsen mens der piskes. Pisk til marengsen er blank og sej og kold og overfør den til en sprøjtepose.
Anretning:
1. Sprøjt en dut citronmarengs på tallerkenen. Placer en kugle is på marengsen. Dæk isen til med dutter af marengs.
2. Klister stribede mælkechips samt stykker af friske jordbær på marengsen og server straks.
MÆLKECHIPS
De bolchestribede mælkechips er ganske enkelt vidunderlige. De er tynde og sprøde og så smukke, at det næsten gør ondt. De er tangerende til besværlige – ikke at forveksle med svære – at lave. Men den gode nyhed er, at de kan holde længe, så du kan lave en enkelt portion og bruge af dem løbende til dine desserter.
STRIBER UDEN TANDSPARTEL
Hvis man ikke ligger inde med en tandspartel, kan man enten bruge en sprøjtepose til at lave striberne, hvis man har en rolig hånd, eller gå full-on Jørgen Clevin og klippe små takker i et stykke plastik og bruge det som tandspartel. Uanset er striberne kun for udseendets skyld, så det er ikke jordens undergang, hvis de ikke er der.
MIKE ADELSTEN
Udlært kok på Søllerød Kro
Udlært konditor hos Strangas
Tidligere dessertkok på Søllerød Kro
Tidligere dessertkok på WinterSpring
Tidligere medlem af Konditorlandsholdet
R&D dessertkok på Alchemist
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Mike Adelstens favoritslik forvandlet til dessert
Slik-ferskener som dessert
Læs flere lignende artikler
Chokolademousse med kakaoglaze
Støber du din chokolademousse i en silikoneform og smider den i fryseren, kan den overtrækkes med glaze og blive til en spejl-blank dessert. Her serverer vi Lækkeriers bedste chokolademousse (uden æg) med gelé af havtorn og passionsfrugt og sprøde kakaotuiles.
Lækkeriers chokoladebombe
Vi kender alle Michel Michauds legendariske dessertopfindelse; Gateau Marcel. Og konceptet “tung chokoladekage med chokolademousse på toppen” er fortolket til ukendelighed. Og her kommer Gud hjælpe mig en fortolkning mere.
Lækkeriers bedste chokolademousse uden æg
Spis den alene som dessert, hvis du elsker den rene smag af chokolade og fløde og brug den som indlæg i en kage eller i alverdens smagssammensætninger.
Lækkeriers bedste chokolademousse med æg
Spis den alene som dessert med en blød sky af letpisket fløde på toppen, eller i en dekadent dessertkage. Denne mousse er udviklet af redaktionen som den lækreste, luf- tigste chokolademousse, som er perfekt som dessert. Marengsen giver den mest vidunderlige luftige konsistens og et lille hint af luksus chokolade-flødebolle.
Jagten på verdens bedste chokolademousse
En ægte fransk klassiker som er en favorit hos enhver chokoladeelsker – denne gang har vi begravet os i opskrifter på chokolade- mousse. For chokolademousse er en simpel dessert, men der findes uendelig mange holdninger og opskrifter på, hvordan den skal smage og fremstilles.
Opskrifterne og stilarterne inden for chokolademousse er mangfoldige – lige fra den mest simple med 2 ingredienser og op til de mere komplicerede, med op til 7 ingredienser og en kringlet proces. Det er svært at pege entydigt på én traditionel opskrift, men den typiske franske favorit har æg i en eller anden form, og dertil måske – eller måske ikke – flødeskum. Vi tester på kryds og tværs og kommer hele vejen rundt og mere til.
Casper Sundins braiseret ananas
Casper har fundet inspirationen til denne dessert fra sin tid som dessertkok på Søllerød Kro, hvor braiseret ananas ofte var at finde på dessertmenuen til de store selskaber.
Casper Sundins øllebrød
Øllebrød er måske ikke lige det første du tænker på, når du tænker på fine desserter. Men tænk lige et øjeblik på hvor godt en skive friskbagt rugbrød med smør og Nutella smager.
Elisabeth Madsens islagkage
Når Elisabeth Madsen beslutter sig for at bringe islagkagen tilbage på kortet på Svinkløv Badehotel, så bliver det ikke en islagkage, der minder om noget du har smagt før. Det bliver med en hindbæris, der smager mere intenst af sommerhindbær end hindbær selv og en pistacieis, der får guldmedalje i den allersværeste isdisciplin, nemlig pistacie.
Haribo bær som dessertkage
Kan I huske de der slik, som ligner hindbær og brombær med krymmel udenpå? Det kan Line Gorm og barndommens fascination af dem er ikke helt uddød, så da chancen bød sig, og vi bad Line fortolke noget af sit yndlingsslik som en kage, slog hun til.
Kinder country som medalje
Den mindre kendte kiks i den meget kendte Kinder-familie. Line elsker denne Kinder som indeholder puffede hvedekerner – næsten som Guldkorn i Kinder-chokoladen. Hendes kagefortolkning er dog markant mindre sød end man skulle forestille sig når man hører Guldkorn og Kinder – det er nærmest en slags “voksen-kage”, med superspændende smage fra kornsorter som purpur og rug og et smukt ydre.
Lækkeriers bedste varm chokolade
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.
Jagten på verdens bedste varm chokolade
Regn og blæst er næsten lig med hyggelige stunder indendørs med en kop varm chokolade – det samme er fødselsdag og en tur på La Glace. Chokoladen varmer os til hver en tid, og giver os et sødt kakaokram lige når vi har allermest brug for det.
Kakao eller chokolade? Varm chokolade kan defineres som en varm, oftest mælke- baseret, sødet drik, med en intens smag af chokolade eller kakao. Typisk skelner man mellem to versioner, enten varm kakao eller varm chokolade, alt efter om drikken er tilsmagt med kakaopulver eller smeltet chokolade. De to typer min- der til forveksling om hinanden og derfor har vi i denne test slået dem sammen og smagt dem op imod hinanden.
Slik-ferskener som dessert
Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.
Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.
Petit Danone som dessert
Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.
Orangeknas-brownie
Hver gang jeg ser en pakke orangestænger, sender den mig direkte tilbage til Østermariehallens cafeteria. Hvor vi sneg os op efter endt gymnastiktime med lommerne fulde af 25-ører til at snolde slik for. De søde, knasende mælkechokoladestænger lå og lokkede lige dér på disken ved siden af LangeJan, tyggegummicigaretterne og de lidt for hårde skumsommerfugle.
Sur citronkage
Jeg er meget lidt begejstret for vingummi. Får ungerne lokket mig i bland-selv-helvede, går jeg langt uden om vingummihjørnet og målrettet over til chokoladen. Men jeg har en lille svaghed for de allermest sure af slagsen. De gule citronvingummier med knasende citronsyresukker udenpå. Sure bånd, sure pommes, sur spaghetti …
Chokolademousse med kakaoglaze
Støber du din chokolademousse i en silikoneform og smider den i fryseren, kan den overtrækkes med glaze og blive til en spejl-blank dessert. Her serverer vi Lækkeriers bedste chokolademousse (uden æg) med gelé af havtorn og passionsfrugt og sprøde kakaotuiles.
Lækkeriers chokoladebombe
Vi kender alle Michel Michauds legendariske dessertopfindelse; Gateau Marcel. Og konceptet “tung chokoladekage med chokolademousse på toppen” er fortolket til ukendelighed. Og her kommer Gud hjælpe mig en fortolkning mere.
Lækkeriers bedste chokolademousse uden æg
Spis den alene som dessert, hvis du elsker den rene smag af chokolade og fløde og brug den som indlæg i en kage eller i alverdens smagssammensætninger.
Lækkeriers bedste chokolademousse med æg
Spis den alene som dessert med en blød sky af letpisket fløde på toppen, eller i en dekadent dessertkage. Denne mousse er udviklet af redaktionen som den lækreste, luf- tigste chokolademousse, som er perfekt som dessert. Marengsen giver den mest vidunderlige luftige konsistens og et lille hint af luksus chokolade-flødebolle.
Jagten på verdens bedste chokolademousse
En ægte fransk klassiker som er en favorit hos enhver chokoladeelsker – denne gang har vi begravet os i opskrifter på chokolade- mousse. For chokolademousse er en simpel dessert, men der findes uendelig mange holdninger og opskrifter på, hvordan den skal smage og fremstilles.
Opskrifterne og stilarterne inden for chokolademousse er mangfoldige – lige fra den mest simple med 2 ingredienser og op til de mere komplicerede, med op til 7 ingredienser og en kringlet proces. Det er svært at pege entydigt på én traditionel opskrift, men den typiske franske favorit har æg i en eller anden form, og dertil måske – eller måske ikke – flødeskum. Vi tester på kryds og tværs og kommer hele vejen rundt og mere til.
Casper Sundins braiseret ananas
Casper har fundet inspirationen til denne dessert fra sin tid som dessertkok på Søllerød Kro, hvor braiseret ananas ofte var at finde på dessertmenuen til de store selskaber.
Casper Sundins øllebrød
Øllebrød er måske ikke lige det første du tænker på, når du tænker på fine desserter. Men tænk lige et øjeblik på hvor godt en skive friskbagt rugbrød med smør og Nutella smager.
Elisabeth Madsens islagkage
Når Elisabeth Madsen beslutter sig for at bringe islagkagen tilbage på kortet på Svinkløv Badehotel, så bliver det ikke en islagkage, der minder om noget du har smagt før. Det bliver med en hindbæris, der smager mere intenst af sommerhindbær end hindbær selv og en pistacieis, der får guldmedalje i den allersværeste isdisciplin, nemlig pistacie.
Haribo bær som dessertkage
Kan I huske de der slik, som ligner hindbær og brombær med krymmel udenpå? Det kan Line Gorm og barndommens fascination af dem er ikke helt uddød, så da chancen bød sig, og vi bad Line fortolke noget af sit yndlingsslik som en kage, slog hun til.
Kinder country som medalje
Den mindre kendte kiks i den meget kendte Kinder-familie. Line elsker denne Kinder som indeholder puffede hvedekerner – næsten som Guldkorn i Kinder-chokoladen. Hendes kagefortolkning er dog markant mindre sød end man skulle forestille sig når man hører Guldkorn og Kinder – det er nærmest en slags “voksen-kage”, med superspændende smage fra kornsorter som purpur og rug og et smukt ydre.
Lækkeriers bedste varm chokolade
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.
Jagten på verdens bedste varm chokolade
Regn og blæst er næsten lig med hyggelige stunder indendørs med en kop varm chokolade – det samme er fødselsdag og en tur på La Glace. Chokoladen varmer os til hver en tid, og giver os et sødt kakaokram lige når vi har allermest brug for det.
Kakao eller chokolade? Varm chokolade kan defineres som en varm, oftest mælke- baseret, sødet drik, med en intens smag af chokolade eller kakao. Typisk skelner man mellem to versioner, enten varm kakao eller varm chokolade, alt efter om drikken er tilsmagt med kakaopulver eller smeltet chokolade. De to typer min- der til forveksling om hinanden og derfor har vi i denne test slået dem sammen og smagt dem op imod hinanden.
Slik-ferskener som dessert
Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.
Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.
Petit Danone som dessert
Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.
Orangeknas-brownie
Hver gang jeg ser en pakke orangestænger, sender den mig direkte tilbage til Østermariehallens cafeteria. Hvor vi sneg os op efter endt gymnastiktime med lommerne fulde af 25-ører til at snolde slik for. De søde, knasende mælkechokoladestænger lå og lokkede lige dér på disken ved siden af LangeJan, tyggegummicigaretterne og de lidt for hårde skumsommerfugle.
Sur citronkage
Jeg er meget lidt begejstret for vingummi. Får ungerne lokket mig i bland-selv-helvede, går jeg langt uden om vingummihjørnet og målrettet over til chokoladen. Men jeg har en lille svaghed for de allermest sure af slagsen. De gule citronvingummier med knasende citronsyresukker udenpå. Sure bånd, sure pommes, sur spaghetti …