Trin for trin guide
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Tekst af Stiine Høffner & Mika Wulff. Foto af Chris Tonnesen.
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
DEN 3. VEJ MED MYCRYO
’Mycryo’ er granuleret kakaosmør i den rigtige beta-krystalstruktur. I princippet laves en podning, da chokoladen først smeltes, hvorefter temperaturen sænkes til 35°, hvor den podes med 1% Mycryo, som røres ud i chokoladen, som køles til den rette arbejdstemperatur og så er den tempereret. Det kræver en vægt med decimaler og at du har Mycryo i køkkenskabet.
VIDSTE DU AT
Den chokolade som du køber i butikker faktisk allerede er tempereret. Så i teorien kan du blot opvarme den til den optimale arbejdstemperatur, fx 31°, hvis det er mørk chokolade, uden at temperere den påny. Udfordringen er blot, at det er meget svært at smelte og ramme den lave temperatur uden at dele af chokoladen bliver varmet for meget undervejs. Det er dog muligt at bruge denne metode, men det kræver at man kender sin mikrobølgeovn inderligt godt. Det er derfor ikke den metode Kent anbefaler varmest.
Vi har taget en dyb indånding og er dykket dybt ned i chokoladens mysterier sammen med Kent Madsen fra Callebaut. Vi er kommet op til overfladen med en skattekiste fuld af viden om chokoladetempereringens kunst. Gennem de næste 10 sider holder vi dig i hånden mens vi forklarer hvorfor og hvordan temperering foregår. Det er nemlig meget nemmere at temperere chokolade når man ved hvad det er, der sker med chokoladen undervejs.
DET ER FAKTISK KAKAOSMØRRET DU TEMPERERER
Vi springer direkte ud i det tekniske. Det kan selvfølgelig blive endnu mere teknisk end det her, men der er ingen grund til at gøre det mere nørdet og molekylært end nødvendigt.
Mørk chokolade består af kakaotørstof, kakaosmør og sukker. Mælkechokolade indeholder desuden mælkepulver, og hvid chokolade indeholder mælkepulver men intet kakaotørstof. Fælles for alle typer af ægte chokolade er at det indeholder kakaosmør.
På grund af den specielle fedtsyresammensætning i kakaosmør er det fast ved rumtemperatur, i modsætning til de fleste andre vegetabilske fedtstoffer. Det er netop denne egenskab ved kakaosmørret, som er årsag til at chokolade kan størkne ved rumtemperatur og som udnyttes ved temperering af chokolade.
Når chokolade tempereres dannes der en stabil krystalkæde i kakaosmørret, som er afgørende for chokoladens evne til at størkne. Der findes seks forskellige typer fedtkrystaller i kakaosmør. To af dem er ustabile, idet de smelter ved en relativt lav temperatur, allerede mellem 15o og 28°, de kaldes “alfa-krystaller”. De fire øvrige er stabile fedtkrystaller som smelter mellem 32 og 34° og går under navnet ”beta-krystaller”.
NEDBRYD OG GENOPBYG CHOKOLADEN
Fælles for alle tempereringsmetoder er at chokoladen til start skal smeltes til 45°. Dette sikrer at den eksisterende kæde af krystaller bliver helt nedbrudt og det dermed bliver muligt at skabe et fundament for opbygningen af en ny kæde af krystaller.
Helt grundlæggende findes der to metoder for chokoladetemperering: tablering eller podning. Tablering, eller tablage på fransk, er den traditionelle måde at temperere på mens podning er en populær, nyere metode. Det er også den metode, som Kent anbefaler til hjemmebrug. I princippet findes der er tredje mulighed som er baseret på podning med Mycryo, også kaldet “tempereringspulver”.
TEMPERATUR ER IKKE ALT – TID OG BEVÆGELSE TÆLLER OGSÅ
Når chokoladen er smeltet og krystalkæden er nedbrudt skal det opbygges på ny. Den gængse opfattelse er, at succesfaktoreren for tempereringen blot handler om, at overholde de rette temperaturer. Men faktisk er der to yderligere faktorer; tid og bevægelse, som også er afgørende.
Tid: fordi kunsten er at få tempereret chokoladen inden for et passende tidsrum, så chokoladen når den rette arbejdstemperatur, før den får for megen bevægelse. For meget bevægelse vil resultere i for høj viskositet og gøre chokoladen for tyk at arbejde med. Typisk bør det tage 10-15 minutter at temperere en portion chokolade til hjemmebrug, forklarer Kent.
Bevægelse: fordi den i sig selv initierer dannelsen af krystaller. Det vil altså sige at jo mere bevægelse der har været i chokoladen, jo kraftigere krystalstruktur og jo højere viskositet vil chokoladen få (chokoladen bliver tykkere i konsistensen, red.). For at demonstrere dette for os varmer Kent en portion kakaosmør, som han deler i to portioner på en marmorplade. Den ene portion får lov at ligge uden bevægelse, mens den anden bliver tableret (dvs. bevæget rundt på pladen ved hjælp en spatel, red.). Fem minutter senere er den første portion fortsat flydende mens den anden portion er blevet helt fast, og de to portioner har vel og mærke samme temperatur. Det var lidt af en øjenåbner for os.
Temperatur: helt grundlæggende er temperaturen afgørende for en vellykket temperering fordi de stabile og ustabile fedtkrystaller som findes i kakaosmørret smelter og størkner imellem et vist temperaturinterval. Derfor er den optimale tempereringstemperatur altid præcis der, hvor krystalkæden er mest stabil.
DEN PERFEKTE KRYSTALKÆDE
Alt hvad du foretager dig under tempereringen handler om at skabe denne stabile kæde af krystaller i kakaosmørret, for det er den stabile krystalkæde der giver den tempererede chokolade et perfekt knæk, gør den blank og ensartet i overfladen og gør at den ikke smelter i mellem fingrene på dig.
Den optimale arbejdstemperatur for tempereret chokolade (også kaldet tempereringstemperatur, red.) er altid lige præcis den temperatur, hvor krystalkæden mest stabil.
Inden du når dertil skal chokoladen smeltes til 45°, så du sikrer at den eksisterende kæde af krystaller er smeltet. Og dels – hvis du tempererer med tablering – er det være nødvendigt at sænke temperaturen til 27° for at “fange” og fastholde krystallerne i en stabil kæde. Ved 27° ligger der nemlig stadig nogle ustabile krystaller og florerer, og det er her man danner fundamentet for en krystalkæde når man tablerer.
Når chokoladen derefter hæves til den optimale arbejdstemperatur fungerer de ustabile krystaller ikke længere fordi de blevet låst fast i krystalkæden – man kan sige at de midlertidigt mister deres funktion så længe de hænger fast i kæden. Og hvis chokoladen efterfølgende varmes op til over 34° så begynder de stabile krystaller at smelte igen. For mørk chokolade er temperatur-vinduet for temperering rent teknisk fra 31 til 34,5°. Men jo tættere den kommer på 34,5° jo dårligere bliver krystalliseringen og jo svagere bliver kæden, dvs. tempereringen, og når den når over denne temperatur bliver kæden helt ustabil.
OPTIMALE ARBEJDSTEMPERATURER
Mørk chokolade: 31-32°
Mælkechokolade: 29-30°
Hvid chokolade: 28-29°
Karamelliseret chokolade: 29-30°
Ruby-chokolade: 30-31°
Tempererer du med podning skal temperaturen ikke sænkes til 27°, fordi du i stedet tilsætter stabile krystaller løbende. Det kan du læse mere om senere i guiden.
Fordi indholdet af kakaosmør varierer mellem mørk, hvid og mælkechokolade og varierer tempereringstemperaturen også imellem de forskellige typer af chokolade. Tempereringstemperaturen er også den mest optimale arbejdstemperatur.
INGEN VEJ UDEN OM TESTSTØBNING
Uanset hvilken tempereringsmetode du bruger, er det en god idé at lave en teststøbning, når din chokolade har nået sin arbejdstemperatur. Faktisk kalder Kent det nærmere et must end en god idé.
Når du har tempereret din chokolade, dobbelttjekker du at arbejdstemperaturen er optimal. Herefter laver du en teststøbning ved at dyppe en palet eller en ske i chokoladen. Hvis chokoladen er begyndt at sætte sig indenfor 2-3 minutter, sådan at overfladen er størknet og chokoladen ville skulle skrabes af, har du lavet en vellykket temperering. Husk på at tempereret chokolade kun bliver blankt af at være i berøring med plastik, og derfor vil din teststøbning aldrig blive blank som fyldte chokolader.
Teststøbning af to forskellige chokoladetempereringer ved podning
Test 1. Vellykket temperering af chokolade. Teststøbningen er positiv og viser dannelsen af stabile krystaller, som har fået overfladen til at størkne.
Test 2. Mislykket tempereret chokolade. Her er chokoladen smeltet til 45° og derefter podet. Ved 35° var alt tilsat chokolade smeltet og der blev blot rørt i chokoladen indtil arbejdstemperaturen var nået. Dvs. at stabile krystaller var fraværende i chokoladen fra 35° til arbejdstemperatur. Dette er ifølge Kent den hyppigste årsag til mislykket temperering ved podning.
AT SEMI-TEMPERERE CHOKOLADE
Du kan godt risikerer at chokoladen kan godt størkne, men alligevel har ’marmorering’ på overfladen. At chokoladen har marmorering betyder, at der er dannet grå striber af ustabile fedtkrystaller i den ellers blanke overflade af stabile krystaller. Her er du landet på det som Kent kalder en “semi-tempereret” chokolade. Det vil sige at tempereringen ikke er helt mislykket for så ville chokoladen slet ikke have størknet, men der er sket en lille fejl et sted så den er heller ikke helt perfekt tempereret. Nogle gange vil semi-tempereringen, som skyldes småfejl, først vil være synlig efter et par dage, når chokoladen er helt færdig-krystalliseret.
Hvis testen viser at chokoladen ikke er tempereret eller at den kun er semi-tempereret bør du starte forfra med tempereringen. Derfor er det altid en god ide ikke at bruge al din chokolade til første runde temperering, da du kan få brug for at pode en ekstra runde.
KRYSTALLISERINGEN FORTSÆTTER EFTER CHOKOLADEN ER STØRKNET
Det er ikke kun vigtigt, at være opmærksom på, hvordan du håndterer chokoladen, når den tempereres, men også efter du har arbejdet med den. Derfor skal du sørge for at opbevare chokoladen under rette betingelser: lufttæt og i kølig rumtemperatur. Når du har arbejdet med chokoladen, kan du godt give den en hurtig tur i køleskabet (dog aldrig i fryseren), for at hjælpe fedtkrystallerne i chokoladen med at sætte sig, men du bør ikke køle chokoladen i mere end fem minutter.
VIDSTE DU AT
Når chokolade er veltempereret, størkner det og trækker sig sammen med 2%. Det er derfor, at man kan banke de fyldte chokolader ud af formen, hvis chokoladen er tempereret korrekt.
ET PAR GODE RÅD INDEN DU GÅR IGANG
Vi spørger Kent om hans bedste råd til at lykkes med chokoladetemperering og svaret er entydigt: “Vær tålmodig. Det betaler sig altid. Hvis du bliver utålmodig i processen så opstår sjusk og fejl og din indsats er spildt”.
Og han forklarer samtidig, at vi kan kende en vellykket temperering på flere parametre: Teststøbningen har en ensartet overflade og ingen marmorering, overfladen er silkeblank og ensartet, chokoladen har et godt ”knæk” og den skal smelte i munden og ikke mellem hænderne.
TIP Et ekstra skud kakaosmør
Du kan tilsætte kakaosmør til din chokolade, hvis du synes den er for viskøs og vil gøre den mere flydende at arbejde med. Ekstra kakaosmør gør det ikke nemmere at temperere chokoladen men det gør den mere flydende at arbejde med. Dette er specielt praktisk hvis du skal overtrække noget, fx flødeboller eller praliner. Tilsæt kakaosmør svarende til 5% af chokolademængdens vægt og smelt det hele sammen inden den samlede masse tempereres. Tilsæt aldrig mere end 10% kakaosmør, da det både vil ændre chokoladens smag og mundfornemmelsen, når den spises.
TEMPERERING AF CHOKOLADE
Udstyr: Termometer
Ingredienser: 500 g mørk chokolade
TIP
Hav altid ekstra chokolade ved hånden i tilfælde af, at den første temperering går galt. Gerne hvad der svarer til 25% af vægten af den samlede chokolade du skal tempereret.
trin 1
Blend 20 g af chokoladen til støv i en blender (så kort tid som muligt, så chokoladen ikke begynder at smelte. Alternativt kan du hakke den fint)
Hak de resterende 480 g chokolade groft, hvis de ikke allerede er chokoladeknapper.
TIP Hvorfor blendet chokolade
Chokoladestøv smelter hurtigere end hakket chokolade og derfor bruges det til podning, når der kun er få grader tibage at smelte podningen i.
trin 2
Kom 400 g hakket chokolade i en plastikskål og kom den i mikroovnen. Mikroovne har forskellige indstillinger, så det er vigtigt, at du holder øje med chokoladen. Start med at bruge fuld styrke i 1 minut og varm aldrig længere tid ad gangen, da chokoladen ikke må blive for varm. Hvis du kan se, at chokoladen smelter meget går det for stærkt – juster da på tiden, så du undgår, at temperaturen bliver for høj. Tag chokoladen ud af mikroovnen og rør godt rundt i den. Den skal gerne være blød og være begyndt at smelte en smule.
trin 3
Varm chokoladen i 30 sekunder på fuld varme og rør godt i den igen indtil chokoladen ikke smelter yderligere. Chokoladen er formentlig ikke helt smeltet allerede her efter kun 1,5 minut i mikroovnen, men er den, så hold her. Er den stadig klumpet gentages der med 30 sekunder, hvorefter der røres godt igen. Denne gang skal du være lidt tålmodig med chokoladen, når du rører i den. Selvom der er små klumper tilbage, kan du smelte mange af dem blot ved at røre i chokoladen.
trin 4
Tjek temperaturen på chokoladen for at få en fornemmelse af, hvor varm den er. Temperaturen skal være 45°, men er den stadig ikke høj nok og chokoladen ikke helt smeltet, giver du den 15-30 sekunder mere i mikrobølgeovnen.
Når chokoladen er 45° tilsættes de 80 g hakket chokolade. Rør forsigtigt og kontinuerligt podningen sammen med den smeltede chokolade indtil podningen er smeltet. Tjek temperaturen. Er den højere end den ideelle arbejdstemperatur tilsættes 1 tsk. af den blendede chokolade mens der fortsat røres. Fortsæt på samme måde og sørg for at der hele tiden er blendet chokolade til stede. Når arbejdstemperaturen er nået, skal al chokoladen være smeltet.
TIP
Hele tempereringsprocessen bør tage mellem 10-15 minutter.
trin 5
Lav en teststøbning af chokoladen ved at dyppe en spatel, kniv eller ske 2-3 cm ned i chokoladen. Vent 2 minutter for at se om chokoladen er veltempereret, og om overfladen begynder at størkne. Størkner den med en ensartet overflade, er den tempereret og klar til brug.
HJÆLP! HVAD GØR DU HVIS …
Du er kommet til at varme chokoladen til mere end 45° da du smeltede den?
Varmer du chokoladen til 50-60° vil det ikke forhindre chokoladens evne til at danne en krystalkæde og dermed tempere, men det kan forringe dens smag og aroma. For hvid og mælkechokolade vil mælkens proteiner desuden begynde at koagulere, hvilket også kan resultere i en klumpet eller tyktflydende chokolade.
Den tilsatte podning er helt smeltet før du når arbejdstemperatuen?
Dette er en af de hyppigste fejl ved podning. Det er afgørende at der er stabile krystaller til stede i chokoladen lige indtil arbejdstemperaturen nås. Rør blot blendet chokoladestøv ud i din chokolade, indtil du rammer den optimale arbejdstemperatur, og fortsæt således podningen. Tilsæt kun 1 tsk. af gangen.
Du er kommet til at køle chokoladen til en lavere temperatur end arbejdstemperaturen?
Gå ikke i panik – du kan sagtens arbejde videre med chokoladen. Chokoladen kan nå helt ned på 27°, eller endda lavere og stadig opvarmes til den optimale arbejdstemperatur igen (vær dog opmærksom på viskositeten, hvis temperaturen er kommet lang ned). Opvarm kort chokoladen i mikroovn eller over vandbad – bare 5 sekunder ad gangen og rør til temperaturen igen når arbejdstemperaturen.
TIP
Brug en hårtørrer eller en varmepistol til at opvarme mindre mængder chokolade.
Der er stadig klumper i chokoladen når du når arbejdstemperaturen?
Er chokoladen du har podet med endnu ikke smeltet ved den optimale arbejdstemperatur, kan du give chokoladen en hurtig tur i mikroovnen (ca. 5 sekunder) og røre igen. Den hakkede chokolade som smelter, udligner varmen fra den smeltede chokolade. Gentag hvis nødvendigt.
Du er kommet til at varme den tempererede chokolade højere op end arbejdstemperaturen?
Hvis du har anvendt podning som metode, kan du uanset hvor meget du har varmet på chokoladen efter tempereringen, blot fortsætte med at pode med blendet chokolade, indtil chokoladen igen når sin optimale arbejdstemperatur. Det eneste der sker er, at processen tager en smule længere tid.
Chokoladen er blevet for tyk i konsistensen?
Efterhånden som du bevæger din chokolade, kan du opleve at viskositeten øges og du kan både se og mærke, at den bliver tyk at arbejde med. Hvis du fx har genopvarmet den flere gange for at holde den optimale arbejdstemperatur og undervejs rørt meget i den, så kan viskositeten være blevet for høj. I så fald kan chokoladen igen smeltes til 45 grader og tempereres på ny og konsistensen vil være helt som oprindeligt.
TIP Kalibrer dit termometer
Sørg for at dit termometer måler rigtigt. Det kan du gøre ved at måle temperaturen i spilkogende vand (100°). Termometre kan miste sin sensitivitet, så det er godt at kalibrere det en gang om året.
VIDSTE DU AT
At chokolade smager bedst, hvis den har rumtemperatur, når den spises? Hvis chokoladen har været opbevaret i køleskabet, gør kulden at du ikke kan smage alle nuancerne i chokoladen. Tag derfor chokoladen ud af køleskabet 15 minutter før, at den skal spises.
TIP Undgå kondens ved opbevaring i køleskab
Hvis du opbevarer din chokolade i køleskabet, kan du undgå, at der dannes kondens på overfladen, hvis du tager boksen ud af køleskabet ca. 15 minutter før, at chokoladen skal spises og hvis du lader boksen stå uåbnet. Gør du det, vil temperaturen i boksen stige gradvist, og du undgår det temperaturchok, som ellers kan danne kondens, når den varme luft møder den kolde overflade på chokoladen.
VIDSTE DU AT
Chokolade er termofleksibelt. Dvs. at den holder på varmen i lang tid. Derfor er det en god idé, altid at stoppe med at varme chokoladen 1 grad før den ønskede temperatur, at røre i chokoladen og så tjekke temperaturen igen.
FEJLFINDER
Chokoladen størkner ikke/er lang tid om at størkne:
Den er ikke tempereret korrekt.
Chokoladen vil ikke ud af chokoladeformen:
Den er ikke tempereret korrekt.
Chokoladen har fået grå striber (marmorering):
Den er ikke tempereret korrekt eller kun semi-tempereret.
Chokoladen har fået grå prikker ved færdig-krystallisering eller efter opbevaring:
1. Den er ikke tempereret korrekt og fedtkrystaller er trængt ud på overfladen.
2. Den er opbevaret forkert og har fået fugt eller kondens.
3. Fyld eller ganache i/under chokoladen indeholder for meget væske, som er trængt gennem chokoladen og ud på overfladen.
Chokoladen har en grynet overflade eller klumper:
Manglende tålmodighed ved podningen, hvis du har anvendt hakket chokolade, har den muligvis ikke været fuldstændig smeltet.
Chokoladen (mælk eller hvid) vil ikke smelte ordentligt og ser klumpet ud, uanset hvor meget varme den får:
Chokoladen har fået for meget varme, og mælkeproteinerne er begyndt at koagulere og har gjort chokoladen tyk. Dette kan ikke reddes.
Chokoladen skiller:
Der er kommet damp op i chokoladen (hvis du har brugt vandbad). Dette kan ikke reddes.
HVOR LIDT CHOKOLADE KAN TEMPERERES AD GANGEN
Kent anbefaler at temperere mindst 300 g chokolade ad gangen. Og det er endnu lettere at styre temperaturen på en mængde af 500 g eller 1 kg – det gør også chokoladen lettere at arbejde med, fordi den optimale arbejdstemperatur holdes længere.
Hvis du ikke bruger al chokoladen, lader du den bare sætte sig og bruger den igen næste gang, du skal bruge chokolade.
Du kan også blende noget af den så den er klar til podning næste gang du skal temperere chokolade. Sørg blot for at holde chokoladen fri for rester af fx pynt, frugtsaft eller ganache.
PODNING I VANDBAD
Foretrækker du, at temperere din chokolade i vandbad i stedet for mikrobølgeovn, kan du sagtens følge ovenstående opskrift for podning. Brug de samme temperaturer og vær bare opmærksom på, at bruge en gryde som ikke er større end, at skålen du anvender til chokolade kan hvile på kanten af gryden, så den lukker tæt for dampen. Så risikerer du ikke, at ødelægge din chokolade med fugt. Vær også opmærksom på, at vandet skal være kogende og gerne må boble, men at det ikke behøver at spilkoge. Bunden af skålen må aldrig røre ved vandet i gryden.
SÅDAN FUNGERER TABLERING
Tablering er en klassisk metode hvorpå temperaturen på chokoladen hæves, sænkes og hæves lidt igen under bevægelse. Derfor kan man også tit se en v-formet kurve på bagsiden af mange chokoladeforpakninger, som illustrerer at temperaturen skal op på 45°, ned på 27° og op på 31° igen (for mørk chokolade, red.). Det vil altså sige at chokoladen først smeltes til 45o for at nedbryde den eksisterende krystalkæde, derefter nedkøles den under bevægelse til 27° for at fange de ustabile krystaller i en ny kæde. Og til sidst skal den op på sin ideelle arbejdstemperatur ved 31-32°, hvorefter den er tempereret.
SÅDAN FUNGERER PODNING
Ved podning smeltes chokoladen til 45 grader for at nedbryde den eksisterende krystalkæde, derefter poder man den smeltede chokolade med hakket chokolade svarende til ca. 20% af vægten (dvs. 60 g podning til 300 g. smeltet chokolade.). Podningen hjælper både til at sænke temperaturen på den smeltede chokolade og så sørger den samtidig for at der hele tiden er stabile krystaller til stede i den smeltede chokolade. Sidstnævnte er også årsag til, at man ved podning ikke skal have temperaturen ned på 27°, da de stabile krystaller tilsættes løbende og ikke skal ned og “fanges” ved 27°. Netop derfor er det også afgørende, at der netop hele tiden er stabile krystaller til stede via usmeltet tempereret chokolade. Samtidig skal du sørge for at der ikke er klumper af chokolade tilbage når du når arbejdstemperaturen, og heri ligger selve udfordringen ved podning.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Power of Yuzu
Katrine Rasellis chokoladebar “Power of yuzu” med yuzu, lakrids og mørk chokolade vandt Lækkeriers Chokolade-udfordring 2023.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Surt er det nye sort
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Solbærglaserede wienerbrød
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.
Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.
Surdej: Brødbagningens superliga
I forrige nummer af Lækkerier fik du muligheden for at kickstarte din bagning med en surdej, da vi guidede dig til at starte en surdej fra bunden og fortalte om at passe og pleje den. Denne gang springer vi ud i brødbagningens superliga og hæver brød på ren surdej – hvis vi tør …
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Summerbirds hindbærflødeboller
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Power of Yuzu
Katrine Rasellis chokoladebar “Power of yuzu” med yuzu, lakrids og mørk chokolade vandt Lækkeriers Chokolade-udfordring 2023.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Surt er det nye sort
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Solbærglaserede wienerbrød
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.
Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.
Surdej: Brødbagningens superliga
I forrige nummer af Lækkerier fik du muligheden for at kickstarte din bagning med en surdej, da vi guidede dig til at starte en surdej fra bunden og fortalte om at passe og pleje den. Denne gang springer vi ud i brødbagningens superliga og hæver brød på ren surdej – hvis vi tør …
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Summerbirds hindbærflødeboller
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.