Rødbede med solbær
Dessert Yatzy
Opskrift af Maja Vase og Mika Wulff. Foto af Chris Tonnesen.
Bedårende og bittesmå dessert-terninger i alle regnbuens farver – perfekte som deledessert nytårsaften eller på en hvilken som helst anden festlig aften.
Maja og Mika har haft det sjovt i køkkenet og fremtryllet 7 forskellige minidesserter som hver især har deres egen smag og personlighed. Ideen er at du kan mixe og matche som du har lyst og servere alt fra én slags til alle syv slags. De vidunderlige, nuttede desserter kan laves i god tid, men skal samles og pyntes lige før servering
Denne dejlige rødbedemousse har vi lånt af Karoline Trier, som er kendt for sine vilde desserter med grøntsager. Den smager formidabelt og solbærrene giver et godt modspil til rødbederne og gør at det helt sikkert føles som en dessert og ikke en grøntsagsret.
Ingredienser
Mængde: 20 små kuber
Udstyr: Mini-kube silikoneform 24x24x24 mm, fås fx hos Kunst & Køkkentøj
Broken gel af solbær:
100 g solbærsaft eller -puré
0,7 g Gellan, fra Texturas
0,7 g Agar, fra Texturas
1 tsk sukker
TIP Lav solbærpuré selv
Lav solbærpuré selv ved at koge solbær med 20% sukker og en lille smule vand. Giv det et opkog, blend det og sigt puréen fra.
Rødbedemousse:
2 1/5 blade husblas
50 g rødebedejuice
50 g sukker
15 g citronsaft
15 g solbærpuré uden sukker
50 g creme fraiche 18%
2 dl piskefløde
Rødbedeflager:
1 dl rødbedejuice
1 tsk kartoffelmel
Desuden:
Rød skovsyre, til pynt
Fremgangsmåde
Broken gel:
- Vej agar og gellan helt præcist af på en digital vægt med decimaler og bland det med sukkeret.
- Varm den lune solbærsaft eller -puré op i en helt ren gryde, tilsæt sukkerblandingen og pisk straks rundt, så du undgår klumper.
- Bring saften til kogepunktet, hæld den i en høj kande og stavblend straks saften. Vær opmærksom på at holde stavblenderen på skrå, når du fører den ned i saften – så undgår du unødige luftbobler.
- Hæld saften gennem en finmasket si og ud i et fad og lad den køle i ca. 15 minutter, til den er helt fast. OBS: Spring ikke stavblenderen eller sien over – ellers risikerer du at den færdige gelé klumper.
- Skær geleen ud i tern på cirka 1 x 1 cm. og kom dem i en ren kaffe- eller krydderikværn.
- Blend geleen, til den er helt glat og homogen. Husk at skrabe ned fra sider og låg undervejs, så der ikke er klumper i den færdige gele. Undlad at køre kværnen så længe, at den varmer geleen op.
- Fyld den færdige gel på en sprøjtepose og gem den på køl indtil brug.
Rødbedemousse:
- Udblød husblassen i koldt vand i ca 10 min.
- Varm rødbedejuice, solbærpuré, sukker og citron op til kogepunktet. Tag gryden af varmen og kom den udblødte husblas i så den smelter. OBS: Lav solbærpuré selv ved at give solbær og en lille smule vand et opkog. Derefter blendes bærrene og puréen sigtes fra.
- Lad juiceblandingen stå og køle af på køkkenbordet i 10 minutter til det er håndvarmt. Hæld blandingen sammen med creme fraiche og bland grundigt.
- Pisk fløden til let skum og vend den sammen med den lune rødbedeblanding.
- Fordel moussen i silikoneformene, og sprøjt en lille klat broken gel i hver kube.
- Stil kuberne i fryseren i mindst 4 timer eller gerne natten over.
Rødbedeflager:
- Lav den rødbedeflagerne ved at røre kartoffelmelet ud med en spiseskefulde af rødbedejuicen. Varm så resten af rødbedejuicen op til kogepunktet. Sluk for varmen, kom kartoffelmel i og rør godt til det bliver tykt.
- Smør rødebedejuicen helt tyndt ud på en silikonemåtte eller alternativt et stykke bagepapir. Bag ved 110° i ca. 1 time eller til det er helt tørt og sprødt. Lad det køle af på papiret, tag det så af papiret og bræk det i stykker til flager.
TIP
Opbevar rødbedeflagerne i en lufttæt beholder indtil brug.
Anretning:
- Placér de frosne mousser på mørdejsbundene. Placér så en lille skovsyre på toppen af hver kube og til sidst, lige inden servering placeres en rødbedeflage på siden af hver kube. OBS: Vent med at anrette rødbedeflagerne til sidste øjeblik før servering, da de kan blive bløde hvis de står for længe.
TIP Vil du vide mere om broken gel
Så tjek også vores guide til broken gel i Lækkerier nr. 10 med tema om krydderier.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Dessert Yatzy
Rødbede med solbær
Dessert Yatzy
Opskrift af Maja Vase og Mika Wulff. Foto af Chris Tonnesen.
Bedårende og bittesmå dessert-terninger i alle regnbuens farver – perfekte som deledessert nytårsaften eller på en hvilken som helst anden festlig aften.
Maja og Mika har haft det sjovt i køkkenet og fremtryllet 7 forskellige minidesserter som hver især har deres egen smag og personlighed. Ideen er at du kan mixe og matche som du har lyst og servere alt fra én slags til alle syv slags. De vidunderlige, nuttede desserter kan laves i god tid, men skal samles og pyntes lige før servering
Denne dejlige rødbedemousse har vi lånt af Karoline Trier, som er kendt for sine vilde desserter med grøntsager. Den smager formidabelt og solbærrene giver et godt modspil til rødbederne og gør at det helt sikkert føles som en dessert og ikke en grøntsagsret.
Ingredienser
Mængde: 20 små kuber
Udstyr: Mini-kube silikoneform 24x24x24 mm, fås fx hos Kunst & Køkkentøj
Broken gel af solbær:
100 g solbærsaft eller -puré
0,7 g Gellan, fra Texturas
0,7 g Agar, fra Texturas
1 tsk sukker
TIP Lav solbærpuré selv
Lav solbærpuré selv ved at koge solbær med 20% sukker og en lille smule vand. Giv det et opkog, blend det og sigt puréen fra.
Rødbedemousse:
2 1/5 blade husblas
50 g rødebedejuice
50 g sukker
15 g citronsaft
15 g solbærpuré uden sukker
50 g creme fraiche 18%
2 dl piskefløde
Rødbedeflager:
1 dl rødbedejuice
1 tsk kartoffelmel
Desuden:
Rød skovsyre, til pynt
Fremgangsmåde
Broken gel:
- Vej agar og gellan helt præcist af på en digital vægt med decimaler og bland det med sukkeret.
- Varm den lune solbærsaft eller -puré op i en helt ren gryde, tilsæt sukkerblandingen og pisk straks rundt, så du undgår klumper.
- Bring saften til kogepunktet, hæld den i en høj kande og stavblend straks saften. Vær opmærksom på at holde stavblenderen på skrå, når du fører den ned i saften – så undgår du unødige luftbobler.
- Hæld saften gennem en finmasket si og ud i et fad og lad den køle i ca. 15 minutter, til den er helt fast. OBS: Spring ikke stavblenderen eller sien over – ellers risikerer du at den færdige gelé klumper.
- Skær geleen ud i tern på cirka 1 x 1 cm. og kom dem i en ren kaffe- eller krydderikværn.
- Blend geleen, til den er helt glat og homogen. Husk at skrabe ned fra sider og låg undervejs, så der ikke er klumper i den færdige gele. Undlad at køre kværnen så længe, at den varmer geleen op.
- Fyld den færdige gel på en sprøjtepose og gem den på køl indtil brug.
Rødbedemousse:
- Udblød husblassen i koldt vand i ca 10 min.
- Varm rødbedejuice, solbærpuré, sukker og citron op til kogepunktet. Tag gryden af varmen og kom den udblødte husblas i så den smelter. OBS: Lav solbærpuré selv ved at give solbær og en lille smule vand et opkog. Derefter blendes bærrene og puréen sigtes fra.
- Lad juiceblandingen stå og køle af på køkkenbordet i 10 minutter til det er håndvarmt. Hæld blandingen sammen med creme fraiche og bland grundigt.
- Pisk fløden til let skum og vend den sammen med den lune rødbedeblanding.
- Fordel moussen i silikoneformene, og sprøjt en lille klat broken gel i hver kube.
- Stil kuberne i fryseren i mindst 4 timer eller gerne natten over.
Rødbedeflager:
- Lav den rødbedeflagerne ved at røre kartoffelmelet ud med en spiseskefulde af rødbedejuicen. Varm så resten af rødbedejuicen op til kogepunktet. Sluk for varmen, kom kartoffelmel i og rør godt til det bliver tykt.
- Smør rødebedejuicen helt tyndt ud på en silikonemåtte eller alternativt et stykke bagepapir. Bag ved 110° i ca. 1 time eller til det er helt tørt og sprødt. Lad det køle af på papiret, tag det så af papiret og bræk det i stykker til flager.
TIP
Opbevar rødbedeflagerne i en lufttæt beholder indtil brug.
Anretning:
- Placér de frosne mousser på mørdejsbundene. Placér så en lille skovsyre på toppen af hver kube og til sidst, lige inden servering placeres en rødbedeflage på siden af hver kube. OBS: Vent med at anrette rødbedeflagerne til sidste øjeblik før servering, da de kan blive bløde hvis de står for længe.
TIP Vil du vide mere om broken gel
Så tjek også vores guide til broken gel i Lækkerier nr. 10 med tema om krydderier.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Dessert Yatzy
Læs flere lignende artikler
Chokolademousse med kakaoglaze
Støber du din chokolademousse i en silikoneform og smider den i fryseren, kan den overtrækkes med glaze og blive til en spejl-blank dessert. Her serverer vi Lækkeriers bedste chokolademousse (uden æg) med gelé af havtorn og passionsfrugt og sprøde kakaotuiles.
Lækkeriers chokoladebombe
Vi kender alle Michel Michauds legendariske dessertopfindelse; Gateau Marcel. Og konceptet “tung chokoladekage med chokolademousse på toppen” er fortolket til ukendelighed. Og her kommer Gud hjælpe mig en fortolkning mere.
Lækkeriers bedste chokolademousse uden æg
Spis den alene som dessert, hvis du elsker den rene smag af chokolade og fløde og brug den som indlæg i en kage eller i alverdens smagssammensætninger.
Lækkeriers bedste chokolademousse med æg
Spis den alene som dessert med en blød sky af letpisket fløde på toppen, eller i en dekadent dessertkage. Denne mousse er udviklet af redaktionen som den lækreste, luf- tigste chokolademousse, som er perfekt som dessert. Marengsen giver den mest vidunderlige luftige konsistens og et lille hint af luksus chokolade-flødebolle.
Jagten på verdens bedste chokolademousse
En ægte fransk klassiker som er en favorit hos enhver chokoladeelsker – denne gang har vi begravet os i opskrifter på chokolade- mousse. For chokolademousse er en simpel dessert, men der findes uendelig mange holdninger og opskrifter på, hvordan den skal smage og fremstilles.
Opskrifterne og stilarterne inden for chokolademousse er mangfoldige – lige fra den mest simple med 2 ingredienser og op til de mere komplicerede, med op til 7 ingredienser og en kringlet proces. Det er svært at pege entydigt på én traditionel opskrift, men den typiske franske favorit har æg i en eller anden form, og dertil måske – eller måske ikke – flødeskum. Vi tester på kryds og tværs og kommer hele vejen rundt og mere til.
Casper Sundins braiseret ananas
Casper har fundet inspirationen til denne dessert fra sin tid som dessertkok på Søllerød Kro, hvor braiseret ananas ofte var at finde på dessertmenuen til de store selskaber.
Casper Sundins øllebrød
Øllebrød er måske ikke lige det første du tænker på, når du tænker på fine desserter. Men tænk lige et øjeblik på hvor godt en skive friskbagt rugbrød med smør og Nutella smager.
Elisabeth Madsens islagkage
Når Elisabeth Madsen beslutter sig for at bringe islagkagen tilbage på kortet på Svinkløv Badehotel, så bliver det ikke en islagkage, der minder om noget du har smagt før. Det bliver med en hindbæris, der smager mere intenst af sommerhindbær end hindbær selv og en pistacieis, der får guldmedalje i den allersværeste isdisciplin, nemlig pistacie.
Haribo bær som dessertkage
Kan I huske de der slik, som ligner hindbær og brombær med krymmel udenpå? Det kan Line Gorm og barndommens fascination af dem er ikke helt uddød, så da chancen bød sig, og vi bad Line fortolke noget af sit yndlingsslik som en kage, slog hun til.
Lækkeriers bedste varm chokolade
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.
Slik-ferskener som dessert
Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.
Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.
Petit Danone som dessert
Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.
Skumkonfekt
Kombinationen af vingummi med skumfidus kender vi fra spejlæg, så dette er måske den mest voksne udgave af spejlæg vi har set hidtil, med gode konsistenser og fart på smagen.
Vingummi-ferskner
En sand klassiker, som vi næsten alle sammen kender til og i Martins version laves de i en nem, hjemmelavet slikform. Slikformen laves af maizena og vingummimassen støbes direkte heri. Det er en sjov og anderledes måde at lave sine vingummier på – man kan være kreativ med udformningen og prøve noget nyt hver gang.
Vingummierne får en anden og mere sej konsistens, når de får lov til at tørre i maizena-formen, i modsætning til dem, der støbes i silikoneform. Vingummierne er lavet på en ferskenpuré, men dåse-ferskener kan også sagtens bruges.
Sure bånd
Martin Wiese er helt tosset med surt slik og især sure bånd – han får mundvand bare ved tanken om dem. Sure slikbånd var noget af det slik, han spiste allermest som barn – og han er ellevild over at have udviklet en opskrift på den hjemmelavede slags. Denne opskrift er lavet på blandede frosne bær – men man kan lave dem med lige de bær, man bedst kan lide. Sure bånd er overraskende nemme at lave selv, men de kræver lidt tålmodighed, for de bør tørre i 1-2 døgn, inden de spises. Jo længere tid, de får lov at tørre, desto mere hårde og seje bliver de i konsistensen.
Salmiaklakridser
Lakrids er noget af Martins yndlingsslik, især de helt salmiakstærke af slagsen – og der er ikke mange, der ved, at man rent faktisk kan lave dem selv. Martin har nørdet igennem og eksperimenteret med hjemmelavet lakrids – og har endelig fundet en genial opskrift, hvor alle kan være med og som virker hver gang. Lakridserne vendes i salmiaksukker, der gør dem ekstra stærke og lækre – i sukkerblandingen er der tilsat salmiakpulver, som man selv kan justere efter sit eget salmiakbehov.
Matt Orlandos vaniljemilkshake
I kender sikkert allerede pioneer og madspildsmodkæmper Matt Orlando. Enten fra hans tid som souschef på Noma, eller hans tid som ejer og køkkenchef på Amass på Refshaleøen i København. Eller måske allerede fra hans nyeste virksomhed Endless Food Company, som han er medstifter af. Og hvis ikke, så kender I ham nu for to forrygende desserter som er lavet med to ting som vi alle smider i skraldespanden ugentligt, nemlig bananskræller og kaffegrums.
Chokolademousse med kakaoglaze
Støber du din chokolademousse i en silikoneform og smider den i fryseren, kan den overtrækkes med glaze og blive til en spejl-blank dessert. Her serverer vi Lækkeriers bedste chokolademousse (uden æg) med gelé af havtorn og passionsfrugt og sprøde kakaotuiles.
Lækkeriers chokoladebombe
Vi kender alle Michel Michauds legendariske dessertopfindelse; Gateau Marcel. Og konceptet “tung chokoladekage med chokolademousse på toppen” er fortolket til ukendelighed. Og her kommer Gud hjælpe mig en fortolkning mere.
Lækkeriers bedste chokolademousse uden æg
Spis den alene som dessert, hvis du elsker den rene smag af chokolade og fløde og brug den som indlæg i en kage eller i alverdens smagssammensætninger.
Lækkeriers bedste chokolademousse med æg
Spis den alene som dessert med en blød sky af letpisket fløde på toppen, eller i en dekadent dessertkage. Denne mousse er udviklet af redaktionen som den lækreste, luf- tigste chokolademousse, som er perfekt som dessert. Marengsen giver den mest vidunderlige luftige konsistens og et lille hint af luksus chokolade-flødebolle.
Jagten på verdens bedste chokolademousse
En ægte fransk klassiker som er en favorit hos enhver chokoladeelsker – denne gang har vi begravet os i opskrifter på chokolade- mousse. For chokolademousse er en simpel dessert, men der findes uendelig mange holdninger og opskrifter på, hvordan den skal smage og fremstilles.
Opskrifterne og stilarterne inden for chokolademousse er mangfoldige – lige fra den mest simple med 2 ingredienser og op til de mere komplicerede, med op til 7 ingredienser og en kringlet proces. Det er svært at pege entydigt på én traditionel opskrift, men den typiske franske favorit har æg i en eller anden form, og dertil måske – eller måske ikke – flødeskum. Vi tester på kryds og tværs og kommer hele vejen rundt og mere til.
Casper Sundins braiseret ananas
Casper har fundet inspirationen til denne dessert fra sin tid som dessertkok på Søllerød Kro, hvor braiseret ananas ofte var at finde på dessertmenuen til de store selskaber.
Casper Sundins øllebrød
Øllebrød er måske ikke lige det første du tænker på, når du tænker på fine desserter. Men tænk lige et øjeblik på hvor godt en skive friskbagt rugbrød med smør og Nutella smager.
Elisabeth Madsens islagkage
Når Elisabeth Madsen beslutter sig for at bringe islagkagen tilbage på kortet på Svinkløv Badehotel, så bliver det ikke en islagkage, der minder om noget du har smagt før. Det bliver med en hindbæris, der smager mere intenst af sommerhindbær end hindbær selv og en pistacieis, der får guldmedalje i den allersværeste isdisciplin, nemlig pistacie.
Haribo bær som dessertkage
Kan I huske de der slik, som ligner hindbær og brombær med krymmel udenpå? Det kan Line Gorm og barndommens fascination af dem er ikke helt uddød, så da chancen bød sig, og vi bad Line fortolke noget af sit yndlingsslik som en kage, slog hun til.
Lækkeriers bedste varm chokolade
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.
Slik-ferskener som dessert
Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.
Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.
Petit Danone som dessert
Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.
Skumkonfekt
Kombinationen af vingummi med skumfidus kender vi fra spejlæg, så dette er måske den mest voksne udgave af spejlæg vi har set hidtil, med gode konsistenser og fart på smagen.
Vingummi-ferskner
En sand klassiker, som vi næsten alle sammen kender til og i Martins version laves de i en nem, hjemmelavet slikform. Slikformen laves af maizena og vingummimassen støbes direkte heri. Det er en sjov og anderledes måde at lave sine vingummier på – man kan være kreativ med udformningen og prøve noget nyt hver gang.
Vingummierne får en anden og mere sej konsistens, når de får lov til at tørre i maizena-formen, i modsætning til dem, der støbes i silikoneform. Vingummierne er lavet på en ferskenpuré, men dåse-ferskener kan også sagtens bruges.
Sure bånd
Martin Wiese er helt tosset med surt slik og især sure bånd – han får mundvand bare ved tanken om dem. Sure slikbånd var noget af det slik, han spiste allermest som barn – og han er ellevild over at have udviklet en opskrift på den hjemmelavede slags. Denne opskrift er lavet på blandede frosne bær – men man kan lave dem med lige de bær, man bedst kan lide. Sure bånd er overraskende nemme at lave selv, men de kræver lidt tålmodighed, for de bør tørre i 1-2 døgn, inden de spises. Jo længere tid, de får lov at tørre, desto mere hårde og seje bliver de i konsistensen.
Salmiaklakridser
Lakrids er noget af Martins yndlingsslik, især de helt salmiakstærke af slagsen – og der er ikke mange, der ved, at man rent faktisk kan lave dem selv. Martin har nørdet igennem og eksperimenteret med hjemmelavet lakrids – og har endelig fundet en genial opskrift, hvor alle kan være med og som virker hver gang. Lakridserne vendes i salmiaksukker, der gør dem ekstra stærke og lækre – i sukkerblandingen er der tilsat salmiakpulver, som man selv kan justere efter sit eget salmiakbehov.
Matt Orlandos vaniljemilkshake
I kender sikkert allerede pioneer og madspildsmodkæmper Matt Orlando. Enten fra hans tid som souschef på Noma, eller hans tid som ejer og køkkenchef på Amass på Refshaleøen i København. Eller måske allerede fra hans nyeste virksomhed Endless Food Company, som han er medstifter af. Og hvis ikke, så kender I ham nu for to forrygende desserter som er lavet med to ting som vi alle smider i skraldespanden ugentligt, nemlig bananskræller og kaffegrums.