“Det’ smørret der gør’et”
Nørdens guide til fedtstof
Af Mia Irene Kristensen. Foto af Chris Tonnesen.
Sådan lyder den klassiske frase, og den er ikke helt usand. Cremet, sprødt, glinsende og blødt – der skal fedt til at skabe alle de lækreste konsistenser, som vi elsker i det søde køkken. Bliv klogere på hvordan fedtstofferne virker i dine desserter og bagværk.
VIDSTE DU AT
Hærdet vegetabilsk fedt er blevet erstattet med palmeolie i mange fødevarer, da olien har et relativt højt smeltepunkt og kan produceres meget effektivt. Dog er produktionen af olien ikke god for miljøet (rydning af regnskov mv.) og derfor er olien blevet særdeles udskældt de seneste år.
TIP Opbevar altid planteolier mørkt og køligt, og luk altid flasken, så forlænger du holdbarheden og undgår at olien bliver hurtigt harsk. Er du i tvivl om din olie er blevet harsk, så smag og duft til den. Den dufter ikke indbydende og smager dårlig og let bittert.
FAST ELLER FLYDENDE
Den simple definition af et fedtstof er, at det er et organisk stof, som er uopløseligt i vand. Dette er dog ikke det eneste kendetegn og fedtstoffer kommer i adskillige former og farver. Fedtstoffer er fra naturens side sammensat af forskellige fedtsyrer, bedre kendt som mættede og umættede fedtsyrer (herunder enkeltumættede og flerumættede fedtsyrer). Sammensætningen af fedtstoffet, hvilket vil sige fordelingen mellem de forskellige fedtsyrer, har stor indflydelse på konsistensen og anvendeligheden. Fedt som er rigt på mættede fedtsyrer, er ofte fast ved stuetemperatur og kan tåle højere varme, mens fedt som er rigt på umættede fedtsyrer, typisk er flydende ved stuetemperatur og ikke tåler nær lige så høje temperaturer.
Generelt er de fleste typer vegetabilsk fedt flydende (det vi kalder “olie”), mens fedt af animalsk oprindelse er fast. Undtagelserne til denne tommelfingerregel er fx kokosolie og kakaosmør, som begge er plantebaserede og naturligt faste ved stuetemperatur (ca. 20° for kokosolie). Dette er også årsagen til at det er muligt at temperere chokolade og det kan du læse meget mere om i guiden på side 60.
Det er også muligt at fremstille såkaldt hærdet vegetabilsk fedt industrielt og derved opnå vegetabilsk fedt, som er fast ved stuetemperatur. Men som en bivirkning af processen kan der dannes skadelige transfedtsyrer, som man skal begrænse indtaget af. Af denne grund er der lovgivning, som sikrer, at indholdet af transfedt ikke overstiger 2 g pr. 100 g fedtstof i bl.a. margarine, kager og snacks. De industrielt fremstillede hærdede fedttyper er billige og har de funktionelle egenskaber (holdbarhed, konsistens mv.) som mange af fødevareproducenterne efterspørger. Prøv selv at hold øje med “hærdet vegetabilsk fedtstof”, som deklareres på mange af vores færdigfremstillede fødevarer i dag.
FEDT ER SMAG
Smagen sidder i fedtet, hører man ofte franskmændene sige, og det er der også en pointe i. Rigtig mange aromastoffer er nemlig fedtopløselige, dvs. vi oplever simpelthen flere og forskellige aromastoffer når der er fedt tilstede i maden. Som ekstra flødeskum på lagkagen, så er der også flere typer fedtstoffer, som i sig selv er rige på smag og derfor beriger dit bagværk med ekstra smag, såsom fx smør eller nøddeolier.
Fedt coater også munden og giver en større oplevelse af fylde og cremethed. Forskellige fedtstoffer giver dog forskellige mundfornemmelser og det kan derfor betyde rigtig meget for smagsoplevelsen, hvis man fx skifter fra smør til margarine, eller fra olivenolie til smør, i en opskrift.
Fedstoffets temperatur spiller også en stor rolle i mundfornemmelsen. Smeltepunktet har afgørende betydning for hvordan det opleves i munden og om det danner en “belægning” i ganen og på tungen. En råcreme er fx meget cremet og lækker ved omkring 15°, men fryser du den ned og spiser den, som is, så opleves den pludselig langt mere fed og belæggende i munden.
FEDT ER KONSISTENS
De fleste kager indeholder fedtstof i større eller mindre grad og det er der udover smagen flere gode grunde til. Fedtet bidrager på nærmest lige så mirakuløs vis, som æg gør, til teksturen på det meste søde bagværk og gør dine søde sager både blanke, fluffy og bløde.
Når vi bager brød er udvikling af det elastiske glutennetværk essentielt, men når det kommer til kager, vil vi gerne beholde en svampet, porøs og let smuldrende konsistens. Fedtet coater simpelthen glutenproteinerne så de ikke i lige så høj grad kan danne elastiske netværk, og derved får bagværk med fedt den klassiske kage-konsistens, frem for at blive sejt og elastisk. Dette er særlig relevant når du fx laver mørdej og rørt kagedej.
Fast fedt, såsom smør, kan også bidrage til en luftig konsistens både i sin rene form eller når den piskes luftigt. Luftigt smør tilfører bitte små luftbobler til kagedejen, som efterfølgende udvider sig under bageprocessen og giver en fin, porøs struktur i kagen. Også smørcreme (som ikke bages) kan holde luften og letheden så længe temperaturen er rigtig og fedtstoffet ikke når sit smeltepunkt.
BRUNT, MEN IKKE BRÆNDT
Fedtstof er fantastisk effektivt til at overføre varme og bidrager til en flot og sprød overflade på dit bagværk. Det giver en hurtigere og flottere brunfarvning, da varmen initierer maillard reaktionen (brunfarvning ved reaktion mellem protein og sukkerstoffer, red.). Smør kan i sig selv også brune, idet det indeholder en lille mængde mælkeprotein og -sukker. Klarer du i stedet smørret (dvs. fjerner “vandfasen”), så kan det ikke længere brune, men fungere rigtig godt til stegning og selv fritering.
Rygepunktet er et andet vigtigt parameter for fedtstoffer, og et punkt man ikke skal sigte mod at ramme. Du har måske oplevet det, ved stegning, hvis du glemmer panden. På et tidspunkt når temperaturen bliver høj nok, så begynder fedtstoffet at ryge, og smag og sammensætningen ændres og ødelægges. Derfor er det vigtigt at følge diverse vejledninger på emballagen i forhold til opvarmning. Mættede fedtsyrer (kokosolie, palmin, klaret smør mv.) tåler bedst opvarmning, men er heller ikke de bedste for vores sundhed. Neutrale olier (raffineret olie, fx solsikkeolie) er rensede og tåler også opvarmning bedre end de flydende, koldpressede olier (fx olivenolie). Sidstnævnte egner sig godt til bagning og til anvendelse uden opvarmning.
TIP: Mere om maillard
Du kan læse meget mere om vigtigheden af maillard reaktionen i Lækkerier #11 med tema om karamel.
SMØRELSE OG SLIPLET
Fedtstoffer er uundværlige når du skal bage i forme og gerne vil have en hel kagen ud af formen. Du kan smøre formene med alle typer varmestabilt fedtstof, men faste fedtstoffer bliver hvor de skal og løber ikke af på samme måde, som de flydende. Udover at din kage ikke sidder fast i formen, så opnår du også en mere velsmagende og mere gyldenbrun skorpe, da fedtet hjælper brunfarvningen på vej.
TIP Smør formen og drys med sukker
Når du smører formen med smør kan du også prøve at drysse den med sukker, så opnår du en let karamelliseret overflade, som giver knas og ekstra smag.
EMULSION – NÅR FEDT OG VAND GÅR HÅND I HÅND
Hvis du blot smelter fedt og vand sammen, så ligger det som to faser og ligner det noget som aldrig vil blive ensartet. Men faktisk er det ikke helt umuligt at blande fedt og vand i noget der ligner en ensartet blanding. Det kaldes en emulsion og er noget vi ofte støder på i det søde køkken. Smør er nemlig en emulsion af små vandperler fordelt i mælkefedt. Det kræver typisk et “hjælpestof”, som kaldes en emulgator at skabe en emulsion. Der findes naturlige emulgatorer i fx æggeblomme, solsikke, soya og sennep, i form af lecithin. Lecithin bliver ofte også brugt som fødevareingrediens i fx is og chokolade. Når fedtet emulgeres, så giver det også en langt bedre mundfornemmelse og konsistens i dine desserter og bagværk. Ofte opdager vi først emulsionen, når den er ødelagt, som fx når flødeskummet er bliver overpisket eller når mayonnaisen, ganachen eller smørcremen er skilt.
SMØR
Består typisk af ca. 80% mælkefedt, vand og ca. 0,5-1,2% salt. Der er stor forskel på smør. Fedtprocenten kan variere og fx i Frankrig finder man smør med højere fedtprocent end i Danmark. I nogle lande fremstilles smør af frisk fløde og i andre, fx i Danmark, syrnes smørret ved hjæp af mælkesyrekulturer (ligesom yoghurt).
Sidstnævnte giver et mere smagfuldt smør, med en bedre holdbarhed. Smør fås både saltet og usaltet. Usaltet smør anvendes ofte af bagere og kokke, da de derved kan kontrollere mængden af salt som tilsættes mere nøjagtigt. Smør tåler opvarmning men bruner ved opvarmning til høje temperaturer. Ghee og klaret smør er vandfrit smørfedt og eftersom det er rent fedt (uden valle), så branker det ikke på samme måde som almindelig smør.
Karakteristika: Fast ved 5°, lys gul farve (som kan variere over året), let syrlig og saltet smag, cremet mundfølelse.
Anvendelse: Alt fra rørt kagedej til mørdej, smørcreme, brøddej osv.
TIP Gem smørpapiret
Gem indpakningspapiret fra dine smørpakker, så kan du nemt smøre dine kageforme med de sidste små rester af smør fra papiret. Det er rigelig til at dække overfladen på formen.
SMØRBART BLANDINGSPRODUKT
Fremstilles af en blanding af smør, planteolie og salt. Planteolien er flydende, selv ved køleskabstemperatur, hvilket holder produktet blødt og smørbart selv ved 5°.
Karakteristika: Middelblødt ved 5°, Neutral-let syrlig/salt smag, cremefarvet, cremet mundfølelse.
Anvendelse: Som topping på brød og til bløde deje uden opvarmning, som fx havregrynskugler.
MARGARINE
Er en fast blanding af planteolier og vand, samt forskellige tilsætningsstoffer, bl.a. aromastoffer og konserveringsmiddel. Der findes flere varianter som er egnet til bl.a. stegning, bagning og som smørelse på brød. Er traditionelt blevet anvendt pga. den lave pris på produkterne, sammenlignet med smør.
Karakteristika: Varierer fra fast til blød ved køleskabstemperatur, neutral smag, belæggende og fed mundfølelse, lavere pris end smør.
Anvendelse: Mika bruger bagemargarine til de julesmåkager, som skal pyntes med glasur og hænges op i vinduerne derhjemme, da hun ikke vil spilde godt smør på det. Vi kan ikke komme i tanke om så mange andre anvendelser, men send os endelig en mail på info@laekkerier.com hvis du har et bud, så tester vi det gerne.
KOKOSOLIE OG PALMIN
Er rene, faste plantefedtstoffer fremstillet fra kokosnød. Kokosolie er den rene naturlige udgave, mens palmin er forarbejdet, så det er fastere i konsistensen, smagsneutralt og kan opvarmes til højere temperatur end kokosolie. Kokosolie fås både med naturlig smag og i en smagsneutral version.
Karakteristika: Fast ved kølige temperaturer, hvidt eller gennemsigtigt i flydende form, mild og sødlig kokossmag eller smagsneutral, olierende mundfornemmelse. Kan være svært at arbejde med i fast form og er nemmest at arbejde med i smeltet form.
Anvendelse: Til fritering af stegte eller fedtkogte kager og desserter, såsom klejner, churros osv. Kan også anvendes til müslibarer, og dadelkugler og lign.
TIP I nogle udenlandske opskrifter bruges “shortening”, som er helt fast plantefedtstof, der mest af alt minder om palmin.
OLIVENOLIE
Fremstilles ved presning af friske oliven (kan enten være koldeller varmpresning). Giver en smuk gul grøn olie, som er flydende ved stuetemperatur. Smagen afhænger af olivensort og pressemetode. Fås i mange prisklasser og kvaliteter. Bed altid om at smage en god olivenolie inden du køber den.
Karakteristika: Delvist flydende ved 5° – flydende ved stuetemperatur, varierende smag ofte med græsnoter, let bitterhed, olierende mundfornemmelse.
Anvendelse: Som smagsgiver, i brød og visse typer af middelhavskager, samt som smagsberigende detalje i isdesserter eller dryppet over frugt.
SOLSIKKEOLIE & RAPSOLIE
Fremstilles enten ved koldpresning eller ekstraktion. Det giver nogle relativt billige og letanvendelige olier, særligt i det salte køkken og til fritering (raffineret olie). Koldpresset olie opbevares bedst i mørke flasker, da den hurtigt oxiderer.
Karakteristika: Koldpressede olier er gyldne og med en tydelig let nøddeagtig smag af raps/solsikke, mens raffineret olie er neutral i udseende og smag.
Anvendelse: Raffineret solsikkeolie kan anvendes til fritering. Koldpresset rapsolie anvendes primært i brød og som smagsgiver.
NØDDE- OG KERNEOLIE
Fremstilles typisk ved koldpresning af nødder, frø og kerner. Der er typisk et lille udbytte og derfor er de ofte dyre. De skal opbevares køligt og mørkt, da den type olier nemt oxiderer. Godenøddeolier i det søde køkken er fx hasselnøddeolie, pistacieolie, græskarkerneolie, valnøddeolie, sesamolie og mandelolie.
Karakteristika: Ofte dyb og intens farve, kraftig nøddesmag, fyldig og olierende mundfornemmelse. Kort holdbarhed – tåler ikke direkte kraftig opvarmning fx ved stegning. Raffineret jordnøddeolie tåler opvarmning og kan anvendes til fritering.
Anvendelse: Som smagsgiver i desserter, som ingredienser i brød og müsli.
AROMAOLIE OG ÆTERISKE OLIER
Er udtræk af aromastoffer fra planter. De er stærkt koncentrerede og giver en meget kraftig smag. Æteriske olier fordamper let, men efterlader duft på samme måde som parfume. Typiske olier, som anvendes i det søde køkken er fx; pebermynteolie, citronolie og bergamotolie. Du kan selv lave aromatiske olieudtræk af fx enebær, rosmarin, citrusfrugter og gran.
Karakteristika: Koncentreret smagsolie, flydende ved stuetemperatur. BØR ALDRIG ANVENDES UFORTYNDET ELLER INDTAGES I SIN RENE FORM.
Anvendelse: Som smagsgiver i meget små mængder, tilsæt kun få dråber ad gangen og anvend altid aromaolie, som er godkendt til indvortes brug/fødevarer.
TIP Få ekstra smag ud af krydderierne
Du kan trække ekstra smag ud af dine krydderier ved varme dem op sammen med fedtstoffet. Når du bager teboller med kardemomme, så tilsæt kardemommen i smørret mens det smelter.
TIP Køber du smør og blandingsprodukter med store saltkrystaller (fx flagesalt), så kan de godt trække lidt vand på overfladen. Det er hverken nødvendigvis dårligt eller fejlproduktion, fjern blot vandet med et stykke køkkenrulle og brug smørret som du plejer.
TIP Smid aldrig smør ud Har du købt for meget smør, så holder det sig godt i fryseren i op til 3 måneder.
VIDSTE DU AT
Margarine blev oprindeligt fremstillet af oksetalg/ fedt og mælk omkring 1800-tallet. Det blev anvendt, som en billig smørrelse på brødet, som alternativ til smør.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Nørdens guide til søde Sanke ture
Glem fondant-blomster og kunstige aromaer for en stund, og kig i stedet ud i naturen efter urter og bæredygtig pynt i alverdens nuancer.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Surt er det nye sort
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Solbærglaserede wienerbrød
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.
Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.
Surdej: Brødbagningens superliga
I forrige nummer af Lækkerier fik du muligheden for at kickstarte din bagning med en surdej, da vi guidede dig til at starte en surdej fra bunden og fortalte om at passe og pleje den. Denne gang springer vi ud i brødbagningens superliga og hæver brød på ren surdej – hvis vi tør …
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Glæden ved crème anglaise
Marie og Mika er enige om, at crème anglaise er noget af det bedste, der kan komme ud af et dessertkøkken. Den elskelige crème er nemlig hele eksistensgrundlaget for masser af mousser, iscremer, buddinger og cremeuxer. Det er ganske enkelt umuligt ikke at holde af den vaniljeprikkede cremesauce.
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Nørdens guide til søde Sanke ture
Glem fondant-blomster og kunstige aromaer for en stund, og kig i stedet ud i naturen efter urter og bæredygtig pynt i alverdens nuancer.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Surt er det nye sort
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Solbærglaserede wienerbrød
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.
Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.
Surdej: Brødbagningens superliga
I forrige nummer af Lækkerier fik du muligheden for at kickstarte din bagning med en surdej, da vi guidede dig til at starte en surdej fra bunden og fortalte om at passe og pleje den. Denne gang springer vi ud i brødbagningens superliga og hæver brød på ren surdej – hvis vi tør …
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Glæden ved crème anglaise
Marie og Mika er enige om, at crème anglaise er noget af det bedste, der kan komme ud af et dessertkøkken. Den elskelige crème er nemlig hele eksistensgrundlaget for masser af mousser, iscremer, buddinger og cremeuxer. Det er ganske enkelt umuligt ikke at holde af den vaniljeprikkede cremesauce.