
Julehjerter
Opskrift af Mika Wulff. Foto af Chris Tonnesen.
Noget af det første jeg lærte på konditorskolen i Paris var småkagedej, og næste skridt var at lære at lave småkagerne ternede. Her har jeg brugt samme teknik til at lave små, nuttede julehjerter.
Ingredienser
Lys dej:
100 g smør
180 g sukker
1 æg (50 g)
250 g kagehvedemel
1 nip salt
½ tsk bagepulver
1-2 spsk sødmælk
Kakaodej:
100 g smør
180 g sukker
210 g kagehvedemel
40 g kakaopulver
1 nip salt
½ tsk bagepulver
1 æg (50 g)
1-2 spsk sødmælk
Fremgangsmåde
1. Lav først den lyse dej. Rør blødt smør og sukker sammen og pisk i 3-5 minutter til det er lyst og luftigt.
2. Rør ægget i smørblandingen og rør til dejen er homogen.
3. Sigt mel, salt og bagepulver sammen og bland det i dejen, rør forsigtigt indtil dejen akkurat hænger sammen i klumper. Saml dejen med mælk, men undgå at ælte dejen for meget.
4. Del dejen i to portioner: 1/3 rulles til en rund pølse på Ø 4 cm. Pak pølsen ind i film og læg den i fryseren. 2/3 formes til en rektangel på 4×4 cm som pakkes ind i film. Læg alle dej-portionerne i fryseren i mindst 2 timer.
TIP
Du kan evt. forme lidt ekstra på dejen efter den er pakket ind i film. Jo skarpere kanter, jo bedre.
5. Lav nu kakaodejen efter samme fremgangsmåde som ovenfor. Kakaopulver sigtes og tilsættes sammen med mel, salt og bagepulver.
6. Start med at pakke den første firkantede dej ud af filmen og beskær kanterne med en skarp kniv, så de bliver snorlige. Sørg for at skære så lidt som muligt af. Lad imens de andre tre deje ligge i køleskabet, ellers tør de for hurtigt op. Gentag med den anden portion firkantede dej.
7. Del nu hver dej-rektangel på langs og præcis på midten, så du får to flade aflange stykker. Byt så den ene af de to stykker ud med et tilsvarende stykke af den anden farve dej og sæt rektanglen sammen igen, således at du nu har to to-farvede dej-rektangler.
8. Del nu hver to-farvet rektangel på langs og præcis på midten, således at hvert flade aflange stykke dej har to farver. Lad igen to af de skårne stykker bytte plads, således at du nu har et ternet mønster med fire tern i hver rektangel. Læg rektanglerne i fryseren i ti minutter.
9. Trim evt. kanterne forsigtigt igen, hvis de ikke er helt skarpe. Skær skiver på 3 mm. af de kolde dej-rektangler og læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir. Sæt bagepladen et køligt sted.
TIP
Gem alle de afskårne kanter og rul dem til sidst sammen til en smuk marmoreret småkage, som kan udstikkes og bages sammen med julehjerterne.
TIP
Arbejd hurtigt så dejen ikke tør op, eller får du ikke et skarpt mønster. Hvis dejen alligevel når at blive blød, skal den tilbage i fryseren et øjeblik til den er helt fast igen.
10. Mål nu siderne på de ternede småkager – de skulle gerne være mellem 3,5 – 4 mm alt efter hvor meget du har trimmet. Rul så de to runde deje forsigtigt således at diameteren på pølsen bliver samme mål som småkagernes sider. Skær skiver på 3 mm og placer dem på et skærebræt eller et stykke bagepapir.
11. Skær de runde dejcirkler over på midten og placer en halvcirkel i hver farve på to sider af småkagerne, således at de ligner julehjerter.
TIP
Hvis dejen er blød, så er det umuligt at skære runde skiver, læg i stedet dejen i fryseren i 10 minutter og prøv igen.
12. Bag kagerne ved 175° (alm. varme) i ca 8-12 minutter til de er let gyldne. Lad dem køle på en rist og opbevar dem i en lufttæt beholder.

Mere fra samme magasin:
Julehjerter
Opskrift af Mika Wulff. Foto af Chris Tonnesen.

Noget af det første jeg lærte på konditorskolen i Paris var småkagedej, og næste skridt var at lære at lave småkagerne ternede. Her har jeg brugt samme teknik til at lave små, nuttede julehjerter.
Ingredienser
Lys dej:
100 g smør
180 g sukker
1 æg (50 g)
250 g kagehvedemel
1 nip salt
½ tsk bagepulver
1-2 spsk sødmælk
Kakaodej:
100 g smør
180 g sukker
210 g kagehvedemel
40 g kakaopulver
1 nip salt
½ tsk bagepulver
1 æg (50 g)
1-2 spsk sødmælk
Fremgangsmåde
1. Lav først den lyse dej. Rør blødt smør og sukker sammen og pisk i 3-5 minutter til det er lyst og luftigt.
2. Rør ægget i smørblandingen og rør til dejen er homogen.
3. Sigt mel, salt og bagepulver sammen og bland det i dejen, rør forsigtigt indtil dejen akkurat hænger sammen i klumper. Saml dejen med mælk, men undgå at ælte dejen for meget.
4. Del dejen i to portioner: 1/3 rulles til en rund pølse på Ø 4 cm. Pak pølsen ind i film og læg den i fryseren. 2/3 formes til en rektangel på 4×4 cm som pakkes ind i film. Læg alle dej-portionerne i fryseren i mindst 2 timer.
TIP
Du kan evt. forme lidt ekstra på dejen efter den er pakket ind i film. Jo skarpere kanter, jo bedre.
5. Lav nu kakaodejen efter samme fremgangsmåde som ovenfor. Kakaopulver sigtes og tilsættes sammen med mel, salt og bagepulver.
6. Start med at pakke den første firkantede dej ud af filmen og beskær kanterne med en skarp kniv, så de bliver snorlige. Sørg for at skære så lidt som muligt af. Lad imens de andre tre deje ligge i køleskabet, ellers tør de for hurtigt op. Gentag med den anden portion firkantede dej.
7. Del nu hver dej-rektangel på langs og præcis på midten, så du får to flade aflange stykker. Byt så den ene af de to stykker ud med et tilsvarende stykke af den anden farve dej og sæt rektanglen sammen igen, således at du nu har to to-farvede dej-rektangler.
8. Del nu hver to-farvet rektangel på langs og præcis på midten, således at hvert flade aflange stykke dej har to farver. Lad igen to af de skårne stykker bytte plads, således at du nu har et ternet mønster med fire tern i hver rektangel. Læg rektanglerne i fryseren i ti minutter.
9. Trim evt. kanterne forsigtigt igen, hvis de ikke er helt skarpe. Skær skiver på 3 mm. af de kolde dej-rektangler og læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir. Sæt bagepladen et køligt sted.
TIP
Gem alle de afskårne kanter og rul dem til sidst sammen til en smuk marmoreret småkage, som kan udstikkes og bages sammen med julehjerterne.
TIP
Arbejd hurtigt så dejen ikke tør op, eller får du ikke et skarpt mønster. Hvis dejen alligevel når at blive blød, skal den tilbage i fryseren et øjeblik til den er helt fast igen.
10. Mål nu siderne på de ternede småkager – de skulle gerne være mellem 3,5 – 4 mm alt efter hvor meget du har trimmet. Rul så de to runde deje forsigtigt således at diameteren på pølsen bliver samme mål som småkagernes sider. Skær skiver på 3 mm og placer dem på et skærebræt eller et stykke bagepapir.
11. Skær de runde dejcirkler over på midten og placer en halvcirkel i hver farve på to sider af småkagerne, således at de ligner julehjerter.
TIP
Hvis dejen er blød, så er det umuligt at skære runde skiver, læg i stedet dejen i fryseren i 10 minutter og prøv igen.
12. Bag kagerne ved 175° (alm. varme) i ca 8-12 minutter til de er let gyldne. Lad dem køle på en rist og opbevar dem i en lufttæt beholder.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler

Lækkeriers bedste hindbærsnitte
Efter mange smagninger og mange bagerunder er vi sikre i vores sag: Vi går med en smørholdig mørdej med flormelis, som er porøs og ikke hård, som mange af de hindbærsnitter man møder rundt omkring hos bagerne. Den skal afbages gylden, for der er altså ikke meget sjov ved en bleg mørdej – heller ikke i en hindbærsnitte. Den skal fyldes med hjemmelavet hindbærsyltetøj, som er relativt nemt at lave og giver den allerbedste, intense og friskeste smag af hindbær og på toppen er der mest stemning for hindbærglasur, da det er dejligt og velkendt.

Othellolagkage af Thomas Bastholm
En vaskeægte lagkageklassiker med alt det du godt kan lide: makronbunde, lagkagebunde, vaniljecreme, kakaoglasur og marcipanbånd.

Mazariner af Thomas Bastholm
Vidste I at mazarinkagen er opkaldt efter den franske kardinal Marzarin, som levede i 1600-tallet? Den lille marcipankage med glasur er dog dateret til 1888. Lige siden har den været fast inventar i de danske kagemontrer og Thomas Bastholm giver os sin sirlige version lige her.

Kanelstang af Thomas Schelde
Sådan en smuk klassiker, som er både festlig og underspillet på én gang. Thomas Schelde giver os sin version af en klassisk kanelstang.

Jordbærtærte af Lars Juul
Jordbærtærten er en af de allerstørste klassikere og her har Lars Juul fremstillet den i en lettere højtidelig udgave. Den er stor og pakket ind i smukt marcipanbånd, men indeni er det en jordbærtærte. Lars Juuls fingeraftryk er at arbejde med hasselnødder og nougat i stedet for den klassiske mørke chokolade og det er et vindertrick. En jordbærtærte bliver ikke bedre end denne her. Mindre måske, men ikke bedre.

Kransekage petit fours af Emil Obel
Kransekage er Emil Obels yndlingskage. Den er på én gang både den ultimative festkage og uhyggeligt simpel. Den følger os gennem alle livets store fejringer, fra nytår til studentergilder og bryllupper. Og så kan den varieres i det uendelige. Lige netop kransekagen i denne smukke petit four udgave er blevet en slags signaturkage for Emil Obel. De består af en sprød mørdejsbund, saftig kransekage og en syrlig lemoncurd med timian i midten. Og så var det også den allerførste kage han bagte i Den store bagedyst tilbage i 2018.

Sarah Bernhardt af Thomas Bastholm
Sarah Bernhardt er en lille kage opkaldt efter en stor personlighed. Med dens saftige makronbund og fløjlsbløde chokoladeganache er den umulig ikke at elske. Thomas Bastholms version er ekstra liret pyntet, men ellers helt klassisk og lavet med den syrlige, men dybe mørke chokolade Mexique fra Cacao Barry.

Drømmekage af Cathrine Brandt
Skærekage-klassikeren over dem alle er her fortolket af Cathrine Brandt, som har forkælet den med de bedste råvarer og sneget lidt ekstra smag ind i den. Hun har bagt en svampet sandkage med marcipan og den karamelliserede kokostopping har fået et hint af kardemommefrø. Og så kører Cathrine altid med en benhård 40:60 fordelingsnøgle i forholdet mellem kage og topping.

Cremelinser af Lars Juul
Vidste I at opskriften på cremelinser kan dateres helt tilbage til en dansk kogebog fra 1616 og dermed er en af de ældste klassiske danske kager. Og at flere af bidragyderne til dette prægtige kagebord nævner cremelinsen som det mest undervurderede stykke bagværk. Lad os lave om på det.

Onsdagssnegle af Mika Wulff
Hvem opfandt egentlig onsdagssneglen? En klog bager, forestiller vi os. Konceptet er enkelt – en kæmpe snegl til en god pris og kun om onsdagen. Sneglen er bagt med gærdej og kan derfor være både større og billigere end klassiske wienerdejs-snegle.

Flødeskumskager af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens elegante flødeskumskage, som gæsterne på Svinkløv Badehotel har kunne nyde i sommer, sender tankerne i retning af Poire Belle Helene med kombinationen af Fløde 48% fra Arla Unika, sprød kakaobund og pocheret pære.

Hjemmelavet marcipan af Emil Obel
Har du lyst til at udfordre den klassiske kransekage med din egen hjemmelavede marcipan, får du Emil Obels opskrift her. Lav den med lige præcis dine yndlingsnødder, kerner eller frø og giv kransekagen nyt liv.

Nøddehorn af Emil Obel
Nøddehornet er i familie med kransekagen, men denne lidt mere rustikke version, er en næste lige så stor klassiker fra bagervinduet. Det er Emil Obels kransekage, der gemmer sig under hasselnøddeflager og tempereret chokolade og det smager helt formidabelt sammen. Dette er en slags to-i-en-opskrift, for skipper du nødderne, har du klasssiske kransekagestykker, som du kan pynte med glasur i stedet.

Lagkage af Freja Krarup
Sjældent har vi smagt så vidunderlig en lagkage som denne. Opskriften her fungerer fremragende som lagkageskabelon, og kan varieres ud i det uendelige. Freja Krarup elsker selv at komme friske kompotter i lagkagen, som modspil til de fede cremer, og derfor er hendes version med frugtkompot. Men en rest marmelade kan også sagtens bruges.

Komtessevaffel af Torben Bang
Vi kendte ikke komtessevaflen før Torben Bang selv foreslog den som en deltager på kagebordet, som skulle rumme alle de danske kageklassikere. Og sikke et dejligt bekendtskab den er.

Medaljer af Maja Vase
Medaljen er en af de mest klassiske flødeskumskager og når det er Maja Vase der laver dem, er de naturligvis mini.

Romkugler af Mette Sophie Olsen
Mette Sophies romkugler er ikke fejet op fra bagerens gulv, og de smager ens hver gang. De er lavet på luksus marcipanbunde og pyntet mere festligt end nogen anden romkugle vi har set.

Toscatærte af Torben Bang
Formentlig opkaldt efter operaklassikeren Tosca, men præcis hvor og hvornår og hvem der står bag, har vi ikke kunnet finde ud af. Men kærligheden til denne klassiske kage med mazarin og hasselnødder er ikke til at tage fejl af. Torben Bang har perfektioneret Toscatærten og her får I hans klassiske opskrift.

Lækkeriers bedste hindbærsnitte
Efter mange smagninger og mange bagerunder er vi sikre i vores sag: Vi går med en smørholdig mørdej med flormelis, som er porøs og ikke hård, som mange af de hindbærsnitter man møder rundt omkring hos bagerne. Den skal afbages gylden, for der er altså ikke meget sjov ved en bleg mørdej – heller ikke i en hindbærsnitte. Den skal fyldes med hjemmelavet hindbærsyltetøj, som er relativt nemt at lave og giver den allerbedste, intense og friskeste smag af hindbær og på toppen er der mest stemning for hindbærglasur, da det er dejligt og velkendt.

Othellolagkage af Thomas Bastholm
En vaskeægte lagkageklassiker med alt det du godt kan lide: makronbunde, lagkagebunde, vaniljecreme, kakaoglasur og marcipanbånd.

Mazariner af Thomas Bastholm
Vidste I at mazarinkagen er opkaldt efter den franske kardinal Marzarin, som levede i 1600-tallet? Den lille marcipankage med glasur er dog dateret til 1888. Lige siden har den været fast inventar i de danske kagemontrer og Thomas Bastholm giver os sin sirlige version lige her.

Kanelstang af Thomas Schelde
Sådan en smuk klassiker, som er både festlig og underspillet på én gang. Thomas Schelde giver os sin version af en klassisk kanelstang.

Jordbærtærte af Lars Juul
Jordbærtærten er en af de allerstørste klassikere og her har Lars Juul fremstillet den i en lettere højtidelig udgave. Den er stor og pakket ind i smukt marcipanbånd, men indeni er det en jordbærtærte. Lars Juuls fingeraftryk er at arbejde med hasselnødder og nougat i stedet for den klassiske mørke chokolade og det er et vindertrick. En jordbærtærte bliver ikke bedre end denne her. Mindre måske, men ikke bedre.

Kransekage petit fours af Emil Obel
Kransekage er Emil Obels yndlingskage. Den er på én gang både den ultimative festkage og uhyggeligt simpel. Den følger os gennem alle livets store fejringer, fra nytår til studentergilder og bryllupper. Og så kan den varieres i det uendelige. Lige netop kransekagen i denne smukke petit four udgave er blevet en slags signaturkage for Emil Obel. De består af en sprød mørdejsbund, saftig kransekage og en syrlig lemoncurd med timian i midten. Og så var det også den allerførste kage han bagte i Den store bagedyst tilbage i 2018.

Sarah Bernhardt af Thomas Bastholm
Sarah Bernhardt er en lille kage opkaldt efter en stor personlighed. Med dens saftige makronbund og fløjlsbløde chokoladeganache er den umulig ikke at elske. Thomas Bastholms version er ekstra liret pyntet, men ellers helt klassisk og lavet med den syrlige, men dybe mørke chokolade Mexique fra Cacao Barry.

Drømmekage af Cathrine Brandt
Skærekage-klassikeren over dem alle er her fortolket af Cathrine Brandt, som har forkælet den med de bedste råvarer og sneget lidt ekstra smag ind i den. Hun har bagt en svampet sandkage med marcipan og den karamelliserede kokostopping har fået et hint af kardemommefrø. Og så kører Cathrine altid med en benhård 40:60 fordelingsnøgle i forholdet mellem kage og topping.

Cremelinser af Lars Juul
Vidste I at opskriften på cremelinser kan dateres helt tilbage til en dansk kogebog fra 1616 og dermed er en af de ældste klassiske danske kager. Og at flere af bidragyderne til dette prægtige kagebord nævner cremelinsen som det mest undervurderede stykke bagværk. Lad os lave om på det.

Onsdagssnegle af Mika Wulff
Hvem opfandt egentlig onsdagssneglen? En klog bager, forestiller vi os. Konceptet er enkelt – en kæmpe snegl til en god pris og kun om onsdagen. Sneglen er bagt med gærdej og kan derfor være både større og billigere end klassiske wienerdejs-snegle.

Flødeskumskager af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens elegante flødeskumskage, som gæsterne på Svinkløv Badehotel har kunne nyde i sommer, sender tankerne i retning af Poire Belle Helene med kombinationen af Fløde 48% fra Arla Unika, sprød kakaobund og pocheret pære.

Hjemmelavet marcipan af Emil Obel
Har du lyst til at udfordre den klassiske kransekage med din egen hjemmelavede marcipan, får du Emil Obels opskrift her. Lav den med lige præcis dine yndlingsnødder, kerner eller frø og giv kransekagen nyt liv.

Nøddehorn af Emil Obel
Nøddehornet er i familie med kransekagen, men denne lidt mere rustikke version, er en næste lige så stor klassiker fra bagervinduet. Det er Emil Obels kransekage, der gemmer sig under hasselnøddeflager og tempereret chokolade og det smager helt formidabelt sammen. Dette er en slags to-i-en-opskrift, for skipper du nødderne, har du klasssiske kransekagestykker, som du kan pynte med glasur i stedet.

Lagkage af Freja Krarup
Sjældent har vi smagt så vidunderlig en lagkage som denne. Opskriften her fungerer fremragende som lagkageskabelon, og kan varieres ud i det uendelige. Freja Krarup elsker selv at komme friske kompotter i lagkagen, som modspil til de fede cremer, og derfor er hendes version med frugtkompot. Men en rest marmelade kan også sagtens bruges.

Komtessevaffel af Torben Bang
Vi kendte ikke komtessevaflen før Torben Bang selv foreslog den som en deltager på kagebordet, som skulle rumme alle de danske kageklassikere. Og sikke et dejligt bekendtskab den er.

Medaljer af Maja Vase
Medaljen er en af de mest klassiske flødeskumskager og når det er Maja Vase der laver dem, er de naturligvis mini.

Romkugler af Mette Sophie Olsen
Mette Sophies romkugler er ikke fejet op fra bagerens gulv, og de smager ens hver gang. De er lavet på luksus marcipanbunde og pyntet mere festligt end nogen anden romkugle vi har set.

Toscatærte af Torben Bang
Formentlig opkaldt efter operaklassikeren Tosca, men præcis hvor og hvornår og hvem der står bag, har vi ikke kunnet finde ud af. Men kærligheden til denne klassiske kage med mazarin og hasselnødder er ikke til at tage fejl af. Torben Bang har perfektioneret Toscatærten og her får I hans klassiske opskrift.