Canelés de bordeaux
Tekst og opskrift af Mika Wulff. Foto af Chris Tonnesen.
Et knasende sprødt og karamelliseret ydre med et silkeblødt indre med smag af rom og vanilje. Canelés de Bordeaux er en af de bedste kager, der findes. Canelés de Bordeaux er en klassiker, som jeg ikke kendte til før min første tur til Bordeaux. Det var før min tid i Paris på konditorskole, men ikke længere tilbage, end at jeg allerede interesserede mig for at spise kager. Netop på denne tur var interessen ekstra stor, for jeg var indlogeret på et vinslot en hel weekend til en venindes polterabend, og som højgravid var det mere oplagt at udforske byens kager end vinen.
Byens mest berømte kage er caneléen. Selve kagen består af en slags pandekagedej med vanilje og rom, som bliver bagt i karakteristiske bølgede kobberforme. Navnet ‘canelés’ referer netop til den bølgede kant på formen og ikke til kanel – det er ikke spor kanel i opskriften. Der er til gengæld æggeblommer i, og denne kage er endnu en klassiker, som i sin tid er opfundet for at få brugt alle de blommer, der blev tilovers, når hviderne blev brugt i vinproduktionen. Jeg har ikke set mig tilbage siden mit første møde med caneléen. Den blev med det samme en favorit, og selv om der findes et utal af andre lækre kager i verden, så er denne her noget særligt. Den er så simpel og så perfekt. Det er kagen, jeg altid har lyst til at spise – uanset vejr, sæson og humør.
VERDENS SVÆRESTE KAGE
Det er på papiret en virkelig simpel sag med få ingredienser, men alligevel kalder flere af verdens topkonditorer canelé for verdens sværeste kage. The devil is i den grad in the detail med denne tilberedning, og lige så sublim den kan være med sit knasende sprøde, karamelliserede ydre og det bløde, aromatiske, nærmest flan-agtige indre, lige så træls en oplevelse kan det være at fortære en gummiagtig canelé med et ‘kaget’ indre. Så hvordan lykkes det? For mig er der to ting, der tæller, når det handler om fremstillingen af canelés. Den ene er at bruge gode råvarer – æggeblommer, der smager af noget, god vanilje, kvalitetsrom og så videre.
Den anden er at få styr på afbagningen, og det er ubetinget det allersværeste ved denne kage. Det gælder om at lande præcis dér, hvor kagens ydre er blevet helt sprødt og karamelliseret, og det indre er akkurat tilberedt, så det stadig er svampet og silkeblødt. Hvis de bliver bagt ved for høj varme, når det ydre at brænde på, og hvis varmen er for lav, bliver skallen ikke sprød, og det indre bliver tørt. Og det er normalt her kobberformene kommer ind i billedet. Kobberet fordeler varmen optimalt og sikrer at du opnår en supersprød karamellisering, uden at kagerne bliver brændt. Den helt rigtige metode er at smøre formene med en særlig bivoks, og nogle canelé-nørder vil endda bede dig antænde bivoksen og flambere formene, inden du bager med dem første gang. Dengang jeg selv stod i køkkenet hos Pierre Hermé og bagte canelés foregik det også i kobberforme. Men herhjemme bruger jeg silikoneforme, for de kan faktisk give et udmærket resultat, og så koster de en brøkdel af kobberformene. Og når man endda vil bage mini-canelés – og det vil man, for de er endnu mere delikate i denne mundrette størrelse – så bliver det en dyr fornøjelse at bage i kobberforme.
Jeg har testet to forskellige slags silikoneforme og de fungerer begge fint. Afbagningen varierer lidt alt efter hvilken form du bruger, ligesom den også varierer fra ovn til ovn, så mit bedste tip er at lære din ovn at kende og test afbagningen et par gange.
Fremgangsmåde
1. Flæk vaniljestængerne og skrab kornene ud. Mos vaniljekornene sammen med lidt flormelis, så kornene bliver skilt ad.
2. Varm mælk, smør, vaniljekorn og vaniljestænger op til lige under kogepunktet i en gryde og sørg for, at smørret smelter helt. Lad mælkeblandingen køle af til stuetemperatur og fjern så vaniljestængerne.
3. Hæld mælkeblandingen i en kande og kom æg, æggeblommer, rom, salt og mel i. Stavblend dejen, så den bliver helt glat og homogen, uden at der kommer luft i. Har du ikke en stavblender, så rør dejen forsigtigt sammen med et piskeris, så den bliver homogen, men ikke luftig.
TIP Spar på luften
Det er afgørende, at du ikke pisker luft ind i dejen, da æggene så vil hæve for meget under bagningen og give kagens indre en mere ‘kaget’ konsistens.
4. Sæt dejen på køl i en tætsluttende beholder i minimum 24 timer og gerne op til 4 dage.
5. Tænd ovnen på 220° (alm. varme).
6. Rør dejen godt igennem, inden du hælder den i formene. Vaniljen flyder naturligt til tops, mens melet synker til bunds, så sørg for at få det hele rørt sammen. Fyld formene op til ca ½ cm under kanten.
7. Placer kagerne i midten af ovnen og bag dem i 10 minutter og skru herefter ned til 190° og lad dem bage videre i ca. 60 minutter.
TIP En ekstra plade beskytter kagen
Hvis kagerne hæver meget op i toppen af formen, skyldes det, at der er for meget overvarme – det sker i min ovn, og derfor sætter jeg en ekstra bageplade i toppen, så jeg får jævne caneléer.
8. Når du tror, kagerne er ved at være klar, så kig forsigtigt til dem. Brug en kødnål eller lille gaffel til at skubbe forsigtigt til siden af kagen, så du kan se, om den har fået nok farve. De skal være helt og aldeles brune og karamelliserede uden lyse pletter.
9. Tag kagerne ud af ovnen, lad dem køle et par minutter i formen og vend dem så ud og lad dem køle til stuetemperatur før du serverer dem.
TIP Server ikke varme canelés
Det er vigtigt at kagerne har stuetemperatur, når du serverer dem, så både smag og konsistens får lov at sætte sig. Jeg får dem tit serveret varme på restauranter, og det er synd, for kagen er meget bedre, når den har fået lov at køle.
TIP Gem dejen – ikke kagerne
Kagerne smager bedst, når de er friskbagte og nogle timer frem – for det er her skallen er helt sprød. Hvis du ikke får spist dem alle, kan du gemme dem til dagen efter og så varme dem 5-7 minutter i ovnen ved 190° og lade dem køle af – det gør skallen sprød igen. Men det allerbedste er de friskbagte kager, så gem hellere dejen end de bagte kager. Dejen holder sig godt på køl i flere dage, og så er det nemt at bage kagerne kort inden du skal bruge dem.
Ingredienser
Mængde: ca. 56 små kager
Udstyr: canelésforme i silikone eller kobber
2 små vaniljestænger (eller 1 stor)
225 g flormelis
5 dl sødmælk
50 g smør
100 g æg (ca 2 stk str M/L)
40 g æggeblomme (ca 2 stk)
3 spsk mørk rom
1 nip fint salt
100 g hvedemel
Canelés de bordeaux
Tekst og opskrift af Mika Wulff. Foto af Chris Tonnesen.
Et knasende sprødt og karamelliseret ydre med et silkeblødt indre med smag af rom og vanilje. Canelés de Bordeaux er en af de bedste kager, der findes. Canelés de Bordeaux er en klassiker, som jeg ikke kendte til før min første tur til Bordeaux. Det var før min tid i Paris på konditorskole, men ikke længere tilbage, end at jeg allerede interesserede mig for at spise kager. Netop på denne tur var interessen ekstra stor, for jeg var indlogeret på et vinslot en hel weekend til en venindes polterabend, og som højgravid var det mere oplagt at udforske byens kager end vinen.
Byens mest berømte kage er caneléen. Selve kagen består af en slags pandekagedej med vanilje og rom, som bliver bagt i karakteristiske bølgede kobberforme. Navnet ‘canelés’ referer netop til den bølgede kant på formen og ikke til kanel – det er ikke spor kanel i opskriften. Der er til gengæld æggeblommer i, og denne kage er endnu en klassiker, som i sin tid er opfundet for at få brugt alle de blommer, der blev tilovers, når hviderne blev brugt i vinproduktionen. Jeg har ikke set mig tilbage siden mit første møde med caneléen. Den blev med det samme en favorit, og selv om der findes et utal af andre lækre kager i verden, så er denne her noget særligt. Den er så simpel og så perfekt. Det er kagen, jeg altid har lyst til at spise – uanset vejr, sæson og humør.
VERDENS SVÆRESTE KAGE
Det er på papiret en virkelig simpel sag med få ingredienser, men alligevel kalder flere af verdens topkonditorer canelé for verdens sværeste kage. The devil is i den grad in the detail med denne tilberedning, og lige så sublim den kan være med sit knasende sprøde, karamelliserede ydre og det bløde, aromatiske, nærmest flan-agtige indre, lige så træls en oplevelse kan det være at fortære en gummiagtig canelé med et ‘kaget’ indre. Så hvordan lykkes det? For mig er der to ting, der tæller, når det handler om fremstillingen af canelés. Den ene er at bruge gode råvarer – æggeblommer, der smager af noget, god vanilje, kvalitetsrom og så videre.
Den anden er at få styr på afbagningen, og det er ubetinget det allersværeste ved denne kage. Det gælder om at lande præcis dér, hvor kagens ydre er blevet helt sprødt og karamelliseret, og det indre er akkurat tilberedt, så det stadig er svampet og silkeblødt. Hvis de bliver bagt ved for høj varme, når det ydre at brænde på, og hvis varmen er for lav, bliver skallen ikke sprød, og det indre bliver tørt. Og det er normalt her kobberformene kommer ind i billedet. Kobberet fordeler varmen optimalt og sikrer at du opnår en supersprød karamellisering, uden at kagerne bliver brændt. Den helt rigtige metode er at smøre formene med en særlig bivoks, og nogle canelé-nørder vil endda bede dig antænde bivoksen og flambere formene, inden du bager med dem første gang. Dengang jeg selv stod i køkkenet hos Pierre Hermé og bagte canelés foregik det også i kobberforme. Men herhjemme bruger jeg silikoneforme, for de kan faktisk give et udmærket resultat, og så koster de en brøkdel af kobberformene. Og når man endda vil bage mini-canelés – og det vil man, for de er endnu mere delikate i denne mundrette størrelse – så bliver det en dyr fornøjelse at bage i kobberforme.
Jeg har testet to forskellige slags silikoneforme og de fungerer begge fint. Afbagningen varierer lidt alt efter hvilken form du bruger, ligesom den også varierer fra ovn til ovn, så mit bedste tip er at lære din ovn at kende og test afbagningen et par gange.
Ingredienser
Mængde: ca. 56 små kager
Udstyr: canelésforme i silikone eller kobber
2 små vaniljestænger (eller 1 stor)
225 g flormelis
5 dl sødmælk
50 g smør
100 g æg (ca 2 stk str M/L)
40 g æggeblomme (ca 2 stk)
3 spsk mørk rom
1 nip fint salt
100 g hvedemel
Fremgangsmåde
1. Flæk vaniljestængerne og skrab kornene ud. Mos vaniljekornene sammen med lidt flormelis, så kornene bliver skilt ad.
2. Varm mælk, smør, vaniljekorn og vaniljestænger op til lige under kogepunktet i en gryde og sørg for, at smørret smelter helt. Lad mælkeblandingen køle af til stuetemperatur og fjern så vaniljestængerne.
3. Hæld mælkeblandingen i en kande og kom æg, æggeblommer, rom, salt og mel i. Stavblend dejen, så den bliver helt glat og homogen, uden at der kommer luft i. Har du ikke en stavblender, så rør dejen forsigtigt sammen med et piskeris, så den bliver homogen, men ikke luftig.
TIP Spar på luften
Det er afgørende, at du ikke pisker luft ind i dejen, da æggene så vil hæve for meget under bagningen og give kagens indre en mere ‘kaget’ konsistens.
4. Sæt dejen på køl i en tætsluttende beholder i minimum 24 timer og gerne op til 4 dage.
5. Tænd ovnen på 220° (alm. varme).
6. Rør dejen godt igennem, inden du hælder den i formene. Vaniljen flyder naturligt til tops, mens melet synker til bunds, så sørg for at få det hele rørt sammen. Fyld formene op til ca ½ cm under kanten.
7. Placer kagerne i midten af ovnen og bag dem i 10 minutter og skru herefter ned til 190° og lad dem bage videre i ca. 60 minutter.
TIP En ekstra plade beskytter kagen
Hvis kagerne hæver meget op i toppen af formen, skyldes det, at der er for meget overvarme – det sker i min ovn, og derfor sætter jeg en ekstra bageplade i toppen, så jeg får jævne caneléer.
8. Når du tror, kagerne er ved at være klar, så kig forsigtigt til dem. Brug en kødnål eller lille gaffel til at skubbe forsigtigt til siden af kagen, så du kan se, om den har fået nok farve. De skal være helt og aldeles brune og karamelliserede uden lyse pletter.
9. Tag kagerne ud af ovnen, lad dem køle et par minutter i formen og vend dem så ud og lad dem køle til stuetemperatur før du serverer dem.
TIP Server ikke varme canelés
Det er vigtigt at kagerne har stuetemperatur, når du serverer dem, så både smag og konsistens får lov at sætte sig. Jeg får dem tit serveret varme på restauranter, og det er synd, for kagen er meget bedre, når den har fået lov at køle.
TIP Gem dejen – ikke kagerne
Kagerne smager bedst, når de er friskbagte og nogle timer frem – for det er her skallen er helt sprød. Hvis du ikke får spist dem alle, kan du gemme dem til dagen efter og så varme dem 5-7 minutter i ovnen ved 190° og lade dem køle af – det gør skallen sprød igen. Men det allerbedste er de friskbagte kager, så gem hellere dejen end de bagte kager. Dejen holder sig godt på køl i flere dage, og så er det nemt at bage kagerne kort inden du skal bruge dem.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Fransk nougat
Hvid nougat, som er den mest udbredte fom for nougat i Frankrig, og som også kaldes Nougat de Montélimar, hvorfra den havde sin franske oprindelse engang i 1700-tallet, er oprindeligt lavet af æggehvider, honning og mandler. Den er lys, luftig og sej i konsistensen, i modsætning til den mørke nougat, nougat noir eller praliné, som er mandler i brændt karamel. I Danmark kender vi bedst den mørke nougat, fra vores nougatis. Vores danske bløde nougat kaldes tysk- eller wienernougat på den internationale scene – et nyere fænomen, som ikke er specielt udbredt uden for nordeuropa.
Fransk nougat er en af min mors favorit-lækkerier, og derfor er jeg ekstra glad for at jeg endelig – efter utallige forsøg – har eksperimente- ret mig frem til en opskrift, som jeg synes holder hele vejen. Jeg har før afprøvet diverse franske opskrifter, men aldrig syntes, at jeg har ramt den rette smag eller konsistens. Men nu er den der. Så her får I min ultimative nougat-opskrift.
Det betaler sig at koge honningen separat, da den så kan koges til en lavere temperatur end sukkerlagen og dermed bliver smagen af honning knap så gennemtrængende. En hjemmelavet nougat bliver altid mere sej, end dem man køber i supermarkederne, som har en nærmst luftig konsistens og kan bides over, uden at nougaten trækker det mindste spor.
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Creme caramel
Jeg elsker den blævrende æggecreme og den brændte karamelsauce. Alt er glat og blødt i munden og desserten kan slubres ind mellem mellemrummet mellem fortænderne, hvis det skulle være det, man ønskede.
Mikas Tarte Tartin
Før jeg flyttede til Paris havde aldrig rigtig set pointen med Tarte Tatin. Det var en dessert jeg så vidt muligt styrede uden om. Til dem der ikke kender denne franske klassiker, så kan den kort beskrives som en tærte med æble og karamel, som bages “på hovedet” med et låg af butterdej, og som vendes ud af formen efter den er bagt, så låget bliver til bunden.
Den utrolige brioche
Mikas dom er klar: Brioche er verdens bedste luksusbrød. Og så var det faktisk engang en kage. Her får du hele historien om den smør- og æggerige franske vidunderspise og alle de bedste bagetips.
Plaisir Sucré
Plaisir sucré er en af Pierre Hermés utallige klassikere. Han opfandt kagen da han arbejdede for Ladurée, og derfor er den at finde i kagemontrene i både Ladurée og Pierre Hermés butikker verden over.
Madeleines
Lettere end luft. Sådan skal en vellykket madeleine være – det er alle enige om. Den karakteristiske muslingeformede kage har en ganske særlig plads i mit bagerhjerte, da det var en af de første kager, jeg bagte i min tid på kondi- torskolen Le Cordon Bleu – og det var netop, da vi elever hev 14 helt forskelligt udseende madeleines ud af ovnen, at det gik op for mig, hvor komplekst konditorfaget egentlig er. Og jeg lærte, at detaljen betyder alt.
Pain de mie
Åh, jeg tænker med længsel tilbage på de tider, hvor ordet pain-de-mie blot betød et dejligt luftigt brød og ikke ledte tankerne mod en coronavirus, som mere eller mindre lukkede verden ned i et år.
Clafoutis
Jeg har lært i Frankrig, at en clafoutis er en flan, og det betyder at dejen skal have en blød og næsten cremet konsistens – den må ikke være som en spændstig, tyk pandekage eller en pisket dej som soufflerer i ovnen. Det er vigtigt, at dejen er let og porøs; tænk den som en mellemting mellem en bagt kagecreme og en fluffy pandekage. Man kan i øvrigt sagtens bage sin clafoutis med andre bær eller frugter, men så hedder det bare ikke en clafoutis længere, så hedder det en flaugnarde. I Frankrig holder man på formerne – og det gælder også når det kommer til korrekte tituleringer af bagværk.
Bogklubben #15
Timm er TV-vært og bl.a. vært på “Den store bagedyst” på 6. sæson. Han er ejer af Danmarks største private madskole, Timm Vladimirs Køkken, samt eget bryggeri. Har netop lanceret sin egen køkkenserie i samarbejde med Imerco, og derfor kan knive, gryder, pander mm. i Timms eget design nu findes i Imerco-butikker i hele landet.
Jeg har mange kogebøger. Rigtig mange. Og der kommer hele tiden flere til. Jeg læser dem om aftenen i sengen, præcis som min kone læser krimier. Det er meget fagnørdet og jeg læser dem som en roman: fra ende til anden. Jeg laver sjældent et helt måltid eller en hel ret som den står beskrevet i kogebogen. Jeg tager delelementer fra forskellige ting og sætter dem sammen, eller jeg bruger en teknik fra en opskrift, men kombinerer den måske med andre ingredienser. Jeg elsker at købe bøgerne på nettet og køber ofte flere på en gang. Så jeg har sikkert også en del i reolen, som jeg ikke har fået åbnet endnu.
Sødt vovemod på Rømø
Fremtidens desserter kan roligt vove mere. I hvert fald at dømme efter de tre søde retter, der blev præsenteret til Årets Østerskok 2019. Her fik østersen både lækkert og overbevisende følgeskab af havtorn, verbena, æble og cashews. Sammen viste de helt nye veje for dessertkøkkenet og havets perle.
Mød redaktionen #15
Siden sidst har Maja haft stuen fuld af søde, dedikerede læsere til ‘Hjemme hos’ (Copenhagen Cooking). Det var i sandhed en kæmpe fornøjelse at forkæle, nørde med- og hælde spandevis af crème anglaise i 40 af jer! Og både Mia, Mika og Maja nød at være på gulvet og lege dessert-restaurant for en dag. Ugen for inden havde vi holdt vores årlige Dessertmiddag med Søllerød Kro for 120 mennesker, men her stod Brian Mark Hansen for alle desserterne, så der havde vi knap så meget sved på panden – på trods af, at vi var i et stort festtelt på årets varmeste dag. Mia har desuden lært at klare sig med 30 cm. bordplads i køkkenet, mens huset er under ombygning – overraskende nok, så kan man både forme skønne brød og røre dej til dejlige, sprøde vafler på MEGET lidt plads, men derfor er det nu alligevel en festdag når køkkenet engang er færdigt. Og Mika har været på sit livs eventyr i Ghana, hvor hun rejste ned sammen med chokoladeproducenten Callebaut for at følge kakaoproduktionen på allertætteste hold. Og så har vi budt velkommen til vores nye projektchef Rebecca, som er blevet en del af Lækkerier-teamet!
Timm Vladimir
Timm er vært på “Den store bagedyst”, ejer af Timm Vladimirs Køkken, vinder af Masterchef, kogebogsforfatter og har netop lanceret sin egen køkkenserie hos Imerco. Timm tipper om sine favorit-kogebøger i Bogklubben på side 50.
Ida Rørholm Davidsen
Ida er uddannet fra Kunstakademiet og arbejder som illustrator, designer og kunstner. Hun er en del af designstudiet Gungun i København og driver samtidig iamida.com. Ida har også i dette nummer af Lækkerier udsmykket vores madhistoriske artikel.
Velkommen til #15: Mini
Jeg er netop kommet hjem fra en utroligt inspirerende rejse til Ghana, hvor jeg var rejst ned sammen med chokoladeproducenten Callebaut for at besøge en kakaoplantage og lære mere om kakaoproduktion.
Solbær, hvid chokolade og yoghurt
Sådan pimper du en færdigkøbt is ifølge Casper Sundin.
Alle elsker is. Og færdigkøbt is kan både være lækker og smuk. Casper Sundin har været en tur i supermarkedet for at købe is og har anrettet tre uimodståelige nytårsdesserter med dem.
Passionsfrugt, mælkechokolade, lakrids
Sådan pimper du en færdigkøbt is ifølge Casper Sundin.
Alle elsker is. Og færdigkøbt is kan både være lækker og smuk. Casper Sundin har været en tur i supermarkedet for at købe is og har anrettet tre uimodståelige nytårsdesserter med dem.
Fransk nougat
Hvid nougat, som er den mest udbredte fom for nougat i Frankrig, og som også kaldes Nougat de Montélimar, hvorfra den havde sin franske oprindelse engang i 1700-tallet, er oprindeligt lavet af æggehvider, honning og mandler. Den er lys, luftig og sej i konsistensen, i modsætning til den mørke nougat, nougat noir eller praliné, som er mandler i brændt karamel. I Danmark kender vi bedst den mørke nougat, fra vores nougatis. Vores danske bløde nougat kaldes tysk- eller wienernougat på den internationale scene – et nyere fænomen, som ikke er specielt udbredt uden for nordeuropa.
Fransk nougat er en af min mors favorit-lækkerier, og derfor er jeg ekstra glad for at jeg endelig – efter utallige forsøg – har eksperimente- ret mig frem til en opskrift, som jeg synes holder hele vejen. Jeg har før afprøvet diverse franske opskrifter, men aldrig syntes, at jeg har ramt den rette smag eller konsistens. Men nu er den der. Så her får I min ultimative nougat-opskrift.
Det betaler sig at koge honningen separat, da den så kan koges til en lavere temperatur end sukkerlagen og dermed bliver smagen af honning knap så gennemtrængende. En hjemmelavet nougat bliver altid mere sej, end dem man køber i supermarkederne, som har en nærmst luftig konsistens og kan bides over, uden at nougaten trækker det mindste spor.
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Creme caramel
Jeg elsker den blævrende æggecreme og den brændte karamelsauce. Alt er glat og blødt i munden og desserten kan slubres ind mellem mellemrummet mellem fortænderne, hvis det skulle være det, man ønskede.
Mikas Tarte Tartin
Før jeg flyttede til Paris havde aldrig rigtig set pointen med Tarte Tatin. Det var en dessert jeg så vidt muligt styrede uden om. Til dem der ikke kender denne franske klassiker, så kan den kort beskrives som en tærte med æble og karamel, som bages “på hovedet” med et låg af butterdej, og som vendes ud af formen efter den er bagt, så låget bliver til bunden.
Den utrolige brioche
Mikas dom er klar: Brioche er verdens bedste luksusbrød. Og så var det faktisk engang en kage. Her får du hele historien om den smør- og æggerige franske vidunderspise og alle de bedste bagetips.
Plaisir Sucré
Plaisir sucré er en af Pierre Hermés utallige klassikere. Han opfandt kagen da han arbejdede for Ladurée, og derfor er den at finde i kagemontrene i både Ladurée og Pierre Hermés butikker verden over.
Madeleines
Lettere end luft. Sådan skal en vellykket madeleine være – det er alle enige om. Den karakteristiske muslingeformede kage har en ganske særlig plads i mit bagerhjerte, da det var en af de første kager, jeg bagte i min tid på kondi- torskolen Le Cordon Bleu – og det var netop, da vi elever hev 14 helt forskelligt udseende madeleines ud af ovnen, at det gik op for mig, hvor komplekst konditorfaget egentlig er. Og jeg lærte, at detaljen betyder alt.
Pain de mie
Åh, jeg tænker med længsel tilbage på de tider, hvor ordet pain-de-mie blot betød et dejligt luftigt brød og ikke ledte tankerne mod en coronavirus, som mere eller mindre lukkede verden ned i et år.
Clafoutis
Jeg har lært i Frankrig, at en clafoutis er en flan, og det betyder at dejen skal have en blød og næsten cremet konsistens – den må ikke være som en spændstig, tyk pandekage eller en pisket dej som soufflerer i ovnen. Det er vigtigt, at dejen er let og porøs; tænk den som en mellemting mellem en bagt kagecreme og en fluffy pandekage. Man kan i øvrigt sagtens bage sin clafoutis med andre bær eller frugter, men så hedder det bare ikke en clafoutis længere, så hedder det en flaugnarde. I Frankrig holder man på formerne – og det gælder også når det kommer til korrekte tituleringer af bagværk.
Bogklubben #15
Timm er TV-vært og bl.a. vært på “Den store bagedyst” på 6. sæson. Han er ejer af Danmarks største private madskole, Timm Vladimirs Køkken, samt eget bryggeri. Har netop lanceret sin egen køkkenserie i samarbejde med Imerco, og derfor kan knive, gryder, pander mm. i Timms eget design nu findes i Imerco-butikker i hele landet.
Jeg har mange kogebøger. Rigtig mange. Og der kommer hele tiden flere til. Jeg læser dem om aftenen i sengen, præcis som min kone læser krimier. Det er meget fagnørdet og jeg læser dem som en roman: fra ende til anden. Jeg laver sjældent et helt måltid eller en hel ret som den står beskrevet i kogebogen. Jeg tager delelementer fra forskellige ting og sætter dem sammen, eller jeg bruger en teknik fra en opskrift, men kombinerer den måske med andre ingredienser. Jeg elsker at købe bøgerne på nettet og køber ofte flere på en gang. Så jeg har sikkert også en del i reolen, som jeg ikke har fået åbnet endnu.
Sødt vovemod på Rømø
Fremtidens desserter kan roligt vove mere. I hvert fald at dømme efter de tre søde retter, der blev præsenteret til Årets Østerskok 2019. Her fik østersen både lækkert og overbevisende følgeskab af havtorn, verbena, æble og cashews. Sammen viste de helt nye veje for dessertkøkkenet og havets perle.
Mød redaktionen #15
Siden sidst har Maja haft stuen fuld af søde, dedikerede læsere til ‘Hjemme hos’ (Copenhagen Cooking). Det var i sandhed en kæmpe fornøjelse at forkæle, nørde med- og hælde spandevis af crème anglaise i 40 af jer! Og både Mia, Mika og Maja nød at være på gulvet og lege dessert-restaurant for en dag. Ugen for inden havde vi holdt vores årlige Dessertmiddag med Søllerød Kro for 120 mennesker, men her stod Brian Mark Hansen for alle desserterne, så der havde vi knap så meget sved på panden – på trods af, at vi var i et stort festtelt på årets varmeste dag. Mia har desuden lært at klare sig med 30 cm. bordplads i køkkenet, mens huset er under ombygning – overraskende nok, så kan man både forme skønne brød og røre dej til dejlige, sprøde vafler på MEGET lidt plads, men derfor er det nu alligevel en festdag når køkkenet engang er færdigt. Og Mika har været på sit livs eventyr i Ghana, hvor hun rejste ned sammen med chokoladeproducenten Callebaut for at følge kakaoproduktionen på allertætteste hold. Og så har vi budt velkommen til vores nye projektchef Rebecca, som er blevet en del af Lækkerier-teamet!
Timm Vladimir
Timm er vært på “Den store bagedyst”, ejer af Timm Vladimirs Køkken, vinder af Masterchef, kogebogsforfatter og har netop lanceret sin egen køkkenserie hos Imerco. Timm tipper om sine favorit-kogebøger i Bogklubben på side 50.
Ida Rørholm Davidsen
Ida er uddannet fra Kunstakademiet og arbejder som illustrator, designer og kunstner. Hun er en del af designstudiet Gungun i København og driver samtidig iamida.com. Ida har også i dette nummer af Lækkerier udsmykket vores madhistoriske artikel.
Velkommen til #15: Mini
Jeg er netop kommet hjem fra en utroligt inspirerende rejse til Ghana, hvor jeg var rejst ned sammen med chokoladeproducenten Callebaut for at besøge en kakaoplantage og lære mere om kakaoproduktion.
Solbær, hvid chokolade og yoghurt
Sådan pimper du en færdigkøbt is ifølge Casper Sundin.
Alle elsker is. Og færdigkøbt is kan både være lækker og smuk. Casper Sundin har været en tur i supermarkedet for at købe is og har anrettet tre uimodståelige nytårsdesserter med dem.
Passionsfrugt, mælkechokolade, lakrids
Sådan pimper du en færdigkøbt is ifølge Casper Sundin.
Alle elsker is. Og færdigkøbt is kan både være lækker og smuk. Casper Sundin har været en tur i supermarkedet for at købe is og har anrettet tre uimodståelige nytårsdesserter med dem.