Hvid chokolade med passionsfrugt
Opskrift af Casper Sundin. Foto af Chris Tonnesen.
Gode ting kommer som bekendt i små pakker. Her kommer en lille pakke fyldte chokolader med smæk på både smukhed og smag til dig, der er klar til lidt next level chokoladenørderi.
Ingredienser
Mængde: 1 form.
Udstyr: Chokoladeform af hård plast, sprøjtepistol
Passionsfrugt-ganache:
40 g hvid chokolade
20 g piskefløde
15 g passionsfrugtsaft
10 g blødt smør
Chokoladeskaller:
300 g hvid chokolade
hvidt kakaosmør
gult kakaosmør
Fremgangsmåde
Ganache:
- Smelt hvid chokolade.
- Bring imens fløde og passionsfrugtsaft til kogepunktet.
- Hæld den varme fløde-blanding over chokoladen og rør til det er homogent.
- Når massen er kølet til 40°, røres det bløde smør i, og ganachen røres homogen.
Chokoladeskaller:
- Temperér hvidt kakaosmør og dyp en finger i kakaosmørret. Kør din finger rundt
nede i hvert enkelt hul på chokoladeformen – mønsteret kan du selv variere alt efter hvordan
du bevæger din finger. - Når det hvide kakaosmør har sat sig – det tager ca. 5 minutter – sprayes formen med tempereret gult kakaosmør. Dette sprøjtes ud i chokoladeformen så det dækker hele området nede i hvert enkelt rum af formene.
NB: Det pæneste og mest ensartede resultat får du ved at bruge en sprøjtepistol til at fordele det røde kakaosmør, men har du ikke en sådan, kan du pensle det på i stedet. - Skrab toppen af formen ren med en palet eller chokoladespartel og lad så kakaosmørret sætte sig.
- Temperér chokoladen. Se guiden på side 60.
- Fyld hvert enkelt rum med tempereret chokolade, vend formen på hovedet og bank den overskydende chokolade ud på et stykkebagepapir, således at chokoladeskallen bliver så tynd som muligt. Skrab toppen af formen ren og gem den overskydende chokolade til næste gang du skal arbejde med chokolade.
- Når chokoladen har sat sig, fyldes passionsfrugt-ganachen i hver skal til et par mm under kanten (husk at den ikke må være varmere end 28°).
- Lad ganachen sætte sig og gør imens klar til at lukke bundene af formene med tempereret chokolade.
- Temperér chokoladen påny så du er klar til at forsegle chokoladerne med en bund. Dette gøres nemmest ved lynhurtigt at blæse varm luft over formen med en hårtørrer eller en varmepistol (for at varme kanterne på chokoladeskallerne, så skal og bund smelter bedre sammen og ikke efterlader en synlig overgang). Så sprøjtes enkelte linjer af chokolade ud på hver anden række (start med rækken yderst til venstre), dæk så overfladen med chokoladepapir (lavet af plast men blødere end alm. chokoladeplast) og træk så en spartel hen over formen fra venstre mod højre og sørg for at trykke godt ned på formen imens. Lad chokoladerne stå i 15 minutter og sætte sig og pil så forsigtigt plastikken af og slå dem ud af formen. Denne metode giver en blank og skinnede bund samtidig med at alle eventuelle kanter på chokoladen er væk. Hvis du ikke har chokoladepapir af plast, så kan du lukke chokoladerne på traditionel vis
De fyldte chokolader kan bedst opbevares mellem 16-18° i en lufttæt beholder i 3-4 dage. Du kan også opbevare dem på køl, så holder de længere men blankheden aftager.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Fyldte chokolader med Casper Sundin
Mørk chokolade med saltkaramel-ganache
Hvid chokolade med passionsfrugt
Opskrift af Casper Sundin. Foto af Chris Tonnesen.
Gode ting kommer som bekendt i små pakker. Her kommer en lille pakke fyldte chokolader med smæk på både smukhed og smag til dig, der er klar til lidt next level chokoladenørderi.
Ingredienser
Mængde: 1 form.
Udstyr: Chokoladeform af hård plast, sprøjtepistol
Passionsfrugt-ganache:
40 g hvid chokolade
20 g piskefløde
15 g passionsfrugtsaft
10 g blødt smør
Chokoladeskaller:
300 g hvid chokolade
hvidt kakaosmør
gult kakaosmør
Fremgangsmåde
Ganache:
- Smelt hvid chokolade.
- Bring imens fløde og passionsfrugtsaft til kogepunktet.
- Hæld den varme fløde-blanding over chokoladen og rør til det er homogent.
- Når massen er kølet til 40°, røres det bløde smør i, og ganachen røres homogen.
Chokoladeskaller:
- Temperér hvidt kakaosmør og dyp en finger i kakaosmørret. Kør din finger rundt
nede i hvert enkelt hul på chokoladeformen – mønsteret kan du selv variere alt efter hvordan
du bevæger din finger. - Når det hvide kakaosmør har sat sig – det tager ca. 5 minutter – sprayes formen med tempereret gult kakaosmør. Dette sprøjtes ud i chokoladeformen så det dækker hele området nede i hvert enkelt rum af formene.
NB: Det pæneste og mest ensartede resultat får du ved at bruge en sprøjtepistol til at fordele det røde kakaosmør, men har du ikke en sådan, kan du pensle det på i stedet. - Skrab toppen af formen ren med en palet eller chokoladespartel og lad så kakaosmørret sætte sig.
- Temperér chokoladen. Se guiden på side 60.
- Fyld hvert enkelt rum med tempereret chokolade, vend formen på hovedet og bank den overskydende chokolade ud på et stykkebagepapir, således at chokoladeskallen bliver så tynd som muligt. Skrab toppen af formen ren og gem den overskydende chokolade til næste gang du skal arbejde med chokolade.
- Når chokoladen har sat sig, fyldes passionsfrugt-ganachen i hver skal til et par mm under kanten (husk at den ikke må være varmere end 28°).
- Lad ganachen sætte sig og gør imens klar til at lukke bundene af formene med tempereret chokolade.
- Temperér chokoladen påny så du er klar til at forsegle chokoladerne med en bund. Dette gøres nemmest ved lynhurtigt at blæse varm luft over formen med en hårtørrer eller en varmepistol (for at varme kanterne på chokoladeskallerne, så skal og bund smelter bedre sammen og ikke efterlader en synlig overgang). Så sprøjtes enkelte linjer af chokolade ud på hver anden række (start med rækken yderst til venstre), dæk så overfladen med chokoladepapir (lavet af plast men blødere end alm. chokoladeplast) og træk så en spartel hen over formen fra venstre mod højre og sørg for at trykke godt ned på formen imens. Lad chokoladerne stå i 15 minutter og sætte sig og pil så forsigtigt plastikken af og slå dem ud af formen. Denne metode giver en blank og skinnede bund samtidig med at alle eventuelle kanter på chokoladen er væk. Hvis du ikke har chokoladepapir af plast, så kan du lukke chokoladerne på traditionel vis
De fyldte chokolader kan bedst opbevares mellem 16-18° i en lufttæt beholder i 3-4 dage. Du kan også opbevare dem på køl, så holder de længere men blankheden aftager.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Fyldte chokolader med Casper Sundin
Mørk chokolade med saltkaramel-ganache
Læs flere lignende artikler
Power of Yuzu
Katrine Rasellis chokoladebar “Power of yuzu” med yuzu, lakrids og mørk chokolade vandt Lækkeriers Chokolade-udfordring 2023.
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Summerbirds hindbærflødeboller
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.
Summerbirds grand cru flødebolle
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.
Da Summerbird revolutionerede flødebollen
En gang for ikke så længe siden kunne en øldrikker i grove træk vælge mellem Hof og Tuborg, og en flødebollespiser kunne vælge med eller uden kokos. Sådan er det ikke længere.
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.
Chokoladekurve med passionsfrugt
På Lækkeriers redaktion har vi længe talt om, hvor nøddekurven blev af. Den var allevegne i 90’erne men nu er den vist forsvundet. Måske skal vi erstatte den med en chokoladekurv?
Chokoladebarer med striber
Her demonstres teknikker uden airbrush, som du kan bruge til smukke chokoladedesigns. Der er brugt tape til at lave det turkise bånd på tværs af baren, og stempeleffekten i det kobberfarvede mønster er lavet ved at støbe et chokoladestempel i samme form, som derefter er dyppet i farvet kakaosmør og brugt til aftryk. Der er brugt en hvid baggrundsfarve for at gøre farverne helt klare og tydelige.
Tonede chokoladeskaller med prikker
Her er demonstreret et design med “dot-effekt” (prikker, red.) lavet med pensel og en tonet, flerfarvet skal lavet med airbrush. Der er brugt en hvid baggrundsfarve for at gøre farverne helt klare og tydelige.
Lækkeriers store guide til fyldte chokolader del 1
Små, skinnende kunstværker i alle regnbuens farver. Perfekte konsistenser og spændende smage der åbenbarer sig, når du bider i den tynde skal af perfekt tempereret chokolade. Fyldte chokolader er en disciplin for sig selv. Og den tager vi hul på her i første del af Lækkeriers store guide til fyldte chokolader.
Chokolademousse med vand
Der skal faktisk ikke andet end kærlighed, kildevand og god chokolade til, for at vi her på Lækkerier kan overleve – og det er netop de tre ingredi- enser, som med den rette teknik bliver tryllet om til Herve This’ luftige chokolademousse. Moussen bliver også kaldt ‘chokolade-chantilly’ – og her får du hemmelighederne bag opskriften.
Croquem-bouche med chokolade-ganache
Croquembouche oversættes fra fransk til dansk til sådan cirka “knas i ganen”, hvilket i dette tilfælde er lidt misvisende.
Det klassiske karamelknasende lag er nemlig byttet ud med en silkeblød og skinnede chokoladeganache. Det både smager bedre og er nemmere at håndtere og derfor er Mikas croquembouche altid med chokolade.
Chokolade og olivenolie som dessert
Vi har bedt dessertkokken Daniel Kruse vise os to eksempler på, hvad mørk chokolade kan i desserter. Den ene er en velkendt og velsmagende smagskombi nation med solbær og den anden er en anderledes og voldsomt lækker kombina tion af mørk chokolade og olivenolie.
Af uransagelige årsager er det første gang vi bringer dessertopskrifter af Daniel Kruse her i Lækkerier. Det råder vi bod på nu. Daniel har dog optrådt
i magasinet tidligere, som deltager i Lækkerier Prisen 2020 og han bliver ofte nævnt som et forbil- lede i det søde køkken af mange af vores dygtige bidragydere.
Og det er ikke uden grund. Dagen efter vi besøger Daniel i hans køkken på Det Røde Pakhus i Rønne, vinder han, sammen med sin konkurrencemakker Mikkel Maarbjerg, dessertkonkurrencen ved den anerkendte kokkekonkurrence Sol over Gudhjem.
Chokoladetærte med solbær
Vi har bedt dessertkokken Daniel Kruse vise os to eksempler på, hvad mørk chokolade kan i desserter. Den ene er en velkendt og velsmagende smagskombi nation med solbær og den anden er en anderledes og voldsomt lækker kombination af mørk chokolade og olivenolie.
Af uransagelige årsager er det første gang vi bringer dessertopskrifter af Daniel Kruse her i Lækkerier. Det råder vi bod på nu. Daniel har dog optrådt i magasinet tidligere, som deltager i Lækkerier Prisen 2020 og han bliver ofte nævnt som et forbillede i det søde køkken af mange af vores dygtige bidragydere.
Og det er ikke uden grund. Dagen efter vi besøger Daniel i hans køkken på Det Røde Pakhus i Rønne, vinder han, sammen med sin konkurrencemakker Mikkel Maarbjerg, dessertkonkurrencen ved den anerkendte kokkekonkurrence Sol over Gudhjem.
Nørdens guide til mørk chokolade
Den tussegamle chokolade startede sine dage som bittert medikament i Sydameri- ka, men har i dag status af gudespise og
vi kan ikke leve uden. Den mørke chokolade er magisk og alsidig og denne gang dykker Nørdens Guide ned i den uerstattelige mørke chokolade.
Chokolade er basalt set en blanding af kakaopulver, sukker og kakaosmør, som forarbejdes på særlig vis, så vi ender med en blank overflade, et godt og rent knæk og en god mundfølelse, hvor cho- koladen smelter på tungen og ikke allerede på bordet eller mellem fingrene. Og det der særlige smeltepunkt, er der faktisk ingen andre fødevarer, der har.
Chokolade-mazariner
Små saftige chokolade-mazariner med fintmalet kokos, som giver en dejlig sødme og en god krumme. Kagerne tilsættes en kraftig og intens mørk chokolade 80%, som giver den helt rigtige chokoladesmag. Kagerne kan serveres som de er eller toppes med for eksempel chokoladeganache eller en god gammeldags kakaoglasur.
Omvendte fyldte chokolader
En fyldt chokolade stukket helt af – eller vendt på hovedet, om man vil. Men med en dejlig tryg og velkendt smag af den populære ispind fra barndommen. Mørk chokolade, solbær og vanilje forenet i en lille, intens bid, der overrasker både med noget cremet, noget silkeblødt og det helt rette ’knæk’.
Små chokoladekiks med saltkaramel
To smørsprøde og knasende kakaokiks i selskab med den mest vidunderlige, fløjlsbløde og dejligt seje saltkaramelganache. En ganache, jeg har lavet hundredevis af gange, men aldrig kan få nok af.
Jeg har her baseret ganachen på et mix af mørk og lys chokolade – og ladet den få al opmærksomhed. Men en lille kerne af karamelliserede nødder, kakaonibs eller lidt flagesalt ville heller ikke være dumt.
Chokoladekage i lag
Christel Pixi elsker amerikansk bagværk og er særligt kendt for sine dejlige doughnuts, som var på forsiden af Lækkerier nr. 20. Derfor er det selvfølgelig også hende, vi har bedt dele nogle af de bedste amerikansk inspirerede kager med mørk chokolade.
Chocolate pudding pie
Christel Pixi elsker amerikansk bagværk og er særligt kendt for sine dejlige doughnuts, som var på forsiden af Lækkerier nr. 20. Derfor er det selvfølgelig også hende, vi har bedt dele nogle af de bedste amerikansk inspirerede kager med mørk chokolade.
Hvis I ikke allerede kender til Chocolate Pudding Pie, så kan vi varmt anbefale jer at stifte bekendtskab med Christels version. Det er virkelig en vidunderlig dessert-pie. Fyldet er en silkeblød chokoladecreme, som er i familie med en chokoladebudding, bare blødere, med en bund af knasende kiksekrummer.
Power of Yuzu
Katrine Rasellis chokoladebar “Power of yuzu” med yuzu, lakrids og mørk chokolade vandt Lækkeriers Chokolade-udfordring 2023.
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Summerbirds hindbærflødeboller
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.
Summerbirds grand cru flødebolle
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.
Da Summerbird revolutionerede flødebollen
En gang for ikke så længe siden kunne en øldrikker i grove træk vælge mellem Hof og Tuborg, og en flødebollespiser kunne vælge med eller uden kokos. Sådan er det ikke længere.
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.
Chokoladekurve med passionsfrugt
På Lækkeriers redaktion har vi længe talt om, hvor nøddekurven blev af. Den var allevegne i 90’erne men nu er den vist forsvundet. Måske skal vi erstatte den med en chokoladekurv?
Chokoladebarer med striber
Her demonstres teknikker uden airbrush, som du kan bruge til smukke chokoladedesigns. Der er brugt tape til at lave det turkise bånd på tværs af baren, og stempeleffekten i det kobberfarvede mønster er lavet ved at støbe et chokoladestempel i samme form, som derefter er dyppet i farvet kakaosmør og brugt til aftryk. Der er brugt en hvid baggrundsfarve for at gøre farverne helt klare og tydelige.
Tonede chokoladeskaller med prikker
Her er demonstreret et design med “dot-effekt” (prikker, red.) lavet med pensel og en tonet, flerfarvet skal lavet med airbrush. Der er brugt en hvid baggrundsfarve for at gøre farverne helt klare og tydelige.
Lækkeriers store guide til fyldte chokolader del 1
Små, skinnende kunstværker i alle regnbuens farver. Perfekte konsistenser og spændende smage der åbenbarer sig, når du bider i den tynde skal af perfekt tempereret chokolade. Fyldte chokolader er en disciplin for sig selv. Og den tager vi hul på her i første del af Lækkeriers store guide til fyldte chokolader.
Chokolademousse med vand
Der skal faktisk ikke andet end kærlighed, kildevand og god chokolade til, for at vi her på Lækkerier kan overleve – og det er netop de tre ingredi- enser, som med den rette teknik bliver tryllet om til Herve This’ luftige chokolademousse. Moussen bliver også kaldt ‘chokolade-chantilly’ – og her får du hemmelighederne bag opskriften.
Croquem-bouche med chokolade-ganache
Croquembouche oversættes fra fransk til dansk til sådan cirka “knas i ganen”, hvilket i dette tilfælde er lidt misvisende.
Det klassiske karamelknasende lag er nemlig byttet ud med en silkeblød og skinnede chokoladeganache. Det både smager bedre og er nemmere at håndtere og derfor er Mikas croquembouche altid med chokolade.
Chokolade og olivenolie som dessert
Vi har bedt dessertkokken Daniel Kruse vise os to eksempler på, hvad mørk chokolade kan i desserter. Den ene er en velkendt og velsmagende smagskombi nation med solbær og den anden er en anderledes og voldsomt lækker kombina tion af mørk chokolade og olivenolie.
Af uransagelige årsager er det første gang vi bringer dessertopskrifter af Daniel Kruse her i Lækkerier. Det råder vi bod på nu. Daniel har dog optrådt
i magasinet tidligere, som deltager i Lækkerier Prisen 2020 og han bliver ofte nævnt som et forbil- lede i det søde køkken af mange af vores dygtige bidragydere.
Og det er ikke uden grund. Dagen efter vi besøger Daniel i hans køkken på Det Røde Pakhus i Rønne, vinder han, sammen med sin konkurrencemakker Mikkel Maarbjerg, dessertkonkurrencen ved den anerkendte kokkekonkurrence Sol over Gudhjem.
Chokoladetærte med solbær
Vi har bedt dessertkokken Daniel Kruse vise os to eksempler på, hvad mørk chokolade kan i desserter. Den ene er en velkendt og velsmagende smagskombi nation med solbær og den anden er en anderledes og voldsomt lækker kombination af mørk chokolade og olivenolie.
Af uransagelige årsager er det første gang vi bringer dessertopskrifter af Daniel Kruse her i Lækkerier. Det råder vi bod på nu. Daniel har dog optrådt i magasinet tidligere, som deltager i Lækkerier Prisen 2020 og han bliver ofte nævnt som et forbillede i det søde køkken af mange af vores dygtige bidragydere.
Og det er ikke uden grund. Dagen efter vi besøger Daniel i hans køkken på Det Røde Pakhus i Rønne, vinder han, sammen med sin konkurrencemakker Mikkel Maarbjerg, dessertkonkurrencen ved den anerkendte kokkekonkurrence Sol over Gudhjem.
Nørdens guide til mørk chokolade
Den tussegamle chokolade startede sine dage som bittert medikament i Sydameri- ka, men har i dag status af gudespise og
vi kan ikke leve uden. Den mørke chokolade er magisk og alsidig og denne gang dykker Nørdens Guide ned i den uerstattelige mørke chokolade.
Chokolade er basalt set en blanding af kakaopulver, sukker og kakaosmør, som forarbejdes på særlig vis, så vi ender med en blank overflade, et godt og rent knæk og en god mundfølelse, hvor cho- koladen smelter på tungen og ikke allerede på bordet eller mellem fingrene. Og det der særlige smeltepunkt, er der faktisk ingen andre fødevarer, der har.
Chokolade-mazariner
Små saftige chokolade-mazariner med fintmalet kokos, som giver en dejlig sødme og en god krumme. Kagerne tilsættes en kraftig og intens mørk chokolade 80%, som giver den helt rigtige chokoladesmag. Kagerne kan serveres som de er eller toppes med for eksempel chokoladeganache eller en god gammeldags kakaoglasur.
Omvendte fyldte chokolader
En fyldt chokolade stukket helt af – eller vendt på hovedet, om man vil. Men med en dejlig tryg og velkendt smag af den populære ispind fra barndommen. Mørk chokolade, solbær og vanilje forenet i en lille, intens bid, der overrasker både med noget cremet, noget silkeblødt og det helt rette ’knæk’.
Små chokoladekiks med saltkaramel
To smørsprøde og knasende kakaokiks i selskab med den mest vidunderlige, fløjlsbløde og dejligt seje saltkaramelganache. En ganache, jeg har lavet hundredevis af gange, men aldrig kan få nok af.
Jeg har her baseret ganachen på et mix af mørk og lys chokolade – og ladet den få al opmærksomhed. Men en lille kerne af karamelliserede nødder, kakaonibs eller lidt flagesalt ville heller ikke være dumt.
Chokoladekage i lag
Christel Pixi elsker amerikansk bagværk og er særligt kendt for sine dejlige doughnuts, som var på forsiden af Lækkerier nr. 20. Derfor er det selvfølgelig også hende, vi har bedt dele nogle af de bedste amerikansk inspirerede kager med mørk chokolade.
Chocolate pudding pie
Christel Pixi elsker amerikansk bagværk og er særligt kendt for sine dejlige doughnuts, som var på forsiden af Lækkerier nr. 20. Derfor er det selvfølgelig også hende, vi har bedt dele nogle af de bedste amerikansk inspirerede kager med mørk chokolade.
Hvis I ikke allerede kender til Chocolate Pudding Pie, så kan vi varmt anbefale jer at stifte bekendtskab med Christels version. Det er virkelig en vidunderlig dessert-pie. Fyldet er en silkeblød chokoladecreme, som er i familie med en chokoladebudding, bare blødere, med en bund af knasende kiksekrummer.