Småkagernes historie
Tekst af Lise Lotz. Illustrationer af Ida Rørholm Davidsen.
Vi kender dem så godt, at vi næsten ikke lægger mærke til dem. Småkagerne, som vi får serveret til et kedeligt møde på jobbet, som kommer på kakkelbordet en hverdagsaften, eller som vi bliver budt på til kirkekaffen om søndagen. En pose af de blandede fra Karen Volf eller et endnu mere stilfærdigt mærke. Og ja, småkager er små og næsten af natur ydmyge, men dels er småkager jo meget andet og mere end det, der kommer ud af en pose fra det nærmeste supermarked og dels har småkagerne en lang historie, der fortæller en masse om den tid, som de er blevet til i.
SØD, PRAKTISK, FED
Man har bagt små søde ting omtrent lige så længe som man har bagt brød til livets ophold. Sødt og fedt bagværk har været populært til alle tider – både pga. den dejlige smag og den praktiske koncentration af næring i form af livsvigtige kalorier. De første små kager har ikke været særligt søde, men biscotti og beskøjter – navne som begge betyder, at de er bagt to gange og altså at de er tvebakker – er blevet brugt som rejsemad af bl.a. soldater på krigstogt og sømænd, der var til søs i lange perioder og som havde brug for føde, som var nemt og praktisk at håndtere.
SMÅKAGENS REJSE FRA PERSIEN TIL EUROPA
Egentligt søde småkager siges at have set dagens lys første gang i Persien – nutidens Iran – i tiden efter sukkeret var blevet udviklet dér i det 7. århundrede og var blevet relativt tilgængeligt for bredere kredse end de kongelige og allerrigeste i området. Da muslimske hære fra østen drog mod vest og erobrede Spanien i 700-tallet, havde de deres småkage-traditioner med sig, og småkagerne spredte sig efterfølgende gennem hele Europa.
Kagerne udviklede og forandrede sig naturligvis efterhånden som de blev indført i områder med forskellige kulinariske traditioner og tilgængelige råvarer, og udviklingen er da også fortsat efterhånden som årene er gået. I dag kan man finde et utal forskellige ”familier” af småkager med varianter, der er hinandens brødre og søstre, fætre og kusiner, onkler og tanter, i alle hjørner af Europa. Tænk på variationer over små kager kogt i fedt (fx klejner og oprindelige æbleskiver), kager der er bagt på spyd (fx spettekaka, baumkuchen), kager med særlige krydderier (fx peberkager, jødekager), hårde, runde småkager bagt på eftervarmen i en brødovn (pebernødder), smukke småkager presset i form i udskårne træforme (springerle, speculaas) og kager bagt i eller med forskellige jern (vafler, gode råd, æbleskiver, krustader).
Udviklingen af småkagerne har også haft en nær tilknytning til den varmekilde, der har været tilgængelig: man kan simpelthen ikke bage vaniljekranse over et bål, et ildsted, eller i en kæmpestor brændefyret brødovn, men det kan man i en ovn, hvor varmen kan reguleres. Derfor er den klassiske rigtige småkage opstået sammen med indførelsen af støbejernskomfurer i almindelige husholdninger fra midten af 1800 tallet. Da blev det pludselig muligt at regulere varmen og bage fine og sarte småkager.
KÆRT BARN HAR MANGE NAVNE
I udlandet findes begrebet ”småkage” ikke, så mange steder opererer man med en skønsom blanding af cookies, crackers, biscuits, biscotti, brownies, blondies, x, y, z, når man vil tale om en lille kage. Det bliver hurtigt uoverskueligt for dels fungerer de forskellige betegnelser i mange tilfælde med glidende overgange fra den ene til den anden, og dels angiver det samme ord noget forskelligt, alt efter hvor i verden man befinder sig. En biscuit i England er således slet ikke det samme som en biscuit i USA.
En amerikansk småkage kaldes – som de fleste ved – ”cookie”, og nogle mener at ordet kommer af det hollandske ”koekje”, der betyder ”lille kage”. Ordet skulle være kommet til den nye verden med de tidlige hollandske indvandrere der slog sig ned på østkysten i 1600-tallet
På dansk er vi dog ikke i tvivl om, hvad en småkage er – og ikke er: vi taler om vaniljekranse, jødekager, finskbrød, brunkager og en masse andre, som vi kan genkende med et blik og placere i netop den ”kagedåse” eller kategori. Vi ved, at en kiks er noget andet, at en tvebak ikke er sød, at biskotti er fra Italien og at digestives er for store. Oreos har fyld og er fra Amerika og er ikke rigtige småkager og chokoladekiks er – ja, netop – chokoladekiks og altså heller ikke småkager.
I Danmark ved vi også, at de hjemmebagte småkager er en uundværlig ingrediens i en rigtig jul. Måske er der købekager på bordet resten af året, men til jul gør vi det selv. Vi hygger med store mængder smør og sukker, der står skyer af mel og kanel omkring os, vi ælter og får dej op under neglene, vi ruller pølser, som vi skærer i skiver, vi vrider klejner, vi får alle kageudstikkerne frem fra skufferne, og når der lugter herligt, brunt og brændt, så er der ingen, der undervurderer betydningen af den lille, ydmyge småkage.
Lise Lotz:
Lise er cand.theol. og hun kombinerer sin faglige viden med sin søde passion i foredrags- og eventvirksomheden Kage! Kage! Kage! Hun har blogget i flere år på kagekagekage.dk og har udgivet to kagebøger, ”Kager uden mel” og ”Honningkager”.
EN LILLE HISTORIE OM KAREN VOLF, DANMARKS SMÅKAGEEMINENCE
Navnet Karen Volf er helt og aldeles synonymt med danske småkager, og de fleste tænker vel knap nok over, at der bag navnet gemmer sig et rigtigt levende menneske, som har levet en gang. Men Karen levede skam, og hun er et spændende bekendtskab. Karen Kirstine Hansen blev født på en gård på Midtsjælland i 1864. Som attenårig kom hun i husholdningslære, og hun arbejdede i køkkenet på forskellige store sjællandske gårde og godser, og bare et par år efter rejste hun til hovedstaden. Her blev hun ansat som køkkenchef på et af Københavns berømte teatre på trods af sin unge alder; hun var noget helt særligt.
Karen blev gift med en udlært mejerist fra Sønderjylland, Christen Wolff. Hun tog sin mands efternavn, men hun ændrede senere stavemåden til den, som vi kender i dag – af ukendte årsager. I 1890 startede Karen og Christen deres egen virksomhed sammen. Oprindeligt ville de drive mejeri på Strandvejen, men Karen fandt på at supplere mælkeprodukterne med bagværk – og det slog an! Mejeriet-der-blev-til-et-konditori var pludselig et populært samlingssted for de lokale borgere, og inden længe var det kagerne og ikke mælken, der var forretningens centrum. Karen og Christen måtte flytte og udvide deres butik og produktionslokaler flere gange og byggede en decideret kagefabrik, så de kunne følge med efterspørgslen.
Karen Volf var ikke bare en driftig forretningskvinde, hun var også lidt af et marketing-geni, og hun var netop dygtig til at brande sig på sit navn – foruden naturligvis det gode bagværk. Hun var i 1900 en af de allerførste, der bragte kager ud til kunderne med automobil, og hun fik sit navn skrevet med kæmpestore bogstaver på siden af bilen, så ingen kunne være i tvivl om, hvor de gode sager kom fra. Hun var så dygtig, at vi alle kender navnet her over 125 år senere. To af Karen og Christens børn gik ind i forretningen, der voksede yderligere, blev landsdækkende og siden er blevet en stor spiller på det internationale småkagemarked.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Småkager
Småkagernes historie
Tekst af Lise Lotz. Illustrationer af Ida Rørholm Davidsen.
Vi kender dem så godt, at vi næsten ikke lægger mærke til dem. Småkagerne, som vi får serveret til et kedeligt møde på jobbet, som kommer på kakkelbordet en hverdagsaften, eller som vi bliver budt på til kirkekaffen om søndagen. En pose af de blandede fra Karen Volf eller et endnu mere stilfærdigt mærke. Og ja, småkager er små og næsten af natur ydmyge, men dels er småkager jo meget andet og mere end det, der kommer ud af en pose fra det nærmeste supermarked og dels har småkagerne en lang historie, der fortæller en masse om den tid, som de er blevet til i.
SØD, PRAKTISK, FED
Man har bagt små søde ting omtrent lige så længe som man har bagt brød til livets ophold. Sødt og fedt bagværk har været populært til alle tider – både pga. den dejlige smag og den praktiske koncentration af næring i form af livsvigtige kalorier. De første små kager har ikke været særligt søde, men biscotti og beskøjter – navne som begge betyder, at de er bagt to gange og altså at de er tvebakker – er blevet brugt som rejsemad af bl.a. soldater på krigstogt og sømænd, der var til søs i lange perioder og som havde brug for føde, som var nemt og praktisk at håndtere.
SMÅKAGENS REJSE FRA PERSIEN TIL EUROPA
Egentligt søde småkager siges at have set dagens lys første gang i Persien – nutidens Iran – i tiden efter sukkeret var blevet udviklet dér i det 7. århundrede og var blevet relativt tilgængeligt for bredere kredse end de kongelige og allerrigeste i området. Da muslimske hære fra østen drog mod vest og erobrede Spanien i 700-tallet, havde de deres småkage-traditioner med sig, og småkagerne spredte sig efterfølgende gennem hele Europa.
Kagerne udviklede og forandrede sig naturligvis efterhånden som de blev indført i områder med forskellige kulinariske traditioner og tilgængelige råvarer, og udviklingen er da også fortsat efterhånden som årene er gået. I dag kan man finde et utal forskellige ”familier” af småkager med varianter, der er hinandens brødre og søstre, fætre og kusiner, onkler og tanter, i alle hjørner af Europa. Tænk på variationer over små kager kogt i fedt (fx klejner og oprindelige æbleskiver), kager der er bagt på spyd (fx spettekaka, baumkuchen), kager med særlige krydderier (fx peberkager, jødekager), hårde, runde småkager bagt på eftervarmen i en brødovn (pebernødder), smukke småkager presset i form i udskårne træforme (springerle, speculaas) og kager bagt i eller med forskellige jern (vafler, gode råd, æbleskiver, krustader).
Udviklingen af småkagerne har også haft en nær tilknytning til den varmekilde, der har været tilgængelig: man kan simpelthen ikke bage vaniljekranse over et bål, et ildsted, eller i en kæmpestor brændefyret brødovn, men det kan man i en ovn, hvor varmen kan reguleres. Derfor er den klassiske rigtige småkage opstået sammen med indførelsen af støbejernskomfurer i almindelige husholdninger fra midten af 1800 tallet. Da blev det pludselig muligt at regulere varmen og bage fine og sarte småkager.
KÆRT BARN HAR MANGE NAVNE
I udlandet findes begrebet ”småkage” ikke, så mange steder opererer man med en skønsom blanding af cookies, crackers, biscuits, biscotti, brownies, blondies, x, y, z, når man vil tale om en lille kage. Det bliver hurtigt uoverskueligt for dels fungerer de forskellige betegnelser i mange tilfælde med glidende overgange fra den ene til den anden, og dels angiver det samme ord noget forskelligt, alt efter hvor i verden man befinder sig. En biscuit i England er således slet ikke det samme som en biscuit i USA.
En amerikansk småkage kaldes – som de fleste ved – ”cookie”, og nogle mener at ordet kommer af det hollandske ”koekje”, der betyder ”lille kage”. Ordet skulle være kommet til den nye verden med de tidlige hollandske indvandrere der slog sig ned på østkysten i 1600-tallet
På dansk er vi dog ikke i tvivl om, hvad en småkage er – og ikke er: vi taler om vaniljekranse, jødekager, finskbrød, brunkager og en masse andre, som vi kan genkende med et blik og placere i netop den ”kagedåse” eller kategori. Vi ved, at en kiks er noget andet, at en tvebak ikke er sød, at biskotti er fra Italien og at digestives er for store. Oreos har fyld og er fra Amerika og er ikke rigtige småkager og chokoladekiks er – ja, netop – chokoladekiks og altså heller ikke småkager.
I Danmark ved vi også, at de hjemmebagte småkager er en uundværlig ingrediens i en rigtig jul. Måske er der købekager på bordet resten af året, men til jul gør vi det selv. Vi hygger med store mængder smør og sukker, der står skyer af mel og kanel omkring os, vi ælter og får dej op under neglene, vi ruller pølser, som vi skærer i skiver, vi vrider klejner, vi får alle kageudstikkerne frem fra skufferne, og når der lugter herligt, brunt og brændt, så er der ingen, der undervurderer betydningen af den lille, ydmyge småkage.
Lise Lotz:
Lise er cand.theol. og hun kombinerer sin faglige viden med sin søde passion i foredrags- og eventvirksomheden Kage! Kage! Kage! Hun har blogget i flere år på kagekagekage.dk og har udgivet to kagebøger, ”Kager uden mel” og ”Honningkager”.
EN LILLE HISTORIE OM KAREN VOLF, DANMARKS SMÅKAGEEMINENCE
Navnet Karen Volf er helt og aldeles synonymt med danske småkager, og de fleste tænker vel knap nok over, at der bag navnet gemmer sig et rigtigt levende menneske, som har levet en gang. Men Karen levede skam, og hun er et spændende bekendtskab. Karen Kirstine Hansen blev født på en gård på Midtsjælland i 1864. Som attenårig kom hun i husholdningslære, og hun arbejdede i køkkenet på forskellige store sjællandske gårde og godser, og bare et par år efter rejste hun til hovedstaden. Her blev hun ansat som køkkenchef på et af Københavns berømte teatre på trods af sin unge alder; hun var noget helt særligt.
Karen blev gift med en udlært mejerist fra Sønderjylland, Christen Wolff. Hun tog sin mands efternavn, men hun ændrede senere stavemåden til den, som vi kender i dag – af ukendte årsager. I 1890 startede Karen og Christen deres egen virksomhed sammen. Oprindeligt ville de drive mejeri på Strandvejen, men Karen fandt på at supplere mælkeprodukterne med bagværk – og det slog an! Mejeriet-der-blev-til-et-konditori var pludselig et populært samlingssted for de lokale borgere, og inden længe var det kagerne og ikke mælken, der var forretningens centrum. Karen og Christen måtte flytte og udvide deres butik og produktionslokaler flere gange og byggede en decideret kagefabrik, så de kunne følge med efterspørgslen.
Karen Volf var ikke bare en driftig forretningskvinde, hun var også lidt af et marketing-geni, og hun var netop dygtig til at brande sig på sit navn – foruden naturligvis det gode bagværk. Hun var i 1900 en af de allerførste, der bragte kager ud til kunderne med automobil, og hun fik sit navn skrevet med kæmpestore bogstaver på siden af bilen, så ingen kunne være i tvivl om, hvor de gode sager kom fra. Hun var så dygtig, at vi alle kender navnet her over 125 år senere. To af Karen og Christens børn gik ind i forretningen, der voksede yderligere, blev landsdækkende og siden er blevet en stor spiller på det internationale småkagemarked.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Småkager
Læs flere lignende artikler
Grønt er ikke kun godt for øjet
De grønne lækkerier er ikke et nyt fænomen; historien viser nemlig, at vi har sat lige så stor pris på de smukke, velduftende urter og nødder før i tiden, som vi gør det i dag. Lise Lotz beretter om tre af slagsen, og gør os klogere på, hvad legenderne, overtroen og healerne har fortalt om kvan, pistacienødder og mynte.
Bryllupskagens historie
Bryllupskagen. Den ultimative festkage. Ja, den mest spektakulære og centrale gastronomiske fest-”ret” af dem alle. Den er så ikonisk, at vi stort set kun behøver at se omridset af kagen, før vi ved, hvad der er tale om. Vi kan knap nok forestille os, at den kan se anderledes ud – eller at den ikke altid har eksisteret. Men bryllupskagen har naturligvis en historie som er både lang, snirklet og slet ikke slut endnu.
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Wienerbrødets apostel
Lauritz C. Klitteng, den mest kendte danske bager, som du aldrig har hørt om, var kendt som Læsøbageren, der bragte det danske wienerbrød ud i verden for omkring 100 år siden. Det var ham, der for alvor gjorde, at wienerbrød den dag i dag kendes over hele kloden som ‘Danish pastry’ eller slet og ret ‘Danish’.
Vanilje: Et af verdens dyreste krydderier
Vaniljesukker, vaniljestænger, vaniljeekstrakt, vaniljepasta – kært barn har mange former, og vi kender og elsker alle sammen den eventyrligt dejlige smag, men ved du hvor vaniljen kommer fra? Og kender du den romantiske og dramatiske legende bag det kostbare krydderi?
Sukkerets lange og letbitre historie
Sukker er ikke bare et sødt, hvidt pulver, som kan føre os til en verden af regnbuer, enhjørninger og ren lykke. Historien om sukker er også dyster. Det er den, fordi sukkerproduktion – både dengang og nu – er en voldsom historie om politik, industri, storkapital, afhængighed, sundhed og magt. Og slavehandel. Nogle taler ligefrem om “Big Sugar”, en sukkerbaseret magtstruktur, der producerer, udnytter og manipulerer på verdensmarkedet på samme måde som ”Big Tobacco”, ”Big Pharma” og ”Big Oil” gør det på andre områder.
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Man kan jo ‘ægge hvide’ alt
Mennesker og høns har formodentlig levet sammen i omkring 10.000 år. Den røde junglehøne, som stadig lever vildt i Indien, Kina og andre lande i Asien, blev tæmmet og udviklet til nutidens tamhøns gennem et langt forhold, der til en vis grad var gensidigt. Mange arkæologer mener, at synet af kæmpende haner skabte menneskers første fascination af de fjerede dyr – det var først senere, vi begyndte at værdsætte hønsene for deres fine kød og nærende æg.
Mandler – før nu og altid
Mandlen er et herligt bekendtskab i det søde køkken. Men der er meget mere at sige om den skønne nød, end man måske lige tænker på, mens man hakker sine mandler til en topping på en tosca-kage, rører mandelmel i sin macarondej eller smutter mandler til risalamanden
Vinteren er også lækker
Vi er nu ved at være året rundt med Lækkeriers fokus på årsti- derne. Vi har været omkring de skønne fastelavnsboller, vafler og påskeæg, der pibler ud af de kirkelige højtider, der falder om foråret. Vi har begejstret hyldet sommeren og jordbærret og alle de andre bær og lækkerier, som vokser lige omkring os, når solen står højt på den blå, blå himmel. Vi har set på, hvordan vi kan bruge efteråret til sylte og henkoge de skønne sager, så vi også efterfølgende kan nyde dem og mindes de dejlige dage bag os.
Nu er det vinter. Den lidt mere stille, mørke og eftertænksomme årstid. Der er ingen friske, danske bær i haven eller i butikkerne. Be- tyder det så, at vi ikke skal have kage, før det bliver forår igen? Nej, heldigvis ikke. Der er masser af traditioner, der gør det nemmere for os at klare os igennem mørket, og som byder på gode lækkerier af en lidt anden støbning end forårets og sommerens frugtbaserede bagværk.
Pavlova
Mon ikke vi alle sammen kender pavlovaen? Denne superenkle og superlækre dessert, der består af en luftig marengsbund, et tykt lag flødeskum og masser af frisk frugt, der giver glade farver og frisk smag, på toppen? Kagen er i hvert fald populær både på alverdens kageborde og på Instagram, hvor der er over en million opslag med hashtagget #pavlova. Men kender du historien bag pavlovaen?
Sommerens sødeste bær
Ja, hindbær og stikkelsbær smager dejligt. Man kan lave den skønneste saft af ribs og solbær. Kirsebær er også herlige – fra de gyldne til de sortrøde; fra de syrlige til de sødeste søde. Brombær, blåbær og boysenbær kan bruges. Og der er de eksotiske, de sjældne, de underlige og de halvglemte. Men der er ét bær, der overstråler dem alle i smag, sødme og mængden af minder, der følger med, og som siger sol og sommer så klart, at enhver får fregner på næsen bare ved tanken: jordbærret.
Det store honning-tyveri
Efterspørgslen på honning stiger og stiger. Og det samme gør den globale svindel med honning.
Bogklubben #15
Timm er TV-vært og bl.a. vært på “Den store bagedyst” på 6. sæson. Han er ejer af Danmarks største private madskole, Timm Vladimirs Køkken, samt eget bryggeri. Har netop lanceret sin egen køkkenserie i samarbejde med Imerco, og derfor kan knive, gryder, pander mm. i Timms eget design nu findes i Imerco-butikker i hele landet.
Jeg har mange kogebøger. Rigtig mange. Og der kommer hele tiden flere til. Jeg læser dem om aftenen i sengen, præcis som min kone læser krimier. Det er meget fagnørdet og jeg læser dem som en roman: fra ende til anden. Jeg laver sjældent et helt måltid eller en hel ret som den står beskrevet i kogebogen. Jeg tager delelementer fra forskellige ting og sætter dem sammen, eller jeg bruger en teknik fra en opskrift, men kombinerer den måske med andre ingredienser. Jeg elsker at købe bøgerne på nettet og køber ofte flere på en gang. Så jeg har sikkert også en del i reolen, som jeg ikke har fået åbnet endnu.
Sødt vovemod på Rømø
Fremtidens desserter kan roligt vove mere. I hvert fald at dømme efter de tre søde retter, der blev præsenteret til Årets Østerskok 2019. Her fik østersen både lækkert og overbevisende følgeskab af havtorn, verbena, æble og cashews. Sammen viste de helt nye veje for dessertkøkkenet og havets perle.
Mød redaktionen #15
Siden sidst har Maja haft stuen fuld af søde, dedikerede læsere til ‘Hjemme hos’ (Copenhagen Cooking). Det var i sandhed en kæmpe fornøjelse at forkæle, nørde med- og hælde spandevis af crème anglaise i 40 af jer! Og både Mia, Mika og Maja nød at være på gulvet og lege dessert-restaurant for en dag. Ugen for inden havde vi holdt vores årlige Dessertmiddag med Søllerød Kro for 120 mennesker, men her stod Brian Mark Hansen for alle desserterne, så der havde vi knap så meget sved på panden – på trods af, at vi var i et stort festtelt på årets varmeste dag. Mia har desuden lært at klare sig med 30 cm. bordplads i køkkenet, mens huset er under ombygning – overraskende nok, så kan man både forme skønne brød og røre dej til dejlige, sprøde vafler på MEGET lidt plads, men derfor er det nu alligevel en festdag når køkkenet engang er færdigt. Og Mika har været på sit livs eventyr i Ghana, hvor hun rejste ned sammen med chokoladeproducenten Callebaut for at følge kakaoproduktionen på allertætteste hold. Og så har vi budt velkommen til vores nye projektchef Rebecca, som er blevet en del af Lækkerier-teamet!
Timm Vladimir
Timm er vært på “Den store bagedyst”, ejer af Timm Vladimirs Køkken, vinder af Masterchef, kogebogsforfatter og har netop lanceret sin egen køkkenserie hos Imerco. Timm tipper om sine favorit-kogebøger i Bogklubben på side 50.
Ida Rørholm Davidsen
Ida er uddannet fra Kunstakademiet og arbejder som illustrator, designer og kunstner. Hun er en del af designstudiet Gungun i København og driver samtidig iamida.com. Ida har også i dette nummer af Lækkerier udsmykket vores madhistoriske artikel.
Grønt er ikke kun godt for øjet
De grønne lækkerier er ikke et nyt fænomen; historien viser nemlig, at vi har sat lige så stor pris på de smukke, velduftende urter og nødder før i tiden, som vi gør det i dag. Lise Lotz beretter om tre af slagsen, og gør os klogere på, hvad legenderne, overtroen og healerne har fortalt om kvan, pistacienødder og mynte.
Bryllupskagens historie
Bryllupskagen. Den ultimative festkage. Ja, den mest spektakulære og centrale gastronomiske fest-”ret” af dem alle. Den er så ikonisk, at vi stort set kun behøver at se omridset af kagen, før vi ved, hvad der er tale om. Vi kan knap nok forestille os, at den kan se anderledes ud – eller at den ikke altid har eksisteret. Men bryllupskagen har naturligvis en historie som er både lang, snirklet og slet ikke slut endnu.
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Wienerbrødets apostel
Lauritz C. Klitteng, den mest kendte danske bager, som du aldrig har hørt om, var kendt som Læsøbageren, der bragte det danske wienerbrød ud i verden for omkring 100 år siden. Det var ham, der for alvor gjorde, at wienerbrød den dag i dag kendes over hele kloden som ‘Danish pastry’ eller slet og ret ‘Danish’.
Vanilje: Et af verdens dyreste krydderier
Vaniljesukker, vaniljestænger, vaniljeekstrakt, vaniljepasta – kært barn har mange former, og vi kender og elsker alle sammen den eventyrligt dejlige smag, men ved du hvor vaniljen kommer fra? Og kender du den romantiske og dramatiske legende bag det kostbare krydderi?
Sukkerets lange og letbitre historie
Sukker er ikke bare et sødt, hvidt pulver, som kan føre os til en verden af regnbuer, enhjørninger og ren lykke. Historien om sukker er også dyster. Det er den, fordi sukkerproduktion – både dengang og nu – er en voldsom historie om politik, industri, storkapital, afhængighed, sundhed og magt. Og slavehandel. Nogle taler ligefrem om “Big Sugar”, en sukkerbaseret magtstruktur, der producerer, udnytter og manipulerer på verdensmarkedet på samme måde som ”Big Tobacco”, ”Big Pharma” og ”Big Oil” gør det på andre områder.
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Man kan jo ‘ægge hvide’ alt
Mennesker og høns har formodentlig levet sammen i omkring 10.000 år. Den røde junglehøne, som stadig lever vildt i Indien, Kina og andre lande i Asien, blev tæmmet og udviklet til nutidens tamhøns gennem et langt forhold, der til en vis grad var gensidigt. Mange arkæologer mener, at synet af kæmpende haner skabte menneskers første fascination af de fjerede dyr – det var først senere, vi begyndte at værdsætte hønsene for deres fine kød og nærende æg.
Mandler – før nu og altid
Mandlen er et herligt bekendtskab i det søde køkken. Men der er meget mere at sige om den skønne nød, end man måske lige tænker på, mens man hakker sine mandler til en topping på en tosca-kage, rører mandelmel i sin macarondej eller smutter mandler til risalamanden
Vinteren er også lækker
Vi er nu ved at være året rundt med Lækkeriers fokus på årsti- derne. Vi har været omkring de skønne fastelavnsboller, vafler og påskeæg, der pibler ud af de kirkelige højtider, der falder om foråret. Vi har begejstret hyldet sommeren og jordbærret og alle de andre bær og lækkerier, som vokser lige omkring os, når solen står højt på den blå, blå himmel. Vi har set på, hvordan vi kan bruge efteråret til sylte og henkoge de skønne sager, så vi også efterfølgende kan nyde dem og mindes de dejlige dage bag os.
Nu er det vinter. Den lidt mere stille, mørke og eftertænksomme årstid. Der er ingen friske, danske bær i haven eller i butikkerne. Be- tyder det så, at vi ikke skal have kage, før det bliver forår igen? Nej, heldigvis ikke. Der er masser af traditioner, der gør det nemmere for os at klare os igennem mørket, og som byder på gode lækkerier af en lidt anden støbning end forårets og sommerens frugtbaserede bagværk.
Pavlova
Mon ikke vi alle sammen kender pavlovaen? Denne superenkle og superlækre dessert, der består af en luftig marengsbund, et tykt lag flødeskum og masser af frisk frugt, der giver glade farver og frisk smag, på toppen? Kagen er i hvert fald populær både på alverdens kageborde og på Instagram, hvor der er over en million opslag med hashtagget #pavlova. Men kender du historien bag pavlovaen?
Sommerens sødeste bær
Ja, hindbær og stikkelsbær smager dejligt. Man kan lave den skønneste saft af ribs og solbær. Kirsebær er også herlige – fra de gyldne til de sortrøde; fra de syrlige til de sødeste søde. Brombær, blåbær og boysenbær kan bruges. Og der er de eksotiske, de sjældne, de underlige og de halvglemte. Men der er ét bær, der overstråler dem alle i smag, sødme og mængden af minder, der følger med, og som siger sol og sommer så klart, at enhver får fregner på næsen bare ved tanken: jordbærret.
Det store honning-tyveri
Efterspørgslen på honning stiger og stiger. Og det samme gør den globale svindel med honning.
Bogklubben #15
Timm er TV-vært og bl.a. vært på “Den store bagedyst” på 6. sæson. Han er ejer af Danmarks største private madskole, Timm Vladimirs Køkken, samt eget bryggeri. Har netop lanceret sin egen køkkenserie i samarbejde med Imerco, og derfor kan knive, gryder, pander mm. i Timms eget design nu findes i Imerco-butikker i hele landet.
Jeg har mange kogebøger. Rigtig mange. Og der kommer hele tiden flere til. Jeg læser dem om aftenen i sengen, præcis som min kone læser krimier. Det er meget fagnørdet og jeg læser dem som en roman: fra ende til anden. Jeg laver sjældent et helt måltid eller en hel ret som den står beskrevet i kogebogen. Jeg tager delelementer fra forskellige ting og sætter dem sammen, eller jeg bruger en teknik fra en opskrift, men kombinerer den måske med andre ingredienser. Jeg elsker at købe bøgerne på nettet og køber ofte flere på en gang. Så jeg har sikkert også en del i reolen, som jeg ikke har fået åbnet endnu.
Sødt vovemod på Rømø
Fremtidens desserter kan roligt vove mere. I hvert fald at dømme efter de tre søde retter, der blev præsenteret til Årets Østerskok 2019. Her fik østersen både lækkert og overbevisende følgeskab af havtorn, verbena, æble og cashews. Sammen viste de helt nye veje for dessertkøkkenet og havets perle.
Mød redaktionen #15
Siden sidst har Maja haft stuen fuld af søde, dedikerede læsere til ‘Hjemme hos’ (Copenhagen Cooking). Det var i sandhed en kæmpe fornøjelse at forkæle, nørde med- og hælde spandevis af crème anglaise i 40 af jer! Og både Mia, Mika og Maja nød at være på gulvet og lege dessert-restaurant for en dag. Ugen for inden havde vi holdt vores årlige Dessertmiddag med Søllerød Kro for 120 mennesker, men her stod Brian Mark Hansen for alle desserterne, så der havde vi knap så meget sved på panden – på trods af, at vi var i et stort festtelt på årets varmeste dag. Mia har desuden lært at klare sig med 30 cm. bordplads i køkkenet, mens huset er under ombygning – overraskende nok, så kan man både forme skønne brød og røre dej til dejlige, sprøde vafler på MEGET lidt plads, men derfor er det nu alligevel en festdag når køkkenet engang er færdigt. Og Mika har været på sit livs eventyr i Ghana, hvor hun rejste ned sammen med chokoladeproducenten Callebaut for at følge kakaoproduktionen på allertætteste hold. Og så har vi budt velkommen til vores nye projektchef Rebecca, som er blevet en del af Lækkerier-teamet!
Timm Vladimir
Timm er vært på “Den store bagedyst”, ejer af Timm Vladimirs Køkken, vinder af Masterchef, kogebogsforfatter og har netop lanceret sin egen køkkenserie hos Imerco. Timm tipper om sine favorit-kogebøger i Bogklubben på side 50.
Ida Rørholm Davidsen
Ida er uddannet fra Kunstakademiet og arbejder som illustrator, designer og kunstner. Hun er en del af designstudiet Gungun i København og driver samtidig iamida.com. Ida har også i dette nummer af Lækkerier udsmykket vores madhistoriske artikel.