#20 marts 2021: Luft
Christel Pixis doughnuts
Doughnuts er alle vegne. Nogle er en større kulinarisk delikatesse end andre, og opskrifterne er mange. For os er en perfekt doughnut lig med en luftig gærdej, der er stegt sprød og gylden i olie og vendt i en tynd kærnemælks-glaze, der giver et let knasende modspil til det fluffy og saftige indre. Heldigvis er det også doughnutdronningen Christel Pixis opskrift på de populære kager – så den får du her. Det er ren gyldenstegt lækkerhed!
Blodappelsin med kakaonibs
Vi har brugt vinteren på at spise syrlige frugter i lange baner. Nu gælder det om at indfange smagen af blodappelsiner, bergamotte og alle dine andre favoritter, så du også kan nyde dem senere på året. Her viser dessertkokken Casper Sundin, hvordan du gemmer de eventyrlige bergamotter som saft og marmelade, så du kan bruge dem i en fremragende dessert. På samme måde tryller han blodappelsinsaft om til is og marengs.
Bergamotte med honning
Vi har brugt vinteren på at spise syrlige frugter i lange baner. Nu gælder det om at indfange smagen af blodappelsiner, bergamotte og alle dine andre favoritter, så du også kan nyde dem senere på året. Her viser dessertkokken Casper Sundin, hvordan du gemmer de eventyrlige bergamotter som saft og marmelade, så du kan bruge dem i en fremragende dessert. På samme måde tryller han blodappelsinsaft om til is og marengs.
Italiensk marengs
Mystikken omkring marengs er stor. Og nogle gange føles det lidt som om der både skal æggehvider, sukker og lidt magi til at lykkes med det smukke hvide skum. Marengsen er da også et af de fornemste eksempler på hvor komplekst konditorfaget er. Der skal to eller tre ingredienser til og alligevel kan resultatet variere så utroligt meget – fra tyndt, sjasket hvidt skum til hård, knoldet og nærmest klistret skum. Men det er slet ikke så slemt, det forsikrer vi jer, når vi dykker ned i marengsens mysterier sammen med kokken Casper Sundin.
Vi får hemmelighederne bag Caspers perfekte, små, farverige, velsmagende, luftige mini-marengs, som er lavet efter den italienske metode. Og bagefter gør vi hvad vi kan for at ødelægge en italiensk marengs (faktisk mange) i forsøget på at genskabe de udfordringer I har skrevet til os om gennem tiden.
Honeycomb
Det er det hullede udseende og den gyldne nuance, der har givet denne engelske konfekture samme navn som biernes smukke mønstre i bi- voksen. Og for at frembringe denne vidunderlige sag skal du kun bruge sukker, sirup eller honning og natron – som netop er det, der giver de smukke lufthuller. Brug honeycomb som en sød snack, på vaniljeis eller som komponent på den flotte dessertanretning, Casper Sundin deler her.
Jagten på verdens bedste chokoladekage
Bradepandekage. Chokoladekage. Klassens time-kage. Alle kender den ultimative kage fra fra vores egen skoletid – som stadig findes, og som bliver bagt i et uendeligt antal bradepander til fødselsdage, skolearran- gementer, skovture og derudaf. Men hvilken opskrift garanterer dig den saftige, velsmagende kage, der gør hele klassen glad? Vi har testet og fundet favoritten.
Lagekage med brombær og chokolade
Maja Vase tryller ofte med konsistenser og i dag er hun i den fnuglette afdeling. Her får vi noget så sjældent som en luftig lagkage fra Majas hånd, men der har naturligvis sneget sig lidt knas ind i den luftige sag. Og så inspirerer Maja til at bruge flødebolleskum som et element i en kage.
Flødebollekage
Maja Vase tryller ofte med konsistenser og i dag er hun i den fnuglette afdeling. Her får vi noget så sjældent som en luftig lagkage fra Majas hånd, men der har naturligvis sneget sig lidt knas ind i den luftige sag. Og så inspirerer Maja til at bruge flødebolleskum som et element i en kage.
Chokolademousse med vand
Der skal faktisk ikke andet end kærlighed, kildevand og god chokolade til, for at vi her på Lækkerier kan overleve – og det er netop de tre ingredi- enser, som med den rette teknik bliver tryllet om til Herve This’ luftige chokolademousse. Moussen bliver også kaldt ‘chokolade-chantilly’ – og her får du hemmelighederne bag opskriften.
Nørdens guide til hævemidler
Denne gang går der for alvor kemitime i Nørden, for det handler om luftbobler. De er obligatoriske i både mousser, kager og brød, for det er dem, der giver den vigtige volumen i dine søde sager. Men hvordan virker de forskellige hæve- midler og luftfyldte metoder egentlig, og hvornår skal du bruge hvad? Det ved Nørden selvfølgelig!
Luft lyder måske ikke rigtig som en ingrediens, men har du først prøvet at spise en vandbakkelse, som er faldet sammen, en kompakt mousse eller en tebolle, som ikke er hævet nok, så har du oplevet, hvor meget luft kan gøre for mundfølelsen – og faktisk også for smagen.
Madeleines
Lettere end luft. Sådan skal en vellykket madeleine være – det er alle enige om. Den karakteristiske muslingeformede kage har en ganske særlig plads i mit bagerhjerte, da det var en af de første kager, jeg bagte i min tid på kondi- torskolen Le Cordon Bleu – og det var netop, da vi elever hev 14 helt forskelligt udseende madeleines ud af ovnen, at det gik op for mig, hvor komplekst konditorfaget egentlig er. Og jeg lærte, at detaljen betyder alt.
Tivolikage
Flødeskumskagen vender tilbage. Vi er i hvert fald mange, der håber på det. Mousser og glazer er smukke og spændende, men de gode gamle flødeskumsdyder med de skrøbelige konsistenser må vi endelig ikke glemme. De kræver håndelag, fordi de hverken kan fryses og støbes i en silikoneform, men de er absolut besværet værd. Der breder sig nemlig en flødeblød nydelse indeni, når man bider gennem de mange lag af creme, fløde, frugt og sprøde bunde. Følg med Freja Krarup ind i det fantastiske flødeskumskøkken.
Gåsebryst
Flødeskumskagen vender tilbage. Vi er i hvert fald mange, der håber på det. Mousser og glazer er smukke og spændende, men de gode gamle flødeskumsdyder med de skrøbelige konsistenser må vi endelig ikke glemme. De kræver håndelag, fordi de hverken kan fryses og støbes i en silikoneform, men de er absolut besværet værd. Der breder sig nemlig en flødeblød nydelse indeni, når man bider gennem de mange lag af creme, fløde, frugt og sprøde bunde. Følg med Freja Krarup ind i det fantastiske flødeskumskøkken.
Kartoffelkage
Flødeskumskagen vender tilbage. Vi er i hvert fald mange, der håber på det. Mousser og glazer er smukke og spændende, men de gode gamle flødeskumsdyder med de skrøbelige konsistenser må vi endelig ikke glemme. De kræver håndelag, fordi de hverken kan fryses og støbes i en silikoneform, men de er absolut besværet værd. Der breder sig nemlig en flødeblød nydelse indeni, når man bider gennem de mange lag af creme, fløde, frugt og sprøde bunde. Følg med Freja Krarup ind i det fantastiske flødeskumskøkken.
Pavlova
Mon ikke vi alle sammen kender pavlovaen? Denne superenkle og superlækre dessert, der består af en luftig marengsbund, et tykt lag flødeskum og masser af frisk frugt, der giver glade farver og frisk smag, på toppen? Kagen er i hvert fald populær både på alverdens kageborde og på Instagram, hvor der er over en million opslag med hashtagget #pavlova. Men kender du historien bag pavlovaen?
Luftige pitabrød
Når det handler om luftige brød, så er den gamle kending pitabrødet uundgåeligt. Lige så enkle og billige som de er i supermarkedet, lige så udfordrende kan de være i køkkenet. For det handler om at skabe det ‘perfekte puf’. Først letter brødet rundt i kanten, inden midten pludselig puffer op. Det er et imponerende syn, når det lykkes, og jeg bager ofte mine pitabrød ét ad gangen – bare for at nyde synet. Fortvivl ikke, hvis det ikke fungerer for dig første gang; pitabrød kræver et særligt håndelag, og mine pita bliver stadig bedre og bedre for hver gang. Der går virkelig sport i at få dem 100 % hule uden kant, men heldigvis smager de også skønt, selvom de ikke er helt perfekte. Intet slår et nybagt pitabrød, men du kan også fryse dem ned – husk bare at lune dem inden servering.
Fougasse
Fougasse er det smukke, bladformede brød, som indbyder til en delemiddag med gode mennesker, hvor I bryder brødet og dypper det i olie eller måske en god gryderet. I dette brød er den luftige krumme ikke så meget et resultat af varmechokket i ovnen som af efterhævningen. Derfor skruer vi også en smule ned for bagetemperaturen, så ‘bladet’ ikke sprækker for meget under bagningen.
Én dej – to luftige brød
Luft i brød er, hvad luft er for os mennesker – livsnødvendigt! Denne gang bager vi to forskellige brød, der på hver sin måde gør brug af den vigtige luft: Det perfekt puffede pitabrød og det bladformede fougasse, der pynter elegant på middagsbordet. Udover de to opskrifter afslører vi alle hemmelighederne, der giver din dej de eftertragtede luftbobler, så du kan bage pitabrød med lommer af luft og fougasse med en nærmest porøs krumme, der kan suge ustyrlige mængder af olivenolie.
Velkommen til #20: Luft
For præcis 5 år siden satte jeg mig for, at Magasinet Lækkerier skulle udkomme på godt gammeldags papir, og nu står du med udgave nr. 20 af magasinet i hånden. Det er mildest talt en milepæl for mig og hele holdet bag Lækkerier, og jeg vil så inderligt gerne have lov til at sige TAK. Tak til alle jer, der læser med, tak til jer, der turde at købe et abonnement fra starten. Tak til alle jer, der lige er kommet til. Tak til jer, der giver magasinet i gave til andre. Tak til alle vores uundværlige sponsorer og partnere. Tak til vores mange fabelagtige bidragydere gennem 20 udgaver af magasinet. Tak til mit dygtige og indsigtsfulde Lækkerier-team. Uden jer allesammen var der intet Magasinet Lækkerier, intet Lækkerier Prisen, intet Forlaget Lækkerier, ingen Lækkeriers Dessertmiddag. Intet Lækkerier. Tak.