
Kartoffelkage
Opskrift af Freja Krarup. Foto af Chris Tonnesen.
Flødeskumskagen vender tilbage. Vi er i hvert fald mange, der håber på det. Mousser og glazer er smukke og spændende, men de gode gamle flødeskumsdyder med de skrøbelige konsistenser må vi endelig ikke glemme. De kræver håndelag, fordi de hverken kan fryses og støbes i en silikoneform, men de er absolut besværet værd. Der breder sig nemlig en flødeblød nydelse indeni, når man bider gennem de mange lag af creme, fløde, frugt og sprøde bunde. Følg med Freja Krarup ind i det fantastiske flødeskumskøkken.
Lagkagebund eller vandbakkelse? Debatten om, hvad der udgør en ‘ægte’ kartoffelkage kan hurtigt blive ophedet. Freja sværger dog til en krop af vandbakkelse – som i øvrigt bliver bagt med mælk for smagens skyld. Og så pynter hun sin version lidt anderledes: I stedet for at den ligner en nyopgravet kartoffel dækket med kakao-‘jord’, er hendes kage pyntet, så den ligner en vasket kartoffel med små nister af ren chokolade.
Ingredienser
Mængde: 6-8 stk.
Udstyr: Chokoladeplast
Craquelin:
10 g chokolade
30 g mandelmel
30 g smør
30 g sukker
30 g mel
Overtræksmarcipan:
200 g god marcipan
65 g flormelis
20 g glukose
400g færdig vaniljecreme
Grundopskrift på vaniljecreme:
80 g sukker
450 g sødmælk
75 g fløde
korn af en halv vaniljestang
40 g majsstivelse
60 g æggeblommer
225 g koldt, usaltet smør
Vandbakkelser:
100 g mælk
40 g smør
et nip sukker
et nip salt
60 g mel
2 æg (fra hele æg, ikke pasteuriserede), sammenpiskede
Fyld:
100 g piskefløde
30 g mørk chokolade, fintrevet
Pynt:
200 g mørk chokolade
NB: Du skal bruge mindst 200 g chokolade for at have nok til at kunne temperere det, og der vil være masser af chokolade til overs, som du blot kan gemme og bruge næste gang du skal arbejde med chokolade.
Fremgangsmåde
Craquelin:
1. Smelt chokoladen og rør det forsigtigt sammen med resten af ingredienserne.
2. Kom dejen mellem to stykker bagepapir på en plade og rul det helt tyndt ud.
3. Sæt pladen i fryseren.
Overtræksmarcipan:
1. Ælt det hele sammen, til det er homogent.
TIP
Du kan klargøre overtræksmarcipanen i god tid og opbevare den i en plastikpose på køl, indtil du skal bruge den.
Vaniljecreme:
1. Kog sukker, mælk, fløde og vaniljekorn op.
2. Bland majsstivelse og æggeblommer sammen.
3. Hæld den kogende mælkeblanding i æggeblandingen lidt ad gangen og pisk, så du undgår klumper.
4. Hæld cremen tilbage i gryden og varm op under omrøring, til cremen er kogt.
5. Hæld cremen op i en skål. Skær smørret i tern og kom det i cremen.
6. Rør eller blend smørret ud i cremen.
7. Dæk cremen med film og sæt den i køleskabet, til den er helt kold.
Vandbakkelser:
1. Kog mælk, smør, sukker og salt op.
2. Kom melet i og rør, til du har en glat dej, som rister let i gryden.
3. Tag dejen af varmen, hæld den i en skål og lad den køle lidt af.
4. Når dejen ikke længere er brandvarm, tilsætter du de sammenpiskede æg lidt ad gangen. Rør grundigt, så æggene bliver helt absorberet af dejen, før du hælder mere i – så kan du bedre styre konsistensen. Dejen må ikke være for flydende, men heller ikke alt for fast, så kom hellere en smule mindre æg i eller tilsæt lidt mere, hvis du fik ristet dejen for meget i starten.
5. Tænd ovnen på 200 C (alm. varme).
6. Sprøjt 6-8 vandbakkelser ud på ca. 4-5 cm i diameter – gerne på en silikonemåtte, men ellers bare på bagepapir.
7. Tag den frosne craquelin frem og stik 6-8 cirkler ud. De skal have samme diameter som dine vandbakkelser.
8. Læg craquelin-cirklerne oven på vandbakkelserne.
9. Bag vandbakkelserne i 5 minutter og skru så ovnen ned til 180 C. Bag videre i 20-25 minutter. Vandbakkelserne er færdige, når de er godt gyldne – pas på med at åbne ovnen for tidligt, for så falder vandbakkelserne sammen.
Fyld:
1. Pisk fløden til stift skum.
2. Vend flødeskummet sammen med vaniljecremen og den fintrevne chokolade.
Pynt:
1. Temperér den mørke chokolade.
2. Sæt små dråber af chokoladen på chokoladeplasten, og lad chokoladen sætte sig.
3. Rul marcipanen ud på chokoladeplasten til en tykkelse på ca. 3 mm.
4. Stik marcipanen ud med en rund eller oval udstikker i en størrelse der passer til de færdigbagte vandbakkelser.
Samling:
1. Skær vandbakkelserne igennem.
2. Sprøjt fyldet ind i vandbakkelserne, luk dem og sprøjt en dut creme på låget.
3. Læg marcipanlåget på toppen.
TIP: Spring chokoladetempereringen over
Chokoladeprikkerne giver en smuk finish, men du kan også vælge den traditionelle – og noget nemmere – løsning, hvor du sigter lidt kakaopulver over marcipanlåget til allersidst.
TIP
Styr på chokoladetemperering? Læs hele vores guide i Lækkerier nr. 15, hvis du vil vide mere om chokoladetemperering.

Kartoffelkage
Opskrift af Freja Krarup. Foto af Chris Tonnesen.

Flødeskumskagen vender tilbage. Vi er i hvert fald mange, der håber på det. Mousser og glazer er smukke og spændende, men de gode gamle flødeskumsdyder med de skrøbelige konsistenser må vi endelig ikke glemme. De kræver håndelag, fordi de hverken kan fryses og støbes i en silikoneform, men de er absolut besværet værd. Der breder sig nemlig en flødeblød nydelse indeni, når man bider gennem de mange lag af creme, fløde, frugt og sprøde bunde. Følg med Freja Krarup ind i det fantastiske flødeskumskøkken.
Lagkagebund eller vandbakkelse? Debatten om, hvad der udgør en ‘ægte’ kartoffelkage kan hurtigt blive ophedet. Freja sværger dog til en krop af vandbakkelse – som i øvrigt bliver bagt med mælk for smagens skyld. Og så pynter hun sin version lidt anderledes: I stedet for at den ligner en nyopgravet kartoffel dækket med kakao-‘jord’, er hendes kage pyntet, så den ligner en vasket kartoffel med små nister af ren chokolade.
Ingredienser
Mængde: 6-8 stk.
Udstyr: Chokoladeplast
Craquelin:
10 g chokolade
30 g mandelmel
30 g smør
30 g sukker
30 g mel
Overtræksmarcipan:
200 g god marcipan
65 g flormelis
20 g glukose
400g færdig vaniljecreme
Grundopskrift på vaniljecreme:
80 g sukker
450 g sødmælk
75 g fløde
korn af en halv vaniljestang
40 g majsstivelse
60 g æggeblommer
225 g koldt, usaltet smør
Vandbakkelser:
100 g mælk
40 g smør
et nip sukker
et nip salt
60 g mel
2 æg (fra hele æg, ikke pasteuriserede), sammenpiskede
Fyld:
100 g piskefløde
30 g mørk chokolade, fintrevet
Pynt:
200 g mørk chokolade
NB: Du skal bruge mindst 200 g chokolade for at have nok til at kunne temperere det, og der vil være masser af chokolade til overs, som du blot kan gemme og bruge næste gang du skal arbejde med chokolade.
Fremgangsmåde
Craquelin:
1. Smelt chokoladen og rør det forsigtigt sammen med resten af ingredienserne.
2. Kom dejen mellem to stykker bagepapir på en plade og rul det helt tyndt ud.
3. Sæt pladen i fryseren.
Overtræksmarcipan:
1. Ælt det hele sammen, til det er homogent.
TIP
Du kan klargøre overtræksmarcipanen i god tid og opbevare den i en plastikpose på køl, indtil du skal bruge den.
Vaniljecreme:
1. Kog sukker, mælk, fløde og vaniljekorn op.
2. Bland majsstivelse og æggeblommer sammen.
3. Hæld den kogende mælkeblanding i æggeblandingen lidt ad gangen og pisk, så du undgår klumper.
4. Hæld cremen tilbage i gryden og varm op under omrøring, til cremen er kogt.
5. Hæld cremen op i en skål. Skær smørret i tern og kom det i cremen.
6. Rør eller blend smørret ud i cremen.
7. Dæk cremen med film og sæt den i køleskabet, til den er helt kold.
Vandbakkelser:
1. Kog mælk, smør, sukker og salt op.
2. Kom melet i og rør, til du har en glat dej, som rister let i gryden.
3. Tag dejen af varmen, hæld den i en skål og lad den køle lidt af.
4. Når dejen ikke længere er brandvarm, tilsætter du de sammenpiskede æg lidt ad gangen. Rør grundigt, så æggene bliver helt absorberet af dejen, før du hælder mere i – så kan du bedre styre konsistensen. Dejen må ikke være for flydende, men heller ikke alt for fast, så kom hellere en smule mindre æg i eller tilsæt lidt mere, hvis du fik ristet dejen for meget i starten.
5. Tænd ovnen på 200 C (alm. varme).
6. Sprøjt 6-8 vandbakkelser ud på ca. 4-5 cm i diameter – gerne på en silikonemåtte, men ellers bare på bagepapir.
7. Tag den frosne craquelin frem og stik 6-8 cirkler ud. De skal have samme diameter som dine vandbakkelser.
8. Læg craquelin-cirklerne oven på vandbakkelserne.
9. Bag vandbakkelserne i 5 minutter og skru så ovnen ned til 180 C. Bag videre i 20-25 minutter. Vandbakkelserne er færdige, når de er godt gyldne – pas på med at åbne ovnen for tidligt, for så falder vandbakkelserne sammen.
Fyld:
1. Pisk fløden til stift skum.
2. Vend flødeskummet sammen med vaniljecremen og den fintrevne chokolade.
Pynt:
1. Temperér den mørke chokolade.
2. Sæt små dråber af chokoladen på chokoladeplasten, og lad chokoladen sætte sig.
3. Rul marcipanen ud på chokoladeplasten til en tykkelse på ca. 3 mm.
4. Stik marcipanen ud med en rund eller oval udstikker i en størrelse der passer til de færdigbagte vandbakkelser.
Samling:
1. Skær vandbakkelserne igennem.
2. Sprøjt fyldet ind i vandbakkelserne, luk dem og sprøjt en dut creme på låget.
3. Læg marcipanlåget på toppen.
TIP: Spring chokoladetempereringen over
Chokoladeprikkerne giver en smuk finish, men du kan også vælge den traditionelle – og noget nemmere – løsning, hvor du sigter lidt kakaopulver over marcipanlåget til allersidst.
TIP
Styr på chokoladetemperering? Læs hele vores guide i Lækkerier nr. 15, hvis du vil vide mere om chokoladetemperering.
Læs flere lignende artikler

Lækkeriers bedste hindbærsnitte
Efter mange smagninger og mange bagerunder er vi sikre i vores sag: Vi går med en smørholdig mørdej med flormelis, som er porøs og ikke hård, som mange af de hindbærsnitter man møder rundt omkring hos bagerne. Den skal afbages gylden, for der er altså ikke meget sjov ved en bleg mørdej – heller ikke i en hindbærsnitte. Den skal fyldes med hjemmelavet hindbærsyltetøj, som er relativt nemt at lave og giver den allerbedste, intense og friskeste smag af hindbær og på toppen er der mest stemning for hindbærglasur, da det er dejligt og velkendt.

Othellolagkage af Thomas Bastholm
En vaskeægte lagkageklassiker med alt det du godt kan lide: makronbunde, lagkagebunde, vaniljecreme, kakaoglasur og marcipanbånd.

Mazariner af Thomas Bastholm
Vidste I at mazarinkagen er opkaldt efter den franske kardinal Marzarin, som levede i 1600-tallet? Den lille marcipankage med glasur er dog dateret til 1888. Lige siden har den været fast inventar i de danske kagemontrer og Thomas Bastholm giver os sin sirlige version lige her.

Kanelstang af Thomas Schelde
Sådan en smuk klassiker, som er både festlig og underspillet på én gang. Thomas Schelde giver os sin version af en klassisk kanelstang.

Jordbærtærte af Lars Juul
Jordbærtærten er en af de allerstørste klassikere og her har Lars Juul fremstillet den i en lettere højtidelig udgave. Den er stor og pakket ind i smukt marcipanbånd, men indeni er det en jordbærtærte. Lars Juuls fingeraftryk er at arbejde med hasselnødder og nougat i stedet for den klassiske mørke chokolade og det er et vindertrick. En jordbærtærte bliver ikke bedre end denne her. Mindre måske, men ikke bedre.

Kransekage petit fours af Emil Obel
Kransekage er Emil Obels yndlingskage. Den er på én gang både den ultimative festkage og uhyggeligt simpel. Den følger os gennem alle livets store fejringer, fra nytår til studentergilder og bryllupper. Og så kan den varieres i det uendelige. Lige netop kransekagen i denne smukke petit four udgave er blevet en slags signaturkage for Emil Obel. De består af en sprød mørdejsbund, saftig kransekage og en syrlig lemoncurd med timian i midten. Og så var det også den allerførste kage han bagte i Den store bagedyst tilbage i 2018.

Sarah Bernhardt af Thomas Bastholm
Sarah Bernhardt er en lille kage opkaldt efter en stor personlighed. Med dens saftige makronbund og fløjlsbløde chokoladeganache er den umulig ikke at elske. Thomas Bastholms version er ekstra liret pyntet, men ellers helt klassisk og lavet med den syrlige, men dybe mørke chokolade Mexique fra Cacao Barry.

Drømmekage af Cathrine Brandt
Skærekage-klassikeren over dem alle er her fortolket af Cathrine Brandt, som har forkælet den med de bedste råvarer og sneget lidt ekstra smag ind i den. Hun har bagt en svampet sandkage med marcipan og den karamelliserede kokostopping har fået et hint af kardemommefrø. Og så kører Cathrine altid med en benhård 40:60 fordelingsnøgle i forholdet mellem kage og topping.

Cremelinser af Lars Juul
Vidste I at opskriften på cremelinser kan dateres helt tilbage til en dansk kogebog fra 1616 og dermed er en af de ældste klassiske danske kager. Og at flere af bidragyderne til dette prægtige kagebord nævner cremelinsen som det mest undervurderede stykke bagværk. Lad os lave om på det.

Onsdagssnegle af Mika Wulff
Hvem opfandt egentlig onsdagssneglen? En klog bager, forestiller vi os. Konceptet er enkelt – en kæmpe snegl til en god pris og kun om onsdagen. Sneglen er bagt med gærdej og kan derfor være både større og billigere end klassiske wienerdejs-snegle.

Flødeskumskager af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens elegante flødeskumskage, som gæsterne på Svinkløv Badehotel har kunne nyde i sommer, sender tankerne i retning af Poire Belle Helene med kombinationen af Fløde 48% fra Arla Unika, sprød kakaobund og pocheret pære.

Hjemmelavet marcipan af Emil Obel
Har du lyst til at udfordre den klassiske kransekage med din egen hjemmelavede marcipan, får du Emil Obels opskrift her. Lav den med lige præcis dine yndlingsnødder, kerner eller frø og giv kransekagen nyt liv.

Nøddehorn af Emil Obel
Nøddehornet er i familie med kransekagen, men denne lidt mere rustikke version, er en næste lige så stor klassiker fra bagervinduet. Det er Emil Obels kransekage, der gemmer sig under hasselnøddeflager og tempereret chokolade og det smager helt formidabelt sammen. Dette er en slags to-i-en-opskrift, for skipper du nødderne, har du klasssiske kransekagestykker, som du kan pynte med glasur i stedet.

Lagkage af Freja Krarup
Sjældent har vi smagt så vidunderlig en lagkage som denne. Opskriften her fungerer fremragende som lagkageskabelon, og kan varieres ud i det uendelige. Freja Krarup elsker selv at komme friske kompotter i lagkagen, som modspil til de fede cremer, og derfor er hendes version med frugtkompot. Men en rest marmelade kan også sagtens bruges.

Komtessevaffel af Torben Bang
Vi kendte ikke komtessevaflen før Torben Bang selv foreslog den som en deltager på kagebordet, som skulle rumme alle de danske kageklassikere. Og sikke et dejligt bekendtskab den er.

Medaljer af Maja Vase
Medaljen er en af de mest klassiske flødeskumskager og når det er Maja Vase der laver dem, er de naturligvis mini.

Romkugler af Mette Sophie Olsen
Mette Sophies romkugler er ikke fejet op fra bagerens gulv, og de smager ens hver gang. De er lavet på luksus marcipanbunde og pyntet mere festligt end nogen anden romkugle vi har set.

Toscatærte af Torben Bang
Formentlig opkaldt efter operaklassikeren Tosca, men præcis hvor og hvornår og hvem der står bag, har vi ikke kunnet finde ud af. Men kærligheden til denne klassiske kage med mazarin og hasselnødder er ikke til at tage fejl af. Torben Bang har perfektioneret Toscatærten og her får I hans klassiske opskrift.

Lækkeriers bedste hindbærsnitte
Efter mange smagninger og mange bagerunder er vi sikre i vores sag: Vi går med en smørholdig mørdej med flormelis, som er porøs og ikke hård, som mange af de hindbærsnitter man møder rundt omkring hos bagerne. Den skal afbages gylden, for der er altså ikke meget sjov ved en bleg mørdej – heller ikke i en hindbærsnitte. Den skal fyldes med hjemmelavet hindbærsyltetøj, som er relativt nemt at lave og giver den allerbedste, intense og friskeste smag af hindbær og på toppen er der mest stemning for hindbærglasur, da det er dejligt og velkendt.

Othellolagkage af Thomas Bastholm
En vaskeægte lagkageklassiker med alt det du godt kan lide: makronbunde, lagkagebunde, vaniljecreme, kakaoglasur og marcipanbånd.

Mazariner af Thomas Bastholm
Vidste I at mazarinkagen er opkaldt efter den franske kardinal Marzarin, som levede i 1600-tallet? Den lille marcipankage med glasur er dog dateret til 1888. Lige siden har den været fast inventar i de danske kagemontrer og Thomas Bastholm giver os sin sirlige version lige her.

Kanelstang af Thomas Schelde
Sådan en smuk klassiker, som er både festlig og underspillet på én gang. Thomas Schelde giver os sin version af en klassisk kanelstang.

Jordbærtærte af Lars Juul
Jordbærtærten er en af de allerstørste klassikere og her har Lars Juul fremstillet den i en lettere højtidelig udgave. Den er stor og pakket ind i smukt marcipanbånd, men indeni er det en jordbærtærte. Lars Juuls fingeraftryk er at arbejde med hasselnødder og nougat i stedet for den klassiske mørke chokolade og det er et vindertrick. En jordbærtærte bliver ikke bedre end denne her. Mindre måske, men ikke bedre.

Kransekage petit fours af Emil Obel
Kransekage er Emil Obels yndlingskage. Den er på én gang både den ultimative festkage og uhyggeligt simpel. Den følger os gennem alle livets store fejringer, fra nytår til studentergilder og bryllupper. Og så kan den varieres i det uendelige. Lige netop kransekagen i denne smukke petit four udgave er blevet en slags signaturkage for Emil Obel. De består af en sprød mørdejsbund, saftig kransekage og en syrlig lemoncurd med timian i midten. Og så var det også den allerførste kage han bagte i Den store bagedyst tilbage i 2018.

Sarah Bernhardt af Thomas Bastholm
Sarah Bernhardt er en lille kage opkaldt efter en stor personlighed. Med dens saftige makronbund og fløjlsbløde chokoladeganache er den umulig ikke at elske. Thomas Bastholms version er ekstra liret pyntet, men ellers helt klassisk og lavet med den syrlige, men dybe mørke chokolade Mexique fra Cacao Barry.

Drømmekage af Cathrine Brandt
Skærekage-klassikeren over dem alle er her fortolket af Cathrine Brandt, som har forkælet den med de bedste råvarer og sneget lidt ekstra smag ind i den. Hun har bagt en svampet sandkage med marcipan og den karamelliserede kokostopping har fået et hint af kardemommefrø. Og så kører Cathrine altid med en benhård 40:60 fordelingsnøgle i forholdet mellem kage og topping.

Cremelinser af Lars Juul
Vidste I at opskriften på cremelinser kan dateres helt tilbage til en dansk kogebog fra 1616 og dermed er en af de ældste klassiske danske kager. Og at flere af bidragyderne til dette prægtige kagebord nævner cremelinsen som det mest undervurderede stykke bagværk. Lad os lave om på det.

Onsdagssnegle af Mika Wulff
Hvem opfandt egentlig onsdagssneglen? En klog bager, forestiller vi os. Konceptet er enkelt – en kæmpe snegl til en god pris og kun om onsdagen. Sneglen er bagt med gærdej og kan derfor være både større og billigere end klassiske wienerdejs-snegle.

Flødeskumskager af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens elegante flødeskumskage, som gæsterne på Svinkløv Badehotel har kunne nyde i sommer, sender tankerne i retning af Poire Belle Helene med kombinationen af Fløde 48% fra Arla Unika, sprød kakaobund og pocheret pære.

Hjemmelavet marcipan af Emil Obel
Har du lyst til at udfordre den klassiske kransekage med din egen hjemmelavede marcipan, får du Emil Obels opskrift her. Lav den med lige præcis dine yndlingsnødder, kerner eller frø og giv kransekagen nyt liv.

Nøddehorn af Emil Obel
Nøddehornet er i familie med kransekagen, men denne lidt mere rustikke version, er en næste lige så stor klassiker fra bagervinduet. Det er Emil Obels kransekage, der gemmer sig under hasselnøddeflager og tempereret chokolade og det smager helt formidabelt sammen. Dette er en slags to-i-en-opskrift, for skipper du nødderne, har du klasssiske kransekagestykker, som du kan pynte med glasur i stedet.

Lagkage af Freja Krarup
Sjældent har vi smagt så vidunderlig en lagkage som denne. Opskriften her fungerer fremragende som lagkageskabelon, og kan varieres ud i det uendelige. Freja Krarup elsker selv at komme friske kompotter i lagkagen, som modspil til de fede cremer, og derfor er hendes version med frugtkompot. Men en rest marmelade kan også sagtens bruges.

Komtessevaffel af Torben Bang
Vi kendte ikke komtessevaflen før Torben Bang selv foreslog den som en deltager på kagebordet, som skulle rumme alle de danske kageklassikere. Og sikke et dejligt bekendtskab den er.

Medaljer af Maja Vase
Medaljen er en af de mest klassiske flødeskumskager og når det er Maja Vase der laver dem, er de naturligvis mini.

Romkugler af Mette Sophie Olsen
Mette Sophies romkugler er ikke fejet op fra bagerens gulv, og de smager ens hver gang. De er lavet på luksus marcipanbunde og pyntet mere festligt end nogen anden romkugle vi har set.

Toscatærte af Torben Bang
Formentlig opkaldt efter operaklassikeren Tosca, men præcis hvor og hvornår og hvem der står bag, har vi ikke kunnet finde ud af. Men kærligheden til denne klassiske kage med mazarin og hasselnødder er ikke til at tage fejl af. Torben Bang har perfektioneret Toscatærten og her får I hans klassiske opskrift.