magasin20-Lækkerier_20_1032

Kartoffelkage

Opskrift af Freja Krarup. Foto af Chris Tonnesen.

Flødeskumskagen vender tilbage. Vi er i hvert fald mange, der håber på det. Mousser og glazer er smukke og spændende, men de gode gamle flødeskumsdyder med de skrøbelige konsistenser må vi endelig ikke glemme. De kræver håndelag, fordi de hverken kan fryses og støbes i en silikoneform, men de er absolut besværet værd. Der breder sig nemlig en flødeblød nydelse indeni, når man bider gennem de mange lag af creme, fløde, frugt og sprøde bunde. Følg med Freja Krarup ind i det fantastiske flødeskumskøkken.

Lagkagebund eller vandbakkelse? Debatten om, hvad der udgør en ‘ægte’ kartoffelkage kan hurtigt blive ophedet. Freja sværger dog til en krop af vandbakkelse – som i øvrigt bliver bagt med mælk for smagens skyld. Og så pynter hun sin version lidt anderledes: I stedet for at den ligner en nyopgravet kartoffel dækket med kakao-‘jord’, er hendes kage pyntet, så den ligner en vasket kartoffel med små nister af ren chokolade.

Ingredienser

Mængde: 6-8 stk.
Udstyr: Chokoladeplast

Craquelin:
10 g chokolade
30 g mandelmel
30 g smør

30 g sukker
30 g mel

Overtræksmarcipan:
200 g god marcipan
65 g flormelis

20 g glukose

400g færdig vaniljecreme
Grundopskrift på vaniljecreme:

80 g sukker
450 g sødmælk
75 g fløde
korn af en halv vaniljestang
40 g majsstivelse

60 g æggeblommer
225 g koldt, usaltet smør

Vandbakkelser:
100 g mælk
40 g smør

et nip sukker
et nip salt

60 g mel
2 æg (fra hele æg, ikke pasteuriserede), sammenpiskede

Fyld:
100 g piskefløde
30 g mørk chokolade, fintrevet

Pynt:
200 g mørk chokolade
NB: Du skal bruge mindst 200 g chokolade for at have nok til at kunne temperere det, og der vil være masser af chokolade til overs, som du blot kan gemme og bruge næste gang du skal arbejde med chokolade.

Fremgangsmåde

Craquelin:

1. Smelt chokoladen og rør det forsigtigt sammen med resten af ingredienserne.

2. Kom dejen mellem to stykker bagepapir på en plade og rul det helt tyndt ud.

3. Sæt pladen i fryseren.

Overtræksmarcipan:

1. Ælt det hele sammen, til det er homogent.

TIP
Du kan klargøre overtræksmarcipanen i god tid og opbevare den i en plastikpose på køl, indtil du skal bruge den.

Vaniljecreme:

1. Kog sukker, mælk, fløde og vaniljekorn op.

2. Bland majsstivelse og æggeblommer sammen.

3. Hæld den kogende mælkeblanding i æggeblandingen lidt ad gangen og pisk, så du undgår klumper.

4. Hæld cremen tilbage i gryden og varm op under omrøring, til cremen er kogt.

5. Hæld cremen op i en skål. Skær smørret i tern og kom det i cremen.

6. Rør eller blend smørret ud i cremen.

7. Dæk cremen med film og sæt den i køleskabet, til den er helt kold.

Vandbakkelser:

1. Kog mælk, smør, sukker og salt op.

2. Kom melet i og rør, til du har en glat dej, som rister let i gryden.

3. Tag dejen af varmen, hæld den i en skål og lad den køle lidt af.

4. Når dejen ikke længere er brandvarm, tilsætter du de sammenpiskede æg lidt ad gangen. Rør grundigt, så æggene bliver helt absorberet af dejen, før du hælder mere i – så kan du bedre styre konsistensen. Dejen må ikke være for flydende, men heller ikke alt for fast, så kom hellere en smule mindre æg i eller tilsæt lidt mere, hvis du fik ristet dejen for meget i starten.

5. Tænd ovnen på 200 C (alm. varme).

6. Sprøjt 6-8 vandbakkelser ud på ca. 4-5 cm i diameter – gerne på en silikonemåtte, men ellers bare på bagepapir.

7. Tag den frosne craquelin frem og stik 6-8 cirkler ud. De skal have samme diameter som dine vandbakkelser.

8. Læg craquelin-cirklerne oven på vandbakkelserne.

9. Bag vandbakkelserne i 5 minutter og skru så ovnen ned til 180 C. Bag videre i 20-25 minutter. Vandbakkelserne er færdige, når de er godt gyldne – pas på med at åbne ovnen for tidligt, for så falder vandbakkelserne sammen.

Fyld:

1. Pisk fløden til stift skum.

2. Vend flødeskummet sammen med vaniljecremen og den fintrevne chokolade.

Pynt:

1. Temperér den mørke chokolade.

2. Sæt små dråber af chokoladen på chokoladeplasten, og lad chokoladen sætte sig.

3. Rul marcipanen ud på chokoladeplasten til en tykkelse på ca. 3 mm.

4. Stik marcipanen ud med en rund eller oval udstikker i en størrelse der passer til de færdigbagte vandbakkelser.

Samling:

1. Skær vandbakkelserne igennem.

2. Sprøjt fyldet ind i vandbakkelserne, luk dem og sprøjt en dut creme på låget.

3. Læg marcipanlåget på toppen.

TIP: Spring chokoladetempereringen over
Chokoladeprikkerne giver en smuk finish, men du kan også vælge den traditionelle – og noget nemmere – løsning, hvor du sigter lidt kakaopulver over marcipanlåget til allersidst.

TIP
Styr på chokoladetemperering? Læs hele vores guide i Lækkerier nr. 15, hvis du vil vide mere om chokoladetemperering.

magasin20-Lækkerier_20_1024

Mere fra samme magasin:

Mere i samme serie: Frejas flødeskumskager

Kartoffelkage

Opskrift af Freja Krarup. Foto af Chris Tonnesen.

magasin20-Lækkerier_20_1024

Flødeskumskagen vender tilbage. Vi er i hvert fald mange, der håber på det. Mousser og glazer er smukke og spændende, men de gode gamle flødeskumsdyder med de skrøbelige konsistenser må vi endelig ikke glemme. De kræver håndelag, fordi de hverken kan fryses og støbes i en silikoneform, men de er absolut besværet værd. Der breder sig nemlig en flødeblød nydelse indeni, når man bider gennem de mange lag af creme, fløde, frugt og sprøde bunde. Følg med Freja Krarup ind i det fantastiske flødeskumskøkken.

Lagkagebund eller vandbakkelse? Debatten om, hvad der udgør en ‘ægte’ kartoffelkage kan hurtigt blive ophedet. Freja sværger dog til en krop af vandbakkelse – som i øvrigt bliver bagt med mælk for smagens skyld. Og så pynter hun sin version lidt anderledes: I stedet for at den ligner en nyopgravet kartoffel dækket med kakao-‘jord’, er hendes kage pyntet, så den ligner en vasket kartoffel med små nister af ren chokolade.

Ingredienser

Mængde: 6-8 stk.
Udstyr: Chokoladeplast

Craquelin:
10 g chokolade
30 g mandelmel
30 g smør

30 g sukker
30 g mel

Overtræksmarcipan:
200 g god marcipan
65 g flormelis

20 g glukose

400g færdig vaniljecreme
Grundopskrift på vaniljecreme:

80 g sukker
450 g sødmælk
75 g fløde
korn af en halv vaniljestang
40 g majsstivelse

60 g æggeblommer
225 g koldt, usaltet smør

Vandbakkelser:
100 g mælk
40 g smør

et nip sukker
et nip salt

60 g mel
2 æg (fra hele æg, ikke pasteuriserede), sammenpiskede

Fyld:
100 g piskefløde
30 g mørk chokolade, fintrevet

Pynt:
200 g mørk chokolade
NB: Du skal bruge mindst 200 g chokolade for at have nok til at kunne temperere det, og der vil være masser af chokolade til overs, som du blot kan gemme og bruge næste gang du skal arbejde med chokolade.

Fremgangsmåde

Craquelin:

1. Smelt chokoladen og rør det forsigtigt sammen med resten af ingredienserne.

2. Kom dejen mellem to stykker bagepapir på en plade og rul det helt tyndt ud.

3. Sæt pladen i fryseren.

Overtræksmarcipan:

1. Ælt det hele sammen, til det er homogent.

TIP
Du kan klargøre overtræksmarcipanen i god tid og opbevare den i en plastikpose på køl, indtil du skal bruge den.

Vaniljecreme:

1. Kog sukker, mælk, fløde og vaniljekorn op.

2. Bland majsstivelse og æggeblommer sammen.

3. Hæld den kogende mælkeblanding i æggeblandingen lidt ad gangen og pisk, så du undgår klumper.

4. Hæld cremen tilbage i gryden og varm op under omrøring, til cremen er kogt.

5. Hæld cremen op i en skål. Skær smørret i tern og kom det i cremen.

6. Rør eller blend smørret ud i cremen.

7. Dæk cremen med film og sæt den i køleskabet, til den er helt kold.

Vandbakkelser:

1. Kog mælk, smør, sukker og salt op.

2. Kom melet i og rør, til du har en glat dej, som rister let i gryden.

3. Tag dejen af varmen, hæld den i en skål og lad den køle lidt af.

4. Når dejen ikke længere er brandvarm, tilsætter du de sammenpiskede æg lidt ad gangen. Rør grundigt, så æggene bliver helt absorberet af dejen, før du hælder mere i – så kan du bedre styre konsistensen. Dejen må ikke være for flydende, men heller ikke alt for fast, så kom hellere en smule mindre æg i eller tilsæt lidt mere, hvis du fik ristet dejen for meget i starten.

5. Tænd ovnen på 200 C (alm. varme).

6. Sprøjt 6-8 vandbakkelser ud på ca. 4-5 cm i diameter – gerne på en silikonemåtte, men ellers bare på bagepapir.

7. Tag den frosne craquelin frem og stik 6-8 cirkler ud. De skal have samme diameter som dine vandbakkelser.

8. Læg craquelin-cirklerne oven på vandbakkelserne.

9. Bag vandbakkelserne i 5 minutter og skru så ovnen ned til 180 C. Bag videre i 20-25 minutter. Vandbakkelserne er færdige, når de er godt gyldne – pas på med at åbne ovnen for tidligt, for så falder vandbakkelserne sammen.

Fyld:

1. Pisk fløden til stift skum.

2. Vend flødeskummet sammen med vaniljecremen og den fintrevne chokolade.

Pynt:

1. Temperér den mørke chokolade.

2. Sæt små dråber af chokoladen på chokoladeplasten, og lad chokoladen sætte sig.

3. Rul marcipanen ud på chokoladeplasten til en tykkelse på ca. 3 mm.

4. Stik marcipanen ud med en rund eller oval udstikker i en størrelse der passer til de færdigbagte vandbakkelser.

Samling:

1. Skær vandbakkelserne igennem.

2. Sprøjt fyldet ind i vandbakkelserne, luk dem og sprøjt en dut creme på låget.

3. Læg marcipanlåget på toppen.

TIP: Spring chokoladetempereringen over
Chokoladeprikkerne giver en smuk finish, men du kan også vælge den traditionelle – og noget nemmere – løsning, hvor du sigter lidt kakaopulver over marcipanlåget til allersidst.

TIP
Styr på chokoladetemperering? Læs hele vores guide i Lækkerier nr. 15, hvis du vil vide mere om chokoladetemperering.

Mere fra samme magasin:

Mere i samme serie: Frejas flødeskumskager

Læs flere lignende artikler