Én dej – to luftige brød
Tekst og opskrifter af Mia Irene Kristensen. Foto: Chris Tonnesen.
Luft i brød er, hvad luft er for os mennesker – livsnødvendigt! Denne gang bager vi to forskellige brød, der på hver sin måde gør brug af den vigtige luft: Det perfekt puffede pitabrød og det bladformede fougasse, der pynter elegant på middagsbordet. Udover de to opskrifter afslører vi alle hemmelighederne, der giver din dej de eftertragtede luftbobler, så du kan bage pitabrød med lommer af luft og fougasse med en nærmest porøs krumme, der kan suge ustyrlige mængder af olivenolie.
Det kan måske virke meget basalt at tale om luft i brød, men når vi bager brød, er det jo netop lufthullerne, vi jagter – og det er også luften, der kan volde problemer for selv den mest erfarne bager. Mikroorganismer i form af gær eller surdej er den vigtigste ingrediens, som vi tilsætter dejen for at give luftig krumme. Uden dem ville vi ende med en flad tortilla. Men gær eller surdej gør det ikke alene – de har brug for optimale vilkår for at danne den CO2 (kuldioxid), som får dejen til at hæve.
GODT MEL GIVER GODE BOBLER
Når du har givet gæren de bedste arbejdsvilkår og den er klar til at danne masser af dejlige luftbobler i dejen, så er det også vigtigt, at dejen rent faktisk kan holde på luften og ikke bare falder sammen. Her er kvaliteten af det mel du bager med ekstremt vigtig. Jo mere protein der er i dit mel, desto større mængde gluten bliver der dannet, når du ælter din dej. Og gluten er netop det, der giver elasticitet og danner det netværk, som sørger for at luftboblerne fra gæren bliver i dejen under hævning og bagning. Vælg det mel med det højeste proteinindhold, du kan finde til disse to opskrifter.
TIP: Vores melfavoritter
Når vi bager brød, bruger vi typisk hvedemel fra Skærtoft Mølle, Il fornaio, Kornby Mølle, Valsemøllen og Meyers, men der findes også andre gode producenter. Du har sikkert din egen favorit.
GIV BRØDET ET VARMECHOK
Når dejen er hævet, og brødet er formet, er der kun bagningen tilbage. Og tiden i ovnen er din sidste mulighed for for at påvirke luftigheden i dit brød. Ved at give brødet et varmechok får du luftboblerne til at udvide sig, inden skorpen på brødet sætter sig fuldstændig. Jeg bager alt mit (hvede)brød mellem 210 C og 275 C, men hvis dit brød allerede hæver flot op i starten af bagningen, kan du sagtens skrue lidt ned og bage færdig ved en lavere temperatur. På den måde kan du selv styre, hvor mørkt dit brød bliver i overfladen.
7 TRIN TIL ET LUFTIGT BRØD
Her er de vigtigste ting, du kan gøre, for at få gæren til at skabe den optimale mængde luft i din brøddej.
1. Væsken i dejen må ikke være over 40 C. Du får den bedste konsistens i dejen og brødet med væske, som er køligt eller har stuetemperatur, men det betyder også, at dejen skal hæve i længere tid.
2. Sørg for god balance i fordelingen af ingredienser, så dejen ikke indeholder for meget salt, sukker eller fedt i forhold til de andre ingredienser. Det gør nemlig, at dejen typisk hæver mindre op – du kender det måske fra en smørmættet briochedej.
3. Giv dejen god tid til at hæve, særligt hvis den hæver et køligt sted.
4. Pas på, at dejen ikke overhæver,
for så kollapser den nemmere, når du former den og får svært ved at genvinde volumen.
5. Giv det formede brød lov til at efterhæve. Det giver det mulighed for at genskabe noget af dets volumen inden bagningen.
6. Bag ved høje temperaturer, så får dejen et varmechok og opnår maximal volumen.
7. Skab gerne vanddamp i ovnen med en vandspray eller en bradepande med kogende vand i bunden af ovnen, det er godt for skorpen.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Én dej - to luftige brød
Fougasse
Luftige pitabrød
Én dej – to luftige brød
Tekst og opskrifter af Mia Irene Kristensen. Foto: Chris Tonnesen.
Luft i brød er, hvad luft er for os mennesker – livsnødvendigt! Denne gang bager vi to forskellige brød, der på hver sin måde gør brug af den vigtige luft: Det perfekt puffede pitabrød og det bladformede fougasse, der pynter elegant på middagsbordet. Udover de to opskrifter afslører vi alle hemmelighederne, der giver din dej de eftertragtede luftbobler, så du kan bage pitabrød med lommer af luft og fougasse med en nærmest porøs krumme, der kan suge ustyrlige mængder af olivenolie.
Det kan måske virke meget basalt at tale om luft i brød, men når vi bager brød, er det jo netop lufthullerne, vi jagter – og det er også luften, der kan volde problemer for selv den mest erfarne bager. Mikroorganismer i form af gær eller surdej er den vigtigste ingrediens, som vi tilsætter dejen for at give luftig krumme. Uden dem ville vi ende med en flad tortilla. Men gær eller surdej gør det ikke alene – de har brug for optimale vilkår for at danne den CO2 (kuldioxid), som får dejen til at hæve.
GODT MEL GIVER GODE BOBLER
Når du har givet gæren de bedste arbejdsvilkår og den er klar til at danne masser af dejlige luftbobler i dejen, så er det også vigtigt, at dejen rent faktisk kan holde på luften og ikke bare falder sammen. Her er kvaliteten af det mel du bager med ekstremt vigtig. Jo mere protein der er i dit mel, desto større mængde gluten bliver der dannet, når du ælter din dej. Og gluten er netop det, der giver elasticitet og danner det netværk, som sørger for at luftboblerne fra gæren bliver i dejen under hævning og bagning. Vælg det mel med det højeste proteinindhold, du kan finde til disse to opskrifter.
TIP: Vores melfavoritter
Når vi bager brød, bruger vi typisk hvedemel fra Skærtoft Mølle, Il fornaio, Kornby Mølle, Valsemøllen og Meyers, men der findes også andre gode producenter. Du har sikkert din egen favorit.
GIV BRØDET ET VARMECHOK
Når dejen er hævet, og brødet er formet, er der kun bagningen tilbage. Og tiden i ovnen er din sidste mulighed for for at påvirke luftigheden i dit brød. Ved at give brødet et varmechok får du luftboblerne til at udvide sig, inden skorpen på brødet sætter sig fuldstændig. Jeg bager alt mit (hvede)brød mellem 210 C og 275 C, men hvis dit brød allerede hæver flot op i starten af bagningen, kan du sagtens skrue lidt ned og bage færdig ved en lavere temperatur. På den måde kan du selv styre, hvor mørkt dit brød bliver i overfladen.
7 TRIN TIL ET LUFTIGT BRØD
Her er de vigtigste ting, du kan gøre, for at få gæren til at skabe den optimale mængde luft i din brøddej.
1. Væsken i dejen må ikke være over 40 C. Du får den bedste konsistens i dejen og brødet med væske, som er køligt eller har stuetemperatur, men det betyder også, at dejen skal hæve i længere tid.
2. Sørg for god balance i fordelingen af ingredienser, så dejen ikke indeholder for meget salt, sukker eller fedt i forhold til de andre ingredienser. Det gør nemlig, at dejen typisk hæver mindre op – du kender det måske fra en smørmættet briochedej.
3. Giv dejen god tid til at hæve, særligt hvis den hæver et køligt sted.
4. Pas på, at dejen ikke overhæver,
for så kollapser den nemmere, når du former den og får svært ved at genvinde volumen.
5. Giv det formede brød lov til at efterhæve. Det giver det mulighed for at genskabe noget af dets volumen inden bagningen.
6. Bag ved høje temperaturer, så får dejen et varmechok og opnår maximal volumen.
7. Skab gerne vanddamp i ovnen med en vandspray eller en bradepande med kogende vand i bunden af ovnen, det er godt for skorpen.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Én dej - to luftige brød
Fougasse
Luftige pitabrød
Læs flere lignende artikler
Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.
Fastelavnsboller af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens fastelavnsbolle er en semlor-inspireret sag. Bunden er en gærdejsbolle med remonce og den er fyldt med Made by Mamas vidunderlige pistaciecreme og en smuk swirl af konditorcreme med pistacie.
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Annemette Voss’ koldhævede boller
En dej med en dyb og super lækker smag. Mørk malt tilfører en meget karakteristisk smag, som er ret kraftig, så lad være med at være alt for rundhåndet. Dejen er silkeblød og lækker og helt fantastisk at arbejde med.
Bake-off pizzabunde
Hjemmelavede pizzaer er en favorit hos de fleste, men det kan være bøvlet at få hverdagen til at passe med hævning af dej og en lidt længere arbejdsproces end 30 minutter. Mange steder kan man købe relativt gode forbagte pizzabunde, lige til at toppe selv, men det bliver hurtigt en lidt dyr fornøjelse – så bag dem hellere selv!
Jeg rydder ofte en hylde i vores fryser og propper den med de her forbagte pizzabunde. Det gør det meget nemt at lave pizza på en travl hverdag, samtidig med at jeg faktisk synes at pizzabunden har rigtig godt af at blive bagt to gange, den bliver langt mere sprød, end hvis du bager den direkte med fyld på.
Signaturbrød fra restaurant Brace
Sødt, salt, aromatisk og både sprødere og blødere end det focaccia du kender.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Havrebrødet er luftigt, supersaftigt og har en vidunderlig smag af havre. Der skal øl i dejen og det skal man ikke være bange for. Det giver både konsistens til brødet og en mild syrlighed til smagen. Har du ikke mulighed for at bruge øl, kan du er- statte det med vand i samme mængde, men det vil dog ændre lidt på både konsistens og smag.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Et lille luftigt maltbrød med valnødder og dejlig tynd og sej skorpe. Dejen til dette brød er ret fugtig, og vandet skal tilsættes ad flere omgange for at sikre at melet kan optage fugten. Hvis du tilsætter alt vandet fra start, vil du få et mere kompakt brød, som minder mere om rugbrød i strukturen.
Zucchini bread
Man skal ikke være bange for at bruge grøntsager i kager! En squash er en ret neutral grøntsag, som ikke afgiver megen smag, men giver en ubeskriveligt god og svampet konsistens i kagen. Min søn er vild med denne nemme kage, og han har været med til at lave den utallige gange.
Koldhævede speltstykker
Spelt er en af de gamle hvedesorter, som kan noget smagsmæssigt interessant og mere berigende end almindelig, moderne brødhvede. Til gengæld kan det godt være en udfordring at bage med ren spelt. Det proteinnetværk, som skal holde dejen sammen og elastisk, er nemlig ikke nær så stærkt som i almindelig hvede. Det betyder, at du skal være en anelse mere forsigtig når du rører deje med speltmel på fx røremaskine.
Speltmel suger også mere vand, hvilket er en rigtig god grund til at tilsætte grønt til denne type brød. Speltdejen her er lavet til aflange stykker, som fungerer rigtig godt som sandwichboller i madkurven, men du kan også sagtens bage mindre stykker til morgenbrød eller større flutes eller brød, husk blot at justere bagetiden.
Salt ‘monkey bread‘
Monkey bread er traditionelt set sødt og minder i smag meget om vores kanelsnegle: søde dejstykker, som er vendt i smeltet smør og kanelsukker, nogle gange tilsat pecannødder, og efterfølgende bagt sammen i en randform. Det nydes lunt og nybagt, så dejstykkerne er nemme at pille fra hinanden.
Jeg synes faktisk, at denne type brød er lidt sjovere i en salt udgave, som kan agere midtpunkt på et ethvert middagsbord, hvad enten det skal stå alene med et glas rødvin og snacks eller være tiltrækkende tilbehør på en ellers lidt smagsmæssigt flad suppesøndag. Du kan variere kombinationen af urter alt efter formålet eller hvad urtebedet er fyldt med, og skulle der ligge en vesterhavsost eller gouda i dit køleskab i stedet for parmesan, så smager brødet altså stadig rigtig skønt.
Svenske Fröknäcke
Jeg elsker knækbrød og derfor elsker jeg også at smage nye varianter, når jeg er i udlandet. I efteråret var jeg på studiebesøg i knækbrødets hjemland; Sverige. Jeg støvsugede de lækre super- markeder i Stockholm og stødte flere gang på de mest fantastiske, papirtynde og virkelig atypiske knækbrød proppet med kerner.
Baghrir
Pandekagerne med de tusindvis af huller er en marokkansk klassiker, som Jamila og Khadijas husker og elsker fra deres barndom. Deres mor stod ofte op før alle andre derhjemme og bagte dem til morgenmad, og de husker tydeligt hvordan duften spredte sig til hele huset, så de vidste hvilke dejlige lækkerier der ventede dem ved morgenbordet allerede inden de var stået op. Pandekagerne spises ofte med “amlou”, som er en marokkansk mandelsmør som blandt andet er tilsat arganolie, men de er lige så gode med marmelade eller Nutella eller dit favorit-pandekage-gejl.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.
Fastelavnsboller af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens fastelavnsbolle er en semlor-inspireret sag. Bunden er en gærdejsbolle med remonce og den er fyldt med Made by Mamas vidunderlige pistaciecreme og en smuk swirl af konditorcreme med pistacie.
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Annemette Voss’ koldhævede boller
En dej med en dyb og super lækker smag. Mørk malt tilfører en meget karakteristisk smag, som er ret kraftig, så lad være med at være alt for rundhåndet. Dejen er silkeblød og lækker og helt fantastisk at arbejde med.
Bake-off pizzabunde
Hjemmelavede pizzaer er en favorit hos de fleste, men det kan være bøvlet at få hverdagen til at passe med hævning af dej og en lidt længere arbejdsproces end 30 minutter. Mange steder kan man købe relativt gode forbagte pizzabunde, lige til at toppe selv, men det bliver hurtigt en lidt dyr fornøjelse – så bag dem hellere selv!
Jeg rydder ofte en hylde i vores fryser og propper den med de her forbagte pizzabunde. Det gør det meget nemt at lave pizza på en travl hverdag, samtidig med at jeg faktisk synes at pizzabunden har rigtig godt af at blive bagt to gange, den bliver langt mere sprød, end hvis du bager den direkte med fyld på.
Signaturbrød fra restaurant Brace
Sødt, salt, aromatisk og både sprødere og blødere end det focaccia du kender.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Havrebrødet er luftigt, supersaftigt og har en vidunderlig smag af havre. Der skal øl i dejen og det skal man ikke være bange for. Det giver både konsistens til brødet og en mild syrlighed til smagen. Har du ikke mulighed for at bruge øl, kan du er- statte det med vand i samme mængde, men det vil dog ændre lidt på både konsistens og smag.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Et lille luftigt maltbrød med valnødder og dejlig tynd og sej skorpe. Dejen til dette brød er ret fugtig, og vandet skal tilsættes ad flere omgange for at sikre at melet kan optage fugten. Hvis du tilsætter alt vandet fra start, vil du få et mere kompakt brød, som minder mere om rugbrød i strukturen.
Zucchini bread
Man skal ikke være bange for at bruge grøntsager i kager! En squash er en ret neutral grøntsag, som ikke afgiver megen smag, men giver en ubeskriveligt god og svampet konsistens i kagen. Min søn er vild med denne nemme kage, og han har været med til at lave den utallige gange.
Koldhævede speltstykker
Spelt er en af de gamle hvedesorter, som kan noget smagsmæssigt interessant og mere berigende end almindelig, moderne brødhvede. Til gengæld kan det godt være en udfordring at bage med ren spelt. Det proteinnetværk, som skal holde dejen sammen og elastisk, er nemlig ikke nær så stærkt som i almindelig hvede. Det betyder, at du skal være en anelse mere forsigtig når du rører deje med speltmel på fx røremaskine.
Speltmel suger også mere vand, hvilket er en rigtig god grund til at tilsætte grønt til denne type brød. Speltdejen her er lavet til aflange stykker, som fungerer rigtig godt som sandwichboller i madkurven, men du kan også sagtens bage mindre stykker til morgenbrød eller større flutes eller brød, husk blot at justere bagetiden.
Salt ‘monkey bread‘
Monkey bread er traditionelt set sødt og minder i smag meget om vores kanelsnegle: søde dejstykker, som er vendt i smeltet smør og kanelsukker, nogle gange tilsat pecannødder, og efterfølgende bagt sammen i en randform. Det nydes lunt og nybagt, så dejstykkerne er nemme at pille fra hinanden.
Jeg synes faktisk, at denne type brød er lidt sjovere i en salt udgave, som kan agere midtpunkt på et ethvert middagsbord, hvad enten det skal stå alene med et glas rødvin og snacks eller være tiltrækkende tilbehør på en ellers lidt smagsmæssigt flad suppesøndag. Du kan variere kombinationen af urter alt efter formålet eller hvad urtebedet er fyldt med, og skulle der ligge en vesterhavsost eller gouda i dit køleskab i stedet for parmesan, så smager brødet altså stadig rigtig skønt.
Svenske Fröknäcke
Jeg elsker knækbrød og derfor elsker jeg også at smage nye varianter, når jeg er i udlandet. I efteråret var jeg på studiebesøg i knækbrødets hjemland; Sverige. Jeg støvsugede de lækre super- markeder i Stockholm og stødte flere gang på de mest fantastiske, papirtynde og virkelig atypiske knækbrød proppet med kerner.
Baghrir
Pandekagerne med de tusindvis af huller er en marokkansk klassiker, som Jamila og Khadijas husker og elsker fra deres barndom. Deres mor stod ofte op før alle andre derhjemme og bagte dem til morgenmad, og de husker tydeligt hvordan duften spredte sig til hele huset, så de vidste hvilke dejlige lækkerier der ventede dem ved morgenbordet allerede inden de var stået op. Pandekagerne spises ofte med “amlou”, som er en marokkansk mandelsmør som blandt andet er tilsat arganolie, men de er lige så gode med marmelade eller Nutella eller dit favorit-pandekage-gejl.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.