Luftige pitabrød
Tekst og opskrifter af Mia Irene Kristensen. Foto: Chris Tonnesen.
Når det handler om luftige brød, så er den gamle kending pitabrødet uundgåeligt. Lige så enkle og billige som de er i supermarkedet, lige så udfordrende kan de være i køkkenet. For det handler om at skabe det ‘perfekte puf’. Først letter brødet rundt i kanten, inden midten pludselig puffer op. Det er et imponerende syn, når det lykkes, og jeg bager ofte mine pitabrød ét ad gangen – bare for at nyde synet. Fortvivl ikke, hvis det ikke fungerer for dig første gang; pitabrød kræver et særligt håndelag, og mine pita bliver stadig bedre og bedre for hver gang. Der går virkelig sport i at få dem 100 % hule uden kant, men heldigvis smager de også skønt, selvom de ikke er helt perfekte. Intet slår et nybagt pitabrød, men du kan også fryse dem ned – husk bare at lune dem inden servering.
Ingredienser
Mængde: 10 stk.
Ca. 450 g vand, stuetemperatur
20 g gær
2 spsk. olivenolie
2 tsk. akaciehonning eller sukker
100 g fint durummel
575 g hvedemel (gerne pizzamel eller tipo 00)
12 g fint salt
ekstra mel, til udrulning
(lige dele hvedemel og durummel)
Fremgangsmåde
1. Hæld 3⁄4 af vandet i en røreskål og smuldr gæren i. Rør, indtil gæren er opløst.
2. Tilsæt resten af ingredienserne (på nær salt) sammen med det sidste vand efter behov.
3. Lad blandingen stå i 10-15 minutter.
4. Tilsæt salt og ælt dejen i hånden eller på røremaskine i ca. 10 minutter, eller til den ikke længere klistrer. Dejen skal være elastisk og blød – ikke tung og hård.
5. Kom dejen i en ren skål eller bøtte smurt med olivenolie og læg låget på skålen eller dæk med husholdningsfilm eller en badehætte, så dejen ikke tørrer ud. Lad dejen hæve til dobbelt størrelse ca. 1 1⁄2 time på et lunt sted.
6. Tænd ovnen på 275 C varmluft, hvis din ovn kan gå så højt op, og lad bagestål eller bageplade varme op sammen med ovnen.
7. Vend dejen ud på et let meldrysset bord. Del dejen i 10 stykker på ca.120 g og form dem til boller med en glat, ensartet overflade. Hæld ekstra melblanding i en skål og vend hver bolle heri, så den får et jævnt lag mel på overfladen.
8. Lad bollerne hvile tildækket i 10-15 minutter. Det gør dejen blødere igen, så den bliver nemmere at presse flad.
9. Rul forsigtigt hver bolle ud til en tykkelse på ca. 1⁄2 cm. Vær opmærksom på, at overfladen bliver så ensartet som muligt. Du kan evt. bruge en flad tallerken til at presse dejen ud med,
hvis du har svært ved at rulle dig til en ensartet tykkelse. Lad brødene hvile ca. 5 minutter på køkkenbordet.
10. Tag den varme plade ud af ovnen og læg 3-4 brød på. Sæt dem straks i ovnen og bag i 5-10 minutter (afhængig af din ovn), til de er puffet op og let gyldne i kanten og på toppen. Hold godt øje med pitabrødene; hvis de bager for længe, bliver de sprøde og svære at spise.
11. Læg et viskestykke over de færdigbagte pitabrød, mens du bager de resterende brød.
TIP: Gør sprød til blød – igen
Er pitabrødene blevet for sprøde i ovnen, så læg et let fugtigt viskestykke over dem og lad dem hvile 5-10 minutter, til de er blevet bløde igen.
TIP: Skal det være groft?
Du kan også bage grove pitabrød, hvor du udskifter durummel med fuldkornsmel såsom fuldkornsdurum eller fuldkornsølandshvede. Vær opmærksom på dejens konsistens og tilsæt evt. mere vand, hvis dejen virker fast og tung.
VEJEN TIL PITA-PERFEKTION
1. Dejen må ikke være for tør og hård.
2. Vend dejen i mel efter rulning i stedet for at drysse melet på – det gør overfladen så ensartet som mulig (se trin 7 i opskriften).
3. Sørg for at rulle dejen ud, så tykkelsen er ensartet.
4. Bag ved høj temperatur og brug meget gerne et bagestål eller en forvarmet bageplade – så bliver varmen overført bedst. (Du kan også bruge bagesten, men den skal varme op i næsten en time for at blive gennemvarm).
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Én dej - to luftige brød
Én dej – to luftige brød
Fougasse
Luftige pitabrød
Tekst og opskrifter af Mia Irene Kristensen. Foto: Chris Tonnesen.
Når det handler om luftige brød, så er den gamle kending pitabrødet uundgåeligt. Lige så enkle og billige som de er i supermarkedet, lige så udfordrende kan de være i køkkenet. For det handler om at skabe det ‘perfekte puf’. Først letter brødet rundt i kanten, inden midten pludselig puffer op. Det er et imponerende syn, når det lykkes, og jeg bager ofte mine pitabrød ét ad gangen – bare for at nyde synet. Fortvivl ikke, hvis det ikke fungerer for dig første gang; pitabrød kræver et særligt håndelag, og mine pita bliver stadig bedre og bedre for hver gang. Der går virkelig sport i at få dem 100 % hule uden kant, men heldigvis smager de også skønt, selvom de ikke er helt perfekte. Intet slår et nybagt pitabrød, men du kan også fryse dem ned – husk bare at lune dem inden servering.
Ingredienser
Mængde: 10 stk.
Ca. 450 g vand, stuetemperatur
20 g gær
2 spsk. olivenolie
2 tsk. akaciehonning eller sukker
100 g fint durummel
575 g hvedemel (gerne pizzamel eller tipo 00)
12 g fint salt
ekstra mel, til udrulning
(lige dele hvedemel og durummel)
Fremgangsmåde
1. Hæld 3⁄4 af vandet i en røreskål og smuldr gæren i. Rør, indtil gæren er opløst.
2. Tilsæt resten af ingredienserne (på nær salt) sammen med det sidste vand efter behov.
3. Lad blandingen stå i 10-15 minutter.
4. Tilsæt salt og ælt dejen i hånden eller på røremaskine i ca. 10 minutter, eller til den ikke længere klistrer. Dejen skal være elastisk og blød – ikke tung og hård.
5. Kom dejen i en ren skål eller bøtte smurt med olivenolie og læg låget på skålen eller dæk med husholdningsfilm eller en badehætte, så dejen ikke tørrer ud. Lad dejen hæve til dobbelt størrelse ca. 1 1⁄2 time på et lunt sted.
6. Tænd ovnen på 275 C varmluft, hvis din ovn kan gå så højt op, og lad bagestål eller bageplade varme op sammen med ovnen.
7. Vend dejen ud på et let meldrysset bord. Del dejen i 10 stykker på ca.120 g og form dem til boller med en glat, ensartet overflade. Hæld ekstra melblanding i en skål og vend hver bolle heri, så den får et jævnt lag mel på overfladen.
8. Lad bollerne hvile tildækket i 10-15 minutter. Det gør dejen blødere igen, så den bliver nemmere at presse flad.
9. Rul forsigtigt hver bolle ud til en tykkelse på ca. 1⁄2 cm. Vær opmærksom på, at overfladen bliver så ensartet som muligt. Du kan evt. bruge en flad tallerken til at presse dejen ud med,
hvis du har svært ved at rulle dig til en ensartet tykkelse. Lad brødene hvile ca. 5 minutter på køkkenbordet.
10. Tag den varme plade ud af ovnen og læg 3-4 brød på. Sæt dem straks i ovnen og bag i 5-10 minutter (afhængig af din ovn), til de er puffet op og let gyldne i kanten og på toppen. Hold godt øje med pitabrødene; hvis de bager for længe, bliver de sprøde og svære at spise.
11. Læg et viskestykke over de færdigbagte pitabrød, mens du bager de resterende brød.
TIP: Gør sprød til blød – igen
Er pitabrødene blevet for sprøde i ovnen, så læg et let fugtigt viskestykke over dem og lad dem hvile 5-10 minutter, til de er blevet bløde igen.
TIP: Skal det være groft?
Du kan også bage grove pitabrød, hvor du udskifter durummel med fuldkornsmel såsom fuldkornsdurum eller fuldkornsølandshvede. Vær opmærksom på dejens konsistens og tilsæt evt. mere vand, hvis dejen virker fast og tung.
VEJEN TIL PITA-PERFEKTION
1. Dejen må ikke være for tør og hård.
2. Vend dejen i mel efter rulning i stedet for at drysse melet på – det gør overfladen så ensartet som mulig (se trin 7 i opskriften).
3. Sørg for at rulle dejen ud, så tykkelsen er ensartet.
4. Bag ved høj temperatur og brug meget gerne et bagestål eller en forvarmet bageplade – så bliver varmen overført bedst. (Du kan også bruge bagesten, men den skal varme op i næsten en time for at blive gennemvarm).
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Én dej - to luftige brød
Én dej – to luftige brød
Fougasse
Læs flere lignende artikler
Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.
Fastelavnsboller af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens fastelavnsbolle er en semlor-inspireret sag. Bunden er en gærdejsbolle med remonce og den er fyldt med Made by Mamas vidunderlige pistaciecreme og en smuk swirl af konditorcreme med pistacie.
Annemette Voss’ koldhævede boller
En dej med en dyb og super lækker smag. Mørk malt tilfører en meget karakteristisk smag, som er ret kraftig, så lad være med at være alt for rundhåndet. Dejen er silkeblød og lækker og helt fantastisk at arbejde med.
Bake-off pizzabunde
Hjemmelavede pizzaer er en favorit hos de fleste, men det kan være bøvlet at få hverdagen til at passe med hævning af dej og en lidt længere arbejdsproces end 30 minutter. Mange steder kan man købe relativt gode forbagte pizzabunde, lige til at toppe selv, men det bliver hurtigt en lidt dyr fornøjelse – så bag dem hellere selv!
Jeg rydder ofte en hylde i vores fryser og propper den med de her forbagte pizzabunde. Det gør det meget nemt at lave pizza på en travl hverdag, samtidig med at jeg faktisk synes at pizzabunden har rigtig godt af at blive bagt to gange, den bliver langt mere sprød, end hvis du bager den direkte med fyld på.
Signaturbrød fra restaurant Brace
Sødt, salt, aromatisk og både sprødere og blødere end det focaccia du kender.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Havrebrødet er luftigt, supersaftigt og har en vidunderlig smag af havre. Der skal øl i dejen og det skal man ikke være bange for. Det giver både konsistens til brødet og en mild syrlighed til smagen. Har du ikke mulighed for at bruge øl, kan du er- statte det med vand i samme mængde, men det vil dog ændre lidt på både konsistens og smag.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Et lille luftigt maltbrød med valnødder og dejlig tynd og sej skorpe. Dejen til dette brød er ret fugtig, og vandet skal tilsættes ad flere omgange for at sikre at melet kan optage fugten. Hvis du tilsætter alt vandet fra start, vil du få et mere kompakt brød, som minder mere om rugbrød i strukturen.
Zucchini bread
Man skal ikke være bange for at bruge grøntsager i kager! En squash er en ret neutral grøntsag, som ikke afgiver megen smag, men giver en ubeskriveligt god og svampet konsistens i kagen. Min søn er vild med denne nemme kage, og han har været med til at lave den utallige gange.
Koldhævede speltstykker
Spelt er en af de gamle hvedesorter, som kan noget smagsmæssigt interessant og mere berigende end almindelig, moderne brødhvede. Til gengæld kan det godt være en udfordring at bage med ren spelt. Det proteinnetværk, som skal holde dejen sammen og elastisk, er nemlig ikke nær så stærkt som i almindelig hvede. Det betyder, at du skal være en anelse mere forsigtig når du rører deje med speltmel på fx røremaskine.
Speltmel suger også mere vand, hvilket er en rigtig god grund til at tilsætte grønt til denne type brød. Speltdejen her er lavet til aflange stykker, som fungerer rigtig godt som sandwichboller i madkurven, men du kan også sagtens bage mindre stykker til morgenbrød eller større flutes eller brød, husk blot at justere bagetiden.
Salt ‘monkey bread‘
Monkey bread er traditionelt set sødt og minder i smag meget om vores kanelsnegle: søde dejstykker, som er vendt i smeltet smør og kanelsukker, nogle gange tilsat pecannødder, og efterfølgende bagt sammen i en randform. Det nydes lunt og nybagt, så dejstykkerne er nemme at pille fra hinanden.
Jeg synes faktisk, at denne type brød er lidt sjovere i en salt udgave, som kan agere midtpunkt på et ethvert middagsbord, hvad enten det skal stå alene med et glas rødvin og snacks eller være tiltrækkende tilbehør på en ellers lidt smagsmæssigt flad suppesøndag. Du kan variere kombinationen af urter alt efter formålet eller hvad urtebedet er fyldt med, og skulle der ligge en vesterhavsost eller gouda i dit køleskab i stedet for parmesan, så smager brødet altså stadig rigtig skønt.
Svenske Fröknäcke
Jeg elsker knækbrød og derfor elsker jeg også at smage nye varianter, når jeg er i udlandet. I efteråret var jeg på studiebesøg i knækbrødets hjemland; Sverige. Jeg støvsugede de lækre super- markeder i Stockholm og stødte flere gang på de mest fantastiske, papirtynde og virkelig atypiske knækbrød proppet med kerner.
Baghrir
Pandekagerne med de tusindvis af huller er en marokkansk klassiker, som Jamila og Khadijas husker og elsker fra deres barndom. Deres mor stod ofte op før alle andre derhjemme og bagte dem til morgenmad, og de husker tydeligt hvordan duften spredte sig til hele huset, så de vidste hvilke dejlige lækkerier der ventede dem ved morgenbordet allerede inden de var stået op. Pandekagerne spises ofte med “amlou”, som er en marokkansk mandelsmør som blandt andet er tilsat arganolie, men de er lige så gode med marmelade eller Nutella eller dit favorit-pandekage-gejl.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Syrlige citrussnurrer
Snurrer er den bløde blanding mellem kage og brød. De føles mindre forpligtende end en flødeskumskage, men remoncen rammer lige plet og stiller den altid presserende kagesult.
Jeg må indrømme, at jeg ikke er en ørn til at sno den klassiske snurre, og jeg synes af og til, at de bliver unødvendigt kompakte i midten, selv efter hævning. Derfor har jeg adapteret Richard Bertinet’s (indehaver af britisk bageskole) smarte metode til formningen. Her skæres bredere dejstrimler, som deles i tre og flettes, hvorefter fletningen rulles hen over sig selv og sættes med lukningen i bunden.
Her anvendes teknikken til en dejlig sød og syrlig snurre. Dejen tilsættes en smule creme fraiche, som holder den saftig og understøtter citrussmagen i remoncen. De nybagte snurrer pensles med en sirup tilsat citronsyre (den du også bruger, hvis du laver hyldeblomstsaft), som giver en syrlighed, som ellers er svær at få frem i det søde bagværk.
Fabelagtigt nemme frøsnappere
Frøsnappere er en lille magisk ting på morgenbordet – ikke alt for sød, men heller ikke salt. Oprindeligt laves den af wienerdej og har du overskuddet, så kan du folde smørret ind i dejen her på traditionel vis. Jeg foretrækker den nemme facon, hvor smørret tilsættes frossent, som flager.
Frøsnapperne kan sagtens laves dagen før og opbevares på køl indtil bagning – eller ligefrem fryses direkte efter formning, og bare tages ud og sættes i køleskab aftenen før bagning og servering.
Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.
Fastelavnsboller af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens fastelavnsbolle er en semlor-inspireret sag. Bunden er en gærdejsbolle med remonce og den er fyldt med Made by Mamas vidunderlige pistaciecreme og en smuk swirl af konditorcreme med pistacie.
Annemette Voss’ koldhævede boller
En dej med en dyb og super lækker smag. Mørk malt tilfører en meget karakteristisk smag, som er ret kraftig, så lad være med at være alt for rundhåndet. Dejen er silkeblød og lækker og helt fantastisk at arbejde med.
Bake-off pizzabunde
Hjemmelavede pizzaer er en favorit hos de fleste, men det kan være bøvlet at få hverdagen til at passe med hævning af dej og en lidt længere arbejdsproces end 30 minutter. Mange steder kan man købe relativt gode forbagte pizzabunde, lige til at toppe selv, men det bliver hurtigt en lidt dyr fornøjelse – så bag dem hellere selv!
Jeg rydder ofte en hylde i vores fryser og propper den med de her forbagte pizzabunde. Det gør det meget nemt at lave pizza på en travl hverdag, samtidig med at jeg faktisk synes at pizzabunden har rigtig godt af at blive bagt to gange, den bliver langt mere sprød, end hvis du bager den direkte med fyld på.
Signaturbrød fra restaurant Brace
Sødt, salt, aromatisk og både sprødere og blødere end det focaccia du kender.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Havrebrødet er luftigt, supersaftigt og har en vidunderlig smag af havre. Der skal øl i dejen og det skal man ikke være bange for. Det giver både konsistens til brødet og en mild syrlighed til smagen. Har du ikke mulighed for at bruge øl, kan du er- statte det med vand i samme mængde, men det vil dog ændre lidt på både konsistens og smag.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Et lille luftigt maltbrød med valnødder og dejlig tynd og sej skorpe. Dejen til dette brød er ret fugtig, og vandet skal tilsættes ad flere omgange for at sikre at melet kan optage fugten. Hvis du tilsætter alt vandet fra start, vil du få et mere kompakt brød, som minder mere om rugbrød i strukturen.
Zucchini bread
Man skal ikke være bange for at bruge grøntsager i kager! En squash er en ret neutral grøntsag, som ikke afgiver megen smag, men giver en ubeskriveligt god og svampet konsistens i kagen. Min søn er vild med denne nemme kage, og han har været med til at lave den utallige gange.
Koldhævede speltstykker
Spelt er en af de gamle hvedesorter, som kan noget smagsmæssigt interessant og mere berigende end almindelig, moderne brødhvede. Til gengæld kan det godt være en udfordring at bage med ren spelt. Det proteinnetværk, som skal holde dejen sammen og elastisk, er nemlig ikke nær så stærkt som i almindelig hvede. Det betyder, at du skal være en anelse mere forsigtig når du rører deje med speltmel på fx røremaskine.
Speltmel suger også mere vand, hvilket er en rigtig god grund til at tilsætte grønt til denne type brød. Speltdejen her er lavet til aflange stykker, som fungerer rigtig godt som sandwichboller i madkurven, men du kan også sagtens bage mindre stykker til morgenbrød eller større flutes eller brød, husk blot at justere bagetiden.
Salt ‘monkey bread‘
Monkey bread er traditionelt set sødt og minder i smag meget om vores kanelsnegle: søde dejstykker, som er vendt i smeltet smør og kanelsukker, nogle gange tilsat pecannødder, og efterfølgende bagt sammen i en randform. Det nydes lunt og nybagt, så dejstykkerne er nemme at pille fra hinanden.
Jeg synes faktisk, at denne type brød er lidt sjovere i en salt udgave, som kan agere midtpunkt på et ethvert middagsbord, hvad enten det skal stå alene med et glas rødvin og snacks eller være tiltrækkende tilbehør på en ellers lidt smagsmæssigt flad suppesøndag. Du kan variere kombinationen af urter alt efter formålet eller hvad urtebedet er fyldt med, og skulle der ligge en vesterhavsost eller gouda i dit køleskab i stedet for parmesan, så smager brødet altså stadig rigtig skønt.
Svenske Fröknäcke
Jeg elsker knækbrød og derfor elsker jeg også at smage nye varianter, når jeg er i udlandet. I efteråret var jeg på studiebesøg i knækbrødets hjemland; Sverige. Jeg støvsugede de lækre super- markeder i Stockholm og stødte flere gang på de mest fantastiske, papirtynde og virkelig atypiske knækbrød proppet med kerner.
Baghrir
Pandekagerne med de tusindvis af huller er en marokkansk klassiker, som Jamila og Khadijas husker og elsker fra deres barndom. Deres mor stod ofte op før alle andre derhjemme og bagte dem til morgenmad, og de husker tydeligt hvordan duften spredte sig til hele huset, så de vidste hvilke dejlige lækkerier der ventede dem ved morgenbordet allerede inden de var stået op. Pandekagerne spises ofte med “amlou”, som er en marokkansk mandelsmør som blandt andet er tilsat arganolie, men de er lige så gode med marmelade eller Nutella eller dit favorit-pandekage-gejl.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Syrlige citrussnurrer
Snurrer er den bløde blanding mellem kage og brød. De føles mindre forpligtende end en flødeskumskage, men remoncen rammer lige plet og stiller den altid presserende kagesult.
Jeg må indrømme, at jeg ikke er en ørn til at sno den klassiske snurre, og jeg synes af og til, at de bliver unødvendigt kompakte i midten, selv efter hævning. Derfor har jeg adapteret Richard Bertinet’s (indehaver af britisk bageskole) smarte metode til formningen. Her skæres bredere dejstrimler, som deles i tre og flettes, hvorefter fletningen rulles hen over sig selv og sættes med lukningen i bunden.
Her anvendes teknikken til en dejlig sød og syrlig snurre. Dejen tilsættes en smule creme fraiche, som holder den saftig og understøtter citrussmagen i remoncen. De nybagte snurrer pensles med en sirup tilsat citronsyre (den du også bruger, hvis du laver hyldeblomstsaft), som giver en syrlighed, som ellers er svær at få frem i det søde bagværk.
Fabelagtigt nemme frøsnappere
Frøsnappere er en lille magisk ting på morgenbordet – ikke alt for sød, men heller ikke salt. Oprindeligt laves den af wienerdej og har du overskuddet, så kan du folde smørret ind i dejen her på traditionel vis. Jeg foretrækker den nemme facon, hvor smørret tilsættes frossent, som flager.
Frøsnapperne kan sagtens laves dagen før og opbevares på køl indtil bagning – eller ligefrem fryses direkte efter formning, og bare tages ud og sættes i køleskab aftenen før bagning og servering.