Det rene luft
Nørdens guide til hævemidler
Af Mia Irene Kristensen. Foto Chris Tonnesen
Denne gang går der for alvor kemitime i Nørden, for det handler om luftbobler. De er obligatoriske i både mousser, kager og brød, for det er dem, der giver den vigtige volumen i dine søde sager. Men hvordan virker de forskellige hæve- midler og luftfyldte metoder egentlig, og hvornår skal du bruge hvad? Det ved Nørden selvfølgelig!
Luft lyder måske ikke rigtig som en ingrediens, men har du først prøvet at spise en vandbakkelse, som er faldet sammen, en kompakt mousse eller en tebolle, som ikke er hævet nok, så har du oplevet, hvor meget luft kan gøre for mundfølelsen – og faktisk også for smagen.
FREM MED VÆGTEN
Det er altid mest præcist at afveje dine hævemidler, så vej dem, hvis du kan, men husk at det kræver en digital vægt med decimaler
For luft kan fortynde og fordele smagen i munden og samtidig lette smagen – uden reelt at tilføje noget nyt til indholdet. Samtidig giver luften en lettere tekstur og en blødere mundfølelse. Faktisk kan visse luftige kreationer føles som at spise en lille sky, som Maja Vase sagde engang.
Men det meste luft er flygtigt, så det handler om at være forsigtig, når du først har fået det inkorporeret i din blanding. Er luften først sluppet ud, er den svær at få tilbage igen.
NATURLIG ELLER KEMISK HÆVNING?
Inden vi fik kemiske hævemidler til hjælp, var æg, flødeskum og gær nogle af de eneste ingredienser, som kunne skabe luft i vores desserter og bagværk – og dermed forandre både konsistens og volumen. I dag har vi adgang til en bred palet af hævemidler, der har forskellige egenskaber; nogle gør luftige, andre sprøde og atter andre holder på fugten.
ÆG OG FLØDE FOR DEN ULTIMATIVE LETHED
Æg og flødeskum skaber et meget luftigt skum, der er stabiliseret af protein og fedt. Når du pisker fløden eller æggene kraftigt, forandrer strukturen af proteinet sig og lægger sig som en hinde omkring luftboblerne.
Det giver et let skum, som dog ikke er superstabilt; det er derfor, du skal være forsigtig og arbejde hurtigt for at undgå, at det hele falder sammen. Både fløde og æg er relativt neutrale i smagen; flødeskum bidrager med fedme og en smule sødme, mens æggehvide er vandede og giver en mere ‘ægget’ smag, når du bruger det i varme desserter eller kager som soufflé.
LUFTIGT BAGVÆRK MED GÆR OG KEMI
Gær består af levende gærceller, som omsætter sukkerstoffer i dejen til bl.a. kuldioxid. Du skal værne om gæren lidt som du værner om et kæledyr; de må ikke have det for varmt eller for koldt, og dejen, som de skal arbedje i, må ikke være for sur, sød eller salt; på den måde arbejder gæren bedst, og du får den flotteste volumen i brød og gærkager. Kemiske hævemidler er slet ikke lige så sensitive som gær. Her skaber du nemlig en kemisk reaktion, som ved hjælp af væske, syre og/eller varme danner den gas (luft), der får bagværket til at hæve.
PRÆCISION ER DIN VEN
Noget af det vigtigste at være opmærksom på, når du bruger hævemidler, er mængderne. Bruger du for lidt, bliver brød og kager flade og kompakte, bruger du for meget bliver bagværket oppustet og smuldrende og får ofte en kemisk bismag. De fleste hævemidler kan nemlig smages, når de tilsættes i for store mængder eller ikke bliver brugt rigtigt.
Natron giver fx en nærmest sæbeagtig bismag, mens hjortetaksalt får ovn og køkken til at lugte af ammoniak. Er der tilsat for meget hævemiddel, eller er det ikke ordentligt fordelt i dejen, kan det også påvirke pH-værdien og dermed resten af ingredienserne. Har du fx en dej med for meget natron i, vil evt. tilsatte valnødder blive blålige i farven under bagningen.
Det hele handler derfor om at følge opskriften præcist, når det gælder mængdeangivelser, ovntemperaturer og bagetider. Følg opskriften nøje og sørg for, at bagværket er gennembagt, så hævemidlet er blevet aktiveret, og smagen er ‘brændt af’. Lad også bagværket køle af, inden servering, for noget af den kemiske lugt damper også af under afkøling.
9 hævemetoder du skal kende
Bagepulver og potaske, gær og surdej eller stiftpiskede æggehvider – eller nogle af de mange andre hævemidler, du har i skuffen og køleskabet – har den samme funktion. Men hvilket middel skal du vælge hvornår, og hvordan får du det bedste ud af det? Det finder du ud af lige her.
NATRON (E500)
Sådan virker det: Natron er rent natriumhydrogenkarbonat, der danner kuldioxid, når det kommer i kontakt med syre. Natron bliver derfor ofte brugt i bagværk, som indeholder ‘kemisk sure’ ingredienser som citrusjuice, kærnemælk og brun farin eller sirup, der indeholder rester af melasse. Er der ingen kemiske sure ingredienser i opskriften, opstår der risiko for en sæbeagtig og let bitter bismag i bagværket, men det vil stadig hæve en smule, når det bliver udsat for varme. Det kan være nødvendigt at bruge natron i opskrifter, hvor dejen skal hvile i længere tid inden bagning. Natron bliver ofte brugt i amerikanske opskrifter; her er det benævnt ‘baking soda’. Desuden vil der ofte også blive tilsat en smule eddike, som er med til at aktivere natronet.
Her skal du bruge det: bagværk med syrlige ingredienser, udenlandske bageopskrifter, fx. honeycomb, cookies og formkager, der har en luftig, åben krumme.
VIDSTE DU? Du kan også fjerne dårlig lugt i fx sure sportssko eller gamle køleskabe med natron. Drys lidt i skoene og sæt en åben bøtte natron i køleskabet. Du kan også vaske selve køleskabet af med en vandig natronopløsning. Ligefrem dårlig ånde må også give op i mødet med natron – selvom en mintpastil nu smager væsentlig bedre end en slurk natronopløsning.
VIDSTE DU? Kom en anelse natron i kogevandet, når du koger tørrede bælgfrugter – det nedsætter kogetiden, så bønnerne bliver hurtigere møre.
BAGEPULVER (E450 OG E500)
Sådan virker det: Bagepulver består af natriumhydrogenkarbonat (natron), stivelse (kartoffel eller majs) og syre. Pulveret danner CO2 (kuldioxid), når det kommer i forbindelse med væske, hvilket betyder, at du bør bage en bagepulverbaseret dej med det samme. Du kan dog opbevare den køligt, hvilket kan forlænge effekten lidt. Bagepulver er ikke afhængig af bestemte tilsætninger i dejen, og du kan sagtens bruge det i en dej med syrlige ingredienser – det er så at sige ‘det smarte natron’. Vi bruger primært bagepulver i luftige kager, sukkerbrødsdej og småkager, men også i visse brødtyper, fx scones. Når bagepulver erstatter gær i brøddej, får du brød med mindre volumen og en mere kompakt struktur – hvilket betyder, at det nybagte brød er blødt og lækkert, men til gengæld er det tørt og hårdt allerede næste dag.
Her skal du bruge det: bagværk, især bradepandekager og brød, som du spiser med det samme, og hvor du ønsker en ensartet, blød krumme.
VIDSTE DU? Bagepulver er også et fint rengøringsmiddel, der kan fjerne indtørrede madrester mv. Drys det på beskidte gryder og fade og hæld varmt vand over. Det samme gælder natron, men her skal du hælde lidt eddike på, før det virker.
POTASKE (E501)
Sådan virker det: Potaske består af kaliumkarbonat og bliver primært brugt i småkager. Det giver en særlig sprødhed og skør konsistens i fx brunkager. Du opløser potaske i vand, inden du tilsætter det til dejen, hvor det derefter vil reagere med de sure ingredienser i dejen. I brunkager er det fx den brune sirup, der indeholder rester af melasse. I mere fugtige deje, som fx honningkager, suger potaske væske og øger holdbarheden, så kagerne forbliver sprøde. Potaske har en skarp lugt, når du opløser det i væsken, men bare rolig – lugten damper af ved bagning.
Her skal du bruge det: klassiske julesmåkager og honningkager.
VIDSTE DU? Potaske fik sit lidt skægge navn, fordi det oprindeligt blev fremstillet ved kogning af planteaske i lerpotter.
HJORTETAKSALT (E503)
Sådan virker det: Hjortetaksalt er et andet ord for ammoniumhydrogenkarbonat, og det bliver brugt i småkager, da det giver sprødhed og er effektivt selv ved bagning i meget kort tid. Ved opvarmning frigiver hjortetaksalt to gasarter, kuldioxid og ammoniak. Ammoniakken kan du i øvrigt tydeligt lugte! Det er derfor vigtigt, at du bruger hjortetaksalt i fladt bagværk, hvor den relativt store overflade gør det muligt for ammoniakken at dampe af, så du ikke smager det i det færdige bagværk.
Her skal du bruge det: småkager, lagkagebunde, roulade og flade formkager med en luftig og åben krumme, så den kan suge fx creme eller syltetøj, som den bliver smurt eller lagt sammen med.
VIDSTE DU? Navnet stammer fra den tidligere fremstillingsmetode, hvor midlet blev udvundet af kastestænger fra hjorte.
GÆR
Sådan virker det: Gær består af levende gærceller, og vi bruger det primært i brød og brødagtige kager som brunsviger og kanelsnegle. Gær er modsat de kemiske hævemidler levende, og det er, når gærcellerne omsætter sukkerstoffer i dejen, at der bliver dannet kuldioxid, som får dejen til at hæve. Under bagningen dør gærcellerne, så den sidste hævning i ovnen sker, fordi luftboblerne i dejen udvider sig i varmen. Du kan købe både frisk og tørret gær, men i Danmark bruger vi oftest den friske variant. I udlandet er det dog omvendt, og derfor vil mange internationale opskrifter bruge tørgær. Du kan ikke direkte bytte de to gærtyper ud med hinanden, da tørgær ofte kræver lun væske for at blive aktiveret og vægten er anderledes, så pointen; din opskrift skal justeres, hvis du vil erstatte én gærtype med en anden. Gær er generelt meget følsom over for temperaturen i dejen og tåler ikke temperaturer meget over 40 C. Bruger du store mængder gær i opskriften, vil det give en tydelig smag, som også vil være tydelig i det færdige bagværk.
Her skal du bruge det: brød, wienerbrød og brødagtige kager som kanelsnegle og brunsviger. Også i nogle typer stegt bagværk, fx belgiske vafler og æbleskiver.
VIDSTE DU? Vi bruger også gær til at producere bobler i vin og læskedrikke som champagne og gingerbeer. Men du kan også bruge lidt bagegær til at lave din egen letgærede sodavand. Kom en klump gær på størrelse med en ært i en patentflaske sammen med æblemost og lidt fintrevet ingefær. Lad flasken stå med låg på til næste dag, hvor det vil boble en anelse. Herefter sætter du flasken på køl og drikker den kold. Lad endelig ikke flasken stå ved stuetemperatur for længe, for så kan den eksplodere!
SURDEJ
Sådan virker det: Surdej er en fermenteret blanding af mel og vand. Den virker på næsten samme måde som gær, men består af flere forskellige typer af bakterier og gær, som også danner kuldioxid og får dejen til at hæve. Du skal tilsætte surdejen til din dej, når den er allermest aktiv og boblende – så får du den bedste hævning. Du kan tilsætte en smule gær som supplement. Du kan også arbejde med en såkaldt fordej, der også er en blanding af mel og vand, men som ikke er så kraftig som surdej. En fordej står typisk kun 1-24 timer, og hele dejen indgår i den videre opskrift. Derfor vil effekten på den færdige dej heller ikke være lige så stor som med surdej.
Her skal du bruge det: langtidshævede deje til brød, pizza og brødagtige kager samt rugbrød, hvor du har god tid, så den gode smag kan udvikle sig langsomt. Du kan også bruge surdej i bagværk, hvor du ønsker en særlig saftig krumme og god holdbarhed.
ÆGGEHVIDER
Sådan virker det: Du kan piske rene æggehvider til et fantastisk luftigt skum, faktisk kan du øge deres volumen seks-otte gange. Æggehvider giver en mere ‘sprød’ skum end piskefløde. Du får det bedste skum, hvis du bruger æggehvider, som ikke er helt friske og pisker dem i en helt ren skål af glas eller metal. Det allerbedste er en kobberskål. Vend hviderne forsigtigt i den endelige dej som en af de sidste ingredienser, så du sikrer, at dejen bevarer så meget luft som overhovedet muligt.
Æggehvideskum bidrager primært med en masse luft, når du bruger det som hævemiddel, for det er relativt smagsløst og har en neutral mundfølelse, da det stort set udelukkende består af protein.
Typisk bruger vi stiftpiskede æggehvider til at skabe luftighed i fx soufflé, diverse kagedeje og mousser, men det er også æggehviderne, der gør flødebolleskum luftigt.
Her skal du bruge det: i meget luftige og lette desserter og kager, fx mousse, fromage, soufflé, angel cake, marengs, flødeboller og nogle typer stegt bagværk, fx æbleskiver.
FLØDESKUM
Sådan virker det: Flødeskum er fløde med en høj fedtprocent (30-50 %), som du pisker til et blødt, men ikke stift skum. Skummet bliver stabiliseret af fedt og protein, som lægger sig på overfladen af luftboblerne. Flødeskum giver luft til ubagte søde sager som mousse, fromage og cremer, fx chantilly og konditorcreme. Du får det bedste ud af fløden ved at piske den op, når både fløde, skål og piskeris er iskoldt. Håndpiskning giver en smule større volumen end maskinpisket fløde, men uanset metode er det en hårfin grænse, hvornår fløden bliver overpisket. Husk, at flødeskum altid sætter sig lidt mere efter piskning. Har du pisket for meget, så fløden gryner, kan du tilføje lidt mere fløde og måske redde skummet. Ellers kan du piske videre og lave en gang hjemmelavet smør, så den fine fløde ikke går til spilde. Flødeskum falder let sammen, hvis det står for længe, så pisk så tæt på servering som muligt.
Her skal du bruge det: lette cremer, fromager, mousser og parfait. Som luftig topping på varm kakao og lagkage.
VIDSTE DU? Du kan fryse flødeskum – virkelig smart, hvis du har lidt flødeskum i overskud fra varm kakao eller vafler.
KULDIOXID
Sådan virker det: Kuldioxid – eller kulsyre – er det, der giver bobler i fx danskvand, champagne og øl. Det består af kuldioxid opløst i væske, hvor det frigiver som små bobler, der giver den velkendte mousserende fornemmelse på tungen. Typisk bruger vi væsker med kulsyre til at give små, lette bobler i bl.a. beignetdej, brøddej og pandekagedej. Det giver en meget blid form for luftbobler, da du samtidig tilsætter meget væske.
Her skal du bruge det: brød- og kagedej, som du vil lette en smule eller dej, hvor du ønsker små luftbobler, som fx beignetdej. Udskift evt. eksisterende væske i en opskrift med kulsyreholdig væske, fx i pandekagedej.
Læs flere lignende artikler
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Nørdens guide til søde Sanke ture
Glem fondant-blomster og kunstige aromaer for en stund, og kig i stedet ud i naturen efter urter og bæredygtig pynt i alverdens nuancer.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Surt er det nye sort
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Solbærglaserede wienerbrød
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.
Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.
Surdej: Brødbagningens superliga
I forrige nummer af Lækkerier fik du muligheden for at kickstarte din bagning med en surdej, da vi guidede dig til at starte en surdej fra bunden og fortalte om at passe og pleje den. Denne gang springer vi ud i brødbagningens superliga og hæver brød på ren surdej – hvis vi tør …
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Glæden ved crème anglaise
Marie og Mika er enige om, at crème anglaise er noget af det bedste, der kan komme ud af et dessertkøkken. Den elskelige crème er nemlig hele eksistensgrundlaget for masser af mousser, iscremer, buddinger og cremeuxer. Det er ganske enkelt umuligt ikke at holde af den vaniljeprikkede cremesauce.
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Nørdens guide til søde Sanke ture
Glem fondant-blomster og kunstige aromaer for en stund, og kig i stedet ud i naturen efter urter og bæredygtig pynt i alverdens nuancer.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Surt er det nye sort
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Solbærglaserede wienerbrød
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.
Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.
Surdej: Brødbagningens superliga
I forrige nummer af Lækkerier fik du muligheden for at kickstarte din bagning med en surdej, da vi guidede dig til at starte en surdej fra bunden og fortalte om at passe og pleje den. Denne gang springer vi ud i brødbagningens superliga og hæver brød på ren surdej – hvis vi tør …
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Glæden ved crème anglaise
Marie og Mika er enige om, at crème anglaise er noget af det bedste, der kan komme ud af et dessertkøkken. Den elskelige crème er nemlig hele eksistensgrundlaget for masser af mousser, iscremer, buddinger og cremeuxer. Det er ganske enkelt umuligt ikke at holde af den vaniljeprikkede cremesauce.