
Aldrig mere mislykket
Italiensk marengs
Af Mika Wulff. Foto af Chris Tonnesen & Thomas Alcayaga.
Mystikken omkring marengs er stor. Og nogle gange føles det lidt som om der både skal æggehvider, sukker og lidt magi til at lykkes med det smukke hvide skum. Marengsen er da også et af de fornemste eksempler på hvor komplekst konditorfaget er. Der skal to eller tre ingredienser til og alligevel kan resultatet variere så utroligt meget – fra tyndt, sjasket hvidt skum til hård, knoldet og nærmest klistret skum. Men det er slet ikke så slemt, det forsikrer vi jer, når vi dykker ned i marengsens mysterier sammen med kokken Casper Sundin.
Vi får hemmelighederne bag Caspers perfekte, små, farverige, velsmagende, luftige mini-marengs, som er lavet efter den italienske metode. Og bagefter gør vi hvad vi kan for at ødelægge en italiensk marengs (faktisk mange) i forsøget på at genskabe de udfordringer I har skrevet til os om gennem tiden.



DEN PERFEKTE MARENGS
I Caspers verden skal en marengs være let, luftig og nærmest skør i konsistensen, så den smuldrer til et fint støv, når den er tørret. Den må aldrig være knasende hård udenpå og tyggegummisej indeni.
En ubagt marengsmasse, som den du fx sprøjter på en citrontærte, skal være let skinnende i overfladen og stabil nok til at holde formen, men den må ikke være så hårdt- pisket, at den er knoldet eller ikke efterlader en lille blød top, hvor tyllen slipper.
Vi har længe beundret Casper Sundins minimarengs – endda så meget at vi brugte et foto af dem som del af logoet til Læk- kerier Prisen sidste år. Og det gør ham i vores øjne den perfekte makker at nørde marengs med.
Der er mange sandheder om marengs. Fra bedstemors håndskrevne opskrift til kokke- nes italienske marengs på æggehvidepulver – men heldigvis er der ikke én fremgangs- måde, der er den eneste rigtige.
Til gengæld er der mange forskellige resultater, og det bedste du kan gøre, er at vælge metode afhængig af, hvad du skal bruge marengsen til. Derfor er formålet med vores guide at klæde dig bedst muligt på, så det fra nu af er dig, der bestemmer over marengsen.
SKAL DET VÆRE ITALIENSK – ELLER FRANSK ELLER SCHWEIZISK?
Hvis du nu tænker, at marengs vel bare er æggehvider og sukker, der bliver pisket sammen, er det selvfølgelig helt rigtigt. Men det er den franske version – og blot en af de tre slags, du som dessertkok har at arbejde med. Derudover kan du nemlig bage itali- enske og schweiziske marengs.
Den franske marengs, som er den mest udbredte i hjemmekøkkenerne, kan du fx variere ved at vende en del af sukkeret i ef- ter selve piskningen, og du kan også basere den på flormelis.
Schweizernes marengs får du ved at piske æggehvider og sukker over et bain marie (vandbad) på ca 50 C. Metoden giver et ret massivt skum, som kan blive sejt og ‘langt’.
En italiensk marengs laver du med æggehvider, som du pisker sam- men med en varm sukkerlage. På den måde får du en meget stabil marengs, som du også kan gøre både lettere og mindre sød. Du kan også variere den med forskellige smage, da du nemt kan tilsætte smag til den flydende sukkerlage. Alle de muligheder betyder også, at den italienske marengs klart er den mest populære i de professio- nelle køkkener. Også hos Casper Sundin, der virkelig forstår at folde den italienske marengs’ muligheder ud.
ET MARENGSBASERET KØKKEN
Caspers romance med marengs stammer fra hans tid som souschef på Stammershalle Badehotel – i Daniel Kruses køkken, som Casper beskriver som et decideret marengskøkken.
Her fremstillede han marengs i alle tænkelige afskygninger; fra salte marengs af isomalt og jomfruhummer til søde og syrlige marengs til dessertserveringerne.
MINDRE SUKKER, MERE SMAG
Caspers ikoniske minimarengs er luftige, let skinnende i overfladen og fulde af smag. Og det er ikke en typisk italiensk marengs, da den er endnu mere luftig og samtidig mindre sød. Og grunden til at Casper Sundins marengs smager af så meget mere end stort set alle andre marengs, vi har smagt, er en mindre mængde sukker, og at han ofte tilsætter frugtsaft, der bidrager med både smag og syre. Ofte bliver marengs med frugtsaft lavet på æggehvidepulver, fordi det sikrer en stabil marengs, men det er ikke nødvendigt med Caspers opskrift. Han pisker nemlig marengsmassen til den lige akkurat bliver stabil – og derefter sprøjter han den ud, mens den stadig er lun. Det gør det muligt at skabe den perfekte kuppelform, det giver en flot blank overflade, og det sikrer en fnuglet konsistens. Som et sidste trin til den perfekte konsistens tørrer han marengsen i stedet for at bage den. Casper tørrer sin marengs i en dehydrator i stedet for at bage den, men du kan sagtens bruge din ovn til at tørre i.
TIP
Du kan også smøre marengsmassen ud i et tyndt lag og så knække eller knuse den, når den er tør. Marengsbrudene er flotte på fx anrettede desserter.
HVILKE HVIDER VIRKER?
Hvider fra friske æg eller pasteuriserede æggehvider – hvilke giver den bedste marengs? Det har vi selvfølgelig også testet!
Det er ikke længere nødvendigt at bruge pasteuriserede æggehvider – heller ikke, hvis du skal spise marengsen ‘rå’ – da salmonella er udryddet i Danmark. Men både skummet og selve marengsen bliver faktisk lidt bedre, når vi bager med de pasteuriserede hvider. Desuden undgår du risikoen for at få æggeblomme i hviderne, hvilket kan gøre det sværere eller umuligt at piske hviderne stive.
Vær dog opmærksom på, at nogle typer pasteuriserede æggehvider er tilsat vand – dem skal du styre udenom, da de er nærved umulige at piske stive.
Hvis du bruger friske æg, kan du med fordel slå dem ud og lade hviderne stå et par dage, så de bliver mere flydende. Det er nemlig bedre at piske marengs på hvider, der ikke er helt friske.

CASPERS 5 MARENGSBUD
#1 HOLD MARENGSMASSEN I BEVÆGELSE
Det er vigtigt, at du sprøjter marengsmassen op, mens den stadig er lun – ellers begynder den at sætte sig og bliver klumpet, når du rører i den eller sprøjter den ud. Den skal altså nærmest være i konstant bevægelse, indtil den er sprøjtet op.
#2 PISK VED LAV HASTIGHED
Både før og efter du tilsætter sukkerlagen, bør du piske ved lav hastighed – det giver en smidig og ensartet marengsmasse.
#3 VARIER PISKETIDEN EFTER, HVAD DU SKAL BRUGE MARENGSMASSEN TIL
Denne marengsmasse bliver kun pisket lige akkurat stabil, hvilket giver den færdigtørrede marengs en fnuglet konsistens. Skal du bruge massen ubagt, kan du med fordel piske den lidt længere, så den bliver mere stabil og får mere krop. Det sikrer, at marengsen står flottere, når du har sprøjtet den ud, og du vil også opleve en bedre mundfølelse på fx en citrontærte.
#4 TØR DINE MARENGS
Dehydrering af marengsmassen er vejen til det allerbedste resultat, for processen giver en fin skinnende og ensartet overflade. Har du ikke adgang til en dehydrator, så brug din ovn til at udtørre marengsmassen. Bager du dine marengs ved højere temperatur i ovnen, risikerer du, at de væsker i bunden, at de revner eller bliver ujævne i overfladen, og at de tager farve.
#5 GIV MARENGSEN SMAG
Der er ingen grund til at spise smagsløse marengs, når det er nemt at få smag og syre ind i dem. Du koger blot sukkerlagen op med frugtpuré eller frugtsaft i stedet for vand – fremgangsmåden er den samme.

SÅDAN ØDELÆGGER DU DIN ITALIENSKE MARENGS
Vi hører tit, at marengs er noget af det, der virkelig kan give køkkenhovedpine, og der findes et hav af myter om, hvor svært det er at lave marengs – men hvad skal der egentlig til for at ødelægge Casper Sundins italienske marengs? Det har vi selvfølgelig også testet!
HVAD SKER DER, NÅR VI …
Pisker marengsmassen for længe?
Massen bliver ret stiv og giver et virkelig tæt skum. Det er umuligt at sprøjte marengsmassen pænt ud, da den slet ikke giver sig. Pisker du endnu længere, bliver massen knoldet og ujævn og stadigt sværere at sprøjte pænt ud.
Pisker marengsmassen eller lader den hvile, til den bliver kold?
Massen bliver hård og knoldet (se ovenfor). Det samme sker, hvis vi stopper i tide med at piske, men til gengæld lader massen stå, til den er kold. Når vi forsøger at sprøjte den ud, giver den sig ikke, og overfladen bliver ujævn.
Pisker hviderne for meget og for længe, inden vi tilsætter sukkerlagen?
Det ser ikke umiddelbart ud til, at de overpiskede hvider er et problem, for massen ser fin ud, da vi har tilsat sukkerlagen. Men da vi har sprøjtet massen ud, kan vi se, at den skiller hurtigere og væsker i bunden, samt at den har flere synlige lufthuller, når vi brænder den med en crème brûlée-brænder.
Hælder sukkerlagen i på én gang?
Så lykkes det os endelig at ødelægge marengsen! Den kollapser, og vi kan ikke piske den op, uanset hvor hårdt vi pisker.
Ikke koger sukkerlagen nok?
Vi koger sukkerlagen for lidt og tager den af varmen, da den kun er 110 C, hvilket giver et lidt blødere skum. Umiddelbart virker det mindre stabilt, men vi kompenserer ved at piske skummet længere – og det er i hvert fald ikke nok til at få marengsen til at kollapse. Vi kan stadig sprøjte massen pænt ud – dog skiller den en smule og får en lille fod, men det er så lidt, at det nærmest ikke kan ses. Da vi giver marengsen en tur med crème brûlée-brænderen, afslører den en ujævn overflade med flere synlige lufthuller, der brister under brænderen.
Koger sukkerlagen for meget?
Vi koger sukkerlagen for længe, så den når 130 C – og så går det galt! Marengsmassen virker overpisket fra starten, da den er mere bastant og hård, og vi kan ikke sprøjte den ud i en blød form. Selve marengsen vil ikke tørre ordentligt, da sukkerindholdet er for højt. De færdige marengs falder lidt sammen og klistrer i tænderne, når vi spiser dem – uanset hvor længe, vi tørrer dem.
Krystalliserer sukkerlagen?
Hvis du bruger en beskidt gryde, eller kommer til at røre i sukkerlagen, mens den koger, risikerer du, at den krystalliserer. Det viser sig som en slags grums på overfladen af lagen eller som deciderede sukkerkrystaller langs kanten af lagen. Dette kan ødelægge marengsen, og alt afhængigt af hvor store krystallerner er, kan den enten bliver klumpet eller helt ødelagt.

Casper Sundin
Casper Sundin er kok, og har arbejdet på bl.a. Kadeau, Formel B og Søllerød Kro, hvor han var dessertkok. I dag er han Head
of Innovation hos Ingwersen og har desuden deltaget i Sol over Gudhjems dessertkonkurrence og vundet dessertkonkurrencen ved Danmarks Østersfestival.
GUIDE TIL DIT UDSTYR
1. Rent udstyr: Sørg for at skål, gryde og piskeris er helt rene og tørre før brug.
2. Brug altid et termometer: Så sikrer du dig at sukkerlagen har den korrekte temperatur.
3. Brug altid en røremaskine: En håndmikser kan sjældent klare den langvarige piskning, som er hem- meligheden bag en stabil marengs.

Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Aldrig mere mislykket italiensk marengs
Læs flere lignende artikler

Lækkeriers bedste hindbærsnitte
Efter mange smagninger og mange bagerunder er vi sikre i vores sag: Vi går med en smørholdig mørdej med flormelis, som er porøs og ikke hård, som mange af de hindbærsnitter man møder rundt omkring hos bagerne. Den skal afbages gylden, for der er altså ikke meget sjov ved en bleg mørdej – heller ikke i en hindbærsnitte. Den skal fyldes med hjemmelavet hindbærsyltetøj, som er relativt nemt at lave og giver den allerbedste, intense og friskeste smag af hindbær og på toppen er der mest stemning for hindbærglasur, da det er dejligt og velkendt.

Othellolagkage af Thomas Bastholm
En vaskeægte lagkageklassiker med alt det du godt kan lide: makronbunde, lagkagebunde, vaniljecreme, kakaoglasur og marcipanbånd.

Mazariner af Thomas Bastholm
Vidste I at mazarinkagen er opkaldt efter den franske kardinal Marzarin, som levede i 1600-tallet? Den lille marcipankage med glasur er dog dateret til 1888. Lige siden har den været fast inventar i de danske kagemontrer og Thomas Bastholm giver os sin sirlige version lige her.

Kanelstang af Thomas Schelde
Sådan en smuk klassiker, som er både festlig og underspillet på én gang. Thomas Schelde giver os sin version af en klassisk kanelstang.

Jordbærtærte af Lars Juul
Jordbærtærten er en af de allerstørste klassikere og her har Lars Juul fremstillet den i en lettere højtidelig udgave. Den er stor og pakket ind i smukt marcipanbånd, men indeni er det en jordbærtærte. Lars Juuls fingeraftryk er at arbejde med hasselnødder og nougat i stedet for den klassiske mørke chokolade og det er et vindertrick. En jordbærtærte bliver ikke bedre end denne her. Mindre måske, men ikke bedre.

Kransekage petit fours af Emil Obel
Kransekage er Emil Obels yndlingskage. Den er på én gang både den ultimative festkage og uhyggeligt simpel. Den følger os gennem alle livets store fejringer, fra nytår til studentergilder og bryllupper. Og så kan den varieres i det uendelige. Lige netop kransekagen i denne smukke petit four udgave er blevet en slags signaturkage for Emil Obel. De består af en sprød mørdejsbund, saftig kransekage og en syrlig lemoncurd med timian i midten. Og så var det også den allerførste kage han bagte i Den store bagedyst tilbage i 2018.

Sarah Bernhardt af Thomas Bastholm
Sarah Bernhardt er en lille kage opkaldt efter en stor personlighed. Med dens saftige makronbund og fløjlsbløde chokoladeganache er den umulig ikke at elske. Thomas Bastholms version er ekstra liret pyntet, men ellers helt klassisk og lavet med den syrlige, men dybe mørke chokolade Mexique fra Cacao Barry.

Drømmekage af Cathrine Brandt
Skærekage-klassikeren over dem alle er her fortolket af Cathrine Brandt, som har forkælet den med de bedste råvarer og sneget lidt ekstra smag ind i den. Hun har bagt en svampet sandkage med marcipan og den karamelliserede kokostopping har fået et hint af kardemommefrø. Og så kører Cathrine altid med en benhård 40:60 fordelingsnøgle i forholdet mellem kage og topping.

Cremelinser af Lars Juul
Vidste I at opskriften på cremelinser kan dateres helt tilbage til en dansk kogebog fra 1616 og dermed er en af de ældste klassiske danske kager. Og at flere af bidragyderne til dette prægtige kagebord nævner cremelinsen som det mest undervurderede stykke bagværk. Lad os lave om på det.

Onsdagssnegle af Mika Wulff
Hvem opfandt egentlig onsdagssneglen? En klog bager, forestiller vi os. Konceptet er enkelt – en kæmpe snegl til en god pris og kun om onsdagen. Sneglen er bagt med gærdej og kan derfor være både større og billigere end klassiske wienerdejs-snegle.

Flødeskumskager af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens elegante flødeskumskage, som gæsterne på Svinkløv Badehotel har kunne nyde i sommer, sender tankerne i retning af Poire Belle Helene med kombinationen af Fløde 48% fra Arla Unika, sprød kakaobund og pocheret pære.

Hjemmelavet marcipan af Emil Obel
Har du lyst til at udfordre den klassiske kransekage med din egen hjemmelavede marcipan, får du Emil Obels opskrift her. Lav den med lige præcis dine yndlingsnødder, kerner eller frø og giv kransekagen nyt liv.

Nøddehorn af Emil Obel
Nøddehornet er i familie med kransekagen, men denne lidt mere rustikke version, er en næste lige så stor klassiker fra bagervinduet. Det er Emil Obels kransekage, der gemmer sig under hasselnøddeflager og tempereret chokolade og det smager helt formidabelt sammen. Dette er en slags to-i-en-opskrift, for skipper du nødderne, har du klasssiske kransekagestykker, som du kan pynte med glasur i stedet.

Lagkage af Freja Krarup
Sjældent har vi smagt så vidunderlig en lagkage som denne. Opskriften her fungerer fremragende som lagkageskabelon, og kan varieres ud i det uendelige. Freja Krarup elsker selv at komme friske kompotter i lagkagen, som modspil til de fede cremer, og derfor er hendes version med frugtkompot. Men en rest marmelade kan også sagtens bruges.

Komtessevaffel af Torben Bang
Vi kendte ikke komtessevaflen før Torben Bang selv foreslog den som en deltager på kagebordet, som skulle rumme alle de danske kageklassikere. Og sikke et dejligt bekendtskab den er.

Medaljer af Maja Vase
Medaljen er en af de mest klassiske flødeskumskager og når det er Maja Vase der laver dem, er de naturligvis mini.

Romkugler af Mette Sophie Olsen
Mette Sophies romkugler er ikke fejet op fra bagerens gulv, og de smager ens hver gang. De er lavet på luksus marcipanbunde og pyntet mere festligt end nogen anden romkugle vi har set.

Toscatærte af Torben Bang
Formentlig opkaldt efter operaklassikeren Tosca, men præcis hvor og hvornår og hvem der står bag, har vi ikke kunnet finde ud af. Men kærligheden til denne klassiske kage med mazarin og hasselnødder er ikke til at tage fejl af. Torben Bang har perfektioneret Toscatærten og her får I hans klassiske opskrift.

Lækkeriers bedste hindbærsnitte
Efter mange smagninger og mange bagerunder er vi sikre i vores sag: Vi går med en smørholdig mørdej med flormelis, som er porøs og ikke hård, som mange af de hindbærsnitter man møder rundt omkring hos bagerne. Den skal afbages gylden, for der er altså ikke meget sjov ved en bleg mørdej – heller ikke i en hindbærsnitte. Den skal fyldes med hjemmelavet hindbærsyltetøj, som er relativt nemt at lave og giver den allerbedste, intense og friskeste smag af hindbær og på toppen er der mest stemning for hindbærglasur, da det er dejligt og velkendt.

Othellolagkage af Thomas Bastholm
En vaskeægte lagkageklassiker med alt det du godt kan lide: makronbunde, lagkagebunde, vaniljecreme, kakaoglasur og marcipanbånd.

Mazariner af Thomas Bastholm
Vidste I at mazarinkagen er opkaldt efter den franske kardinal Marzarin, som levede i 1600-tallet? Den lille marcipankage med glasur er dog dateret til 1888. Lige siden har den været fast inventar i de danske kagemontrer og Thomas Bastholm giver os sin sirlige version lige her.

Kanelstang af Thomas Schelde
Sådan en smuk klassiker, som er både festlig og underspillet på én gang. Thomas Schelde giver os sin version af en klassisk kanelstang.

Jordbærtærte af Lars Juul
Jordbærtærten er en af de allerstørste klassikere og her har Lars Juul fremstillet den i en lettere højtidelig udgave. Den er stor og pakket ind i smukt marcipanbånd, men indeni er det en jordbærtærte. Lars Juuls fingeraftryk er at arbejde med hasselnødder og nougat i stedet for den klassiske mørke chokolade og det er et vindertrick. En jordbærtærte bliver ikke bedre end denne her. Mindre måske, men ikke bedre.

Kransekage petit fours af Emil Obel
Kransekage er Emil Obels yndlingskage. Den er på én gang både den ultimative festkage og uhyggeligt simpel. Den følger os gennem alle livets store fejringer, fra nytår til studentergilder og bryllupper. Og så kan den varieres i det uendelige. Lige netop kransekagen i denne smukke petit four udgave er blevet en slags signaturkage for Emil Obel. De består af en sprød mørdejsbund, saftig kransekage og en syrlig lemoncurd med timian i midten. Og så var det også den allerførste kage han bagte i Den store bagedyst tilbage i 2018.

Sarah Bernhardt af Thomas Bastholm
Sarah Bernhardt er en lille kage opkaldt efter en stor personlighed. Med dens saftige makronbund og fløjlsbløde chokoladeganache er den umulig ikke at elske. Thomas Bastholms version er ekstra liret pyntet, men ellers helt klassisk og lavet med den syrlige, men dybe mørke chokolade Mexique fra Cacao Barry.

Drømmekage af Cathrine Brandt
Skærekage-klassikeren over dem alle er her fortolket af Cathrine Brandt, som har forkælet den med de bedste råvarer og sneget lidt ekstra smag ind i den. Hun har bagt en svampet sandkage med marcipan og den karamelliserede kokostopping har fået et hint af kardemommefrø. Og så kører Cathrine altid med en benhård 40:60 fordelingsnøgle i forholdet mellem kage og topping.

Cremelinser af Lars Juul
Vidste I at opskriften på cremelinser kan dateres helt tilbage til en dansk kogebog fra 1616 og dermed er en af de ældste klassiske danske kager. Og at flere af bidragyderne til dette prægtige kagebord nævner cremelinsen som det mest undervurderede stykke bagværk. Lad os lave om på det.

Onsdagssnegle af Mika Wulff
Hvem opfandt egentlig onsdagssneglen? En klog bager, forestiller vi os. Konceptet er enkelt – en kæmpe snegl til en god pris og kun om onsdagen. Sneglen er bagt med gærdej og kan derfor være både større og billigere end klassiske wienerdejs-snegle.

Flødeskumskager af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens elegante flødeskumskage, som gæsterne på Svinkløv Badehotel har kunne nyde i sommer, sender tankerne i retning af Poire Belle Helene med kombinationen af Fløde 48% fra Arla Unika, sprød kakaobund og pocheret pære.

Hjemmelavet marcipan af Emil Obel
Har du lyst til at udfordre den klassiske kransekage med din egen hjemmelavede marcipan, får du Emil Obels opskrift her. Lav den med lige præcis dine yndlingsnødder, kerner eller frø og giv kransekagen nyt liv.

Nøddehorn af Emil Obel
Nøddehornet er i familie med kransekagen, men denne lidt mere rustikke version, er en næste lige så stor klassiker fra bagervinduet. Det er Emil Obels kransekage, der gemmer sig under hasselnøddeflager og tempereret chokolade og det smager helt formidabelt sammen. Dette er en slags to-i-en-opskrift, for skipper du nødderne, har du klasssiske kransekagestykker, som du kan pynte med glasur i stedet.

Lagkage af Freja Krarup
Sjældent har vi smagt så vidunderlig en lagkage som denne. Opskriften her fungerer fremragende som lagkageskabelon, og kan varieres ud i det uendelige. Freja Krarup elsker selv at komme friske kompotter i lagkagen, som modspil til de fede cremer, og derfor er hendes version med frugtkompot. Men en rest marmelade kan også sagtens bruges.

Komtessevaffel af Torben Bang
Vi kendte ikke komtessevaflen før Torben Bang selv foreslog den som en deltager på kagebordet, som skulle rumme alle de danske kageklassikere. Og sikke et dejligt bekendtskab den er.

Medaljer af Maja Vase
Medaljen er en af de mest klassiske flødeskumskager og når det er Maja Vase der laver dem, er de naturligvis mini.

Romkugler af Mette Sophie Olsen
Mette Sophies romkugler er ikke fejet op fra bagerens gulv, og de smager ens hver gang. De er lavet på luksus marcipanbunde og pyntet mere festligt end nogen anden romkugle vi har set.

Toscatærte af Torben Bang
Formentlig opkaldt efter operaklassikeren Tosca, men præcis hvor og hvornår og hvem der står bag, har vi ikke kunnet finde ud af. Men kærligheden til denne klassiske kage med mazarin og hasselnødder er ikke til at tage fejl af. Torben Bang har perfektioneret Toscatærten og her får I hans klassiske opskrift.