Chokolademousse med vand
Kærlighed, kildevand og chokolade
Opskrift af Mia Irene Kristensen. Foto af Chris Tonnesen
Der skal faktisk ikke andet end kærlighed, kildevand og god chokolade til, for at vi her på Lækkerier kan overleve – og det er netop de tre ingredi- enser, som med den rette teknik bliver tryllet om til Herve This’ luftige chokolademousse. Moussen bliver også kaldt ‘chokolade-chantilly’ – og her får du hemmelighederne bag opskriften.
Normalt ville en opskrift på chokolademousse være noget med at piske en masse æg, fløde, sukker og chokolade. Men det kan gøres endnu nemmere! Denne mousse kræver nemlig kun to ingredienser: vand og chokolade. Selvom vand i chokolade normalt er et kæmpe ‘no-go’, så er det hele pointen i denne opskrift, der oprinde- ligt er udviklet af den franske kemiker Hervé This. Jeg stødte første gang på teknikken i en under- visningsbog på universitetet (se, så sjovt kan det være at læse pensum!). Dengang lavede vi moussen igen og igen på kollegiet, da den altid imponerede, og den blev kaldt en ‘instant- chokolademousse’.
UFORSTYRRET CHOKOLADESMAG
Det lyder næsten for godt til at være sandt, og er du til den super cremede og fede fornemmelse i en klassisk flødebaseret chokolademousse, så skal du nok justere dine forventniger lidt til denne mousse. Fordi der kun bliver tilsat vand, får du derimod en helt ren chokoladesmag uden smagsmæssige forstyrrelser, og det kræver naturligvis en seriøst god chokolade. Vi har brugt 55 % mørk chokolade fra Callebaut, men du kan sagtens vælge din personlige yndlingschokolade. Vær dog opmærksom på, at en meget mørk chokolade på fx 80 % vil give en ‘tør’ mundfølelse i moussen. Her anbefaler vi klart, at du serverer et cremet tilbehør.
SOM EN MAYONNAISE
Nu tænker du måske ‘jamen, hvordan hænger det sammen, når det bare er vand?’. Men mous- sen her er det, vi kalder for en olie i vand-emulsion – faktisk ligesom en mayonnaise. Chokoladen bliver af producenten tilsat en emulgator, typisk sojalecithin. Emulgatoren sikrer, at fedtet og vandet nemt blander sig og giver chokoladen den rette konsistens. Det samme sker i moussen her, hvor emulgatoren sørger for, at de bittesmå dråber af kakaosmør bliver fordelt i den vand- holdige fase. Når du pisker luft ind i massen, samtidig med at blandingen køler af, sætter kakaosmørret (oliedråberne) sig omkring de små luftbobler – hvilket sikrer, at moussen stivner let under afkøling i modsætning til at blive sten- hård. Det er næsten lidt magisk og klart værd
at lege med, hvis lysten til chokolademousse pludselig melder sig – og det gør den jo ofte.
Ingredienser
Mængde: 4-6 portioner
Udstyr: et isbad bestående af vand og isterninger
200 g vand
200 g mørk chokolade (her er brugt Callebaut 811 med kakaoprocent på 54,5 %)
et lille nip salt (kan udelades)
Fremgangsmåde
1. Hæld vandet i en kasserolle og sæt den over svag varme.
2. Hak chokoladen groft og kom den i gryden.
3. Lun vand og chokolade under omrøring, indtil chokoladen er helt smeltet. Hvis der stadig er små klumper i, kan du evt. stav- blende blandingen kort.
4. Gør isbadet klar og sørg for, at din skål passer ned i isbadet uden risiko for, at der kommer vand eller is i skålen, når du pisker.
5. Hæld chokoladeblanding i en stor skål og smag evt. til med et lille nip salt.
6. Pisk blandingen over isbadet med en elpi- sker. Pisk, indtil konsistensen er luftig og let blød som letpisket flødeskum. Det tager ca. 5 minutter. Moussen sætter sig meget på køl efterfølgende, og jo fastere du pisker massen jo fastere bliver den færdige mousse.
TIP: Får du overpisket moussen, så smelt den forsigtigt sammen med en spiseskefuld vand i gryden og begynd fra punkt 5 igen.
7. Fordel moussen i 4-6 små glas og sæt dem på køl i mindst 30 minutter inden servering.
8. Servér moussen som den er eller sammen med lidt knas, friske bær eller letpisket flødeskum.
TIP: Skru op for din egen smag
Hvis du gerne vil lege lidt med moussens smag, kan du bruge andre typer vandige væsker i stedet for vand – fx kaffe eller te. Du kan også tilsætte lidt vanilje, ekstra salt, lidt cognac eller måske fintrevet appelsinskal.
TIP: Fra mousse til kage
Moussen smager selvsagt dejligt, som den er, men du kan også bruge den som element i en dessert eller som creme i fx en lagkage.
PERFEKT TIL ALLERGIKERE
Moussen her er helt perfekt, når du får dessertgæster, der er allergiske overfor laktose, æg eller som spiser vegansk – takket være sine kun to ingredienser. Det eneste, du skal være opmærksom på, er indholdet i chokoladen, da der kan være mælk i. Undgå at bruge ‘erstatningschoko- lade’, der er tilsat soja- eller kokos- mælk, men vælg en almindelig ren mørk chokolade.
Mere fra samme magasin:
Chokolademousse med vand
Kærlighed, kildevand og chokolade
Opskrift af Mia Irene Kristensen. Foto af Chris Tonnesen
Der skal faktisk ikke andet end kærlighed, kildevand og god chokolade til, for at vi her på Lækkerier kan overleve – og det er netop de tre ingredi- enser, som med den rette teknik bliver tryllet om til Herve This’ luftige chokolademousse. Moussen bliver også kaldt ‘chokolade-chantilly’ – og her får du hemmelighederne bag opskriften.
Normalt ville en opskrift på chokolademousse være noget med at piske en masse æg, fløde, sukker og chokolade. Men det kan gøres endnu nemmere! Denne mousse kræver nemlig kun to ingredienser: vand og chokolade. Selvom vand i chokolade normalt er et kæmpe ‘no-go’, så er det hele pointen i denne opskrift, der oprinde- ligt er udviklet af den franske kemiker Hervé This. Jeg stødte første gang på teknikken i en under- visningsbog på universitetet (se, så sjovt kan det være at læse pensum!). Dengang lavede vi moussen igen og igen på kollegiet, da den altid imponerede, og den blev kaldt en ‘instant- chokolademousse’.
UFORSTYRRET CHOKOLADESMAG
Det lyder næsten for godt til at være sandt, og er du til den super cremede og fede fornemmelse i en klassisk flødebaseret chokolademousse, så skal du nok justere dine forventniger lidt til denne mousse. Fordi der kun bliver tilsat vand, får du derimod en helt ren chokoladesmag uden smagsmæssige forstyrrelser, og det kræver naturligvis en seriøst god chokolade. Vi har brugt 55 % mørk chokolade fra Callebaut, men du kan sagtens vælge din personlige yndlingschokolade. Vær dog opmærksom på, at en meget mørk chokolade på fx 80 % vil give en ‘tør’ mundfølelse i moussen. Her anbefaler vi klart, at du serverer et cremet tilbehør.
SOM EN MAYONNAISE
Nu tænker du måske ‘jamen, hvordan hænger det sammen, når det bare er vand?’. Men mous- sen her er det, vi kalder for en olie i vand-emulsion – faktisk ligesom en mayonnaise. Chokoladen bliver af producenten tilsat en emulgator, typisk sojalecithin. Emulgatoren sikrer, at fedtet og vandet nemt blander sig og giver chokoladen den rette konsistens. Det samme sker i moussen her, hvor emulgatoren sørger for, at de bittesmå dråber af kakaosmør bliver fordelt i den vand- holdige fase. Når du pisker luft ind i massen, samtidig med at blandingen køler af, sætter kakaosmørret (oliedråberne) sig omkring de små luftbobler – hvilket sikrer, at moussen stivner let under afkøling i modsætning til at blive sten- hård. Det er næsten lidt magisk og klart værd
at lege med, hvis lysten til chokolademousse pludselig melder sig – og det gør den jo ofte.
Ingredienser
Mængde: 4-6 portioner
Udstyr: et isbad bestående af vand og isterninger
200 g vand
200 g mørk chokolade (her er brugt Callebaut 811 med kakaoprocent på 54,5 %)
et lille nip salt (kan udelades)
Fremgangsmåde
1. Hæld vandet i en kasserolle og sæt den over svag varme.
2. Hak chokoladen groft og kom den i gryden.
3. Lun vand og chokolade under omrøring, indtil chokoladen er helt smeltet. Hvis der stadig er små klumper i, kan du evt. stav- blende blandingen kort.
4. Gør isbadet klar og sørg for, at din skål passer ned i isbadet uden risiko for, at der kommer vand eller is i skålen, når du pisker.
5. Hæld chokoladeblanding i en stor skål og smag evt. til med et lille nip salt.
6. Pisk blandingen over isbadet med en elpi- sker. Pisk, indtil konsistensen er luftig og let blød som letpisket flødeskum. Det tager ca. 5 minutter. Moussen sætter sig meget på køl efterfølgende, og jo fastere du pisker massen jo fastere bliver den færdige mousse.
TIP: Får du overpisket moussen, så smelt den forsigtigt sammen med en spiseskefuld vand i gryden og begynd fra punkt 5 igen.
7. Fordel moussen i 4-6 små glas og sæt dem på køl i mindst 30 minutter inden servering.
8. Servér moussen som den er eller sammen med lidt knas, friske bær eller letpisket flødeskum.
TIP: Skru op for din egen smag
Hvis du gerne vil lege lidt med moussens smag, kan du bruge andre typer vandige væsker i stedet for vand – fx kaffe eller te. Du kan også tilsætte lidt vanilje, ekstra salt, lidt cognac eller måske fintrevet appelsinskal.
TIP: Fra mousse til kage
Moussen smager selvsagt dejligt, som den er, men du kan også bruge den som element i en dessert eller som creme i fx en lagkage.
PERFEKT TIL ALLERGIKERE
Moussen her er helt perfekt, når du får dessertgæster, der er allergiske overfor laktose, æg eller som spiser vegansk – takket være sine kun to ingredienser. Det eneste, du skal være opmærksom på, er indholdet i chokoladen, da der kan være mælk i. Undgå at bruge ‘erstatningschoko- lade’, der er tilsat soja- eller kokos- mælk, men vælg en almindelig ren mørk chokolade.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Chokolademousse med kakaoglaze
Støber du din chokolademousse i en silikoneform og smider den i fryseren, kan den overtrækkes med glaze og blive til en spejl-blank dessert. Her serverer vi Lækkeriers bedste chokolademousse (uden æg) med gelé af havtorn og passionsfrugt og sprøde kakaotuiles.
Lækkeriers chokoladebombe
Vi kender alle Michel Michauds legendariske dessertopfindelse; Gateau Marcel. Og konceptet “tung chokoladekage med chokolademousse på toppen” er fortolket til ukendelighed. Og her kommer Gud hjælpe mig en fortolkning mere.
Lækkeriers bedste chokolademousse uden æg
Spis den alene som dessert, hvis du elsker den rene smag af chokolade og fløde og brug den som indlæg i en kage eller i alverdens smagssammensætninger.
Lækkeriers bedste chokolademousse med æg
Spis den alene som dessert med en blød sky af letpisket fløde på toppen, eller i en dekadent dessertkage. Denne mousse er udviklet af redaktionen som den lækreste, luf- tigste chokolademousse, som er perfekt som dessert. Marengsen giver den mest vidunderlige luftige konsistens og et lille hint af luksus chokolade-flødebolle.
Jagten på verdens bedste chokolademousse
En ægte fransk klassiker som er en favorit hos enhver chokoladeelsker – denne gang har vi begravet os i opskrifter på chokolade- mousse. For chokolademousse er en simpel dessert, men der findes uendelig mange holdninger og opskrifter på, hvordan den skal smage og fremstilles.
Opskrifterne og stilarterne inden for chokolademousse er mangfoldige – lige fra den mest simple med 2 ingredienser og op til de mere komplicerede, med op til 7 ingredienser og en kringlet proces. Det er svært at pege entydigt på én traditionel opskrift, men den typiske franske favorit har æg i en eller anden form, og dertil måske – eller måske ikke – flødeskum. Vi tester på kryds og tværs og kommer hele vejen rundt og mere til.
Casper Sundins braiseret ananas
Casper har fundet inspirationen til denne dessert fra sin tid som dessertkok på Søllerød Kro, hvor braiseret ananas ofte var at finde på dessertmenuen til de store selskaber.
Casper Sundins øllebrød
Øllebrød er måske ikke lige det første du tænker på, når du tænker på fine desserter. Men tænk lige et øjeblik på hvor godt en skive friskbagt rugbrød med smør og Nutella smager.
Elisabeth Madsens islagkage
Når Elisabeth Madsen beslutter sig for at bringe islagkagen tilbage på kortet på Svinkløv Badehotel, så bliver det ikke en islagkage, der minder om noget du har smagt før. Det bliver med en hindbæris, der smager mere intenst af sommerhindbær end hindbær selv og en pistacieis, der får guldmedalje i den allersværeste isdisciplin, nemlig pistacie.
Haribo bær som dessertkage
Kan I huske de der slik, som ligner hindbær og brombær med krymmel udenpå? Det kan Line Gorm og barndommens fascination af dem er ikke helt uddød, så da chancen bød sig, og vi bad Line fortolke noget af sit yndlingsslik som en kage, slog hun til.
Lækkeriers bedste varm chokolade
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.
Slik-ferskener som dessert
Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.
Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.
Petit Danone som dessert
Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.
Skumkonfekt
Kombinationen af vingummi med skumfidus kender vi fra spejlæg, så dette er måske den mest voksne udgave af spejlæg vi har set hidtil, med gode konsistenser og fart på smagen.
Vingummi-ferskner
En sand klassiker, som vi næsten alle sammen kender til og i Martins version laves de i en nem, hjemmelavet slikform. Slikformen laves af maizena og vingummimassen støbes direkte heri. Det er en sjov og anderledes måde at lave sine vingummier på – man kan være kreativ med udformningen og prøve noget nyt hver gang.
Vingummierne får en anden og mere sej konsistens, når de får lov til at tørre i maizena-formen, i modsætning til dem, der støbes i silikoneform. Vingummierne er lavet på en ferskenpuré, men dåse-ferskener kan også sagtens bruges.
Sure bånd
Martin Wiese er helt tosset med surt slik og især sure bånd – han får mundvand bare ved tanken om dem. Sure slikbånd var noget af det slik, han spiste allermest som barn – og han er ellevild over at have udviklet en opskrift på den hjemmelavede slags. Denne opskrift er lavet på blandede frosne bær – men man kan lave dem med lige de bær, man bedst kan lide. Sure bånd er overraskende nemme at lave selv, men de kræver lidt tålmodighed, for de bør tørre i 1-2 døgn, inden de spises. Jo længere tid, de får lov at tørre, desto mere hårde og seje bliver de i konsistensen.
Salmiaklakridser
Lakrids er noget af Martins yndlingsslik, især de helt salmiakstærke af slagsen – og der er ikke mange, der ved, at man rent faktisk kan lave dem selv. Martin har nørdet igennem og eksperimenteret med hjemmelavet lakrids – og har endelig fundet en genial opskrift, hvor alle kan være med og som virker hver gang. Lakridserne vendes i salmiaksukker, der gør dem ekstra stærke og lækre – i sukkerblandingen er der tilsat salmiakpulver, som man selv kan justere efter sit eget salmiakbehov.
Chokolademousse med kakaoglaze
Støber du din chokolademousse i en silikoneform og smider den i fryseren, kan den overtrækkes med glaze og blive til en spejl-blank dessert. Her serverer vi Lækkeriers bedste chokolademousse (uden æg) med gelé af havtorn og passionsfrugt og sprøde kakaotuiles.
Lækkeriers chokoladebombe
Vi kender alle Michel Michauds legendariske dessertopfindelse; Gateau Marcel. Og konceptet “tung chokoladekage med chokolademousse på toppen” er fortolket til ukendelighed. Og her kommer Gud hjælpe mig en fortolkning mere.
Lækkeriers bedste chokolademousse uden æg
Spis den alene som dessert, hvis du elsker den rene smag af chokolade og fløde og brug den som indlæg i en kage eller i alverdens smagssammensætninger.
Lækkeriers bedste chokolademousse med æg
Spis den alene som dessert med en blød sky af letpisket fløde på toppen, eller i en dekadent dessertkage. Denne mousse er udviklet af redaktionen som den lækreste, luf- tigste chokolademousse, som er perfekt som dessert. Marengsen giver den mest vidunderlige luftige konsistens og et lille hint af luksus chokolade-flødebolle.
Jagten på verdens bedste chokolademousse
En ægte fransk klassiker som er en favorit hos enhver chokoladeelsker – denne gang har vi begravet os i opskrifter på chokolade- mousse. For chokolademousse er en simpel dessert, men der findes uendelig mange holdninger og opskrifter på, hvordan den skal smage og fremstilles.
Opskrifterne og stilarterne inden for chokolademousse er mangfoldige – lige fra den mest simple med 2 ingredienser og op til de mere komplicerede, med op til 7 ingredienser og en kringlet proces. Det er svært at pege entydigt på én traditionel opskrift, men den typiske franske favorit har æg i en eller anden form, og dertil måske – eller måske ikke – flødeskum. Vi tester på kryds og tværs og kommer hele vejen rundt og mere til.
Casper Sundins braiseret ananas
Casper har fundet inspirationen til denne dessert fra sin tid som dessertkok på Søllerød Kro, hvor braiseret ananas ofte var at finde på dessertmenuen til de store selskaber.
Casper Sundins øllebrød
Øllebrød er måske ikke lige det første du tænker på, når du tænker på fine desserter. Men tænk lige et øjeblik på hvor godt en skive friskbagt rugbrød med smør og Nutella smager.
Elisabeth Madsens islagkage
Når Elisabeth Madsen beslutter sig for at bringe islagkagen tilbage på kortet på Svinkløv Badehotel, så bliver det ikke en islagkage, der minder om noget du har smagt før. Det bliver med en hindbæris, der smager mere intenst af sommerhindbær end hindbær selv og en pistacieis, der får guldmedalje i den allersværeste isdisciplin, nemlig pistacie.
Haribo bær som dessertkage
Kan I huske de der slik, som ligner hindbær og brombær med krymmel udenpå? Det kan Line Gorm og barndommens fascination af dem er ikke helt uddød, så da chancen bød sig, og vi bad Line fortolke noget af sit yndlingsslik som en kage, slog hun til.
Lækkeriers bedste varm chokolade
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.
Slik-ferskener som dessert
Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.
Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.
Petit Danone som dessert
Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.
Skumkonfekt
Kombinationen af vingummi med skumfidus kender vi fra spejlæg, så dette er måske den mest voksne udgave af spejlæg vi har set hidtil, med gode konsistenser og fart på smagen.
Vingummi-ferskner
En sand klassiker, som vi næsten alle sammen kender til og i Martins version laves de i en nem, hjemmelavet slikform. Slikformen laves af maizena og vingummimassen støbes direkte heri. Det er en sjov og anderledes måde at lave sine vingummier på – man kan være kreativ med udformningen og prøve noget nyt hver gang.
Vingummierne får en anden og mere sej konsistens, når de får lov til at tørre i maizena-formen, i modsætning til dem, der støbes i silikoneform. Vingummierne er lavet på en ferskenpuré, men dåse-ferskener kan også sagtens bruges.
Sure bånd
Martin Wiese er helt tosset med surt slik og især sure bånd – han får mundvand bare ved tanken om dem. Sure slikbånd var noget af det slik, han spiste allermest som barn – og han er ellevild over at have udviklet en opskrift på den hjemmelavede slags. Denne opskrift er lavet på blandede frosne bær – men man kan lave dem med lige de bær, man bedst kan lide. Sure bånd er overraskende nemme at lave selv, men de kræver lidt tålmodighed, for de bør tørre i 1-2 døgn, inden de spises. Jo længere tid, de får lov at tørre, desto mere hårde og seje bliver de i konsistensen.
Salmiaklakridser
Lakrids er noget af Martins yndlingsslik, især de helt salmiakstærke af slagsen – og der er ikke mange, der ved, at man rent faktisk kan lave dem selv. Martin har nørdet igennem og eksperimenteret med hjemmelavet lakrids – og har endelig fundet en genial opskrift, hvor alle kan være med og som virker hver gang. Lakridserne vendes i salmiaksukker, der gør dem ekstra stærke og lækre – i sukkerblandingen er der tilsat salmiakpulver, som man selv kan justere efter sit eget salmiakbehov.