Jagten på verdens bedste chokoladekage

Indrømmet, det er en uprætentiøs kage. Udseendet blegner lidt ved siden af en moussekage, og smagen blegner lidt ved siden af en brownie. Men den klassiske chokoladekage i en brandepande kan alligevel noget. Den er luftig og let, mens smagen er nem, så alle kan lide den. Du kan have kagen stående på køkkenbordet i flere dage, du kan cykle med den, uden at den går i stykker, og børnene kan være med i køkkenet, når du bager den – måske kan de endda selv bage den. Jo, bradepandekagen har helt sikkert sin berettigelse, men den fortjener både mere prestige og lidt perfektionering, synes vi. Vi er derfor trukket i skoleuniformen og har bagt og smagt os frem til den bedste chokoladekage overhovedet.

I vores munde er konsistensen det vigtigste ved en chokoladekage som denne. Den skal være luftig, men samtidig lækker saftig, og den skal gerne kunne holde tre dage på køkkenbordet uden at blive tør. Smagen bør være mild og sød uden at være kedelig og uden for meget bitterhed og tørhed i munden fra kakaoen.

DEN STØRSTE TEST NOGENSINDE

Ligesom med de andre søde sager, vi har gennemgået i ‘Jagten på verdens bedste …’, tænkte vi også denne gang ‘ahh, den er nem’. Men både kager og mennesker er komplekse, og derfor er denne test endt med at være den største og mest omfangsrige indtil nu. Vi endte med at bage og teste ikke færre end 17 forskellige versioner af chokoladekagen, og hvis ikke vi havde evnet at stoppe os selv, så havde vi helt sikkert bagt og smagt endnu.

Vi lagde som altid ud med en sammenligning af de gængse opskrifter på chokoladekage, så vi fik en fornemmelse af, hvad de har til fælles, og hvor der er forskel.

Generelt er chokoladekagen kendetegnet ved en enkel blanding af sukker, smør, mel, æg, hævemiddel, salt, kakao og væske, mens enkelte opskrifter skejer ud ved at bruge lidt smeltet chokolade, ekstra æggeblommer, helt udelader æg eller tilsætter creme fraiche.

Vi definerede herefter basismetoden ud fra den metode, som de fleste opskrifter bruger – i dette tilfælde var det den metode vi kalder den amerikanske metode, hvor vådt og tørt bliver blandet hurtigt og derefter bagt. Helt simpelt.

Herfra udviklede vi vores egen testopskrift ud fra et gennemsnit af opskrifter og enkelte indledende testbagninger. I testen bagte vi så testopskriften igen og igen, men hver gang ændrede vi én ingrediens eller ét trin i fremgangsmåden. Alle testkager blev bagt med samme type kakaopulver og ved samme ovntemperatur, indtil de var gennembagte.

SUKKER:

Sukker har stor indflydelse på både struktur og smag og kagens holdbarhed. Større mængder sukker giver en god og svampet konsistens, men kan også gøre smagen kvalmende sød, som det var tilfældet med nogle af kagerne i vores research.

Langt de fleste opskrifter nævner hvidt sukker. Det er en basisvare, og det har stor betydning for vores krav om, at kagen skal være til at bage med det, du allerede har stående i køkkenet. Generelt har kagerne bagt med hvidt sukker en fin og ren smag, som giver en simpel sødme, der hverken forstyrrer eller forvirrer smagsløgene.

Testkagen bagt med farin har en meget diskret farinsmag, og primært kan vi ane den i eftersmagen og desuden gør den kagen en smule mere tæt i krummen. Naturligt giver farin en mere gylden glød, men på grund af kakaoen har sukkervalget ingen farvemæssig effekt.

Testkagen bagt med flormelis får en skøn, let krumme og er stadig rimelig nem at skære, selv om den smuldrer en lille smule. Desværre er smagen lidt mere anonym end den med hvidt sukker.

FEDTSTOF

Fedtstof er nødvendigt for både konsistens og smag. Som udgangspunkt bruger vi rigtigt smør i alle opskrifterne, for smør er lig med smag, og det gælder især i denne chokoladekage, hvor ret få ingredienser reelt bidrager til smagen.

Størstedelen af opskrifterne angiver, at smørret skal smeltes – noget, der gør det lettere at kunne blande alle ingredienserne på én gang. Vi vælger også at teste en variant, hvor vi bruger samme fremgangsmåde som med en sandkage, nemlig at piske blødt smør og sukker luftigt. Det gør vi primært for at få opløst lidt af sukkeret, men også for at piske lidt luft ind i blandingen. Denne variant bliver luftigere og får en lidt bedre og mere sammenhængende smag, men der er delte meninger på redaktionen om, hvorvidt det er besværet værd at piske så længe.

Vi bagte også en testkage med neutral planteolie – en detalje, der er typisk for amerikanske opskrifter, hvor olie ofte bliver brugt i stedet for smør i denne type kager. Olien opfylder klart kriteriet om at ingredienserne skal være noget, vi allerede har stående i skabet, og det er smart! Men selve kagen med olie smager af meget lidt, og vi kan tydeligt fornemme en bismag fra olien. Konsistensen bliver tættere, og den føles mere klistret i munden.

TIP: Styr på saltet

Vi foretrækker at bruge saltet smør, men vil du have fuld kontrol over saltmængden i kagen, skal du bruge usaltet smør og selv tilsætte den ønskede mængde salt.

TIP: Vælg rigtigt smør
Undgå at bage med Kærgården og andre blandingsprodukter, da de er tilsat planteolie og ekstra vand. Hvis du gør, er du nødt til at tilpasse opskriften for at få det samme resultat.

ÆG

Det kræver væske og protein fra æg at binde kagedejen sammen. Vi testede en kage med 50 % mere æg, og selvom den ikke smuldrede, blev den mere gummiagtig og blev desuden hurtigere tør og kedelig.

Selve metoden for tilsætning af æggene er heller ikke ligegyldig. Typisk blander vi dem bare direkte i kagen sammen med væsken, men vi bagte også en variant, hvor æggene blev pisket luftige med sukkeret for at opløse mest muligt sukker. Konsistensen på denne kage var meget flot og luftig, men den havde en tydelig bismag af æg, og allerede dagen efter blev kagen kedelig og faldt sammen. Fire dage senere var kagen helt massiv.

MEL

Dit valg af mel har selvsagt en effekt på den endelige kage. Stivelsen i melet suger og holder på væsken i dejen – også efter bagning – og det er med til at skabe strukturen i selve krummen. Melet påvirker primært konsistensen. Når melet suger væsken, og du rører dejen, bliver der dannet gluten – og det er ikke det, vi er ude efter, når vi bager kage. Det er derfor, de fleste opskrifter nævner, at du skal røre så lidt som muligt efter tilsætning af melet. De store mængder sukker og smør holder kagen blød og saftig og forhindrer, at kagen bliver brødagtig og sej i konsistensen.

Vi har brugt kagemel fra Valsemøllen i alle vores testkager, men
du kan naturligvis sagtens bruge et andet kagemel eller almindeligt hvedemel – vær blot opmærksom på, hvor meget væske melet suger og justér til næste runde hvis du synes kagen er tør eller klæg.

HÆVEMIDDEL

Den bløde chokoladekage er fyldt med små bobler af luft. Det lyder måske kedeligt, men det er nødvendigt, for ellers ville du stå med en helt flad og fast kage. I denne type kage kommer langt størstedelen af luftboblerne fra bagepulver eller natron.

Bagepulveret begynder at virke, så snart det bliver udsat for fugt, altså når du blander det i dejen, og når det efterfølgende bliver varmet op i ovnen, mens natron virker, når det bliver udsat for syre og bliver varmet op. Det ‘sure’ i din kakaokage kan være fx kærnemælk eller brun farin.

Nogle af opskrifterne i vores research bruger udelukkende natron som hævemiddel, så derfor tester vi også det. Natron gør krummen mere åben og giver kagen en smuk dyb brun nuance, men det efterlader også en kemisk bismag og særlig lugt, når den er nybagt.

Vi konkluderer, at selvom krummen er god, kan vi ikke leve med bismagen. Derfor tester vi i stedet med halvt bagepulver og halvt natron, hvilket vi synes fungerer optimalt.

TIP: Regn den ud
Omregningsfaktoren på bagepulver og natron er 2:1. Vil du udskifte 2 tsk. bagepulver, skal du bruge 1 tsk. natron i stedet for.

TIP: Bag hurtigt med bagepulver
Bruger du bagepulver til din kagedej, skal du bage kagen med det samme – hvis dejen står for længe, mister du nemlig noget af bagepulverets hæveeffekt. Bland derfor først vådt og tørt sammen, lige inden du skal bage.

VÆSKE

Chokoladekagen er baseret på en relativt stor mængde væske sammenlignet med andre kager – væsken er nemlig det, der giver en blød konsistens og holder kagen saftig.

Langt de fleste opskrifter bruger mælk, men nogle få bruger kogende vand – primært for at fremhæve kakaosmagen, men også som et bidrag til at holde kagen saftig. Det kogende vand påvirker nemlig stivelsen i melet. I vores testkage med kogende vand, bliver konsistensen dog lidt for saftig og giver en lettere klistret mundfølelse. Derfor skal du, hvis du vælger at bruge kogende vand som væske, reducere mængden af væske en lille smule.

Andre opskrifter bruger i stedet kærnemælk, som giver syrlighed til smagen og har effekt på hæveevnen, når du samtidig bruger natron som hævemiddel. Det giver mere smag til testkagen og en fin saftighed i krummen, og derfor er det vores foretrukne væske-valg.

Endelig testede vi en version med cremefraiche, men den blev ikke så spændende og kompleks som den med kærnemælk og heller ikke saftig i samme grad.

LEG MED SMAGENE

Chokoladekagen kan i al sin enkelhed virke lidt anonym, men det er netop det, der gør den så børnevenlig – smagsmæssigt forskrækker den ikke nogen i klassen. Så hvis du gerne ‘løfte’ kagen lidt, kræver det et skud smagstilsætning. Når du tilsætter en smagsgiver, rører du den ud i væsken, så den bliver fordelt i hele dejen.

Først og fremmest er vores holdning, at salt er uundværlig i rigtig mange kager – og dermed også i kakaokagen. Saltet giver en bedre smagsbalance og fremhæver kakaosmagen.

Vanilje fungerer også lidt på samme måde, men bidrager samtidig også som et krydderi, der giver en blød fylde og karamelnoter i smagen. Da der samtidig er masser af kakaosmag i, er det her, du hiver vaniljapastaen eller vaniljepulveret frem og lader den kostbare vaniljestang ligge i skuffen.

Kaffe – i form af enten færdigbrygget stærk kaffe eller pulverkaffe opløst i mælken – tilfører bitterhed og giver kakaosmagen nye dimensioner, så det er en kærkommen ven i din chokoladekage. Kagen vil ikke smage af kaffe, blot smage af mere, og kagen vil stadig høre hjemme i kategorien ‘børnevenlig’.

DEN ENDELIGE KONKLUSION

Generelt var alle testkagerne spiselige og kunne sagtens komme med på skoleudflugt eller til en klassefest. Det er virkelig marginalerne, der tæller, hvis vil du bage en rigtig god kakaokage – hvilket er en dejlig delkonklusion, for det betyder, at hvis du står i et sommerhus og ikke har mælk, så behøver du ikke at gå i panik eller gå fem kilometer til købmanden. Du kan sagtens bage kagen med vand, og stadig få et fint resultat. Og har du ingen kaffe, bager du den bare uden.

Når det gælder fremgangsmåden, får du en lidt bedre kage, når du pisker smør og sukker luftigt – kagen hæver bedre og bliver mere luftig, men det koster lidt på krummen, der bliver en smule mere porøs og smuldrende. Der er delte meninger på redaktionen om, hvorvidt det er besværet værd at tilføje et ekstra trin i den ellers ultrasimple fremgangsmåde – derfor lader vi det være op til dig, hvorvidt det er besværet værd.