Fransk nougat
Fransk nougat – eller nougat som det kaldes i Frankrig – kan sagtens laves derhjemme
Opskrift af Mika Wulff. Foto af Line Falck og Mia Irene Kristensen.
Hvid nougat, som er den mest udbredte fom for nougat i Frankrig, og som også kaldes Nougat de Montélimar, hvorfra den havde sin franske oprindelse engang i 1700-tallet, er oprindeligt lavet af æggehvider, honning og mandler. Den er lys, luftig og sej i konsistensen, i modsætning til den mørke nougat, nougat noir eller praliné, som er mandler i brændt karamel. I Danmark kender vi bedst den mørke nougat, fra vores nougatis. Vores danske bløde nougat kaldes tysk- eller wienernougat på den internationale scene – et nyere fænomen, som ikke er specielt udbredt uden for nordeuropa.
Fransk nougat er en af min mors favorit-lækkerier, og derfor er jeg ekstra glad for at jeg endelig – efter utallige forsøg – har eksperimente- ret mig frem til en opskrift, som jeg synes holder hele vejen. Jeg har før afprøvet diverse franske opskrifter, men aldrig syntes, at jeg har ramt den rette smag eller konsistens. Men nu er den der. Så her får I min ultimative nougat-opskrift.
Det betaler sig at koge honningen separat, da den så kan koges til en lavere temperatur end sukkerlagen og dermed bliver smagen af honning knap så gennemtrængende. En hjemmelavet nougat bliver altid mere sej, end dem man køber i supermarkederne, som har en nærmst luftig konsistens og kan bides over, uden at nougaten trækker det mindste spor.
VIDSTE DU …
At Nougat de Montélimars spanske fætter kaldes turrón og dens italienske for torrone. Den kan daters tilbage til 1500-tallet i italienske kogebøger og menes at have rejst dertil fra Kina gennem mellemøsten.
Fremgangsmåde
trin 1
Rist nødderne i ovnen i 6 – 8 minutter ved 180°.
Pisk æggehviderne luftige og tilsæt de 20 gram sukker, mens der piskes til en blød marengs. Det skal helst gøres på en røremaskine eller alternativt med håndmikser, da maskinen også senere skal piske nougaten.
Sæt honning over ved høj varme i en lille tykbundet gryde.
I en anden større og tykbundet gryde sættes vand, glukosesirup og sukker over ved høj varme. Du skal måle temperatur på dem begge, men start med at bruge termometeret i honningen; den bliver først klar.
Når honningen er 125° hældes det i marengsen i en tynd stråle, mens der piskes ved lav hastighed
TIP
Honning bobler voldsomt op når det når over 115°, Det er helt normalt.
trin 2
Lad marengsen med honning piske videre ved medium hastighed, indtil sukkerlagen når den ønskede temperatur.
Tilsæt salt og fintrevet citronskal til marengsen mens der piskes.
Undgå at røre i sukkerlagen og lad den koge til den når 145°. Det begynder pludselig at gå stærkt, når den nærmer sig den rigtige temperatur, så hold godt øje med termometeret. Ved 145° hældes den i marengsen i en tynd stråle, mens der piskes ved lav hastighed. Herefter piskes der videre ved fuld kraft i mindst 10 – 15 minutter indtil massen er helt sej og nedkølet til stuetemperatur.
TIP
Der skal ikke røres i sukkerlagen, da det kan få den til at krystallisere. Ser du at lagen er krystalliseret skal du ikke bruge den, men starte forfra. Husk at gryden skal være helt ren.
trin 3
Forbered en form på ca 18 x 18 cm. For den med bagepapir og drys bunden med et lag flormelis. Forbered også et stykke bagepapir, som passer til at dække toppen.
Når nougaten er pisket færdig hældes nødderne i og røres kort rundt. Herefter hældes nougaten straks ud i formen. Brug en hård dejskraber eller grydeske til at få massen ud af skålen med. Den er hård og klistrer, så det skal gå stærkt.
trin 4
Drys nougaten med flormelis på toppen, dæk den med bagepapir og brug noget fladt til at flade den ud med. Lad den herefter sætte sig, gerne i en lufttæt beholder på køl indtil den skæres ud i passende bidder.
TIP
Har du opbevaret nougaten på køl, så lad den stå og temperere i 5 – 10 minutter før du skærer den ud, så bliver stykkerne pænere. Klistrer den for meget, så drys den med lidt ekstra flormelis.
Ingredienser
Mængde: Passer til en form på ca 18 x 18 cm
Udstyr:
Røremaskine eller håndmikser sukkertermometer
200 g pistacienødder, usaltede
50 g æggehvider
20 g sukker
150 g flydende honning
125 ml vand
150 g glukosesriup
200 g sukker
skal af en halv økologisk citron en knivspids salt
TIP
Der er meget honning i denne opskrift og det kan smages. Så tænk over at bruge en honning du kan lide. Hvis du ligesom mig ikke er så meget til blomsterhonning, så undgå det endelig. Og brug det, hvis du er vild med det.
TIP
Jeg bruger en blanding af pistacier og grønne pistacier i denne opskrift, men de kan også erstattes med mandler eller hasselnødder eller en blandning.
TIP
Tilsæt gerne tørret frugt til nougaten hvis du kan lide det. Tørrede kirsebær passer særligt godt til denne pistacieversion, men tørrede tranebær, som er lettere at få fingrene i, er også gode.
Fransk nougat
Fransk nougat – eller nougat som det kaldes i Frankrig – kan sagtens laves derhjemme
Opskrift af Mika Wulff. Foto af Line Falck og Mia Irene Kristensen.
Hvid nougat, som er den mest udbredte fom for nougat i Frankrig, og som også kaldes Nougat de Montélimar, hvorfra den havde sin franske oprindelse engang i 1700-tallet, er oprindeligt lavet af æggehvider, honning og mandler. Den er lys, luftig og sej i konsistensen, i modsætning til den mørke nougat, nougat noir eller praliné, som er mandler i brændt karamel. I Danmark kender vi bedst den mørke nougat, fra vores nougatis. Vores danske bløde nougat kaldes tysk- eller wienernougat på den internationale scene – et nyere fænomen, som ikke er specielt udbredt uden for nordeuropa.
Fransk nougat er en af min mors favorit-lækkerier, og derfor er jeg ekstra glad for at jeg endelig – efter utallige forsøg – har eksperimente- ret mig frem til en opskrift, som jeg synes holder hele vejen. Jeg har før afprøvet diverse franske opskrifter, men aldrig syntes, at jeg har ramt den rette smag eller konsistens. Men nu er den der. Så her får I min ultimative nougat-opskrift.
Det betaler sig at koge honningen separat, da den så kan koges til en lavere temperatur end sukkerlagen og dermed bliver smagen af honning knap så gennemtrængende. En hjemmelavet nougat bliver altid mere sej, end dem man køber i supermarkederne, som har en nærmst luftig konsistens og kan bides over, uden at nougaten trækker det mindste spor.
VIDSTE DU …
At Nougat de Montélimars spanske fætter kaldes turrón og dens italienske for torrone. Den kan daters tilbage til 1500-tallet i italienske kogebøger og menes at have rejst dertil fra Kina gennem mellemøsten.
Ingredienser
Mængde: Passer til en form på ca 18 x 18 cm
Udstyr:
Røremaskine eller håndmikser sukkertermometer
200 g pistacienødder, usaltede
50 g æggehvider
20 g sukker
150 g flydende honning
125 ml vand
150 g glukosesriup
200 g sukker
skal af en halv økologisk citron en knivspids salt
TIP
Der er meget honning i denne opskrift og det kan smages. Så tænk over at bruge en honning du kan lide. Hvis du ligesom mig ikke er så meget til blomsterhonning, så undgå det endelig. Og brug det, hvis du er vild med det.
TIP
Jeg bruger en blanding af pistacier og grønne pistacier i denne opskrift, men de kan også erstattes med mandler eller hasselnødder eller en blandning.
TIP
Tilsæt gerne tørret frugt til nougaten hvis du kan lide det. Tørrede kirsebær passer særligt godt til denne pistacieversion, men tørrede tranebær, som er lettere at få fingrene i, er også gode.
Fremgangsmåde
trin 1
Rist nødderne i ovnen i 6 – 8 minutter ved 180°.
Pisk æggehviderne luftige og tilsæt de 20 gram sukker, mens der piskes til en blød marengs. Det skal helst gøres på en røremaskine eller alternativt med håndmikser, da maskinen også senere skal piske nougaten.
Sæt honning over ved høj varme i en lille tykbundet gryde.
I en anden større og tykbundet gryde sættes vand, glukosesirup og sukker over ved høj varme. Du skal måle temperatur på dem begge, men start med at bruge termometeret i honningen; den bliver først klar.
Når honningen er 125° hældes det i marengsen i en tynd stråle, mens der piskes ved lav hastighed
TIP
Honning bobler voldsomt op når det når over 115°, Det er helt normalt.
trin 2
Lad marengsen med honning piske videre ved medium hastighed, indtil sukkerlagen når den ønskede temperatur.
Tilsæt salt og fintrevet citronskal til marengsen mens der piskes.
Undgå at røre i sukkerlagen og lad den koge til den når 145°. Det begynder pludselig at gå stærkt, når den nærmer sig den rigtige temperatur, så hold godt øje med termometeret. Ved 145° hældes den i marengsen i en tynd stråle, mens der piskes ved lav hastighed. Herefter piskes der videre ved fuld kraft i mindst 10 – 15 minutter indtil massen er helt sej og nedkølet til stuetemperatur.
TIP
Der skal ikke røres i sukkerlagen, da det kan få den til at krystallisere. Ser du at lagen er krystalliseret skal du ikke bruge den, men starte forfra. Husk at gryden skal være helt ren.
trin 3
Forbered en form på ca 18 x 18 cm. For den med bagepapir og drys bunden med et lag flormelis. Forbered også et stykke bagepapir, som passer til at dække toppen.
Når nougaten er pisket færdig hældes nødderne i og røres kort rundt. Herefter hældes nougaten straks ud i formen. Brug en hård dejskraber eller grydeske til at få massen ud af skålen med. Den er hård og klistrer, så det skal gå stærkt.
trin 4
Drys nougaten med flormelis på toppen, dæk den med bagepapir og brug noget fladt til at flade den ud med. Lad den herefter sætte sig, gerne i en lufttæt beholder på køl indtil den skæres ud i passende bidder.
TIP
Har du opbevaret nougaten på køl, så lad den stå og temperere i 5 – 10 minutter før du skærer den ud, så bliver stykkerne pænere. Klistrer den for meget, så drys den med lidt ekstra flormelis.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
bogklubben #08
DJ, kageentusiast og kvinden bag Aarstidernes bagebog ‘Pixi bager grønne kager’, tipper om sine tre favoritbagebøger.
Jeg har altid brugt kogebøger, så længe jeg kan huske. Da jeg var lille havde min mor én kogebog, og jeg elskede at gå hjem efter skole og bage en af de to sandkager der var i den. Den hed ‘God Mad Let at Lave’, og den havde ingen billeder så vidt jeg husker. Siden da har jeg altid købt kogebøger, især når jeg rejser. Jeg har bl.a. en lille kogebog, jeg fik af en veninde fra et madkursus, hun var på i Thailand. Dét er fantastisk, det er nemlig opskrifter, du ikke kan finde online.
Jeg bruger meget nettet og Instagram til at finde nye opskrifter, men det er også sjældent man kan finde opskriften der igen. Så lige hvad opskrifter angår, er jeg mest fan af printet materiale. Fx til jul, når julekassen kommer frem, så har jeg tre gamle magasiner liggende med de trøfler og den konfekt, der laves hvert eneste år. Fantastisk.
Christels egen udgivelse:
OM PIXI BAGER GRØNNE KAGER, People´s Press. Christel Pixi og Søren Ejlersens univers af kager, som alle kan bage, udgivet i bogformat i efteråret 2017. Grønsager, frugter og bær, nødder, chokolade, mel, smør og sukker er omdrejningspunktet. Og fondant, farvestoffer og kunstigheder er udeladt. Det er ikke helse-kager – bare kager bagt af gode, naturlige råvarer.
Mød redaktionen #08
Siden sidst har Maja udgivet en dødsmuk nytårsebog, lokket familien med på en impulsiv rejse til Bali (det var ikke så vanskeligt…), nærstuderet og nørdet gourmetrestauranter i Ubud – og allerede booket bord på to af dem #kæmpesommerfugleimaven. Mika har simpelthen ikke lavet andet end at arbejde og så lige holde en dejlig lang juleferie med masser af hyggetid og tid til test af nye opskrifter. Mia har redigeret en lærebog i fødevarer, smagt sig igennem et utal af Jacob & Jakob-is med stort velbehag (flere den slags fotoshoots, tak!) og har shoppet gode køkkengadgets på udsalg.
Tjener, der er en trompethat i min dessert
Kender du det? Der er ting, man drømmer om at se på restauranternes dessertkort og på den vidunderlige og vigtige tallerken, der skal afslutte dit måltid og måske din dag.
Grønt er ikke kun godt for øjet
De grønne lækkerier er ikke et nyt fænomen; historien viser nemlig, at vi har sat lige så stor pris på de smukke, velduftende urter og nødder før i tiden, som vi gør det i dag. Lise Lotz beretter om tre af slagsen, og gør os klogere på, hvad legenderne, overtroen og healerne har fortalt om kvan, pistacienødder og mynte.
Zucchini bread
Man skal ikke være bange for at bruge grøntsager i kager! En squash er en ret neutral grøntsag, som ikke afgiver megen smag, men giver en ubeskriveligt god og svampet konsistens i kagen. Min søn er vild med denne nemme kage, og han har været med til at lave den utallige gange.
På besøg hos Jacob og Jakob
I EN KÆLDER I BRØNDBY HAR EN MICHELIN-KOK OG EN KAVIARIMPORTØR STARTET EN ISFABRIK.
Chokoladetærte
Pistaciebegejstret chokoladetærte med delikate strejf af salt og en smuk, spinkel chokoladepynt.
Tærten består af en sprød kakaomørdej, et tyndt chokoladelag, knasende og dejlig salt pistaciepraliné og fløjlsblød og sød mælkechokoladeganache. Et vidunderligt sammensurium af knasende, blødt, salt og sødt.
Limekage
Et yndigt og sart lysegrønt ydre og et smagsspækket indre. Bag den smukke, spejlblanke basilikumglaze gemmer sig en dejligt syrlig limemousse, en sød og krydret basilikumganache og en saftig pistaciebund. Fire labre lag, der utvivlsomt tryller dig forårsfornøjet.
Hindbærkager
Forårsfin og festlig moussekage med hindbær, pistacie og hvid chokolade i hovedrollerne.
Bag den lysegrønne pistaciekjole gemmer sig blid og blød hindbærmousse, syrlig hindbærgelé og en herligt knasende og let salt pistaciebund. Kagen fuldendes med fine hindbærdetaljer og spinkle timianstængler.
Jeg er tosset med det krydrede tvist af timian, men er du skeptisk, springer du bare over.
Grøntsagernes indtog i det søde køkken
I løbet af de sidste år har grøntsager og urter fået masser af plads at boltre sig på. Både kokke, konditorer, bagere og chocolatiérer udfordrer os nu med grøntsagsfulde lækkerier, som ofte både overrasker og driller vores smagsløg. Desserterne er ikke længere forbeholdt de søde bær og frugter; grøntsagerne bliver nemlig i højere og højere grad inviteret med til fest, når middagen skal rundes af med højdepunktet: desserten.
Kardemomme-babka
Den klassiske jødiske babka laves med chokolade, men her er den i en vidunderlig grøn version, som kombinerer den søde, smørrige gærdej med aromatisk kardemomme, citronskal og pistacier.
En babka minder lidt om et dansk kanelbrød og har sit navn fra de brød, som østeuropæiske jødiske bedstemødre plejede at samle af rester fra fredagens challah-dej, som blev snurret sammen med frø og nødder og bagt til et brød. Babka’en – eller ‘lille bedstemor’ som navnet betyder på østeuropæisk yiddish – blev senere fyldt med chokolade, da østeuropæiske jøder emigrerede til New York City, hvor chokolade var bredere tilgængeligt.
Jeg laver min babka på en sød dej, som er en slags lillebror til min brioche-opskrift. Dejen er mættet med smør og æg, ligesom briochen, men i knap så rige mængder, da det hjælper til at det færdige brød holder sig saftigt længere. Når det så er sagt, så smager den allerbedst friskbagt. Eller lunet kort op, hvis den har været gemt eller frosset.
Macarookies
Jeg elsker Nigella. Og da jeg i hendes seneste tv-serie så at hun havde opfundet en ‘merookie’, en blanding mellem en marengs og en cookie, fik jeg lyst til at opfinde videre på konceptet. Jeg elsker de små mandelfyldte macaron-skaller, som både er seje og sprøde på en gang. Men man kan ikke komme udenom, at det er halvbevsærligt at lave macarons, hvis de skal have fyld og rigtige fødder. Selv nu efter mange timers øvelse, hvor de ikke længere er svære, er de stadig tidskrævende. Derfor har jeg taget det bedste fra en macaron-bund og parret med en klassisk chewy cookie. Resultatet er en super nem og super lækker luksus-småkage, som er lynhurtig at lave. Og så er den glutenfri, til dem der går op i den slags.
Koldhævede speltstykker
Spelt er en af de gamle hvedesorter, som kan noget smagsmæssigt interessant og mere berigende end almindelig, moderne brødhvede. Til gengæld kan det godt være en udfordring at bage med ren spelt. Det proteinnetværk, som skal holde dejen sammen og elastisk, er nemlig ikke nær så stærkt som i almindelig hvede. Det betyder, at du skal være en anelse mere forsigtig når du rører deje med speltmel på fx røremaskine.
Speltmel suger også mere vand, hvilket er en rigtig god grund til at tilsætte grønt til denne type brød. Speltdejen her er lavet til aflange stykker, som fungerer rigtig godt som sandwichboller i madkurven, men du kan også sagtens bage mindre stykker til morgenbrød eller større flutes eller brød, husk blot at justere bagetiden.
Salt ‘monkey bread‘
Monkey bread er traditionelt set sødt og minder i smag meget om vores kanelsnegle: søde dejstykker, som er vendt i smeltet smør og kanelsukker, nogle gange tilsat pecannødder, og efterfølgende bagt sammen i en randform. Det nydes lunt og nybagt, så dejstykkerne er nemme at pille fra hinanden.
Jeg synes faktisk, at denne type brød er lidt sjovere i en salt udgave, som kan agere midtpunkt på et ethvert middagsbord, hvad enten det skal stå alene med et glas rødvin og snacks eller være tiltrækkende tilbehør på en ellers lidt smagsmæssigt flad suppesøndag. Du kan variere kombinationen af urter alt efter formålet eller hvad urtebedet er fyldt med, og skulle der ligge en vesterhavsost eller gouda i dit køleskab i stedet for parmesan, så smager brødet altså stadig rigtig skønt.
Kefir-mousse
Jeg læste engang til min store fornøjelse den engelske madskribent Diana Henry udtale sig om stikkelsbær. Problemet med stikkelsbær, som Henry så fint skriver, er at Moder Jord har lavet en stor fejl, da hun lod stikkelsbær være sommerbær. De burde med deres, som oftest grønne farve og syrlige smag, være forårsbær. Det fine lille bær bliver alt for nemt overset, når det i bærhøjsæsonen kæmper om opmærksomheden med klassens tunge bærdrenge som jordbær og hindbær. Og det er synd og skam, det er vi enige om, Henry og jeg. For stikkelsbæret har den fineste søde og syrlige smag, som passer specielt godt til alle vores danske mælkeprodukter og ikke mindst danskernes favorit: hyldeblomsten.
bogklubben #08
DJ, kageentusiast og kvinden bag Aarstidernes bagebog ‘Pixi bager grønne kager’, tipper om sine tre favoritbagebøger.
Jeg har altid brugt kogebøger, så længe jeg kan huske. Da jeg var lille havde min mor én kogebog, og jeg elskede at gå hjem efter skole og bage en af de to sandkager der var i den. Den hed ‘God Mad Let at Lave’, og den havde ingen billeder så vidt jeg husker. Siden da har jeg altid købt kogebøger, især når jeg rejser. Jeg har bl.a. en lille kogebog, jeg fik af en veninde fra et madkursus, hun var på i Thailand. Dét er fantastisk, det er nemlig opskrifter, du ikke kan finde online.
Jeg bruger meget nettet og Instagram til at finde nye opskrifter, men det er også sjældent man kan finde opskriften der igen. Så lige hvad opskrifter angår, er jeg mest fan af printet materiale. Fx til jul, når julekassen kommer frem, så har jeg tre gamle magasiner liggende med de trøfler og den konfekt, der laves hvert eneste år. Fantastisk.
Christels egen udgivelse:
OM PIXI BAGER GRØNNE KAGER, People´s Press. Christel Pixi og Søren Ejlersens univers af kager, som alle kan bage, udgivet i bogformat i efteråret 2017. Grønsager, frugter og bær, nødder, chokolade, mel, smør og sukker er omdrejningspunktet. Og fondant, farvestoffer og kunstigheder er udeladt. Det er ikke helse-kager – bare kager bagt af gode, naturlige råvarer.
Mød redaktionen #08
Siden sidst har Maja udgivet en dødsmuk nytårsebog, lokket familien med på en impulsiv rejse til Bali (det var ikke så vanskeligt…), nærstuderet og nørdet gourmetrestauranter i Ubud – og allerede booket bord på to af dem #kæmpesommerfugleimaven. Mika har simpelthen ikke lavet andet end at arbejde og så lige holde en dejlig lang juleferie med masser af hyggetid og tid til test af nye opskrifter. Mia har redigeret en lærebog i fødevarer, smagt sig igennem et utal af Jacob & Jakob-is med stort velbehag (flere den slags fotoshoots, tak!) og har shoppet gode køkkengadgets på udsalg.
Tjener, der er en trompethat i min dessert
Kender du det? Der er ting, man drømmer om at se på restauranternes dessertkort og på den vidunderlige og vigtige tallerken, der skal afslutte dit måltid og måske din dag.
Grønt er ikke kun godt for øjet
De grønne lækkerier er ikke et nyt fænomen; historien viser nemlig, at vi har sat lige så stor pris på de smukke, velduftende urter og nødder før i tiden, som vi gør det i dag. Lise Lotz beretter om tre af slagsen, og gør os klogere på, hvad legenderne, overtroen og healerne har fortalt om kvan, pistacienødder og mynte.
Zucchini bread
Man skal ikke være bange for at bruge grøntsager i kager! En squash er en ret neutral grøntsag, som ikke afgiver megen smag, men giver en ubeskriveligt god og svampet konsistens i kagen. Min søn er vild med denne nemme kage, og han har været med til at lave den utallige gange.
På besøg hos Jacob og Jakob
I EN KÆLDER I BRØNDBY HAR EN MICHELIN-KOK OG EN KAVIARIMPORTØR STARTET EN ISFABRIK.
Chokoladetærte
Pistaciebegejstret chokoladetærte med delikate strejf af salt og en smuk, spinkel chokoladepynt.
Tærten består af en sprød kakaomørdej, et tyndt chokoladelag, knasende og dejlig salt pistaciepraliné og fløjlsblød og sød mælkechokoladeganache. Et vidunderligt sammensurium af knasende, blødt, salt og sødt.
Limekage
Et yndigt og sart lysegrønt ydre og et smagsspækket indre. Bag den smukke, spejlblanke basilikumglaze gemmer sig en dejligt syrlig limemousse, en sød og krydret basilikumganache og en saftig pistaciebund. Fire labre lag, der utvivlsomt tryller dig forårsfornøjet.
Hindbærkager
Forårsfin og festlig moussekage med hindbær, pistacie og hvid chokolade i hovedrollerne.
Bag den lysegrønne pistaciekjole gemmer sig blid og blød hindbærmousse, syrlig hindbærgelé og en herligt knasende og let salt pistaciebund. Kagen fuldendes med fine hindbærdetaljer og spinkle timianstængler.
Jeg er tosset med det krydrede tvist af timian, men er du skeptisk, springer du bare over.
Grøntsagernes indtog i det søde køkken
I løbet af de sidste år har grøntsager og urter fået masser af plads at boltre sig på. Både kokke, konditorer, bagere og chocolatiérer udfordrer os nu med grøntsagsfulde lækkerier, som ofte både overrasker og driller vores smagsløg. Desserterne er ikke længere forbeholdt de søde bær og frugter; grøntsagerne bliver nemlig i højere og højere grad inviteret med til fest, når middagen skal rundes af med højdepunktet: desserten.
Kardemomme-babka
Den klassiske jødiske babka laves med chokolade, men her er den i en vidunderlig grøn version, som kombinerer den søde, smørrige gærdej med aromatisk kardemomme, citronskal og pistacier.
En babka minder lidt om et dansk kanelbrød og har sit navn fra de brød, som østeuropæiske jødiske bedstemødre plejede at samle af rester fra fredagens challah-dej, som blev snurret sammen med frø og nødder og bagt til et brød. Babka’en – eller ‘lille bedstemor’ som navnet betyder på østeuropæisk yiddish – blev senere fyldt med chokolade, da østeuropæiske jøder emigrerede til New York City, hvor chokolade var bredere tilgængeligt.
Jeg laver min babka på en sød dej, som er en slags lillebror til min brioche-opskrift. Dejen er mættet med smør og æg, ligesom briochen, men i knap så rige mængder, da det hjælper til at det færdige brød holder sig saftigt længere. Når det så er sagt, så smager den allerbedst friskbagt. Eller lunet kort op, hvis den har været gemt eller frosset.
Macarookies
Jeg elsker Nigella. Og da jeg i hendes seneste tv-serie så at hun havde opfundet en ‘merookie’, en blanding mellem en marengs og en cookie, fik jeg lyst til at opfinde videre på konceptet. Jeg elsker de små mandelfyldte macaron-skaller, som både er seje og sprøde på en gang. Men man kan ikke komme udenom, at det er halvbevsærligt at lave macarons, hvis de skal have fyld og rigtige fødder. Selv nu efter mange timers øvelse, hvor de ikke længere er svære, er de stadig tidskrævende. Derfor har jeg taget det bedste fra en macaron-bund og parret med en klassisk chewy cookie. Resultatet er en super nem og super lækker luksus-småkage, som er lynhurtig at lave. Og så er den glutenfri, til dem der går op i den slags.
Koldhævede speltstykker
Spelt er en af de gamle hvedesorter, som kan noget smagsmæssigt interessant og mere berigende end almindelig, moderne brødhvede. Til gengæld kan det godt være en udfordring at bage med ren spelt. Det proteinnetværk, som skal holde dejen sammen og elastisk, er nemlig ikke nær så stærkt som i almindelig hvede. Det betyder, at du skal være en anelse mere forsigtig når du rører deje med speltmel på fx røremaskine.
Speltmel suger også mere vand, hvilket er en rigtig god grund til at tilsætte grønt til denne type brød. Speltdejen her er lavet til aflange stykker, som fungerer rigtig godt som sandwichboller i madkurven, men du kan også sagtens bage mindre stykker til morgenbrød eller større flutes eller brød, husk blot at justere bagetiden.
Salt ‘monkey bread‘
Monkey bread er traditionelt set sødt og minder i smag meget om vores kanelsnegle: søde dejstykker, som er vendt i smeltet smør og kanelsukker, nogle gange tilsat pecannødder, og efterfølgende bagt sammen i en randform. Det nydes lunt og nybagt, så dejstykkerne er nemme at pille fra hinanden.
Jeg synes faktisk, at denne type brød er lidt sjovere i en salt udgave, som kan agere midtpunkt på et ethvert middagsbord, hvad enten det skal stå alene med et glas rødvin og snacks eller være tiltrækkende tilbehør på en ellers lidt smagsmæssigt flad suppesøndag. Du kan variere kombinationen af urter alt efter formålet eller hvad urtebedet er fyldt med, og skulle der ligge en vesterhavsost eller gouda i dit køleskab i stedet for parmesan, så smager brødet altså stadig rigtig skønt.
Kefir-mousse
Jeg læste engang til min store fornøjelse den engelske madskribent Diana Henry udtale sig om stikkelsbær. Problemet med stikkelsbær, som Henry så fint skriver, er at Moder Jord har lavet en stor fejl, da hun lod stikkelsbær være sommerbær. De burde med deres, som oftest grønne farve og syrlige smag, være forårsbær. Det fine lille bær bliver alt for nemt overset, når det i bærhøjsæsonen kæmper om opmærksomheden med klassens tunge bærdrenge som jordbær og hindbær. Og det er synd og skam, det er vi enige om, Henry og jeg. For stikkelsbæret har den fineste søde og syrlige smag, som passer specielt godt til alle vores danske mælkeprodukter og ikke mindst danskernes favorit: hyldeblomsten.