#16 marts 2020: Forår
Lad den simple surdej forføre dig
Vi har inviteret brødentusiasten Cathrine Brandt til at dele ud af sin ekspertviden om surdej. Læs med her, når Cathrine forklarer, hvordan vand og mel – to helt simple råvarer – kan skabe vilde resultater i dit køkken.
En scone med bacon og ost er en god scone
På Frederiksberg i København ligger et nyt bageri som er meget berømt på Instagram. Manden der lægger navn til stedet, Richard Hart, er en global brødhelt med britiske rødder, som i mange år var leder af bageriet på det ikoniske Tartine Bakery i San Francisco. Med Richard i front og bla. René og Nadine Redzepi på bagsmækken som medejere er der lagt et solidt fundamentet til et nyt københavnsk brødtempel.
En kage til alle (høj-)tider
Æbleskiver til Sankt Hans? Varme hveder til nytår? Hjemmekogte klejner til en rund forårsfødselsdag? Nej, vel?! Det er ikke helt tilfældigt, hvilke kager vi spiser til forskellige lejligheder – og det handler ikke kun om, hvilke råvarer, der er i sæson lige nu på forskellige tidspunkter i 2020 men også om, hvordan årets gang i tidligere tider har haft betydning for, hvad der gav mening og kunne lade sig gøre. I det følgende kigger vi nærmere på kageåret og zoomer ind på nogle af forårets specialiteter.
Cathrine Brandts Madbrød
Et hjemmebagt madbrød med inspiration i foccacia smager så godt. Du kan toppe det med dine favoritter af sæsonens råvarer. Dejen her skal ikke æltes, men foldes. Tiden og foldningerne sikrer, at dejen udvikler et stærkt glutennetværk, der giver et luftigt brød. Her er brødet forkælet med gode chunks af kartofler, rødløg og masser af citronskal, frisk rosmarin og olivenolie. Nyd dit madbrødet som det er, server det til en god suppe eller som tilbehør til et lækkert ostebord.
Cathrine Brandts Surdejsbrød
Et surdejsbrød er mere end bare et brød. Det er et brød, der er bagt med kærlighed, omhu og god tid og det kan smages. Surdejen giver brødet en fantastisk krumme, der har en helt særlig konsistens og en skorpe, der er sprød og så smagfuld. Brødet er bagt med hvede og groft enkorn. Enkorn er en gammel hvedesort, der fungerer rigtig godt sammen med surdej.
Basilikum-ispinde
Hvis du kender du mig (og mine kager), kommer det nok ikke som en kæmpe stor overraskelse, at jeg elsker frisk basilikum. Faktisk kan jeg sjældent få nok.
Majas Rabarbermazarin
Fin og blomsterforkælet rabarberkage, der smager helt vidunderligt af forår. Bag den dejligt syrlige rabarbermousse gemmer sig en sød og saftig rabarbermazarin, og ovenpå svæver to blomsterbegejstrede chokoladeplader. En overraskende simpel kage, der både kan serveres en tilfældig tirsdag og en særlig søndag.
Basilikumkage
Basilikum, hvid chokolade, pistacie og lime. Min favoritforårskvartet. Kagen byder på den mest vidunderligt cremede basilikummousse med hvid chokolade og lime, to knivskarpe, basilikumkrydrede limegelélag og en saftig og let salt pistaciebund. Kagens smukke, skarpe snit kræver, at man laver basilikummoussen ad to omgange. Men den er virkelig besværet værd.
Bacon-Scones
På Frederiksberg i København ligger et nyt bageri som er meget berømt på Instagram. Manden der lægger navn til stedet, Richard Hart, er en global brødhelt med britiske rødder, som i mange år var leder af bageriet på det ikoniske Tartine Bakery i San Francisco. Med Richard i front og bl.a. René og Nadine Redzepi på bagsmækken som medejere er der lagt et solidt fundamentet til et nyt københavnsk brødtempel.
Rabarbercrumble med kokos
Tænk rabarber-crumble møder kokosmakron. Crumble-dejen er lavet med kokos og æg, og det er netop dét der gør, at det nærmest er et lag kokosmakron, der dækker de søde og syrlige rabarber i bunden. Denne opskrift har været fast inventar igennem min opvækst og da jeg i sommer bladrede igennem min mors gamle kogebøger fra kollektivt, fandt jeg denne opskrift på den allerbagerste side. Det glædelige gensyn fik mig til at bage den igen og justere opskriften, så nu er den ligesom jeg vil have den.
Cheesecake med rabarber og ingefær
Der er to ting jeg synes rabarber er ekstraordinært gode til; det ene er syrnede mælkeprodukter, og det andet er ingefær. Denne her cheesecake har det hele, og det er af den slags der virkelig smager af noget. Og så bliver du med statsgaranti glad bare af at se på den.
Rabarberkrøller
Der er kæmpe wow-faktor og pink power hele vejen til banken med disse helt naturlige rabarber-krøller som kan pynte på så mange forskellige kager med eller uden rabarber.
Toastbrød
Jeg elsker toast! Men jeg er ikke vild med det kedelige toastbrød, som brødhylderne i supermarkedet kan præstere. Heldigvis er det nemt at bage et toastbrød selv – med surdej og gode råvarer for meget mere smag. Brødet har en tæt krumme, der smager af smør, og som har sødme og blide, let syrlige noter fra den søde surdej.
Rabarbertærte med skovmærke
Skovmærke minder mig meget om tonkabønne i smagen. De har begge den der udefinerbare søde, marcipanlignende aroma. Jeg har nydt skovmærke i mange afskygninger rundt omkring på restauranter, og senest har vi oplevet den i en fremtrædende rolle i Brian Marks vinderdessert til Sol over Gudhjem sidste sommer, og nu må det være på tide, at vi allesammen får integreret den i vores hjemmebag.
Skovmærke fungerer super godt i flødebaserede desserter, såsom is og ganache, hvor man laver et udtræk med den friske eller frosne plante i fløden. Men smagen er også glimrende som “krydderi” i en sandkage eller en remonce, hvor man med fordel kan bruge den i tørret form. Og tænk engang, så kan man bare gå ud i skoven og plukke den. Heldigt for os. Du kan læse mere om, hvordan du håndterer skovmærke i Nørden på side 32.
Petit four med skovmærke
Skovmærke minder mig meget om tonkabønne i smagen. De har begge den der udefinerbare søde, marcipanlignende aroma. Jeg har nydt skovmærke i mange afskygninger rundt omkring på restauranter, og senest har vi oplevet den i en fremtrædende rolle i Brian Marks vinderdessert til Sol over Gudhjem sidste sommer, og nu må det være på tide, at vi allesammen får integreret den i vores hjemmebag.
Skovmærke fungerer super godt i flødebaserede desserter, såsom is og ganache, hvor man laver et udtræk med den friske eller frosne plante i fløden. Men smagen er også glimrende som “krydderi” i en sandkage eller en remonce, hvor man med fordel kan bruge den i tørret form. Og tænk engang, så kan man bare gå ud i skoven og plukke den. Heldigt for os. Du kan læse mere om, hvordan du håndterer skovmærke i Nørden på side 32.
Skovmærke-snurrer
Skovmærke minder mig meget om tonkabønne i smagen. De har begge den der udefinerbare søde, marcipanlignende aroma. Jeg har nydt skovmærke i mange afskygninger rundt omkring på restauranter, og senest har vi oplevet den i en fremtrædende rolle i Brian Marks vinderdessert til Sol over Gudhjem sidste sommer, og nu må det være på tide, at vi allesammen får integreret den i vores hjemmebag.
Skovmærke fungerer super godt i flødebaserede desserter, såsom is og ganache, hvor man laver et udtræk med den friske eller frosne plante i fløden. Men smagen er også glimrende som “krydderi” i en sandkage eller en remonce, hvor man med fordel kan bruge den i tørret form. Og tænk engang, så kan man bare gå ud i skoven og plukke den. Heldigt for os. Du kan læse mere om, hvordan du håndterer skovmærke i Nørden på side 32.
Snefnug
Chouquettes, eller “snefnug” som jeg foretrækker at kalde dem, er luftige vandbakkelser med perlesukker.
Lys gulerodskage
Foråret bringer lys og lune temperaturer, og vi kan så småt pakke de komplekse og tunge krydderier væk fra julebagningen. Men hold godt fast i ingefæren, for mange af forårsråvarerne kan stadig godt bruge et dejligt kick og lidt smagsfremhævende varme til smagen.
Velkommen til #16: Forår
Klimakrise eller ej, for mig handler bæredygtighed om sund fornuft. Og hvad er mere fornuftigt end at spise de råvarer der vokser lige rundt om ørene på os – eller spise de råvarer, der smager allerbedst fordi vi spiser dem på det helt rigtige tidspunkt af året, nemlig der hvor de er i sæson.
Cathrine Brandt
Cathrine er brødbager af Guds nåde, surdejsafficionado og forfatter til flere kogebøger. Hun deler både bogtips på side 50 og opskrifter med surdej.
Marie Holm
Udover at være Lækkeriers faste klummeskribent er Marie også kogebogsforfatter, radiovært, foredragsholder, buddingdronning og dommer på TV2s Sukkerchok.
Mød redaktionen #16
Siden sidst har Maja foræret sig selv et stort, hvidt og temmeligt fancy Liebherr-chokoladekøleskab. Hun gemmer over 30 kg Valrhona-chokolade derinde. Det har lille, 1-årige Nor for længst opdaget. Mika har givet den gas med vinterbadningen og tænker, at det er billigt sluppet denne vinter. Og så har hun kastet alle sine kræfter over at planlægge Lækkerier Prisen – Lækkeriers nye store kagekonkurrence (som du kan blive tilskuer til – læs mere på side 13). Mia har vandret Lollands skove tynde i søgen efter smuk skovmærke til dette magasin, og så har hun været på studietur i Finland og konstateret, at de er glade for blåbær og syrnede mejeriprodukter i deres desserter (ligesom os!), og vitterlig spiser uhyggelig meget saltlakrids og drikker hvidtøl til deres frokost i kantinen(!).
Bogklubben #16
Biblioteket er min åbne dør ind til kogebøgernes verden. Vi bruger som familie, biblioteket meget. Mens mine børn kigger i børnebøger, så kigger jeg i kogebøger – og helst mange af dem. Kogebøger er en stor inspiration for mig. Både med råvarer, nye ideer og æstetik. Det er ren afslapning, når jeg bladrer side efter side i bøgerne. Det trykte værk løfter efter min mening en opskrift og et billede, til noget helt andet og meget mere, end internettet og de sociale medier kan præstere. Derfor holder jeg så meget af kogebøger.
OM CATHRINE BRANDT
Cathrine Brandt har en Prof. BA i Ernæring og Sundhed. Cathrine nørder med surdej og deler begejstret sin viden om surdejens fantastiske egenskaber på sin blog CathrineBrandt.dk.
Sødt Nordisk Køkkenmanifest
E nkelhed, renhed, friskhed. Tid og sted. Det lokale og det etiske. Så enkelt kan dogmerne om det nordiske køkken, der ændrede madlivet både her til lands og ude i verden, opsummeres. Køkkenet, der havde mange fædre, heriblandt vigtigst Claus Meyer og René Redzepi, blev for alvor noget at regne med, da det blev begrebsliggjort i 2004 med Nordisk Køkkens Symposium, som de to orkestrerede, og som mundede ud i manifestet “Det Ny Nordiske Køkkens”, underskrevet af kokke fra hele den nordatlantiske region. Det, kokkene bl.a. skrev under på, var, at de ville bruge lokalt avlede råvarer. Sådan som man havde gjort det på restaurant Noma fra åbningen i 2003 – til at starte med til stor morskab for branchen, der, som Redzepi har fortalt, kaldte holdet ude på Nordatlantens Brygge for ’sælknepperne’. Det var Claus Meyer, der hyrede Redzepi ind til det, der som bekendt senere blev kåret til verdens bedste restaurant (i dag er Redzepi hovedaktionær med en ejerandel på 75%, mens Meyer og en anden oprindelig partner hver ejer en symbolsk del). Fra at have jongleret med franske råvarer på tv, i bøger og aviser – det var ham, der lærte os at bage tarte tatin og ham, der importerede Valrhona-chokolade til Danmark – ændrede Meyers perspektiv sig i løbet af 1990’erne. Selv siger han at det faldt sammen med filmbevægelsen ’Dogme 95’. Ved at sætte en række stramme dogmer eller regler for produktionen, uanset film eller mad, er tanken, at det giver plads til nybrud og kreativitet. Og at vi ’små’ i Norden på den måde kan konkurrere med de største ude i verden.