16: Forår

Marie-Holm_1 (1)

Sødt Nordisk Køkkenmanifest

E nkelhed, renhed, friskhed. Tid og sted. Det lokale og det etiske. Så enkelt kan dogmerne om det nordiske køkken, der ændrede madlivet både her til lands og ude i verden, opsummeres. Køkkenet, der havde mange fædre, heriblandt vigtigst Claus Meyer og René Redzepi, blev for alvor noget at regne med, da det blev begrebsliggjort i 2004 med Nordisk Køkkens Symposium, som de to orkestrerede, og som mundede ud i manifestet “Det Ny Nordiske Køkkens”, underskrevet af kokke fra hele den nordatlantiske region. Det, kokkene bl.a. skrev under på, var, at de ville bruge lokalt avlede råvarer. Sådan som man havde gjort det på restaurant Noma fra åbningen i 2003 – til at starte med til stor morskab for branchen, der, som Redzepi har fortalt, kaldte holdet ude på Nordatlantens Brygge for ’sælknepperne’. Det var Claus Meyer, der hyrede Redzepi ind til det, der som bekendt senere blev kåret til verdens bedste restaurant (i dag er Redzepi hovedaktionær med en ejerandel på 75%, mens Meyer og en anden oprindelig partner hver ejer en symbolsk del). Fra at have jongleret med franske råvarer på tv, i bøger og aviser – det var ham, der lærte os at bage tarte tatin og ham, der importerede Valrhona-chokolade til Danmark – ændrede Meyers perspektiv sig i løbet af 1990’erne. Selv siger han at det faldt sammen med filmbevægelsen ’Dogme 95’. Ved at sætte en række stramme dogmer eller regler for produktionen, uanset film eller mad, er tanken, at det giver plads til nybrud og kreativitet. Og at vi ’små’ i Norden på den måde kan konkurrere med de største ude i verden.

magasin16-Surdejsbrod_Lækkerier_16_62727 (1)

Lad den simple surdej forføre dig

Vi har inviteret brødentusiasten Cathrine Brandt til at dele ud af sin ekspertviden om surdej. Læs med her, når Cathrine forklarer, hvordan vand og mel – to helt simple råvarer – kan skabe vilde resultater i dit køkken.

magasin16-Scone_Lækkerier_16_62714

En scone med bacon og ost er en god scone

På Frederiksberg i København ligger et nyt bageri som er meget berømt på Instagram. Manden der lægger navn til stedet, Richard Hart, er en global brødhelt med britiske rødder, som i mange år var leder af bageriet på det ikoniske Tartine Bakery i San Francisco. Med Richard i front og bla. René og Nadine Redzepi på bagsmækken som medejere er der lagt et solidt fundamentet til et nyt københavnsk brødtempel.

magasin16-CathrineBrandt_3

Bogklubben

Biblioteket er min åbne dør ind til kogebøgernes verden. Vi bruger som familie, biblioteket meget. Mens mine børn kigger i børnebøger, så kigger jeg i kogebøger – og helst mange af dem. Kogebøger er en stor inspiration for mig. Både med råvarer, nye ideer og æstetik. Det er ren afslapning, når jeg bladrer side efter side i bøgerne. Det trykte værk løfter efter min mening en opskrift og et billede, til noget helt andet og meget mere, end internettet og de sociale medier kan præstere. Derfor holder jeg så meget af kogebøger.

OM CATHRINE BRANDT

Cathrine Brandt har en Prof. BA i Ernæring og Sundhed. Cathrine nørder med surdej og deler begejstret sin viden om surdejens fantastiske egenskaber på sin blog CathrineBrandt.dk.

En kage til alle (høj-)tider

Æbleskiver til Sankt Hans? Varme hveder til nytår? Hjemmekogte klejner til en rund forårsfødselsdag? Nej, vel?! Det er ikke helt tilfældigt, hvilke kager vi spiser til forskellige lejligheder – og det handler ikke kun om, hvilke råvarer, der er i sæson lige nu på forskellige tidspunkter i 2020 men også om, hvordan årets gang i tidligere tider har haft betydning for, hvad der gav mening og kunne lade sig gøre. I det følgende kigger vi nærmere på kageåret og zoomer ind på nogle af forårets specialiteter.

magasin16-EmilObel_Lækkerier13_45435

Det skal du bruge i dine lækkerier netop nu

Vinteren går på hæld og efter en krydret affære udi julebag, så hungrer smagsløgene for alvor efter den forfriskende smag af forår. Men hvad er smagen af forår, og hvilke råvarer peaker netop nu?

Mød redaktionen #16

Siden Sidst

Har Maja foræret sig selv et stort, hvidt og temmeligt fancy Liebherr-chokoladekøleskab. Hun gemmer over 30 kg Valrhona-chokolade derinde. Det har lille, 1-årige Nor for længst opdaget. Mika har givet den gas med vinterbadningen og tænker, at det er billigt sluppet denne vinter. Og så har hun kastet alle sine kræfter over at planlægge Lækkerier Prisen – Lækkeriers nye store kagekonkurrence (som du kan blive tilskuer til – læs mere på side 13). Mia har vandret Lollands skove tynde i søgen efter smuk skovmærke til dette magasin, og så har hun været på studietur i Finland og konstateret, at de er glade for blåbær og syrnede mejeriprodukter i deres desserter (ligesom os!), og vitterlig spiser uhyggelig meget saltlakrids og drikker hvidtøl til deres frokost i kantinen(!).

magasin16-MarieHolm

Marie Holm

Udover at være Lækkeriers faste klummeskribent er Marie også kogebogsforfatter, radiovært, foredragsholder, buddingdronning og dommer på TV2s Sukkerchok.

magasin16-CathrineBrandt_1

Cathrine Brandt

Cathrine er brødbager af Guds nåde, surdejsafficionado og forfatter til flere kogebøger. Hun deler både bogtips på side 50 og opskrifter med surdej.

magasin16-Mika-farve

Velkommen til #26 “FORÅR”

Klimakrise eller ej, for mig handler bæredygtighed om sund fornuft. Og hvad er mere fornuftigt end at spise de råvarer der vokser lige rundt om ørene på os – eller spise de råvarer, der smager allerbedst fordi vi spiser dem på det helt rigtige tidspunkt af året, nemlig der hvor de er i sæson.