
Rabarbersorbet
med marengs og sichuanpeber
Af Maja Vase. Foto af Chris Tonnesen.
Denne fine, fnuglette isdessert er udviklet med eksperthjælp fra Danmarks uovertrufne isdronning, Cathrine Østerberg, og den var en stor publikumsfavorit, da vi serverede den for 40 glade læsere til vores ‘Hjemme hos Magasinet Lækkerier’-event i august måned.
Desserten består af en meget enkel, syrligsød og overraskende cremet rabarbersorbet, knuste marengskys, syrligt rabarberstøv og et drys sichuanpeber. Peberet har noter af grape og er en perfekt makker til den syrlige rabarber; det overrasker, løfter smagen og prikker vidunderligt på tungen. Jeg sværger normalt altid til mælkeis, men helt ærligt? At man med en simpel rabarbersaft på to ingredienser kan lave så vanvittigt cremet en sorbet er næsten for godt til at være sandt!
Ingredienser
Mængde: 4-6 personer
Udstyr: Ismaskine
Rabarbersorbet:
500 g rabarber, friske eller frosne
220 g sukker
Desuden:
marengskys
frysetørret hindbærstøv
friskkværnet sichuanpeber
Fremgangsmåde
- Skær rabarber i små stykker. Bring rabarber og sukker i kog i en gryde, og lad det simre i ca. 10 minutter, til rabarberne er helt møre.
- Si massen, så rabarbertrævlerne sorteres fra.
- Stil rabarbersaften i køleskabet, til den er helt kold, og kør den på ismaskine.
- Kom den færdige rabarbersorbet i en boks i fryseren.
- Knus marengskyssene til mindre stykker, og kom 3 spsk knust marengs på hver tallerken.
- Sigt hindbærstøv og kværn sichuanpeber udover.
- Placer en kugle rabarbersorbet på marengsen, og server straks.
TIP
Vær opmærksom på, at farven på sorbeten afhænger af farven på dine rabarber.

Mere fra samme magasin:
Rabarbersorbet
med marengs og sichuanpeber
Af Maja Vase. Foto af Chris Tonnesen.

Denne fine, fnuglette isdessert er udviklet med eksperthjælp fra Danmarks uovertrufne isdronning, Cathrine Østerberg, og den var en stor publikumsfavorit, da vi serverede den for 40 glade læsere til vores ‘Hjemme hos Magasinet Lækkerier’-event i august måned.
Desserten består af en meget enkel, syrligsød og overraskende cremet rabarbersorbet, knuste marengskys, syrligt rabarberstøv og et drys sichuanpeber. Peberet har noter af grape og er en perfekt makker til den syrlige rabarber; det overrasker, løfter smagen og prikker vidunderligt på tungen. Jeg sværger normalt altid til mælkeis, men helt ærligt? At man med en simpel rabarbersaft på to ingredienser kan lave så vanvittigt cremet en sorbet er næsten for godt til at være sandt!
Ingredienser
Mængde: 4-6 personer
Udstyr: Ismaskine
Rabarbersorbet:
500 g rabarber, friske eller frosne
220 g sukker
Desuden:
marengskys
frysetørret hindbærstøv
friskkværnet sichuanpeber
Fremgangsmåde
- Skær rabarber i små stykker. Bring rabarber og sukker i kog i en gryde, og lad det simre i ca. 10 minutter, til rabarberne er helt møre.
- Si massen, så rabarbertrævlerne sorteres fra.
- Stil rabarbersaften i køleskabet, til den er helt kold, og kør den på ismaskine.
- Kom den færdige rabarbersorbet i en boks i fryseren.
- Knus marengskyssene til mindre stykker, og kom 3 spsk knust marengs på hver tallerken.
- Sigt hindbærstøv og kværn sichuanpeber udover.
- Placer en kugle rabarbersorbet på marengsen, og server straks.
TIP
Vær opmærksom på, at farven på sorbeten afhænger af farven på dine rabarber.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler

Matt Orlandos vaniljemilkshake
I kender sikkert allerede pioneer og madspildsmodkæmper Matt Orlando. Enten fra hans tid som souschef på Noma, eller hans tid som ejer og køkkenchef på Amass på Refshaleøen i København. Eller måske allerede fra hans nyeste virksomhed Endless Food Company, som han er medstifter af. Og hvis ikke, så kender I ham nu for to forrygende desserter som er lavet med to ting som vi alle smider i skraldespanden ugentligt, nemlig bananskræller og kaffegrums.

Matt Orlandos “Banoffee skin pie”
Vidste I at man kan spise bananskræl? De smager intenst af banan og Matt elsker især at bruge den til karamel. Banoffee pie er en efterhånden ufravigelig klassiker fra det britiske dessertkøkken og kombinationen af fløde, kiksebund, karamel og banan er en sand crowd pleaser.
Matt løfter elegant konceptet til et helt nyt niveau i sin opdaterede men stadig simple version af desserten, som her både indeholder bananskræl i karamellen og knust sort peber i fløden.

Dessertkoldskål
En ekstra idé, som I får I med til dessertkoldskålen, stammer fra Mikas familie. De har nemlig altid pisket marengs af de overskydende æggehvider og serveret den på toppen af koldskålen, som en lille ”flyende ø” af marengs, inspireret af den klassiske franske dessert Îles flottantes, som netop betyder flydende øer.

Simpel koldskål
Vi er for første gang i Jagtens historie landet på to vinderopskrifter – en simpel koldskål og en dessertkoldskål. Begge udspringer dog af præcis samme basisopskrift og den eneste forskel er, at vi i dessertkoldskålen tilføjer æggeblommer, som piskes til æggesnaps med sukkeret.

Islagkage
Sommer, frugt, fløde og fejring er for mig lig med islagkage. Mange tænker nok på den klassiske, som min mormor ofte købte fra Hjemis-bilen – grand prix med en pinkfarvet marcipanrose på toppen. Den havde en let chewy makronbund og det er netop den bund, der har været inspiration til bunden i denne islagkage.

Macarookies
Jeg elsker Nigella. Og da jeg i hendes seneste tv-serie så at hun havde opfundet en ‘merookie’, en blanding mellem en marengs og en cookie, fik jeg lyst til at opfinde videre på konceptet. Jeg elsker de små mandelfyldte macaron-skaller, som både er seje og sprøde på en gang. Men man kan ikke komme udenom, at det er halvbevsærligt at lave macarons, hvis de skal have fyld og rigtige fødder. Selv nu efter mange timers øvelse, hvor de ikke længere er svære, er de stadig tidskrævende. Derfor har jeg taget det bedste fra en macaron-bund og parret med en klassisk chewy cookie. Resultatet er en super nem og super lækker luksus-småkage, som er lynhurtig at lave. Og så er den glutenfri, til dem der går op i den slags.

Kefir-mousse
Jeg læste engang til min store fornøjelse den engelske madskribent Diana Henry udtale sig om stikkelsbær. Problemet med stikkelsbær, som Henry så fint skriver, er at Moder Jord har lavet en stor fejl, da hun lod stikkelsbær være sommerbær. De burde med deres, som oftest grønne farve og syrlige smag, være forårsbær. Det fine lille bær bliver alt for nemt overset, når det i bærhøjsæsonen kæmper om opmærksomheden med klassens tunge bærdrenge som jordbær og hindbær. Og det er synd og skam, det er vi enige om, Henry og jeg. For stikkelsbæret har den fineste søde og syrlige smag, som passer specielt godt til alle vores danske mælkeprodukter og ikke mindst danskernes favorit: hyldeblomsten.

Skumfiduser
Skumfiduser kan laves både med og uden æggehvider. Da jeg gik på konditorskolen Le Cordon Bleu, lærte vi at lave skumfiduser efter begge metoder. Den uden æggehvider blev kaldt for ‘snydeskumfiduser’ – sikkert fordi det er en nyere opfindelse. Jeg synes nu ikke, der er noget snyd over dem. De er lette at lave, kan varieres i det uendelige og smager præcis som skumfiduser skal smage.

Pynt med urtesukker
Det er såre simpelt at lave urtesukker og det fine grønne drys kan bruges til både at forskønne og forsøde en masse forskellige lækkerier.
Urtesukker er en nem og diskret måde at tilføje et lille pift af urter til en dessert. Vi bruger det både som pynt på desserttallerkenen, som alternativ til glasur på skærekager, som topping på koldskål og på alverdens andre måder.

Snyde-crumble med rabarber og fløde
Smut en tur i supermarkedet og riv havrekiks og et par enkelte andre ingredienser ned fra hylderne – så kan der trylles hurtige desserter frem på 20 minutters tid. Thomas Alcayaga viser hvordan.

Nem hvid chokolademousse
Smut en tur i supermarkedet og riv havrekiks og et par enkelte andre ingredienser ned fra hylderne – så kan der trylles hurtige desserter frem på 20 minutters tid. Thomas Alcayaga viser hvordan.

Issandwich med chokolade og pistacie
Smut en tur i supermarkedet og riv havrekiks og et par enkelte andre ingredienser ned fra hylderne – så kan der trylles hurtige desserter frem på 20 minutters tid. Thomas Alcayaga viser hvordan.

Små hindbærispinde
Cremet, syrlig og vild pink hindbæris omfavnet af sød, lysegrøn pistaciechokolade. Hvem kan sige nej til lidt forår på pind?
Hindbærisen har en vidunderlig, ren smag af hindbær, et væld af fine vaniljekorn og en dejlig syre takket være kefiren. Den komplementeres perfekt af den søde pistaciechokolade, men smager også skønt solo eller i chokoladekageselskab

Matt Orlandos vaniljemilkshake
I kender sikkert allerede pioneer og madspildsmodkæmper Matt Orlando. Enten fra hans tid som souschef på Noma, eller hans tid som ejer og køkkenchef på Amass på Refshaleøen i København. Eller måske allerede fra hans nyeste virksomhed Endless Food Company, som han er medstifter af. Og hvis ikke, så kender I ham nu for to forrygende desserter som er lavet med to ting som vi alle smider i skraldespanden ugentligt, nemlig bananskræller og kaffegrums.

Matt Orlandos “Banoffee skin pie”
Vidste I at man kan spise bananskræl? De smager intenst af banan og Matt elsker især at bruge den til karamel. Banoffee pie er en efterhånden ufravigelig klassiker fra det britiske dessertkøkken og kombinationen af fløde, kiksebund, karamel og banan er en sand crowd pleaser.
Matt løfter elegant konceptet til et helt nyt niveau i sin opdaterede men stadig simple version af desserten, som her både indeholder bananskræl i karamellen og knust sort peber i fløden.

Dessertkoldskål
En ekstra idé, som I får I med til dessertkoldskålen, stammer fra Mikas familie. De har nemlig altid pisket marengs af de overskydende æggehvider og serveret den på toppen af koldskålen, som en lille ”flyende ø” af marengs, inspireret af den klassiske franske dessert Îles flottantes, som netop betyder flydende øer.

Simpel koldskål
Vi er for første gang i Jagtens historie landet på to vinderopskrifter – en simpel koldskål og en dessertkoldskål. Begge udspringer dog af præcis samme basisopskrift og den eneste forskel er, at vi i dessertkoldskålen tilføjer æggeblommer, som piskes til æggesnaps med sukkeret.

Islagkage
Sommer, frugt, fløde og fejring er for mig lig med islagkage. Mange tænker nok på den klassiske, som min mormor ofte købte fra Hjemis-bilen – grand prix med en pinkfarvet marcipanrose på toppen. Den havde en let chewy makronbund og det er netop den bund, der har været inspiration til bunden i denne islagkage.

Macarookies
Jeg elsker Nigella. Og da jeg i hendes seneste tv-serie så at hun havde opfundet en ‘merookie’, en blanding mellem en marengs og en cookie, fik jeg lyst til at opfinde videre på konceptet. Jeg elsker de små mandelfyldte macaron-skaller, som både er seje og sprøde på en gang. Men man kan ikke komme udenom, at det er halvbevsærligt at lave macarons, hvis de skal have fyld og rigtige fødder. Selv nu efter mange timers øvelse, hvor de ikke længere er svære, er de stadig tidskrævende. Derfor har jeg taget det bedste fra en macaron-bund og parret med en klassisk chewy cookie. Resultatet er en super nem og super lækker luksus-småkage, som er lynhurtig at lave. Og så er den glutenfri, til dem der går op i den slags.

Kefir-mousse
Jeg læste engang til min store fornøjelse den engelske madskribent Diana Henry udtale sig om stikkelsbær. Problemet med stikkelsbær, som Henry så fint skriver, er at Moder Jord har lavet en stor fejl, da hun lod stikkelsbær være sommerbær. De burde med deres, som oftest grønne farve og syrlige smag, være forårsbær. Det fine lille bær bliver alt for nemt overset, når det i bærhøjsæsonen kæmper om opmærksomheden med klassens tunge bærdrenge som jordbær og hindbær. Og det er synd og skam, det er vi enige om, Henry og jeg. For stikkelsbæret har den fineste søde og syrlige smag, som passer specielt godt til alle vores danske mælkeprodukter og ikke mindst danskernes favorit: hyldeblomsten.

Skumfiduser
Skumfiduser kan laves både med og uden æggehvider. Da jeg gik på konditorskolen Le Cordon Bleu, lærte vi at lave skumfiduser efter begge metoder. Den uden æggehvider blev kaldt for ‘snydeskumfiduser’ – sikkert fordi det er en nyere opfindelse. Jeg synes nu ikke, der er noget snyd over dem. De er lette at lave, kan varieres i det uendelige og smager præcis som skumfiduser skal smage.

Pynt med urtesukker
Det er såre simpelt at lave urtesukker og det fine grønne drys kan bruges til både at forskønne og forsøde en masse forskellige lækkerier.
Urtesukker er en nem og diskret måde at tilføje et lille pift af urter til en dessert. Vi bruger det både som pynt på desserttallerkenen, som alternativ til glasur på skærekager, som topping på koldskål og på alverdens andre måder.

Snyde-crumble med rabarber og fløde
Smut en tur i supermarkedet og riv havrekiks og et par enkelte andre ingredienser ned fra hylderne – så kan der trylles hurtige desserter frem på 20 minutters tid. Thomas Alcayaga viser hvordan.

Nem hvid chokolademousse
Smut en tur i supermarkedet og riv havrekiks og et par enkelte andre ingredienser ned fra hylderne – så kan der trylles hurtige desserter frem på 20 minutters tid. Thomas Alcayaga viser hvordan.

Issandwich med chokolade og pistacie
Smut en tur i supermarkedet og riv havrekiks og et par enkelte andre ingredienser ned fra hylderne – så kan der trylles hurtige desserter frem på 20 minutters tid. Thomas Alcayaga viser hvordan.

Små hindbærispinde
Cremet, syrlig og vild pink hindbæris omfavnet af sød, lysegrøn pistaciechokolade. Hvem kan sige nej til lidt forår på pind?
Hindbærisen har en vidunderlig, ren smag af hindbær, et væld af fine vaniljekorn og en dejlig syre takket være kefiren. Den komplementeres perfekt af den søde pistaciechokolade, men smager også skønt solo eller i chokoladekageselskab