Forårets første herligheder
Det skal du bruge i dine lækkerier netop nu
Af Mia Irene Kristensen. Foto af Chris Tonnesen.
Vinteren går på hæld og efter en krydret affære udi julebag, så hungrer smagsløgene for alvor efter den forfriskende smag af forår. Men hvad er smagen af forår, og hvilke råvarer peaker netop nu?
VIDSTE DU AT…
I Tyskland bruger man skovmærke til at lave læskende “majdrik”. Her trækkes smagen ud i sødet hvidvin.
TIP: Vigtigt at vide om kumarin
Kumarin (aromastoffet i skovmærke) er giftigt i større mængder, så lad være med at putte skovmærke i al din mad. Men brug det i ny og næ som krydderi i dessert, slik og bagværk.
TIP: Gem smagen af skovmærke
Du kan gemme smagen af skovmærke både ved frysning og tørring. De frosne skovmærkeblade er velegnede til samme brug som friske og er gode som smagsgiver i cremer. Tørret skovmærke er god som “krydderi” og i fx remonce (se opskriften på side 44) eller i kager. Vask skovmærke-planterne grundigt og nip eventuelle brune blade af. Tør dem på en rist i ovnen ved d 50-70 C varmluft indtil de er helt knastørre og opbevar dem lufttæt.
De sidste rester af rodfrugter
Rodfrugterne smager stadig dejligt i desserter og bagværk og selvom de kan være blevet en smule bløde, så dur de stadig til at give smag og farve i bagværk, såvel som desserter. Særligt de mere neutrale eller sødlige rødder som rødbede, jordskok og gulerod er velegnede. En skøn, sød kage med rodfrugter kan være et velsmagende afbræk fra de mange salte, bagte rodfrugter i hverdagsmaden på denne tid.
Mejeriprodukter
Egentlig står mejeriprodukterne jo altid klar i køledisken, men når der ikke er det store udvalg af frugter og urter at arbejde med i sæson, så kan mejeriprodukter og æg få lov til at fylde mere. Særligt de syrnede produkter (yoghurt, kefir, flødeost m.fl.), kan give noget af den friskhed og syre, som vi længes efter. Det er derfor også nu, at du fx skal finde den gode cheesecake-opskrift frem eller lave en omgang kefir-mousse.
De første spæde skud og forårsbebuderne
Når skoven vågner af sin dvale, med de stigende varmegrader og de lyse timer, så begynder de første grønne skud at titte frem. Noget af det første spiselige i skovbunden og baghaven er ramsløg, skvalderkål og brændenælder. Disse små skud er formidable på toppen af foccacia eller som fyld i gözleme.
Skovmærke og små smukke pynteblomster
Skovmærke er en af de første små urter, som er særligt egnede i det søde køkken. Det er en sjov ranglet plante, med blade i små kranse på en fast, tynd stængel – og senere på sæsonen med de yndigste små, hvide blomster. Hvor du møder den i skovbunden, spreder der sig en let sødmefuld duft af hø og mandelessens. Duften er beskeden, mens planten er frisk, men intensiveres ved tørring. Det vigtige aromastof her hedder kumarin og kendes også fra cassia kanel og tonkabønner, og det smager af mandel, vanilje og hø. Det gør det oplagt, at bruge skovmærke som “vaniljeerstatning“, når vaniljeprisen er tårnhøj. Smagen passer formidabelt til søde kreationer med fx rabarber, hvid chokolade, fede mejeriprodukter, bær og nødder. Skovmærke er en ret grov og fibrøs urt, hvis du ikke plukker de helt nye skud, og kan derfor være svær at findele. Du kan lettest findele den ved at blende den med væske eller ved at finmale den i en morter sammen med sukker. Undlad at hakke den med kniv, medmindre den sigtes fra inden servering. Efter evt. tørring er den væsentlig nemmere at pulverisere og smagen bliver mere intens.
Til Lækkeriers dessertmiddag med Søllerød Kro i august brugte køkkenchefen Brian Mark skovmærke i en af sine desserter, ligesom han brugte det i sin vinderdessert ved Sol over Gudhjems dessertkonkurrence. Og han er langtfra den eneste topkok, som finder urten brugbar i det søde såvel som salte køkken.
Udover skovmærke vokser også de første små blomster frem. I græsplænen kan du finde små fine bellis, hvis vejret er lunt og i skovbunden er martsviolen også oplagt, som både mild smagsgiver og smuk kagedekoration. Bellis smager en smule sødligt af nektar, mens viol er mere parfumeret. Brug dem til infusion af fløde til is og creme, eller kandiser dem ved at pensle dem let med æggehvide og vende dem i flormelis.
Skovmærke og blomster er nu ikke de eneste aromatiske sager i køkkenhaven og skovbunden, og er vinteren mild eller har du drivhus, så kan vi tidligt høste små nye urtespirer. Desuden produceres danske krydderurter året rundt i væksthuse, så du kan finde dem i velassorterede supermarkeder og grønthandlere.
Røde rabarber
Egentlig begynder rabarbersæsonen ret tidligt – i hvert fald, hvis man er brite. Her producerer de det man kalder forced rhubarb (på dansk kendes de som “vinterrabarber”, red.), som dyrkes i mørke under overdækning eller lerpotter. Det giver en rød rabarberstængel med en hvid kerne og mild, aromatisk rabarbersmag. Det er typisk dem, du møder hos grønthandleren i de helt tidlige forårsmåneder, inden de første danske rabarber rammer hylderne.
Rabarber er virkelig smagen af forår. Den friske, ret hidsige syre i rabarber møder vi heller ikke så ofte i andre frugter i det søde køkken. Det er smagen af oxalsyr og æblesyre. Selvom niveauet varierer, så er man ikke i tvivl om effekten – det giver nemlig følelsen af lodne tænder. Mængden af oxalsyre varierer også mellem de forskellige plantedele, og det er derfor kun stænglerne, som er spiselige, mens rabarberbladene er giftige. I ældre opskrifter står der ofte beskrevet Non-Oxal i opskrifter med rabarber. Det består af kalciumklorid, som ved tilsætning binder oxalsyren. Men den nemmeste måde at reducere de lodne tænder er, at servere mejeriprodukter sammen med rabarber, fx piskefløde, mælk og yoghurt. De indeholder kalcium, som også binder oxalsyren.
Smagsmæssigt er rabarber ret nem at arbejde med i det søde køkken. Fedme og aromatisk krydring klæder den godt, særligt i kombination med kardemomme, ingefær, citrus og vanilje. Generelt handler det bare om ikke at overdøve den sarte rabarbersmag. Basisingredienser såsom sukker, fløde, havregryn, smør eller kokosmel er ofte nok til at fremtrylle søde herligheder med rabarber.
Når det kommer til tilberedning af rabarber, så bliver det straks en smule mere begrænset, for rabarber har tendens til at være enten rå eller smattede. Der er et relativt lille spænd, hvor den er mør, uden at være udkogt. Så hvis du gerne vil holde lidt på rabarberens form, så er ovnbagning ved lav temperatur eller en forsigtig pochering løsningen. Det er ikke ligegyldigt, hvilken retning du snitter din rabarber. Ligesom med culottestegen og andet kød, så skal de nemlig helst skæres på tværs af fibrene, så får de en langt bedre konsisten og er nemme at bide over. Vil du gerne lave lange, smukke “rabarberbånd”, så handler det om at tørre dem helt igennem, så de næste smuldre, når man bider i dem.
Rabarber stammer oprindeligt fra Asien, men har været flittigt brugt her i de nordiske egne, især de sidste par hundrede år. Den betragtes egentlig som en grøntsag, men pga. sin smag og tekstur, anvendes den meget i det søde køkken.
Der findes mange forskellige sorter af rabarber, men nogle af de mest delikate er såkaldte vin- eller jordbærrabarber. De giver særligt spinkle, flot røde og meget velsmagende rabarber.
TIP: Nem rababererstatning
Rabarber kan erstattes af “japansk pileurt”, som er en invasiv plante, som spreder sig mange steder i landet. Læs mere om brugen af japansk pileurt på vildmad.dk.
VIDSTE DU AT…
oxalsyre binder kalcium i maden, og derfor får man ernæringsmæssigt ikke ligeså stor glæde af kalken i kosten, når man spiser meget rabarber (eller spinat, som også indeholder oxalsyre).
TIP: Sådan opbevarer du friske rabarber
Rabarber skal efter plukning opbevares på køl i et viskestykke eller en pose, men holder op til et par uger.
TIP: Gem smagen af rabarber
Har du mange rabarber, så skær dem i mundrette stykker og frys dem. Efter optøning bliver de bløde, men er stadig velegnede til is, saft, sirup og kompot.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Grønt er ikke kun godt for øjet
De grønne lækkerier er ikke et nyt fænomen; historien viser nemlig, at vi har sat lige så stor pris på de smukke, velduftende urter og nødder før i tiden, som vi gør det i dag. Lise Lotz beretter om tre af slagsen, og gør os klogere på, hvad legenderne, overtroen og healerne har fortalt om kvan, pistacienødder og mynte.
Bryllupskagens historie
Bryllupskagen. Den ultimative festkage. Ja, den mest spektakulære og centrale gastronomiske fest-”ret” af dem alle. Den er så ikonisk, at vi stort set kun behøver at se omridset af kagen, før vi ved, hvad der er tale om. Vi kan knap nok forestille os, at den kan se anderledes ud – eller at den ikke altid har eksisteret. Men bryllupskagen har naturligvis en historie som er både lang, snirklet og slet ikke slut endnu.
Wienerbrødets apostel
Lauritz C. Klitteng, den mest kendte danske bager, som du aldrig har hørt om, var kendt som Læsøbageren, der bragte det danske wienerbrød ud i verden for omkring 100 år siden. Det var ham, der for alvor gjorde, at wienerbrød den dag i dag kendes over hele kloden som ‘Danish pastry’ eller slet og ret ‘Danish’.
Vanilje: Et af verdens dyreste krydderier
Vaniljesukker, vaniljestænger, vaniljeekstrakt, vaniljepasta – kært barn har mange former, og vi kender og elsker alle sammen den eventyrligt dejlige smag, men ved du hvor vaniljen kommer fra? Og kender du den romantiske og dramatiske legende bag det kostbare krydderi?
Sukkerets lange og letbitre historie
Sukker er ikke bare et sødt, hvidt pulver, som kan føre os til en verden af regnbuer, enhjørninger og ren lykke. Historien om sukker er også dyster. Det er den, fordi sukkerproduktion – både dengang og nu – er en voldsom historie om politik, industri, storkapital, afhængighed, sundhed og magt. Og slavehandel. Nogle taler ligefrem om “Big Sugar”, en sukkerbaseret magtstruktur, der producerer, udnytter og manipulerer på verdensmarkedet på samme måde som ”Big Tobacco”, ”Big Pharma” og ”Big Oil” gør det på andre områder.
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Man kan jo ‘ægge hvide’ alt
Mennesker og høns har formodentlig levet sammen i omkring 10.000 år. Den røde junglehøne, som stadig lever vildt i Indien, Kina og andre lande i Asien, blev tæmmet og udviklet til nutidens tamhøns gennem et langt forhold, der til en vis grad var gensidigt. Mange arkæologer mener, at synet af kæmpende haner skabte menneskers første fascination af de fjerede dyr – det var først senere, vi begyndte at værdsætte hønsene for deres fine kød og nærende æg.
Mandler – før nu og altid
Mandlen er et herligt bekendtskab i det søde køkken. Men der er meget mere at sige om den skønne nød, end man måske lige tænker på, mens man hakker sine mandler til en topping på en tosca-kage, rører mandelmel i sin macarondej eller smutter mandler til risalamanden
Vinteren er også lækker
Vi er nu ved at være året rundt med Lækkeriers fokus på årsti- derne. Vi har været omkring de skønne fastelavnsboller, vafler og påskeæg, der pibler ud af de kirkelige højtider, der falder om foråret. Vi har begejstret hyldet sommeren og jordbærret og alle de andre bær og lækkerier, som vokser lige omkring os, når solen står højt på den blå, blå himmel. Vi har set på, hvordan vi kan bruge efteråret til sylte og henkoge de skønne sager, så vi også efterfølgende kan nyde dem og mindes de dejlige dage bag os.
Nu er det vinter. Den lidt mere stille, mørke og eftertænksomme årstid. Der er ingen friske, danske bær i haven eller i butikkerne. Be- tyder det så, at vi ikke skal have kage, før det bliver forår igen? Nej, heldigvis ikke. Der er masser af traditioner, der gør det nemmere for os at klare os igennem mørket, og som byder på gode lækkerier af en lidt anden støbning end forårets og sommerens frugtbaserede bagværk.
Pavlova
Mon ikke vi alle sammen kender pavlovaen? Denne superenkle og superlækre dessert, der består af en luftig marengsbund, et tykt lag flødeskum og masser af frisk frugt, der giver glade farver og frisk smag, på toppen? Kagen er i hvert fald populær både på alverdens kageborde og på Instagram, hvor der er over en million opslag med hashtagget #pavlova. Men kender du historien bag pavlovaen?
Sommerens sødeste bær
Ja, hindbær og stikkelsbær smager dejligt. Man kan lave den skønneste saft af ribs og solbær. Kirsebær er også herlige – fra de gyldne til de sortrøde; fra de syrlige til de sødeste søde. Brombær, blåbær og boysenbær kan bruges. Og der er de eksotiske, de sjældne, de underlige og de halvglemte. Men der er ét bær, der overstråler dem alle i smag, sødme og mængden af minder, der følger med, og som siger sol og sommer så klart, at enhver får fregner på næsen bare ved tanken: jordbærret.
Det store honning-tyveri
Efterspørgslen på honning stiger og stiger. Og det samme gør den globale svindel med honning.
Sødt Nordisk Køkkenmanifest
E nkelhed, renhed, friskhed. Tid og sted. Det lokale og det etiske. Så enkelt kan dogmerne om det nordiske køkken, der ændrede madlivet både her til lands og ude i verden, opsummeres. Køkkenet, der havde mange fædre, heriblandt vigtigst Claus Meyer og René Redzepi, blev for alvor noget at regne med, da det blev begrebsliggjort i 2004 med Nordisk Køkkens Symposium, som de to orkestrerede, og som mundede ud i manifestet “Det Ny Nordiske Køkkens”, underskrevet af kokke fra hele den nordatlantiske region. Det, kokkene bl.a. skrev under på, var, at de ville bruge lokalt avlede råvarer. Sådan som man havde gjort det på restaurant Noma fra åbningen i 2003 – til at starte med til stor morskab for branchen, der, som Redzepi har fortalt, kaldte holdet ude på Nordatlantens Brygge for ’sælknepperne’. Det var Claus Meyer, der hyrede Redzepi ind til det, der som bekendt senere blev kåret til verdens bedste restaurant (i dag er Redzepi hovedaktionær med en ejerandel på 75%, mens Meyer og en anden oprindelig partner hver ejer en symbolsk del). Fra at have jongleret med franske råvarer på tv, i bøger og aviser – det var ham, der lærte os at bage tarte tatin og ham, der importerede Valrhona-chokolade til Danmark – ændrede Meyers perspektiv sig i løbet af 1990’erne. Selv siger han at det faldt sammen med filmbevægelsen ’Dogme 95’. Ved at sætte en række stramme dogmer eller regler for produktionen, uanset film eller mad, er tanken, at det giver plads til nybrud og kreativitet. Og at vi ’små’ i Norden på den måde kan konkurrere med de største ude i verden.
Lad den simple surdej forføre dig
Vi har inviteret brødentusiasten Cathrine Brandt til at dele ud af sin ekspertviden om surdej. Læs med her, når Cathrine forklarer, hvordan vand og mel – to helt simple råvarer – kan skabe vilde resultater i dit køkken.
En scone med bacon og ost er en god scone
På Frederiksberg i København ligger et nyt bageri som er meget berømt på Instagram. Manden der lægger navn til stedet, Richard Hart, er en global brødhelt med britiske rødder, som i mange år var leder af bageriet på det ikoniske Tartine Bakery i San Francisco. Med Richard i front og bla. René og Nadine Redzepi på bagsmækken som medejere er der lagt et solidt fundamentet til et nyt københavnsk brødtempel.
Bogklubben #16
Biblioteket er min åbne dør ind til kogebøgernes verden. Vi bruger som familie, biblioteket meget. Mens mine børn kigger i børnebøger, så kigger jeg i kogebøger – og helst mange af dem. Kogebøger er en stor inspiration for mig. Både med råvarer, nye ideer og æstetik. Det er ren afslapning, når jeg bladrer side efter side i bøgerne. Det trykte værk løfter efter min mening en opskrift og et billede, til noget helt andet og meget mere, end internettet og de sociale medier kan præstere. Derfor holder jeg så meget af kogebøger.
OM CATHRINE BRANDT
Cathrine Brandt har en Prof. BA i Ernæring og Sundhed. Cathrine nørder med surdej og deler begejstret sin viden om surdejens fantastiske egenskaber på sin blog CathrineBrandt.dk.
En kage til alle (høj-)tider
Æbleskiver til Sankt Hans? Varme hveder til nytår? Hjemmekogte klejner til en rund forårsfødselsdag? Nej, vel?! Det er ikke helt tilfældigt, hvilke kager vi spiser til forskellige lejligheder – og det handler ikke kun om, hvilke råvarer, der er i sæson lige nu på forskellige tidspunkter i 2020 men også om, hvordan årets gang i tidligere tider har haft betydning for, hvad der gav mening og kunne lade sig gøre. I det følgende kigger vi nærmere på kageåret og zoomer ind på nogle af forårets specialiteter.
Det skal du bruge i dine lækkerier netop nu
Vinteren går på hæld og efter en krydret affære udi julebag, så hungrer smagsløgene for alvor efter den forfriskende smag af forår. Men hvad er smagen af forår, og hvilke råvarer peaker netop nu?
Mød redaktionen #16
Siden sidst har Maja foræret sig selv et stort, hvidt og temmeligt fancy Liebherr-chokoladekøleskab. Hun gemmer over 30 kg Valrhona-chokolade derinde. Det har lille, 1-årige Nor for længst opdaget. Mika har givet den gas med vinterbadningen og tænker, at det er billigt sluppet denne vinter. Og så har hun kastet alle sine kræfter over at planlægge Lækkerier Prisen – Lækkeriers nye store kagekonkurrence (som du kan blive tilskuer til – læs mere på side 13). Mia har vandret Lollands skove tynde i søgen efter smuk skovmærke til dette magasin, og så har hun været på studietur i Finland og konstateret, at de er glade for blåbær og syrnede mejeriprodukter i deres desserter (ligesom os!), og vitterlig spiser uhyggelig meget saltlakrids og drikker hvidtøl til deres frokost i kantinen(!).
Grønt er ikke kun godt for øjet
De grønne lækkerier er ikke et nyt fænomen; historien viser nemlig, at vi har sat lige så stor pris på de smukke, velduftende urter og nødder før i tiden, som vi gør det i dag. Lise Lotz beretter om tre af slagsen, og gør os klogere på, hvad legenderne, overtroen og healerne har fortalt om kvan, pistacienødder og mynte.
Bryllupskagens historie
Bryllupskagen. Den ultimative festkage. Ja, den mest spektakulære og centrale gastronomiske fest-”ret” af dem alle. Den er så ikonisk, at vi stort set kun behøver at se omridset af kagen, før vi ved, hvad der er tale om. Vi kan knap nok forestille os, at den kan se anderledes ud – eller at den ikke altid har eksisteret. Men bryllupskagen har naturligvis en historie som er både lang, snirklet og slet ikke slut endnu.
Wienerbrødets apostel
Lauritz C. Klitteng, den mest kendte danske bager, som du aldrig har hørt om, var kendt som Læsøbageren, der bragte det danske wienerbrød ud i verden for omkring 100 år siden. Det var ham, der for alvor gjorde, at wienerbrød den dag i dag kendes over hele kloden som ‘Danish pastry’ eller slet og ret ‘Danish’.
Vanilje: Et af verdens dyreste krydderier
Vaniljesukker, vaniljestænger, vaniljeekstrakt, vaniljepasta – kært barn har mange former, og vi kender og elsker alle sammen den eventyrligt dejlige smag, men ved du hvor vaniljen kommer fra? Og kender du den romantiske og dramatiske legende bag det kostbare krydderi?
Sukkerets lange og letbitre historie
Sukker er ikke bare et sødt, hvidt pulver, som kan føre os til en verden af regnbuer, enhjørninger og ren lykke. Historien om sukker er også dyster. Det er den, fordi sukkerproduktion – både dengang og nu – er en voldsom historie om politik, industri, storkapital, afhængighed, sundhed og magt. Og slavehandel. Nogle taler ligefrem om “Big Sugar”, en sukkerbaseret magtstruktur, der producerer, udnytter og manipulerer på verdensmarkedet på samme måde som ”Big Tobacco”, ”Big Pharma” og ”Big Oil” gør det på andre områder.
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Man kan jo ‘ægge hvide’ alt
Mennesker og høns har formodentlig levet sammen i omkring 10.000 år. Den røde junglehøne, som stadig lever vildt i Indien, Kina og andre lande i Asien, blev tæmmet og udviklet til nutidens tamhøns gennem et langt forhold, der til en vis grad var gensidigt. Mange arkæologer mener, at synet af kæmpende haner skabte menneskers første fascination af de fjerede dyr – det var først senere, vi begyndte at værdsætte hønsene for deres fine kød og nærende æg.
Mandler – før nu og altid
Mandlen er et herligt bekendtskab i det søde køkken. Men der er meget mere at sige om den skønne nød, end man måske lige tænker på, mens man hakker sine mandler til en topping på en tosca-kage, rører mandelmel i sin macarondej eller smutter mandler til risalamanden
Vinteren er også lækker
Vi er nu ved at være året rundt med Lækkeriers fokus på årsti- derne. Vi har været omkring de skønne fastelavnsboller, vafler og påskeæg, der pibler ud af de kirkelige højtider, der falder om foråret. Vi har begejstret hyldet sommeren og jordbærret og alle de andre bær og lækkerier, som vokser lige omkring os, når solen står højt på den blå, blå himmel. Vi har set på, hvordan vi kan bruge efteråret til sylte og henkoge de skønne sager, så vi også efterfølgende kan nyde dem og mindes de dejlige dage bag os.
Nu er det vinter. Den lidt mere stille, mørke og eftertænksomme årstid. Der er ingen friske, danske bær i haven eller i butikkerne. Be- tyder det så, at vi ikke skal have kage, før det bliver forår igen? Nej, heldigvis ikke. Der er masser af traditioner, der gør det nemmere for os at klare os igennem mørket, og som byder på gode lækkerier af en lidt anden støbning end forårets og sommerens frugtbaserede bagværk.
Pavlova
Mon ikke vi alle sammen kender pavlovaen? Denne superenkle og superlækre dessert, der består af en luftig marengsbund, et tykt lag flødeskum og masser af frisk frugt, der giver glade farver og frisk smag, på toppen? Kagen er i hvert fald populær både på alverdens kageborde og på Instagram, hvor der er over en million opslag med hashtagget #pavlova. Men kender du historien bag pavlovaen?
Sommerens sødeste bær
Ja, hindbær og stikkelsbær smager dejligt. Man kan lave den skønneste saft af ribs og solbær. Kirsebær er også herlige – fra de gyldne til de sortrøde; fra de syrlige til de sødeste søde. Brombær, blåbær og boysenbær kan bruges. Og der er de eksotiske, de sjældne, de underlige og de halvglemte. Men der er ét bær, der overstråler dem alle i smag, sødme og mængden af minder, der følger med, og som siger sol og sommer så klart, at enhver får fregner på næsen bare ved tanken: jordbærret.
Det store honning-tyveri
Efterspørgslen på honning stiger og stiger. Og det samme gør den globale svindel med honning.
Sødt Nordisk Køkkenmanifest
E nkelhed, renhed, friskhed. Tid og sted. Det lokale og det etiske. Så enkelt kan dogmerne om det nordiske køkken, der ændrede madlivet både her til lands og ude i verden, opsummeres. Køkkenet, der havde mange fædre, heriblandt vigtigst Claus Meyer og René Redzepi, blev for alvor noget at regne med, da det blev begrebsliggjort i 2004 med Nordisk Køkkens Symposium, som de to orkestrerede, og som mundede ud i manifestet “Det Ny Nordiske Køkkens”, underskrevet af kokke fra hele den nordatlantiske region. Det, kokkene bl.a. skrev under på, var, at de ville bruge lokalt avlede råvarer. Sådan som man havde gjort det på restaurant Noma fra åbningen i 2003 – til at starte med til stor morskab for branchen, der, som Redzepi har fortalt, kaldte holdet ude på Nordatlantens Brygge for ’sælknepperne’. Det var Claus Meyer, der hyrede Redzepi ind til det, der som bekendt senere blev kåret til verdens bedste restaurant (i dag er Redzepi hovedaktionær med en ejerandel på 75%, mens Meyer og en anden oprindelig partner hver ejer en symbolsk del). Fra at have jongleret med franske råvarer på tv, i bøger og aviser – det var ham, der lærte os at bage tarte tatin og ham, der importerede Valrhona-chokolade til Danmark – ændrede Meyers perspektiv sig i løbet af 1990’erne. Selv siger han at det faldt sammen med filmbevægelsen ’Dogme 95’. Ved at sætte en række stramme dogmer eller regler for produktionen, uanset film eller mad, er tanken, at det giver plads til nybrud og kreativitet. Og at vi ’små’ i Norden på den måde kan konkurrere med de største ude i verden.
Lad den simple surdej forføre dig
Vi har inviteret brødentusiasten Cathrine Brandt til at dele ud af sin ekspertviden om surdej. Læs med her, når Cathrine forklarer, hvordan vand og mel – to helt simple råvarer – kan skabe vilde resultater i dit køkken.
En scone med bacon og ost er en god scone
På Frederiksberg i København ligger et nyt bageri som er meget berømt på Instagram. Manden der lægger navn til stedet, Richard Hart, er en global brødhelt med britiske rødder, som i mange år var leder af bageriet på det ikoniske Tartine Bakery i San Francisco. Med Richard i front og bla. René og Nadine Redzepi på bagsmækken som medejere er der lagt et solidt fundamentet til et nyt københavnsk brødtempel.
Bogklubben #16
Biblioteket er min åbne dør ind til kogebøgernes verden. Vi bruger som familie, biblioteket meget. Mens mine børn kigger i børnebøger, så kigger jeg i kogebøger – og helst mange af dem. Kogebøger er en stor inspiration for mig. Både med råvarer, nye ideer og æstetik. Det er ren afslapning, når jeg bladrer side efter side i bøgerne. Det trykte værk løfter efter min mening en opskrift og et billede, til noget helt andet og meget mere, end internettet og de sociale medier kan præstere. Derfor holder jeg så meget af kogebøger.
OM CATHRINE BRANDT
Cathrine Brandt har en Prof. BA i Ernæring og Sundhed. Cathrine nørder med surdej og deler begejstret sin viden om surdejens fantastiske egenskaber på sin blog CathrineBrandt.dk.
En kage til alle (høj-)tider
Æbleskiver til Sankt Hans? Varme hveder til nytår? Hjemmekogte klejner til en rund forårsfødselsdag? Nej, vel?! Det er ikke helt tilfældigt, hvilke kager vi spiser til forskellige lejligheder – og det handler ikke kun om, hvilke råvarer, der er i sæson lige nu på forskellige tidspunkter i 2020 men også om, hvordan årets gang i tidligere tider har haft betydning for, hvad der gav mening og kunne lade sig gøre. I det følgende kigger vi nærmere på kageåret og zoomer ind på nogle af forårets specialiteter.
Det skal du bruge i dine lækkerier netop nu
Vinteren går på hæld og efter en krydret affære udi julebag, så hungrer smagsløgene for alvor efter den forfriskende smag af forår. Men hvad er smagen af forår, og hvilke råvarer peaker netop nu?
Mød redaktionen #16
Siden sidst har Maja foræret sig selv et stort, hvidt og temmeligt fancy Liebherr-chokoladekøleskab. Hun gemmer over 30 kg Valrhona-chokolade derinde. Det har lille, 1-årige Nor for længst opdaget. Mika har givet den gas med vinterbadningen og tænker, at det er billigt sluppet denne vinter. Og så har hun kastet alle sine kræfter over at planlægge Lækkerier Prisen – Lækkeriers nye store kagekonkurrence (som du kan blive tilskuer til – læs mere på side 13). Mia har vandret Lollands skove tynde i søgen efter smuk skovmærke til dette magasin, og så har hun været på studietur i Finland og konstateret, at de er glade for blåbær og syrnede mejeriprodukter i deres desserter (ligesom os!), og vitterlig spiser uhyggelig meget saltlakrids og drikker hvidtøl til deres frokost i kantinen(!).