Basilikumkage
med pistacie og lime
Foto og opskrift af Maja Vase
Basilikum, hvid chokolade, pistacie og lime. Min favoritforårskvartet. Kagen byder på den mest vidunderligt cremede basilikummousse med hvid chokolade og lime, to knivskarpe, basilikumkrydrede limegelélag og en saftig og let salt pistaciebund. Kagens smukke, skarpe snit kræver, at man laver basilikummoussen ad to omgange. Men den er virkelig besværet værd.
Ingredienser
Mængde: 6-8 personer
Udstyr: Kageringe (Ø 14 cm og 16 cm), rund silikoneform (Ø 16 cm), chokoladeplast
Pistaciebund:
50 g hvid chokolade
25 g smør
1 æg, (50 g)
50 g sukker
40 g mandelmel
10 g pistaciemel
1 nip salt
Første basilikummousse:
1/2 blad husblas
100 g hvid chokolade
50 ml limesaft
5 mellemstore basilikumblade (ca 3 g)
1/2 tsk sukker
100 ml piskefløde
Limegelé:
1 blad husblas
35 g limesaft
35 g sukker
1/2 tsk sukker
5 mellemstore basilikumblade (ca 1,5 g)
Anden basilikummousse:
1 blad husblas
150 g hvid chokolade
75 ml limesaft
150 ml piskefløde
7-8 mellemstore basilikumblade (ca 4 g)
1/2 tsk sukker
Chokoladebånd:
120 g hvid chokolade
lysegrøn pulverfarve
Pynt:
små basilikumblade
lilla stedmoderblomster
Fremgangsmåde
Pistaciebund:
- Smelt chokolade og smør i en skål over vandbad, og tag skålen af varmen.
- Pisk æg og sukker sammen, og rør chokoladeblandingen i.
- Vend forsigtigt mandelmel, pistaciemel og salt i.
- Fordel dejen i en kagering (14 cm i diameter) med bagepapir i bunden, og bag kagen i ca. 20 minutter ved 175C (alm. varme), til den er fint gylden.
- Lad kagen køle helt af i formen.
Første basilikummousse:
- Udblød husblassen i koldt vand.
- Smelt chokoladen i en skål over vandbad, og tag skålen af varmen.
- Bring limesaften til kogepunktet i en lille gryde, og tag gryden af varmen.
- Vrid husblassen fri for vand, og rør den ud i den varme limesaft.
- Hæld limesaften over chokoladen, mens du rører i midten af skålen med en dejskraber. Fortsæt med at røre, til massen samler sig.
- Stød basilikumblade og sukker til puré i en morter, og rør det i chokoladen.
- Pisk fløden til let skum. Vend først lidt af skummet i chokoladen og derefter forsigtigt resten.
- Fordel 120 g mousse oven på pistaciebunden og stil kagen i fryseren (stadig i formen), mens du laver geléen.
TIP
Pisk kun fløden til let skum, så moussen bliver dejlig flydende og nemt kan hældes i formen. Pisker du fløden for meget, risikerer du, at moussen bliver grynet – og det kan være svært at få lagene glatte og pæne.
Limegelé:
- Udblød husblassen i koldt vand.
- Bring limesaft og 35 g sukker til kogepunktet i en lille gryde, og tag gryden af varmen.
- Vrid husblassen fri for vand, og rør den ud i den varme limesirup.
- Stød basilikumblade og 1/2 tsk sukker til puré i en morter, og rør det i limesiruppen. Sigt siruppen, og lad den køle af til håndvarm.
- Hæld forsigtigt 30 g limegelé ud på basilikummoussen, og stil kagen tilbage i fryseren i 5-10 minutter, til geléen har sat sig.
- Fordel igen 120 g basilikummousse oven på geléen, og stil kagen tilbage i fryseren i 5-10 minutter, til moussen har sat sig.
- Hæld igen 30 g limegelé ud på basilikummoussen, og stil kagen tilbage i fryseren i mindst 3 timer.
Anden basilikummousse:
- Gentag trin 1-7 fra første basilikummousse.
- Fordel moussen i en rund silikoneform (Ø 16 cm.).
- Skær med en lille skarp kniv rundt langs formen, så pistaciebunden løsnes. Tryk derefter forsigtigt den frosne kage ud af kageringenden.
- Tryk forsigtigt den frosne kage ned i moussen med pistaciebunden opad.
- Stil kagen i fryseren natten over.
TIP
Hvis kagen har svært ved at slippe kageringen, kan du varme ydersiden af ringen forsigtigt med en crème brûlée-brænder.
Chokoladebånd:
- Smelt og temperer chokoladen, og rør pulverfarven i.
- Smør den tempererede chokolade ud på to lange, smalle stykker chokoladeplast (51 x 2,5 cm og 51 x 3,5 cm), løft plaststykkerne af bordet og lad chokoladen sætte sig en smule.
- Placer plaststykkerne rundt om en kagering (Ø 16 cm), og stil dem i køleskabet, til chokoladen har sat sig
TIP: Aldrig mere mislykket chokoladetemperering?
Se Lækkeriers store guide til chokoladetemperering i Lækkerier nr. 15.
Pynt:
- Skub forsigtigt den frosne kage ud ud af kageringen og lad den tø op på et kagefad i køleskabet.
- Før de to chokoladebånd ned over kagen, og klistr basilikumblade og stedmoderblomster fast tilfældige steder (brug evt. lidt glukosesirup som “lim”).
TIP: Kend din fryser
Vær opmærksom på, at frysetiden blot er vejledende. Alle frysere er forskellige. Sørg for, at hvert lag har sat sig, inden næste lag hældes på – men arbejd hurtigt, så gelé og mousse ikke når at sætte sig på køkkenbordet.
Mere fra samme magasin:
Basilikumkage
med pistacie og lime
Foto og opskrift af Maja Vase
Basilikum, hvid chokolade, pistacie og lime. Min favoritforårskvartet. Kagen byder på den mest vidunderligt cremede basilikummousse med hvid chokolade og lime, to knivskarpe, basilikumkrydrede limegelélag og en saftig og let salt pistaciebund. Kagens smukke, skarpe snit kræver, at man laver basilikummoussen ad to omgange. Men den er virkelig besværet værd.
Ingredienser
Mængde: 6-8 personer
Udstyr: Kageringe (Ø 14 cm og 16 cm), rund silikoneform (Ø 16 cm), chokoladeplast
Pistaciebund:
50 g hvid chokolade
25 g smør
1 æg, (50 g)
50 g sukker
40 g mandelmel
10 g pistaciemel
1 nip salt
Første basilikummousse:
1/2 blad husblas
100 g hvid chokolade
50 ml limesaft
5 mellemstore basilikumblade (ca 3 g)
1/2 tsk sukker
100 ml piskefløde
Limegelé:
1 blad husblas
35 g limesaft
35 g sukker
1/2 tsk sukker
5 mellemstore basilikumblade (ca 1,5 g)
Anden basilikummousse:
1 blad husblas
150 g hvid chokolade
75 ml limesaft
150 ml piskefløde
7-8 mellemstore basilikumblade (ca 4 g)
1/2 tsk sukker
Chokoladebånd:
120 g hvid chokolade
lysegrøn pulverfarve
Pynt:
små basilikumblade
lilla stedmoderblomster
Fremgangsmåde
Pistaciebund:
- Smelt chokolade og smør i en skål over vandbad, og tag skålen af varmen.
- Pisk æg og sukker sammen, og rør chokoladeblandingen i.
- Vend forsigtigt mandelmel, pistaciemel og salt i.
- Fordel dejen i en kagering (14 cm i diameter) med bagepapir i bunden, og bag kagen i ca. 20 minutter ved 175C (alm. varme), til den er fint gylden.
- Lad kagen køle helt af i formen.
Første basilikummousse:
- Udblød husblassen i koldt vand.
- Smelt chokoladen i en skål over vandbad, og tag skålen af varmen.
- Bring limesaften til kogepunktet i en lille gryde, og tag gryden af varmen.
- Vrid husblassen fri for vand, og rør den ud i den varme limesaft.
- Hæld limesaften over chokoladen, mens du rører i midten af skålen med en dejskraber. Fortsæt med at røre, til massen samler sig.
- Stød basilikumblade og sukker til puré i en morter, og rør det i chokoladen.
- Pisk fløden til let skum. Vend først lidt af skummet i chokoladen og derefter forsigtigt resten.
- Fordel 120 g mousse oven på pistaciebunden og stil kagen i fryseren (stadig i formen), mens du laver geléen.
TIP
Pisk kun fløden til let skum, så moussen bliver dejlig flydende og nemt kan hældes i formen. Pisker du fløden for meget, risikerer du, at moussen bliver grynet – og det kan være svært at få lagene glatte og pæne.
Limegelé:
- Udblød husblassen i koldt vand.
- Bring limesaft og 35 g sukker til kogepunktet i en lille gryde, og tag gryden af varmen.
- Vrid husblassen fri for vand, og rør den ud i den varme limesirup.
- Stød basilikumblade og 1/2 tsk sukker til puré i en morter, og rør det i limesiruppen. Sigt siruppen, og lad den køle af til håndvarm.
- Hæld forsigtigt 30 g limegelé ud på basilikummoussen, og stil kagen tilbage i fryseren i 5-10 minutter, til geléen har sat sig.
- Fordel igen 120 g basilikummousse oven på geléen, og stil kagen tilbage i fryseren i 5-10 minutter, til moussen har sat sig.
- Hæld igen 30 g limegelé ud på basilikummoussen, og stil kagen tilbage i fryseren i mindst 3 timer.
Anden basilikummousse:
- Gentag trin 1-7 fra første basilikummousse.
- Fordel moussen i en rund silikoneform (Ø 16 cm.).
- Skær med en lille skarp kniv rundt langs formen, så pistaciebunden løsnes. Tryk derefter forsigtigt den frosne kage ud af kageringenden.
- Tryk forsigtigt den frosne kage ned i moussen med pistaciebunden opad.
- Stil kagen i fryseren natten over.
TIP
Hvis kagen har svært ved at slippe kageringen, kan du varme ydersiden af ringen forsigtigt med en crème brûlée-brænder.
Chokoladebånd:
- Smelt og temperer chokoladen, og rør pulverfarven i.
- Smør den tempererede chokolade ud på to lange, smalle stykker chokoladeplast (51 x 2,5 cm og 51 x 3,5 cm), løft plaststykkerne af bordet og lad chokoladen sætte sig en smule.
- Placer plaststykkerne rundt om en kagering (Ø 16 cm), og stil dem i køleskabet, til chokoladen har sat sig
TIP: Aldrig mere mislykket chokoladetemperering?
Se Lækkeriers store guide til chokoladetemperering i Lækkerier nr. 15.
Pynt:
- Skub forsigtigt den frosne kage ud ud af kageringen og lad den tø op på et kagefad i køleskabet.
- Før de to chokoladebånd ned over kagen, og klistr basilikumblade og stedmoderblomster fast tilfældige steder (brug evt. lidt glukosesirup som “lim”).
TIP: Kend din fryser
Vær opmærksom på, at frysetiden blot er vejledende. Alle frysere er forskellige. Sørg for, at hvert lag har sat sig, inden næste lag hældes på – men arbejd hurtigt, så gelé og mousse ikke når at sætte sig på køkkenbordet.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Matt Orlandos vanilje-milkshake
I kender sikkert allerede pioneer og madspildsmodkæmper Matt Orlando. Enten fra hans tid som souschef på Noma, eller hans tid som ejer og køkkenchef på Amass på Refshaleøen i København. Eller måske allerede fra hans nyeste virksomhed Endless Food Company, som han er medstifter af. Og hvis ikke, så kender I ham nu for to forrygende desserter som er lavet med to ting som vi alle smider i skraldespanden ugentligt, nemlig bananskræller og kaffegrums.
Matt Orlandos “Banoffee skin pie”
Vidste I at man kan spise bananskræl? De smager intenst af banan og Matt elsker især at bruge den til karamel. Banoffee pie er en efterhånden ufravigelig klassiker fra det britiske dessertkøkken og kombinationen af fløde, kiksebund, karamel og banan er en sand crowd pleaser.
Matt løfter elegant konceptet til et helt nyt niveau i sin opdaterede men stadig simple version af desserten, som her både indeholder bananskræl i karamellen og knust sort peber i fløden.
Dessertkoldskål
En ekstra idé, som I får I med til dessertkoldskålen, stammer fra Mikas familie. De har nemlig altid pisket marengs af de overskydende æggehvider og serveret den på toppen af koldskålen, som en lille ”flyende ø” af marengs, inspireret af den klassiske franske dessert Îles flottantes, som netop betyder flydende øer.
Simpel koldskål
Vi er for første gang i Jagtens historie landet på to vinderopskrifter – en simpel koldskål og en dessertkoldskål. Begge udspringer dog af præcis samme basisopskrift og den eneste forskel er, at vi i dessertkoldskålen tilføjer æggeblommer, som piskes til æggesnaps med sukkeret.
Fancy mælkesnitte
Mit trekantede take på barndommens mælkesnitte. Kagen består i al sin enkelhed af svampede, bløde kakaobunde lagt sammen om en let og silkeblød creme, der smelter blidt på tungen.
Cremen er infuseret med kakaonibs. Det bidrager med en mild, men ret interessant smag af kakao, som jeg er svært begejstret for. En variant med vanilje ville også være vidunderligt.
Små kaffekager
Måske har du allerede opdaget at jeg er gået fra at være kæmpe kaffe(kage)skeptiker til at knuselske alt sødt med kaffe. Især kombinationen af sød chokolade og lystristet kaffe kan jeg slet ikke få nok af.
Her har jeg infuseret fløden til både karamel og mousse med dejlige, milde kaffebønner. Det bidrager med nogle delikate, og ikke alt for dominerende, kaffenoter til den ellers søde karamelkage. Alene i en enkelt lille bid får du fornøjelsen af noget knasende, smørsprødt, cremet og blødt. Præcis som jeg elsker det!
Islagkage
Sommer, frugt, fløde og fejring er for mig lig med islagkage. Mange tænker nok på den klassiske, som min mormor ofte købte fra Hjemis-bilen – grand prix med en pinkfarvet marcipanrose på toppen. Den havde en let chewy makronbund og det er netop den bund, der har været inspiration til bunden i denne islagkage.
Chokoladetærte
Pistaciebegejstret chokoladetærte med delikate strejf af salt og en smuk, spinkel chokoladepynt.
Tærten består af en sprød kakaomørdej, et tyndt chokoladelag, knasende og dejlig salt pistaciepraliné og fløjlsblød og sød mælkechokoladeganache. Et vidunderligt sammensurium af knasende, blødt, salt og sødt.
Limekage
Et yndigt og sart lysegrønt ydre og et smagsspækket indre. Bag den smukke, spejlblanke basilikumglaze gemmer sig en dejligt syrlig limemousse, en sød og krydret basilikumganache og en saftig pistaciebund. Fire labre lag, der utvivlsomt tryller dig forårsfornøjet.
Hindbærkager
Forårsfin og festlig moussekage med hindbær, pistacie og hvid chokolade i hovedrollerne.
Bag den lysegrønne pistaciekjole gemmer sig blid og blød hindbærmousse, syrlig hindbærgelé og en herligt knasende og let salt pistaciebund. Kagen fuldendes med fine hindbærdetaljer og spinkle timianstængler.
Jeg er tosset med det krydrede tvist af timian, men er du skeptisk, springer du bare over.
Macarookies
Jeg elsker Nigella. Og da jeg i hendes seneste tv-serie så at hun havde opfundet en ‘merookie’, en blanding mellem en marengs og en cookie, fik jeg lyst til at opfinde videre på konceptet. Jeg elsker de små mandelfyldte macaron-skaller, som både er seje og sprøde på en gang. Men man kan ikke komme udenom, at det er halvbevsærligt at lave macarons, hvis de skal have fyld og rigtige fødder. Selv nu efter mange timers øvelse, hvor de ikke længere er svære, er de stadig tidskrævende. Derfor har jeg taget det bedste fra en macaron-bund og parret med en klassisk chewy cookie. Resultatet er en super nem og super lækker luksus-småkage, som er lynhurtig at lave. Og så er den glutenfri, til dem der går op i den slags.
Kefir-mousse
Jeg læste engang til min store fornøjelse den engelske madskribent Diana Henry udtale sig om stikkelsbær. Problemet med stikkelsbær, som Henry så fint skriver, er at Moder Jord har lavet en stor fejl, da hun lod stikkelsbær være sommerbær. De burde med deres, som oftest grønne farve og syrlige smag, være forårsbær. Det fine lille bær bliver alt for nemt overset, når det i bærhøjsæsonen kæmper om opmærksomheden med klassens tunge bærdrenge som jordbær og hindbær. Og det er synd og skam, det er vi enige om, Henry og jeg. For stikkelsbæret har den fineste søde og syrlige smag, som passer specielt godt til alle vores danske mælkeprodukter og ikke mindst danskernes favorit: hyldeblomsten.
Skumfiduser
Skumfiduser kan laves både med og uden æggehvider. Da jeg gik på konditorskolen Le Cordon Bleu, lærte vi at lave skumfiduser efter begge metoder. Den uden æggehvider blev kaldt for ‘snydeskumfiduser’ – sikkert fordi det er en nyere opfindelse. Jeg synes nu ikke, der er noget snyd over dem. De er lette at lave, kan varieres i det uendelige og smager præcis som skumfiduser skal smage.
Pynt med urtesukker
Det er såre simpelt at lave urtesukker og det fine grønne drys kan bruges til både at forskønne og forsøde en masse forskellige lækkerier.
Urtesukker er en nem og diskret måde at tilføje et lille pift af urter til en dessert. Vi bruger det både som pynt på desserttallerkenen, som alternativ til glasur på skærekager, som topping på koldskål og på alverdens andre måder.
Matt Orlandos vanilje-milkshake
I kender sikkert allerede pioneer og madspildsmodkæmper Matt Orlando. Enten fra hans tid som souschef på Noma, eller hans tid som ejer og køkkenchef på Amass på Refshaleøen i København. Eller måske allerede fra hans nyeste virksomhed Endless Food Company, som han er medstifter af. Og hvis ikke, så kender I ham nu for to forrygende desserter som er lavet med to ting som vi alle smider i skraldespanden ugentligt, nemlig bananskræller og kaffegrums.
Matt Orlandos “Banoffee skin pie”
Vidste I at man kan spise bananskræl? De smager intenst af banan og Matt elsker især at bruge den til karamel. Banoffee pie er en efterhånden ufravigelig klassiker fra det britiske dessertkøkken og kombinationen af fløde, kiksebund, karamel og banan er en sand crowd pleaser.
Matt løfter elegant konceptet til et helt nyt niveau i sin opdaterede men stadig simple version af desserten, som her både indeholder bananskræl i karamellen og knust sort peber i fløden.
Dessertkoldskål
En ekstra idé, som I får I med til dessertkoldskålen, stammer fra Mikas familie. De har nemlig altid pisket marengs af de overskydende æggehvider og serveret den på toppen af koldskålen, som en lille ”flyende ø” af marengs, inspireret af den klassiske franske dessert Îles flottantes, som netop betyder flydende øer.
Simpel koldskål
Vi er for første gang i Jagtens historie landet på to vinderopskrifter – en simpel koldskål og en dessertkoldskål. Begge udspringer dog af præcis samme basisopskrift og den eneste forskel er, at vi i dessertkoldskålen tilføjer æggeblommer, som piskes til æggesnaps med sukkeret.
Fancy mælkesnitte
Mit trekantede take på barndommens mælkesnitte. Kagen består i al sin enkelhed af svampede, bløde kakaobunde lagt sammen om en let og silkeblød creme, der smelter blidt på tungen.
Cremen er infuseret med kakaonibs. Det bidrager med en mild, men ret interessant smag af kakao, som jeg er svært begejstret for. En variant med vanilje ville også være vidunderligt.
Små kaffekager
Måske har du allerede opdaget at jeg er gået fra at være kæmpe kaffe(kage)skeptiker til at knuselske alt sødt med kaffe. Især kombinationen af sød chokolade og lystristet kaffe kan jeg slet ikke få nok af.
Her har jeg infuseret fløden til både karamel og mousse med dejlige, milde kaffebønner. Det bidrager med nogle delikate, og ikke alt for dominerende, kaffenoter til den ellers søde karamelkage. Alene i en enkelt lille bid får du fornøjelsen af noget knasende, smørsprødt, cremet og blødt. Præcis som jeg elsker det!
Islagkage
Sommer, frugt, fløde og fejring er for mig lig med islagkage. Mange tænker nok på den klassiske, som min mormor ofte købte fra Hjemis-bilen – grand prix med en pinkfarvet marcipanrose på toppen. Den havde en let chewy makronbund og det er netop den bund, der har været inspiration til bunden i denne islagkage.
Chokoladetærte
Pistaciebegejstret chokoladetærte med delikate strejf af salt og en smuk, spinkel chokoladepynt.
Tærten består af en sprød kakaomørdej, et tyndt chokoladelag, knasende og dejlig salt pistaciepraliné og fløjlsblød og sød mælkechokoladeganache. Et vidunderligt sammensurium af knasende, blødt, salt og sødt.
Limekage
Et yndigt og sart lysegrønt ydre og et smagsspækket indre. Bag den smukke, spejlblanke basilikumglaze gemmer sig en dejligt syrlig limemousse, en sød og krydret basilikumganache og en saftig pistaciebund. Fire labre lag, der utvivlsomt tryller dig forårsfornøjet.
Hindbærkager
Forårsfin og festlig moussekage med hindbær, pistacie og hvid chokolade i hovedrollerne.
Bag den lysegrønne pistaciekjole gemmer sig blid og blød hindbærmousse, syrlig hindbærgelé og en herligt knasende og let salt pistaciebund. Kagen fuldendes med fine hindbærdetaljer og spinkle timianstængler.
Jeg er tosset med det krydrede tvist af timian, men er du skeptisk, springer du bare over.
Macarookies
Jeg elsker Nigella. Og da jeg i hendes seneste tv-serie så at hun havde opfundet en ‘merookie’, en blanding mellem en marengs og en cookie, fik jeg lyst til at opfinde videre på konceptet. Jeg elsker de små mandelfyldte macaron-skaller, som både er seje og sprøde på en gang. Men man kan ikke komme udenom, at det er halvbevsærligt at lave macarons, hvis de skal have fyld og rigtige fødder. Selv nu efter mange timers øvelse, hvor de ikke længere er svære, er de stadig tidskrævende. Derfor har jeg taget det bedste fra en macaron-bund og parret med en klassisk chewy cookie. Resultatet er en super nem og super lækker luksus-småkage, som er lynhurtig at lave. Og så er den glutenfri, til dem der går op i den slags.
Kefir-mousse
Jeg læste engang til min store fornøjelse den engelske madskribent Diana Henry udtale sig om stikkelsbær. Problemet med stikkelsbær, som Henry så fint skriver, er at Moder Jord har lavet en stor fejl, da hun lod stikkelsbær være sommerbær. De burde med deres, som oftest grønne farve og syrlige smag, være forårsbær. Det fine lille bær bliver alt for nemt overset, når det i bærhøjsæsonen kæmper om opmærksomheden med klassens tunge bærdrenge som jordbær og hindbær. Og det er synd og skam, det er vi enige om, Henry og jeg. For stikkelsbæret har den fineste søde og syrlige smag, som passer specielt godt til alle vores danske mælkeprodukter og ikke mindst danskernes favorit: hyldeblomsten.
Skumfiduser
Skumfiduser kan laves både med og uden æggehvider. Da jeg gik på konditorskolen Le Cordon Bleu, lærte vi at lave skumfiduser efter begge metoder. Den uden æggehvider blev kaldt for ‘snydeskumfiduser’ – sikkert fordi det er en nyere opfindelse. Jeg synes nu ikke, der er noget snyd over dem. De er lette at lave, kan varieres i det uendelige og smager præcis som skumfiduser skal smage.
Pynt med urtesukker
Det er såre simpelt at lave urtesukker og det fine grønne drys kan bruges til både at forskønne og forsøde en masse forskellige lækkerier.
Urtesukker er en nem og diskret måde at tilføje et lille pift af urter til en dessert. Vi bruger det både som pynt på desserttallerkenen, som alternativ til glasur på skærekager, som topping på koldskål og på alverdens andre måder.