Sødt Nordisk Køkkenmanifest
Klumme #16
E nkelhed, renhed, friskhed. Tid og sted. Det lokale og det etiske. Så enkelt kan dogmerne om det nordiske køkken, der ændrede madlivet både her til lands og ude i verden, opsummeres. Køkkenet, der havde mange fædre, heriblandt vigtigst Claus Meyer og René Redzepi, blev for alvor noget at regne med, da det blev begrebsliggjort i 2004 med Nordisk Køkkens Symposium, som de to orkestrerede, og som mundede ud i manifestet “Det Ny Nordiske Køkkens”, underskrevet af kokke fra hele den nordatlantiske region. Det, kokkene bl.a. skrev under på, var, at de ville bruge lokalt avlede råvarer. Sådan som man havde gjort det på restaurant Noma fra åbningen i 2003 – til at starte med til stor morskab for branchen, der, som Redzepi har fortalt, kaldte holdet ude på Nordatlantens Brygge for ’sælknepperne’. Det var Claus Meyer, der hyrede Redzepi ind til det, der som bekendt senere blev kåret til verdens bedste restaurant (i dag er Redzepi hovedaktionær med en ejerandel på 75%, mens Meyer og en anden oprindelig partner hver ejer en symbolsk del). Fra at have jongleret med franske råvarer på tv, i bøger og aviser – det var ham, der lærte os at bage tarte tatin og ham, der importerede Valrhona-chokolade til Danmark – ændrede Meyers perspektiv sig i løbet af 1990’erne. Selv siger han at det faldt sammen med filmbevægelsen ’Dogme 95’. Ved at sætte en række stramme dogmer eller regler for produktionen, uanset film eller mad, er tanken, at det giver plads til nybrud og kreativitet. Og at vi ’små’ i Norden på den måde kan konkurrere med de største ude i verden.
Bevægelsen, der ikke nåede kageverdenen
Det Nordiske Køkkens dogmer lod sig ’oversætte’ til andre landes køkkener, så en lille lokal og regional bevægelse bredte sig i en grad, så det i dag, her 15 år efter, er et særsyn at støde på en restaurant af en vis kvalitet, der IKKE anvender lokale råvarer og råvarer der er i sæson. Måske har de endda deres egen køkkenhave og måske fouragerer de vilde urter, svampe, nødder og bær. De er sandsynligvis stolte af det, de kommer fra og foretrækker at lave mad med de grøntsager og frugter og de kreaturer og de havdyr, der gror og lever i netop deres egn uanset om de er i Sverige, Brasilien, Japan eller USA. Og det er også sandsynligt, at de bruger økologiske råvarer og har en bæredygtig køkkenprofil, hvor man undgår madspild både i naturressourcernes, velsmagens og kreativitetens navn. Når man fermenterer persillestilkene i stedet for at smide dem ud, opstår ny smag og så videre og så videre.
MEN! For sådan et er der. Den bevægelse, der revolutionerede vores måde at spise på, som åbnede vores øjne for, at råvarerne lige uden for køkkenvinduet var mindst lige så fornemme, som dem, der kom fra Frankrig og Italien, den bevægelse, som både har givet mig de vildeste smagsoplevelser og som har ændret min måde at lave mad på privat – den nåede aldrig kageverdenen. Det søde køkken UDEN for Michelinrestauranterne sidder fast i tiden før Noma. Værst står det til ift. ’sæson’, som er et ukendt begreb hos danske bagere og konditorer. Selveste Lagkagehuset, der som landets største kæde og i øvrigt som (i hvert fald tidligere) leverandør til Redzepi og Co’s MAD Foodcamp, burde gå forrest, byder fx på jordbærtærter fra januar til og med december. Det kan godt være at de har opdaget ølandshvede og gamle nordiske kornsorter og taget dem til sig i brødbagningen, men når det kommer til kager, så er det året rundt de samme vandpumpede spanske jordbær og polske blåbær, der pryder konditorkagerne – ikke bare hos Lagkagehuset, men også hos kvalitetskonditorer. Kendte konditorer frembringer nytårsdesserter med friske hindbær fløjet ind fra Gudved-hvor og ude i køkkenerne – og det gælder også i restauranterne – bruger de færdige frugtpuréer i stedet for den ægte sæsonvare. Instagrammers, bloggers og andre med indflydelse på det søde er mindst lige så slemme! Friske brombær i februar kreationen (frempryglede og store som cherrytomater) og stenhårde blommer lagt i sirlig tærtesnirkel i marts. Og hvis jeg ser ét til billede af –noget-lækkert-med-blåbær på Instagram, eksploderer jeg! Blåbær skal plukkes og spises i juli, august og september, de skal være små, gennemviolette, syrlige og aromatiske som intet andet. Og hvis du får cravings uden for sæsonen, så køb Irmas frosne fra Sverige.
Vi, der vil revolutionen
Vi har alle sammen et ansvar for at skabe et mere bæredygtigt og et mere velsmagende sødt køkken, og jeg er klar over at sociale medier og en feed, der viser det, der er i sæson på den anden side af kloden side om side med det, der er i sæson på vores breddegrader, og tv-programmer, der optages om sommeren og vises om vinteren, giver visse benspænd; visse forvrængede billeder. Og af og til bliver man lækkersulten efter det sæsonmæssigt forkerte. Men helt ærligt. Vi mangler altså nogle sælkneppere i det søde køkken! Nogen, der er dogmatiske og KUN bruger danske bær og frugter. Økologiske og vilde. Nogen, der tryller med mjødurt og sødskærm og skovmærke og de rønnebærskud, der cirka én uge om året afgiver den vildeste mandelaroma. Nogen, der får leveret brombær fra sydfynske stengærder i august og vilde hasselnødder fra sjællandske skove i oktober. Nogen, der leger med forskellen mellem fillippa-æbler, gråstener og guldborg’er. Nogen der sylter surkirsebær og tørrer blommer og mirabeller til brug i de kolde måneder. Nogen, der parrer alle de lokale herligheder med dejligheder udefra. De fedeste polynesiske vaniljestænger og de mest aromatiske italienske bergamotter i sæson. Marcipan på minimum 70% spanske mandler og den bedste chokolade og kaffebønner fra et dygtigt mikroristeri og sprut, der er destilleret af nogen, der gør sig lige så umage, som en instagrammer, der pynter en frugttærte med tusind tyndskårne æblebåde á præcis 0,5 mm’s tykkelse. Jeg ved at de findes, for jeg kender nogen ganske få af dem. Og jeg gider godt at betale det, det koster, når de kreerer ispinde eller kager, det er værd at rejse efter. Og i mellemtiden, så lad os som private kage- og dessertmagere give os selv de dogmatiske benspænd: Enkelhed, renhed, friskhed. Tid og sted. Det lokale og det etiske. Måske kan vi ændre som Von Trier og Redzepi.
Mere fra samme magasin:
Sødt Nordisk Køkkenmanifest
Klumme #16
E nkelhed, renhed, friskhed. Tid og sted. Det lokale og det etiske. Så enkelt kan dogmerne om det nordiske køkken, der ændrede madlivet både her til lands og ude i verden, opsummeres. Køkkenet, der havde mange fædre, heriblandt vigtigst Claus Meyer og René Redzepi, blev for alvor noget at regne med, da det blev begrebsliggjort i 2004 med Nordisk Køkkens Symposium, som de to orkestrerede, og som mundede ud i manifestet “Det Ny Nordiske Køkkens”, underskrevet af kokke fra hele den nordatlantiske region. Det, kokkene bl.a. skrev under på, var, at de ville bruge lokalt avlede råvarer. Sådan som man havde gjort det på restaurant Noma fra åbningen i 2003 – til at starte med til stor morskab for branchen, der, som Redzepi har fortalt, kaldte holdet ude på Nordatlantens Brygge for ’sælknepperne’. Det var Claus Meyer, der hyrede Redzepi ind til det, der som bekendt senere blev kåret til verdens bedste restaurant (i dag er Redzepi hovedaktionær med en ejerandel på 75%, mens Meyer og en anden oprindelig partner hver ejer en symbolsk del). Fra at have jongleret med franske råvarer på tv, i bøger og aviser – det var ham, der lærte os at bage tarte tatin og ham, der importerede Valrhona-chokolade til Danmark – ændrede Meyers perspektiv sig i løbet af 1990’erne. Selv siger han at det faldt sammen med filmbevægelsen ’Dogme 95’. Ved at sætte en række stramme dogmer eller regler for produktionen, uanset film eller mad, er tanken, at det giver plads til nybrud og kreativitet. Og at vi ’små’ i Norden på den måde kan konkurrere med de største ude i verden.
Bevægelsen, der ikke nåede kageverdenen
Det Nordiske Køkkens dogmer lod sig ’oversætte’ til andre landes køkkener, så en lille lokal og regional bevægelse bredte sig i en grad, så det i dag, her 15 år efter, er et særsyn at støde på en restaurant af en vis kvalitet, der IKKE anvender lokale råvarer og råvarer der er i sæson. Måske har de endda deres egen køkkenhave og måske fouragerer de vilde urter, svampe, nødder og bær. De er sandsynligvis stolte af det, de kommer fra og foretrækker at lave mad med de grøntsager og frugter og de kreaturer og de havdyr, der gror og lever i netop deres egn uanset om de er i Sverige, Brasilien, Japan eller USA. Og det er også sandsynligt, at de bruger økologiske råvarer og har en bæredygtig køkkenprofil, hvor man undgår madspild både i naturressourcernes, velsmagens og kreativitetens navn. Når man fermenterer persillestilkene i stedet for at smide dem ud, opstår ny smag og så videre og så videre.
MEN! For sådan et er der. Den bevægelse, der revolutionerede vores måde at spise på, som åbnede vores øjne for, at råvarerne lige uden for køkkenvinduet var mindst lige så fornemme, som dem, der kom fra Frankrig og Italien, den bevægelse, som både har givet mig de vildeste smagsoplevelser og som har ændret min måde at lave mad på privat – den nåede aldrig kageverdenen. Det søde køkken UDEN for Michelinrestauranterne sidder fast i tiden før Noma. Værst står det til ift. ’sæson’, som er et ukendt begreb hos danske bagere og konditorer. Selveste Lagkagehuset, der som landets største kæde og i øvrigt som (i hvert fald tidligere) leverandør til Redzepi og Co’s MAD Foodcamp, burde gå forrest, byder fx på jordbærtærter fra januar til og med december. Det kan godt være at de har opdaget ølandshvede og gamle nordiske kornsorter og taget dem til sig i brødbagningen, men når det kommer til kager, så er det året rundt de samme vandpumpede spanske jordbær og polske blåbær, der pryder konditorkagerne – ikke bare hos Lagkagehuset, men også hos kvalitetskonditorer. Kendte konditorer frembringer nytårsdesserter med friske hindbær fløjet ind fra Gudved-hvor og ude i køkkenerne – og det gælder også i restauranterne – bruger de færdige frugtpuréer i stedet for den ægte sæsonvare. Instagrammers, bloggers og andre med indflydelse på det søde er mindst lige så slemme! Friske brombær i februar kreationen (frempryglede og store som cherrytomater) og stenhårde blommer lagt i sirlig tærtesnirkel i marts. Og hvis jeg ser ét til billede af –noget-lækkert-med-blåbær på Instagram, eksploderer jeg! Blåbær skal plukkes og spises i juli, august og september, de skal være små, gennemviolette, syrlige og aromatiske som intet andet. Og hvis du får cravings uden for sæsonen, så køb Irmas frosne fra Sverige.
Vi, der vil revolutionen
Vi har alle sammen et ansvar for at skabe et mere bæredygtigt og et mere velsmagende sødt køkken, og jeg er klar over at sociale medier og en feed, der viser det, der er i sæson på den anden side af kloden side om side med det, der er i sæson på vores breddegrader, og tv-programmer, der optages om sommeren og vises om vinteren, giver visse benspænd; visse forvrængede billeder. Og af og til bliver man lækkersulten efter det sæsonmæssigt forkerte. Men helt ærligt. Vi mangler altså nogle sælkneppere i det søde køkken! Nogen, der er dogmatiske og KUN bruger danske bær og frugter. Økologiske og vilde. Nogen, der tryller med mjødurt og sødskærm og skovmærke og de rønnebærskud, der cirka én uge om året afgiver den vildeste mandelaroma. Nogen, der får leveret brombær fra sydfynske stengærder i august og vilde hasselnødder fra sjællandske skove i oktober. Nogen, der leger med forskellen mellem fillippa-æbler, gråstener og guldborg’er. Nogen der sylter surkirsebær og tørrer blommer og mirabeller til brug i de kolde måneder. Nogen, der parrer alle de lokale herligheder med dejligheder udefra. De fedeste polynesiske vaniljestænger og de mest aromatiske italienske bergamotter i sæson. Marcipan på minimum 70% spanske mandler og den bedste chokolade og kaffebønner fra et dygtigt mikroristeri og sprut, der er destilleret af nogen, der gør sig lige så umage, som en instagrammer, der pynter en frugttærte med tusind tyndskårne æblebåde á præcis 0,5 mm’s tykkelse. Jeg ved at de findes, for jeg kender nogen ganske få af dem. Og jeg gider godt at betale det, det koster, når de kreerer ispinde eller kager, det er værd at rejse efter. Og i mellemtiden, så lad os som private kage- og dessertmagere give os selv de dogmatiske benspænd: Enkelhed, renhed, friskhed. Tid og sted. Det lokale og det etiske. Måske kan vi ændre som Von Trier og Redzepi.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Tjener, der er en trompethat i min dessert
Kender du det? Der er ting, man drømmer om at se på restauranternes dessertkort og på den vidunderlige og vigtige tallerken, der skal afslutte dit måltid og måske din dag.
Den nydelsesfulde skam
Jeg bliver altid lidt gammelmandstræt. Jeg har forvildet mig ind i et dameblad, og så taler nogen igen om deres “guilty pleasure”. Bitch please – jeg spiser din guilty pleasure med sukker på!
Sødt Nordisk Køkkenmanifest
E nkelhed, renhed, friskhed. Tid og sted. Det lokale og det etiske. Så enkelt kan dogmerne om det nordiske køkken, der ændrede madlivet både her til lands og ude i verden, opsummeres. Køkkenet, der havde mange fædre, heriblandt vigtigst Claus Meyer og René Redzepi, blev for alvor noget at regne med, da det blev begrebsliggjort i 2004 med Nordisk Køkkens Symposium, som de to orkestrerede, og som mundede ud i manifestet “Det Ny Nordiske Køkkens”, underskrevet af kokke fra hele den nordatlantiske region. Det, kokkene bl.a. skrev under på, var, at de ville bruge lokalt avlede råvarer. Sådan som man havde gjort det på restaurant Noma fra åbningen i 2003 – til at starte med til stor morskab for branchen, der, som Redzepi har fortalt, kaldte holdet ude på Nordatlantens Brygge for ’sælknepperne’. Det var Claus Meyer, der hyrede Redzepi ind til det, der som bekendt senere blev kåret til verdens bedste restaurant (i dag er Redzepi hovedaktionær med en ejerandel på 75%, mens Meyer og en anden oprindelig partner hver ejer en symbolsk del). Fra at have jongleret med franske råvarer på tv, i bøger og aviser – det var ham, der lærte os at bage tarte tatin og ham, der importerede Valrhona-chokolade til Danmark – ændrede Meyers perspektiv sig i løbet af 1990’erne. Selv siger han at det faldt sammen med filmbevægelsen ’Dogme 95’. Ved at sætte en række stramme dogmer eller regler for produktionen, uanset film eller mad, er tanken, at det giver plads til nybrud og kreativitet. Og at vi ’små’ i Norden på den måde kan konkurrere med de største ude i verden.
Lad den simple surdej forføre dig
Vi har inviteret brødentusiasten Cathrine Brandt til at dele ud af sin ekspertviden om surdej. Læs med her, når Cathrine forklarer, hvordan vand og mel – to helt simple råvarer – kan skabe vilde resultater i dit køkken.
En scone med bacon og ost er en god scone
På Frederiksberg i København ligger et nyt bageri som er meget berømt på Instagram. Manden der lægger navn til stedet, Richard Hart, er en global brødhelt med britiske rødder, som i mange år var leder af bageriet på det ikoniske Tartine Bakery i San Francisco. Med Richard i front og bla. René og Nadine Redzepi på bagsmækken som medejere er der lagt et solidt fundamentet til et nyt københavnsk brødtempel.
Bogklubben #16
Biblioteket er min åbne dør ind til kogebøgernes verden. Vi bruger som familie, biblioteket meget. Mens mine børn kigger i børnebøger, så kigger jeg i kogebøger – og helst mange af dem. Kogebøger er en stor inspiration for mig. Både med råvarer, nye ideer og æstetik. Det er ren afslapning, når jeg bladrer side efter side i bøgerne. Det trykte værk løfter efter min mening en opskrift og et billede, til noget helt andet og meget mere, end internettet og de sociale medier kan præstere. Derfor holder jeg så meget af kogebøger.
OM CATHRINE BRANDT
Cathrine Brandt har en Prof. BA i Ernæring og Sundhed. Cathrine nørder med surdej og deler begejstret sin viden om surdejens fantastiske egenskaber på sin blog CathrineBrandt.dk.
En kage til alle (høj-)tider
Æbleskiver til Sankt Hans? Varme hveder til nytår? Hjemmekogte klejner til en rund forårsfødselsdag? Nej, vel?! Det er ikke helt tilfældigt, hvilke kager vi spiser til forskellige lejligheder – og det handler ikke kun om, hvilke råvarer, der er i sæson lige nu på forskellige tidspunkter i 2020 men også om, hvordan årets gang i tidligere tider har haft betydning for, hvad der gav mening og kunne lade sig gøre. I det følgende kigger vi nærmere på kageåret og zoomer ind på nogle af forårets specialiteter.
Det skal du bruge i dine lækkerier netop nu
Vinteren går på hæld og efter en krydret affære udi julebag, så hungrer smagsløgene for alvor efter den forfriskende smag af forår. Men hvad er smagen af forår, og hvilke råvarer peaker netop nu?
Mød redaktionen #16
Siden sidst har Maja foræret sig selv et stort, hvidt og temmeligt fancy Liebherr-chokoladekøleskab. Hun gemmer over 30 kg Valrhona-chokolade derinde. Det har lille, 1-årige Nor for længst opdaget. Mika har givet den gas med vinterbadningen og tænker, at det er billigt sluppet denne vinter. Og så har hun kastet alle sine kræfter over at planlægge Lækkerier Prisen – Lækkeriers nye store kagekonkurrence (som du kan blive tilskuer til – læs mere på side 13). Mia har vandret Lollands skove tynde i søgen efter smuk skovmærke til dette magasin, og så har hun været på studietur i Finland og konstateret, at de er glade for blåbær og syrnede mejeriprodukter i deres desserter (ligesom os!), og vitterlig spiser uhyggelig meget saltlakrids og drikker hvidtøl til deres frokost i kantinen(!).
Marie Holm
Udover at være Lækkeriers faste klummeskribent er Marie også kogebogsforfatter, radiovært, foredragsholder, buddingdronning og dommer på TV2s Sukkerchok.
Cathrine Brandt
Cathrine er brødbager af Guds nåde, surdejsafficionado og forfatter til flere kogebøger. Hun deler både bogtips på side 50 og opskrifter med surdej.
Velkommen til #16: Forår
Klimakrise eller ej, for mig handler bæredygtighed om sund fornuft. Og hvad er mere fornuftigt end at spise de råvarer der vokser lige rundt om ørene på os – eller spise de råvarer, der smager allerbedst fordi vi spiser dem på det helt rigtige tidspunkt af året, nemlig der hvor de er i sæson.
Cathrine Brandts Madbrød
Et hjemmebagt madbrød med inspiration i foccacia smager så godt. Du kan toppe det med dine favoritter af sæsonens råvarer. Dejen her skal ikke æltes, men foldes. Tiden og foldningerne sikrer, at dejen udvikler et stærkt glutennetværk, der giver et luftigt brød. Her er brødet forkælet med gode chunks af kartofler, rødløg og masser af citronskal, frisk rosmarin og olivenolie. Nyd dit madbrødet som det er, server det til en god suppe eller som tilbehør til et lækkert ostebord.
Cathrine Brandts Surdejsbrød
Et surdejsbrød er mere end bare et brød. Det er et brød, der er bagt med kærlighed, omhu og god tid og det kan smages. Surdejen giver brødet en fantastisk krumme, der har en helt særlig konsistens og en skorpe, der er sprød og så smagfuld. Brødet er bagt med hvede og groft enkorn. Enkorn er en gammel hvedesort, der fungerer rigtig godt sammen med surdej.
Rabarbersorbet
Denne fine, fnuglette isdessert er udviklet med eksperthjælp fra Danmarks uovertrufne isdronning, Cathrine Østerberg, og den var en stor publikumsfavorit, da vi serverede den for 40 glade læsere til vores ‘Hjemme hos Magasinet Lækkerier’-event i august måned.
Basilikum-ispinde
Hvis du kender du mig (og mine kager), kommer det nok ikke som en kæmpe stor overraskelse, at jeg elsker frisk basilikum. Faktisk kan jeg sjældent få nok.
Majas Rabarbermazarin
Fin og blomsterforkælet rabarberkage, der smager helt vidunderligt af forår. Bag den dejligt syrlige rabarbermousse gemmer sig en sød og saftig rabarbermazarin, og ovenpå svæver to blomsterbegejstrede chokoladeplader. En overraskende simpel kage, der både kan serveres en tilfældig tirsdag og en særlig søndag.
Basilikumkage
Basilikum, hvid chokolade, pistacie og lime. Min favoritforårskvartet. Kagen byder på den mest vidunderligt cremede basilikummousse med hvid chokolade og lime, to knivskarpe, basilikumkrydrede limegelélag og en saftig og let salt pistaciebund. Kagens smukke, skarpe snit kræver, at man laver basilikummoussen ad to omgange. Men den er virkelig besværet værd.
Bacon-Scones
På Frederiksberg i København ligger et nyt bageri som er meget berømt på Instagram. Manden der lægger navn til stedet, Richard Hart, er en global brødhelt med britiske rødder, som i mange år var leder af bageriet på det ikoniske Tartine Bakery i San Francisco. Med Richard i front og bl.a. René og Nadine Redzepi på bagsmækken som medejere er der lagt et solidt fundamentet til et nyt københavnsk brødtempel.
Rabarbercrumble med kokos
Tænk rabarber-crumble møder kokosmakron. Crumble-dejen er lavet med kokos og æg, og det er netop dét der gør, at det nærmest er et lag kokosmakron, der dækker de søde og syrlige rabarber i bunden. Denne opskrift har været fast inventar igennem min opvækst og da jeg i sommer bladrede igennem min mors gamle kogebøger fra kollektivt, fandt jeg denne opskrift på den allerbagerste side. Det glædelige gensyn fik mig til at bage den igen og justere opskriften, så nu er den ligesom jeg vil have den.
Tjener, der er en trompethat i min dessert
Kender du det? Der er ting, man drømmer om at se på restauranternes dessertkort og på den vidunderlige og vigtige tallerken, der skal afslutte dit måltid og måske din dag.
Den nydelsesfulde skam
Jeg bliver altid lidt gammelmandstræt. Jeg har forvildet mig ind i et dameblad, og så taler nogen igen om deres “guilty pleasure”. Bitch please – jeg spiser din guilty pleasure med sukker på!
Sødt Nordisk Køkkenmanifest
E nkelhed, renhed, friskhed. Tid og sted. Det lokale og det etiske. Så enkelt kan dogmerne om det nordiske køkken, der ændrede madlivet både her til lands og ude i verden, opsummeres. Køkkenet, der havde mange fædre, heriblandt vigtigst Claus Meyer og René Redzepi, blev for alvor noget at regne med, da det blev begrebsliggjort i 2004 med Nordisk Køkkens Symposium, som de to orkestrerede, og som mundede ud i manifestet “Det Ny Nordiske Køkkens”, underskrevet af kokke fra hele den nordatlantiske region. Det, kokkene bl.a. skrev under på, var, at de ville bruge lokalt avlede råvarer. Sådan som man havde gjort det på restaurant Noma fra åbningen i 2003 – til at starte med til stor morskab for branchen, der, som Redzepi har fortalt, kaldte holdet ude på Nordatlantens Brygge for ’sælknepperne’. Det var Claus Meyer, der hyrede Redzepi ind til det, der som bekendt senere blev kåret til verdens bedste restaurant (i dag er Redzepi hovedaktionær med en ejerandel på 75%, mens Meyer og en anden oprindelig partner hver ejer en symbolsk del). Fra at have jongleret med franske råvarer på tv, i bøger og aviser – det var ham, der lærte os at bage tarte tatin og ham, der importerede Valrhona-chokolade til Danmark – ændrede Meyers perspektiv sig i løbet af 1990’erne. Selv siger han at det faldt sammen med filmbevægelsen ’Dogme 95’. Ved at sætte en række stramme dogmer eller regler for produktionen, uanset film eller mad, er tanken, at det giver plads til nybrud og kreativitet. Og at vi ’små’ i Norden på den måde kan konkurrere med de største ude i verden.
Lad den simple surdej forføre dig
Vi har inviteret brødentusiasten Cathrine Brandt til at dele ud af sin ekspertviden om surdej. Læs med her, når Cathrine forklarer, hvordan vand og mel – to helt simple råvarer – kan skabe vilde resultater i dit køkken.
En scone med bacon og ost er en god scone
På Frederiksberg i København ligger et nyt bageri som er meget berømt på Instagram. Manden der lægger navn til stedet, Richard Hart, er en global brødhelt med britiske rødder, som i mange år var leder af bageriet på det ikoniske Tartine Bakery i San Francisco. Med Richard i front og bla. René og Nadine Redzepi på bagsmækken som medejere er der lagt et solidt fundamentet til et nyt københavnsk brødtempel.
Bogklubben #16
Biblioteket er min åbne dør ind til kogebøgernes verden. Vi bruger som familie, biblioteket meget. Mens mine børn kigger i børnebøger, så kigger jeg i kogebøger – og helst mange af dem. Kogebøger er en stor inspiration for mig. Både med råvarer, nye ideer og æstetik. Det er ren afslapning, når jeg bladrer side efter side i bøgerne. Det trykte værk løfter efter min mening en opskrift og et billede, til noget helt andet og meget mere, end internettet og de sociale medier kan præstere. Derfor holder jeg så meget af kogebøger.
OM CATHRINE BRANDT
Cathrine Brandt har en Prof. BA i Ernæring og Sundhed. Cathrine nørder med surdej og deler begejstret sin viden om surdejens fantastiske egenskaber på sin blog CathrineBrandt.dk.
En kage til alle (høj-)tider
Æbleskiver til Sankt Hans? Varme hveder til nytår? Hjemmekogte klejner til en rund forårsfødselsdag? Nej, vel?! Det er ikke helt tilfældigt, hvilke kager vi spiser til forskellige lejligheder – og det handler ikke kun om, hvilke råvarer, der er i sæson lige nu på forskellige tidspunkter i 2020 men også om, hvordan årets gang i tidligere tider har haft betydning for, hvad der gav mening og kunne lade sig gøre. I det følgende kigger vi nærmere på kageåret og zoomer ind på nogle af forårets specialiteter.
Det skal du bruge i dine lækkerier netop nu
Vinteren går på hæld og efter en krydret affære udi julebag, så hungrer smagsløgene for alvor efter den forfriskende smag af forår. Men hvad er smagen af forår, og hvilke råvarer peaker netop nu?
Mød redaktionen #16
Siden sidst har Maja foræret sig selv et stort, hvidt og temmeligt fancy Liebherr-chokoladekøleskab. Hun gemmer over 30 kg Valrhona-chokolade derinde. Det har lille, 1-årige Nor for længst opdaget. Mika har givet den gas med vinterbadningen og tænker, at det er billigt sluppet denne vinter. Og så har hun kastet alle sine kræfter over at planlægge Lækkerier Prisen – Lækkeriers nye store kagekonkurrence (som du kan blive tilskuer til – læs mere på side 13). Mia har vandret Lollands skove tynde i søgen efter smuk skovmærke til dette magasin, og så har hun været på studietur i Finland og konstateret, at de er glade for blåbær og syrnede mejeriprodukter i deres desserter (ligesom os!), og vitterlig spiser uhyggelig meget saltlakrids og drikker hvidtøl til deres frokost i kantinen(!).
Marie Holm
Udover at være Lækkeriers faste klummeskribent er Marie også kogebogsforfatter, radiovært, foredragsholder, buddingdronning og dommer på TV2s Sukkerchok.
Cathrine Brandt
Cathrine er brødbager af Guds nåde, surdejsafficionado og forfatter til flere kogebøger. Hun deler både bogtips på side 50 og opskrifter med surdej.
Velkommen til #16: Forår
Klimakrise eller ej, for mig handler bæredygtighed om sund fornuft. Og hvad er mere fornuftigt end at spise de råvarer der vokser lige rundt om ørene på os – eller spise de råvarer, der smager allerbedst fordi vi spiser dem på det helt rigtige tidspunkt af året, nemlig der hvor de er i sæson.
Cathrine Brandts Madbrød
Et hjemmebagt madbrød med inspiration i foccacia smager så godt. Du kan toppe det med dine favoritter af sæsonens råvarer. Dejen her skal ikke æltes, men foldes. Tiden og foldningerne sikrer, at dejen udvikler et stærkt glutennetværk, der giver et luftigt brød. Her er brødet forkælet med gode chunks af kartofler, rødløg og masser af citronskal, frisk rosmarin og olivenolie. Nyd dit madbrødet som det er, server det til en god suppe eller som tilbehør til et lækkert ostebord.
Cathrine Brandts Surdejsbrød
Et surdejsbrød er mere end bare et brød. Det er et brød, der er bagt med kærlighed, omhu og god tid og det kan smages. Surdejen giver brødet en fantastisk krumme, der har en helt særlig konsistens og en skorpe, der er sprød og så smagfuld. Brødet er bagt med hvede og groft enkorn. Enkorn er en gammel hvedesort, der fungerer rigtig godt sammen med surdej.
Rabarbersorbet
Denne fine, fnuglette isdessert er udviklet med eksperthjælp fra Danmarks uovertrufne isdronning, Cathrine Østerberg, og den var en stor publikumsfavorit, da vi serverede den for 40 glade læsere til vores ‘Hjemme hos Magasinet Lækkerier’-event i august måned.
Basilikum-ispinde
Hvis du kender du mig (og mine kager), kommer det nok ikke som en kæmpe stor overraskelse, at jeg elsker frisk basilikum. Faktisk kan jeg sjældent få nok.
Majas Rabarbermazarin
Fin og blomsterforkælet rabarberkage, der smager helt vidunderligt af forår. Bag den dejligt syrlige rabarbermousse gemmer sig en sød og saftig rabarbermazarin, og ovenpå svæver to blomsterbegejstrede chokoladeplader. En overraskende simpel kage, der både kan serveres en tilfældig tirsdag og en særlig søndag.
Basilikumkage
Basilikum, hvid chokolade, pistacie og lime. Min favoritforårskvartet. Kagen byder på den mest vidunderligt cremede basilikummousse med hvid chokolade og lime, to knivskarpe, basilikumkrydrede limegelélag og en saftig og let salt pistaciebund. Kagens smukke, skarpe snit kræver, at man laver basilikummoussen ad to omgange. Men den er virkelig besværet værd.
Bacon-Scones
På Frederiksberg i København ligger et nyt bageri som er meget berømt på Instagram. Manden der lægger navn til stedet, Richard Hart, er en global brødhelt med britiske rødder, som i mange år var leder af bageriet på det ikoniske Tartine Bakery i San Francisco. Med Richard i front og bl.a. René og Nadine Redzepi på bagsmækken som medejere er der lagt et solidt fundamentet til et nyt københavnsk brødtempel.
Rabarbercrumble med kokos
Tænk rabarber-crumble møder kokosmakron. Crumble-dejen er lavet med kokos og æg, og det er netop dét der gør, at det nærmest er et lag kokosmakron, der dækker de søde og syrlige rabarber i bunden. Denne opskrift har været fast inventar igennem min opvækst og da jeg i sommer bladrede igennem min mors gamle kogebøger fra kollektivt, fandt jeg denne opskrift på den allerbagerste side. Det glædelige gensyn fik mig til at bage den igen og justere opskriften, så nu er den ligesom jeg vil have den.