
Snefnug
Tekst og opskrift af Mika Wulff. Foto af Chris Tonnesen.
Chouquettes, eller “snefnug” som jeg foretrækker at kalde dem, er luftige vandbakkelser med perlesukker.
Det var en ganske særlig følelse at blive sluppet ud i dagslyset hver eftermiddag i Paris, efter en travl morgen og formiddag i køkkenet hos Pierre Hermé. Der er en helt speciel stemning på de parisiske gader lige netop på dét tidspunkt på dagen, hvor fortorvstrafikken er tæt af franske skolebørn i pæne sko og uldfrakker på vej hjem fra skole. De er enten midt i deres goûter eller på vej imod den, og derfor svinger dørene til byens boulangeries også ekstra hurtigt lige netop på det tidspunkt. “Goûter” er et fuldstændigt indgroet fransk ritual. Goûter betyder “at smage”, og det oversættes bedst som en eftermiddagssnack, eller tea time, som man ville kalde det i Storbritannien. Men faktisk er det mere end en snack, det er et regulært måltid – lettere end frokost og aftensmad, men det kan ikke springes over. Husk på, at franskmændene spiser sent, og derfor må børnene have “goûter” hvis de skal overleve indtil da. Den mest berømte goûter, er naturligvis madeleinekagen, som Proust skrev så smukt om. Og goûter er faktisk tit et stykke kage, en crépe fra en gadesælger eller små fine chouquettes, som købes efter vægt hos bageren. Franskmændene er nemlig ikke bange for at fodre deres børn med kage og dessert. Til gengæld findes der ikke noget, der hedder fredagsslik. Chouquettes er i mine øjne den perfekte goûter. Jeg har efterhånden holdt mange salgstaler for vandbakkelser, men jeg må gentage, at det er noget af det bedste, man kan bage. Alle elsker dem og de kan varieres i det uendelige. Det her er den simpleste version, men den er slet ikke kedelig. Tværtimod er den elegant og charmerende, og gør alle glade ved eftermiddagstid.
Ingredienser
Mængde: Ca. 60 stk.
100 g hvedemel
100 g smør
1 dl vand
1 dl sødmælk
½ tsk groft salt
1 tsk sukker
150 g æg (ca. 3 i str M/L)
ca. 1 spsk flormelis
ca. 2 spsk perlesukker (gerne svensk)
Fremgangsmåde
- Forvarm ovnen til 200C (alm. varme) og beklæd en bageplade med bagepapir.
- Sigt melet, gerne på et stykke bagepapir.
- Kom smør, vand, mælk, salt og sukker i en gryde ved lav varme. Når smørret er smeltet, bringes det hele i kog ved høj varme og tages straks af varmen, så snart det koger.
- Hæld straks det sigtede mel i gryden, og rør med en grydeske, indtil det bliver til en fast, blød dej uden klumper. Dejen skal slippe siden af gryden.
- Sæt gryden tilbage på kogepladen på svag varme for at ’riste’ dejen i et par minutter. Rør forsigtigt i dejen mens den ristes. Undlad at skrabe i bunden af gryden.
- Hæld dejen i en skål, og lad den køle lidt af i ca. 5 minutter. Brug en røremaskine eller håndmixer med dejkroge til at røre dejen. Den skal være elastisk, så hvis du rører den i hånden, så kræver det bøffer.
- Tilsæt de sammenpiskede æg ad tre omgange, og rør dejen godt sammen hver gang for at få massen homogen.
- Fortsæt med at røre i dejen i nogle minutter, så den bliver godt elastisk. Dejen er klar, når den er glat og skinnende.
- Hæld dejen i en sprøjtepose med en rund tylle og sprøjt små runde dutter af dej på størrelse med en 2-krone. Sørg for at de bliver så ensartede i størrelsen som muligt – så bager de ens.
- Dyp en gaffel i koldt vand og lav forsigtigt et gittermønster på toppen af hver dej-dut.
- Drys dutterne med flormelis (vha. en si eller et teæg), og drys derefter med perlesukker.
- Sæt straks pladen i den varme ovn, som skrues ned til 180C. Lad dem bage i mindst 20 minutter uden at åbne ovndøren. De er færdige, når de er gyldne over det hele. Det tager ca. 30 minutter, alt afhængigt af ovnen og størrelsen på kagerne.
TIP: Chouquettes eller snefnug
Det franske navn er chouquettes, men jeg kalder dem snefnug og det er der tre gode grunde til: Det ser ud som om der er faldet snefnug på dem, de er lette som snefnug, og sidst men ikke mindst er det meget lettere at udtale.
TIP: Aldrig mere mislykkede vandbakkelser
Se også vores grundige guide til vandbakkelser i Lækkerier nr. 3.
TIP: Svensk perlesukker
Jeg importerer altid perlesukker når jeg er i Frankrig eller Sverige, så mine choquettes kan få de rigtige snefnug. Men har du ikke mulighed for det, kan du blot bruge almindeligt dansk perlesukker mens vi venter på, at Dansukker gør det muligt at købe svensk perlesukker i danske butikker.
TIP
Har du ingen sprøjtepose eller tylle, så brug en frysepose med et hul i det ene hjørne eller ganske enkelt to teskeer.
TIP: Gem både dej og kager
Hvis du ikke får spist alle de små snefnug, så kan de gemmes lufttæt i køleskabet eller i fryseren, og lunes et par minutter i ovnen, inden de skal spises. Pas på de ikke får for meget; de bliver hurtigt tørre. Du kan sagtens lave dejen i forvejen og gemme den på køl, eller gemme en rest af dej, hvis du ikke bager det hele med det samme. Dejen bliver mere fast og lidt sværere at sprøjte ud, men smagen bliver lige som den skal.

Mere fra samme magasin:
Snefnug
Tekst og opskrift af Mika Wulff. Foto af Chris Tonnesen.

Chouquettes, eller “snefnug” som jeg foretrækker at kalde dem, er luftige vandbakkelser med perlesukker.
Det var en ganske særlig følelse at blive sluppet ud i dagslyset hver eftermiddag i Paris, efter en travl morgen og formiddag i køkkenet hos Pierre Hermé. Der er en helt speciel stemning på de parisiske gader lige netop på dét tidspunkt på dagen, hvor fortorvstrafikken er tæt af franske skolebørn i pæne sko og uldfrakker på vej hjem fra skole. De er enten midt i deres goûter eller på vej imod den, og derfor svinger dørene til byens boulangeries også ekstra hurtigt lige netop på det tidspunkt. “Goûter” er et fuldstændigt indgroet fransk ritual. Goûter betyder “at smage”, og det oversættes bedst som en eftermiddagssnack, eller tea time, som man ville kalde det i Storbritannien. Men faktisk er det mere end en snack, det er et regulært måltid – lettere end frokost og aftensmad, men det kan ikke springes over. Husk på, at franskmændene spiser sent, og derfor må børnene have “goûter” hvis de skal overleve indtil da. Den mest berømte goûter, er naturligvis madeleinekagen, som Proust skrev så smukt om. Og goûter er faktisk tit et stykke kage, en crépe fra en gadesælger eller små fine chouquettes, som købes efter vægt hos bageren. Franskmændene er nemlig ikke bange for at fodre deres børn med kage og dessert. Til gengæld findes der ikke noget, der hedder fredagsslik. Chouquettes er i mine øjne den perfekte goûter. Jeg har efterhånden holdt mange salgstaler for vandbakkelser, men jeg må gentage, at det er noget af det bedste, man kan bage. Alle elsker dem og de kan varieres i det uendelige. Det her er den simpleste version, men den er slet ikke kedelig. Tværtimod er den elegant og charmerende, og gør alle glade ved eftermiddagstid.
Ingredienser
Mængde: Ca. 60 stk.
100 g hvedemel
100 g smør
1 dl vand
1 dl sødmælk
½ tsk groft salt
1 tsk sukker
150 g æg (ca. 3 i str M/L)
ca. 1 spsk flormelis
ca. 2 spsk perlesukker (gerne svensk)
Fremgangsmåde
- Forvarm ovnen til 200C (alm. varme) og beklæd en bageplade med bagepapir.
- Sigt melet, gerne på et stykke bagepapir.
- Kom smør, vand, mælk, salt og sukker i en gryde ved lav varme. Når smørret er smeltet, bringes det hele i kog ved høj varme og tages straks af varmen, så snart det koger.
- Hæld straks det sigtede mel i gryden, og rør med en grydeske, indtil det bliver til en fast, blød dej uden klumper. Dejen skal slippe siden af gryden.
- Sæt gryden tilbage på kogepladen på svag varme for at ’riste’ dejen i et par minutter. Rør forsigtigt i dejen mens den ristes. Undlad at skrabe i bunden af gryden.
- Hæld dejen i en skål, og lad den køle lidt af i ca. 5 minutter. Brug en røremaskine eller håndmixer med dejkroge til at røre dejen. Den skal være elastisk, så hvis du rører den i hånden, så kræver det bøffer.
- Tilsæt de sammenpiskede æg ad tre omgange, og rør dejen godt sammen hver gang for at få massen homogen.
- Fortsæt med at røre i dejen i nogle minutter, så den bliver godt elastisk. Dejen er klar, når den er glat og skinnende.
- Hæld dejen i en sprøjtepose med en rund tylle og sprøjt små runde dutter af dej på størrelse med en 2-krone. Sørg for at de bliver så ensartede i størrelsen som muligt – så bager de ens.
- Dyp en gaffel i koldt vand og lav forsigtigt et gittermønster på toppen af hver dej-dut.
- Drys dutterne med flormelis (vha. en si eller et teæg), og drys derefter med perlesukker.
- Sæt straks pladen i den varme ovn, som skrues ned til 180C. Lad dem bage i mindst 20 minutter uden at åbne ovndøren. De er færdige, når de er gyldne over det hele. Det tager ca. 30 minutter, alt afhængigt af ovnen og størrelsen på kagerne.
TIP: Chouquettes eller snefnug
Det franske navn er chouquettes, men jeg kalder dem snefnug og det er der tre gode grunde til: Det ser ud som om der er faldet snefnug på dem, de er lette som snefnug, og sidst men ikke mindst er det meget lettere at udtale.
TIP: Aldrig mere mislykkede vandbakkelser
Se også vores grundige guide til vandbakkelser i Lækkerier nr. 3.
TIP: Svensk perlesukker
Jeg importerer altid perlesukker når jeg er i Frankrig eller Sverige, så mine choquettes kan få de rigtige snefnug. Men har du ikke mulighed for det, kan du blot bruge almindeligt dansk perlesukker mens vi venter på, at Dansukker gør det muligt at købe svensk perlesukker i danske butikker.
TIP
Har du ingen sprøjtepose eller tylle, så brug en frysepose med et hul i det ene hjørne eller ganske enkelt to teskeer.
TIP: Gem både dej og kager
Hvis du ikke får spist alle de små snefnug, så kan de gemmes lufttæt i køleskabet eller i fryseren, og lunes et par minutter i ovnen, inden de skal spises. Pas på de ikke får for meget; de bliver hurtigt tørre. Du kan sagtens lave dejen i forvejen og gemme den på køl, eller gemme en rest af dej, hvis du ikke bager det hele med det samme. Dejen bliver mere fast og lidt sværere at sprøjte ud, men smagen bliver lige som den skal.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler

Fransk nougat
Hvid nougat, som er den mest udbredte fom for nougat i Frankrig, og som også kaldes Nougat de Montélimar, hvorfra den havde sin franske oprindelse engang i 1700-tallet, er oprindeligt lavet af æggehvider, honning og mandler. Den er lys, luftig og sej i konsistensen, i modsætning til den mørke nougat, nougat noir eller praliné, som er mandler i brændt karamel. I Danmark kender vi bedst den mørke nougat, fra vores nougatis. Vores danske bløde nougat kaldes tysk- eller wienernougat på den internationale scene – et nyere fænomen, som ikke er specielt udbredt uden for nordeuropa.
Fransk nougat er en af min mors favorit-lækkerier, og derfor er jeg ekstra glad for at jeg endelig – efter utallige forsøg – har eksperimente- ret mig frem til en opskrift, som jeg synes holder hele vejen. Jeg har før afprøvet diverse franske opskrifter, men aldrig syntes, at jeg har ramt den rette smag eller konsistens. Men nu er den der. Så her får I min ultimative nougat-opskrift.
Det betaler sig at koge honningen separat, da den så kan koges til en lavere temperatur end sukkerlagen og dermed bliver smagen af honning knap så gennemtrængende. En hjemmelavet nougat bliver altid mere sej, end dem man køber i supermarkederne, som har en nærmst luftig konsistens og kan bides over, uden at nougaten trækker det mindste spor.

Creme caramel
Jeg elsker den blævrende æggecreme og den brændte karamelsauce. Alt er glat og blødt i munden og desserten kan slubres ind mellem mellemrummet mellem fortænderne, hvis det skulle være det, man ønskede.

Mikas Tarte Tartin
Før jeg flyttede til Paris havde aldrig rigtig set pointen med Tarte Tatin. Det var en dessert jeg så vidt muligt styrede uden om. Til dem der ikke kender denne franske klassiker, så kan den kort beskrives som en tærte med æble og karamel, som bages “på hovedet” med et låg af butterdej, og som vendes ud af formen efter den er bagt, så låget bliver til bunden.

Den utrolige brioche
Mikas dom er klar: Brioche er verdens bedste luksusbrød. Og så var det faktisk engang en kage. Her får du hele historien om den smør- og æggerige franske vidunderspise og alle de bedste bagetips.

Plaisir Sucré
Plaisir sucré er en af Pierre Hermés utallige klassikere. Han opfandt kagen da han arbejdede for Ladurée, og derfor er den at finde i kagemontrene i både Ladurée og Pierre Hermés butikker verden over.

Madeleines
Lettere end luft. Sådan skal en vellykket madeleine være – det er alle enige om. Den karakteristiske muslingeformede kage har en ganske særlig plads i mit bagerhjerte, da det var en af de første kager, jeg bagte i min tid på kondi- torskolen Le Cordon Bleu – og det var netop, da vi elever hev 14 helt forskelligt udseende madeleines ud af ovnen, at det gik op for mig, hvor komplekst konditorfaget egentlig er. Og jeg lærte, at detaljen betyder alt.

Pain de mie
Åh, jeg tænker med længsel tilbage på de tider, hvor ordet pain-de-mie blot betød et dejligt luftigt brød og ikke ledte tankerne mod en coronavirus, som mere eller mindre lukkede verden ned i et år.

Clafoutis
Jeg har lært i Frankrig, at en clafoutis er en flan, og det betyder at dejen skal have en blød og næsten cremet konsistens – den må ikke være som en spændstig, tyk pandekage eller en pisket dej som soufflerer i ovnen. Det er vigtigt, at dejen er let og porøs; tænk den som en mellemting mellem en bagt kagecreme og en fluffy pandekage. Man kan i øvrigt sagtens bage sin clafoutis med andre bær eller frugter, men så hedder det bare ikke en clafoutis længere, så hedder det en flaugnarde. I Frankrig holder man på formerne – og det gælder også når det kommer til korrekte tituleringer af bagværk.

Canelés de bordeaux
Et knasende sprødt og karamelliseret ydre med et silkeblødt indre med smag af rom og vanilje. Canelés de Bordeaux er en af de bedste kager, der findes. Canelés de Bordeaux er en klassiker, som jeg ikke kendte til før min første tur til Bordeaux. Det var før min tid i Paris på konditorskole, men ikke længere tilbage, end at jeg allerede interesserede mig for at spise kager. Netop på denne tur var interessen ekstra stor, for jeg var indlogeret på et vinslot en hel weekend til en venindes polterabend, og som højgravid var det mere oplagt at udforske byens kager end vinen.

Sødt Nordisk Køkkenmanifest
E nkelhed, renhed, friskhed. Tid og sted. Det lokale og det etiske. Så enkelt kan dogmerne om det nordiske køkken, der ændrede madlivet både her til lands og ude i verden, opsummeres. Køkkenet, der havde mange fædre, heriblandt vigtigst Claus Meyer og René Redzepi, blev for alvor noget at regne med, da det blev begrebsliggjort i 2004 med Nordisk Køkkens Symposium, som de to orkestrerede, og som mundede ud i manifestet “Det Ny Nordiske Køkkens”, underskrevet af kokke fra hele den nordatlantiske region. Det, kokkene bl.a. skrev under på, var, at de ville bruge lokalt avlede råvarer. Sådan som man havde gjort det på restaurant Noma fra åbningen i 2003 – til at starte med til stor morskab for branchen, der, som Redzepi har fortalt, kaldte holdet ude på Nordatlantens Brygge for ’sælknepperne’. Det var Claus Meyer, der hyrede Redzepi ind til det, der som bekendt senere blev kåret til verdens bedste restaurant (i dag er Redzepi hovedaktionær med en ejerandel på 75%, mens Meyer og en anden oprindelig partner hver ejer en symbolsk del). Fra at have jongleret med franske råvarer på tv, i bøger og aviser – det var ham, der lærte os at bage tarte tatin og ham, der importerede Valrhona-chokolade til Danmark – ændrede Meyers perspektiv sig i løbet af 1990’erne. Selv siger han at det faldt sammen med filmbevægelsen ’Dogme 95’. Ved at sætte en række stramme dogmer eller regler for produktionen, uanset film eller mad, er tanken, at det giver plads til nybrud og kreativitet. Og at vi ’små’ i Norden på den måde kan konkurrere med de største ude i verden.

Lad den simple surdej forføre dig
Vi har inviteret brødentusiasten Cathrine Brandt til at dele ud af sin ekspertviden om surdej. Læs med her, når Cathrine forklarer, hvordan vand og mel – to helt simple råvarer – kan skabe vilde resultater i dit køkken.

En scone med bacon og ost er en god scone
På Frederiksberg i København ligger et nyt bageri som er meget berømt på Instagram. Manden der lægger navn til stedet, Richard Hart, er en global brødhelt med britiske rødder, som i mange år var leder af bageriet på det ikoniske Tartine Bakery i San Francisco. Med Richard i front og bla. René og Nadine Redzepi på bagsmækken som medejere er der lagt et solidt fundamentet til et nyt københavnsk brødtempel.

Bogklubben #16
Biblioteket er min åbne dør ind til kogebøgernes verden. Vi bruger som familie, biblioteket meget. Mens mine børn kigger i børnebøger, så kigger jeg i kogebøger – og helst mange af dem. Kogebøger er en stor inspiration for mig. Både med råvarer, nye ideer og æstetik. Det er ren afslapning, når jeg bladrer side efter side i bøgerne. Det trykte værk løfter efter min mening en opskrift og et billede, til noget helt andet og meget mere, end internettet og de sociale medier kan præstere. Derfor holder jeg så meget af kogebøger.
OM CATHRINE BRANDT
Cathrine Brandt har en Prof. BA i Ernæring og Sundhed. Cathrine nørder med surdej og deler begejstret sin viden om surdejens fantastiske egenskaber på sin blog CathrineBrandt.dk.

En kage til alle (høj-)tider
Æbleskiver til Sankt Hans? Varme hveder til nytår? Hjemmekogte klejner til en rund forårsfødselsdag? Nej, vel?! Det er ikke helt tilfældigt, hvilke kager vi spiser til forskellige lejligheder – og det handler ikke kun om, hvilke råvarer, der er i sæson lige nu på forskellige tidspunkter i 2020 men også om, hvordan årets gang i tidligere tider har haft betydning for, hvad der gav mening og kunne lade sig gøre. I det følgende kigger vi nærmere på kageåret og zoomer ind på nogle af forårets specialiteter.

Det skal du bruge i dine lækkerier netop nu
Vinteren går på hæld og efter en krydret affære udi julebag, så hungrer smagsløgene for alvor efter den forfriskende smag af forår. Men hvad er smagen af forår, og hvilke råvarer peaker netop nu?

Mød redaktionen #16
Siden sidst har Maja foræret sig selv et stort, hvidt og temmeligt fancy Liebherr-chokoladekøleskab. Hun gemmer over 30 kg Valrhona-chokolade derinde. Det har lille, 1-årige Nor for længst opdaget. Mika har givet den gas med vinterbadningen og tænker, at det er billigt sluppet denne vinter. Og så har hun kastet alle sine kræfter over at planlægge Lækkerier Prisen – Lækkeriers nye store kagekonkurrence (som du kan blive tilskuer til – læs mere på side 13). Mia har vandret Lollands skove tynde i søgen efter smuk skovmærke til dette magasin, og så har hun været på studietur i Finland og konstateret, at de er glade for blåbær og syrnede mejeriprodukter i deres desserter (ligesom os!), og vitterlig spiser uhyggelig meget saltlakrids og drikker hvidtøl til deres frokost i kantinen(!).

Marie Holm
Udover at være Lækkeriers faste klummeskribent er Marie også kogebogsforfatter, radiovært, foredragsholder, buddingdronning og dommer på TV2s Sukkerchok.

Cathrine Brandt
Cathrine er brødbager af Guds nåde, surdejsafficionado og forfatter til flere kogebøger. Hun deler både bogtips på side 50 og opskrifter med surdej.

Velkommen til #16: Forår
Klimakrise eller ej, for mig handler bæredygtighed om sund fornuft. Og hvad er mere fornuftigt end at spise de råvarer der vokser lige rundt om ørene på os – eller spise de råvarer, der smager allerbedst fordi vi spiser dem på det helt rigtige tidspunkt af året, nemlig der hvor de er i sæson.

Fransk nougat
Hvid nougat, som er den mest udbredte fom for nougat i Frankrig, og som også kaldes Nougat de Montélimar, hvorfra den havde sin franske oprindelse engang i 1700-tallet, er oprindeligt lavet af æggehvider, honning og mandler. Den er lys, luftig og sej i konsistensen, i modsætning til den mørke nougat, nougat noir eller praliné, som er mandler i brændt karamel. I Danmark kender vi bedst den mørke nougat, fra vores nougatis. Vores danske bløde nougat kaldes tysk- eller wienernougat på den internationale scene – et nyere fænomen, som ikke er specielt udbredt uden for nordeuropa.
Fransk nougat er en af min mors favorit-lækkerier, og derfor er jeg ekstra glad for at jeg endelig – efter utallige forsøg – har eksperimente- ret mig frem til en opskrift, som jeg synes holder hele vejen. Jeg har før afprøvet diverse franske opskrifter, men aldrig syntes, at jeg har ramt den rette smag eller konsistens. Men nu er den der. Så her får I min ultimative nougat-opskrift.
Det betaler sig at koge honningen separat, da den så kan koges til en lavere temperatur end sukkerlagen og dermed bliver smagen af honning knap så gennemtrængende. En hjemmelavet nougat bliver altid mere sej, end dem man køber i supermarkederne, som har en nærmst luftig konsistens og kan bides over, uden at nougaten trækker det mindste spor.

Creme caramel
Jeg elsker den blævrende æggecreme og den brændte karamelsauce. Alt er glat og blødt i munden og desserten kan slubres ind mellem mellemrummet mellem fortænderne, hvis det skulle være det, man ønskede.

Mikas Tarte Tartin
Før jeg flyttede til Paris havde aldrig rigtig set pointen med Tarte Tatin. Det var en dessert jeg så vidt muligt styrede uden om. Til dem der ikke kender denne franske klassiker, så kan den kort beskrives som en tærte med æble og karamel, som bages “på hovedet” med et låg af butterdej, og som vendes ud af formen efter den er bagt, så låget bliver til bunden.

Den utrolige brioche
Mikas dom er klar: Brioche er verdens bedste luksusbrød. Og så var det faktisk engang en kage. Her får du hele historien om den smør- og æggerige franske vidunderspise og alle de bedste bagetips.

Plaisir Sucré
Plaisir sucré er en af Pierre Hermés utallige klassikere. Han opfandt kagen da han arbejdede for Ladurée, og derfor er den at finde i kagemontrene i både Ladurée og Pierre Hermés butikker verden over.

Madeleines
Lettere end luft. Sådan skal en vellykket madeleine være – det er alle enige om. Den karakteristiske muslingeformede kage har en ganske særlig plads i mit bagerhjerte, da det var en af de første kager, jeg bagte i min tid på kondi- torskolen Le Cordon Bleu – og det var netop, da vi elever hev 14 helt forskelligt udseende madeleines ud af ovnen, at det gik op for mig, hvor komplekst konditorfaget egentlig er. Og jeg lærte, at detaljen betyder alt.

Pain de mie
Åh, jeg tænker med længsel tilbage på de tider, hvor ordet pain-de-mie blot betød et dejligt luftigt brød og ikke ledte tankerne mod en coronavirus, som mere eller mindre lukkede verden ned i et år.

Clafoutis
Jeg har lært i Frankrig, at en clafoutis er en flan, og det betyder at dejen skal have en blød og næsten cremet konsistens – den må ikke være som en spændstig, tyk pandekage eller en pisket dej som soufflerer i ovnen. Det er vigtigt, at dejen er let og porøs; tænk den som en mellemting mellem en bagt kagecreme og en fluffy pandekage. Man kan i øvrigt sagtens bage sin clafoutis med andre bær eller frugter, men så hedder det bare ikke en clafoutis længere, så hedder det en flaugnarde. I Frankrig holder man på formerne – og det gælder også når det kommer til korrekte tituleringer af bagværk.

Canelés de bordeaux
Et knasende sprødt og karamelliseret ydre med et silkeblødt indre med smag af rom og vanilje. Canelés de Bordeaux er en af de bedste kager, der findes. Canelés de Bordeaux er en klassiker, som jeg ikke kendte til før min første tur til Bordeaux. Det var før min tid i Paris på konditorskole, men ikke længere tilbage, end at jeg allerede interesserede mig for at spise kager. Netop på denne tur var interessen ekstra stor, for jeg var indlogeret på et vinslot en hel weekend til en venindes polterabend, og som højgravid var det mere oplagt at udforske byens kager end vinen.

Sødt Nordisk Køkkenmanifest
E nkelhed, renhed, friskhed. Tid og sted. Det lokale og det etiske. Så enkelt kan dogmerne om det nordiske køkken, der ændrede madlivet både her til lands og ude i verden, opsummeres. Køkkenet, der havde mange fædre, heriblandt vigtigst Claus Meyer og René Redzepi, blev for alvor noget at regne med, da det blev begrebsliggjort i 2004 med Nordisk Køkkens Symposium, som de to orkestrerede, og som mundede ud i manifestet “Det Ny Nordiske Køkkens”, underskrevet af kokke fra hele den nordatlantiske region. Det, kokkene bl.a. skrev under på, var, at de ville bruge lokalt avlede råvarer. Sådan som man havde gjort det på restaurant Noma fra åbningen i 2003 – til at starte med til stor morskab for branchen, der, som Redzepi har fortalt, kaldte holdet ude på Nordatlantens Brygge for ’sælknepperne’. Det var Claus Meyer, der hyrede Redzepi ind til det, der som bekendt senere blev kåret til verdens bedste restaurant (i dag er Redzepi hovedaktionær med en ejerandel på 75%, mens Meyer og en anden oprindelig partner hver ejer en symbolsk del). Fra at have jongleret med franske råvarer på tv, i bøger og aviser – det var ham, der lærte os at bage tarte tatin og ham, der importerede Valrhona-chokolade til Danmark – ændrede Meyers perspektiv sig i løbet af 1990’erne. Selv siger han at det faldt sammen med filmbevægelsen ’Dogme 95’. Ved at sætte en række stramme dogmer eller regler for produktionen, uanset film eller mad, er tanken, at det giver plads til nybrud og kreativitet. Og at vi ’små’ i Norden på den måde kan konkurrere med de største ude i verden.

Lad den simple surdej forføre dig
Vi har inviteret brødentusiasten Cathrine Brandt til at dele ud af sin ekspertviden om surdej. Læs med her, når Cathrine forklarer, hvordan vand og mel – to helt simple råvarer – kan skabe vilde resultater i dit køkken.

En scone med bacon og ost er en god scone
På Frederiksberg i København ligger et nyt bageri som er meget berømt på Instagram. Manden der lægger navn til stedet, Richard Hart, er en global brødhelt med britiske rødder, som i mange år var leder af bageriet på det ikoniske Tartine Bakery i San Francisco. Med Richard i front og bla. René og Nadine Redzepi på bagsmækken som medejere er der lagt et solidt fundamentet til et nyt københavnsk brødtempel.

Bogklubben #16
Biblioteket er min åbne dør ind til kogebøgernes verden. Vi bruger som familie, biblioteket meget. Mens mine børn kigger i børnebøger, så kigger jeg i kogebøger – og helst mange af dem. Kogebøger er en stor inspiration for mig. Både med råvarer, nye ideer og æstetik. Det er ren afslapning, når jeg bladrer side efter side i bøgerne. Det trykte værk løfter efter min mening en opskrift og et billede, til noget helt andet og meget mere, end internettet og de sociale medier kan præstere. Derfor holder jeg så meget af kogebøger.
OM CATHRINE BRANDT
Cathrine Brandt har en Prof. BA i Ernæring og Sundhed. Cathrine nørder med surdej og deler begejstret sin viden om surdejens fantastiske egenskaber på sin blog CathrineBrandt.dk.

En kage til alle (høj-)tider
Æbleskiver til Sankt Hans? Varme hveder til nytår? Hjemmekogte klejner til en rund forårsfødselsdag? Nej, vel?! Det er ikke helt tilfældigt, hvilke kager vi spiser til forskellige lejligheder – og det handler ikke kun om, hvilke råvarer, der er i sæson lige nu på forskellige tidspunkter i 2020 men også om, hvordan årets gang i tidligere tider har haft betydning for, hvad der gav mening og kunne lade sig gøre. I det følgende kigger vi nærmere på kageåret og zoomer ind på nogle af forårets specialiteter.

Det skal du bruge i dine lækkerier netop nu
Vinteren går på hæld og efter en krydret affære udi julebag, så hungrer smagsløgene for alvor efter den forfriskende smag af forår. Men hvad er smagen af forår, og hvilke råvarer peaker netop nu?

Mød redaktionen #16
Siden sidst har Maja foræret sig selv et stort, hvidt og temmeligt fancy Liebherr-chokoladekøleskab. Hun gemmer over 30 kg Valrhona-chokolade derinde. Det har lille, 1-årige Nor for længst opdaget. Mika har givet den gas med vinterbadningen og tænker, at det er billigt sluppet denne vinter. Og så har hun kastet alle sine kræfter over at planlægge Lækkerier Prisen – Lækkeriers nye store kagekonkurrence (som du kan blive tilskuer til – læs mere på side 13). Mia har vandret Lollands skove tynde i søgen efter smuk skovmærke til dette magasin, og så har hun været på studietur i Finland og konstateret, at de er glade for blåbær og syrnede mejeriprodukter i deres desserter (ligesom os!), og vitterlig spiser uhyggelig meget saltlakrids og drikker hvidtøl til deres frokost i kantinen(!).

Marie Holm
Udover at være Lækkeriers faste klummeskribent er Marie også kogebogsforfatter, radiovært, foredragsholder, buddingdronning og dommer på TV2s Sukkerchok.

Cathrine Brandt
Cathrine er brødbager af Guds nåde, surdejsafficionado og forfatter til flere kogebøger. Hun deler både bogtips på side 50 og opskrifter med surdej.

Velkommen til #16: Forår
Klimakrise eller ej, for mig handler bæredygtighed om sund fornuft. Og hvad er mere fornuftigt end at spise de råvarer der vokser lige rundt om ørene på os – eller spise de råvarer, der smager allerbedst fordi vi spiser dem på det helt rigtige tidspunkt af året, nemlig der hvor de er i sæson.