En kage til alle (høj-)tider
Forårets fester og højtider
Af Lise Lotz. Illustration af Ida Rørholm Davidsen.
Æbleskiver til Sankt Hans? Varme hveder til nytår? Hjemmekogte klejner til en rund forårsfødselsdag? Nej, vel?! Det er ikke helt tilfældigt, hvilke kager vi spiser til forskellige lejligheder – og det handler ikke kun om, hvilke råvarer, der er i sæson lige nu på forskellige tidspunkter i 2020 men også om, hvordan årets gang i tidligere tider har haft betydning for, hvad der gav mening og kunne lade sig gøre. I det følgende kigger vi nærmere på kageåret og zoomer ind på nogle af forårets specialiteter.
Det er ikke nogen hemmelighed, at jeg har teologisk baggrund. Det er heller ikke en nyhed for den faste læser, at jeg er meget optaget af kager og kagehistorie. Men det er måske ikke helt så indlysende, at de to ting hænger meget tæt sammen. Når jeg rigtig nørder igennem, så handler det lige præcis om sammenhængen mellem de mærkedage – kirkelige og andre – der optræder i løbet af et år og om de kager, som vi spiser for at fejre de særlige anledninger. For det er på ingen måde tilfældigt. Og der er meget sjov og interessant viden og forståelse at hente, når man dykker ned i forklaringerne bag det sæsonbestemte bagværk.
Vis mig din kage, og jeg skal sige, hvem du er
I dag har kagebagning fået et element af noget selvudfoldelse over sig. Vi bager, pynter, fotograferer, spiser, udvikler, ser tv om, læser bøger og magasiner om kager så godt som dagligt – fordi vi kan, og fordi det siger noget om, hvem vi er.
Dette står i ret skarp kontrast til de – ofte enklere – kager, som er en del af vores tradition. De har i sagens natur en lang eller ligefrem meget lang historie bag sig, og de stammer fra en anden tid, da mulighederne i form af tilgængelige råvarer, teknologi, arbejdskraft, køkkenerfaring og økonomi var helt anderledes. Det er ikke mange årtier siden, at det at bage og spise kage simpelthen var noget man gjorde ved helt særlige og relativt sjældne lejligheder, der skulle markeres. Og mange af disse lejligheder var årets store kirkelige og folkelige højtider, der kommer igen år efter år.
I kirkelige sammenhænge arbejder man ofte med et billede af året som en cirkel, hvor årets højtider er tegnet ind, og hvor hver begivenhed eller periode er farvelagt med den symbolske farve, der er knyttet til den. Fx lilla i alvors- og fastetiderne op til jul og påske, rød til martyrdagen 2. juledag og til pinse og grøn til hele kirkeårets festløse sommer-”hverdag”, trinitatis-tiden. En anden måde at se på årets festlige gang på, kunne være ved at se på de kager og andre lækkerier, som hører til et bestemt sted i årets cirkel.
Her kommer et bud på nogle af de herligheder, der hører til i forårets del af kage-årshjulet.
… for derimellem kommer fasten!
I tiden sådan cirka midt mellem jul og påske er det tid til det elskede bagværk fastelavnsbollen, som findes i et utal af variationer, som dog alle bør have det til fælles, at de er overdådige. Overdådighed er selvfølgelig relativt – og en smagssag – men fastelavnsbollens rødder rækker tilbage til dengang, da man rent faktisk fastede i syv uger op til påske. Påske er strengt taget kirkens vigtigste højtid (og julen er kun på en fornem andenplads), og fastetiden blev brugt til at komme i den rette stemning til det store påskedrama, der handler om intet mindre end forholdet mellem liv og død. Dybsindig eftertanke, simpel faste-kost og masser af alvor prægede tiden, men det hele blev sat i gang med en brag af det modsatte: udklædning, fastelavnsløjer og altså fastelavnsbollerne, der skulle markere kontrasten til fastens tilbageholdenhed.
I en fattig familie var en fastelavnsbolle måske bare en bolle bagt med fint hvedemel og lidt smør, som var en stor modsætning til hverdagens grove rugbrød med fedt; i finere familier var der måske råd til både syltetøj og glasur. Og i vore dage, hvor den generelle velstand er endnu højere, giver det faktisk rigtig god mening, at visse fastelavnsboller har udviklet sig til monstrøse og kunstfærdige flødeskumsorgier. Mådehold hører ikke til i fastelavnsbollens univers. Altså især ikke, hvis man fra onsdagen efter fastelavns søndag – askeonsdag – skruer helt ned for blusset og spiser kødfrit, groft og simpelt frem til påske.
Vor Frues vafler
Vaffeldagen er en svensk opfindelse. Den har spredt sig i Europa og USA, men den er stadig ikke så kendt i Danmark, og den er slet ikke en del af det officielle kirkeår – selvom baggrunden er sjov og vafler bestemt fortjener en særlig dag i kalenderen. Det skal dog retfærdigvis nævnes at fx El-giganten kender Vaffeldagen, og det kunne jo have lidt at gøre med, at de forhandler vaffeljern i alle afskygninger!
Vaffeldagen ligger altid 25. marts, og det er lige præcis ni måneder før selve juledag, hvor Jesus blev født ifølge den bibelske fortælling. Dagen er simpelthen en markering af begyndelse på Jomfru Marias – Vor Frues – graviditet. På svensk kaldte man oprindeligt dagen for Vår Fru-dag, Vor Frues Dag. Almindeligt sprogsjusk fik forvansket dagens navn til Våffel-dag, og vupti!, så var vaffeldagen en realitet. (I den danske kirkekalender findes den såkaldte Marias Bebudelse også i løbet af foråret, men den dag knyttes ikke traditionelt sammen med vafler.)
En anden og måske mere sandsynlig forklaring på vaffeltraditionen er, at omkring 25. marts er lyset vendt så meget tilbage og dagene er blevet længere, så hønsene – der levede i tiden før elektrisk lys – for alvor var kommet i gang med at lægge æg. På samme måde var mælkeproduktionen kommet i gang igen, fordi køerne blev drægtige på bestemte tider af året og fødte deres kalve, netop når der så småt var begyndt at spire græs frem på markerne. Med forårets komme var de værdifulde, næringsrige og vigtige fødevarer æg og mælk blevet tilgængelige igen for de før-industrielle svenskere – og danskere efter en lang vinter, og det var værd at fejre med et vaffelgilde.
Ingen ende på påskeæggene
Påskeægget er og bliver symbolet på påske både herhjemme og andre steder, og påskeæg kan heldigvis fås i mindst tusind forskellige chokolademodeller og i andre lækre, spiselige udgaver. Og det er et rigtig smart marketing-trick, som kirken dér har begået engang i en fjern og næsten glemt fortid.
Ægget er et oldgammelt forårs- og frugtbarhedssymbol, der har eksisteret længe før kristendommen opstod. Det spiller på både det rent konkrete, at æggene vendte tilbage efter at hønsene havde holdt vinterpause og på det lidt mere abstrakte plan, at ægget udefra er helt livløst, men bare på den anden side af en tynd æggeskal findes det mest bedårende og nuttede lille pippende kyllingeliv. At tænke sig: foråret og livet opstår igen og igen efter vinter og død.
Kirken adopterede symbolet og tilføjede et ekstra betydningslag: ægget er nu også symbolet på kontrasten mellem død og liv; på livets sejr over døden – personificeret af Jesus. I den fortolkning er æggeskallen et minibillede af den kolde grav, som Jesus blev lagt i efter korsfæstelsen, og ”opstandelsen fra de døde”, som er påskens store mirakel, symboliseres ved kyllingens gennembrud af den hårde skal.
Ved at kombinere et eksisterende hedensk symbol med en ny kristen udlægning har man dels fået sneget ny mening ind i allerede eksisterende og anerkendte forestillinger og dels fået skabt et virkelig komplekst og levedygtigt symbol, som altså ikke KUN er en snedig anledning til at få folket til at spise mere chokolade.
Påskeægget, der aldrig blev til en dansk påskekage
Mærkeligt nok har vi ikke nogen ikoniske påskekager i Danmark. Vi har masser af forskellige kager pyntet med kyllinger, påskeliljer, haremisser og selvfølgelig påskeæg i alle regnbuens farver, men ikke nogen kage, der kan betegnes som påskekagEN. Der er ikke én kage, der bare skal på bordet, for at man kan sige, at NU er påsken kommet.
I udlandet er der visse steder nogle meget særegne kager, der hører påsken til – fx spiser man i Italien Colomba pasquale, påskedue, en særlig dueformet frugtkage med mandelglasur, og i Rusland er der kulich på menuen til påskefesten. Kulich er et særligt højt, cylinderformet påskebrød med hvid glasur på toppen. Hvis det skal være rigtig lækkert, serveres brødet, der skæres i vandrette cirkelformede skiver, med en særlig friskost- og æggecreme, paskha, der gerne støbes i specielle forme med kristne påskesymboler på. Ligesom med vaflerne er der på den måde fokus på de fødevarer, som har været en mangelvare hele vinteren, men som nu igen kan nydes i større mængder.
Bededag er hvededag
I gamle dage skulle danskerne ifølge kongens og kirkens befaling bruge mange hele dage i løbet af et år på at bede til Gud. Det var bestemt, at folk skulle faste på bededagene og i det hele taget være meget alvorlige; man måtte ikke arbejde, og man måtte heller ikke rejse, lege eller lave andet sjovt. På et tidspunkt opdagede man dog, at hele samfundet nærmest blev sat i stå af alle de mange uvirksomme bededage. Kongen besluttede i 1686, at dagene skulle lægges sammen til én stor, og den dag blev til Store Bededag.
Der er vist ikke mange, der bruger Store Bededag til at bede eller faste hele dagen i vore dage. Men der er alligevel en tradition, der har overlevet: mange mennesker spiser varme hveder aftenen før Store Bededag.
Bagermestrene måtte nemlig heller ikke arbejde på Store Bededag. For at folk ikke skulle undvære brød på bededagen, bagte bagerne store hvedeboller, som de solgte dagen før Store Bededag. De store boller kunne folk så selv varme dagen efter. De nybagte boller var bare så lækre, at de blev spist med det samme!
Store Bededag er en ganske særlig kirkelig helligdag, fordi den ikke hænger sammen med en fortælling fra Bibelen som de fleste andre højtider. Derfor hænger den heller ikke naturligt sammen med fx jul eller påske, og den kunne derfor ligge når som helst i løbet af året. De fleste andre af den slags ”tilfældige” helligdage blev fjernet ved en helligdagsreform i 1770, men Store Bededag var så populær, at den ikke blev ændret eller fjernet, og den ligger nu altid fredagen før 4. søndag efter påske.
Lise Lotz
Lise er cand.theol. og hun kombinerer sin faglige viden med sin søde passion. Hun har blogget i flere år på kagekagekage.dk og har udgivet to kagebøger, ”Kager uden mel” og ”Honningkager”.
En kage til alle (høj-)tider
Forårets fester og højtider
Af Lise Lotz. Illustration af Ida Rørholm Davidsen.
Æbleskiver til Sankt Hans? Varme hveder til nytår? Hjemmekogte klejner til en rund forårsfødselsdag? Nej, vel?! Det er ikke helt tilfældigt, hvilke kager vi spiser til forskellige lejligheder – og det handler ikke kun om, hvilke råvarer, der er i sæson lige nu på forskellige tidspunkter i 2020 men også om, hvordan årets gang i tidligere tider har haft betydning for, hvad der gav mening og kunne lade sig gøre. I det følgende kigger vi nærmere på kageåret og zoomer ind på nogle af forårets specialiteter.
Det er ikke nogen hemmelighed, at jeg har teologisk baggrund. Det er heller ikke en nyhed for den faste læser, at jeg er meget optaget af kager og kagehistorie. Men det er måske ikke helt så indlysende, at de to ting hænger meget tæt sammen. Når jeg rigtig nørder igennem, så handler det lige præcis om sammenhængen mellem de mærkedage – kirkelige og andre – der optræder i løbet af et år og om de kager, som vi spiser for at fejre de særlige anledninger. For det er på ingen måde tilfældigt. Og der er meget sjov og interessant viden og forståelse at hente, når man dykker ned i forklaringerne bag det sæsonbestemte bagværk.
Vis mig din kage, og jeg skal sige, hvem du er
I dag har kagebagning fået et element af noget selvudfoldelse over sig. Vi bager, pynter, fotograferer, spiser, udvikler, ser tv om, læser bøger og magasiner om kager så godt som dagligt – fordi vi kan, og fordi det siger noget om, hvem vi er.
Dette står i ret skarp kontrast til de – ofte enklere – kager, som er en del af vores tradition. De har i sagens natur en lang eller ligefrem meget lang historie bag sig, og de stammer fra en anden tid, da mulighederne i form af tilgængelige råvarer, teknologi, arbejdskraft, køkkenerfaring og økonomi var helt anderledes. Det er ikke mange årtier siden, at det at bage og spise kage simpelthen var noget man gjorde ved helt særlige og relativt sjældne lejligheder, der skulle markeres. Og mange af disse lejligheder var årets store kirkelige og folkelige højtider, der kommer igen år efter år.
I kirkelige sammenhænge arbejder man ofte med et billede af året som en cirkel, hvor årets højtider er tegnet ind, og hvor hver begivenhed eller periode er farvelagt med den symbolske farve, der er knyttet til den. Fx lilla i alvors- og fastetiderne op til jul og påske, rød til martyrdagen 2. juledag og til pinse og grøn til hele kirkeårets festløse sommer-”hverdag”, trinitatis-tiden. En anden måde at se på årets festlige gang på, kunne være ved at se på de kager og andre lækkerier, som hører til et bestemt sted i årets cirkel.
Her kommer et bud på nogle af de herligheder, der hører til i forårets del af kage-årshjulet.
… for derimellem kommer fasten!
I tiden sådan cirka midt mellem jul og påske er det tid til det elskede bagværk fastelavnsbollen, som findes i et utal af variationer, som dog alle bør have det til fælles, at de er overdådige. Overdådighed er selvfølgelig relativt – og en smagssag – men fastelavnsbollens rødder rækker tilbage til dengang, da man rent faktisk fastede i syv uger op til påske. Påske er strengt taget kirkens vigtigste højtid (og julen er kun på en fornem andenplads), og fastetiden blev brugt til at komme i den rette stemning til det store påskedrama, der handler om intet mindre end forholdet mellem liv og død. Dybsindig eftertanke, simpel faste-kost og masser af alvor prægede tiden, men det hele blev sat i gang med en brag af det modsatte: udklædning, fastelavnsløjer og altså fastelavnsbollerne, der skulle markere kontrasten til fastens tilbageholdenhed.
I en fattig familie var en fastelavnsbolle måske bare en bolle bagt med fint hvedemel og lidt smør, som var en stor modsætning til hverdagens grove rugbrød med fedt; i finere familier var der måske råd til både syltetøj og glasur. Og i vore dage, hvor den generelle velstand er endnu højere, giver det faktisk rigtig god mening, at visse fastelavnsboller har udviklet sig til monstrøse og kunstfærdige flødeskumsorgier. Mådehold hører ikke til i fastelavnsbollens univers. Altså især ikke, hvis man fra onsdagen efter fastelavns søndag – askeonsdag – skruer helt ned for blusset og spiser kødfrit, groft og simpelt frem til påske.
Vor Frues vafler
Vaffeldagen er en svensk opfindelse. Den har spredt sig i Europa og USA, men den er stadig ikke så kendt i Danmark, og den er slet ikke en del af det officielle kirkeår – selvom baggrunden er sjov og vafler bestemt fortjener en særlig dag i kalenderen. Det skal dog retfærdigvis nævnes at fx El-giganten kender Vaffeldagen, og det kunne jo have lidt at gøre med, at de forhandler vaffeljern i alle afskygninger!
Vaffeldagen ligger altid 25. marts, og det er lige præcis ni måneder før selve juledag, hvor Jesus blev født ifølge den bibelske fortælling. Dagen er simpelthen en markering af begyndelse på Jomfru Marias – Vor Frues – graviditet. På svensk kaldte man oprindeligt dagen for Vår Fru-dag, Vor Frues Dag. Almindeligt sprogsjusk fik forvansket dagens navn til Våffel-dag, og vupti!, så var vaffeldagen en realitet. (I den danske kirkekalender findes den såkaldte Marias Bebudelse også i løbet af foråret, men den dag knyttes ikke traditionelt sammen med vafler.)
En anden og måske mere sandsynlig forklaring på vaffeltraditionen er, at omkring 25. marts er lyset vendt så meget tilbage og dagene er blevet længere, så hønsene – der levede i tiden før elektrisk lys – for alvor var kommet i gang med at lægge æg. På samme måde var mælkeproduktionen kommet i gang igen, fordi køerne blev drægtige på bestemte tider af året og fødte deres kalve, netop når der så småt var begyndt at spire græs frem på markerne. Med forårets komme var de værdifulde, næringsrige og vigtige fødevarer æg og mælk blevet tilgængelige igen for de før-industrielle svenskere – og danskere efter en lang vinter, og det var værd at fejre med et vaffelgilde.
Ingen ende på påskeæggene
Påskeægget er og bliver symbolet på påske både herhjemme og andre steder, og påskeæg kan heldigvis fås i mindst tusind forskellige chokolademodeller og i andre lækre, spiselige udgaver. Og det er et rigtig smart marketing-trick, som kirken dér har begået engang i en fjern og næsten glemt fortid.
Ægget er et oldgammelt forårs- og frugtbarhedssymbol, der har eksisteret længe før kristendommen opstod. Det spiller på både det rent konkrete, at æggene vendte tilbage efter at hønsene havde holdt vinterpause og på det lidt mere abstrakte plan, at ægget udefra er helt livløst, men bare på den anden side af en tynd æggeskal findes det mest bedårende og nuttede lille pippende kyllingeliv. At tænke sig: foråret og livet opstår igen og igen efter vinter og død.
Kirken adopterede symbolet og tilføjede et ekstra betydningslag: ægget er nu også symbolet på kontrasten mellem død og liv; på livets sejr over døden – personificeret af Jesus. I den fortolkning er æggeskallen et minibillede af den kolde grav, som Jesus blev lagt i efter korsfæstelsen, og ”opstandelsen fra de døde”, som er påskens store mirakel, symboliseres ved kyllingens gennembrud af den hårde skal.
Ved at kombinere et eksisterende hedensk symbol med en ny kristen udlægning har man dels fået sneget ny mening ind i allerede eksisterende og anerkendte forestillinger og dels fået skabt et virkelig komplekst og levedygtigt symbol, som altså ikke KUN er en snedig anledning til at få folket til at spise mere chokolade.
Påskeægget, der aldrig blev til en dansk påskekage
Mærkeligt nok har vi ikke nogen ikoniske påskekager i Danmark. Vi har masser af forskellige kager pyntet med kyllinger, påskeliljer, haremisser og selvfølgelig påskeæg i alle regnbuens farver, men ikke nogen kage, der kan betegnes som påskekagEN. Der er ikke én kage, der bare skal på bordet, for at man kan sige, at NU er påsken kommet.
I udlandet er der visse steder nogle meget særegne kager, der hører påsken til – fx spiser man i Italien Colomba pasquale, påskedue, en særlig dueformet frugtkage med mandelglasur, og i Rusland er der kulich på menuen til påskefesten. Kulich er et særligt højt, cylinderformet påskebrød med hvid glasur på toppen. Hvis det skal være rigtig lækkert, serveres brødet, der skæres i vandrette cirkelformede skiver, med en særlig friskost- og æggecreme, paskha, der gerne støbes i specielle forme med kristne påskesymboler på. Ligesom med vaflerne er der på den måde fokus på de fødevarer, som har været en mangelvare hele vinteren, men som nu igen kan nydes i større mængder.
Bededag er hvededag
I gamle dage skulle danskerne ifølge kongens og kirkens befaling bruge mange hele dage i løbet af et år på at bede til Gud. Det var bestemt, at folk skulle faste på bededagene og i det hele taget være meget alvorlige; man måtte ikke arbejde, og man måtte heller ikke rejse, lege eller lave andet sjovt. På et tidspunkt opdagede man dog, at hele samfundet nærmest blev sat i stå af alle de mange uvirksomme bededage. Kongen besluttede i 1686, at dagene skulle lægges sammen til én stor, og den dag blev til Store Bededag.
Der er vist ikke mange, der bruger Store Bededag til at bede eller faste hele dagen i vore dage. Men der er alligevel en tradition, der har overlevet: mange mennesker spiser varme hveder aftenen før Store Bededag.
Bagermestrene måtte nemlig heller ikke arbejde på Store Bededag. For at folk ikke skulle undvære brød på bededagen, bagte bagerne store hvedeboller, som de solgte dagen før Store Bededag. De store boller kunne folk så selv varme dagen efter. De nybagte boller var bare så lækre, at de blev spist med det samme!
Store Bededag er en ganske særlig kirkelig helligdag, fordi den ikke hænger sammen med en fortælling fra Bibelen som de fleste andre højtider. Derfor hænger den heller ikke naturligt sammen med fx jul eller påske, og den kunne derfor ligge når som helst i løbet af året. De fleste andre af den slags ”tilfældige” helligdage blev fjernet ved en helligdagsreform i 1770, men Store Bededag var så populær, at den ikke blev ændret eller fjernet, og den ligger nu altid fredagen før 4. søndag efter påske.
Lise Lotz
Lise er cand.theol. og hun kombinerer sin faglige viden med sin søde passion. Hun har blogget i flere år på kagekagekage.dk og har udgivet to kagebøger, ”Kager uden mel” og ”Honningkager”.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Grønt er ikke kun godt for øjet
De grønne lækkerier er ikke et nyt fænomen; historien viser nemlig, at vi har sat lige så stor pris på de smukke, velduftende urter og nødder før i tiden, som vi gør det i dag. Lise Lotz beretter om tre af slagsen, og gør os klogere på, hvad legenderne, overtroen og healerne har fortalt om kvan, pistacienødder og mynte.
Bryllupskagens historie
Bryllupskagen. Den ultimative festkage. Ja, den mest spektakulære og centrale gastronomiske fest-”ret” af dem alle. Den er så ikonisk, at vi stort set kun behøver at se omridset af kagen, før vi ved, hvad der er tale om. Vi kan knap nok forestille os, at den kan se anderledes ud – eller at den ikke altid har eksisteret. Men bryllupskagen har naturligvis en historie som er både lang, snirklet og slet ikke slut endnu.
Wienerbrødets apostel
Lauritz C. Klitteng, den mest kendte danske bager, som du aldrig har hørt om, var kendt som Læsøbageren, der bragte det danske wienerbrød ud i verden for omkring 100 år siden. Det var ham, der for alvor gjorde, at wienerbrød den dag i dag kendes over hele kloden som ‘Danish pastry’ eller slet og ret ‘Danish’.
Vanilje: Et af verdens dyreste krydderier
Vaniljesukker, vaniljestænger, vaniljeekstrakt, vaniljepasta – kært barn har mange former, og vi kender og elsker alle sammen den eventyrligt dejlige smag, men ved du hvor vaniljen kommer fra? Og kender du den romantiske og dramatiske legende bag det kostbare krydderi?
Sukkerets lange og letbitre historie
Sukker er ikke bare et sødt, hvidt pulver, som kan føre os til en verden af regnbuer, enhjørninger og ren lykke. Historien om sukker er også dyster. Det er den, fordi sukkerproduktion – både dengang og nu – er en voldsom historie om politik, industri, storkapital, afhængighed, sundhed og magt. Og slavehandel. Nogle taler ligefrem om “Big Sugar”, en sukkerbaseret magtstruktur, der producerer, udnytter og manipulerer på verdensmarkedet på samme måde som ”Big Tobacco”, ”Big Pharma” og ”Big Oil” gør det på andre områder.
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Man kan jo ‘ægge hvide’ alt
Mennesker og høns har formodentlig levet sammen i omkring 10.000 år. Den røde junglehøne, som stadig lever vildt i Indien, Kina og andre lande i Asien, blev tæmmet og udviklet til nutidens tamhøns gennem et langt forhold, der til en vis grad var gensidigt. Mange arkæologer mener, at synet af kæmpende haner skabte menneskers første fascination af de fjerede dyr – det var først senere, vi begyndte at værdsætte hønsene for deres fine kød og nærende æg.
Mandler – før nu og altid
Mandlen er et herligt bekendtskab i det søde køkken. Men der er meget mere at sige om den skønne nød, end man måske lige tænker på, mens man hakker sine mandler til en topping på en tosca-kage, rører mandelmel i sin macarondej eller smutter mandler til risalamanden
Vinteren er også lækker
Vi er nu ved at være året rundt med Lækkeriers fokus på årsti- derne. Vi har været omkring de skønne fastelavnsboller, vafler og påskeæg, der pibler ud af de kirkelige højtider, der falder om foråret. Vi har begejstret hyldet sommeren og jordbærret og alle de andre bær og lækkerier, som vokser lige omkring os, når solen står højt på den blå, blå himmel. Vi har set på, hvordan vi kan bruge efteråret til sylte og henkoge de skønne sager, så vi også efterfølgende kan nyde dem og mindes de dejlige dage bag os.
Nu er det vinter. Den lidt mere stille, mørke og eftertænksomme årstid. Der er ingen friske, danske bær i haven eller i butikkerne. Be- tyder det så, at vi ikke skal have kage, før det bliver forår igen? Nej, heldigvis ikke. Der er masser af traditioner, der gør det nemmere for os at klare os igennem mørket, og som byder på gode lækkerier af en lidt anden støbning end forårets og sommerens frugtbaserede bagværk.
Pavlova
Mon ikke vi alle sammen kender pavlovaen? Denne superenkle og superlækre dessert, der består af en luftig marengsbund, et tykt lag flødeskum og masser af frisk frugt, der giver glade farver og frisk smag, på toppen? Kagen er i hvert fald populær både på alverdens kageborde og på Instagram, hvor der er over en million opslag med hashtagget #pavlova. Men kender du historien bag pavlovaen?
Sommerens sødeste bær
Ja, hindbær og stikkelsbær smager dejligt. Man kan lave den skønneste saft af ribs og solbær. Kirsebær er også herlige – fra de gyldne til de sortrøde; fra de syrlige til de sødeste søde. Brombær, blåbær og boysenbær kan bruges. Og der er de eksotiske, de sjældne, de underlige og de halvglemte. Men der er ét bær, der overstråler dem alle i smag, sødme og mængden af minder, der følger med, og som siger sol og sommer så klart, at enhver får fregner på næsen bare ved tanken: jordbærret.
Det store honning-tyveri
Efterspørgslen på honning stiger og stiger. Og det samme gør den globale svindel med honning.
Sødt Nordisk Køkkenmanifest
E nkelhed, renhed, friskhed. Tid og sted. Det lokale og det etiske. Så enkelt kan dogmerne om det nordiske køkken, der ændrede madlivet både her til lands og ude i verden, opsummeres. Køkkenet, der havde mange fædre, heriblandt vigtigst Claus Meyer og René Redzepi, blev for alvor noget at regne med, da det blev begrebsliggjort i 2004 med Nordisk Køkkens Symposium, som de to orkestrerede, og som mundede ud i manifestet “Det Ny Nordiske Køkkens”, underskrevet af kokke fra hele den nordatlantiske region. Det, kokkene bl.a. skrev under på, var, at de ville bruge lokalt avlede råvarer. Sådan som man havde gjort det på restaurant Noma fra åbningen i 2003 – til at starte med til stor morskab for branchen, der, som Redzepi har fortalt, kaldte holdet ude på Nordatlantens Brygge for ’sælknepperne’. Det var Claus Meyer, der hyrede Redzepi ind til det, der som bekendt senere blev kåret til verdens bedste restaurant (i dag er Redzepi hovedaktionær med en ejerandel på 75%, mens Meyer og en anden oprindelig partner hver ejer en symbolsk del). Fra at have jongleret med franske råvarer på tv, i bøger og aviser – det var ham, der lærte os at bage tarte tatin og ham, der importerede Valrhona-chokolade til Danmark – ændrede Meyers perspektiv sig i løbet af 1990’erne. Selv siger han at det faldt sammen med filmbevægelsen ’Dogme 95’. Ved at sætte en række stramme dogmer eller regler for produktionen, uanset film eller mad, er tanken, at det giver plads til nybrud og kreativitet. Og at vi ’små’ i Norden på den måde kan konkurrere med de største ude i verden.
Lad den simple surdej forføre dig
Vi har inviteret brødentusiasten Cathrine Brandt til at dele ud af sin ekspertviden om surdej. Læs med her, når Cathrine forklarer, hvordan vand og mel – to helt simple råvarer – kan skabe vilde resultater i dit køkken.
En scone med bacon og ost er en god scone
På Frederiksberg i København ligger et nyt bageri som er meget berømt på Instagram. Manden der lægger navn til stedet, Richard Hart, er en global brødhelt med britiske rødder, som i mange år var leder af bageriet på det ikoniske Tartine Bakery i San Francisco. Med Richard i front og bla. René og Nadine Redzepi på bagsmækken som medejere er der lagt et solidt fundamentet til et nyt københavnsk brødtempel.
Bogklubben #16
Biblioteket er min åbne dør ind til kogebøgernes verden. Vi bruger som familie, biblioteket meget. Mens mine børn kigger i børnebøger, så kigger jeg i kogebøger – og helst mange af dem. Kogebøger er en stor inspiration for mig. Både med råvarer, nye ideer og æstetik. Det er ren afslapning, når jeg bladrer side efter side i bøgerne. Det trykte værk løfter efter min mening en opskrift og et billede, til noget helt andet og meget mere, end internettet og de sociale medier kan præstere. Derfor holder jeg så meget af kogebøger.
OM CATHRINE BRANDT
Cathrine Brandt har en Prof. BA i Ernæring og Sundhed. Cathrine nørder med surdej og deler begejstret sin viden om surdejens fantastiske egenskaber på sin blog CathrineBrandt.dk.
En kage til alle (høj-)tider
Æbleskiver til Sankt Hans? Varme hveder til nytår? Hjemmekogte klejner til en rund forårsfødselsdag? Nej, vel?! Det er ikke helt tilfældigt, hvilke kager vi spiser til forskellige lejligheder – og det handler ikke kun om, hvilke råvarer, der er i sæson lige nu på forskellige tidspunkter i 2020 men også om, hvordan årets gang i tidligere tider har haft betydning for, hvad der gav mening og kunne lade sig gøre. I det følgende kigger vi nærmere på kageåret og zoomer ind på nogle af forårets specialiteter.
Det skal du bruge i dine lækkerier netop nu
Vinteren går på hæld og efter en krydret affære udi julebag, så hungrer smagsløgene for alvor efter den forfriskende smag af forår. Men hvad er smagen af forår, og hvilke råvarer peaker netop nu?
Mød redaktionen #16
Siden sidst har Maja foræret sig selv et stort, hvidt og temmeligt fancy Liebherr-chokoladekøleskab. Hun gemmer over 30 kg Valrhona-chokolade derinde. Det har lille, 1-årige Nor for længst opdaget. Mika har givet den gas med vinterbadningen og tænker, at det er billigt sluppet denne vinter. Og så har hun kastet alle sine kræfter over at planlægge Lækkerier Prisen – Lækkeriers nye store kagekonkurrence (som du kan blive tilskuer til – læs mere på side 13). Mia har vandret Lollands skove tynde i søgen efter smuk skovmærke til dette magasin, og så har hun været på studietur i Finland og konstateret, at de er glade for blåbær og syrnede mejeriprodukter i deres desserter (ligesom os!), og vitterlig spiser uhyggelig meget saltlakrids og drikker hvidtøl til deres frokost i kantinen(!).
Grønt er ikke kun godt for øjet
De grønne lækkerier er ikke et nyt fænomen; historien viser nemlig, at vi har sat lige så stor pris på de smukke, velduftende urter og nødder før i tiden, som vi gør det i dag. Lise Lotz beretter om tre af slagsen, og gør os klogere på, hvad legenderne, overtroen og healerne har fortalt om kvan, pistacienødder og mynte.
Bryllupskagens historie
Bryllupskagen. Den ultimative festkage. Ja, den mest spektakulære og centrale gastronomiske fest-”ret” af dem alle. Den er så ikonisk, at vi stort set kun behøver at se omridset af kagen, før vi ved, hvad der er tale om. Vi kan knap nok forestille os, at den kan se anderledes ud – eller at den ikke altid har eksisteret. Men bryllupskagen har naturligvis en historie som er både lang, snirklet og slet ikke slut endnu.
Wienerbrødets apostel
Lauritz C. Klitteng, den mest kendte danske bager, som du aldrig har hørt om, var kendt som Læsøbageren, der bragte det danske wienerbrød ud i verden for omkring 100 år siden. Det var ham, der for alvor gjorde, at wienerbrød den dag i dag kendes over hele kloden som ‘Danish pastry’ eller slet og ret ‘Danish’.
Vanilje: Et af verdens dyreste krydderier
Vaniljesukker, vaniljestænger, vaniljeekstrakt, vaniljepasta – kært barn har mange former, og vi kender og elsker alle sammen den eventyrligt dejlige smag, men ved du hvor vaniljen kommer fra? Og kender du den romantiske og dramatiske legende bag det kostbare krydderi?
Sukkerets lange og letbitre historie
Sukker er ikke bare et sødt, hvidt pulver, som kan føre os til en verden af regnbuer, enhjørninger og ren lykke. Historien om sukker er også dyster. Det er den, fordi sukkerproduktion – både dengang og nu – er en voldsom historie om politik, industri, storkapital, afhængighed, sundhed og magt. Og slavehandel. Nogle taler ligefrem om “Big Sugar”, en sukkerbaseret magtstruktur, der producerer, udnytter og manipulerer på verdensmarkedet på samme måde som ”Big Tobacco”, ”Big Pharma” og ”Big Oil” gør det på andre områder.
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Man kan jo ‘ægge hvide’ alt
Mennesker og høns har formodentlig levet sammen i omkring 10.000 år. Den røde junglehøne, som stadig lever vildt i Indien, Kina og andre lande i Asien, blev tæmmet og udviklet til nutidens tamhøns gennem et langt forhold, der til en vis grad var gensidigt. Mange arkæologer mener, at synet af kæmpende haner skabte menneskers første fascination af de fjerede dyr – det var først senere, vi begyndte at værdsætte hønsene for deres fine kød og nærende æg.
Mandler – før nu og altid
Mandlen er et herligt bekendtskab i det søde køkken. Men der er meget mere at sige om den skønne nød, end man måske lige tænker på, mens man hakker sine mandler til en topping på en tosca-kage, rører mandelmel i sin macarondej eller smutter mandler til risalamanden
Vinteren er også lækker
Vi er nu ved at være året rundt med Lækkeriers fokus på årsti- derne. Vi har været omkring de skønne fastelavnsboller, vafler og påskeæg, der pibler ud af de kirkelige højtider, der falder om foråret. Vi har begejstret hyldet sommeren og jordbærret og alle de andre bær og lækkerier, som vokser lige omkring os, når solen står højt på den blå, blå himmel. Vi har set på, hvordan vi kan bruge efteråret til sylte og henkoge de skønne sager, så vi også efterfølgende kan nyde dem og mindes de dejlige dage bag os.
Nu er det vinter. Den lidt mere stille, mørke og eftertænksomme årstid. Der er ingen friske, danske bær i haven eller i butikkerne. Be- tyder det så, at vi ikke skal have kage, før det bliver forår igen? Nej, heldigvis ikke. Der er masser af traditioner, der gør det nemmere for os at klare os igennem mørket, og som byder på gode lækkerier af en lidt anden støbning end forårets og sommerens frugtbaserede bagværk.
Pavlova
Mon ikke vi alle sammen kender pavlovaen? Denne superenkle og superlækre dessert, der består af en luftig marengsbund, et tykt lag flødeskum og masser af frisk frugt, der giver glade farver og frisk smag, på toppen? Kagen er i hvert fald populær både på alverdens kageborde og på Instagram, hvor der er over en million opslag med hashtagget #pavlova. Men kender du historien bag pavlovaen?
Sommerens sødeste bær
Ja, hindbær og stikkelsbær smager dejligt. Man kan lave den skønneste saft af ribs og solbær. Kirsebær er også herlige – fra de gyldne til de sortrøde; fra de syrlige til de sødeste søde. Brombær, blåbær og boysenbær kan bruges. Og der er de eksotiske, de sjældne, de underlige og de halvglemte. Men der er ét bær, der overstråler dem alle i smag, sødme og mængden af minder, der følger med, og som siger sol og sommer så klart, at enhver får fregner på næsen bare ved tanken: jordbærret.
Det store honning-tyveri
Efterspørgslen på honning stiger og stiger. Og det samme gør den globale svindel med honning.
Sødt Nordisk Køkkenmanifest
E nkelhed, renhed, friskhed. Tid og sted. Det lokale og det etiske. Så enkelt kan dogmerne om det nordiske køkken, der ændrede madlivet både her til lands og ude i verden, opsummeres. Køkkenet, der havde mange fædre, heriblandt vigtigst Claus Meyer og René Redzepi, blev for alvor noget at regne med, da det blev begrebsliggjort i 2004 med Nordisk Køkkens Symposium, som de to orkestrerede, og som mundede ud i manifestet “Det Ny Nordiske Køkkens”, underskrevet af kokke fra hele den nordatlantiske region. Det, kokkene bl.a. skrev under på, var, at de ville bruge lokalt avlede råvarer. Sådan som man havde gjort det på restaurant Noma fra åbningen i 2003 – til at starte med til stor morskab for branchen, der, som Redzepi har fortalt, kaldte holdet ude på Nordatlantens Brygge for ’sælknepperne’. Det var Claus Meyer, der hyrede Redzepi ind til det, der som bekendt senere blev kåret til verdens bedste restaurant (i dag er Redzepi hovedaktionær med en ejerandel på 75%, mens Meyer og en anden oprindelig partner hver ejer en symbolsk del). Fra at have jongleret med franske råvarer på tv, i bøger og aviser – det var ham, der lærte os at bage tarte tatin og ham, der importerede Valrhona-chokolade til Danmark – ændrede Meyers perspektiv sig i løbet af 1990’erne. Selv siger han at det faldt sammen med filmbevægelsen ’Dogme 95’. Ved at sætte en række stramme dogmer eller regler for produktionen, uanset film eller mad, er tanken, at det giver plads til nybrud og kreativitet. Og at vi ’små’ i Norden på den måde kan konkurrere med de største ude i verden.
Lad den simple surdej forføre dig
Vi har inviteret brødentusiasten Cathrine Brandt til at dele ud af sin ekspertviden om surdej. Læs med her, når Cathrine forklarer, hvordan vand og mel – to helt simple råvarer – kan skabe vilde resultater i dit køkken.
En scone med bacon og ost er en god scone
På Frederiksberg i København ligger et nyt bageri som er meget berømt på Instagram. Manden der lægger navn til stedet, Richard Hart, er en global brødhelt med britiske rødder, som i mange år var leder af bageriet på det ikoniske Tartine Bakery i San Francisco. Med Richard i front og bla. René og Nadine Redzepi på bagsmækken som medejere er der lagt et solidt fundamentet til et nyt københavnsk brødtempel.
Bogklubben #16
Biblioteket er min åbne dør ind til kogebøgernes verden. Vi bruger som familie, biblioteket meget. Mens mine børn kigger i børnebøger, så kigger jeg i kogebøger – og helst mange af dem. Kogebøger er en stor inspiration for mig. Både med råvarer, nye ideer og æstetik. Det er ren afslapning, når jeg bladrer side efter side i bøgerne. Det trykte værk løfter efter min mening en opskrift og et billede, til noget helt andet og meget mere, end internettet og de sociale medier kan præstere. Derfor holder jeg så meget af kogebøger.
OM CATHRINE BRANDT
Cathrine Brandt har en Prof. BA i Ernæring og Sundhed. Cathrine nørder med surdej og deler begejstret sin viden om surdejens fantastiske egenskaber på sin blog CathrineBrandt.dk.
En kage til alle (høj-)tider
Æbleskiver til Sankt Hans? Varme hveder til nytår? Hjemmekogte klejner til en rund forårsfødselsdag? Nej, vel?! Det er ikke helt tilfældigt, hvilke kager vi spiser til forskellige lejligheder – og det handler ikke kun om, hvilke råvarer, der er i sæson lige nu på forskellige tidspunkter i 2020 men også om, hvordan årets gang i tidligere tider har haft betydning for, hvad der gav mening og kunne lade sig gøre. I det følgende kigger vi nærmere på kageåret og zoomer ind på nogle af forårets specialiteter.
Det skal du bruge i dine lækkerier netop nu
Vinteren går på hæld og efter en krydret affære udi julebag, så hungrer smagsløgene for alvor efter den forfriskende smag af forår. Men hvad er smagen af forår, og hvilke råvarer peaker netop nu?
Mød redaktionen #16
Siden sidst har Maja foræret sig selv et stort, hvidt og temmeligt fancy Liebherr-chokoladekøleskab. Hun gemmer over 30 kg Valrhona-chokolade derinde. Det har lille, 1-årige Nor for længst opdaget. Mika har givet den gas med vinterbadningen og tænker, at det er billigt sluppet denne vinter. Og så har hun kastet alle sine kræfter over at planlægge Lækkerier Prisen – Lækkeriers nye store kagekonkurrence (som du kan blive tilskuer til – læs mere på side 13). Mia har vandret Lollands skove tynde i søgen efter smuk skovmærke til dette magasin, og så har hun været på studietur i Finland og konstateret, at de er glade for blåbær og syrnede mejeriprodukter i deres desserter (ligesom os!), og vitterlig spiser uhyggelig meget saltlakrids og drikker hvidtøl til deres frokost i kantinen(!).