lækkerier-magasin-forside-27-hvid-kant

#27 december 2022: Sukker

magasin27-Lækkerier27_7336

Flettede churros af Rosio Sanchez

Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.

Skål fra Studio Arhøj

Rigeligt remonce

Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.

Skål fra Studio Arhøj

Syrlige citrussnurrer

Snurrer er den bløde blanding mellem kage og brød. De føles mindre forpligtende end en flødeskumskage, men remoncen rammer lige plet og stiller den altid presserende kagesult.

Jeg må indrømme, at jeg ikke er en ørn til at sno den klassiske snurre, og jeg synes af og til, at de bliver unødvendigt kompakte i midten, selv efter hævning. Derfor har jeg adapteret Richard Bertinet’s (indehaver af britisk bageskole) smarte metode til formningen. Her skæres bredere dejstrimler, som deles i tre og flettes, hvorefter fletningen rulles hen over sig selv og sættes med lukningen i bunden.

Her anvendes teknikken til en dejlig sød og syrlig snurre. Dejen tilsættes en smule creme fraiche, som holder den saftig og understøtter citrussmagen i remoncen. De nybagte snurrer pensles med en sirup tilsat citronsyre (den du også bruger, hvis du laver hyldeblomstsaft), som giver en syrlighed, som ellers er svær at få frem i det søde bagværk.

Røde tallerkener fra Sakura Copenhagen.
Rød brødkurv fra Roger Orfevre hos Studio Hafnia.

Fabelagtigt nemme frøsnappere

Frøsnappere er en lille magisk ting på morgenbordet – ikke alt for sød, men heller ikke salt. Oprindeligt laves den af wienerdej og har du overskuddet, så kan du folde smørret ind i dejen her på traditionel vis. Jeg foretrækker den nemme facon, hvor smørret tilsættes frossent, som flager.

Frøsnapperne kan sagtens laves dagen før og opbevares på køl indtil bagning – eller ligefrem fryses direkte efter formning, og bare tages ud og sættes i køleskab aftenen før bagning og servering.

magasin27-Lækkerier27_7793

Jagten på verdens bedste flødekaramel

Flødekaramellen fås i mange konsistenser og smagsvarianter, men fælles for dem er at de er uimodståelige. Det kan dog være svært at ramme helt rigtigt med flødekarameller og derfor tester vi denne gang forskellige teknikker og ingredienser i jagten på verdens bedste flødekaramel.

Skål fra Værn. Tallerken fra TYBO art and craft

Lækkeriers bedste flødekarameller

magasin27-Lækkerier27_7803

Karamelsmåkager

Mange jer har sikkert bagt brunkager før. Og hvis I også er vilde med den helt tynde og karamelsprøde småkage, så har I måske, lige som mig, haft trang til at bruge samme metode til andre småkager, som ikke nødvendigvis smager af jul og varme krydderier.

magasin27-Lækkerier27_7451

Brownie-cookies

Brownie møder cookie og sød musik opstår. Og marengs er fadder til kærlighedsbarnet.

Det her er den ultimative chokoladecookie i min verden: med et indre af blød, saftig og chokoladetung brownie, og et sprødt cookie-lignende ydre, endda med et hint af marengs. Og med den sin flotte crinkle-top, er den ikke kun velsmagende, men også smuk.

Kaffekop og håndmalet tallerken fra La Table d'Eglantine. Ske fra Sakura Copenhagen

Creme caramel

Jeg elsker den blævrende æggecreme og den brændte karamelsauce. Alt er glat og blødt i munden og desserten kan slubres ind mellem mellemrummet mellem fortænderne, hvis det skulle være det, man ønskede.

magasin27-Lækkerier27_7815

Nørdens guide til sukker

Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.

Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.

magasin27-Lækkerier27_7900

Kransekage-klapsammen

Kransekage er godt og klassisk. Og festligt. Jeg er jo af den overbevisning at vi ikke spiser nok af den og at det er en skam at den er forvist til udelukkende at være nytårsunderholdning.

Man skal ikke nødvendigvis lave om på klassikerne; der er jo en grund til, at de er der – fordi de bare fungerer. Så man skal træde varsomt, hvis man vover sig ud i at fortolke på en kransekage, og det har jeg også gjort her. Jeg stødte en dag på kransekage med brun farin og et nip salt, og jeg elskede den. Og chokolade og kransekage er i forvejen venner; det eneste nye er, at jeg introducerer en chokoladeganache, da jeg elsker den silkebløde ganche i selskab med kransekagens sprøde og seje ydre. Udformningen trangerer det rustikke og afpyntningen er ikke eksisterende. Sådan kan kransekage også være.

magasin27-Lækkerier27_7024

Gyldne blondies

På redaktionen har vi desværre smagt mange kedelige blondies gennem tiden, og vi har diskuteret stolpe op og stolpe ned om en blondie er en brownie med hvid chokolade eller en sukkertung kage, som eventuelt er tilsat stykker af chokolade. Derfor er jeg gået på jagt i de mest originale opskrifter, jeg kunne grave frem. I dem er en blondie nærmere en cookiedej bagt i en anden form, end en hvid udgave af en brownie.

magasin27-Annonce_Lækkerier_0537

Veganske macarons med mælkechokolade-ganache

magasin27-1-saltkarameltærter

Saltkarameltærter med peanutknas

Sukkerets allersejeste talent, hvis du spørger mig: At kunne trylle sig selv om til gylden karamel. Det gyldne guld optræder her både i knasende, flydende og silkeblød form og får modspil af solbær, passionsfrugt – og salt selvfølgelig.

magasin27-2-solbærkaramelbrownie

Karamelbrownie med solbær

Sukkerets allersejeste talent, hvis du spørger mig: At kunne trylle sig selv om til gylden karamel. Det gyldne guld optræder her både i knasende, flydende og silkeblød form og får modspil af solbær, passionsfrugt – og salt selvfølgelig.

En karamelsød version af Lækkeriers bedste brownie – den vi gik på jagt efter i Lækkerier nr. 26 – i solbærsyrligt og festligt humør. Kagen består af hele fem dejlige lag af solbær og karamel: Knasende karamelbund, fudgy og let sej karamelbrownie, silkeblød solbærganache, cremet solbærmousse og et tyndt lag solbærgelé. Om du skærer kagen ud i smalle rektangler som mig eller legesyge tre- eller syvkanter, står dig helt frit for.

magasin27-Lækkerier27_7649

Risalamande med sprødt kirsebærtæppe og verbena

Elisabeth Madsen har svunget tryllestaven over to højtidsdesserter. Juleklassikeren over dem alle, risalamanden, har fået selskab af et sprødt kirsebærtæppe og citronverbena, og nytårs-isbomben er aldrig set smukkere.

Ingen jul uden ris og kirsebær, men hvad med om risalamanden var en mousse, som blev dækket af et sprødt kirsebærtæppe? Og at det hele til sidst var tilsat et friskt skud citronverbena? Det er Elisabeths anbefaling, og vi er vilde med den.

“Kirsebærtæppet” er et kærlighedsbarn mellem vores gode gamle ven fra 90’erne, nøddekurven, og børnenes sunde ven, frugtlæder. Et sjovt koncept, som er muliggjort af det hvide mirakel, sukker. Her i form af både sukker og glukosesirup.

magasin27-Lækkerier27_7566

Isbombe med solbær, rom og mandler

Elisabeth Madsen har svunget tryllestaven over to højtidsdesserter. Juleklassikeren over dem alle, risalamanden, har fået selskab af et sprødt kirsebærtæppe og citronverbena, og nytårs-isbomben er aldrig set smukkere.

Baked alaska, omelette norvégienne, isbombe – kært barn har mange navne. Og denne isbombe er strengt taget ikke en baked alaska, da marengsen ikke er brændt. Men den er lækker, smuk og fuld af x-factor og noget af det allerfestligste du kan servere nytårsaften, hvis man spørger Elisabeth Madsen.

Midt i isbomben gemmer sig et indlæg af solbær, som takket være glukosen holder sig blødt og flydende, selvom resten af desserten er frossen. Igen, tak til sukkeret for alt hvad det kan, og tak til Elisabeth for at lære os dette geniale sukkertrick.

magasin27-3-saltkaramelkugle

Saltkaramelkugler

Sukkerets allersejeste talent, hvis du spørger mig: At kunne trylle sig selv om til gylden karamel. Det gyldne guld optræder her både i knasende, flydende og silkeblød form og får modspil af solbær, passionsfrugt – og salt selvfølgelig.

magasin27-Laekkerier_CPHFoodFestival_2022_EWP-9

Lækkeriers dessertmiddag med Søllerød Kro

Under den kampklare fane #SpisMereDessert bød Brian Mark Hansen og Mika Wulff endnu engang velkommen til Lækkeriers Dessertmiddag med Søllerød Kro – den 6. af slagsen.

5

Livets Lag

Af jord er du kommet
Til jord skal du blive
Af jorden skal du igen opstå

magasin27-Laekkerier_CPHFoodFestival_2022_EWP-26

Brian Mark Hansens Issandwich

magasin27-Lækkerier_0353

Lækkeriers Læserudfordring 2022

Teamet “Lag på lag” blev fortolket i et utal af forskellige retninger og alle pladser var optaget blandt publikum, da de 8 finalister i Lækkeriers Læserudfordring mødtes på scenen ved Kreative Dage.

magasin27-ArlaLækkerier27_6993

Vafler med karamelsten og brunet smør

Vafler med masser af umami, som gør sig godt både som madvaffel og som sød servering med flødeskum og blommesyltetøj.

magasin27-Lækkerier27_0110

Velkommen til Lækkerier #27

Så skete det! Lækkerier har opdaget internettet. Efter 6 fremragende år på trykt papir, så fortsætter vi med at udgive magasiner på papir. Men vi udkommer fremover også digitalt på lækkerier.com. Vi har nemlig brugt det sidste halve år på at bygge en helt nyt indholdsside og gøre hele bagkataloget – som i ALT indhold nogensinde – tilgængeligt digitalt. Det hele er klar til jer nu, så lov mig at give os et besøg på det nye site og fortæl os hvad I synes!