Syrlige citrussnurrer

Af Mia Irene Kristensen. Foto af Chris Tonnesen.

Snurrer er den bløde blanding mellem kage og brød. De føles mindre forpligtende end en flødeskumskage, men remoncen rammer lige plet og stiller den altid presserende kagesult.

Jeg må indrømme, at jeg ikke er en ørn til at sno den klassiske snurre, og jeg synes af og til, at de bliver unødvendigt kompakte i midten, selv efter hævning. Derfor har jeg adapteret Richard Bertinet’s (indehaver af britisk bageskole) smarte metode til formningen. Her skæres bredere dejstrimler, som deles i tre og flettes, hvorefter fletningen rulles hen over sig selv og sættes med lukningen i bunden.

Her anvendes teknikken til en dejlig sød og syrlig snurre. Dejen tilsættes en smule creme fraiche, som holder den saftig og understøtter citrussmagen i remoncen. De nybagte snurrer pensles med en sirup tilsat citronsyre (den du også bruger, hvis du laver hyldeblomstsaft), som giver en syrlighed, som ellers er svær at få frem i det søde bagværk.

magasin27-Lækkerier27_7763

Fremgangsmåde

Dej:

1. Rør 150 g af vandet, creme fraiche, sukker, æg, gær, salt og kardemomme sammen i en røreskål. Tilsæt mel og ælt dejen i et par minutter på lav hastighed på røremaskinen. Justér konsistensen ved evt. at tilsætte det sidste vand, så dejen er smidig og glat, men uden at den flyder ud.

2. Ælt dejen videre i 3-4 min. ved medium hastighed, til dejen næsten slipper skålen. Tilsæt smørret lidt ad gangen, mens røremaskinen kører. Ælt dejen yderligere 3 min. til den helt slipper skålens sider. Sæt dejen tildækket til hævning i ca. 1 time til den er omkring dobbelt størrelse.

Citrusremonce:

1. Rør imens remoncen sammen, ved at blande alle ingredienserne i en skål. Smag den gerne til med ekstra citronskal. Lad remoncen hvile på køkkenbordet.

Samling:

1. Vend dejen ud på et meldrysset bord og rul den ud i en tykkelse på ca. 3 mm (ca. 45 x 35 cm). Fordel remoncen i et tyndt, jævnt lag på dejen. Fold 1/3 af den indover, på den lange led, den anden 1/3 og fold til sidst den sidste 1/3 over de to andre (ligesom hvis du skal folde et brev). Forsegl dejen i samlingen ved at trykke den sammen. Lad dejen hvile i ca. 5 minutter, og rul den så forsigtigt en smule ud, så den forlænges i længden.

2. Skær dejen i brede strimler på ca. 4 cm med et pizzahjul, på den korte led. Del hver strimmel i 3 på langs, men stop ca. 1 cm fra kanten, så dejen stadig hænger sammen i den ene ende. Stræk strimlerne en smule og flet dem herefter til en fletning. Rul herefter fletningen ind over sig selv – start fra samlingen og slut, så den løse ende ligger under snurren, så den ikke kan åbne sig under bagningen.

3. Tænd ovnen på 190° varmluft. Sæt snurrerne på bageplader beklædt med bagepapir, pensl dem med sammenpisket æg og lad dem efterhæve i ca. 30-45 minutter.

4. Bag snurrerne i 15-20 minutter til de er gyldne (både top og bund) og gennembagte.

Syrlig sirup:

1. Klargør siruppen mens snurrerne bager. Bland vand og sukker i en lille kasserolle og bring det i kog. Tag kasserollen af varmen og smag siruppen med citronsyre.

2. Tag snurrerne ud af ovnen og pensl dem straks med varm sukkersirup på overfladen. Vent et par minutter og pensl igen med sirup. Drys med lidt sukker og kardemomme på toppen og lad snurrerne køle lidt af inden servering.

VÆLG DEN RETTE CITRONSYRE
Det er vigtigt at du køber citronsyre til madlavning, da det også sælges som rengøringsmiddel i fx Matas. Køb i stedet fx det lille gule brev fra Tørsleff. Det findes ofte på hylden sammen med krydderier eller stivelse til marmelade.

ENDNU MERE FART PÅ SYRLIGHEDEN?
Citrussmagen kan forstærkes ved at tilsætte 15 g citronsaft til remoncen, det tilføjer også en smule bitterhed til fyldet.

Skål fra Studio Arhøj
Skål fra Studio Arhøj

Ingredienser

Mængde: 10 stk.
Udstyr: Pizzahjul eller sporejern, dejspatel, røremaskine.

Gærdej:
175 g vand
75 g creme fraiche 18%
80 g sukker
1 æg (str M/L)
20 g gær
6 g fint salt
3 1/2 tsk stødt kardemomme (helst friskkværnet)
500 g proteinrigt hvedemel
75 g koldt smør, i tern

Citrusremonce:
100 g blødt smør
80 g sukker
50 g marcipan, groftrevet
1 økologisk citron, fintrevet skal heraf
1 økologisk appelsin, fintrevet skal heraf
1 tsk hvedemel
1 nip salt
1 sammenpisket æg (til pensling)

Sirup (til pensling):
50 g sukker
50 g vand
1/2 -1 tsk citronsyre, efter smag (kan udelades)

Desuden:
sukker, til drys
et nip stødt kardemomme, til drys

HVORFOR VAND OG IKKE MÆLK?
Væsken i dejen består primært af vand for at sikre en let krumme i snurren. Vil du gerne have den en anelse mere kompakt, så skift vandet ud med mælk.

Mere fra samme magasin:

Mere i samme serie: Rigeligt remonce

Syrlige citrussnurrer

Af Mia Irene Kristensen. Foto af Chris Tonnesen.

magasin27-Lækkerier27_7763

Snurrer er den bløde blanding mellem kage og brød. De føles mindre forpligtende end en flødeskumskage, men remoncen rammer lige plet og stiller den altid presserende kagesult.

Jeg må indrømme, at jeg ikke er en ørn til at sno den klassiske snurre, og jeg synes af og til, at de bliver unødvendigt kompakte i midten, selv efter hævning. Derfor har jeg adapteret Richard Bertinet’s (indehaver af britisk bageskole) smarte metode til formningen. Her skæres bredere dejstrimler, som deles i tre og flettes, hvorefter fletningen rulles hen over sig selv og sættes med lukningen i bunden.

Her anvendes teknikken til en dejlig sød og syrlig snurre. Dejen tilsættes en smule creme fraiche, som holder den saftig og understøtter citrussmagen i remoncen. De nybagte snurrer pensles med en sirup tilsat citronsyre (den du også bruger, hvis du laver hyldeblomstsaft), som giver en syrlighed, som ellers er svær at få frem i det søde bagværk.

Skål fra Studio Arhøj
Skål fra Studio Arhøj

Ingredienser

Mængde: 10 stk.
Udstyr: Pizzahjul eller sporejern, dejspatel, røremaskine.

Gærdej:
175 g vand
75 g creme fraiche 18%
80 g sukker
1 æg (str M/L)
20 g gær
6 g fint salt
3 1/2 tsk stødt kardemomme (helst friskkværnet)
500 g proteinrigt hvedemel
75 g koldt smør, i tern

Citrusremonce:
100 g blødt smør
80 g sukker
50 g marcipan, groftrevet
1 økologisk citron, fintrevet skal heraf
1 økologisk appelsin, fintrevet skal heraf
1 tsk hvedemel
1 nip salt
1 sammenpisket æg (til pensling)

Sirup (til pensling):
50 g sukker
50 g vand
1/2 -1 tsk citronsyre, efter smag (kan udelades)

Desuden:
sukker, til drys
et nip stødt kardemomme, til drys

HVORFOR VAND OG IKKE MÆLK?
Væsken i dejen består primært af vand for at sikre en let krumme i snurren. Vil du gerne have den en anelse mere kompakt, så skift vandet ud med mælk.

Fremgangsmåde

Dej:

1. Rør 150 g af vandet, creme fraiche, sukker, æg, gær, salt og kardemomme sammen i en røreskål. Tilsæt mel og ælt dejen i et par minutter på lav hastighed på røremaskinen. Justér konsistensen ved evt. at tilsætte det sidste vand, så dejen er smidig og glat, men uden at den flyder ud.

2. Ælt dejen videre i 3-4 min. ved medium hastighed, til dejen næsten slipper skålen. Tilsæt smørret lidt ad gangen, mens røremaskinen kører. Ælt dejen yderligere 3 min. til den helt slipper skålens sider. Sæt dejen tildækket til hævning i ca. 1 time til den er omkring dobbelt størrelse.

Citrusremonce:

1. Rør imens remoncen sammen, ved at blande alle ingredienserne i en skål. Smag den gerne til med ekstra citronskal. Lad remoncen hvile på køkkenbordet.

Samling:

1. Vend dejen ud på et meldrysset bord og rul den ud i en tykkelse på ca. 3 mm (ca. 45 x 35 cm). Fordel remoncen i et tyndt, jævnt lag på dejen. Fold 1/3 af den indover, på den lange led, den anden 1/3 og fold til sidst den sidste 1/3 over de to andre (ligesom hvis du skal folde et brev). Forsegl dejen i samlingen ved at trykke den sammen. Lad dejen hvile i ca. 5 minutter, og rul den så forsigtigt en smule ud, så den forlænges i længden.

2. Skær dejen i brede strimler på ca. 4 cm med et pizzahjul, på den korte led. Del hver strimmel i 3 på langs, men stop ca. 1 cm fra kanten, så dejen stadig hænger sammen i den ene ende. Stræk strimlerne en smule og flet dem herefter til en fletning. Rul herefter fletningen ind over sig selv – start fra samlingen og slut, så den løse ende ligger under snurren, så den ikke kan åbne sig under bagningen.

3. Tænd ovnen på 190° varmluft. Sæt snurrerne på bageplader beklædt med bagepapir, pensl dem med sammenpisket æg og lad dem efterhæve i ca. 30-45 minutter.

4. Bag snurrerne i 15-20 minutter til de er gyldne (både top og bund) og gennembagte.

Syrlig sirup:

1. Klargør siruppen mens snurrerne bager. Bland vand og sukker i en lille kasserolle og bring det i kog. Tag kasserollen af varmen og smag siruppen med citronsyre.

2. Tag snurrerne ud af ovnen og pensl dem straks med varm sukkersirup på overfladen. Vent et par minutter og pensl igen med sirup. Drys med lidt sukker og kardemomme på toppen og lad snurrerne køle lidt af inden servering.

VÆLG DEN RETTE CITRONSYRE
Det er vigtigt at du køber citronsyre til madlavning, da det også sælges som rengøringsmiddel i fx Matas. Køb i stedet fx det lille gule brev fra Tørsleff. Det findes ofte på hylden sammen med krydderier eller stivelse til marmelade.

ENDNU MERE FART PÅ SYRLIGHEDEN?
Citrussmagen kan forstærkes ved at tilsætte 15 g citronsaft til remoncen, det tilføjer også en smule bitterhed til fyldet.

Mere fra samme magasin:

Mere i samme serie: Rigeligt remonce

Læs flere lignende artikler