Nørdens guide til sukker

KRYSTALLER MED MANGE FUNKTIONER

Sukker har mange funktioner i det søde køkken. Den vigtigste, i vores tid, er umiddelbart som sødemiddel. Det vil sige til at påvirke smagen i en sød retning og balancere den sure smag i alt fra marmelade til cola. Men sukker kan også virke som en modvægt over for den bitre smag (fx i din kaffe) og virke smagsfremhævende på andre aromafyldte ingredienser. Begge dele er værd at huske, når du tilsmager i både det søde og det salte køkken.

Sukker blev både tidligere og i stadig den dag i dag anvendt til konservering, her er det blot essentielt at koncentrationen er høj nok. Laver du en marmelade med højt indhold af sukker, fx appelsinmarmelade, så holder den væsentlig længere, også uden for køl end marmalade som kun er let sødet, fx en jordbærmarmelade. Det er altså ikke altid nødvendigvis for smagens skyld, at det kan være nødvendigt at tilsætte store mængder sukker.

REFRAKTOMETER

Sukkerindholdet i fx saft og frugtsirup måles med en brixmåler, også kaldet et refraktometer.

Sukker skaber også konsistens i desserter og bagværk, en funktion der er mindst lige så vigtig som smagen af sukker i det søde køkken. Når du pisker æggehvider med sukker eller sukkerlage til marengs, er det sukkeret som giver marengsen sin seje konsistens og sit blanke look. Det kan derfor gøre en stor forskel på resultatet, hvis du skifter sukkertype, skruer ned for sukkeret i en opskrift, eller bruger sødemiddel. På samme måde kan sukker skabe konsistens i frosne lækkerier. I is og sorbet fryser sukkersiruppen ikke helt og det hjælper derved med at give isen en blødere konsistens.

SØDT ER IKKE BARE SØDT

Der er meget stor forskel på både smag, sødme og krystalstørrelse på de mange forskellige typer sukker på markedet, så det er ikke ligegyldigt, hvilken type du vælger at bruge i en opskrift.

Hvidt sukker er mere sødt end frugtsukker (fruktose) og druesukker (glukose). Så vil du gerne ændre typen af sukker eller sødemiddel i en opskrift er det derfor værd at overveje sødmegraden i forhold til det anbefalede sukker. Cookies bagt udelukkende med brun farin flyder for eksempel mere ud og får en porøs konsistens sammenlignet med cookies bagt med almindelig hvidt sukker. Til gengæld giver brun farin en dybere smag og en anelse bitterhed.

Bruger du et sukker med store krystaller i en opskrift, hvor det ikke står specifikt, risikerer du at få en lidt for knasende dessert. Det har jeg af og til oplevet med grove typer rørsukker i forskellige dessertcremer. På samme måde har det stor indflydelse på konsistensen af is og chokoladetrøfler, når du bruger glukosesirup. Så overvej nøje funktionen af den enkelte sukkertype i opskriften, inden du udskifter den med en anden.

KLISTRET ELLER KNASENDE

Sukker kommer i mange konsistenser og bruges ofte til at skabe forskellige teksturer i maden. Sukker på fast form er knasende krystaller, som findes fra de helt finkornede i flormelis til gigantiske stykker kandis. Det er den lange, trinvise fremstillingsproces og sammensætningen, som er afgørende for konsistensen på sukkeret.

Sukker opløses let i vand og i denne form udgør det den klistrede masse, vi kender som sirup. Det er altid en fordel at have meget tykke sirupper stående ved stuetemperatur – jo højere opbevaringstemperatur desto tyndere konsistens. Bliver indholdet af sukker for højt i en sirup, vil sukkeret med tiden samle sig i krystaller. Opbevares en sirup med høj sukkerkoncentration ved for lav temperatur er der også risiko for at den krystalliserer.

Skal du koge tyk sukkersirup, får du den bedste konsistens, hvis du koger den til omkring 110 grader. Temperaturen er afgørende for konsistensen på dine sukkerbaserede lækkerier. Det er ikke tilfældigt at din bolsjeopskrift foreskriver at sukkeret skal koges til ca. 160 grader, for alt efter hvor høj temperaturen er, kan konsistensen blive alt fra blød og udflydende til krystalhård, som et godt gammeldags bolsje.

KARAMELLISERING AF SUKKER

Hvidt sukker har i sig selv ingen aroma, det smager kun sødt, men når det bliver varmet op åbner der sig en forunderlig verden af smagsstoffer. Ved 160 C smelter sukker og ved ca. 170 C begynder sukkermolekylerne af nedbrydes, her starter dannelsen af en lang række aromastoffer også – det vi bedre kender som karamellisering. Fortsætter man opvarmningen til omkring 190 C får man brændt, mørkt sukker og her dannes flere forskellige typer bitterstoffer, som ikke altid er ønsket, så det skal man passe på med. Hold øje med din karamel, så snart den begynder at tage farve.

TEST KONSISTENSEN

Karamelprøven er en test, man kan lave for at tjekke den endelige konsistens på den sukkermasse, som man koger. Du kan altså lynhurtigt tjekke hvordan konsistensen vil være efter nedkøling. Du drypper blot et par dråber af den kogte sukkermasse i en skål med iskoldt vand, lader den ligge en 10 – 20 sekunder og tjekker så konsistensen. Alternativt kan du stille en lille tallerken i fryseren og teste konsistens ved at hælde et par dråber af karamellen på den. Dette tip virker også til at teste konsistensen på sukkerholdig marmelade.

INGEN SUKKERKOGNING UDEN TERMOMETER

Et sukkertermometer er en stor hjælp til at sikre, at du opnår den helt rigtige temperatur i dine sukkerbaserede lækkerier. Det går ofte helt op til 200 C, så kan du holde styr på processen og få den rigtige smag og konsistens.

KANDISERING

Måske er du stødt på de klassiske røde æbler med et sprødt sukkerlag på overfladen på et julemarked. Det er det man kalder kandisering. Det har været mere anvendt end det er nu, men for nylig ramte en asiatisk trend ”tanghulu”med kandisering af bær og frugt med klart sukkerovertræk.

Kandiseringen forlænger holdbarheden på frugten lidt, da det indkapsler væsken, men er mest af alt en tilførsel af en anderledes konsistens. Det er kontrasten mellem den sprøde sukkerskal og den blødere frugt indeni, som gør det sjovt at spise.

Glacé er også en form for kandisering, hvor frugt, fx skal af citrusfrugter eller ingefær koges i sirup af flere omgange. Her fortrænges vandet i frugten med sukker, så konsistensen bliver fastere og sukkeret forlænger holdbarheden væsentligt.

KEND DIT SUKKER

Sukkerprodukter kan fremstilles på basis af enten sukkerroer eller sukkerrør. Sukkerroer dyrker vi stadig i Europa, mens sukkerrør importeres fra Asien og Sydamerika.

HVIDT SUKKER STØDT MELIS

Almindelig hvidt roesukker, smager primært sødt og uden bismag. Holder næsten evigt i en tætsluttende beholder. Kan bruges i alle opskrifter med sukker, hvor smagen skal være ren og sød, hvor man ikke ønsker sukkeret skal bidrage med aroma, fx til sukkersirup og syltning. Det er også den bedste type sukker at bruge til karamel.

VEJ DIT SUKKER

1 dl hvidt sukker vejer ca. 90 g., men størrelsen på sukkerkorn varierer og det altid er mest præcist at veje sukker frem for at måle det.

BAGESUKKER

Er mere finkornet hvidt sukker, som lettere opløses i tilberedninger, som fx æggesnaps, marengs og kagedej. Det betyder blandt andet, at du ikke skal piske helt så længe for at få en spejlblank marengs. Det er kendt som caster sugar i engelsksprogede lande.

PERLESUKKER I HVIDT PERLESUKKER

Store krystaller af hvidt sukker. Anvendes i opskrifter, hvor man ønsker et ekstra ”sukkerknas” fx som drys på småkager, kringle og til pynt på konfekt. Svensk perlesukker er en særlig variant af hvidt perlesukker, som de bruger på bl.a. snurrer og kanelbullar i Sverige. Kornene er større og helt hvide, og det er knap så hårdt og knasede, som almindeligt perlesukker.

VIDSTE DU AT
Krystallerne er ca. 0,3 – 0,5 mm i almindeligt sukker, mens de er ca. 0,01 – 0,1 mm i flormelis. Derfor opløses flormelis så hurtigt og giver en god konsistens i glasur.

SUKKERKNALDER

Også kendt som hugget sukker, er lavet af dampbehandlet hvidt sukker, som er presset til små firkanter. Sukkerknalder kan bruges til at søde varme drikke, men anvendes fx også i cocktails til at opsuge angustura bitters.

FLORMELIS

Et fint formalet hvidt sukker som er iblandet stivelse, ofte kartoffelstivelse eller majsstivelse, hvilket giver det pulverkonsistens. Det er perfekt til dekoration af bagværk i form af glasur eller til at sigte over bagværk som pynt. Glasur kan laves på forskellige væsker alt efter ønske om smag og konsistens. Sprøjteglasur (royal icing, red.) laves af æggehvider og flormelis og det størkner helt op, når det tørrer. Det er derfor velegnet til fx kransekage. Flormelis opløses meget nemt i våde deje og derfor bliver konsistensen også væsentlig anderledes, hvis du udskifter almindelig sukker med flormelis, i fx en kagedej.

LAV DIN EGEN FLORMELIS
Har du en virkelig god blender eller minihakker, så kan du lave din egen flormelis.

BRUN FARIN

I gamle opskrifter også kaldet “puddersukker”, er hvidt sukker tilsat mørk melasse (rest produkt fra sukkerfremstillingen). Det både farver sukkeret, giver det en blød, let fugtig konsistens og en dyb smag, med noter af karamel, lakrids og lidt bitterhed. Brun farin er velegnet til kager og bagværk, hvor man ønsker en karamelagtig smag og konsistens, da det let karamelliserer. Det er klassisk i fx brunsviger og drømmekage. Brun farin er svagt syrligt, pga. indholdet af melasse, derfor virker det godt i opskrifter, hvor natron er hævemiddel.

UNDGÅ UDTØRRET BRUN FARIN

At de fugtige sukkertyper fx brun farin og muscovadosukker har tendens til at størkne og blive hårde i pakken. Læg et let vædet stykke køkkenrulle i pakken og opbevar den generelt køligt i en tætsluttende beholder, så har du altid blødt brunt sukker.

MUSCOVADOSUKKER

Er let forarbejdet rørsukker, som findes i en lys og en mørk kvalitet. Jo lysere det er, desto mildere smag har det. Det minder lidt i konsistensen om brun farin, men smagen er rundere og mere karamelagtig og krystallerne er mindre. Det er råvaren og processen, som adskiller muscovadosukkeret fra brun farin. Brun muscovado har en kraftigere smag, med kraftigere noter af lakrids og let brændt sukker. Muscovadosukker er et aromatisk sukker, som kan smages og det er derfor vigtigt at overveje, hvad du bruger det i. Muscovadosukker giver god smag i fx brownies eller chokoladetrøfler.

DER ER FORSKEL PÅ MUSCOVADO OG BRUN FARIN

Krystaller af muscovadosukker er mindre end brun farin. Det kan være fristende at udskifte de to, men vær opmærksom på at både smag og konsistens ændrer sig.

KANDIS

Meget store, sukkerkrystaller, som fås i både en lys, ren udgave og en brun udgave. Den brune kandis er let karamelliseret under fremstillingen. Det giver en mere aromatisk og karamelagtig smag. Kandis er et smukt sukker, som tager sig godt ud i en sukkerskål. Det er ikke egnet til bagning og desserter (pga. størrelsen, da det smelter langsomt), men fungerer rigtig fint til sødning af varme drikke. Kandis kan også brydes i mindre stykker og bruges som et mere rustikt alternativ til perlesukker.

SIRUP (MØRK OG LYS)

Er en meget tyktflydende opløsning af forskellige sukkerarter. Det betyder, at den ikke krystalliserer og har en lang holdbarhed. Sirup er et biprodukt fra sukkerproduktionen, men det giver både konsistens og smag til desserter og bagværk. Begge typer sirup smager af karamel og har noter af lakrids, salt og lidt kokos. Sirup er let at opløse og søder mindre end almindelig stødt melis. Brug sirup i fx brunkager, sirupskage, i lakridsis og ovenpå pandekager.

SYLTESUKKER

Er en blanding af hvidt sukker og geleringsmiddel (fx pektin) samt eventuelt konserveringsmiddel og citronsyre. Det kan bruges til marmelade og gele efter anvisning på pakken, dog er det svært at justere konsistensen, uden samtidig at påvirke smagen, da ingredienserne er blandet sammen i pakken.

RØRSUKKER

Er sukker fremstillet på basis af sukkerrør. Det kan være mere eller mindre gyldent alt efter hvor oprenset det er. Jo mere farve det har, desto mere smag vil rørsukkeret have. Rørsukker har en mild smag og giver mere smag end stødt melis, derfor tilsætter man nogle gange mindre rørsukker end sukker i en opskrift. Aromaen i rørsukkeret får det simpelthen til at virke sødere. Brug rørsukker i opskrifter, hvor det gerne må smages og hvor det ikke influerer på farven fx med chokolade eller til sandkage.

DEMERARA SUKKER

Er rørsukker i lidt større krystaller, typisk i en lidt mere gylden farve. Smagen er som lys karamel og lidt honningagtig. Sukkeret knaser dejligt og er ideelt som drys eller sukkerkant på fx småkager, som alternativ til perlesukker. VI “Jagten på verdens bedste creme brulé” (Lækkerier #25, red.) fandt vi også ud af at demerara sukker er perfekt til det brændte sukkerlag på netop den dessert.

MELASSE I TREACLE

Er en sirup af restprodukt fra sukkerprodukt af sukkerrør. Det findes i forskellige udgaver fra lys brun til meget mørk. Den anvendes primært som smagsgiver i fx småkager og er ofte brugt i britisk og amerikansk bagværk. Melasse minder lidt om vores mørke sirup, men er væsentlig kraftigere i smagen. Melasse kan være svær at skaffe, men findes fx i helsekostbutikker eller webshops.

GLUKOSESIRUP

Er en klar, tyk sirup, som fremstilles på basis af stivelse fra fx hvede eller majs. Den har en helt neutral smag. Dens sammensætning af sukkerarter er med til at forhindre krystallisering og sikrer en god konsistens i fx is, karamel og chokoladeganache. Glukosesirup søder mindre end hvidt sukker og er derfor velegnet, til konsistensforbedring i is. Glukosesirup har en lang holdbarhed, men begynder den at krystallisere i beholderen, så smid den ud.

UDSKIFT IKKE SIRUP MED GLUKOSESIRUP 1:1

Glukosesirup kan ikke udskiftes med lys eller mørk sirup, da lys sirup søder væsentlig mere end glukosesirup.

DEXTROSE I DRUESUKKER I GLUKOSE

Kært barn har mange navne. Glukose er et simpelt sukkerstof som primært anvendes til slikfremstilling for at forbedre konsistensen. Det søder mindre end hvidt sukker, og krystallerne er ofte finere. Det fås i forskellige udgaver, så kig godt efter på pakningen, hvis du shopper til en specifik opskrift.

INVERTSUKKER

Invertsukker fremstilles af en blanding af glucose og fruktose. Det består af de samme sukkerstoffer som honning, og derfor er det også kendt som ”kunsthonning”. Invertsukker har samme egenskaber som honning og anvendes til at forbedre konsistensen i fx fyld i chokolade, cremer og is, da det modvirker dannelsen af bl.a. sukkerkrystaller og iskrystaller. Invertsukker fås også under navnet Trimoline.

PALMESUKKER – KOKOSSUKKER – DADELSUKKER

Alle disse sukkertyper fremstilles af forskellig plantesaft, fælles for dem er at de har en karakteristisk aromatisk smag, alt efter den plante de er fremstillet af. De kan i større eller mindre grad indeholde andet end sukker dvs. rester fra planten og det gør dem uegnede til fx kandisering og fremstilling af slik. Derudover varierer størrelsen på krystallerne ret meget, så de vil ikke direkte kunne erstatte fx brun farin. De anvendes ofte i eksotiske desserter eller som ”krydderi”, men de gør sig også godt, som smagsgivende drys på fx is, yoghurt og grød, eller i varme drikke.

ISOMALT

Består af en anden type sukkerstoffer end hvidt sukker (det man kalder sukkeralkoholer). Det søder derfor mindre og påvirker heller ikke blodsukkeret i kroppen på samme måde (til gengæld kan de påvirke mave/tarm funktionen, hvis du spiser større mængder). Det anvendes typisk til sukkerfrit slik, men er også eminent til fremstilling af sukkerskulpturer, da det ikke krystalliserer på samme måde som hvidt sukker.

OBS! Vær opmærksom på at smeltet isomalt er meget varmt at arbejde med, så sørg for at have det rigtige udstyr til det, så du ikke får brandsår af den varme masse.