Rigeligt remonce
Af Mia Irene Kristensen. Foto af Chris Tonnesen.
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Den gode remonce er snasket, sukkersød og smørlækker – uden at være vammel af fedtstof eller hård som karamel. Hvad enten den skal ligge til skue på toppen af en brunsviger eller gemmes væk inde i en kringle, så er der her et par gode fif til en perfekt remonce.
MINDRE SMØR
De fleste remonceopskrifter består af en blanding af smør og sukkeret i omkring forholdet 1:1. Det giver en meget blød remonce, som er nem at håndtere og smøre ud. Og der er vel at mærke tale om RIGTIGT smør, ikke blandingsprodukter. Hvis du bruger et smørbart blandingsprodukt, tilsætter du i princippet vand og olie til din remonce, hvilket forstyrrer både smag og konsistens.
På redaktionen foretrækker vi at skrue lidt op for sukkeret. Det forbedrer smagen og mindsker risikoen for at bagværket ”sveder” og remoncen flyder for meget ud under bagningen. Skruer man for langt ned for smørret, så bliver remoncen mere karamelagtig og størkner efter afkøling, hvilket kan få bagværket til at virke lidt hårdt og tørt.
MARCIPAN GIVER EKSTRA SMAG OG ”BID”
Det er som altid vigtigt at bruge smør af god kvalitet, dvs. friskt og uden bismag. Den åbne pakke smør, der har ligget lidt for længe i køleskabet skal du gemme til noget andet, for gammelt smør kan smages i remoncen. Udover frisk smør kan du sagtens gøre mere for smagen.
Sukkertypen har stor indflydelse på smagen. Hvidt sukker giver en klassisk remonce, mens rørsukker giver smagen et lille tvist over
i noget aromatisk. Brun farin tager den helt over i karamel, rent smagsmæssigt.
En diskret smagsforbedring kan du også opnå ved at tilsætte lidt marcipan. Gem mindre klumper marcipan, som er tilovers fra andre bageprojekter og riv dem ned i remoncen. Det giver en diskret mandelsmag og en remonce med en anelse mere ”bid”. Bruger du en grov marcipan, så lægger man mere mærke til den, men vælger du en helt fintmalet marcipan (fx Summerbird), så blander den sig på fineste vis med smør og sukker. Marcipanen sikrer også at remoncen bliver, hvor den skal, og der er mindre chance for, at den flyder ud.
TILSÆT SMAG TIL REMONCEN
Du kan sagtens tilsætte vaniljekorn eller -sukker til remoncen, men så gå all in på vaniljen som smagsgiver, ellers drukner den nemt i selskab med fx kardemomme eller kanel.
Ligesom med stort set alt andet sødt bagværk, så har også din remonce godt af et ekstra lille drys salt – gerne flagesalt, hvis du kan lide den knasende effekt. Smag dig frem, hvor meget du kan lide.
LAD REMONCEN HVILE
Lad gerne remoncen trække lidt, fx mens dejen hæver. Rør den igennem inden du bruger den, så får smagen tid til at udvikle sig, særligt hvis den fx er tilsat kanel eller vanilje. Skal den stå længe, så sæt den køligt.
HJÆLP DET LØBER UD!
Alle elsker sneglene med rigeligt remonce, og jeg kan personligt blive helt grædefærdig over spildt remonce. Den mareridtsagtige scene, hvor man kigger ind i ovnen til kanelsneglene, der bager. Duften begynder at minde om en snarlig tilpas afbagning og til skræk og rædsel opdager man, at dejen står flot, gylden og HUL på pladen! Remoncen flyder rundt på bagepladen, og jeg der prøver desperat at skrabe remonce hen mod hver enkelt snegl, op ad siden på dem, i et forsøg på at give remoncen et tilhørsforhold til hver enkelt snegl.
LUK HULLERNE
Det lyder måske simpelt, men det gør en hurtig forskel: Udnyt foldeteknikken når du laver snegle og snurrer til at lukke for remoncen i bunden. Typisk ved at folde det sidste lille stykke dej ind under bunden på den. På den måde ser den oven i købet pænere ud efter bagning og man undgår det tørre yderste dejstykke.
BRUG ET ANDET REDSKAB END HÆNDERNE
Undgå at blande remoncen med hænderne (nogle opskrifter beder dig ælte remoncen sammen i hånden), det varmer den op og får smørret til at smelte.
LIDT STIVELSE KAN TYKNE
Ligesom når du koger kagecreme, så gør lidt stivelse også underværker i at holde din remonce på rette sted. Smagen bliver en lille smule dæmpet i følgeskab med stivelse, så giv den evt. lidt ekstra smagsgiver. Stivelsen suger væsken i smørret og tykner remoncen under bagningen, så den løber mindre ud undervejs. Der skal ikke de store mængder til, 1-2 teskefulde afhængigt af størrelsen på portionen. Både hvedemel, kartoffelmel og maizena kan bruges, alt efter smag og indholdet af din køkkenskuffe.
BAG I FORME
Endelig kan du også holde på remoncen ved, meget simpelt, at spærre den inde i en form. Kanelsnegle kan, ligesom amerikanerne gør det, bages tæt sammen i en bradepande eller enkeltvis i en silikoneform eller almindelige muffinforme, på den måde holdes kanterne lave, og du får en flot afbagning og sprød kant.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Rigeligt remonce
Fabelagtigt nemme frøsnappere
Syrlige citrussnurrer
Rigeligt remonce
Af Mia Irene Kristensen. Foto af Chris Tonnesen.
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Den gode remonce er snasket, sukkersød og smørlækker – uden at være vammel af fedtstof eller hård som karamel. Hvad enten den skal ligge til skue på toppen af en brunsviger eller gemmes væk inde i en kringle, så er der her et par gode fif til en perfekt remonce.
MINDRE SMØR
De fleste remonceopskrifter består af en blanding af smør og sukkeret i omkring forholdet 1:1. Det giver en meget blød remonce, som er nem at håndtere og smøre ud. Og der er vel at mærke tale om RIGTIGT smør, ikke blandingsprodukter. Hvis du bruger et smørbart blandingsprodukt, tilsætter du i princippet vand og olie til din remonce, hvilket forstyrrer både smag og konsistens.
På redaktionen foretrækker vi at skrue lidt op for sukkeret. Det forbedrer smagen og mindsker risikoen for at bagværket ”sveder” og remoncen flyder for meget ud under bagningen. Skruer man for langt ned for smørret, så bliver remoncen mere karamelagtig og størkner efter afkøling, hvilket kan få bagværket til at virke lidt hårdt og tørt.
MARCIPAN GIVER EKSTRA SMAG OG ”BID”
Det er som altid vigtigt at bruge smør af god kvalitet, dvs. friskt og uden bismag. Den åbne pakke smør, der har ligget lidt for længe i køleskabet skal du gemme til noget andet, for gammelt smør kan smages i remoncen. Udover frisk smør kan du sagtens gøre mere for smagen.
Sukkertypen har stor indflydelse på smagen. Hvidt sukker giver en klassisk remonce, mens rørsukker giver smagen et lille tvist over
i noget aromatisk. Brun farin tager den helt over i karamel, rent smagsmæssigt.
En diskret smagsforbedring kan du også opnå ved at tilsætte lidt marcipan. Gem mindre klumper marcipan, som er tilovers fra andre bageprojekter og riv dem ned i remoncen. Det giver en diskret mandelsmag og en remonce med en anelse mere ”bid”. Bruger du en grov marcipan, så lægger man mere mærke til den, men vælger du en helt fintmalet marcipan (fx Summerbird), så blander den sig på fineste vis med smør og sukker. Marcipanen sikrer også at remoncen bliver, hvor den skal, og der er mindre chance for, at den flyder ud.
TILSÆT SMAG TIL REMONCEN
Du kan sagtens tilsætte vaniljekorn eller -sukker til remoncen, men så gå all in på vaniljen som smagsgiver, ellers drukner den nemt i selskab med fx kardemomme eller kanel.
Ligesom med stort set alt andet sødt bagværk, så har også din remonce godt af et ekstra lille drys salt – gerne flagesalt, hvis du kan lide den knasende effekt. Smag dig frem, hvor meget du kan lide.
LAD REMONCEN HVILE
Lad gerne remoncen trække lidt, fx mens dejen hæver. Rør den igennem inden du bruger den, så får smagen tid til at udvikle sig, særligt hvis den fx er tilsat kanel eller vanilje. Skal den stå længe, så sæt den køligt.
HJÆLP DET LØBER UD!
Alle elsker sneglene med rigeligt remonce, og jeg kan personligt blive helt grædefærdig over spildt remonce. Den mareridtsagtige scene, hvor man kigger ind i ovnen til kanelsneglene, der bager. Duften begynder at minde om en snarlig tilpas afbagning og til skræk og rædsel opdager man, at dejen står flot, gylden og HUL på pladen! Remoncen flyder rundt på bagepladen, og jeg der prøver desperat at skrabe remonce hen mod hver enkelt snegl, op ad siden på dem, i et forsøg på at give remoncen et tilhørsforhold til hver enkelt snegl.
LUK HULLERNE
Det lyder måske simpelt, men det gør en hurtig forskel: Udnyt foldeteknikken når du laver snegle og snurrer til at lukke for remoncen i bunden. Typisk ved at folde det sidste lille stykke dej ind under bunden på den. På den måde ser den oven i købet pænere ud efter bagning og man undgår det tørre yderste dejstykke.
BRUG ET ANDET REDSKAB END HÆNDERNE
Undgå at blande remoncen med hænderne (nogle opskrifter beder dig ælte remoncen sammen i hånden), det varmer den op og får smørret til at smelte.
LIDT STIVELSE KAN TYKNE
Ligesom når du koger kagecreme, så gør lidt stivelse også underværker i at holde din remonce på rette sted. Smagen bliver en lille smule dæmpet i følgeskab med stivelse, så giv den evt. lidt ekstra smagsgiver. Stivelsen suger væsken i smørret og tykner remoncen under bagningen, så den løber mindre ud undervejs. Der skal ikke de store mængder til, 1-2 teskefulde afhængigt af størrelsen på portionen. Både hvedemel, kartoffelmel og maizena kan bruges, alt efter smag og indholdet af din køkkenskuffe.
BAG I FORME
Endelig kan du også holde på remoncen ved, meget simpelt, at spærre den inde i en form. Kanelsnegle kan, ligesom amerikanerne gør det, bages tæt sammen i en bradepande eller enkeltvis i en silikoneform eller almindelige muffinforme, på den måde holdes kanterne lave, og du får en flot afbagning og sprød kant.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Rigeligt remonce
Fabelagtigt nemme frøsnappere
Syrlige citrussnurrer
Læs flere lignende artikler
Lækkeriers bedste hindbærsnitte
Efter mange smagninger og mange bagerunder er vi sikre i vores sag: Vi går med en smørholdig mørdej med flormelis, som er porøs og ikke hård, som mange af de hindbærsnitter man møder rundt omkring hos bagerne. Den skal afbages gylden, for der er altså ikke meget sjov ved en bleg mørdej – heller ikke i en hindbærsnitte. Den skal fyldes med hjemmelavet hindbærsyltetøj, som er relativt nemt at lave og giver den allerbedste, intense og friskeste smag af hindbær og på toppen er der mest stemning for hindbærglasur, da det er dejligt og velkendt.
Othellolagkage af Thomas Bastholm
En vaskeægte lagkageklassiker med alt det du godt kan lide: makronbunde, lagkagebunde, vaniljecreme, kakaoglasur og marcipanbånd.
Mazariner af Thomas Bastholm
Vidste I at mazarinkagen er opkaldt efter den franske kardinal Marzarin, som levede i 1600-tallet? Den lille marcipankage med glasur er dog dateret til 1888. Lige siden har den været fast inventar i de danske kagemontrer og Thomas Bastholm giver os sin sirlige version lige her.
Kanelstang af Thomas Schelde
Sådan en smuk klassiker, som er både festlig og underspillet på én gang. Thomas Schelde giver os sin version af en klassisk kanelstang.
Jordbærtærte af Lars Juul
Jordbærtærten er en af de allerstørste klassikere og her har Lars Juul fremstillet den i en lettere højtidelig udgave. Den er stor og pakket ind i smukt marcipanbånd, men indeni er det en jordbærtærte. Lars Juuls fingeraftryk er at arbejde med hasselnødder og nougat i stedet for den klassiske mørke chokolade og det er et vindertrick. En jordbærtærte bliver ikke bedre end denne her. Mindre måske, men ikke bedre.
Kransekage petit fours af Emil Obel
Kransekage er Emil Obels yndlingskage. Den er på én gang både den ultimative festkage og uhyggeligt simpel. Den følger os gennem alle livets store fejringer, fra nytår til studentergilder og bryllupper. Og så kan den varieres i det uendelige. Lige netop kransekagen i denne smukke petit four udgave er blevet en slags signaturkage for Emil Obel. De består af en sprød mørdejsbund, saftig kransekage og en syrlig lemoncurd med timian i midten. Og så var det også den allerførste kage han bagte i Den store bagedyst tilbage i 2018.
Sarah Bernhardt af Thomas Bastholm
Sarah Bernhardt er en lille kage opkaldt efter en stor personlighed. Med dens saftige makronbund og fløjlsbløde chokoladeganache er den umulig ikke at elske. Thomas Bastholms version er ekstra liret pyntet, men ellers helt klassisk og lavet med den syrlige, men dybe mørke chokolade Mexique fra Cacao Barry.
Drømmekage af Cathrine Brandt
Skærekage-klassikeren over dem alle er her fortolket af Cathrine Brandt, som har forkælet den med de bedste råvarer og sneget lidt ekstra smag ind i den. Hun har bagt en svampet sandkage med marcipan og den karamelliserede kokostopping har fået et hint af kardemommefrø. Og så kører Cathrine altid med en benhård 40:60 fordelingsnøgle i forholdet mellem kage og topping.
Cremelinser af Lars Juul
Vidste I at opskriften på cremelinser kan dateres helt tilbage til en dansk kogebog fra 1616 og dermed er en af de ældste klassiske danske kager. Og at flere af bidragyderne til dette prægtige kagebord nævner cremelinsen som det mest undervurderede stykke bagværk. Lad os lave om på det.
Onsdagssnegle af Mika Wulff
Hvem opfandt egentlig onsdagssneglen? En klog bager, forestiller vi os. Konceptet er enkelt – en kæmpe snegl til en god pris og kun om onsdagen. Sneglen er bagt med gærdej og kan derfor være både større og billigere end klassiske wienerdejs-snegle.
Flødeskumskager af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens elegante flødeskumskage, som gæsterne på Svinkløv Badehotel har kunne nyde i sommer, sender tankerne i retning af Poire Belle Helene med kombinationen af Fløde 48% fra Arla Unika, sprød kakaobund og pocheret pære.
Hjemmelavet marcipan af Emil Obel
Har du lyst til at udfordre den klassiske kransekage med din egen hjemmelavede marcipan, får du Emil Obels opskrift her. Lav den med lige præcis dine yndlingsnødder, kerner eller frø og giv kransekagen nyt liv.
Nøddehorn af Emil Obel
Nøddehornet er i familie med kransekagen, men denne lidt mere rustikke version, er en næste lige så stor klassiker fra bagervinduet. Det er Emil Obels kransekage, der gemmer sig under hasselnøddeflager og tempereret chokolade og det smager helt formidabelt sammen. Dette er en slags to-i-en-opskrift, for skipper du nødderne, har du klasssiske kransekagestykker, som du kan pynte med glasur i stedet.
Lagkage af Freja Krarup
Sjældent har vi smagt så vidunderlig en lagkage som denne. Opskriften her fungerer fremragende som lagkageskabelon, og kan varieres ud i det uendelige. Freja Krarup elsker selv at komme friske kompotter i lagkagen, som modspil til de fede cremer, og derfor er hendes version med frugtkompot. Men en rest marmelade kan også sagtens bruges.
Komtessevaffel af Torben Bang
Vi kendte ikke komtessevaflen før Torben Bang selv foreslog den som en deltager på kagebordet, som skulle rumme alle de danske kageklassikere. Og sikke et dejligt bekendtskab den er.
Medaljer af Maja Vase
Medaljen er en af de mest klassiske flødeskumskager og når det er Maja Vase der laver dem, er de naturligvis mini.
Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.
Romkugler af Mette Sophie Olsen
Mette Sophies romkugler er ikke fejet op fra bagerens gulv, og de smager ens hver gang. De er lavet på luksus marcipanbunde og pyntet mere festligt end nogen anden romkugle vi har set.
Toscatærte af Torben Bang
Formentlig opkaldt efter operaklassikeren Tosca, men præcis hvor og hvornår og hvem der står bag, har vi ikke kunnet finde ud af. Men kærligheden til denne klassiske kage med mazarin og hasselnødder er ikke til at tage fejl af. Torben Bang har perfektioneret Toscatærten og her får I hans klassiske opskrift.
Lækkeriers bedste hindbærsnitte
Efter mange smagninger og mange bagerunder er vi sikre i vores sag: Vi går med en smørholdig mørdej med flormelis, som er porøs og ikke hård, som mange af de hindbærsnitter man møder rundt omkring hos bagerne. Den skal afbages gylden, for der er altså ikke meget sjov ved en bleg mørdej – heller ikke i en hindbærsnitte. Den skal fyldes med hjemmelavet hindbærsyltetøj, som er relativt nemt at lave og giver den allerbedste, intense og friskeste smag af hindbær og på toppen er der mest stemning for hindbærglasur, da det er dejligt og velkendt.
Othellolagkage af Thomas Bastholm
En vaskeægte lagkageklassiker med alt det du godt kan lide: makronbunde, lagkagebunde, vaniljecreme, kakaoglasur og marcipanbånd.
Mazariner af Thomas Bastholm
Vidste I at mazarinkagen er opkaldt efter den franske kardinal Marzarin, som levede i 1600-tallet? Den lille marcipankage med glasur er dog dateret til 1888. Lige siden har den været fast inventar i de danske kagemontrer og Thomas Bastholm giver os sin sirlige version lige her.
Kanelstang af Thomas Schelde
Sådan en smuk klassiker, som er både festlig og underspillet på én gang. Thomas Schelde giver os sin version af en klassisk kanelstang.
Jordbærtærte af Lars Juul
Jordbærtærten er en af de allerstørste klassikere og her har Lars Juul fremstillet den i en lettere højtidelig udgave. Den er stor og pakket ind i smukt marcipanbånd, men indeni er det en jordbærtærte. Lars Juuls fingeraftryk er at arbejde med hasselnødder og nougat i stedet for den klassiske mørke chokolade og det er et vindertrick. En jordbærtærte bliver ikke bedre end denne her. Mindre måske, men ikke bedre.
Kransekage petit fours af Emil Obel
Kransekage er Emil Obels yndlingskage. Den er på én gang både den ultimative festkage og uhyggeligt simpel. Den følger os gennem alle livets store fejringer, fra nytår til studentergilder og bryllupper. Og så kan den varieres i det uendelige. Lige netop kransekagen i denne smukke petit four udgave er blevet en slags signaturkage for Emil Obel. De består af en sprød mørdejsbund, saftig kransekage og en syrlig lemoncurd med timian i midten. Og så var det også den allerførste kage han bagte i Den store bagedyst tilbage i 2018.
Sarah Bernhardt af Thomas Bastholm
Sarah Bernhardt er en lille kage opkaldt efter en stor personlighed. Med dens saftige makronbund og fløjlsbløde chokoladeganache er den umulig ikke at elske. Thomas Bastholms version er ekstra liret pyntet, men ellers helt klassisk og lavet med den syrlige, men dybe mørke chokolade Mexique fra Cacao Barry.
Drømmekage af Cathrine Brandt
Skærekage-klassikeren over dem alle er her fortolket af Cathrine Brandt, som har forkælet den med de bedste råvarer og sneget lidt ekstra smag ind i den. Hun har bagt en svampet sandkage med marcipan og den karamelliserede kokostopping har fået et hint af kardemommefrø. Og så kører Cathrine altid med en benhård 40:60 fordelingsnøgle i forholdet mellem kage og topping.
Cremelinser af Lars Juul
Vidste I at opskriften på cremelinser kan dateres helt tilbage til en dansk kogebog fra 1616 og dermed er en af de ældste klassiske danske kager. Og at flere af bidragyderne til dette prægtige kagebord nævner cremelinsen som det mest undervurderede stykke bagværk. Lad os lave om på det.
Onsdagssnegle af Mika Wulff
Hvem opfandt egentlig onsdagssneglen? En klog bager, forestiller vi os. Konceptet er enkelt – en kæmpe snegl til en god pris og kun om onsdagen. Sneglen er bagt med gærdej og kan derfor være både større og billigere end klassiske wienerdejs-snegle.
Flødeskumskager af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens elegante flødeskumskage, som gæsterne på Svinkløv Badehotel har kunne nyde i sommer, sender tankerne i retning af Poire Belle Helene med kombinationen af Fløde 48% fra Arla Unika, sprød kakaobund og pocheret pære.
Hjemmelavet marcipan af Emil Obel
Har du lyst til at udfordre den klassiske kransekage med din egen hjemmelavede marcipan, får du Emil Obels opskrift her. Lav den med lige præcis dine yndlingsnødder, kerner eller frø og giv kransekagen nyt liv.
Nøddehorn af Emil Obel
Nøddehornet er i familie med kransekagen, men denne lidt mere rustikke version, er en næste lige så stor klassiker fra bagervinduet. Det er Emil Obels kransekage, der gemmer sig under hasselnøddeflager og tempereret chokolade og det smager helt formidabelt sammen. Dette er en slags to-i-en-opskrift, for skipper du nødderne, har du klasssiske kransekagestykker, som du kan pynte med glasur i stedet.
Lagkage af Freja Krarup
Sjældent har vi smagt så vidunderlig en lagkage som denne. Opskriften her fungerer fremragende som lagkageskabelon, og kan varieres ud i det uendelige. Freja Krarup elsker selv at komme friske kompotter i lagkagen, som modspil til de fede cremer, og derfor er hendes version med frugtkompot. Men en rest marmelade kan også sagtens bruges.
Komtessevaffel af Torben Bang
Vi kendte ikke komtessevaflen før Torben Bang selv foreslog den som en deltager på kagebordet, som skulle rumme alle de danske kageklassikere. Og sikke et dejligt bekendtskab den er.
Medaljer af Maja Vase
Medaljen er en af de mest klassiske flødeskumskager og når det er Maja Vase der laver dem, er de naturligvis mini.
Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.
Romkugler af Mette Sophie Olsen
Mette Sophies romkugler er ikke fejet op fra bagerens gulv, og de smager ens hver gang. De er lavet på luksus marcipanbunde og pyntet mere festligt end nogen anden romkugle vi har set.
Toscatærte af Torben Bang
Formentlig opkaldt efter operaklassikeren Tosca, men præcis hvor og hvornår og hvem der står bag, har vi ikke kunnet finde ud af. Men kærligheden til denne klassiske kage med mazarin og hasselnødder er ikke til at tage fejl af. Torben Bang har perfektioneret Toscatærten og her får I hans klassiske opskrift.