Jagten på verdens bedste flødekaramel

HVAD ER EN GOD FLØDEKARAMEL?

På redaktionen er vi ret enige om smagen i den perfekte flødekaramel. Den skal være sød, men uden at sødmen bliver kvalm. Det betyder, at den skal balanceres med lidt bitterhed. Derfor skal karamellen også koges til den brune og dybe side, og have et godt skud salt! Man skal derudover kunne smage fløden, men undgå at eventuel smør fedter i munden. Til gengæld er der splittelse omkring konsistensen. Maja foretrækker en hård karamel, som er meget chewy og holder længe, mens Mia og Mika godt vil have en smule mindre karamel siddende i tænderne. Vi sigter derfor efter at lande et sted midt i mellem.

SIRUP GIVER ENSARTET KARAMEL

Flere opskrifter tilsætter sirup, både lys sirup og glukosesirup bliver brugt. Vi oplever at det ikke påvirker smagen så meget, men at det påvirker karamellerne med en bedre konsistens, særligt fordi det mindsker risiokoen for at karamellen krystalliserer. Vores flødekarameller skal være helt glatte og lækre i konsistensen, uden tegn på grynethed.

HJÆLP! KRYSTALLISERET KARAMEL
Tegn på at karamellen krystalliserer er, at toppen bliver mat, og at konsistensen bliver grynet. Der findes ingen redning, så start hellere forfra med det samme.

SMØR – EN MINDRE KLISTRET KARAMEL

Den næste karamel beriges med smør! Og også med doublecream i stedet for piskefløde, for at det ikke skal være løgn. Som altid giver smørret en lækker fedme, men det kan også hurtigt blive voldsomt. Derudover så bevirker smørret at karamellen får et ”kort bid”. Karamellen bliver nemmere at spise og klistrer ikke så meget i tænderne eller fingrene, da overfladen er coated og blank med smørfedt. Sidstnævnte er Mia og Mika ret begejstrede for.

HVOR MEGET SALT?
Husk at justere saltindholdet i karamellen, når du bruger saltet smør, da rigtig mange opskrifter anvender usaltet smør. Det er altid en god ide at smage til med salt.

EN ELLER TO GRYDER?

Det lyder måske omstændigt at lave karamel i to gryder, men det er ikke mindre end det testens næste opskrift byder os – og det viser sig, at det absolut ikke er spild. Den næste opskrift opvarmer fløden og glukosesirup for sig, og karamelliserer sukkeret for sig, inden de to blandes. På den måde kan det lade sig gøre at få en meget dybere og mere intens karamelsmag frem, da sukkeret kommer højere op i temperatur, end hvis du kogte det hele i én stor gryde. Denne metode er vi alle tre fans af. Og vi er ellers ikke meget for at gøre livet besværligt for os selv, så hvis vi siger at vi skal bruge to gryder, så vid, at det virkelig er besværet værd.

KOBBER OG KARAMEL ER SOM SKABT FOR HINANDEN
Oprindeligt koger man karamel i kobbergryder, da det varmeleder utroligt godt. Har du en i stående i skabet, så brug den og ellers kan du også sagtens bruge en anden gryde med god varmeledning og en ensartet fordeling af varmen i bunden.

VEGANSK KARAMELKONSISTENS SOM TYGGEGUMMI

På redaktionen vælger vi stort set altid en ”joker” i jagten. Denne gang er det en vegansk karamel baseret på kokosmælk i stedet for fløde. Den færdigkogte karamel ligner knap nok karamel, da den er lys i farven. Konsistensen er virkelig sej og næsten umulig at skære over. Den smager kraftigt af kokos – men det burde nok ikke være den store surprise her – men det er altså ikke en metode som giver dig et vegansk alternativ til flødekarameller – det er en metode som giver dig kokoskarameller. Mundfølelsen er vild, og konsistensen minder nærmest om tyggegummi, og dermed er vi milevidt fra den konsistens vi er på jagt efter i den perfekte karamel.

KONDENSERET MÆLK ER ET NO GO!

Den næste karamel er lavet på kondenseret mælk. Det virker som en smart og hurtig løsning, da mælken er indkogt på forhånd og derfor indeholder både mælkeproteiner og sukker i ét. Desværre smager karamellen frygtelig meget af kondenseret mælk og ikke af karamel. Karamellen opnår ikke den dybe farve og smag som vi er på jagt efter, og forbliver alt for blød og lidt grynet i konsistensen. Konklusionen er no go – med udråbstegn.

TEMPERATUREN ER ALTAFGØRENDE – BRUG ET SUKKERTERMOMETER

Både konsistensen og smagen er afhængig af den temperatur, som du koger din karamel til. De karameller som koges til ”lave” temperaturer omkring 120 C fremstår lyse og lette i både smag og konsistens. De er nemme at spise og trækker ingen tænder ud, men smagen er også dominerende sød. Vi foretrækker en mørkere karamel eller at man tilsætter smag til de lyse karameller fx citrusolie/-skal, nødder eller smagsgivere fx kardemomme, lakrids eller rosmarin.

DEN LANGE VENTETID

Det er alfa omega i alle opskrifter, at karamellen får lov til at sætte sig inden de kan skæres ud. Ikke i køleskabet, men ved stuetemperatur, for at sikre en ordentlig konsistens. Fugtigheden er høj i køleskabet og der dannes nemlig kondens på karamellen, så den bliver blød og klistret.

DERFOR VIRKER VINDEROPSKRIFTEN …

Vinderopskriften benytter to gryder. I den ene smeltes sukkeret til en rimelig høj temperatur, for at sikre en dyb smag af karamel, og en dyb, gylden farve. Den varme fløde og glukosesirup koges sammen med karamellen til 125 C, hvilket sikrer den konsistens vi kan lide på karamellen. Denne metode giver os meget bedre mulighed for at styre farven og smagen på karamellen. Og det er både muligt at koge den første karamel (den hvor sukkeret smeltes alene) mere eller mindre gylden, alt afhængigt af hvor meget smag du vil have i karamellen. Og det er ligeledes muligt at ændre på konistensen ved at koge karamellen efter den er tilsat fløde til en lavere eller højere temperatur. Hos os går det an at koge den helt til 130 C, hvis man ønsker en karamel som er næsten helt hård til start, men som bliver blød og chewy når man først får hul på den.

Meget forenklet kan man sige at man i første runde (hvor sukkeret smeltes til karamel) styrer smagen, og anden runde (hvor karamel koges med fløde og glukosesirup) styrer konsistensen i denne opskrift.

SUKKER

– er den primære bestanddel af karamel og er essentiel for at opnå den rigtige konsistens og smag. Vi bruger hvidt sukker for at få en ren karamelsmag. Det hvide sukker sikrer også at du bedre kan holde øje med farven, og dermed smagen, undervejs, i forhold til hvis man koger karamel på fx rørsukker.

GLUKOSESIRUP

– er også et sukkerstof. Det har en anden komposition end hvidt sukker og det er med til at forhindre, at karamellen bliver grynet og krystalliseret.

PISKEFLØDE

– mælkefedtet og -proteinerne i fløden bidrager til den helt rigtige smag og konsistens i karamellen. Det runder smagen af og giver kompleksitet. Det er så at sige umuligt at lave flødekarameller uden fløde.

SALT

– er essentielt for smagen i den færdige karamel. Det knækker sødmen og skaber balance i smagen. Vi bruger flagesalt, da vi godt kan lide det ”knas” og den lille intense smag af salt, når man rammer en saltflage i karamellen.

KARAMELTESTEN

Det kan være svært at forudsige konsistensen på den færdige flødekaramel, også selvom man bruger sukkertermometer. Brug en tallerken (afkølet i fryseren) og tjek konsistensen ved at dryppe lidt på og tjekke konsistensen når den er kølet 1 min. tid. Alternativt kan du bruge et glas koldt vand og dryppe et par dråber karamel deri.

Konsistens er selvfølgelig mere end blot temperatur, det er fx også indhold af fedt. Her på redaktionen har vi været lidt uenige om hvorvidt vores flødekarameller skulle indeholde smør eller ikke. Maja foretrækker den seje karamel, som denne opskrift giver. Og Mika og Maja vælger at udskifte lidt af fløden med smør, når vi er i humør til det. Men vi vælger denne som vinderen, da vi alle er fans af smagen og af den utroligt simple ingrediensliste.

Brug dette som en basisopskrift og begynd at justere den når du har prøvet den et par gange, så den passer præcis til dine smagsløg. Du kan selvfølglig også justere på saltniveauet, tilføje nødder, citrus, lakrids eller lige hvad du har allermest lyst til i din flødekaramel.

Se vinderopskriften her