Den utrolige brioche

Tekst og opskrift af Mika Wulff. Foto af Chris Tonnesen.

Mikas dom er klar: Brioche er verdens bedste luksusbrød. Og så var det faktisk engang en kage. Her får du hele historien om den smør- og æggerige franske vidunderspise og alle de bedste bagetips.

Briochen står højt på listen over bagværksåbenbaringer, jeg oplevede i min tid på konditorskole i Paris. Jeg kendte den kun af navn, inden jeg kom dertil, og dem jeg så i de parisiske bagerivinduer, syntes jeg egentlig så ret tørre og kedelige ud.

Men så nåede vi til brioche i pensum. Og her gik lyset op for mig: Den friskbagte brioche var en ren himmerigsmundfuld, og det kan alle dem, jeg efterfølgende har udsat for mine friskbagte briocher, skrive under på.

GYLDEN OG LUFTIG

Det er sådan, en brioche skal være. Gylden bliver den både af æggeblommerne og smørret i dejen og af penslingen med æg – ‘forgyldning’, som det så poetisk hedder på fransk (‘dorée‘ er det franske ord).

Luftig bliver briochen, når du ælter dejen superelastisk. Det er helt afgørende, for det er netop det, der gør, at den hæver så flot op til flere gange den oprindelige størrelse.

“SÅ GIV DEM KAGE”

Det klassiske franske luksusbrød bages med så meget smør og æg, at det næsten er en kage. Faktisk var brioche engang en kage, for i Frankrig skelner man nemlig ikke kun mellem brød og kage – man har brød, kage og dessertkage. Fælles for kagerne er, at de altid er bagt med smør og æg, men ikke nødvendigvis med sukker. Og det var eftersigende også brioche, Marie Antoinette hentydede til, da hun sagde de berømte ord: “Så giv dem kage”.

DEKADENTE KANELSNEGLE

Du kan også bruge din brioche-dej til at bage dejlige, luftige kanelsnegle med.

GODE RÅVARER

Dejen er baseret på smør og æg i rigelige mængder, derfor er det vigtigt, at begge dele er af god kvalitet.

Uagtet den svimlende mængde smør i dejen, spiser jeg altid en friskbagt brioche med koldt smør på. Det er ufransk, men godt.

Mika Wulff

Mika var bosat i Paris i 2013 og 2014, da hun gennemførte ‘Diplome Pâtisserie’ med udmærkelse på Le Cordon Bleu i Paris og efterfølgende var i praktik hos topkonditoren Pierre Hermé.

magasin12-Lækkerier_Æg_32558

HVER EGN – SIN BRIOCHE

Mange regioner i Frankrig har deres egen lokale variation af brioche, som adskiller sig fra andre briocher i både opskrift og udformning. En af de mest berømte er fra Paris og hedder ‘brioche à tête’, hvilket betyder ‘brioche med hoved’.

Mere fra samme magasin:

Mere i samme serie: Den utrolige brioche

Den utrolige brioche

Tekst og opskrift af Mika Wulff. Foto af Chris Tonnesen.

magasin12-Lækkerier_Æg_32558

Mikas dom er klar: Brioche er verdens bedste luksusbrød. Og så var det faktisk engang en kage. Her får du hele historien om den smør- og æggerige franske vidunderspise og alle de bedste bagetips.

Briochen står højt på listen over bagværksåbenbaringer, jeg oplevede i min tid på konditorskole i Paris. Jeg kendte den kun af navn, inden jeg kom dertil, og dem jeg så i de parisiske bagerivinduer, syntes jeg egentlig så ret tørre og kedelige ud.

Men så nåede vi til brioche i pensum. Og her gik lyset op for mig: Den friskbagte brioche var en ren himmerigsmundfuld, og det kan alle dem, jeg efterfølgende har udsat for mine friskbagte briocher, skrive under på.

GYLDEN OG LUFTIG

Det er sådan, en brioche skal være. Gylden bliver den både af æggeblommerne og smørret i dejen og af penslingen med æg – ‘forgyldning’, som det så poetisk hedder på fransk (‘dorée‘ er det franske ord).

Luftig bliver briochen, når du ælter dejen superelastisk. Det er helt afgørende, for det er netop det, der gør, at den hæver så flot op til flere gange den oprindelige størrelse.

“SÅ GIV DEM KAGE”

Det klassiske franske luksusbrød bages med så meget smør og æg, at det næsten er en kage. Faktisk var brioche engang en kage, for i Frankrig skelner man nemlig ikke kun mellem brød og kage – man har brød, kage og dessertkage. Fælles for kagerne er, at de altid er bagt med smør og æg, men ikke nødvendigvis med sukker. Og det var eftersigende også brioche, Marie Antoinette hentydede til, da hun sagde de berømte ord: “Så giv dem kage”.

DEKADENTE KANELSNEGLE

Du kan også bruge din brioche-dej til at bage dejlige, luftige kanelsnegle med.

GODE RÅVARER

Dejen er baseret på smør og æg i rigelige mængder, derfor er det vigtigt, at begge dele er af god kvalitet.

Uagtet den svimlende mængde smør i dejen, spiser jeg altid en friskbagt brioche med koldt smør på. Det er ufransk, men godt.

Mika Wulff

Mika var bosat i Paris i 2013 og 2014, da hun gennemførte ‘Diplome Pâtisserie’ med udmærkelse på Le Cordon Bleu i Paris og efterfølgende var i praktik hos topkonditoren Pierre Hermé.

HVER EGN – SIN BRIOCHE

Mange regioner i Frankrig har deres egen lokale variation af brioche, som adskiller sig fra andre briocher i både opskrift og udformning. En af de mest berømte er fra Paris og hedder ‘brioche à tête’, hvilket betyder ‘brioche med hoved’.

Mere fra samme magasin:

Mere i samme serie: Den utrolige brioche

Læs flere lignende artikler