Jagten på verdens bedste hindbærsnitte

HVAD ER EN GOD HINDBÆRSNITTE?

En god hindbærsnitte skal være en anelse sprød, men samtidig saftig (ja, det kan faktisk lade sig gøre), med en godt afbagt mørdej, som ikke er for lys i farven og har en fin smag af smør. Mørdejen skal ligge i lag med hindbærfyld, som har en kraftig smag af hindbær og ikke løber ud af snitten, når man bider i den. Snitten er toppet med et element som bidrager til smag og konsistens.

VIDSTE DU AT… Skagensmaleren Anna Anker’s mor var kendt for at lave ualmindeligt gode hindbærsnitter på Brøndums Hotel i Skagen, selv H.C. Andersen rejste langt for sådan en snitte.
KILDE: Samvirke

HINDBÆR ER DEN BÆRENDE SMAG

Den primære smagsgiver i hindbærsnitten er selvfølgelig hindbær, derfor er fyldet også det centrale rent smagsmæssigt, hvor mørdejen primært bidrager i forhold til konsistensen og kun sekundært til smagen. Vi kan på ingen måde anbefale at du bruger en billig hindbærmarmelade (uden særlig mange hindbær), da kagen simpelthen bliver for sød og ikke smager af særlig meget. Det bedste resultat får du ved at lave din egen hindbærmarmelade. Det kan lyde besværligt, grænsende til uoverkommeligt, men stol på os når vi siger at det både er nemt og alle 8 minutter, det tager at lave, værd (det er forresten ikke dyrere end at købe en færdig). Du kan selvfølgelig også vælge at købe en hindbærmarmelade, men den vil næsten altid være sødere og mindre intens i smagen end den du selv kan lave.

Søren Ryge har skrevet medrivende om den gode hindbærsnittes karakteriska, og vi synes han har fat i noget: “Det er utroligt, at en så enkel kage som en hindbærsnitte kan variere så meget. Nogle er skåret i rektangler, andre i skrå parallelogrammer. De fleste har kun et ganske tyndt lag hindbærsyltetøj i midten, og det er tilstrækkeligt, for det kommer i store spande fra en eller anden fabrik tror jeg. Har én gang oplevet en hindbærsnitte med et så tykt lag syltetøj i, at det væltede ud af siderne og ned på bukserne, da jeg tog den første bid. Det var ikke rart. Har også oplevet en bager, der havde hældt kulørt, afskyeligt krymmel på glasuren, hvilket er en hån mod den gode hindbærsnitte, der har glasur af flormelis og ikke andet.”

KILDE: Petersen, S. (1997): Landet og året, Gyldendal.

SÅDAN GJORDE VI

Vi forberedte alle 10 opskrifter efter forskrifterne i opskriften. Vi brugte Lurpak økologisk smør, æg, sukker, flormelis og forskellige typer hindbærmarmelade efter angivelser i opskriften. Snitterne blev fremstillet dagen inden smagningen og smagt af Mika Wulff, Maja Vase, Therese Sau Hansen, Christel Pixi og Mia Irene Kristensen.

TIP
Smagningen blev sendt live på Insta – er du nysgerrig kan du se hele videoen på vores Instagram: @magasinet_laekkerier

SUKKER ELLER FLORMELIS

De fleste opskrifter i testen er med flormelis, men der er også mørdeje med både almindeligt sukker og rørsukker. Der er faktisk lidt delte meninger om hvad der fungerer bedst – flormelis giver en porøs og smuldrende mørdej, som jo nomalt er at foretrække, hvorimod sukkeret giver lidt mere bid i mørdejen, som føles lidt hårdere, fordi sukkerkornene ikke når at smelte og derfor karamelliserer når mørdejen bager. Flertallet var til den klassiske metode med flormelis, men vi skrev os bag øret at står du i sommerhuset en dag og craver hindbærsnitter og har ingen flormelis, så kan dejen sagtens bages med almindeligt sukker i stedet. Og det kan i øvrigt også drysses på toppen før bagning, som alternativ til glasur.

MANDLER OG MARCIPAN – SKAL DE MED

Tre af snitterne indeholder alle sammen mandler, i forskellige form. Den første er tilsat mandelmel til mørdejen. Det gør ikke noget dårligt for snitten, men vi har simpelthen svært ved at smage forskel – det viser sig dog at når vi bager mørdejen gylden i stedet for bleg, som opskriften ellers dikterede, så kan mandelmelet smages. Det er nice to have, og derfor er det med i vinderopskriften, men har du intet, så kan du lave fine hindbærsnitter uden. Vi tester også en version med mandler i form af mandelsmør, som på trods af den kraftige duft af ristet mandel ikke påvirker det samlede smagsindtryk specielt meget. Det gør selvfølgelig at vi ikke rigtig synes det er pengene værd at købe dyr mandelsmør til formålet.

Snitten med marcipan i mørdejen er til gengæld ret vild og smager meget tydeligt af marcipan. Det er spændende, men også forstyrrende for smagen i den ellers simple snitte. Desuden giver det mørdejen er ubehagelig tørhed, så den ingrediens går vi uden om.

LESS IS MORE – FLERE LAG GØR IKKE SNITTEN BEDRE

Selvom hindbærsnitten oprindeligt faktisk bestod af rigtig mange lag og ikke kun de to lag mørdej og et lag hindbær, så finder vi kun få opskrifter som laver hindbærsnitten med flere lag. Men vi prøver dog én af. Den har tre lag mørdej og to lag hindbær.

Snitten mætter virkelig øjnene, for den står imponerende og flottere end de andre med sine lag. Der er dog ikke nok til at vinde vores hjerter – der er smag og konsistens trods alt vigtigere. Snitten smager godt, men det midterste lag suger for meget fugt fra hindbærfyldet og fremstår underbagt både i udseende og smag. Vi beslutter os for at holde den traditionelle opbygning af snitten med to lag mørdej, for at styre uden om ubagt dej.

BAGEPULVER GIVER BRØDAGTIG MØRDEJ

Testen rummer to snitter, hvor mørdejen er tilsat bagepulver. Det giver god mening at give mørdejen lidt luft, så den bliver mere åben og porøs, men desværre bliver dejen i stedet brødagtig og smager slet ikke godt. Det går vi straks bort fra og opfordrer i stedet til at man håndterer sin mørdej så lidt, som muligt og anvender kagemel, for at få den bedste konsistens.

LAG PÅ LAG – FØR ELLER EFTER BAGNING?

Et af de helt store metodemæssige spørgsmål, når man bager hindbærsnitter, er hvornår den skal lægges sammen – før eller efter bagning. Gør man det før, er der risiko for underbagning af mørdejen, og der er en del spild, da lukningen hele vejen rundt skal skæres fra. Man risikerer også at kanterne bliver tørre og at der derfor er forskel på konsistensen mellem snitterne. På den anden side risikerer man ikke at kunne skære snitten ud, hvis den først lægges sammen efter bagning – særligt hvis man ikke er tålmodig nok til at lade den trække længe nok, så mørdejen kan suge fugtighed fra hindbærfyldet og hvis man som os, foretrækker at mørdejen er bagt gylden og dermed sprød.

AFBAGNING – BLEG ELLER GYLDEN?

Vi følger generelt altid opskrifterne nøje, når vi laver test, og for mange af opskrifterne på hindbærsnitter er der én ting, som overrasker os meget. Det er deres beskrivelse af afbagningen. Flere skriver at de skal være lyse eller decideret blege. Det undrer os, for hindbærsnitterne kommer til at smage af mel og virker ubagte. Eftersom der er mange, som angiver det i opskriften, må vi antage at det er smag og behag, men i dommerpanelet bliver vi hurtigt enige om, at vi går efter en flot gylden snitte med smag af smørbagt mørdej.

Den hårdere afbagning giver en hårdere mørdej, som kan suge fugtigheden i fyldet, så det nærmest smelter sammen. Dog er det vigtigt at holde et skarpt øje på ovnen, da mørdejen endelig ikke må blive brun og brændt.

KØBT ELLER HJEMMELAVET? ELLER MÅSKE FRISKE?

Det er så godt som umuligt at angive sammensætningen af en marmelade, når du skal bruge en færdigkøbt version i en opskrift, derfor tester vi også flere forskellige typer marmelade. Generelt gælder der for de færdigkøbte hindbærmarmelader at de har en fin konsistens, men smagen er simpelthen for sød og hindbærsmagen drukner hurtigt i sukker.

Vi prøver også en vild snitte, hvor fyldet består af friske hindbær, som moses med flormelis. Den smager skønt af hindbær! – men den er også svær at styre konsistensen på og kommer nemt til at fremstå sjappet og gør snitten for fugtig, så den kommer til at smage underbagt. Dog tager vi med os, at smagen af friske hindbær er vidunderlig i en snitte.

Den tredje mulighed er hjemmelavet syltetøj, og det er klart det der fungerer bedst. Det er ALLE enige om. Det giver en snitte med ekstra friskhed, fordi vi kan nøjes med et minimum af kogning,
da syltetøjet ikke skal holde i månedsvis, som det der står i supermarkederne. Samtidig kan vi holde sukkermængden lavere, hvilket også giver en bedre smagsmæssig balance. Og det er altså nemt nok at lave selv – og helt sikkert det lille besvær værd.

TOPPEN – GLASUR, SUKKER, KRYMMEL ELLER EJ?

Toppen på hindbærsnitten deler vandene. Nogle vil have festlig multicolor krymmel, mens andre, som Søren Ryge, er til den helt enkle hvide glasur.

Vi tester også den helt, nærmest primitive udgave, hvor snitten bare strøes med sukker. Det er og bliver en smagssag, men flertallet er glasur i et let lag og alle er enige om at det er en missed opportunity hvis ikke glasuren får smag af hindbær.

Et drys af rørsukker på toppen er også vidunderligt, og kan føles lidt mere voksent, men det giver en helt anderledes mundfølelse end den klassiske snitte, derfor er det ikke med i vinderopskriften.

KONKLUSION

Efter mange smagninger og mange bagerunder er vi sikre i vores sag: Vi går med en smørholdig mørdej med flormelis, som er porøs og ikke hård, som mange af de hindbærsnitter man møder rundt omkring hos bagerne. Den skal afbages gylden, for der er altså ikke meget sjov ved en bleg mørdej – heller ikke i en hindbæsnitte. Den skal fyldes med hjemmelavet hindbærsyltetøj, som er relativt nemt at lave og giver den allerbedste, intense og friskeste smag af hindbær og på toppen er der mest stemning for hindbærglasur, da det er dejligt og velkendt.

DERFOR VIRKER VINDEROPSKRIFTEN

Lurpak smør – sikrer den gode smørbagte smag og konsistens i mørdejen, da den gør den porøs. Det er vigtigt at det er rigtig smør og ikke et blandingsprodukt. Det er vigtigt at smørret er koldt, så fordeles det bedst og hurtigst i melet, uden at dejen overæltes.

Kagemel – indeholder mindre protein end andet hvedemel og giver derfor en bedre konsistens i mørdejen. Den bliver mindre brødagtig og får et bedre bid.

Mandelmel – giver en mere porøs mørdej og lidt ekstra smag til mørdejen. Selvom mængden er lille, synes vi, at det har en god effekt. Du kan også bage mørdejen uden mandelmel, så skal du blot erstatte de 50 g mandelmel med 40 g kagemel.

Flormelis – giver sødme til mørdejen og en mere porøs konsistens til mørdejen end almindelig sukker.

Hele æg – binder mørdejen sammen og gør konsistensen mindre smuldrende. Vi har testet mørdejen med både æggeblommer og helæg, og fandt ingen nævneværdig forskel, og derfor går vi med et helt æg i opskriften, da det er nemmere.

Hindbærsylt – en hjemmelavet hindbærsyltetøj giver den bedste og mest kraftige hindbærsmag, sammenlignet med færdigkøbt hindbærmarmelade. Da den hjemmelavede er frisk og syrlig. Det giver en snitte med smagsmæssig bedre balance.

Hindbærglasur – en mellemtyk glasur, lavet med lidt sigtet hindbærsyltetøj, giver ekstra hindbærsmag til snitten og tilfører lidt ekstra fugt og sødme.

Læs opskriften her.