lækkerier-magasin-forside-17-hvid-kant

#17 juni 2020: Sommer

magasin17--Lækkerierprisen-80

En lille lykke i det grønne

Da toppen af konditorpoppen mødte cremen af Lækkeriers læsere smagte det af alt fra jordskokker og estragon til citronverbena og kefir. Ved Lækkerier Prisen 2020 kom både professionelle og dygtige amatører ud i de samme udfordringer – blot var mængder og forberedelse forskellige. Med så meget talent samlet på ét sted, var det nærmest umuligt ikke at lære et og andet.

magasin17-lækkerier_6991

Solstråler på glas

Magien ved syltetøj er at det giver os mulighed for at gemme smagen af solskin og modne bær og åbne for det når trangen melder sig. Syltning er noget af det mest sexede der findes i det søde køkken. Duften af solmodne bær, som hænger i hele hytten og de farverige bær i gryderne, der svømmer rundt i boblende, glossy frugtsirup, er dét sommerdrømme er lavet af.

Sylte-disciplinen er den del af det søde køkken, der minder mig mest om madlavning i det salte køkken. Det er jazzet og man kan improvisere undervejs. Man går ikke til det med lineal, digital vægt med decimaler og termometer, som man gør det mange andre steder i konditorfaget. Måske sidstnævnte termometer, men så stopper det også der. På konditorskolen i Paris lærte vi at lave marmelader ved at koge frugtsaften til sirup ved en bestemt temperatur, hvorefter de hele bær igen blev tilsat. Den vej kan man sagtens gå, men den kommer vi ikke til at gå her. Her går vi med de jazzede opskrifter.

 

Jordbærvase

Sommerens sødeste bær

Ja, hindbær og stikkelsbær smager dejligt. Man kan lave den skønneste saft af ribs og solbær. Kirsebær er også herlige – fra de gyldne til de sortrøde; fra de syrlige til de sødeste søde. Brombær, blåbær og boysenbær kan bruges. Og der er de eksotiske, de sjældne, de underlige og de halvglemte. Men der er ét bær, der overstråler dem alle i smag, sødme og mængden af minder, der følger med, og som siger sol og sommer så klart, at enhver får fregner på næsen bare ved tanken: jordbærret.

magasin17-iStock-826599034

Det store honning-tyveri

Efterspørgslen på honning stiger og stiger. Og det samme gør den globale svindel med honning.

magasin17-Dessertdragen-36

Dessertdragens perfekte jordbærtærter

Kunsten at fremstille en god jordbærtærte er simpel, men den kræver opmærksomhed på råvarer og håndværk. Nanna Pörtner fra Dessertdragens Kageværksted viser os trin for trin, hvordan det gøres.

magasin17-hindbærtærte

Hindbærtærte med Tonka

Jeg har mødt et utal af jordbærtærter på min vej, men kun ganske få hindbærtærter. Det undrer mig. En hel del faktisk. I mine øjne er der ikke meget, der slår en nybagt tærte med mørkerøde hindbær hamstret direkte fra busken. Præcis som denne.

magasin17-hveder-14

Æltefri Sommerhusboller

Ferien rammer snart vores ellers for tiden ret omvendte hverdag og det betyder ofte, at vi rykker ud af de vante omgivelser og væk fra den fede røremaskine, den gode dejspatel og bagestenen. Simple living i sommerhuset eller campingvognen kræver opskrifter, som er mere enkle og hverken kræver fancy udstyr eller ingredienser. Det skal stadig smage skønt, men barren er sænket en smule til fordel for nærvær og tid til andet end surdejspasning og piskeæltning.

magasin17-hveder-5

Instant Pizzadej

Ferien rammer snart vores ellers for tiden ret omvendte hverdag og det betyder ofte, at vi rykker ud af de vante omgivelser og væk fra den fede røremaskine, den gode dejspatel og bagestenen. Simple living i sommerhuset eller campingvognen kræver opskrifter, som er mere enkle og hverken kræver fancy udstyr eller ingredienser. Det skal stadig smage skønt, men barren er sænket en smule til fordel for nærvær og tid til andet end surdejspasning og piskeæltning.

magasin17-Dessertdragen-42

Dessertdragens Jordbærtærter

Kunsten at fremstille en god jordbærtærte er simpel, men den kræver opmærksomhed på råvarer og håndværk. Nanna Pörtner fra Dessertdragens Kageværksted viser os trin for trin, hvordan det gøres.

magasin17-ribsroulade

Macaron-roulade

Der er næsten ikke noget så sommerligt og nemt som en roulade. En ægte sommerhus-klassiker, som er specielt godt egnet til sæsonbagning, fordi den kan bruges som beholder til alt godt fra haven eller krattet.

magasin17-solbærroulade0

Lilla Roulade

Der er næsten ikke noget så sommerligt og nemt som en roulade. En ægte sommerhus-klassiker, som er specielt godt egnet til sæsonbagning, fordi den kan bruges som beholder til alt godt fra haven eller krattet.

magasin17-lækkerier_7072

Roulade med jordbær og estragon

Der er næsten ikke noget så sommerligt og nemt som en roulade. En ægte sommerhus-klassiker, som er specielt godt egnet til sæsonbagning, fordi den kan bruges som beholder til alt godt fra haven eller krattet.

magasin17-lækkerier_7009

Kirsebærsirup

Magien ved syltetøj er at det giver os mulighed for at gemme smagen af solskin og modne bær og åbne for det når trangen melder sig.

magasin17-lækkerier_7062

Jordbærsyltetøj

Magien ved syltetøj er at det giver os mulighed for at gemme smagen af solskin og modne bær og åbne for det når trangen melder sig

magasin17-lækkerier_6979

Solbærsyltetøj

Magien ved syltetøj er at det giver os mulighed for at gemme smagen af solskin og modne bær og åbne for det når trangen melder sig.

magasin17-lækkerier_6989

Franske Ribs

Magien ved syltetøj er at det giver os mulighed for at gemme smagen af solskin og modne bær og åbne for det når trangen melder sig.

I byen Bar-le-Duc i Lorraine-regionen i Frankrig er de berømte for at lave en helt speciel ribsmarmelade med udstenede ribs.

magasin17-Frederikke_5982-(1)

Frederikkes Jordbærkage

Jordbærkage og jordbærtærte findes i mange varianter, og jeg tror, at jeg kan lide dem alle. Jordbærkager minder mig om eftermiddage i skyggen på terrassen, lyse sommeraftener, studenterfester og Sankt Hans. Når de første danske jordbær er modne, er der ikke noget bedre end kombinationen af de søde bær, kagebunden med marcipan, den bløde kagecreme og den mørke chokolade.

magasin17-lækkerier_7187

Grøn Koldskålscrumble

Smagen af syrnet mælk, citron og sukker er for mange af os lig med smagen af sol og sommer i Danmark. Sådan en rigtig barndomssmag, som bider sig fast for livet og som neurogastronomien kan fortælle os, er meget mere end blot en smag – det er også minder. Og derfor sættes hele sanseapparatet i sving hver gang vi tager en skefuld af den kolde sommerdessert.

I min verden er koldskål en dessert. Den kan varieres i det uendelige, men her er fire forskellige afskygninger af desserten, sådan som jeg bedst kan lide den.

magasin17-lækkerier_7194

Luksus-kammerjunkere

Smagen af syrnet mælk, citron og sukker er for mange af os lig med smagen af sol og sommer i Danmark. Sådan en rigtig barndomssmag, som bider sig fast for livet og som neurogastronomien kan fortælle os, er meget mere end blot en smag – det er også minder. Og derfor sættes hele sanseapparatet i sving hver gang vi tager en skefuld af den kolde sommerdessert.

I min verden er koldskål en dessert. Den kan varieres i det uendelige, men her er fire forskellige afskygninger af desserten, sådan som jeg bedst kan lide den.

magasin17-lækkerier_7135

Koldskålsmousse med kirsebærsirup

Smagen af syrnet mælk, citron og sukker er for mange af os lig med smagen af sol og sommer i Danmark. Sådan en rigtig barndomssmag, som bider sig fast for livet og som neurogastronomien kan fortælle os, er meget mere end blot en smag – det er også minder. Og derfor sættes hele sanseapparatet i sving hver gang vi tager en skefuld af den kolde sommerdessert.

I min verden er koldskål en dessert. Den kan varieres i det uendelige, men her er fire forskellige afskygninger af desserten, sådan som jeg bedst kan lide den.

magasin17-lækkerier_7238

Blå Rødgrød

Smagen af syrnet mælk, citron og sukker er for mange af os lig med smagen af sol og sommer i Danmark. Sådan en rigtig barndomssmag, som bider sig fast for livet og som neurogastronomien kan fortælle os, er meget mere end blot en smag – det er også minder. Og derfor sættes hele sanseapparatet i sving hver gang vi tager en skefuld af den kolde sommerdessert.

I min verden er koldskål en dessert. Den kan varieres i det uendelige, men her er fire forskellige afskygninger af desserten, sådan som jeg bedst kan lide den.

magasin17-lækkerier_7156

Pink Power-Koldskål

Smagen af syrnet mælk, citron og sukker er for mange af os lig med smagen af sol og sommer i Danmark. Sådan en rigtig barndomssmag, som bider sig fast for livet og som neurogastronomien kan fortælle os, er meget mere end blot en smag – det er også minder. Og derfor sættes hele sanseapparatet i sving hver gang vi tager en skefuld af den kolde sommerdessert.

I min verden er koldskål en dessert. Den kan varieres i det uendelige, men her er fire forskellige afskygninger af desserten, sådan som jeg bedst kan lide den.

magasin17-lækkerier_7176

Klassisk Koldskål

Smagen af syrnet mælk, citron og sukker er for mange af os lig med smagen af sol og sommer i Danmark. Sådan en rigtig barndomssmag, som bider sig fast for livet og som neurogastronomien kan fortælle os, er meget mere end blot en smag – det er også minder. Og derfor sættes hele sanseapparatet i sving hver gang vi tager en skefuld af den kolde sommerdessert.

I min verden er koldskål en dessert. Den kan varieres i det uendelige, men her er fire forskellige afskygninger af desserten, sådan som jeg bedst kan lide den.

magasin17-lækkerier_7289

Clafoutis

Jeg har lært i Frankrig, at en clafoutis er en flan, og det betyder at dejen skal have en blød og næsten cremet konsistens – den må ikke være som en spændstig, tyk pandekage eller en pisket dej som soufflerer i ovnen. Det er vigtigt, at dejen er let og porøs; tænk den som en mellemting mellem en bagt kagecreme og en fluffy pandekage. Man kan i øvrigt sagtens bage sin clafoutis med andre bær eller frugter, men så hedder det bare ikke en clafoutis længere, så hedder det en flaugnarde. I Frankrig holder man på formerne – og det gælder også når det kommer til korrekte tituleringer af bagværk.

magasin17-ribsmoussekage3

Ribsmoussekage

Som barn gik jeg hver sommer på hemmeligt ribsrov i haven og smugspiste den ene sure ranke efter den anden bag buskene. Jeg elskede ribs – og gør det stadig.

For mange rimer ribs på rødgrød og rysteribs. Men de små, sure sommerbær har mange skjulte talenter. De er geniale i mousser, ganacher, cremer og is – og kommer virkelig til deres sure ret i sødt chokoladeselskab.

Jeg deler her tre af mine ribsfavoritter. En ribstærte med saltkaramel, en ribsis med lakrids og en ribsmoussekage med mandel og citron. Jeg håber meget, de vil inspirere til at bruge ribs.

magasin17-ribsis

Isdessert

Som barn gik jeg hver sommer på hemmeligt ribsrov i haven og smugspiste den ene sure ranke efter den anden bag buskene. Jeg elskede ribs – og gør det stadig. For mange rimer ribs på rødgrød og rysteribs. Men de små, sure sommerbær har mange skjulte talenter. De er geniale i mousser, ganacher, cremer og is – og kommer virkelig til deres sure ret i sødt chokoladeselskab. Jeg deler her tre af mine ribsfavoritter. En ribstærte med saltkaramel, en ribsis med lakrids og en ribsmoussekage med mandel og citron. Jeg håber meget, de vil inspirere til at bruge ribs.

magasin17-ribstærte3

Ribstærter

Som barn gik jeg hver sommer på hemmeligt ribsrov i haven og smugspiste den ene sure ranke efter den anden bag buskene. Jeg elskede ribs – og gør det stadig.

For mange rimer ribs på rødgrød og rysteribs. Men de små, sure sommerbær har mange skjulte talenter. De er geniale i mousser, ganacher, cremer og is – og kommer virkelig til deres sure ret i sødt chokoladeselskab.

Jeg deler her tre af mine ribsfavoritter. En ribstærte med saltkaramel, en ribsis med lakrids og en ribsmoussekage med mandel og citron. Jeg håber meget, de vil inspirere til at bruge ribs.

magasin17-Profilfoto-blaa-skjorte

Den nydelsesfulde skam

Jeg bliver altid lidt gammelmandstræt. Jeg har forvildet mig ind i et dameblad, og så taler nogen igen om deres “guilty pleasure”. Bitch please – jeg spiser din guilty pleasure med sukker på!

magasin17-Frederikke_5107-kopi (1)

Bogklubben #17

Kogebogsdebutant og blogger Frederikke Wærens deler sine anbefalinger til de bedste bagebøger.

Frederikke er opskriftsudvikler og kageblogger på frederikkewaerens.dk. Hun er især kendt for sine kageopskrifter, som hun deler på sin blog og med sine følgere på Instagram. Du kan finde Frederikke på Instagram her: @frederikkewaerens.