Pistaciebund:

1. Blend pistacienødderne til fint mel i en minihakker.
2. Rør pistaciemel sammen med marcipan og rørsukker.
3. Rør sørret i lidt efter lidt indtil massen er homogen.
4. Tilsæt æg og salt, og rør igen til massen er homogen.
5. Sigt melet i og vend det forsigtigt sammen med dejen.
6. Fordel dejen i en springform eller kagering på 16 cm med bagepapir i bunden.
7. Bag pistacie-bunden ved 170C (varmluft) i ca. 15-20 min, til den er let gylden og giver efter ved let tryk.

Chokolade-nougatcreme med krokant:

1. Hak hasselnødderne fint og rist dem gyldne på en tør pande. Pas på med varmen, de må ikke brænde på.
2. Drys flormelis over nødderne, og lad det karamellisere. Tag nødderne af varmen og lad dem køle på et stykke bagepapir.
3. Skær nougaten i små tern.
4. Smelt chokoladen over vandbad og smelt herefter nougat-ternene i chokoladen.
5. Hak de karamelliserede hasselnødder groft, brug evt. en minihakker kort, og rør de hakkede hasselnødder i nougat-massen.
6. Smør nougatcremen på pistaciebunden og lad den sætte sig på køl.

Pistaciepasta:

1. Blend sukker og pistacienødder fint og kog det i gryde med vand i ca. 10 minutter
2. Blend det hele igen i ca. 5 minutter til pastaen er helt glat og cremet.
3. Opbevar pastaen lufttæt på køl indtil brug. OBS: Pastaen er nemmest at arbejde med ved stuetemperatur, så tag den ud fra køl i god tid inden du skal bruge den.

TIP: Perfekt pasta
Når du koger nødderne giver det en ekstra glat konsistens på pastaen.

Pistacie-cremeux:

1. Udblød husblas i koldt vand i 10 minutter.
2. Hak chokoladen og læg den i en dyb skål eller en kande, som passer til en stavblender.
3. Pisk æggeblomme og sukker let sammen.
4. Varm piskefløde og pistaciepasta op til lige under kogepunktet. Si den hede fløde over i æggesnapsen mens du pisker.
5. Hæld det hele tilbage i gryden og varm det op til 84C under konstant omrøring.
6. Hæld den varme creme over chokoladen, vrid husblas fri for vand og tilsæt den, og rør så til chokoladen er smeltet og cremen samler sig til en blank masse.
7. Hæld cremeuxen oven på nøddekrokanten i springformen, og stil den i fryseren i
   mindst 3 timer.

Hindbærindlæg med sichuanpeber:

1. Rør pektin og sukker sammen.
2. Lav hindbærpuré ved at koge hindbær, citron, honning, vanilje og peber i et par minutter med låg. Tag gryden af varmen og mas hindbærrene igennem en si.
3. Vej 100 g hindbærpuré af, og hæld det tilbage i gryden over varmen. Rør pektinsukkeret ud i puréen. Rør til der ikke er nogen klumper, men undgå, at puréen kommer op at koge.
4. Klargør en kagering på 16 cm. ved at fugte kanten i bunden og dække bunden med husholdningsfilm. Placer kageringen på et helt jævnt underlag, som kan være i din fryser.
5. Hæld hindbærpuréen i kageringen og stil den i fryseren. OBS: Har du ikke en ekstra kagering til dette, så kan du hælde hindbærpuréen direkte oven på cremeux’en i den anden kagering.

TIP
Der er brugt pektin i stedet for husblas til at sætte hindbærindlægget, fordi det giver en blødere konsistens. Hvis du ikke kan skaffe pektin, kan du bruge husblas i stedet. Du skal bruge 0,5 blad husblas.

TIP Brug røde hindbær, hvis du ikke har gule.

Limemousse:

1. Udblød husblassen i koldt vand i 10 minutter.
2. Bring limesaft og sukker til kogepunktet i en lille gryde, og tag gryden af varmen.
3. Vrid husblassen fri for vand, og rør den ud i den varme limesirup.
4. Hæld siruppen i en stor skål og lad den køle af til håndvarm.
5. Pisk fløden til let skum.
6. Rør kefir i limesiruppen, og vend så lidt af skummet i, og derefter forsigtigt resten.
7. Hæld forsigtigt moussen ned i silikoneformen. Den skal fyldes op til lige over halvdelen.
8. Sæt den på køl og lad den sætte sig i 10 minutter.
9. Tag kageringen(e) ud fra frost. Frigør hindbærindlæg og pistaciebund. Placer hindbærindlægget oven på cremeuxen og placer så den samlede bund oven i moussen, med hindbærindlægget nedad og pistaciebunden opad. Tryk bunden lidt ned så den flugter med silikoneformens øveste kant, og skrab overskydende mousse af. Sæt kagen i fryseren i mindst 4 timer eller gerne natten over.

Mirror glaze:

1. Udblød husblas i koldt vand i 10 minutter.
2. Bring sukker, glukosesirup og vand i kog og tag det af varmen.
3. Vrid husblas fri for vand og smelt det i gryden. Tilsæt kondenseret mælk og rør det sammen.
4. Placer chokoladen i en skål, hæld den varme sirup over og det smelte sammen i et øjeblik.
5. Stavbland glazen i ca. 1 minut. Sørg for at holde stavblenderen på skrå når du fører den ned i glazen, så du undgår bobler i glazen.
6. Opdel glazen i tre portioner: 3/4 af glazen hældes i et glas eller en kande, der passer til en stavblender og resten fordeles i to mindre glas eller skåle.
7. Tilsæt 1-1,5 tsk hvid pastafarve til den store portion glaze, og en lille knivspids grøn farve til den ene lille portion og en stor knivspids eller to til den anden. Rør farven ind i de to grønne glaze med en ske og stavblend den hvide glaze. Dæk den hvide glaze med film direkte på glazen og stil den på køl. Lad de to grønne glaze stå på køkkenbordet ved stuetemperatur.
8. Forbered et vandbad i lille en gryde hvor bunden er dækket af vand. Det kan du bruge til at lune de små portioner glaze op. De små grønne glaze skal være 33-34C, når de hældes på, og den hvide glaze skal være 32C.
9. Befri moussekagen fra formen og stil den på en skål som står på hovedet, sørg for at skålen er mindre i omkreds end kagen. Hæld straks den 32C varme hvide glaze over kagen. Start i midten og bevæg dig hele vejen rundt indtil kagen er dækket helt. Hæld straks nogle “klatter” af den mørkegrønne glaze på og derefter nogle klatter af den lysegrønne ovenpå.
10. Brug straks en ren sprøjtepistol (til maling, men aldrig brugt med farve) til at “puste” på den grønne glaze, så de blandes sammen og laver et smukt mønster. Du skal “puste” kort på kagen 3-4 gange og kun lige akkurat tænde og slukke for sprøjten ved hvert “pust”.

Pynt:

Pynt den glazede kage med:

• chokoladeblomster lavet af tempereret Velvet fra Callebaut, med støvdragere af tempereret Callebaut 811 (airbrushet med kakaosmørfarve og en smule sølvstøv)
• grene af tempereret Callebaut 811
• “regndråber” af piping gel